廚藝技能比賽方案

廚藝技能比賽方案為發(fā)揮技能競賽在技能人才培養(yǎng)、選拔和激勵中的作用，激發(fā)廣大職工學(xué)技術(shù)、練技能的熱情,提升餐飲行業(yè)服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，市總工會、市人社局決定舉辦2017"AA百工”全市廚藝技能比賽。本次比賽由AA區(qū)總工會、AA區(qū)人社局承辦,AA同聚食業(yè)餐飲管理有限公司協(xié)辦。現(xiàn)制訂本實施方案。一、 比賽時間和地點2017年5月下旬（具體時間另行通知），在AA區(qū)AA購物中心廣場二、 比賽項目1、 刀工技藝2、 菜品制作三、 參賽選手1、 在我市餐飲企業(yè)、賓館、酒店等單位從事廚師崗位工作的職工；2、 遵紀守法，無不良記錄；3、 熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德；4、 各區(qū)縣、AA風(fēng)景區(qū)、AA經(jīng)開區(qū)通過工會組織選拔選手參賽，每名選手只能參加一個項目，每個項目各地限報2名選手組成代表隊參賽。市直單位選手可直接向市總工會報名（聯(lián)系電話：*******1四、 比賽規(guī)則（一）理論知識考場規(guī)則理論知識考試由承辦單位組織專家命題,試題內(nèi)容與餐飲相關(guān)，考試采用閉卷形式,考試時間60分鐘，考試分值占總分值的30%。（二）實際操作規(guī)則實際操作通過現(xiàn)場展示進行，考試分值占總分值的70%。1、刀工技藝：在最短的時間內(nèi)將待加工食品（土豆、五花肉）切成絲。2、菜品制作：現(xiàn)場制作2道菜品,分指定菜（臭賊魚）和自選菜兩種，在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。指定菜材料由承辦方提供，自選菜原材料自帶。（三） 總分計算綜合成績的計算方法為’‘實操成績x70%+理論成績x30%"。最終按各工種綜合成績由高到低排序（如成績相同，實操成績高者居前\（四） 評分細則1、 刀工評分細則（見附件1）2、 指定菜肴制作評分細則（見附件2）3、 自選菜肴評分細則（見附件3）五、 報名方式1、 報名截止時間：2017年5月18日2、 報名程序：參賽人員填寫“個人報名表"（見附件4）交到各區(qū)縣總工會、AA風(fēng)景區(qū)工會、AA經(jīng)濟開發(fā)區(qū)總工會，由各區(qū)縣總工會、AA風(fēng)景區(qū)工會、AA經(jīng)濟開發(fā)區(qū)總工會擇優(yōu)選送選手，填寫匯總表后用電子版報AA區(qū)總工會（電子郵箱：*********（5）******\聯(lián)系人：宋志巍,聯(lián)系電話：*******六、 獎項設(shè)置1、 對榮獲個人總分第一名的選手，按有關(guān)程序向市總工會申報,授予“AA市五—勞動獎?wù)?榮譽稱號。2、 對榮獲個人總分前六名的選手，頒發(fā)"2017AA百工"廚師刀工或者烹飪能手榮譽證書。3、 對榮獲前六名的選手，根據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準，頒發(fā)高級職業(yè)資格證書（已取得者不再頒發(fā)I七、 工作要求1、宣傳發(fā)動。各級工會組織要高度重視，大力宣傳，營造氛圍，按照公平、公開、公正的原則，廣泛發(fā)動，做好比賽選手選拔推薦工作。2、參賽要求。比賽當(dāng)天所有參賽選手需穿工裝入場，所有代表隊屆時請按通知時間到達AA購物中心廣場參賽。抽簽確定選手參賽的輪次及順序，現(xiàn)場由主裁判宣讀比賽規(guī)則和比賽紀律。附件：1、刀工評分細則2、 指定菜肴制作評分細則3、 自選菜肴評分細則4、 AA廚藝技能比賽個人報名表5、 AA廚藝技能比賽集體報名匯總表附件1：刀工評分細則刀工評分細則

指定菜肴制作評分細則單位： 抽號： 選手： 得分： 菜名評分標(biāo)準分值得分徽州臭顫魚1、菜形態(tài)：刀工精巧細膩,大小、厚薄、粗細均勻，形態(tài)美觀，主料突出，賞心悅目。202、色澤香氣：顏色自然協(xié)調(diào)而有光澤，色感性強，禁用化學(xué)合成色素，香氣純正宜人，清而不淡，濃而不烈,無不良氣味。203、滋味質(zhì)地：滋味咸淡適中，或清新爽口，或醇厚柔和，無異味，火候使用得當(dāng)，菜肴質(zhì)地鮮明，口感適中，老嫩軟脆適宜。204、器皿意趣：菜器和諧，比例適宜，材質(zhì)協(xié)調(diào)，新而有道，奇而不怪，簡而不繁。菜肴有文化底蘊，包含感人的精神資源，賦予愉悅的精神享受。205、營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)搭配合理,避免出現(xiàn)相克忌現(xiàn)象,符合菜肴心示準。106、操作姿勢：站姿為正丁字步或平行步下刀穩(wěn)健，動作利落10前得分：備注：符合規(guī)定考核時間45分鐘，每超過30秒扣1分，不足30秒按照30秒計算，超時10分鐘不得分。所切菜品符合規(guī)定的刀口標(biāo)準、刀工精細，刀法純熟、厚薄均勻、長短、粗細、大小一致或協(xié)調(diào)、刀面整潔,刀距有序、沒有連刀（特殊形態(tài)除外附件3：自選菜肴評分細則自選菜肴評分細則類別標(biāo)準分值得分營養(yǎng)所含營養(yǎng)成分的種類、數(shù)量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并且符合一定年齡對象的營養(yǎng)需求。20色澤主料、配料經(jīng)過烹制和調(diào)味后菜品所顯示的顏色和光澤，它能夠包括主色、配色、菜色、湯色、原料色是否自然、悅目、和諧、協(xié)調(diào)。10香氣菜品的主料、配料、調(diào)料等經(jīng)過配置后揮發(fā)出來的,能誘發(fā)食欲的美好氣味。它顯示了菜品的火候使用和鍋氣香味。如有臊、腥、臭等不良氣味應(yīng)扣分。10味感菜品所顯示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。20形態(tài)烹飪后菜肴的外表形態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)，包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長短、粗細等1菜品裝盤造型等。其形態(tài)是否自然、優(yōu)美、自然、恰當(dāng)?shù)取?0質(zhì)感質(zhì)感是指菜品吃到嘴里，拒絕時所帶來的感覺，它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，酥、脆、滑、軟等程度。20創(chuàng)新富有創(chuàng)意、新穎。10總得分：附件4：AA廚藝技能比賽個人報名表AA廚藝技能比賽個人報名表姓名瞄出生年月

身份證號碼工作單位固定電話本人聯(lián)系嶼移動電話戶口所在地□本市□本省□外省競賽工種工作年限文化程度程度□小學(xué) □初中 口中技 口中?！醺呒?□高中 口大專 □本科□研究生競賽工種（項目）所ffiwa工會單所見（