HACCP體系文件的編制課件

HACCP體系文件的編制LOGOHACCP體系文件的編制LOGO1、HACCP體系文件的概念2、HACCP體系文件的編制依據(jù)3、HACCP體系文件的編制特點4、HACCP體系文件的內容和構成5、HACCP手冊的編制6、HACCP體系程序文件的編制7、HACCP體系支持文件的編制8、HACCP體系相關記錄1、HACCP體系文件的概念1、HACCP體系文件的概念定義：描述HACCP體系建立與實施過程的文件1、HACCP體系文件的概念定義：描述HACCP體系建立與2、HACCP體系文件的編制依據(jù)HACCP體系文件的編制應運用HACCP計劃與SSOP計劃聯(lián)合控制顯著危害的方法來進行。在編制HACCP體系文件的過程中，應充分研究、分析和運用HACCP計劃與SSOP計劃聯(lián)合控制顯著危害的方法，通過SSOP計劃控制屬于SSOP范圍的潛在危害而不成為顯著危害。2、HACCP體系文件的編制依據(jù)HACCP體系文件的編制應運3、HACCP體系文件的編制特點（1）HACCP體系文件應對HACCP體系的執(zhí)行主體做出明示（2）HACCP體系文件中應對人員培訓做出明確規(guī)定①在食品行業(yè)、政府機關和學術界中對人員進行HACCP體系原理和應用的培訓是建立和實施HACCP體系最基本的培訓，否則不可能規(guī)范建立HACCP體系。②通過培訓提高消費者對食品安全和HACCP體系應用的意識。③作為HACCP體系培訓的輔助方法，應規(guī)定描述每個關鍵控制點操作人員任務的工作說明、工作方法。④應進行食品行業(yè)與政府主管機構的HACCP體系原理和應用的聯(lián)合培訓，以鼓勵、保持相互間的不斷對話，并為在實踐中應用HACCP體系創(chuàng)造相互理解的良好氛圍。⑤用于確定CCP的判斷樹可列入HACCP體系培訓中，雖然判斷樹有助于解釋確定CCP所需的理解上的邏輯性和深度，但它并不適用于所有食品，在某些情況下，應與專業(yè)知識結合應用。3、HACCP體系文件的編制特點（1）HACCP體系文件應對（3）HACCP體系文件編制中應注意的問題①建立和實施HACCP體系的目的是集中控制CCP，當危害分析確定某種顯著危害必須予以控制時，如果在加工工序中沒有能夠控制這種顯著危害的CCP存在，則應考慮重新設計加工工序或變更產(chǎn)品設計。②HACCP計劃應獨立應用于各個特定的加工工序。③在特定的食品的HACCP體系應用中，CCP的確定受到各種因素的影響，同一食品因環(huán)境條件、原料來源、加工工序、加工設備等因素的不同，CCP可能是不同的④當產(chǎn)品、加工工序或任何步驟被修改時，對HACCP體系的應用必須進行評審和確定，并作出必要的修改。⑤在HACCP體系應用時，需考慮操作的特性和生產(chǎn)規(guī)模，應有適當?shù)撵`活性，并滿足適應性。⑥HACCP體系應用對質量管理體系（如ISO9000系列）的實施是兼容的（3）HACCP體系文件編制中應注意的問題4、HACCP體系文件的內容和構成（1）HACCP體系文件的內容1.GMP計劃2.HACCP前提計劃，包括：SSOP計劃人員培訓計劃工廠維修保養(yǎng)計劃產(chǎn)品回收計劃產(chǎn)品代碼預計劃3.HACCP計劃4、HACCP體系文件的內容和構成（1）HACCP體系文件的（2）HACCP體系文件的構成在ISO9001；2000質量管理體系文件的結構相類似，在通常情況下，HACCP體系文件的結構包括HACCP手冊、程序文件、支持文件和記錄4個層次。它們之間的相互關系為；HACCP手冊——法規(guī)性文件——規(guī)定體系程序文件——執(zhí)行性文件——實施體系支持文件——技術性文件——保證體系記錄——證據(jù)性文件——證實體系（2）HACCP體系文件的構成HACCP體系文件的結構

——HACCP手冊——程序文件——支持文件——記錄文件HACCP體系文件的結構——HACCP手冊——程序文件——5、HACCP手冊的編制HACCP手冊編制的目的及作用是對企業(yè)所建立的HACCP體系作出總體規(guī)定，規(guī)定到的要求才會被實施，描述HACCP體系各組成部分、各過程之間的相互關系和相互作用，按準則、法規(guī)的要求轉化為對本企業(yè)的具體要求，在手冊的規(guī)定與程序文件之間建立對應關系，確保規(guī)定能夠被實施。5、HACCP手冊的編制HACCP手冊編制的目的及作用是對企HACCP手冊的組成封面版頭正文HACCP手冊的組成封面封面：企業(yè)名稱文件編號：

HACCP手冊

依據(jù)HACCP體系及其應用準則（CAC）第版

編制： 批準：審核： 發(fā)布日期：封面：企業(yè)名稱版頭：

XXXX文件名稱文件編號版次/狀態(tài)第頁/共頁

為確保對XXX產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生控制，本公司依據(jù)《HACCP體系及其應用準則（CAC）》和相關法規(guī)，制定了HACCP體系文件，現(xiàn)予以頒布實施，公司各部門及全體員工自頒布之日起遵照執(zhí)行?？偨?jīng)理年月日版頭：6、HACCP體系程序文件的編制（1）HACCP體系程序文件編制的原則1.執(zhí)行HACCP手冊的規(guī)定2.采用過程方法，運用過程方法編制文件3.具有針對性和可操作性4.與支持文件和記錄建立完整聯(lián)系5.提出執(zhí)行HACCP手冊規(guī)定所需要的支持文件和記錄的具體要求6、HACCP體系程序文件的編制6、HACCP體系程序文件的編制（2）HACCP體系程序文件的組成文件控制程序GMP控制程序、SSOP控制程序人員培訓控制程序工廠維修保養(yǎng)控制程序產(chǎn)品回收控制程序產(chǎn)品識別代碼控制程序HACCP計劃預備步驟控制程序危害分析與預防控制措施控制程序CCP確定控制程序CL建立控制程序CCP監(jiān)控控制程序糾偏行動控制程序驗證控制程序記錄保持控制程序6、HACCP體系程序文件的編制（2）HACCP體系程序文件（3）HACCP程序文件編寫格式

1.版頭

2.格式(1)目的⑵范圍⑶職責⑷程序⑸相關文件⑹相關記錄（3）HACCP程序文件編寫格式1.版頭7、HACCP體系支持文件的編制（1）HACCP支持文件的作用HACCP體系建立和實施的技術資源；HACCP體系實施有效性的技術保證；HACCP體系建立和實施的科學依據(jù)；HACCP體系持續(xù)改進的技術來源。7、HACCP體系支持文件的編制（1）HACCP支持文件的作（2）HACCP支持文件的組成相關法律、法規(guī)；相關技術規(guī)范、標準、指南；相關實驗研究報告和技術報告（危害分析技術報告等）；加工過程的工藝文件（作業(yè)指導書、設備操作規(guī)程、監(jiān)控儀器標準規(guī)程、產(chǎn)品檢驗準則等）；人員崗位職責和任職條件；相關管理制度。（2）HACCP支持文件的組成8、HACCP體系相關記錄（1）HACCP體系相關記錄的作用HACCP體系相關記錄的作用實施監(jiān)控文件控制記錄有利于采取糾正措施便于實施驗證提供監(jiān)控、采取糾正措施、實施驗證的證據(jù)8、HACCP體系相關記錄（1）HACCP體系相關記錄的作用(2)HACCP體系相關記錄的組成文件控制記錄GMP實施記錄SSOP衛(wèi)生監(jiān)控記錄人員培訓記錄工廠計劃預備步驟執(zhí)行記錄危害分析記錄制訂和實施預防控制措施的記錄CCP監(jiān)控記錄糾偏行動記錄制訂HACCP計劃的記錄驗證記錄(2)HACCP體系相關記錄的組成（3）HACCP體系相關記錄編制原則①題目明確，內容體現(xiàn)所記錄活動的關鍵特征；②內容完整、準確、簡明，一般采用表格形式；③表格各項目之間邏輯正確；④可以識別企業(yè)和部門；⑤包括操作人員的簽字，并說明記錄日期。（3）HACCP體系相關記錄編制原則謝謝！謝謝！HACCP體系文件的編制LOGOHACCP體系文件的編制LOGO1、HACCP體系文件的概念2、HACCP體系文件的編制依據(jù)3、HACCP體系文件的編制特點4、HACCP體系文件的內容和構成5、HACCP手冊的編制6、HACCP體系程序文件的編制7、HACCP體系支持文件的編制8、HACCP體系相關記錄1、HACCP體系文件的概念1、HACCP體系文件的概念定義：描述HACCP體系建立與實施過程的文件1、HACCP體系文件的概念定義：描述HACCP體系建立與2、HACCP體系文件的編制依據(jù)HACCP體系文件的編制應運用HACCP計劃與SSOP計劃聯(lián)合控制顯著危害的方法來進行。在編制HACCP體系文件的過程中，應充分研究、分析和運用HACCP計劃與SSOP計劃聯(lián)合控制顯著危害的方法，通過SSOP計劃控制屬于SSOP范圍的潛在危害而不成為顯著危害。2、HACCP體系文件的編制依據(jù)HACCP體系文件的編制應運3、HACCP體系文件的編制特點（1）HACCP體系文件應對HACCP體系的執(zhí)行主體做出明示（2）HACCP體系文件中應對人員培訓做出明確規(guī)定①在食品行業(yè)、政府機關和學術界中對人員進行HACCP體系原理和應用的培訓是建立和實施HACCP體系最基本的培訓，否則不可能規(guī)范建立HACCP體系。②通過培訓提高消費者對食品安全和HACCP體系應用的意識。③作為HACCP體系培訓的輔助方法，應規(guī)定描述每個關鍵控制點操作人員任務的工作說明、工作方法。④應進行食品行業(yè)與政府主管機構的HACCP體系原理和應用的聯(lián)合培訓，以鼓勵、保持相互間的不斷對話，并為在實踐中應用HACCP體系創(chuàng)造相互理解的良好氛圍。⑤用于確定CCP的判斷樹可列入HACCP體系培訓中，雖然判斷樹有助于解釋確定CCP所需的理解上的邏輯性和深度，但它并不適用于所有食品，在某些情況下，應與專業(yè)知識結合應用。3、HACCP體系文件的編制特點（1）HACCP體系文件應對（3）HACCP體系文件編制中應注意的問題①建立和實施HACCP體系的目的是集中控制CCP，當危害分析確定某種顯著危害必須予以控制時，如果在加工工序中沒有能夠控制這種顯著危害的CCP存在，則應考慮重新設計加工工序或變更產(chǎn)品設計。②HACCP計劃應獨立應用于各個特定的加工工序。③在特定的食品的HACCP體系應用中，CCP的確定受到各種因素的影響，同一食品因環(huán)境條件、原料來源、加工工序、加工設備等因素的不同，CCP可能是不同的④當產(chǎn)品、加工工序或任何步驟被修改時，對HACCP體系的應用必須進行評審和確定，并作出必要的修改。⑤在HACCP體系應用時，需考慮操作的特性和生產(chǎn)規(guī)模，應有適當?shù)撵`活性，并滿足適應性。⑥HACCP體系應用對質量管理體系（如ISO9000系列）的實施是兼容的（3）HACCP體系文件編制中應注意的問題4、HACCP體系文件的內容和構成（1）HACCP體系文件的內容1.GMP計劃2.HACCP前提計劃，包括：SSOP計劃人員培訓計劃工廠維修保養(yǎng)計劃產(chǎn)品回收計劃產(chǎn)品代碼預計劃3.HACCP計劃4、HACCP體系文件的內容和構成（1）HACCP體系文件的（2）HACCP體系文件的構成在ISO9001；2000質量管理體系文件的結構相類似，在通常情況下，HACCP體系文件的結構包括HACCP手冊、程序文件、支持文件和記錄4個層次。它們之間的相互關系為；HACCP手冊——法規(guī)性文件——規(guī)定體系程序文件——執(zhí)行性文件——實施體系支持文件——技術性文件——保證體系記錄——證據(jù)性文件——證實體系（2）HACCP體系文件的構成HACCP體系文件的結構

——HACCP手冊——程序文件——支持文件——記錄文件HACCP體系文件的結構——HACCP手冊——程序文件——5、HACCP手冊的編制HACCP手冊編制的目的及作用是對企業(yè)所建立的HACCP體系作出總體規(guī)定，規(guī)定到的要求才會被實施，描述HACCP體系各組成部分、各過程之間的相互關系和相互作用，按準則、法規(guī)的要求轉化為對本企業(yè)的具體要求，在手冊的規(guī)定與程序文件之間建立對應關系，確保規(guī)定能夠被實施。5、HACCP手冊的編制HACCP手冊編制的目的及作用是對企HACCP手冊的組成封面版頭正文HACCP手冊的組成封面封面：企業(yè)名稱文件編號：

HACCP手冊

依據(jù)HACCP體系及其應用準則（CAC）第版

編制： 批準：審核： 發(fā)布日期：封面：企業(yè)名稱版頭：

XXXX文件名稱文件編號版次/狀態(tài)第頁/共頁

為確保對XXX產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生控制，本公司依據(jù)《HACCP體系及其應用準則（CAC）》和相關法規(guī)，制定了HACCP體系文件，現(xiàn)予以頒布實施，公司各部門及全體員工自頒布之日起遵照執(zhí)行。總經(jīng)理年月日版頭：6、HACCP體系程序文件的編制（1）HACCP體系程序文件編制的原則1.執(zhí)行HACCP手冊的規(guī)定2.采用過程方法，運用過程方法編制文件3.具有針對性和可操作性4.與支持文件和記錄建立完整聯(lián)系5.提出執(zhí)行HACCP手冊規(guī)定所需要的支持文件和記錄的具體要求6、HACCP體系程序文件的編制6、HACCP體系程序文件的編制（2）HACCP體系程序文件的組成文件控制程序GMP控制程序、SSOP控制程序人員培訓控制程序工廠維修保養(yǎng)控制程序產(chǎn)品回收控制程序產(chǎn)品識別代碼控制程序HACCP計劃預備步驟控制程序危害分析與預防控制措施控制程序CCP確定控制程序CL建立控制程序CCP監(jiān)控控制程序糾偏行動控制程序驗證控制程序記錄保持控制程序6、HACCP體系程序文件的編制（2）HACCP體系程序文件（3）HACCP程序文件編寫格式

1.版頭

2.格式(1)目的⑵范圍⑶職責⑷程序⑸相關文件⑹相關記錄（3）HACCP程序文件編寫格式1.版頭7、HACCP體系支持文件的編制