情景3 多糖類食品加工與開發(fā)課件

情景3多糖類食品加工與開發(fā)

教學(xué)目標(biāo)1、掌握活性多糖的概念和生理功能；2、了解目前國(guó)內(nèi)外活性多糖的種類、生理功能及其應(yīng)用；3、了解此類功能食品工藝設(shè)計(jì)的步驟和過(guò)程；4、掌握一種膳食纖維制備的方法和技術(shù)要點(diǎn)；5、掌握真菌多糖的制備工藝和技術(shù)要點(diǎn)。第一節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的基本特性和生理功能㈠、膳食纖維的定義和組成1、膳食纖維：指不被人體消化酶所消化的植物細(xì)胞殘余。不被人體消化酶所消化的非淀粉類多糖。

膳食纖維分為水不溶性和水溶性膳食纖維兩類：2、水不溶性膳食纖維：指不被人體消化酶所消化、且不溶于熱水的膳食纖維。如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠等。3、水溶性膳食纖維：是指不被人體消化酶所消化，但可溶于溫水或熱水的膳食纖維，如：果膠、魔芋甘露聚糖、種子膠、半乳甘露聚糖、阿拉伯膠卡拉膠、瓊脂、黃原膠、CMC等。㈡、膳食纖維的物化特性和生理功能1、吸水、膨脹與預(yù)防腸道疾病功能及減肥吸水膨脹→高黏溶膠或凝膠→增加體積→刺激胃腸蠕動(dòng)→排便速度和次數(shù)→通便→腸道疾病，減肥2、吸附有機(jī)物特性與預(yù)防心腦血管疾病吸附膽汁酸、膽固醇、變異原→促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化→預(yù)防心腦血管疾病。3、離子交換與解毒、降血壓吸附系列金屬離子→加快排泄→解毒4、調(diào)節(jié)糖代謝與降血糖茭白殼、油菜、芹菜、苜蓿葉、香菇柄、魔芋等。(5)、其他：酒糟、竹子、海藻、蝦殼、貝殼、酵母、淀粉等。㈡、粗分離法制備不溶性膳食纖維原料→清洗→過(guò)篩→懸浮法和氣流法分級(jí)→粗分離→烘干→粉碎㈢、化學(xué)法制備不溶性膳食纖維：P211、原理原料經(jīng)堿處理→去除可溶性蛋白質(zhì)、降解不溶性蛋白質(zhì)為小分子肽和游離氨基酸、少量脂肪堿性皂化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎→膳食纖維㈣、酶法制備不溶性膳食纖維原料→加淀粉酶、蛋白酶→酶解淀粉、蛋白質(zhì)→加熱滅酶→烘干、粉碎→膳食纖維㈤、發(fā)酵法制備不溶性膳食纖維微生物發(fā)酵→消耗碳、氮源→消除植酸、減少蛋白質(zhì)、淀粉㈥、乙醇沉淀法制備可溶性膳食纖維收集濾液、發(fā)酵液→加乙醇沉淀可溶性膳食纖維→離心棄去上清液→可溶性膳食纖維㈦、膜濃縮法制備可溶性膳食纖維收集濾液、發(fā)酵液→超濾濃縮→可溶性膳食纖維。㈧、擠壓膨化法制備可溶性膳食纖維原料受高溫高壓高剪切→物料水分短時(shí)汽化→纖維分子空間結(jié)構(gòu)擴(kuò)展→擠出瞬間突然失壓→疏松多孔→粉碎、溶解、濃縮→可溶性膳食纖維㈨、淀粉轉(zhuǎn)化法制備可溶性膳食纖維淀粉水解成糊精→α–極限糊精→聚合低聚糖→可溶性膳食纖維三、膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用日本年銷售額100億美元；歐美200億美元㈠、焙烤食品中的應(yīng)用1、主要產(chǎn)品：高膳食纖維面包、蛋糕、餅干、桃酥、脆餅等。2、作用：改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、提高持水力、增加柔軟性、疏松性、防止儲(chǔ)存期變硬。3、參考添加量：5~6%，不要超過(guò)10%。㈡、主食中的應(yīng)用1、主要產(chǎn)品：掛面、快餐面、饅頭等；2、參考添加量：5%~6%。㈢、飲料中的應(yīng)用1、主要產(chǎn)品：液體、固體、碳酸飲料、乳酸桿菌發(fā)酵的乳清型飲料。2、參考用量：水不溶性的1%、粒度200目以上；水溶性適當(dāng)增加。第二節(jié)真菌活性多糖一、真菌活性多糖的結(jié)構(gòu)及生理功能㈠、活性多糖的結(jié)構(gòu)：由D-葡萄糖、麥芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、巖藻糖、木糖、甘露糖、水蘇糖以1→3，1→4，1→6糖苷鍵連接成高聚物。㈡、活性多糖的生理功能核心功能：增強(qiáng)機(jī)體免疫力。1、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。作用途徑：⑴、提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，誘導(dǎo)白細(xì)胞介素1(IL1)和腫瘤壞死因子(TNF)生成。作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖、細(xì)菌脂作用多糖：酵母多糖、當(dāng)歸多糖、茯苓多糖、酸棗仁多糖、車前子多糖、香菇多糖等。2、抗腫瘤具有抗腫瘤的食物：豆類食物、十字花科蔬菜、胡蘿卜素、番茄紅素、姜黃素、多糖等。⑴、具細(xì)胞毒性的多糖：直接殺死腫瘤細(xì)胞。有牛膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、銀耳多糖、香菇多糖、蕓芝多糖等。⑵、作為生物免疫反應(yīng)調(diào)節(jié)劑的多糖：通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能間接抑制或殺死腫瘤細(xì)胞。主要有地黃多糖。3、抗突變魔芋多糖。5、抗衰老。隨年齡增大，免疫功能下降或紊亂，胸腺萎縮、T細(xì)胞損耗、機(jī)體衰老，壽命縮短。6、抗菌、抗病毒。硫酸酯化多糖治療艾滋病。如香菇多糖、地衣多糖、右旋糖酐、木聚糖等。㈢、影響活性多糖功能的因素：P32，自學(xué)。二、真菌活性多糖的制備工藝㈠、真菌多糖深層發(fā)酵法食用真菌菌絲體深層液體培養(yǎng)基控制發(fā)酵→菌絲體真菌多糖。㈡、真菌活性多糖提取純化工藝

浸提菌絲體→多糖提取液→分離純化→胞內(nèi)多糖產(chǎn)品三、真菌活性多糖在功能食品中的應(yīng)用

濃縮液、菌絲體、粗糖成品、純糖成品來(lái)添加。㈠、靈芝多糖口服液生產(chǎn)工藝1、工藝流程

靈芝純多糖→調(diào)配→均質(zhì)→過(guò)濾→灌封→殺菌→成品2、工藝說(shuō)明⑴、配方：靈芝純多糖0.1%、蜂蜜8%、山梨酸鉀0.02%、水92.9%。檸檬酸糖酸比。⑵、均質(zhì)：30Mpa。⑶、過(guò)濾：先經(jīng)0.45μm精密過(guò)濾器，再經(jīng)截留分子質(zhì)量20萬(wàn)的超濾機(jī)過(guò)濾，取透過(guò)液灌裝。(4)、灌裝、殺菌：洗瓶，用200mg/kg的二氧化氯浸泡10min，無(wú)菌水清洗，撈起濾干，灌裝、封口。120oC下殺菌30min。3、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：淡黃或金黃色、無(wú)沉淀、酸甜適口、口感圓潤(rùn)、每支(10mL)含純靈芝多糖10mg。㈡、靈芝菌絲體袋泡茶生產(chǎn)工藝：P41㈢、香菇營(yíng)養(yǎng)面包生產(chǎn)工藝：P42㈣、金針菇冰淇淋生產(chǎn)工藝

第三節(jié)植物活性多糖主要有茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖、人參多糖、黨參多糖、刺五加多糖、絞股藍(lán)多糖、酸棗仁多糖、波葉多糖、梔子多糖、薏仁米多糖、大蒜多糖、獼猴桃多糖。一、植物活性多糖的結(jié)構(gòu)及生理功能與真菌活性多糖相似。二、植物活性多糖的制備工藝：1、植物中提?。喝秉c(diǎn)：植物資源有限且生長(zhǎng)緩慢，多糖成本較高；2、植物細(xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)法：大型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，通過(guò)調(diào)節(jié)培養(yǎng)基組成、發(fā)酵工藝條件等，短時(shí)間內(nèi)得到大量細(xì)胞及植物多糖，生產(chǎn)規(guī)模大、產(chǎn)率和經(jīng)濟(jì)效益高。三、植物活性多糖在功能食品中的應(yīng)用㈠、枸杞果汁飲料生產(chǎn)工藝1、工藝流程原料調(diào)配→均質(zhì)→過(guò)濾→殺菌→無(wú)菌灌裝→成品2、工藝說(shuō)明⑴、原料選擇：選擇個(gè)大、飽滿、色澤鮮紅、籽少的枸杞。新鮮、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的甜橙為原料。⑵、原汁制備：枸杞去籽洗凈后，按固液比1：4加水，于80oC條件下加熱浸提2h，200目過(guò)濾濾液；本章小結(jié)1、活性多糖：植物多糖、動(dòng)物多糖、微生物多糖；2、活性多糖：增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、抗腫瘤、抗突變、降血脂、抗衰老、抗菌、抗病毒、預(yù)防腸道疾病、減肥、調(diào)節(jié)糖代謝、解毒等保健功能；3、功能發(fā)揮受：多糖結(jié)構(gòu)、分子量、溶解度、提取方法等因素影響；4、膳食纖維原料：麥麩、米糠、稻殼、玉米渣、燕麥麩、豆渣、豆殼、水果皮、水果渣、藻類、蝦貝殼類、微生物類等；5、真菌多糖：由大型真菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體制備6、不溶性膳食纖維制備法：粗分離法、化學(xué)法、酶法、發(fā)酵法、綜合制備法；7、可溶性膳食纖維制備：在不溶性纖維制備基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工，或通過(guò)