食品微生物污染及其預(yù)防

第1頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六1食品污染物的分類(lèi)1.生物性污染2.化學(xué)性污染3.物理性污染第2頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六21.生物性污染：①微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、腸道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）②寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵（蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)等）③昆蟲(chóng)（甲蟲(chóng)、螨、蛾、蠅、蛆等）第3頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六32.化學(xué)性污染：①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)③濫用食品添加劑④在食品加工、貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)⑤摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)第4頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六43.物理性污染：①來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物②食品的摻雜使假③食品的放射性污染第5頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六5食品污染造成的危害

1.影響食品的感官性狀2.造成食物中毒3.引起機(jī)體的慢性危害4.對(duì)人類(lèi)的致畸、致突變和致癌作用第6頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六6第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防第7頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六7一、食品的細(xì)菌污染

食品的細(xì)菌污染主要指非致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測(cè)食品變質(zhì)可能性及評(píng)估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，是食品衛(wèi)生中最常見(jiàn)的有害因素之一。

FoodBacteriaPollution:Non-pathogenicbacteriainducedfoodpollution,oneofthemostcommonharmfulfactorsinfoodhygiene,animportantindextoscalethepollutiondegreeandestimatethepossibilityoffoodspoilageindirectly.第8頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六81.食品細(xì)菌：在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌。致病性細(xì)菌相對(duì)致病性細(xì)菌非致病性細(xì)菌：絕大多數(shù)第9頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六9常見(jiàn)的食品細(xì)菌：假單胞菌屬：食品腐敗性細(xì)菌的代表，廣泛分布于食品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)食物中，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細(xì)菌。微球菌屬和葡萄球菌屬：營(yíng)養(yǎng)要求較低，在肉、水產(chǎn)品、蛋品中常見(jiàn)，有的能分解食品中糖類(lèi)，且能使食品變色。第10頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六10芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬：多見(jiàn)于肉和魚(yú)，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。腸桿菌屬：為常見(jiàn)的食品腐敗菌，多見(jiàn)于水產(chǎn)品、肉及蛋。

弧菌屬和黃桿菌屬：在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，在魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品中多見(jiàn)。黃桿菌屬能產(chǎn)生色素，與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)。

第11頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六11嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬：嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長(zhǎng)，多見(jiàn)于咸魚(yú)。乳桿菌屬：在乳品中多見(jiàn)。能使奶變酸?？捎糜谥谱魉崮獭５?2頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六122.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生意義：評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)包括：菌落總數(shù)大腸菌群致病菌第13頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六13（1）菌落總數(shù)：①定義：

是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit,CFU）表示。單位是cfu/g(ml,cm2)。

Understrictconditions,Food(perg,ml,cm2)canmakeeverylivingbacteriacelldevelopintoonlyonemacroscopicalcolony,whichiscalledthetotalcolonynumberoffood,expressedascolonyformingunit(CFU).

第14頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六14②食品衛(wèi)生意義：a.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。Apollutionlevelmarkeroffood食品一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)帶魚(yú)≤104/g≤106/gGB2734-81河蝦≤5×106/g≤107/gGB2740-81第15頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六15b.預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。

Estimatingfoodstoragedegreeandtimelimit

食品菌落總數(shù)保藏溫度保藏時(shí)間魚(yú)105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天第16頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六16(2)大腸菌群①定義：

來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭染色陰性桿菌。

Agroupofaerobicorfalculativeanaerobic,G-,non-sporebacilli,fermentinglactoseat35℃and37℃,24h,generatingacidandgas.

第17頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六17Composition組成

腸桿菌科的埃希菌屬（Escherichia）——典型大腸桿菌

檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）

腸桿菌屬（Enterobacter）

克雷伯菌屬（Klebsiella）

Sources來(lái)源

Directlyorindirectlyfromhumanandwarmbloodstool.直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。

第18頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六18Expression表示方法TotalColonyNumberandColiformGrouphavebeenviewedastheroutineindexofmanyfoodinourpresentfoodhygienestandards.

我國(guó)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已在很多食品中將菌落總數(shù)和大腸菌群作為微生物的常規(guī)指標(biāo)。

TheColiformGroupinfoodisdescribedasmaximumprobablenumber(MPN)ofper100ml(100g)testedsample.

食品中大腸菌群系以每100ml（100g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)表示（maximumprobablenumber,MPN）。第19頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六19②食品衛(wèi)生意義：a.食品曾受到人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的標(biāo)志。其中典型大腸桿菌說(shuō)明糞便近期污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。Stoolpollutedindexoffoodb.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。Anindicativebacteriaofintestinalpathogenicbacteria–contaminatedfood第20頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六20二、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防

第21頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六21

霉菌是真菌的一部分。菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有較大子實(shí)體的那一部分真菌，統(tǒng)稱(chēng)為霉菌，亦稱(chēng)絲狀真菌。（一）霉菌與霉菌毒素概述羊肚菌水玉霉第22頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六221.霉菌毒素：（1）霉菌毒素的定義：

是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無(wú)抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，且多數(shù)可致癌。

目前已知的有200種左右。按其所產(chǎn)生毒素的主要霉菌名稱(chēng)來(lái)命名與分類(lèi)。第23頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六23（2）霉菌產(chǎn)毒的特征：①霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)菌種中的個(gè)別菌株；②產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；③產(chǎn)毒菌株與所產(chǎn)生的霉菌毒素之間并無(wú)嚴(yán)格的專(zhuān)一性。④產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。第24頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六24（3）霉菌毒素中毒的特征：①?zèng)]有傳染性流行。②具有明顯的地方性與季節(jié)性。③沒(méi)有免疫性。第25頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六252.霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件：（1）基質(zhì)：基質(zhì)是霉菌繁殖和產(chǎn)毒的基本條件，也是霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，主要是糖、少量氮和無(wú)機(jī)鹽。因此極易在含糖的餅干、面包等糧谷類(lèi)食品上生長(zhǎng)。第26頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六26（2）水分a.游離水和結(jié)合水：結(jié)合水（boundwater）:是指存在于食品中的與蛋白質(zhì)、碳水化合物等非水成分通過(guò)氫鍵結(jié)合的水。游離水（Freewater）:是指存在于食品中的與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水。在組織間可以循環(huán)移動(dòng)，在食物中形成汁液。當(dāng)壓榨或切斷食品時(shí)，游離水可以分離出來(lái)；加熱至水的沸點(diǎn)時(shí)，游離水容易被蒸發(fā)脫出。第27頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六27b.水分活性/水分活度定義：凡只是能供微生物利用的那部分水分，稱(chēng)為水分活性（wateractivity,aw）。即在相同的溫度與壓力條件下，食品中水分蒸氣壓與純水蒸氣壓之比，aw=P/P0

。水分活性的食品衛(wèi)生意義：食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。

第28頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六28畢德平，肖梅青.在食品衛(wèi)生工作中推廣使用水分活性值指標(biāo)必要性的探討.中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志，1999，22（1）：16-17第29頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六按水分含量多少難以判斷食品的保存性。食品AW的高低是不能按其水分含量來(lái)考慮的。金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)要求的最低AW為0.86

水分含量：牛肉23％，乳粉16％，肉汁63％降低食品AW的方法：干燥，加鹽或糖第30頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六30（3）濕度

適于霉菌繁殖的環(huán)境相對(duì)濕度為80～90%，環(huán)境中的相對(duì)濕度越小，越不利于微生物的繁殖和產(chǎn)毒，相對(duì)濕度降至70%霉菌則不能產(chǎn)毒。第31頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六31

（4）溫度：①大部分霉菌適宜生長(zhǎng)的溫度是20～28℃，＜10℃或＞30℃生長(zhǎng)顯著減弱，0℃幾乎不生長(zhǎng)。②一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉生長(zhǎng)最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以28～32℃為宜。第32頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六32

（5）通風(fēng)：

通風(fēng)條件好，有利于食品的水分蒸發(fā)，降低環(huán)境溫度和濕度從而不利于毛霉、青綠曲霉等霉菌的繁殖和產(chǎn)毒。第33頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六333.主要產(chǎn)毒霉菌：（1）曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、寄生曲霉等；（2）青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)張青霉等；（3）鐮刀菌屬:三線(xiàn)鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等。

（4）其他菌屬:綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。第34頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六34與食品污染關(guān)系密切且比較重要的

霉菌毒素有：

黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素，鐮刀菌毒素，展青霉素、黃綠青霉素、島青霉素、桔青霉素等。第35頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六354.霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及

食品衛(wèi)生意義（1）食品衛(wèi)生意義：①霉菌污染引起食品變質(zhì)。Foodgomoldy②產(chǎn)生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。Mycotoxinspoisonpeopleandlivestock

第36頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六36（2）質(zhì)量評(píng)定：①污染度：?jiǎn)挝恢亓炕蛉莘e的食品中霉菌菌落總數(shù)。cfu/g②檢測(cè)霉菌菌相構(gòu)成：

所謂霉菌菌相是指食品中污染霉菌的種類(lèi)。曲霉和青霉食品即將霉變根霉和毛霉食品已經(jīng)霉變第37頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六37第38頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六38三、食品的腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage）,

指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的各種變化。

Undercertaincondition,theingredientandsensorypropertiesoffoodchangevariously,causedbymicrobes,includingallchangesleadingfoodreduceorloseediblevalueorcommodityvalue.第39頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六39（一）食品腐敗變質(zhì)的原因Microbe微生物作用

Foodcomposition,character食品本身的組成和性質(zhì)

Environmenteffect外環(huán)境（temperature,humidity,lightandnitrogen溫、濕度，光照，氧氣）的影響

Alldependonanother,interact,functiontogether.三者互為條件，互相影響，綜合作用的結(jié)果。

第40頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六40（1）Microbeeffects微生物作用

Animportantfactorforfoodspoilage.

占優(yōu)勢(shì)的微生物本身的生理特點(diǎn)是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。

細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。

常見(jiàn)的腐敗菌：

Bacteria（細(xì)菌）：

Major

Molds（霉菌）

：Minor

Yeast（酵母）：Third第41頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六41（2）食品本身的組成和性質(zhì)：①組織酶②食品的營(yíng)養(yǎng)成分組成③pH④水分⑤滲透壓第42頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六42（3）環(huán)境因素：

溫度、濕度、紫外線(xiàn)、氧氣對(duì)食品腐敗變質(zhì)也有一定的影響。第43頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六43〈例〉水產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)的原因：a.體內(nèi)酶的強(qiáng)烈作用。b.水產(chǎn)品體內(nèi)水分較多。c.水產(chǎn)品的pH值較高。d.漁業(yè)生產(chǎn)供銷(xiāo)整個(gè)過(guò)程輾轉(zhuǎn)反復(fù)。第44頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六44e.組織結(jié)構(gòu)較松，微生物易于在體內(nèi)擴(kuò)散。f.天然免疫因素少，缺乏防御屏障和殺菌物質(zhì)。g.水產(chǎn)品缺少碳水化物，產(chǎn)酸少，不能起抑制微生物的作用。第45頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六45(二)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)

食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物等營(yíng)養(yǎng)成分的分解過(guò)程。由于食品成分分解的過(guò)程及其形成的產(chǎn)物十分復(fù)雜，因此選擇食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀指標(biāo)相當(dāng)困難。第46頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六46Protein-abundantfood：蛋白質(zhì)腐敗

含蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、奶、魚(yú)、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質(zhì)分解為相應(yīng)的胺類(lèi)等，所以這類(lèi)食品以蛋白質(zhì)腐敗為其主要特征。

Fat-richedfood：脂肪酸敗

含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質(zhì)的變化。FoodrichinCarbohydrate：碳水化合物酵解

主要是微生物酶或動(dòng)植物組織中酶的作用，此過(guò)程的主要標(biāo)志是酸度增高。第47頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六471.食品中蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)的分解過(guò)程：

胺類(lèi)氨、一甲胺、二硫化氫（組胺、酪胺）甲胺、三甲胺

氨基酸蛋白分解酶蛋白質(zhì)肽肽鏈內(nèi)切酶

脫羧

脫氨脫硫第48頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六48②鑒定指標(biāo)：

感官指標(biāo)

物理指標(biāo)

化學(xué)指標(biāo)

微生物指標(biāo)第49頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六49a.感官指標(biāo):

蛋白質(zhì)食品，目前以感官指標(biāo)最敏感可靠。包括氣味、色澤、粘度、彈性。通過(guò)嗅覺(jué)可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。第50頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六50b.化學(xué)指標(biāo)：

揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）

是指食品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。適用于肉、魚(yú)類(lèi)、大豆制品?！蠢地i肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707-94）：≤20mg/100g第51頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六51三甲胺trimethylamine

是季胺類(lèi)含氮物經(jīng)微生物作用還原產(chǎn)生的。魚(yú)貝類(lèi)肉內(nèi)正常成分三甲胺氧化物（TMAO）被細(xì)菌的三甲胺還原酶還原生成三甲胺（TMA）。主要適用于魚(yú)、蝦等水產(chǎn)品新鮮度的評(píng)價(jià)。第52頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六52K值（Kvalue）：

是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物總和的百分比。K值主要適用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐?。?/p>

K≤20%，魚(yú)體絕對(duì)新鮮；

K≥40%，魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。在實(shí)際的工作中，主要測(cè)定TVBN加感官指標(biāo)進(jìn)行判斷。第53頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六53c.物理指標(biāo)：

主要是測(cè)定食品浸出物量、浸出液的電導(dǎo)度、折光度、粘度、pH等指標(biāo)，其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感。d.微生物指標(biāo)：第54頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六542.食品中脂肪的酸?。孩儆绊懼舅釘〉囊蛩兀篴.促進(jìn)因素：

脂肪酸不飽和度，紫外線(xiàn)，氧，水分，銅、鐵、鎳等金屬離子，油料動(dòng)植物殘?jiān)?。b.抑制因素：

天然抗氧化物（維生素E，植酸，茶多酚），人工添加的抗氧化劑第55頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六55②脂肪酸敗的基本過(guò)程：a.加水水解：脂肪甘油、游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯。b.自身氧化：脂肪過(guò)氧化物、醛、酮、醇、酯、低分子脂肪酸、羥酸、脂肪酸聚合物、脂肪酸縮合物等第56頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六56③鑒定指標(biāo)：a.感官指標(biāo)：

包括色澤、透明度、氣味、味道等。脂肪酸敗時(shí)，感官性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，如魚(yú)、肉食品脂肪變黃，油脂具有特殊的刺激氣味，俗稱(chēng)“哈喇味”等。第57頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六57b.理化指標(biāo)：

有比重、凝固點(diǎn)（熔點(diǎn)）、碘價(jià)、折光指數(shù)，皂化價(jià)、過(guò)氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)等。脂肪酸敗的早期指標(biāo)：

過(guò)氧化值↑酸價(jià)↑羧基價(jià)↑

第58頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六583.碳水化物的分解：①酵解過(guò)程：

食品中的碳水化物在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下，發(fā)生酵解而生成各種低級(jí)產(chǎn)物。CHO單糖醇、醛、酮、羧酸CO2+H2O第59頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六59②鑒定指標(biāo)：a.感官指標(biāo)：產(chǎn)氣，酸甜味、醇類(lèi)氣味b.理化指標(biāo)：測(cè)定中間產(chǎn)物，酸度。第60頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六60四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

食品保藏（foodpreservation）：為了防止食品腐敗變質(zhì)，常通過(guò)改變食品的溫度、水分、pH、滲透壓以及采用其他抑菌、殺菌措施，對(duì)食品進(jìn)行加工處理。第61頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六61（二）低溫保藏1.低溫工藝的應(yīng)用原理：（1）延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需時(shí)間。（2）顯著降低食品中酶促及非酶促化學(xué)反應(yīng)速度。溫度每降低10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。（3）低溫可降低水的蒸氣壓、水分活性值。純水在0℃、-10℃、-20℃和-30℃時(shí)水分活性值分別為1.00、0.907、0.823和0.750。第62頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六622.低溫保藏的方法：（1）冷藏

是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0℃）中進(jìn)行貯藏的方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，常用冷藏溫度為4～8℃。第63頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六63

（2）冷凍

是采用急凍或緩凍方法將食品凍結(jié)，然后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12～-23℃，適用凍藏溫度為-18℃。第64頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六644.低溫工藝的食品衛(wèi)生問(wèn)題：（1）食品冷藏前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染，以延長(zhǎng)保存期限。（2）選定適宜的低溫范圍。低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在-20℃才基本停止活動(dòng)，因此，長(zhǎng)期保藏肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，在-20℃～-30℃下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸敗。第65頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六65（3）用水或冰制冷時(shí)，水和結(jié)冰用水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生要求。（4）冷藏設(shè)備的冷媒，如氨、氯化鈉、氯化鈣、氟利昂等不得外泄。管道保持密封，注意防鼠、防臭、防霉以及人員、貨品出入污染。（5）食品冷藏庫(kù)應(yīng)建立衛(wèi)生制度，如貨品先入先出，不超期存放，嚴(yán)格控制并記錄溫度、濕度。第66頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六66（三）高溫保藏

高溫工藝主要是利用熱源，通過(guò)水、汽、油及金屬器具等介質(zhì)，對(duì)食品進(jìn)行熱處理。一般從60℃開(kāi)始即可認(rèn)為是熱處理。第67頁(yè)，共74頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)7分，星期六671.高溫工藝的應(yīng)用

可以改善食品色、香、