運動與蛋白質(zhì)課件

運動與蛋白質(zhì)中國醫(yī)科大學(xué)運動醫(yī)學(xué)系劉慧莉第一節(jié)蛋白質(zhì)的介紹蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)1、必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給的氨基酸。包括：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸（嬰幼兒必需）二、氨基酸與必需氨基酸非必需氨基酸人體自身可以合成以滿足機體需要。包括：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。條件必需氨基酸或半必需氨基酸（conditionallyorsemiessentialaminoacid）

**半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。2、氨基酸模式及限制氨基酸1）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）

是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。它是將該蛋白質(zhì)中的色氨酸含量設(shè)為1，再分別計算其它必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值。2）限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）

當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸相對比值較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸就稱為限制氨基酸。3）蛋白質(zhì)互補作用**（complementaryactionofprotein）

將2種或2種以上含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸相互補充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價。

**營養(yǎng)學(xué)上，主要從以下三個方面評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值：

1.食物蛋白質(zhì)含量2.被消化吸收的程度（消化率）3.被人體利用的程度四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價（一）含量（content）一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定

食物中含氮量＝食物蛋白質(zhì)×16％**食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%BV=儲留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)1．蛋白質(zhì)生物價（biologicalvalue，BV）

蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機體可以儲留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高（三）利用率（utilization）2．蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

包含食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，較生物價更為全面。NPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留率×100食物氮3．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值。PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價。PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）

為使實驗結(jié)果具有一致性和可比性，實驗時，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5。再按下式計算：被測蛋白質(zhì)PER=實驗組PER×2.5對照組PERAAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)4．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同確定某一食物中蛋白質(zhì)氨基酸評分分兩步：1．計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2．在上述計算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評分×真消化吸收率這種方法可替代蛋白質(zhì)功效比值，對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物蛋白質(zhì)評價表幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17五、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）