酒廠作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

目 錄一、大曲、高粱粉碎標(biāo)準(zhǔn)二、大曲白酒作業(yè)指導(dǎo)書(shū)三、貯存作業(yè)指導(dǎo)書(shū)四、勾兌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)五、灌裝車(chē)間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)六、包裝車(chē)間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)七、容器清洗作業(yè)指導(dǎo)書(shū)八、大曲酒工藝流程圖九、固液法白酒作業(yè)指導(dǎo)書(shū)十、黃酒生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)十一、黃酒生產(chǎn)工藝流程圖大曲、高粱粉碎標(biāo)準(zhǔn)一、上班開(kāi)機(jī)后做到先調(diào)試，后帶負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)做好定時(shí)加油，檢查機(jī)械部件等工作。4、6、8、1065—751.2mm25—350.2%0.6%以下，裂開(kāi)程度要做到冷季稍細(xì)些，熱季稍粗些。三、大曲粉碎1.2mm551.2mm75%，分別裝袋備用。大曲白酒作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、配料糧水比：1:1和糝〔68—7129—32%〕糧曲比〔以原料計(jì)20% 大渣—10% 二渣糧糠比〔以原料計(jì)2527%谷糠全用在大渣內(nèi)7030%〔全是稻殼。二、1、高粱粉碎4、6、8瓣冷6、8、102、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。二渣用大的像綠豆大、小粒像小米大。三、185—95℃之間。2、用水量〔65—71%之間〕34、218—206—7放掉氣，擦爛疙瘩。4、紅糝的標(biāo)準(zhǔn)：不落漿、不生白牙、無(wú)干糝、無(wú)疙瘩、無(wú)異味。手搓成面、有糝香味。四、糊化、蒸糝：1、裝甄必需用簸萁裝，做到輕酒、不壓氣。2452—3380〔大氣。4、蒸糝時(shí)上部掩蓋輔料先倒谷糠〔一天的用量〕清蒸60分鐘以上，上面倒稻殼，現(xiàn)蒸405、紅糝要做到熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有糝香味、無(wú)異雜味。6、加后量〔29—32%〕冷水。75、1、冷散下曲配料：紅糝：一般熱季把握在比自然溫低3—2逐日氣溫的變化，臨時(shí)調(diào)整入溫。2、材料做到曲、水、溫度均勻全都，無(wú)疙瘩、嚴(yán)禁陰陽(yáng)水份、陰陽(yáng)溫度、陰陽(yáng)材料。350—56%。二渣依據(jù)大渣流酒狀況機(jī)敏把握。18—28℃58—64%之間。28211、入缸前必需用清水將發(fā)酵缸清洗干凈，再用花椒水刷洗一次，嚴(yán)禁甕底留有余水。2、清洗干凈后，每個(gè)甕底撒點(diǎn)底曲、利于升溫。3、封缸前必需將石板蓋、缸邊、四周清掃干凈、以防雜物混入材料內(nèi)。4、封甕則，大渣用清蒸過(guò)的谷糠，二渣用本材料封，要封嚴(yán)，二1—1.5kg。5、入甕的材料要逐日記錄清入溫、地溫、室溫、日期、個(gè)數(shù)、對(duì)時(shí)檢查記錄等。七、保溫：保溫材料、麥糠保溫要依據(jù)“前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵原則，針對(duì)不同季節(jié)、不同發(fā)酵階段及不同地形、溫度等，機(jī)敏把握，調(diào)整材料的厚薄、松緊，在整個(gè)保溫過(guò)程中，需要留意門(mén)窗的開(kāi)閉。八、大渣：725—33℃之間，14般把握在23—29℃1.1.9g/l55—58%。二渣：726—33℃之間，1423—30℃1.7—2.2g/l4—7%vol，60—65%。九、裝甄蒸餾：1、將發(fā)酵好的材料出缸后，依據(jù)糧糠比的數(shù)量，攪拌在大、二渣材料內(nèi)，積存時(shí)先鋪底，后用輔料蓋好上層，防止酒液下滲上揮發(fā)、受冷。2、依據(jù)五步蒸餾法的原則，一清到底的特點(diǎn)做到渣次清，紅糝、大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一濕、二小一大、中溫餾酒、大氣追尾、掐頭去尾。3、裝甄時(shí)做到三把握：氣門(mén)大小、酒的流速、流酒的溫度一般把握28℃以?xún)?nèi)。40.5—1kg,75°以上，酒庫(kù)另存。56765°以上。6、每甄接硬酒稍子酒回底鍋蒸餾。十、入庫(kù)貯存、老熟。一般貯存期在一年以上510貯存的各種容器要掛牌、記錄清楚、以備調(diào)兌時(shí)準(zhǔn)確使用。貯存作業(yè)指導(dǎo)書(shū)165°。2、貯存原酒時(shí)，要按品評(píng)結(jié)果進(jìn)展分等級(jí)貯存。3、貯存原酒時(shí)，必需標(biāo)明酒度、數(shù)量、名稱(chēng)。勾兌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1、酒勾兌〔1〕酒入庫(kù)驗(yàn)收，釀酒車(chē)間生產(chǎn)班組，把生產(chǎn)的酒分別送交酒庫(kù)，在收酒間進(jìn)展如下工作：a、檢斤驗(yàn)度及折算重量；b、加漿；〔2〕分類(lèi)勾兌入庫(kù)貯陳貯陳容器上要貼有并入庫(kù)日期、數(shù)量、酒度、品稱(chēng)。2、小樣勾兌出庫(kù)前首先要進(jìn)展小樣勾兌，以確定出庫(kù)酒的比例。小樣勾兌的預(yù)備工作：a、量杯：250ml—500ml燒杯：50ml—100ml100ml—250ml300ml—500ml三角瓶：1000ml—2023ml評(píng)酒杯、酒精計(jì)、溫度計(jì)等。b、依據(jù)公司下達(dá)的任務(wù)、質(zhì)量要求，結(jié)合尋常對(duì)庫(kù)內(nèi)酒的了解狀況，先做到心中有數(shù)，初步確定應(yīng)出庫(kù)的罐號(hào)。小樣勾兌12小時(shí)，〔溫室把握在18—25℃回來(lái)后進(jìn)展品嘗，此時(shí)勾酒人員根本也作到心中有數(shù)了。把應(yīng)取的大曲酒的數(shù)量用100—250ml量桶量取后倒入事先預(yù)備好的〔已編好號(hào)〕250—500ml50—100ml量桶，量取好應(yīng)取體積，倒入對(duì)應(yīng)是三角瓶中，然后充分?jǐn)噭?dòng)，使其3—51樣送檢驗(yàn)檢驗(yàn)，交給專(zhuān)業(yè)人員品嘗。依據(jù)品評(píng)結(jié)果，打算是否在勾入搭酒，或調(diào)味酒加工。a、評(píng)酒人員認(rèn)定某個(gè)小樣與出廠酒標(biāo)根本全都，則可按此樣進(jìn)展放大樣，給成裝車(chē)間送酒。b、如評(píng)酒人員認(rèn)為好于出廠酒標(biāo)準(zhǔn)，可按瞎子爬山法由5—20％的配比參加搭酒，調(diào)好后請(qǐng)?jiān)u酒人員品評(píng)，找出恰當(dāng)?shù)呐浔?。c即某種味欠佳，則可進(jìn)展調(diào)味工序。3、大罐勾兌①依據(jù)勾兌人員賜予的小樣擴(kuò)大數(shù)量，由庫(kù)工按量參加勾兌罐中。a、先查看顏色清亮透亮，無(wú)混濁現(xiàn)象，否則重過(guò)濾；b、檢測(cè)酒度；c、品評(píng)酒的內(nèi)在質(zhì)量是否和小樣相全都，如有差異，則要進(jìn)展大罐內(nèi)的勾調(diào)罐工作，每調(diào)一回都要攪勻后，重細(xì)致的品評(píng)，最終使罐內(nèi)的質(zhì)量到達(dá)出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)。在一般狀況下是不允許在大罐調(diào)酒，當(dāng)感官和理化指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)都合格后，技術(shù)部下達(dá)準(zhǔn)許進(jìn)入成裝的通知，勾酒工序即告完成。灌裝車(chē)間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)〔一〕洗瓶1〔溫水〕80122機(jī)沖洗進(jìn)入篩子控水，備用〔當(dāng)日用。3、要求做到三凈，瓶洗干凈、沖干凈、水空干凈?！捕彻嘌b13％每天做到凈含量的抽查記錄。2、做到裝瓶記錄要準(zhǔn)，在保證到達(dá)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的狀況下，要和樣品保持全都?！踩碂魴z轉(zhuǎn)入下道工序，檢出個(gè)不合格品要分類(lèi)記錄，要準(zhǔn)時(shí)下線返工，過(guò)濾處理，檢出的不合格品要分類(lèi)記錄?！菜摹撤馍w將清洗干凈的瓶蓋把每瓶酒蓋嚴(yán)蓋牢，不準(zhǔn)漏酒，有內(nèi)塞的必需蓋好內(nèi)塞?！参濉承l(wèi)生要求進(jìn)入灌裝車(chē)間必需穿統(tǒng)一的工作衣帽，洗手消毒，車(chē)間內(nèi)必需干凈無(wú)塵，酒瓶必需通過(guò)物流口進(jìn)出不進(jìn)酒瓶物洗口的門(mén)必需關(guān)閉，嚴(yán)禁工作人員從物流口進(jìn)出?！擦钞a(chǎn)品防護(hù)每道工序必需做到輕拿輕放防止破損。包裝車(chē)間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、貼標(biāo)1、要求貼標(biāo)人員貼標(biāo)前檢查瓶蓋是否蓋牢，是否漏酒，檢查是否有異物。2、商標(biāo)要貼正貼牢貼展，要貼到指定的部位。大小商標(biāo)要與瓶的軸心貼正。二、裝箱要求裝箱前在次檢驗(yàn)瓶?jī)?nèi)有無(wú)異物，檢驗(yàn)商標(biāo)是否做到貼正貼牢貼展再裝箱，裝箱員要保證按規(guī)定裝足數(shù)量不能消滅缺瓶，每瓶酒必需做到格板內(nèi)防止破損。三、封箱1才能封箱。2、封箱膠帶必需封牢封正，碼放整齊。四、出入庫(kù)要求1、領(lǐng)酒必需每磅過(guò)磅必需計(jì)錄日期、品種、數(shù)量、并保存月底核對(duì)。酒入裝罐前必需精過(guò)濾防止沉淀。2、成品入庫(kù)要先清點(diǎn)要入數(shù)量的件數(shù)防止誤差。3、包裝物出庫(kù)要按規(guī)格品種清點(diǎn)數(shù)量防止誤差。五、產(chǎn)品防護(hù)1、每道工序工作人員必需做到輕拿輕放防止破損。2、成品入庫(kù)和領(lǐng)酒瓶更應(yīng)做到輕拿輕放。六、月結(jié)四比照1、月底要做到出庫(kù)〔包裝物、出庫(kù)酒、現(xiàn)存酒〕與成品入庫(kù)四對(duì)照。2、每個(gè)品種裝完一批后再清點(diǎn)總結(jié)月比照做出出入庫(kù)數(shù)量相符。3防止品種串味。七、衛(wèi)生要求車(chē)間必需保證清潔包裝物堆放整齊，員工工作必需穿統(tǒng)一的工作服，在工作臺(tái)上不準(zhǔn)吃東西，留意力集中，防止不合格酒轉(zhuǎn)入下道工序。容器清洗作業(yè)指導(dǎo)書(shū)155℃2%—5%5min。2、過(guò)毛刷：每個(gè)酒瓶必需經(jīng)過(guò)毛刷機(jī)對(duì)瓶?jī)?nèi)進(jìn)展清洗；375%vol大曲酒工藝流程圖輔料大曲 高粱 水 清蒸粉碎 粉碎冷散下曲入缸發(fā)酵 出缸拌輔料裝甑蒸餾 出甑加漿二渣冷散下曲二渣發(fā)酵 21天出缸拌輔料二渣酒糟 二渣酒入庫(kù)貯存 固液法白酒作業(yè)指導(dǎo)書(shū)固液結(jié)合法白酒是充分發(fā)揮固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒和優(yōu)勢(shì)，和按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出的優(yōu)級(jí)食用酒精，通過(guò)科學(xué)的工藝組合。生產(chǎn)出的固液結(jié)合酒，也稱(chēng)工藝白酒。比傳統(tǒng)固液法酒耗糧底。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，提高了白酒的質(zhì)量，而且口感純潔、安全、有利于消費(fèi)者的安康。一、生產(chǎn)過(guò)程中，在人才、技術(shù)、設(shè)施方面加大投入。勾調(diào)人員有肯定的文化水平、專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)、操作技能，有品嘗酒的力量。二、色譜分析和理化檢驗(yàn)、對(duì)白酒、酒精的理化標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)展監(jiān)控、測(cè)定。、開(kāi)發(fā)酒質(zhì)的香味成分和酒味關(guān)系的爭(zhēng)辯等。三、加長(zhǎng)固態(tài)酒的發(fā)酵期，生產(chǎn)出香味突出的各種調(diào)味酒。四、具備質(zhì)量?jī)?yōu)良的酒用添加劑〔要求生產(chǎn)、廠家三證齊全品附合國(guó)標(biāo)要求。五、食用酒精執(zhí)行國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)〔廠家三證齊全證〔檢驗(yàn)報(bào)告。65°白酒使用量0.8—1.5‰，酒精使用量1.5—3.5‰，要求：計(jì)量準(zhǔn)確、執(zhí)行工藝嚴(yán)格、記錄準(zhǔn)時(shí)真實(shí)。七、小樣勾調(diào)：為了準(zhǔn)確起見(jiàn)，承受色譜進(jìn)樣器〔10-50管、量桶、三角瓶，小樣合格后，進(jìn)展大樣制作生產(chǎn)。產(chǎn)品進(jìn)展廠評(píng)酒成員品評(píng)，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)和常規(guī)化驗(yàn)，色譜分析、酒質(zhì)全比合格，貯存30—60八、理化要求：/〔％VOL〕±1總酸〔以乙酸計(jì)〕/〔g/L〕≥0.30總酯〔以乙酸乙酯計(jì)〕/(g/L)≥0.60甲醇/(g/L)≤0.30鉛/(mg/L)0.5凈含量：按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局[2023]75配制酒作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、本次作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定定陽(yáng)酒工藝操作及質(zhì)量要求。二、配料、藥材65%vol香、砂仁、冰糖。三、浸泡：65%vol12缸口密封，并每日攪拌兩次，要求上下翻動(dòng)均勻。四、過(guò)濾浸泡到時(shí)間后，將藥液過(guò)濾，要求過(guò)濾后酒清亮無(wú)雜質(zhì)。五、熬糖1、按肯定比例把糖和水混合放入糖鍋，參加蛋清，翻開(kāi)氣門(mén)〔壓力為0.1MP，開(kāi)頭攪拌，待糖水煮開(kāi)時(shí)30分鐘，蛋清與糖液中的雜質(zhì)分散浮于液面，用笊籬撈出，如此反復(fù)屢次，直到糖液清亮透亮呈橙色為止。出鍋后自然冷卻〔15—20℃〕備用。270℃時(shí)，將其溶化備用。六、配制將糖液、藥液按比例混合，混合后充分?jǐn)嚢?、取樣化?yàn)、封閉缸口，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，直到酒液透亮清亮，方可輸入酒罐。配制酒工藝流程圖預(yù)處理藥材 冰糖、蜂蜜預(yù)處理蛋清浸泡 65%vol大曲酒 加水過(guò)濾藥渣過(guò)濾 兌制藥液兌制扔渣 扔渣攪拌澄清過(guò)濾攪拌澄清過(guò)濾配制酒

熬糖(0.1MPa30—40min)為關(guān)鍵工序質(zhì)量把握點(diǎn)黃酒生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1、工作指標(biāo)200.07—0.09mpa233—37℃；2—590壓榨：榨出的酒清后接入滅菌鍋滅菌；80℃30貯存：滅菌后的原酒貯存?zhèn)溆茫?、操作規(guī)程：浸泡：原料領(lǐng)出后，倒入浸米池里加水反復(fù)清洗，洗凈后用20蒸煮：將浸泡好的米參加蒸煮鍋內(nèi)，圓氣至0.07—0.09mpa內(nèi)蒸煮，為防止蒸米不徹底，中間必需翻飯3可適當(dāng)加熱水；攤晾：攤晾臺(tái)上出飯前必需用清水清洗干凈，攤晾必需厚度均勻，防止攤晾溫度不一；拌曲：攤晾溫度到達(dá)要求時(shí)，加曲拌勻，防止糖化不徹底；33—37℃加曲。27—33°，到發(fā)酵為止〔2—5。后發(fā)酵：在醪液參加發(fā)酵缸前，必需先用清水把發(fā)酵缸清洗干凈，并進(jìn)展消毒殺菌，殺菌后，將發(fā)酵好的醪液倒入后發(fā)酵缸內(nèi)，90水定期清洗地面。壓榨：壓榨前必需先把榨沖洗干凈，接酒至清后流入接酒桶內(nèi)。加壓必需漸漸加壓，不行