質(zhì)構(gòu)和RVA實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)定不同淀粉和谷物粉，包括高直鏈淀粉含量和高支鏈淀粉含量原料，比較其糊化溫度、峰值粘度、峰值溫度、最低黏度等特征值得差異，評(píng)價(jià)淀粉種類對(duì)糊化特性的影響。原理：淀粉乳加熱尚末達(dá)到糊化溫度前，無(wú)明顯的黏度效應(yīng)，隨淀粉樣品的溫度升高，顆粒膨脹.淀粉糊的黏度增加，此過(guò)程延續(xù)直至達(dá)到峰黏度和最終黏度，測(cè)加熱淀粉-水混合溶液，首先淀粉粒中間出現(xiàn)空洞，并逐漸增大，其周圍的雙折射損失，開(kāi)始糊化，糊化繼續(xù)進(jìn)行，淀粉粒膨脹，并相互摩擦，糊液黏度上升，即圖中A點(diǎn)，此時(shí)的溫度稱為糊化溫度。生淀粉的起始黏度值很低，黏度曲線不變，隨著溫度升高，淀粉開(kāi)始糊化，黏度上升。糊化開(kāi)始溫度實(shí)際上比淀粉膨潤(rùn)溫度要高。最高黏度隨著溫度繼續(xù)升高，淀粉粒整體充分膨潤(rùn)，成為膨潤(rùn)粒，這種膨潤(rùn)?；ハ嗄Σ?，增加糊液的抵抗，黏度值上升，達(dá)到最高值，這就是圖中的B點(diǎn)，稱為最高黏度，也稱頂峰黏度或峰值黏度。淀粉糊化的難易決定于淀粉分子間的結(jié)合力，直鏈淀粉的結(jié)合力較強(qiáng)，故糊化需要較長(zhǎng)的時(shí)間，即達(dá)到最高黏度的時(shí)間較長(zhǎng)。最高糊化溫度黏度達(dá)到峰值時(shí)的溫度。最低黏度值在最高黏度后，保溫一定時(shí)間并繼續(xù)攪拌，膨潤(rùn)粒脹至極限后破裂。它一旦破裂，糊液黏度就會(huì)急劇下降，即圖中E點(diǎn)的黏度，時(shí)間越長(zhǎng)，黏度下降越明顯。黏度的下降是因?yàn)榈矸刍旌衔镌谑艿綌嚢璧那闆r下，可使淀粉分子自身定向排列而引起的，這一現(xiàn)象也稱為稀懈或剪切變稀，是淀粉的一個(gè)重要特性。測(cè)定步驟：開(kāi)機(jī)，校正。設(shè)定實(shí)驗(yàn)條件。樣品溶液先在50°C下平衡1min，然后以12C/min的速率加熱到95C，在95C保持2.5min，再以相同的速率冷卻到50C，最后在50C保持2min。攪拌葉片的轉(zhuǎn)速在前10s為960r/min，其他時(shí)間均為160r/min。測(cè)定：稱取過(guò)40目篩的樣品3g，加水25mL，制備測(cè)試樣品。樣品稱量的重量校正為14%的水分時(shí)的量。把樣品放到儀器上，開(kāi)始測(cè)定。結(jié)果分析和討論：不同淀粉的糊化過(guò)程和參數(shù)比較。思考題：從測(cè)定結(jié)果上看，不同原料淀粉的糊化特性有什么不同，造成這些差別的可能的原因是什么？結(jié)合測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析。面包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩?duì)面包的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，探討影響面包的質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定因素。原理：質(zhì)構(gòu)一詞原指“編”、“織”的意思，后來(lái)人們用來(lái)表示物質(zhì)的組織、結(jié)構(gòu)和觸感等。隨著對(duì)食品物性研究的深入，人們對(duì)食品從入口前的接觸到咀嚼、吞咽時(shí)的印象，即對(duì)食品的滋味、口感需要有一個(gè)語(yǔ)言的表示，于是借用了，質(zhì)構(gòu)”這一用語(yǔ)。質(zhì)構(gòu)一詞目前在食品物性學(xué)中已被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺(jué)等。物性儀是模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)觸覺(jué)中的物理特征。圖5-5是食品工業(yè)中常用的物性儀(MicroStableSystemsLtd.)及探頭，在計(jì)算機(jī)程序控制下，可安裝不同傳感器的橫臂在設(shè)定速度下上下移動(dòng)，當(dāng)傳感器與被測(cè)物體接觸達(dá)到設(shè)定的觸發(fā)應(yīng)力(triggerforce)或觸發(fā)深度時(shí)，計(jì)算機(jī)以設(shè)定的記錄速度(單位時(shí)間采集的數(shù)據(jù)信息量)開(kāi)始記錄，并在計(jì)算機(jī)顯示器上同時(shí)繪出傳感器受力與其移動(dòng)時(shí)間或距離的曲線。由于傳感器是在設(shè)定的速度下勻速移動(dòng)，因此，橫坐標(biāo)時(shí)間和距離可以自動(dòng)轉(zhuǎn)換，并進(jìn)一步可以計(jì)算出被測(cè)物體的應(yīng)力與應(yīng)變關(guān)系。由于物性儀可配置多種傳感器，儀器運(yùn)行方式有拉伸、壓縮、剪切、扭轉(zhuǎn)等，因此，物性儀可以檢測(cè)食品多個(gè)機(jī)械性能參數(shù)和感官評(píng)價(jià)參數(shù)。質(zhì)構(gòu)分析(TPA)實(shí)際上是讓儀器模擬人的兩次咀嚼動(dòng)作，記錄并繪出力與時(shí)間的關(guān)系，并從中找出與人感官評(píng)定對(duì)應(yīng)的參數(shù)。目前能夠檢測(cè)到的主要有硬度、脆性、粘附性等參數(shù)，還有彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠凝性和回復(fù)性等參數(shù)可通過(guò)檢測(cè)到的參數(shù)計(jì)算出來(lái)。測(cè)定曲線示意圖和各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的定義如下：FracturabilityFirst.E-iteHardnessFracturabilityFirst.E-iteHardnessSecondE-iteTime.硬度(hardness):樣品達(dá)到一定變形所必須的力。圖中表示為第一次壓縮時(shí)最大的峰值力(F2),又稱為堅(jiān)實(shí)度(firmness)。內(nèi)聚性(cohesiveness)：該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力，當(dāng)內(nèi)聚性〉粘附性,探頭同樣品充分接觸時(shí)，探頭仍可保持清潔而無(wú)樣品粘著物。定義為第二次壓縮樣品時(shí)正峰的面積和第一次壓縮時(shí)正峰面積的比值(A1:3/A4:6)。彈性(springiness)：變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的條件下的高度或體積比率。粘附性(adhensiveness):該值模擬表示在探頭與樣品接觸時(shí)用以克服兩者表面間吸引力所必需做的功。當(dāng)粘附性＞內(nèi)聚性，在探頭上將附有部分樣品殘留物。TPA曲線中表示為第一個(gè)負(fù)峰的面積A3:4。酥脆性(fracturability，brittleness)：致使樣品破裂的力。TPA曲線中表示為第一次明顯破裂時(shí)的力(F3)。咀嚼性(chewiness):該值模擬表示將半固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，表示為(硬度乂內(nèi)聚性x彈性)。膠凝性(gumminess)：該值模擬表示將半固體樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，表示為(硬度乂內(nèi)聚性)?；貜?fù)性(resilience):該值度量出變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度，壓力條件下回復(fù)的程度。TPA曲線中表示為面積2:3和面積1:2的比(A2:3/A1:2)。測(cè)定步驟：開(kāi)機(jī)，設(shè)定測(cè)定參數(shù)：測(cè)定模式：TPA；測(cè)前速度：2mm/s；測(cè)定速度：1mm/s；測(cè)后速度：1mm/s；壓縮比例：50%；兩次壓縮之間