職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》基礎(chǔ)知識真題四

職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》基礎(chǔ)知識真題四［單選題］(江南博哥)1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每()進行一次健康檢查。月半年月半年

A.B.C.D.3年參考答案：C［單選題］2.一位22歲男運動員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。41?6293?139C.185?231D.556?649參考答案：B［單選題］3.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸參考答案：C［單選題］4.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()oA.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素參考答案：D［單選題］5.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。2%3%5%10%參考答案：B［單選題］6.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()年10月30日通過并實施。1971197819861995參考答案：D［單選題］7.先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法一般適用于()生產(chǎn)的成本計算。A.單件B.面點C.烹調(diào)D.批量參考答案：D［單選題］8.人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是()oA.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：A［單選題］9.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()oA.葡萄菌屬B.沙門氏菌屬C.芽胞桿菌屬D.變形菌屬參考答案：B［單選題］10.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A.工業(yè)“三廢”污染B.化學(xué)性污染C.微生物污染D.昆蟲污染參考答案：C［單選題］11.食品的強化是將一種或兒種()加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價值。A.氨基酸B.礦物質(zhì)C.維生素D.營養(yǎng)素參考答案：D［單選題］12.預(yù)測菜點成本是制訂菜點()的基本依據(jù)之一。A.凈料率B.損耗率C.價格D.單位成本參考答案：C［單選題］13.不需要中間宿主的寄生蟲是()oA.姜片吸蟲B.肝吸蟲C.華枝睪蟲D.蛔蟲參考答案：D［單選題］14.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B［單選題］15.膳食中缺碘人可患()oA.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大參考答案：D［單選題］16.谷類的糊粉層中含()較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪參考答案：C［單選題］17.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進行加熱處理，使其深部溫度達80℃以上，并持續(xù)()分鐘以上。571015參考答案：D［單選題］18.出材率是()的百分比。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量參考答案：A［單選題］19.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)參考答案：A［單選題］20.銷售毛利率是()的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.毛利額與價格D.毛利額與成本參考答案：C［單選題］21.天然氣的熱值較高，一般為()o(3.3~4.2)X104千焦/米3(33?42)X104千焦/米3(330—420)X104千焦/米3(3300—4200)X104千焦/米3參考答案：A［單選題］22.黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少()oA.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：A［單選題］23.肌體內(nèi)缺少維生素B12會引起()oA.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C［單選題］24.肌體中含量最多的無機鹽是()oA.鈣B.鐵C.碘D.鈉參考答案：A［單選題］25.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)和()來維持。A.自覺的內(nèi)心信念B.強制的內(nèi)心信念C.自定的外部制度D.強制的外部制度參考答案：A［單選題］26.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為()。2%?10%2%。?10%。0.5%?1%0.5%。?1%。參考答案：B［單選題］27.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()oA.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)

D.脂肪參考答案：C［單選題］28.()的一般計算方法是：正常體重=(身高-105)±10%oA.男性正常體重B.女性正常體重49歲以上成人體重49歲以下成人體重參考答案：A［單選題］29.成本核算的基本條件之一是建立健全()體系。A.經(jīng)營B.安全C.計量D.價格參考答案：C［單選題］30.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。19861990C.1995D.1997參考答案：D［多選題］1.細菌性食物中毒多發(fā)生在()季。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案：AB［多選題］2.食品容器消毒實行“四過關(guān)”的內(nèi)容是指()o沖刷洗消沖刷洗消

A.BC.D.E.干燥參考答案：ABCD［多選題］3.銷售毛利率又稱為()oA.外加毛利率B.加成毛利率C.內(nèi)扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率參考答案：CD［多選題］4.海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是()oA.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD［多選題］5.成本核算在()等方面具有重要意義。A.健全計量體系B.反映生產(chǎn)狀態(tài)C.正確執(zhí)行物價政策D.維護消費者的利益E.為國家提供積累F.促進企業(yè)的經(jīng)營管理參考答案：CDEF［多選題］6.糖的生理功用是()oA.供給熱能B.構(gòu)成、修補和更新肌體組織C.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D.抗生酮作用E.保護肝臟F.潤腸、解毒G.促進維生素的吸收參考答案：ACDEF［多選題］7.含有大量飽和脂肪酸的油脂有()oA.花生油B.菜籽油C.黃油D.豬油

參考答案：CD［多選題］8.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是()0米生米類類蔬米生米類類蔬

玉花大麥豆果

A.BCD.莊F.參考答案：ABCDE［多選題］9.作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍是()oA.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.餅干面粉F.面條面粉參考答案：BEF［多選題］10.對牛奶消毒的有效方法是()O62?65°。加熱30分鐘80?90c煮制加熱30?60秒C.裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫85?95℃保持3分鐘D.將奶煮沸至95℃參考答案：ABCD［多選題］11.制訂產(chǎn)品價格時，一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中()的產(chǎn)品的毛利率應(yīng)從iWj。A.技術(shù)含量高B.產(chǎn)品規(guī)格大C.服務(wù)質(zhì)量高D.設(shè)備條件好E.單位成本相對低F.名菜名點參考答案：ACDF［多選題］12.()屬于職業(yè)道德范疇。A.商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”

B.公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”C.學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”D.醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E.教師應(yīng)“為人師表”參考答案：ABDE［多選題］13.肉類在烹調(diào)過程中釋放出的()等物質(zhì)統(tǒng)稱為含氮浸出物。A.肌溶蛋白B.肌肽、肌酸、肌肝C.喋吟堿D.氨基酸E.脂肪酸參考答案：ABCD［多選題］14.油脂產(chǎn)生酸敗(哈喇味)的原因是()oA.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程參考答案：CD［多選題］15.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的主要指標是()oA.蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的種類C.蛋白質(zhì)的比例D.蛋白質(zhì)的消化率E.生物價參考答案：ADE［多選題］16.與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價的食物是()。白肉蛋米白肉蛋米梨大牛雞玉參考答案：CD［多選題］17.()是有毒的重金屬A.鐵

B.鎘C.汞D.鉛參考答案：BCD［多選題］18.使用食品添加劑的目的是()。A.改變食品的感官狀態(tài)B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進銷售F.美化食品G增加賣點參考答案：ABCD［多選題］19.河豚魚的()等組織中含毒量最多，毒性最強。膚肉液臟睛部膚肉液臟睛部皮肌皿內(nèi)眼鯉巢 nN.ABCDEFGP參考答案：ACDG［多選題］20.工業(yè)“三廢”污染主要是指()的污染。A.廢水B.廢氣C.廢物D.廢渣E.廢金屬參考答案：ABD［多選題］21.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務(wù)是()oA.加強成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D.確定核算方法E.計算原料成本F.核算人工成本參考答案：ABC［多選題］22.強化食品應(yīng)遵循的原則是()。A.針對性強B.使用量符合標準C.食物載體適宜D.保存率高E.經(jīng)濟衛(wèi)生參考答案：ABCDE［多選題］23.在廚房范圍內(nèi)，原料的成本核算包括()等核算過程。賬賬析較出用賬賬析較出用

記算分比支費

A.BCD.E.F.參考答案：ABCD［多選題］24.菜點生產(chǎn)過程也是企業(yè)()的過程。A.預(yù)算售策務(wù)算算售策務(wù)算算

銷決服核計參考答案：BD［判斷題］1.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］2.酒精對結(jié)核桿菌的殺滅作用強，對肝炎病毒的殺滅效果較差。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］3.清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］4.某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為60%。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］5.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］6.成本核算與成本計算是同一概念。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］7.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中，以便今后再用。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］8.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］9.蔥白中含有的營養(yǎng)成分比蔥葉多。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］10.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］11.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］12.皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獴油等藥物。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］13.細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］14.凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］15.黃曲霉毒素耐熱力強，在100C以上的高溫下加壓才有可能被破壞,()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］16.揭示單位成本提高或減低的原因是成本核算的任務(wù)之一。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］17.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌體吸收膽固醇的作用。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］18.白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化成甲醛，甲醛對人的視覺神經(jīng)有較大的傷害作用。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］19.檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常劑量下對人體無害。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］20.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］21.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］22.常見的可引起神中毒的碎化物是砒霜。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］23.成年人每小時每千克體重的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］24.蜂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］25.果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來源。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］26.食品強化劑是指在食品中加入的對人體有營養(yǎng)療效的藥物。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］27.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］28.對燃氣設(shè)備檢漏時，只能使用肥皂水類物質(zhì)，絕對禁止使用明火試驗。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］29.不粘鍋只能在100℃以下使用。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］30.蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉積在血管壁上。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］31.同一規(guī)格的原料，出材率相同。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］32.觸電事故有電擊、電傷與電燙三類。()A.正確B.