餐飲管理制度模板

資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。餐飲管理制度如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。1、組織圖表組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。2、工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。3、工作規(guī)范資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。4、工作時(shí)間表工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等?，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說,廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。每月25號各部門（班組）上報(bào)下月工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃.資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。每月2號前上報(bào)各部門（班組）上月總結(jié).每月2號前上報(bào)各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.經(jīng)理每天早晨召開主管晨會，每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失，表揚(yáng)先進(jìn)，講述下月計(jì)劃目標(biāo)，布置工作，參加酒店召開的各種例會.領(lǐng)班，主管參加晨會以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進(jìn)建議.領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.（抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%）,并做好記錄.班前會內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主，總結(jié)昨日工作，布置當(dāng)日任務(wù).定期召開員工座談會，班組內(nèi)每周一次，各部門每月二次，經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.10,每月召開一次前后臺交流會，加強(qiáng)前臺與后廚的溝通.11,廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).12,各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識，企業(yè)文化的培訓(xùn).13,實(shí)行層級管理制，違反以上任何一項(xiàng)，對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.每月進(jìn)行一次民主評議4作為考核管理人員的依據(jù).各部門（組）每周舉行一次小的娛樂活動(dòng)（游戲）活躍員工氣氛.部門每月舉行一次演講或知識競賽，各班組選派優(yōu)秀選手參加.餐廳交接班制度為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員,物品方面做好交替，保管，對各級服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。1,人員交接:接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗，不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到，儀容儀表示標(biāo)，隨身“三帶”齊全.距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進(jìn)行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗.物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品，服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況，餐廳設(shè)施，器具狀況等蔻班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄，餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接，午餐臨近結(jié)束時(shí)，值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接，進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理，如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關(guān)閉情況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具賠償制度為了更好的節(jié)約費(fèi)用控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：賠償：1,客人在就餐中損壞餐具，應(yīng)賠償.2,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具，迅速清理現(xiàn)場.資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。3,委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子，在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人.4,客人無異議時(shí)及時(shí)通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名，賠償價(jià)格,房間號或（桌號）客人姓名.賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行，一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.免賠：1,當(dāng)客人是老顧客時(shí)，不愿賠償能夠免賠.2,當(dāng)客人拒不賠償時(shí)，能夠免賠.3,破損餐具在5元以下時(shí)，領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時(shí)，主管有權(quán)免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理.4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母米詈筮_(dá)到雙方滿意.立即做好登記填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人，管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上，例會時(shí)匯報(bào)上級。餐具管理獎(jiǎng)罰制度為了加強(qiáng)管理，提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制訂制度如下；賠償：1,員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行