茶葉質(zhì)量標準與品質(zhì)控制課件

茶葉質(zhì)量標準與品質(zhì)控制湖南省茶葉研究所2013屆“茶葉湘軍”研修班

主講：鐘興剛目錄茶葉質(zhì)量標準茶企茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹

茶葉品質(zhì)質(zhì)量控制茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)關(guān)聯(lián)一、茶葉質(zhì)量標準1、六大茶類產(chǎn)品標準（全國通用）

一、茶葉質(zhì)量標準⑴、綠茶：GB/T14456.1-2008對綠茶的基本要求GB/T14456.2-2008對大葉種的綠茶進行的標準規(guī)定。⑵、紅茶：GB/T13738.2-2008對功夫紅茶進行標準規(guī)定，GB/T13738.1對紅碎茶進行標準規(guī)定，GB/T1373.3小種紅茶進行標準規(guī)定。一、茶葉質(zhì)量標準1、六大茶類產(chǎn)品標準（全國通用）

一、茶葉質(zhì)量標準（5）、烏龍茶（青茶）：國家版本還在制定，有一個福建的地方標準：DB35/405-2000安溪烏龍茶（6）、白茶：GB/T22291-2008對白茶進行標準規(guī)定。一、茶葉質(zhì)量標準2、各大茶類產(chǎn)品地方標準（適用地方）

一、茶葉質(zhì)量標準我?。汗耪擅?、石門銀峰、保靖黃金茶、最近最近在申報地理保護的岳陽黃茶。外?。喊布撞?、普洱茶、信陽毛尖等特點：具有地方特色，具有產(chǎn)地保護一、茶葉質(zhì)量標準3、茶葉衛(wèi)生指標標準（適用全國）

一、茶葉質(zhì)量標準國家茶葉衛(wèi)生標準GB2762-2012規(guī)定茶葉中鉛和稀土的最低限值，GB2763-2012規(guī)定茶葉中苯醚甲環(huán)唑等25種農(nóng)藥的限量值，最初的只規(guī)定六六六、滴滴涕兩種，2005版本的規(guī)定了八種農(nóng)藥的限量值3、茶葉衛(wèi)生指標標準（適用全國）國家茶葉衛(wèi)生標準

一、茶葉質(zhì)量標準項目指標（mg/kg）項目指標（mg/kg）鉛（以Pb計）≦512聯(lián)苯菊酯（bifenthrin）≦5稀土≦213硫丹（endosulfan）≦101苯醚甲環(huán)唑（difenoconazole）≦1014氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯（cyhalothrin和lambda-cyhalothrin）≦152吡蟲啉（imidacloprid）≦0.515氯菊酯(permethrin)≦203草銨膦（glufosinate-ammonium）≦0.516氯氰菊酯(氯氰菊酯和高效氯氰菊酯cypermethrin、beta-cypermethrin)≦204草甘膦（glyphosate）≦1.017滅多威（methomyl）≦35除蟲脲（diflubenzuron）≦2018噻蟲嗪（thiamethoxam）≦106噠螨靈（pyridaben）≦519噻嗪酮（buprofezin）≦107丁醚脲（diafenthiuron）≦520殺螟丹（cartap）≦208多菌靈（carbendazim）≦521殺螟硫磷(fenltrothion)≦0.59氟氯氰菊酯和高效氟氯氰菊酯（cyfluthrin和beta-cyfluthrin）≦122溴氰菊酯deltamethrin)≦1010氟氰戊菊酯（flucythrinate）≦2023乙酰甲胺磷(acephate)≦0.111甲氰菊酯（fenpropathrin）≦524滴滴涕（DDT）≦0.225六六六（BHC）≦0.23、茶葉衛(wèi)生指標標準（適用全國）

無公害－茶葉項目指標（NY5244-2004）

一、茶葉質(zhì)量標準理化指標項目指標水分(Moisture),%≦7.0(碧螺春7.5,茉莉花茶8.5,磚茶14.0)灰分(Totalash),%≦7.0(磚茶8.5)水浸出物(Waterextract),%≦32.0(磚茶21.0)3、茶葉衛(wèi)生指標標準（適用全國）

綠色食品茶項目指標（NY288-2012）

一、茶葉質(zhì)量標準項目指標（mg/kg）項目指標（mg/kg）銅（Cu）≤30樂果(dimethoate)不得檢出(≤0..05)鉛（Pb）≤5.0氰戊菊酯(fenvalerate)不得檢出(≤0.02)六六六（BHC）≤0.05乙酰甲胺磷(acephate)≤0.1滴滴涕（DDT）≤0.05殺螟硫磷(fenltrothion)≤0.2三氯殺螨醇(dicofol)≤0.1聯(lián)苯菊酯(biphenthrin)≤5甲胺磷(deltamethrin)不得檢出(≤0.02)甲氰菊酯(Fenpropathrin)≤5敵敵畏(dichlorovos)不得檢出(≤0.03)溴氰菊酯deltamethrin)≤5氯氰菊酯(cypermethrin)≤0.53、茶葉衛(wèi)生指標標準（適用全國）

歐盟茶葉衛(wèi)生標準：EC149-2008

一、茶葉質(zhì)量標準項目指標（mg/kg）項目指標（mg/kg）氰戊菊酯Fenvalerate0.05三氯殺螨砜Tetradifon0.05高氰戊菊酯Esfenvalerate0.05噠螨靈Pyridaben0.05甲氰菊酯Fenpropathrin0.05毒死蜱Chlorpyriphos0.1氯氰菊酯Cypermethrin0.5樂果Dimethoate0.05噻嘜酮Buprofezin0.05水胺硫磷Isocarbophos0.01硫丹Endosulfan30甲胺磷Methamidophos0.02八氯二丙醚S-4,2.10.01三唑磷Triazophos0.02滴滴涕DDT0.2二、茶企茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目

茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目按發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗列出的檢驗項目進行，見表（講課資料）

二、茶企茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目

三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹

1、必備的出廠檢驗設(shè)備

2、抽樣方法

3、一般茶企業(yè)需要進行的檢測項目

三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹（1）、感官品質(zhì)審評（需要準備的條件，環(huán)境，需要的設(shè)備）

（2）、水分檢測:(植物粉碎機、天平、鋁盒、干燥箱、溫度計、干燥器)GB/T8304-2002（3）、灰分檢測：(植物粉碎機、天平、瓷坩堝、電爐、馬弗爐、)GB/T8306-2002

三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹

3、一般茶企業(yè)需要進行的檢測項目（4）、凈含量、粉末、碎茶、茶梗、非茶類夾雜物檢驗：粉末、碎茶：茶葉標準檢驗篩（又稱茶葉篩或茶葉分樣篩）是按GB/T8311-2002國家標準《茶粉末和碎茶含量測定》進行設(shè)計。是采用篩分法測定茶中粉末、碎茶含量的檢測設(shè)備。茶葉標準檢驗篩QS認證專用設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)督檢驗部門的必備檢測設(shè)備。茶葉標準檢驗篩主要參數(shù)1、茶葉標準篩的外徑：200mm2、茶葉標準篩的孔徑：0.18、0.28、0.45、0.63、1.25、1.6mm3、標準篩的底盤和蓋各1只茶葉標準檢驗篩的使用方法

三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹

3、一般茶企業(yè)需要進行的檢測項目（5）、鮮葉快速農(nóng)殘檢測：

三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹

3、一般茶企業(yè)需要進行的檢測項目茶葉農(nóng)殘速測卡對幾類常見茶葉中農(nóng)藥的最低檢測限（mg/kg）農(nóng)藥名稱綠茶紅茶鐵觀音普洱茶烏龍茶茉莉花茶滅多威0.50.50.50.50.50.5甲胺磷1.00.50.51.250.51.0樂斯本1.01.00.51.00.50.5敵敵畏0.010.010.010.010.010.01四、品質(zhì)質(zhì)量控制：

1、質(zhì)量安全衛(wèi)生指標控制

2、外形色澤品質(zhì)控制

3、內(nèi)在品質(zhì)控制

4、理化指標控制：

5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制

四、品質(zhì)質(zhì)量控制2、外形色澤品質(zhì)控制

四、品質(zhì)質(zhì)量控制優(yōu)質(zhì)描述：緊結(jié)、緊細、緊實，綠茶：翠綠油潤光亮，大宗綠茶：深綠色，紅茶，花茶：深褐色或青黑色，油潤光亮，烏龍茶：紅青白三色明顯的為上品，緊壓茶：色澤黝黑為優(yōu)。關(guān)鍵控制點原料加工工藝拼配

3、內(nèi)在品質(zhì)控制

四、品質(zhì)質(zhì)量控制優(yōu)質(zhì)茶葉在滋味、香氣、湯色、葉底的特點描述：關(guān)鍵控制點品種產(chǎn)地環(huán)境

采摘季節(jié)，時間，天氣

加工工藝拼配5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制四、品質(zhì)質(zhì)量控制各項指標合格，品質(zhì)優(yōu)良茶葉產(chǎn)品，可以面向市場，滿足不同消費者消費需求，持續(xù)保持品質(zhì)優(yōu)良，各項要求指標合格的過程。關(guān)鍵控制點：良好的貯藏條件

干燥低溫避光、隔氧防異味5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制四、品質(zhì)質(zhì)量控制

企業(yè)大批量貯藏管控成品優(yōu)質(zhì)茶技術(shù)

設(shè)專門的儲藏優(yōu)質(zhì)茶的儲藏室，貯藏優(yōu)質(zhì)茶。儲藏室要求地勢相對較高、陰涼、干燥。對于名優(yōu)綠茶規(guī)模大的企業(yè)，應建專用冷庫，茶葉庫房要求防潮、避光、隔熱、防污染，庫房周圍無異味，地勢高燥，通風散熱便利。降低儲藏室的溫度和濕度如下兩種方法：一是干燥法

二是采用吸濕機除濕

5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制四、品質(zhì)質(zhì)量控制

企業(yè)大批量貯藏管控成品優(yōu)質(zhì)茶技術(shù)茶葉入庫前后應該做好以下準備：①按產(chǎn)地、規(guī)格等分別裝箱或裝袋,包裝材料要符合食品包裝基本要求，做到密封，不透光透氣。②外包裝上應注明茶葉品名、等級、數(shù)量等標識，以防相互混雜。③冷庫貯藏,庫房溫度要求不超過5℃，濕度控制在20%以下。

五、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀

3、衛(wèi)生安全指標現(xiàn)狀

3.1茶葉中檢測出比較多農(nóng)藥DDD、六六六、聯(lián)苯菊酯、氯氰菊酯、殺螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。三氯殺螨醇、氰戊菊酯、也有檢測。

六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)關(guān)系

1.水浸出物水浸出物是所有茶的品質(zhì)的一個重要指標。黑茶最低要求≥21%，紅茶（第四套）≥32%綠茶最高，一般都≥36%

六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)

2.茶多酚與氨基酸

氨基酸和茶多酚是影響茶葉特別是綠茶的兩個重要組成部分，茶多酚與氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了綠茶的品質(zhì)，只有兩者含量高，而酚/氨較低時味感就會濃鮮爽。茶多酚含量高的茶葉做紅茶和黑茶品質(zhì)優(yōu)。

六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)

3.兒茶素

兒茶素屬黃烷醇類化合物，傳統(tǒng)稱為茶單寧，是茶葉中具有苦澀味的特殊成分。具有抗氧化、抗突變、預防腫瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多種功效。

兒茶素的含量多少并不表明綠茶品質(zhì)的高低，但“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”能較為確切的反映出茶葉的品質(zhì)差異情況。

六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)

3.兒茶素中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所根據(jù)大量分析材料導出了“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”的經(jīng)驗公式：兒茶素品質(zhì)指數(shù)=*100通常情況下指數(shù)高于300適合做綠茶，而且品質(zhì)越好，茶葉越嫩，指數(shù)越高，反之則低同一級別的茶葉中，指數(shù)能反映茶葉品質(zhì)的差異，有很強的實際指導意義（阮宇成、程啟坤）

六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)

3.兒茶素我國部分綠名茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)表名稱兒茶素品質(zhì)指數(shù)名稱兒茶素品質(zhì)指數(shù)西湖龍井475紫筍茶924洞庭碧螺春1674徑山茶1380黃山毛尖2207南京雨花茶1897信陽毛尖311古丈毛尖1804六安瓜片1643安化松針949太平猴魁1042高橋銀峰1074頂谷大方2115黃金茶1138

六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)

3.生物堿茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等，它們均屬于膘吟的衍生物，其中以咖啡堿含量最多，也最重要。一般為2％一4％，其含量以弱光中生長的茶樹(如高山云霧中)產(chǎn)的茶葉較多，并且新梢鮮葉越幼嫩，生物堿含量越高。呈苦味，起興奮作用，含量高，做綠茶欠佳，做紅茶易和茶多酚形成高分子絡合物，冷后渾，高檔紅茶的特征

六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)

4.茶黃素、茶紅素、茶褐素

紅茶重要的三個指標，特別是茶黃素，含量0.1-0.5%茶紅素約為1.5%-4%，茶褐素約為1.5%-3%(湖南地區(qū))。(教科書的方法，計算除以質(zhì)量)