食品加工與健康

食品加工與健康食品加工的目的改變食物性狀（色、香、味、形）利于保藏和運(yùn)輸改變食物營(yíng)養(yǎng)成分強(qiáng)化食品常用食品加工技術(shù)保藏保鮮干燥濃縮膨化生物工程技術(shù)按保藏性質(zhì)分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種一化學(xué)保藏化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)的食品保藏方法。食品保藏技術(shù)

腌漬保藏（一）腌漬保藏：降低食品水分活性，提高滲透壓，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖鹽漬：咸蛋、泡菜、醬菜、腌菜、腌肉等糖漬：果脯、蜜餞、果醬腌漬保藏腌漬對(duì)食品的影響：1含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過(guò)程中大量破壞)；2設(shè)施差、操作不規(guī)范的廠家生產(chǎn)的腌漬食品，容易被病原微生物污染。煙熏保藏(二)煙熏保藏：煙熏時(shí)會(huì)加熱，可以殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量；另外食品表面的蛋白質(zhì)形成一層變性蛋白質(zhì)薄膜，可防止食品內(nèi)部水分蒸發(fā)以及風(fēng)味物質(zhì)的散失，又可避免微生物對(duì)食品內(nèi)部的污染，達(dá)到雙重效果。煙熏保藏方法煙熏的方法有三種，即冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏過(guò)程中產(chǎn)生的煙氣中，含有強(qiáng)烈致癌物質(zhì)苯并(a)芘，容易污染煙熏食品。苯并(a)芘的形成與熏制時(shí)溫度有關(guān)，熱煙(＞400℃)煙熏較冷煙(＜320℃)煙熏產(chǎn)生的苯并(a)芘多，脂肪含量越高，苯并(a)芘含量越高。

物理保藏二、物理保藏物理保藏是通過(guò)控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來(lái)實(shí)現(xiàn)食品的安全和長(zhǎng)期保藏。物理保藏(一)冷凍保藏1原理：低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，甚至殺死微生物；抑制食品本身酶活力2方法冷藏（冷卻保藏）：0～10℃冷凍（凍結(jié)保藏）：0～－23℃，以最短時(shí)間通過(guò)冰晶生成帶3冷凍保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響冷凍過(guò)程本身并不破壞某一種營(yíng)養(yǎng)素，事實(shí)上食物的溫度愈低則保存的營(yíng)養(yǎng)素愈多。

水果、蔬菜類在零下溫度冷凍貯藏時(shí)發(fā)現(xiàn)維生素B1有少許損失。冷凍過(guò)程中可能發(fā)生蛋白質(zhì)變性，食品解凍對(duì)食品品質(zhì)有明顯影響

冷凍食品應(yīng)該貫徹“急速凍結(jié)，緩慢融化”的原則。

輻照保藏(二)輻照保藏1.原理：電磁輻射（射線）使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過(guò)程，抑制發(fā)芽（土豆、洋蔥等食品原料）、延緩生長(zhǎng)和成熟（蘑菇及水果）。輻照保藏(二)輻照保藏2.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響電離輻照處理的食品可發(fā)生一系列變化，而且輻照劑量越大，變化程度越大。(1)對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響：

A使食品中的蛋白質(zhì)含量減少

B食品中的部分氨基酸可能會(huì)發(fā)生分解、氧化，產(chǎn)生不愉快的氣味。

C蛋白質(zhì)的吸收利用率比未輻照的有所增加(2)對(duì)食物中脂類的影響：飽和脂肪對(duì)輻射穩(wěn)定，含不飽和脂肪酸的脂肪容易發(fā)生氧化反應(yīng)、降解或聚合，會(huì)影響其消化速度。(3)對(duì)碳水化合物的影響：一般情況下，對(duì)糖的消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎沒有影響。

(4)輻照對(duì)維生素的影響：

電離輻照引起的損失最多的營(yíng)養(yǎng)素就是維生素。特別是抗氧化維生素

脂溶性維生素中，VitE和VitA對(duì)輻照的敏感性最強(qiáng)水溶性維生素中，VitC很容易被破壞，VitC濃度越低，被破壞的程度越大。

VitB1對(duì)輻照的敏感性也強(qiáng)，只有VitB6對(duì)輻照不敏感。

(5)對(duì)食物中礦物質(zhì)的影響：輻射影響食物中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不是使其總量減少，而是改變其存在的狀態(tài)，從而減低其生物有效性。高壓保藏(三)食品的高壓保藏

1原理：高壓干擾甚至破壞微生物的生理活動(dòng)功能，導(dǎo)致微生物死亡。

2.高壓處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響

高壓保藏

(1)對(duì)蛋白質(zhì)的影響：使蛋白質(zhì)（酶，活性成分）變性超高壓處理，蛋白質(zhì)在光澤、色澤、風(fēng)味、透明度上都有了良好的特性，同時(shí)也增加了硬度和彈性。高壓保藏(2)對(duì)淀粉的影響：發(fā)生淀粉糊化和老化。高壓處理可提高淀粉對(duì)淀粉酶的敏感性，從而提高淀粉的消化率。(3)對(duì)脂類的影響：液態(tài)的脂肪發(fā)生固化，使脂類更稠更穩(wěn)定?？赡軐?duì)脂肪的氧化有一定影響。

高壓保藏

(4)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)和色素的影響：高壓處理幾乎沒有影響。肌紅蛋白對(duì)壓力較為敏感，因此新鮮肉在300MPa以上的壓力下失去光澤。(5)對(duì)維生素的影響：高壓處理對(duì)水果中VitC含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對(duì)VitC的影響。食品保鮮技術(shù)食品在物理、化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的新鮮度的要求越來(lái)越高，保鮮技術(shù)越來(lái)越受到重視。食品保鮮技術(shù)一、化學(xué)保鮮技術(shù)所謂化學(xué)保鮮就是利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類繁多，按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制不同，將其分為三類，即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。

(一)食品防腐劑食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。食品防腐劑必須具備以下條件：

符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

防腐效果好，在低濃度時(shí)仍有抑菌作用；性質(zhì)穩(wěn)定，不與其他食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；

本身無(wú)刺激性和異味；

使用方便，價(jià)格合理。1.食品防腐劑的抑菌原理：改變微生物生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物緩慢生長(zhǎng)2.目前食品中最常用的防腐劑常用的有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及雙乙酸鈉。苯甲酸及其鈉鹽因有積蘊(yùn)中毒現(xiàn)象的報(bào)道，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做出了嚴(yán)格限制。但由于苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑價(jià)格低廉，目前仍被國(guó)內(nèi)食品廠廣泛采用。(二)食品抗氧化劑抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。食品抗氧化劑不僅應(yīng)具有優(yōu)良的抗氧化效果；而且要求本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害；穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響；使用方便，價(jià)格便宜。1.食品抗氧化劑的種類及特性

(1)脂溶性抗氧化劑：常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

(2)水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。2.抗氧化劑的作用機(jī)制作用機(jī)制食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機(jī)制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)。二、涂膜保鮮技術(shù)

(一)原理隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實(shí)的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜處理還能增加果實(shí)的光亮度，改善外觀。(二)涂膜方法涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。(三)常用的果蔬涂膜保鮮劑1.果蠟：果蠟是最早使用的果蔬保鮮劑，1930年在美國(guó)問(wèn)世。果蠟?zāi)芤种乒麑?shí)的新陳代謝等生理生化過(guò)程，減少表面水分蒸發(fā)，推遲生理衰老。經(jīng)過(guò)打蠟的水果，色澤鮮艷，外表光潔美觀，且保鮮效果良好。2.可食用膜：天然可食用膜具有較好的選擇透氣性、阻水性，與果蠟相比，具有無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒的優(yōu)點(diǎn)。甲殼素膜是一種可食用膜，目前已作為保鮮用膜用于草莓、西紅柿、香蕉保鮮等方面應(yīng)用。3.纖維素膜

食品干燥技術(shù)

從物料中除去水分是食品加工過(guò)程中經(jīng)常進(jìn)行的過(guò)程，稱為干燥或去濕。采用的技術(shù)有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥。

干燥技術(shù)

普通干燥：物料干燥過(guò)程形成溫度梯度和濕度梯度，水分由物料內(nèi)部擴(kuò)散到表面汽化。（1）對(duì)流干燥：直接以高溫的空氣為熱源，借對(duì)流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣既是載熱體又是載濕體。（2）輻射干燥：是食品工業(yè)上的一種重要的干燥方法。即利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波等能源，將熱量傳遞給物料的干燥方法。

干燥技術(shù)

冷凍干燥：冷凍干燥又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預(yù)冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過(guò)程。

緩慢凍結(jié)過(guò)程香味損失較小，可最大限度保留食品原來(lái)的香味。

噴霧干燥

噴霧干燥：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

噴霧干燥的特點(diǎn)1.干燥溫度較低，非常適宜于熱敏性物料的干燥，能保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、色澤和香味2.干燥速度快、時(shí)間短，一般只需幾秒到幾十秒鐘就干燥完畢，具有瞬間干燥的特點(diǎn)3.制品有良好的溶解性和分散性4.產(chǎn)品純度高5.可連續(xù)化生產(chǎn)6.生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單操作控制方便食品的濃縮技術(shù)濃縮是從溶液中除去部分溶劑的操作過(guò)程，是溶質(zhì)和溶劑部分分離的過(guò)程。（1）蒸發(fā)濃縮：蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮。（2）冷凍濃縮是將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，從而使料液濃縮。食品的微波加工技術(shù)微波是一種波長(zhǎng)在1～1000mm范圍(其相應(yīng)的頻率為300～300000MHz)的電磁波。近年來(lái)，微波作為一種能技術(shù)，廣泛應(yīng)用于對(duì)食品進(jìn)行加熱、脫水干燥、烘烤、殺菌及酶的失活等方面食品的膨化技術(shù)

近年發(fā)展起來(lái)的一種新型食品加工技術(shù)。膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，但不僅可以改變?cè)系耐庑?、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)食品的膨化技術(shù)

特點(diǎn)

(一)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少并有利于消化吸收

(二)食用品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存

(三)工藝簡(jiǎn)單而成本低

(四)食用方便且產(chǎn)品種類多

(五)原料利用率高且無(wú)污染

(六)原料適用性廣食品的生物工程技術(shù)食品發(fā)酵工程食品的酶處理技術(shù)食品的超臨界萃取分離技術(shù)基因工程食品發(fā)酵工程發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備，利用微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，經(jīng)優(yōu)選的細(xì)胞或經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)改造的菌種進(jìn)行放大培養(yǎng)和控制性發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)釀造發(fā)酵乳制品

烹調(diào)常見烹調(diào)方式對(duì)健康的影響川（quickboiling）涮（instantboiling）熬（stewing）燴（braising）熗（cookedsalads）煎（jianfrying）炸（deep-frying）炒（stir-frying）常見烹調(diào)方式對(duì)健康的影響鹵（darkbrownsaute）溜（slipperysaute）蒸（steaming）煮（boiling）燉（stewing）燜（braising）燒（shaostewing）常見烹調(diào)方式對(duì)健康的影響燒烤食物世界衛(wèi)生組織公布了歷時(shí)3年的研究結(jié)果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性：1個(gè)烤雞腿等同于60支香煙的毒性。常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險(xiǎn)性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。常見烹調(diào)方式對(duì)健康的影響燒烤食物由于肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“苯并芘”。致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)。同時(shí)，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)“亞硝胺”。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，如果腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就容易產(chǎn)生亞硝胺。常見烹調(diào)方式對(duì)健康的影響油炸食品油炸食品中含有較高的丙烯酰胺，丙烯酰胺是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子有機(jī)化合物，對(duì)眼睛和皮膚都有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。常見烹調(diào)方式對(duì)健康的影響油炸食品一次性大劑量攝入會(huì)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能，長(zhǎng)期小劑量攝入丙烯酰胺的人會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒波動(dòng)、記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀，中毒可以出現(xiàn)或伴隨末梢神經(jīng)?。ㄈ绯龊?、肌肉無(wú)力等）。常見烹調(diào)方式對(duì)健康的影響油炸食品丙烯酰胺含量高能使動(dòng)物患生殖系統(tǒng)癌癥。油條中的明礬是含鋁的無(wú)機(jī)物，如經(jīng)常食用，鋁就很難由腎臟排出，進(jìn)而對(duì)大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，甚至引發(fā)老年性癡呆癥。食品加工與健康糧食的加工

糧食通常加工為米、面和各種制品食用。米、面和各種制品在加工過(guò)程中，加工越精細(xì)，其中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如糙米含有較高的維生素B1、礦物質(zhì)和膳食纖維，而加工成為精米后，就只剩下淀粉了，而其他的營(yíng)養(yǎng)素都隨糠一起被丟掉了。米、面被加工成米粉（線）、掛面等，其中的維生素也會(huì)損失。谷類稻米、小麥、玉米、高粱、小米、蕎麥、燕麥等植物油的加工

植物油的加工通常采用的是壓榨法、浸出法或兩種方法結(jié)合的方法。從油料中分離出的初級(jí)產(chǎn)品為“毛油”，毛油含有較多雜質(zhì)，不宜直接食用，尚需經(jīng)過(guò)精制方可食用。植物油的加工

壓榨法工藝上分為熱炸和冷炸兩種，熱炸先將油料種子經(jīng)過(guò)篩選，清除有毒植物種子和其他夾雜物，再經(jīng)過(guò)脫殼和去殼、破碎種子、濕潤(rùn)蒸胚、焙炒后進(jìn)行機(jī)械壓榨分離出毛油。植物油的加工熱炸法不僅可以破壞油料種子內(nèi)的酶類、抗?fàn)I養(yǎng)因子及有害物質(zhì)，而且還有利于油脂與基質(zhì)的分離，因而出油率高，雜質(zhì)少。蛋類的加工蛋類通常會(huì)被加工成皮蛋或咸蛋皮蛋制作原理是利用蛋在“堿性溶液”中，能使“蛋白質(zhì)凝膠”的特性，使之變成富有彈性的固體。蛋類的食品皮蛋是透過(guò)混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當(dāng)中含有鉛，所以如果經(jīng)常食用，有機(jī)會(huì)引起鉛中毒。蛋類的加工攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會(huì)取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。蛋類的加工咸蛋是用鹽腌制的雞蛋或鴨蛋，其含鈉量較高，經(jīng)常吃咸蛋易患高血壓。世界衛(wèi)生組織推薦健康成年人每天的食鹽量不超過(guò)6克，而一個(gè)咸蛋所吃的食鹽量就已經(jīng)超過(guò)6克了。豆制品的加工豆類和豆制品是我們?nèi)粘５氖澄?。我?guó)干豆類品種繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定差異。豆類按其營(yíng)養(yǎng)成分分為兩大類：（1）普通干豆類，如赤豆、綠豆、白扁豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。（2）大豆類，如黃豆、青大豆和黑豆。在所有豆子中，大豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。豆制品的加工大豆中含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對(duì)甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。豆制品的加工大豆高溫煮熟或加工成豆?jié){、豆腐等可以去除掉這些成分，提高大豆蛋白質(zhì)的消化利用率。豆制品的加工豆?jié){：營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉，是良好的早餐飲品。飲用豆?jié){前將豆?jié){煮沸、煮透，可以去掉豆腥味，蛋白質(zhì)也更易被消化吸收。豆?jié){含有較多的水分，除大豆異黃酮外，其他的營(yíng)養(yǎng)成分含量比豆腐低；維生素A、D、B2、鈣含量比牛奶少，但鐵含量比牛奶多。豆制品的加工豆腐：傳統(tǒng)的凝固劑是石膏（即硫酸鈣），所以豆腐的鈣含量比豆?jié){高，250克豆腐的鈣含量和250毫升牛奶的鈣含量相當(dāng)。豆腐加工工藝和含水量對(duì)豆腐的口感有一定影響，不同品種的豆腐為我們提供了豐富的菜肴材料，也是價(jià)廉物美的蛋白質(zhì)和鈣來(lái)源。豆制品的加工豆芽：各種干豆基本上不含維生素C，但是在豆發(fā)芽的過(guò)程中，由于酶的作用，維生素C就產(chǎn)生了，在新鮮蔬菜缺少的季節(jié)和地區(qū)，提倡多吃豆芽，以提供豐富的維生素C。豆制品的加工發(fā)酵豆制品：豆（SHI）、豆瓣醬、醬油、臭豆腐、腐乳等均為發(fā)酵豆制品，這些發(fā)酵豆制品是利用微生物的作用，使熟黃豆或豆腐先經(jīng)過(guò)發(fā)酵，再經(jīng)加工而制成。豆制品的加工在發(fā)酵過(guò)程中，多種微生