中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)課件

《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范》解讀《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范》解讀第一部分《規(guī)范》制定的基本情況

一、制定背景

（一）《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》的作用。學(xué)校食品安全是食品安全的重中之重，關(guān)系到學(xué)生的生命安全和身心健康，關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展和正常教育教學(xué)秩序，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。2014年，省教育廳會(huì)同省食品藥品監(jiān)督管理局依照相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，聯(lián)合制定了《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》，對(duì)于加強(qiáng)我省學(xué)校食堂食品安全管理，保障廣大師生飲食安全發(fā)揮了重要作用。但隨著食品安全管理的發(fā)展，出臺(tái)了一些新要求和規(guī)范。第一部分《規(guī)范》制定的基本情況一、制定背景

（二）食品安全管理發(fā)展。隨著各級(jí)政府對(duì)食品安全的重視，出臺(tái)了一些文件和要求，其中涉及學(xué)校食堂管理的內(nèi)容不少，但散見于許多文件中，不便于查找和使用，需要進(jìn)行歸口、整理，便于大家使用。（二）食品安全管理發(fā)展。隨著各級(jí)政府對(duì)食品安全的重

（三）管理經(jīng)驗(yàn)的積累。全省學(xué)校學(xué)校食堂管理中，通過大家的努力和探索，積累了不少好的做法，經(jīng)過實(shí)踐證明行之有效，可以上升為規(guī)范性要求用以指導(dǎo)全省學(xué)校食堂管理。在這樣的背景下，安全為了進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)食堂管理，急需一個(gè)比較全面、歸口的技術(shù)規(guī)范來指導(dǎo)中小學(xué)校食堂的建設(shè)和管理服務(wù)，使中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)有章可循、有規(guī)可依、有據(jù)可引。（三）管理經(jīng)驗(yàn)的積累。全省學(xué)校學(xué)校食堂管理中，

二、制定工作籌備

四川省教育廳向四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局申請(qǐng)立項(xiàng)，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局“關(guān)于下達(dá)2015年度四川省地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目立項(xiàng)計(jì)劃的通知”（川質(zhì)監(jiān)函[2015]145號(hào)）批準(zhǔn)，四川省教育廳學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理指導(dǎo)中心、四川省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處、四川省教育廳技術(shù)物資裝備處、宜賓市學(xué)校后勤保障指導(dǎo)中心、四川省中初等學(xué)校環(huán)境建設(shè)與后勤管理協(xié)會(huì)、內(nèi)江市學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理辦公室、涼山州教育服務(wù)中心、成都市教育局體衛(wèi)藝處、四川省宜賓市第一中學(xué)校、資陽市雁江區(qū)中和中學(xué)、綿陽樹人機(jī)電制造有限責(zé)任公司、四川浩?？萍及l(fā)展有限公司承擔(dān)了該標(biāo)準(zhǔn)的起草。二、制定工作籌備

明確教育廳學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理指導(dǎo)中心處長為起草小組組長，副處長和四川省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)為起草小組副組長。委托四川省中初等學(xué)校環(huán)境建設(shè)與后勤管理協(xié)會(huì)承擔(dān)具體工作，安排協(xié)會(huì)食堂專委會(huì)主任單位宜賓市學(xué)校后勤保障指導(dǎo)中心牽頭，省學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理指導(dǎo)中心相關(guān)人員和市(州)、縣（區(qū)）學(xué)校后勤管理骨干、部分高校食堂管理負(fù)責(zé)人及有關(guān)企業(yè)組成標(biāo)準(zhǔn)起草制定小組開展工作。明確教育廳學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理指導(dǎo)中心處長為起草小三、制定的主要過程

總體上經(jīng)過了深入調(diào)研、收集資料、查閱文獻(xiàn)、制定大綱、細(xì)化內(nèi)容、征求意見、形成報(bào)審稿七個(gè)步驟。

具體過程為：2015年3月召開了項(xiàng)目承擔(dān)單位、協(xié)作單位及主要研究人員工作會(huì)，統(tǒng)一工作思路，安排布置項(xiàng)目工作。3月至6月，開展了資料收集和前期調(diào)研工作。7月至10月，開展了項(xiàng)目研究，并編寫《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范（草案）》，每月召開了一次研究工作會(huì)，主要研究人員通報(bào)研究情況和編寫進(jìn)度。三、制定的主要過程

11月向各市（州）教育局學(xué)校后勤管理部門和教育廳體衛(wèi)藝處、基教處、安管處、計(jì)財(cái)處、職成處、發(fā)展規(guī)劃處、政策法規(guī)與綜合改革處發(fā)送《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）》及征求意見表，廣泛征求意見。12月回收征求意見表，整理并形成意見匯總處理表。12月邀請(qǐng)專家代表，召開專家咨詢會(huì)，對(duì)意見匯總處理表的內(nèi)容進(jìn)行討論，確定意見處理方案，修改并形成了《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范（送審稿）》，提請(qǐng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局召開地方標(biāo)準(zhǔn)審查會(huì)進(jìn)行審查。2016年4月四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局召開專家評(píng)審會(huì)評(píng)審，并原則通過。2016年6月四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，9月1日起執(zhí)行。11月向各市（州）教育局學(xué)校后勤管理部門和教育廳體衛(wèi)藝四、

本《標(biāo)準(zhǔn)》的特點(diǎn)一是寬嚴(yán)有度；二是適度創(chuàng)新；三是結(jié)合實(shí)際；四是結(jié)構(gòu)合理；五是內(nèi)容完整。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》的特點(diǎn)一是寬嚴(yán)有度；五、對(duì)本《標(biāo)準(zhǔn)》中兩個(gè)字的理解本《標(biāo)準(zhǔn)》中出現(xiàn)頻率比較多的有兩個(gè)字：一個(gè)是“應(yīng)”、一個(gè)是“宜”。

“應(yīng)”：是指應(yīng)當(dāng)、應(yīng)該、必須。

“宜”：具有倡導(dǎo)性、推薦性，這樣做比較適宜的意思。五、對(duì)本《標(biāo)準(zhǔn)》中兩個(gè)字的理解本《標(biāo)準(zhǔn)》第二部分《規(guī)范》的主要內(nèi)容和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中小學(xué)校（含幼兒園，下同）食堂的建筑、食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所、食堂設(shè)施設(shè)備、食堂管理、應(yīng)急處置、監(jiān)督與檢查及投訴處理等內(nèi)容，如下表。第二部分《規(guī)范》的主要內(nèi)容和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容依據(jù)食堂的建筑主要包含食堂選址、面積和布局建標(biāo)[2002]102號(hào)《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》和建標(biāo)109-2008《農(nóng)村普通中小學(xué)校建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》。食品處理區(qū)部分國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》非食品處理區(qū)國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》就餐場所國家食品藥品管理局令第17號(hào)《食品經(jīng)營許可管理辦法》食堂設(shè)施設(shè)備食藥監(jiān)食監(jiān)二[2015]228號(hào)《食品經(jīng)營審查通則》。食堂管理《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂本）、中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令第14號(hào)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、國食藥監(jiān)食〔2011〕178號(hào)《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》和GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。應(yīng)急處置國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》監(jiān)督與檢查《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂本）。投訴與處理《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂本）。內(nèi)容依據(jù)食堂的建筑主要包含食堂選址、面積和布局建標(biāo)[2002第三部分具體內(nèi)容

一、食堂建筑

總的來說，食堂建筑要符合建標(biāo)[2002]102號(hào)、建標(biāo)109-2008的要求，食堂建設(shè)（含改造、擴(kuò)建）方案應(yīng)經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門審核后方可實(shí)施。具體有以下要求：第三部分具體內(nèi)容一、食堂建筑

（一）選址要求

1.應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距垃圾堆（場）、開放式廁所、糞池25m以上。

2.應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外

3.應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保、消防等要求，應(yīng)無地質(zhì)災(zāi)害隱患。（一）選址要求

（二）食堂面積要求

應(yīng)符合建標(biāo)[2002]102號(hào)和建標(biāo)109-2008生均面積要求（1—1.2平方米），切配烹飪場所面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)（庫房、粗加工、切配、白案、烹飪、預(yù)進(jìn)間、備餐間、消洗間）面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），這個(gè)“適當(dāng)”的概念是要基本夠用。（二）食堂面積要求（三）食堂構(gòu)成

食堂應(yīng)由相對(duì)獨(dú)立的食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所構(gòu)成。（三）食堂構(gòu)成二、食品處理區(qū)（一）食品處理區(qū)的構(gòu)成：食品處理區(qū)由獨(dú)立隔斷的動(dòng)物性食品原料粗加工間、植物性食品原料粗加工間、水產(chǎn)品粗加工間、切配間、烹飪間、蒸煮間、白案間、備餐間、預(yù)進(jìn)間、主食原料庫、副食原料庫、干雜庫、油料庫、雞蛋庫、泡菜間、洗消間、留樣間等構(gòu)成，條件不具備的應(yīng)劃定專用區(qū)域。二、食品處理區(qū)（二）食品處理區(qū)的流程布局

1.應(yīng)按食品原料進(jìn)入、儲(chǔ)存、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并形成生進(jìn)熟出、不走回頭路的單一流向。

2.原材料通道、成品通道、員工通道、餐用具回收通道、餐廚廢棄物出口應(yīng)分開設(shè)置。無法分設(shè)的，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐用具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。（二）食品處理區(qū)的流程布局（三）食品處理區(qū)的建設(shè)

1.地面及排水

A.地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑、防水的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

B.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

C.排水溝應(yīng)有一定坡度，保持暢通，排水流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)，出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。從目前實(shí)踐來看，食堂地面采用水磨石地面比較適用。（三）食品處理區(qū)的建設(shè)2.墻柱及天花板墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，所有墻柱不應(yīng)有尖銳直角。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成的墻裙，專間墻磚應(yīng)貼到頂。天花板應(yīng)無霉變、脫落，水汽多的場所應(yīng)有一定坡度。白案間、備餐間等專間天花板應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防水材料吊頂。2.墻柱及天花板3.門窗及三防設(shè)施門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉，室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，室內(nèi)離地2米左右應(yīng)懸掛滅蠅燈，且不得懸掛于操作臺(tái)、清洗池、食品陳列臺(tái)架等加工操作場所上方。應(yīng)配置清潔能源爐灶，使用固體燃料爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。3.門窗及三防設(shè)施4.采光及照明有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色，工作面照度不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。4.采光及照明5.洗手設(shè)施及紫外線消毒燈

—洗手設(shè)施包括洗手池、非手接觸式水龍頭、洗手液或肥皂、洗手六步法圖譜、干手設(shè)施（用品）。該要求也適用于應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施處。

___應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置波長為200nm～275nm的紫外線燈，強(qiáng)度大于70μW/c㎡，分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。該要求適用于應(yīng)設(shè)紫外線燈處。5.洗手設(shè)施及紫外線消毒燈

—洗手設(shè)施包括洗手池、非手接觸式（四）食品處理區(qū)各功能間要求1.原料庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)、防鼠板（不低于60cm）和溫（濕）度檢測器具，門與地面的縫隙不大于1CM。應(yīng)分開設(shè)置食品和非食品庫房（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)和可正確顯示柜（庫）內(nèi)溫度的溫度計(jì)。泡菜間應(yīng)專人、上鎖管理，泡菜間內(nèi)宜設(shè)洗手設(shè)施。（四）食品處理區(qū)各功能間要求2.粗加工、切配間應(yīng)分別設(shè)動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具、容器應(yīng)分開、專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。原料清洗池設(shè)置要求：就餐人數(shù)500人以內(nèi)的，清洗池長、寬、高（深）不小于500mm。就餐人數(shù)500人到1000人以內(nèi)的，清洗池長、寬、高（深）不小于800mm。就餐人數(shù)1000人以上的，清洗池長、寬不小于1200mm，高（深）不小于800mm。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。2.粗加工、切配間3.白案間墻磚應(yīng)貼到頂，應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施。應(yīng)設(shè)足夠的操作臺(tái)、食品架、用具、容器，有明顯標(biāo)識(shí)。最好與蒸煮間緊鄰，便于傳送。3.白案間4.烹飪場所應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足葷素、生熟、成品、半成品分開的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)。用于原料、半成品、成品的用具、容器應(yīng)分開使用，標(biāo)示明顯。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換，排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，凈高度低于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。4.烹飪場所5.預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置在備餐間入口處。應(yīng)設(shè)洗手、紫外線燈、晾衣等設(shè)施。5.預(yù)進(jìn)間6.備餐間備餐間內(nèi)應(yīng)無明溝，地漏需帶水封，墻磚應(yīng)貼到頂。食品傳遞窗、售飯窗為開閉式，其他窗封閉。應(yīng)設(shè)紫外線燈。售飯臺(tái)面應(yīng)為不銹鋼或石材貼面及新材料，符合國家衛(wèi)生要求，宜配保溫設(shè)施。6.備餐間7.洗消間應(yīng)設(shè)清洗、消毒間，與餐具回收口相連，墻磚應(yīng)貼到頂。應(yīng)配備滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池；各類水池標(biāo)識(shí)明顯，采用自動(dòng)清洗消毒的應(yīng)符合國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)要求。清洗、消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。清洗、消毒水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯、結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔。宜采用熱力消毒。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，并存放在專用設(shè)施內(nèi)。7.洗消間三、非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)由辦公室、男女更衣間、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域構(gòu)成。1.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，門不能與食品處理區(qū)相通。應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉。

在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。三、非食品處理區(qū)2.更衣間應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間，男女分設(shè)。應(yīng)有洗手、通風(fēng)、照明設(shè)施，員工個(gè)人物品儲(chǔ)物柜、晾衣桿、晾衣架，紫外線燈。宜設(shè)置不銹鋼晾衣桿。2.更衣間四、就餐場所1.面積:宜占食堂總面積的70%。2.設(shè)施要求：就餐場所內(nèi)應(yīng)無明溝，地漏需帶水封，入口應(yīng)設(shè)風(fēng)幕機(jī)。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣調(diào)節(jié)裝置和照明燈，宜設(shè)空調(diào)或壁掛式電風(fēng)扇等。應(yīng)配備方便師生就餐的餐桌椅、渣盤、剩菜飯容器等設(shè)施。就餐座位數(shù)按不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一配置。四、就餐場所應(yīng)設(shè)置洗手池，水龍頭數(shù)宜按同時(shí)最大就餐人數(shù)1:20設(shè)置。餐廳應(yīng)通風(fēng)采光良好，無油煙和蒸汽，地面應(yīng)有良好防滑性能。應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道應(yīng)與洗消間相通，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。售飯窗口前應(yīng)不得設(shè)置有礙師生疏散的設(shè)施。應(yīng)設(shè)置洗手池，水龍頭數(shù)宜按同時(shí)最大就餐人數(shù)1:20設(shè)置。五、食堂設(shè)備加工用具、工具及機(jī)器設(shè)備：不銹鋼化。工具用具容器等使用要求：用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，葷素、生熟應(yīng)嚴(yán)格分開使用，標(biāo)識(shí)區(qū)分明顯，分區(qū)域定位存放。在室內(nèi)應(yīng)設(shè)專用場所妥善保管用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具。工作服：每名從業(yè)人員工作服不得少于2套。五、食堂設(shè)備消防設(shè)備：應(yīng)根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災(zāi)種類，有針對(duì)性的配備符合滅火要求的消防設(shè)備設(shè)施；應(yīng)設(shè)置明顯的安全疏散標(biāo)識(shí)；應(yīng)安裝漏氣、漏電、火災(zāi)等探測報(bào)警器；不得使用灌裝液化氣作燃料。消防設(shè)備：應(yīng)根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災(zāi)種類，有針對(duì)性的配備符合滅電子監(jiān)控設(shè)備：同明廚亮灶建設(shè)結(jié)合起來，防止重復(fù)建設(shè)和浪費(fèi)。檢驗(yàn)設(shè)備：宜（推薦性的，就是我們說的有條件的學(xué)校）設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。電子監(jiān)控設(shè)備：同明廚亮灶建設(shè)結(jié)合起來，防止重復(fù)建設(shè)和浪費(fèi)。六、食堂管理（一）人員管理1.食品安全管理員學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品安全管理員，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章要求履行職責(zé)。應(yīng)持有有效健康證，每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，持有有效培訓(xùn)合格證明。六、食堂管理2.食堂從業(yè)人員從業(yè)人員與學(xué)生就餐人數(shù)之比應(yīng)不小于1:100。應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)，每學(xué)期培訓(xùn)應(yīng)不少于20學(xué)時(shí)，培訓(xùn)合格后方能上崗。應(yīng)取得有效健康證，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。接觸直接入口食品的操作人員從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手并消毒。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。應(yīng)實(shí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。應(yīng)不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或從事應(yīng)定期更換工作服，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換；不得穿著工作服離開食品處理區(qū)，待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。應(yīng)定期更換工作服，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更（二）組織管理應(yīng)實(shí)行食堂管理校(園)長負(fù)責(zé)制。校（園）長是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。應(yīng)建立由校（園）領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員等組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并制定小組工作職責(zé)和成員工作職責(zé)，應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂工作經(jīng)常督查，每學(xué)期召開不少于2次專題例會(huì)。應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長、教師代表等組成的膳食委員會(huì)。應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)師。（二）組織管理應(yīng)公示集中采購流程、定點(diǎn)采購單位和按相關(guān)規(guī)定應(yīng)公示的原材料情況等信息。應(yīng)建立學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師陪餐制度和食堂有計(jì)劃開放制度。應(yīng)定期對(duì)師生進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營養(yǎng)科普宣傳教育(培訓(xùn))，至少開展2次活動(dòng)并有完整記錄；抽考不少于50名師生，合格率≥80%；知曉率≥90%，衛(wèi)生行為形成率≥80%。食堂管理中涉及到的工作會(huì)議、監(jiān)督檢查、臺(tái)帳登記等記錄應(yīng)完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。應(yīng)公示集中采購流程、定點(diǎn)采購單位和按相關(guān)規(guī)定應(yīng)公示的原材料情應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)，防范不法分子縱火、盜竊、投毒等危及食堂安全的行為。應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂管理信息化建設(shè)，逐步實(shí)現(xiàn)食堂管理無紙化，過程監(jiān)管透明化。應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶和獨(dú)立售飯窗口。應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)，防范不法分子縱火、盜竊、投毒等危及食3.食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理許可學(xué)校食堂應(yīng)符合國家食品藥品管理局令第17號(hào)和食藥監(jiān)食監(jiān)二[2011]228號(hào)要求，取得真實(shí)有效《食品經(jīng)營許可證》（餐飲服務(wù)許可證）。制度應(yīng)建立并實(shí)施從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、晨檢、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒和維修保養(yǎng)、食品試嘗、留樣、食品添加劑使用、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、餐廚廢棄物處置、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、崗位責(zé)任、檢查、投訴受理等食品安全管理制度以及食藥部門規(guī)定其他制度。3.食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理烹飪應(yīng)符合國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)的要求。食品應(yīng)炸（炒）熟煮透，加工中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品。成品烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放，售飯前半小時(shí)開紫外線消毒燈消毒。10℃～60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，再次使用應(yīng)加熱煮透。烹飪風(fēng)險(xiǎn)食品學(xué)校食堂應(yīng)不得制作、供應(yīng)涼菜，不得使用加工腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原材料，不得使用發(fā)芽土豆、野生菌、鮮黃花、霉變紅薯、非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。應(yīng)不得供應(yīng)未加熱食品，不得出售落地、不潔食品，四季豆、豆?jié){必須燒熟、煮透。宜開展對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留，成品、用具、工具、容器等大腸菌群的測定。風(fēng)險(xiǎn)食品配送食品配送車輛專用，應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，保證運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。服務(wù)半徑運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)不超過45分鐘。配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，標(biāo)注保存條件和食用方法。應(yīng)保持運(yùn)輸車輛的清潔，每次運(yùn)輸食品前和運(yùn)輸食品后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。配送留樣應(yīng)有專用的留樣冰箱，冰箱能上鎖，專人負(fù)責(zé)留樣管理。每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冰箱內(nèi)冷藏（0℃～10℃），保存48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人、審核人員等。留樣餐用具消毒保潔應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，配送車輛及工用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品提升機(jī)要定時(shí)清洗消毒。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。餐用具消毒保潔食品原材料采購、貯存應(yīng)采購符合要求的食品原料，按國食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)規(guī)定索取票證，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。應(yīng)集中、定點(diǎn)采購米、面、油、蛋、肉等大宗食品及原輔材料。應(yīng)不得采購不合格食品（三無產(chǎn)品或原料），不得采購亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)。食品原料應(yīng)分類、分架存放，隔墻、離地不低于10cm，不得與有毒、有害物品、個(gè)人生活用品、雜物同庫存放。應(yīng)按照易于先進(jìn)先出的原則存放原料，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。

食品原材料采購、貯存食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的要求。應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量(六專），專柜上標(biāo)示“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。并有詳細(xì)的使用記錄。食品添加劑食堂供水學(xué)校飲用水應(yīng)符合CJ94、GB19298、GB17324的要求。自來水、二次供水、自備水均應(yīng)符合GB5749、CJ94的規(guī)定。自備水水源30m以內(nèi)應(yīng)無旱廁、垃圾堆放點(diǎn)、污水池。應(yīng)專人管理飲用水，管理人員應(yīng)持有效健康證。應(yīng)建立飲用水衛(wèi)生管理制度、預(yù)防水污染事件發(fā)生的應(yīng)急預(yù)案。學(xué)生飲用水水質(zhì)應(yīng)每年檢測2次，有合格有效的檢測報(bào)告。自備井、二次供水的儲(chǔ)水池（罐），應(yīng)有安全防護(hù)、消毒設(shè)施和清洗消毒記錄。采用二次供水的應(yīng)取得有效的二次供水衛(wèi)生許可證后方可供水。食堂供水環(huán)境衛(wèi)生食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)定人、定時(shí)間、定物、定質(zhì)量、定區(qū)域，做到環(huán)境整潔。食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所應(yīng)設(shè)密閉的廢棄物盛放容器，且有明顯的標(biāo)識(shí)，建立餐廚廢棄物管理臺(tái)賬。環(huán)境衛(wèi)生就餐場所應(yīng)在就餐場所顯著位置懸掛《食品經(jīng)營許可證》（餐飲服務(wù)許可證）、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證，按規(guī)定應(yīng)公示的食品（產(chǎn)品）、原材料采購的價(jià)格等信息。注重食堂文化建設(shè)，應(yīng)張貼食品安全、均衡營養(yǎng)、健康飲食、良好行為習(xí)慣等宣傳資料，引導(dǎo)學(xué)生安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐。就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑，張貼安全提示標(biāo)識(shí)。學(xué)生就餐時(shí)，應(yīng)有校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任（教職工）值班和學(xué)生值勤，加強(qiáng)就餐秩序管理。就餐場所食品營養(yǎng)食堂應(yīng)在營養(yǎng)師指導(dǎo)下，綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要制定食譜，并提前公布。學(xué)校應(yīng)將營養(yǎng)與健康教育工作納入教育計(jì)劃,定期開展相關(guān)宣傳教育活動(dòng)。食品營養(yǎng)食堂財(cái)務(wù)管理應(yīng)專賬核算，加強(qiáng)收支管理、成本核算和票據(jù)管理，加強(qiáng)內(nèi)控監(jiān)督，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。應(yīng)公開財(cái)務(wù)，自覺接受學(xué)生、家長和膳食委員會(huì)的監(jiān)督。每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況全面結(jié)算，結(jié)果向?qū)W校師生和家長公示。學(xué)校應(yīng)廣泛征求家長及社會(huì)意見完善食品定價(jià)程序，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案。食堂財(cái)務(wù)管理七、應(yīng)急處置應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制，完善食品安全事故的處置方案，并按照方案要求進(jìn)行應(yīng)急處置。應(yīng)設(shè)專（兼）職食品安全等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告人，并報(bào)上級(jí)教育行政部門登記備案。應(yīng)對(duì)報(bào)告人定期進(jìn)行培訓(xùn)。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、設(shè)備設(shè)施、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測樣品和現(xiàn)場，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。七、應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)處置方案，在第一時(shí)間（2小時(shí)之內(nèi)）將情況分別向所在地政府和衛(wèi)生、教育、食品藥品監(jiān)督管理等部門報(bào)告，不得擅自發(fā)布食品安全事故信息。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，并對(duì)共同進(jìn)餐的學(xué)生進(jìn)行排查。應(yīng)與有關(guān)學(xué)生家長聯(lián)系，通報(bào)情況，做好思想工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)處置方案，在第一時(shí)間（2小時(shí)之在未完全明確發(fā)生食品安全事故原因和范圍等情況下，也應(yīng)第一時(shí)間上報(bào)教育行政部門和食品藥品監(jiān)管部門，并及時(shí)續(xù)報(bào)事態(tài)進(jìn)展、處置措施、原因后果、善后處理的情況等。報(bào)告情況應(yīng)采用書面形式(含傳真),情況緊急可先電話報(bào)告,再以書面形式(含傳真)報(bào)告。應(yīng)不得遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)食品安全事故或疑似食品安全事故信息。在未完全明確發(fā)生食品安全事故原因和范圍等情況下，也應(yīng)第一時(shí)間應(yīng)急處置注意的幾個(gè)問題一是情況要清楚；二是反應(yīng)要及時(shí)；三是輿論要引導(dǎo)：特別是相關(guān)資料、圖片要嚴(yán)格保管。四是方法要得當(dāng)（筠連維新鎮(zhèn)引用冷牛奶、眉山市東坡區(qū)映天小學(xué)、宜賓縣蕨溪中心校）。應(yīng)急處置注意的幾個(gè)問題一是情況要清楚；八、監(jiān)督與檢查學(xué)校應(yīng)完善監(jiān)督工作體系，采用適當(dāng)方式與學(xué)生、家長溝通，征求其對(duì)食堂管理和服務(wù)的意見，改進(jìn)食堂工作。每學(xué)期應(yīng)開展不少于2次學(xué)生滿意率調(diào)查，學(xué)生對(duì)食堂評(píng)價(jià)的滿意率應(yīng)達(dá)75%以上。食堂滿意率應(yīng)從質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)情況，及時(shí)改進(jìn)管理服務(wù)。八、監(jiān)督與檢查學(xué)校應(yīng)完善監(jiān)督工作體系，采用適當(dāng)方式與學(xué)生、家學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全自查自糾工作，制定檢查內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。學(xué)校應(yīng)自覺接受食品藥品監(jiān)督管理等部門對(duì)學(xué)校食堂建設(shè)、食品安全實(shí)施監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對(duì)監(jiān)督檢查中指出的問題應(yīng)立即整改。采取“透明廚房”、“隔斷廚房”、“視頻廚房”等形式，推進(jìn)“明廚亮灶”工程，實(shí)現(xiàn)透明化管理，促進(jìn)學(xué)校食堂誠信自律經(jīng)營。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全自查自糾工作，制定檢查內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，并組九、投訴處理學(xué)校應(yīng)建立投訴受理制度，公布投訴受理監(jiān)督電話。學(xué)校應(yīng)對(duì)投訴立即核實(shí)，并準(zhǔn)確記錄投訴人姓名、投訴理由，確定處理方法，妥善處理。若雙方發(fā)生爭議，可向消費(fèi)者協(xié)會(huì)請(qǐng)求調(diào)解，也可向消費(fèi)爭議仲裁機(jī)構(gòu)或人民法院提起仲裁和訴訟。九、投訴處理學(xué)校應(yīng)建立投訴受理制度，公布投訴受理監(jiān)督電話?！吨行W(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范》解讀《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范》解讀第一部分《規(guī)范》制定的基本情況

一、制定背景

（一）《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》的作用。學(xué)校食品安全是食品安全的重中之重，關(guān)系到學(xué)生的生命安全和身心健康，關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展和正常教育教學(xué)秩序，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。2014年，省教育廳會(huì)同省食品藥品監(jiān)督管理局依照相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，聯(lián)合制定了《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》，對(duì)于加強(qiáng)我省學(xué)校食堂食品安全管理，保障廣大師生飲食安全發(fā)揮了重要作用。但隨著食品安全管理的發(fā)展，出臺(tái)了一些新要求和規(guī)范。第一部分《規(guī)范》制定的基本情況一、制定背景

（二）食品安全管理發(fā)展。隨著各級(jí)政府對(duì)食品安全的重視，出臺(tái)了一些文件和要求，其中涉及學(xué)校食堂管理的內(nèi)容不少，但散見于許多文件中，不便于查找和使用，需要進(jìn)行歸口、整理，便于大家使用。（二）食品安全管理發(fā)展。隨著各級(jí)政府對(duì)食品安全的重

（三）管理經(jīng)驗(yàn)的積累。全省學(xué)校學(xué)校食堂管理中，通過大家的努力和探索，積累了不少好的做法，經(jīng)過實(shí)踐證明行之有效，可以上升為規(guī)范性要求用以指導(dǎo)全省學(xué)校食堂管理。在這樣的背景下，安全為了進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)食堂管理，急需一個(gè)比較全面、歸口的技術(shù)規(guī)范來指導(dǎo)中小學(xué)校食堂的建設(shè)和管理服務(wù)，使中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)有章可循、有規(guī)可依、有據(jù)可引。（三）管理經(jīng)驗(yàn)的積累。全省學(xué)校學(xué)校食堂管理中，

二、制定工作籌備

四川省教育廳向四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局申請(qǐng)立項(xiàng)，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局“關(guān)于下達(dá)2015年度四川省地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目立項(xiàng)計(jì)劃的通知”（川質(zhì)監(jiān)函[2015]145號(hào)）批準(zhǔn)，四川省教育廳學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理指導(dǎo)中心、四川省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處、四川省教育廳技術(shù)物資裝備處、宜賓市學(xué)校后勤保障指導(dǎo)中心、四川省中初等學(xué)校環(huán)境建設(shè)與后勤管理協(xié)會(huì)、內(nèi)江市學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理辦公室、涼山州教育服務(wù)中心、成都市教育局體衛(wèi)藝處、四川省宜賓市第一中學(xué)校、資陽市雁江區(qū)中和中學(xué)、綿陽樹人機(jī)電制造有限責(zé)任公司、四川浩福科技發(fā)展有限公司承擔(dān)了該標(biāo)準(zhǔn)的起草。二、制定工作籌備

明確教育廳學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理指導(dǎo)中心處長為起草小組組長，副處長和四川省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)為起草小組副組長。委托四川省中初等學(xué)校環(huán)境建設(shè)與后勤管理協(xié)會(huì)承擔(dān)具體工作，安排協(xié)會(huì)食堂專委會(huì)主任單位宜賓市學(xué)校后勤保障指導(dǎo)中心牽頭，省學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理指導(dǎo)中心相關(guān)人員和市(州)、縣（區(qū)）學(xué)校后勤管理骨干、部分高校食堂管理負(fù)責(zé)人及有關(guān)企業(yè)組成標(biāo)準(zhǔn)起草制定小組開展工作。明確教育廳學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)管理指導(dǎo)中心處長為起草小三、制定的主要過程

總體上經(jīng)過了深入調(diào)研、收集資料、查閱文獻(xiàn)、制定大綱、細(xì)化內(nèi)容、征求意見、形成報(bào)審稿七個(gè)步驟。

具體過程為：2015年3月召開了項(xiàng)目承擔(dān)單位、協(xié)作單位及主要研究人員工作會(huì)，統(tǒng)一工作思路，安排布置項(xiàng)目工作。3月至6月，開展了資料收集和前期調(diào)研工作。7月至10月，開展了項(xiàng)目研究，并編寫《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范（草案）》，每月召開了一次研究工作會(huì)，主要研究人員通報(bào)研究情況和編寫進(jìn)度。三、制定的主要過程

11月向各市（州）教育局學(xué)校后勤管理部門和教育廳體衛(wèi)藝處、基教處、安管處、計(jì)財(cái)處、職成處、發(fā)展規(guī)劃處、政策法規(guī)與綜合改革處發(fā)送《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）》及征求意見表，廣泛征求意見。12月回收征求意見表，整理并形成意見匯總處理表。12月邀請(qǐng)專家代表，召開專家咨詢會(huì)，對(duì)意見匯總處理表的內(nèi)容進(jìn)行討論，確定意見處理方案，修改并形成了《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范（送審稿）》，提請(qǐng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局召開地方標(biāo)準(zhǔn)審查會(huì)進(jìn)行審查。2016年4月四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局召開專家評(píng)審會(huì)評(píng)審，并原則通過。2016年6月四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，9月1日起執(zhí)行。11月向各市（州）教育局學(xué)校后勤管理部門和教育廳體衛(wèi)藝四、

本《標(biāo)準(zhǔn)》的特點(diǎn)一是寬嚴(yán)有度；二是適度創(chuàng)新；三是結(jié)合實(shí)際；四是結(jié)構(gòu)合理；五是內(nèi)容完整。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》的特點(diǎn)一是寬嚴(yán)有度；五、對(duì)本《標(biāo)準(zhǔn)》中兩個(gè)字的理解本《標(biāo)準(zhǔn)》中出現(xiàn)頻率比較多的有兩個(gè)字：一個(gè)是“應(yīng)”、一個(gè)是“宜”。

“應(yīng)”：是指應(yīng)當(dāng)、應(yīng)該、必須。

“宜”：具有倡導(dǎo)性、推薦性，這樣做比較適宜的意思。五、對(duì)本《標(biāo)準(zhǔn)》中兩個(gè)字的理解本《標(biāo)準(zhǔn)》第二部分《規(guī)范》的主要內(nèi)容和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中小學(xué)校（含幼兒園，下同）食堂的建筑、食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所、食堂設(shè)施設(shè)備、食堂管理、應(yīng)急處置、監(jiān)督與檢查及投訴處理等內(nèi)容，如下表。第二部分《規(guī)范》的主要內(nèi)容和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容依據(jù)食堂的建筑主要包含食堂選址、面積和布局建標(biāo)[2002]102號(hào)《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》和建標(biāo)109-2008《農(nóng)村普通中小學(xué)校建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》。食品處理區(qū)部分國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》非食品處理區(qū)國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》就餐場所國家食品藥品管理局令第17號(hào)《食品經(jīng)營許可管理辦法》食堂設(shè)施設(shè)備食藥監(jiān)食監(jiān)二[2015]228號(hào)《食品經(jīng)營審查通則》。食堂管理《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂本）、中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令第14號(hào)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、國食藥監(jiān)食〔2011〕178號(hào)《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》和GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。應(yīng)急處置國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》監(jiān)督與檢查《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂本）。投訴與處理《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂本）。內(nèi)容依據(jù)食堂的建筑主要包含食堂選址、面積和布局建標(biāo)[2002第三部分具體內(nèi)容

一、食堂建筑

總的來說，食堂建筑要符合建標(biāo)[2002]102號(hào)、建標(biāo)109-2008的要求，食堂建設(shè)（含改造、擴(kuò)建）方案應(yīng)經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門審核后方可實(shí)施。具體有以下要求：第三部分具體內(nèi)容一、食堂建筑

（一）選址要求

1.應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距垃圾堆（場）、開放式廁所、糞池25m以上。

2.應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外

3.應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保、消防等要求，應(yīng)無地質(zhì)災(zāi)害隱患。（一）選址要求

（二）食堂面積要求

應(yīng)符合建標(biāo)[2002]102號(hào)和建標(biāo)109-2008生均面積要求（1—1.2平方米），切配烹飪場所面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)（庫房、粗加工、切配、白案、烹飪、預(yù)進(jìn)間、備餐間、消洗間）面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），這個(gè)“適當(dāng)”的概念是要基本夠用。（二）食堂面積要求（三）食堂構(gòu)成

食堂應(yīng)由相對(duì)獨(dú)立的食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所構(gòu)成。（三）食堂構(gòu)成二、食品處理區(qū)（一）食品處理區(qū)的構(gòu)成：食品處理區(qū)由獨(dú)立隔斷的動(dòng)物性食品原料粗加工間、植物性食品原料粗加工間、水產(chǎn)品粗加工間、切配間、烹飪間、蒸煮間、白案間、備餐間、預(yù)進(jìn)間、主食原料庫、副食原料庫、干雜庫、油料庫、雞蛋庫、泡菜間、洗消間、留樣間等構(gòu)成，條件不具備的應(yīng)劃定專用區(qū)域。二、食品處理區(qū)（二）食品處理區(qū)的流程布局

1.應(yīng)按食品原料進(jìn)入、儲(chǔ)存、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并形成生進(jìn)熟出、不走回頭路的單一流向。

2.原材料通道、成品通道、員工通道、餐用具回收通道、餐廚廢棄物出口應(yīng)分開設(shè)置。無法分設(shè)的，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐用具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。（二）食品處理區(qū)的流程布局（三）食品處理區(qū)的建設(shè)

1.地面及排水

A.地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑、防水的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

B.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

C.排水溝應(yīng)有一定坡度，保持暢通，排水流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)，出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。從目前實(shí)踐來看，食堂地面采用水磨石地面比較適用。（三）食品處理區(qū)的建設(shè)2.墻柱及天花板墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，所有墻柱不應(yīng)有尖銳直角。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成的墻裙，專間墻磚應(yīng)貼到頂。天花板應(yīng)無霉變、脫落，水汽多的場所應(yīng)有一定坡度。白案間、備餐間等專間天花板應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防水材料吊頂。2.墻柱及天花板3.門窗及三防設(shè)施門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉，室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，室內(nèi)離地2米左右應(yīng)懸掛滅蠅燈，且不得懸掛于操作臺(tái)、清洗池、食品陳列臺(tái)架等加工操作場所上方。應(yīng)配置清潔能源爐灶，使用固體燃料爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。3.門窗及三防設(shè)施4.采光及照明有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色，工作面照度不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。4.采光及照明5.洗手設(shè)施及紫外線消毒燈

—洗手設(shè)施包括洗手池、非手接觸式水龍頭、洗手液或肥皂、洗手六步法圖譜、干手設(shè)施（用品）。該要求也適用于應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施處。

___應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置波長為200nm～275nm的紫外線燈，強(qiáng)度大于70μW/c㎡，分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。該要求適用于應(yīng)設(shè)紫外線燈處。5.洗手設(shè)施及紫外線消毒燈

—洗手設(shè)施包括洗手池、非手接觸式（四）食品處理區(qū)各功能間要求1.原料庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)、防鼠板（不低于60cm）和溫（濕）度檢測器具，門與地面的縫隙不大于1CM。應(yīng)分開設(shè)置食品和非食品庫房（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)和可正確顯示柜（庫）內(nèi)溫度的溫度計(jì)。泡菜間應(yīng)專人、上鎖管理，泡菜間內(nèi)宜設(shè)洗手設(shè)施。（四）食品處理區(qū)各功能間要求2.粗加工、切配間應(yīng)分別設(shè)動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具、容器應(yīng)分開、專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。原料清洗池設(shè)置要求：就餐人數(shù)500人以內(nèi)的，清洗池長、寬、高（深）不小于500mm。就餐人數(shù)500人到1000人以內(nèi)的，清洗池長、寬、高（深）不小于800mm。就餐人數(shù)1000人以上的，清洗池長、寬不小于1200mm，高（深）不小于800mm。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。2.粗加工、切配間3.白案間墻磚應(yīng)貼到頂，應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施。應(yīng)設(shè)足夠的操作臺(tái)、食品架、用具、容器，有明顯標(biāo)識(shí)。最好與蒸煮間緊鄰，便于傳送。3.白案間4.烹飪場所應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足葷素、生熟、成品、半成品分開的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)。用于原料、半成品、成品的用具、容器應(yīng)分開使用，標(biāo)示明顯。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換，排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，凈高度低于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。4.烹飪場所5.預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置在備餐間入口處。應(yīng)設(shè)洗手、紫外線燈、晾衣等設(shè)施。5.預(yù)進(jìn)間6.備餐間備餐間內(nèi)應(yīng)無明溝，地漏需帶水封，墻磚應(yīng)貼到頂。食品傳遞窗、售飯窗為開閉式，其他窗封閉。應(yīng)設(shè)紫外線燈。售飯臺(tái)面應(yīng)為不銹鋼或石材貼面及新材料，符合國家衛(wèi)生要求，宜配保溫設(shè)施。6.備餐間7.洗消間應(yīng)設(shè)清洗、消毒間，與餐具回收口相連，墻磚應(yīng)貼到頂。應(yīng)配備滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池；各類水池標(biāo)識(shí)明顯，采用自動(dòng)清洗消毒的應(yīng)符合國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)要求。清洗、消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。清洗、消毒水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯、結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔。宜采用熱力消毒。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，并存放在專用設(shè)施內(nèi)。7.洗消間三、非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)由辦公室、男女更衣間、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域構(gòu)成。1.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，門不能與食品處理區(qū)相通。應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉。

在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。三、非食品處理區(qū)2.更衣間應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間，男女分設(shè)。應(yīng)有洗手、通風(fēng)、照明設(shè)施，員工個(gè)人物品儲(chǔ)物柜、晾衣桿、晾衣架，紫外線燈。宜設(shè)置不銹鋼晾衣桿。2.更衣間四、就餐場所1.面積:宜占食堂總面積的70%。2.設(shè)施要求：就餐場所內(nèi)應(yīng)無明溝，地漏需帶水封，入口應(yīng)設(shè)風(fēng)幕機(jī)。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣調(diào)節(jié)裝置和照明燈，宜設(shè)空調(diào)或壁掛式電風(fēng)扇等。應(yīng)配備方便師生就餐的餐桌椅、渣盤、剩菜飯容器等設(shè)施。就餐座位數(shù)按不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一配置。四、就餐場所應(yīng)設(shè)置洗手池，水龍頭數(shù)宜按同時(shí)最大就餐人數(shù)1:20設(shè)置。餐廳應(yīng)通風(fēng)采光良好，無油煙和蒸汽，地面應(yīng)有良好防滑性能。應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道應(yīng)與洗消間相通，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。售飯窗口前應(yīng)不得設(shè)置有礙師生疏散的設(shè)施。應(yīng)設(shè)置洗手池，水龍頭數(shù)宜按同時(shí)最大就餐人數(shù)1:20設(shè)置。五、食堂設(shè)備加工用具、工具及機(jī)器設(shè)備：不銹鋼化。工具用具容器等使用要求：用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，葷素、生熟應(yīng)嚴(yán)格分開使用，標(biāo)識(shí)區(qū)分明顯，分區(qū)域定位存放。在室內(nèi)應(yīng)設(shè)專用場所妥善保管用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具。工作服：每名從業(yè)人員工作服不得少于2套。五、食堂設(shè)備消防設(shè)備：應(yīng)根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災(zāi)種類，有針對(duì)性的配備符合滅火要求的消防設(shè)備設(shè)施；應(yīng)設(shè)置明顯的安全疏散標(biāo)識(shí)；應(yīng)安裝漏氣、漏電、火災(zāi)等探測報(bào)警器；不得使用灌裝液化氣作燃料。消防設(shè)備：應(yīng)根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災(zāi)種類，有針對(duì)性的配備符合滅電子監(jiān)控設(shè)備：同明廚亮灶建設(shè)結(jié)合起來，防止重復(fù)建設(shè)和浪費(fèi)。檢驗(yàn)設(shè)備：宜（推薦性的，就是我們說的有條件的學(xué)校）設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。電子監(jiān)控設(shè)備：同明廚亮灶建設(shè)結(jié)合起來，防止重復(fù)建設(shè)和浪費(fèi)。六、食堂管理（一）人員管理1.食品安全管理員學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品安全管理員，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章要求履行職責(zé)。應(yīng)持有有效健康證，每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，持有有效培訓(xùn)合格證明。六、食堂管理2.食堂從業(yè)人員從業(yè)人員與學(xué)生就餐人數(shù)之比應(yīng)不小于1:100。應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)，每學(xué)期培訓(xùn)應(yīng)不少于20學(xué)時(shí)，培訓(xùn)合格后方能上崗。應(yīng)取得有效健康證，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。接觸直接入口食品的操作人員從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手并消毒。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。應(yīng)實(shí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。應(yīng)不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或從事應(yīng)定期更換工作服，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換；不得穿著工作服離開食品處理區(qū)，待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。應(yīng)定期更換工作服，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更（二）組織管理應(yīng)實(shí)行食堂管理校(園)長負(fù)責(zé)制。校（園）長是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。應(yīng)建立由校（園）領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員等組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并制定小組工作職責(zé)和成員工作職責(zé)，應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂工作經(jīng)常督查，每學(xué)期召開不少于2次專題例會(huì)。應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長、教師代表等組成的膳食委員會(huì)。應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)師。（二）組織管理應(yīng)公示集中采購流程、定點(diǎn)采購單位和按相關(guān)規(guī)定應(yīng)公示的原材料情況等信息。應(yīng)建立學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師陪餐制度和食堂有計(jì)劃開放制度。應(yīng)定期對(duì)師生進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營養(yǎng)科普宣傳教育(培訓(xùn))，至少開展2次活動(dòng)并有完整記錄；抽考不少于50名師生，合格率≥80%；知曉率≥90%，衛(wèi)生行為形成率≥80%。食堂管理中涉及到的工作會(huì)議、監(jiān)督檢查、臺(tái)帳登記等記錄應(yīng)完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。應(yīng)公示集中采購流程、定點(diǎn)采購單位和按相關(guān)規(guī)定應(yīng)公示的原材料情應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)，防范不法分子縱火、盜竊、投毒等危及食堂安全的行為。應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂管理信息化建設(shè)，逐步實(shí)現(xiàn)食堂管理無紙化，過程監(jiān)管透明化。應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶和獨(dú)立售飯窗口。應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)，防范不法分子縱火、盜竊、投毒等危及食3.食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理許可學(xué)校食堂應(yīng)符合國家食品藥品管理局令第17號(hào)和食藥監(jiān)食監(jiān)二[2011]228號(hào)要求，取得真實(shí)有效《食品經(jīng)營許可證》（餐飲服務(wù)許可證）。制度應(yīng)建立并實(shí)施從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、晨檢、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒和維修保養(yǎng)、食品試嘗、留樣、食品添加劑使用、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、餐廚廢棄物處置、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、崗位責(zé)任、檢查、投訴受理等食品安全管理制度以及食藥部門規(guī)定其他制度。3.食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理烹飪應(yīng)符合國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)的要求。食品應(yīng)炸（炒）熟煮透，加工中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品。成品烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放，售飯前半小時(shí)開紫外線消毒燈消毒。10℃～60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，再次使用應(yīng)加熱煮透。烹飪風(fēng)險(xiǎn)食品學(xué)校食堂應(yīng)不得制作、供應(yīng)涼菜，不得使用加工腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原材料，不得使用發(fā)芽土豆、野生菌、鮮黃花、霉變紅薯、非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。應(yīng)不得供應(yīng)未加熱食品，不得出售落地、不潔食品，四季豆、豆?jié){必須燒熟、煮透。宜開展對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留，成品、用具、工具、容器等大腸菌群的測定。風(fēng)險(xiǎn)食品配送食品配送車輛專用，應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，保證運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。服務(wù)半徑運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)不超過45分鐘。配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，標(biāo)注保存條件和食用方法。應(yīng)保持運(yùn)輸車輛的清潔，每次運(yùn)輸食品前和運(yùn)輸食品后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。配送留樣應(yīng)有專用的留樣冰箱，冰箱能上鎖，專人負(fù)責(zé)留樣管理。每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冰箱內(nèi)冷藏（0℃～10℃），保存48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人、審核人員等。留樣餐用具消毒保潔應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，配送車輛及工用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品提升機(jī)要定時(shí)清洗消毒。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。餐用具消毒保潔食品原材料采購、貯存應(yīng)采購符合要求的食品原料，按國食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)規(guī)定索取票證，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。應(yīng)集中、定點(diǎn)采購米、面、油、蛋、肉等大宗食品及原輔材料。