烹飪原料加工技術(shù)(第三版勞動(dòng)版)課件：第二章-刀工與原料成型技術(shù)(一)

第二章刀工與原料成型技術(shù)第一節(jié)刀工的作用與要求第二節(jié)刀具的種類和菜墩

第三節(jié)磨刀技術(shù)

第四節(jié)基本刀法與操作

第五節(jié)原料的成型與規(guī)格

第二章第二章刀工與原料成型技術(shù)第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解刀工的作用與要求，熟悉刀具的種類掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作掌握原料成型與規(guī)格等基本知識(shí)和方法第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)第二章第二章新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？第二章新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？第一節(jié)刀工的作用與要求一、刀工在烹調(diào)中的作用第二章第一節(jié)刀工的作用與要求第二章第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求第二章1.姿勢正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿勢：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體自然放松，與菜墩保持約10厘米的距離，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要彎腰弓背，兩眼注視于墩上兩手操作的部位。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力量配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如。要做到下刀準(zhǔn)，著力均勻。一般是右手握刀，左手四指彎曲頂住刀壁，手指和掌跟要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動(dòng)，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。第一節(jié)刀工的作用與要求第二章1.姿勢正確，精神集中運(yùn)刀的第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求第二章2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同的烹調(diào)方法采取相應(yīng)的刀工處理.首先應(yīng)根據(jù)原料特性來選擇刀法，例如牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋健保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。3.根據(jù)原料特性下刀4.整齊均勻，符合規(guī)格做到整齊、大小一致。5.清爽利落，互不粘連6.合理使用原料，做到物盡其用該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須截然分開，不可“藕斷絲連”。到大材大用、小材小用。盡可能使各個(gè)部位都能得到合理、充分的利用。第一節(jié)刀工的作用與要求第二章2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩二、刀具的選擇

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩三、刀具的保養(yǎng)第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩四、菜墩的選擇使用與保養(yǎng)第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第三節(jié)磨刀技術(shù)一、磨刀工具

第二章二、磨刀姿勢兩腳自然分開或一前一后站穩(wěn)，胸部略向前傾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身。第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章二、磨刀姿勢兩腳自然分開或一前一后站第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作方便、運(yùn)用自如為準(zhǔn)。2.磨刀時(shí)要把刀身上的油污洗凈。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，兩手持穩(wěn)刀，將刀身端平，刀口鋒面朝外，刀背向里，刀與磨面的夾角為3~5°。4.一定的程序進(jìn)行，向前平推至磨面盡頭，然后向后提拉，始終保持刀與磨面的夾角為３~５。不管是前推還是后拉，用力都要平穩(wěn)，均勻一致。5.當(dāng)磨面起砂漿時(shí)，需及時(shí)淋點(diǎn)水繼續(xù)再磨。6.磨刀時(shí)重點(diǎn)放在磨刀口鋒面部位，刀口鋒面的前、中、后端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等。第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見白色的光澤，就表明刀已磨鋒利了，如果有白痕，則表明刀有不鋒利之處。另一種方法是把刀刃輕輕放在大拇指手指肚上輕輕橫拉一下，如有澀感，表明刀刃已鋒利，如刀刃在手指肚上有光滑感覺，則表明刀刃還不鋒利，仍需繼續(xù)磨。第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，第四節(jié)基本刀法與操作

第二章刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。需要運(yùn)用不同的方法將原料切成不同的形狀，以便烹調(diào)和食用，并美化菜肴。第四節(jié)基本刀法與操作第二章刀法就是使用不同的刀具將原料加第四節(jié)基本刀法與操作

第二章一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與原料和菜墩平面成垂直角度的一類刀法。1.切(１)直切【操作方法】刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下均勻直切下去

【應(yīng)用范圍】適宜切萵筍、黃瓜、蘿卜、菜頭、蓮藕等脆性的植物性原料【技術(shù)要領(lǐng)】１)右手正確地握穩(wěn)刀具，刀身緊貼左手中指指背，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳動(dòng)直切。２)左手自然成弓形彎曲，輕輕按穩(wěn)堆碼好的原料，并按所需原料的規(guī)格均勻呈蟹爬姿勢不斷向后移動(dòng)，務(wù)必保證勻速移動(dòng)。右手持刀隨著左手移動(dòng)。以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，確保所切原料間距一致。３)刀口始終與菜墩垂直，不能偏內(nèi)斜外，保證斷料整齊、美觀。第四節(jié)基本刀法與操作第二章一、直刀法直刀法是刀刃朝下第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(２)推切【操作方法】刀與原料、菜墩成垂直狀態(tài)，由上而下向外切料【應(yīng)用范圍】適宜切豆腐干、大頭菜、肝、腰、肉絲、肉片、豬肚等細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)操作時(shí)左手自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用小臂和手腕力量，從刀刃前部分推至刀刃后部分時(shí)刀刃與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。２)推切時(shí)，根據(jù)原料性質(zhì)用刀。對質(zhì)嫩的原料

下刀宜輕；對韌性較強(qiáng)的原料運(yùn)刀的速度宜緩。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(２)推切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(３)拉刀切【操作方法】刀與菜墩垂直，刀的著力點(diǎn)在刀刃前端，運(yùn)刀方向由前而下向內(nèi)拖拉，故又稱“拖刀法”?！緫?yīng)用范圍】適宜切去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚、肉等動(dòng)物性原料。【技術(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量，刀身緊貼左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，將原料斷開。２)運(yùn)刀時(shí)，刀刃前端略低，后端略高，著力點(diǎn)在刀刃前端，用刀刃輕快地向前推切一下，順勢將刀刃向后一拉到底。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(３)拉刀切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(４)鋸切【操作方法】此種方法為推切與拉切的連貫刀法。運(yùn)刀時(shí)刀與原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料、面包、鹵牛肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲，按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量和臂力，刀身緊貼左手中指，先推切后拉切，直至原料斷開。２)下刀要垂直，不能偏里向外，保證原料厚薄、大小成型一致。３)鋸切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，如果原料移動(dòng)，運(yùn)刀就會(huì)失去依托，影響原斜成型。４)對特別易碎的原料，應(yīng)適當(dāng)增加切的厚度，以保證原料成型完整。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(４)鋸切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(５)滾料切【操作方法】刀與菜墩垂直，左手持原料不斷向身體一側(cè)滾動(dòng)，原料每滾動(dòng)一次，刀做一次直切運(yùn)動(dòng)的連續(xù)切法，一般原料成型后為三面體的塊狀【應(yīng)用范圍】適宜切質(zhì)地嫩脆、體積較小的圓形或圓柱形植物原料，如胡蘿卜、土豆、萵筍、竹筍等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲控制原料的滾動(dòng)，根據(jù)原料成型規(guī)格確定滾動(dòng)角度,角度越大，則原料成型就越大，反之則小。２)右手持刀，刀口與原料成一定角度，角度越小，原料成型越短闊；角度越大，原料成型越狹長。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(５)滾料切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(６)鍘切【操作方法】刀與原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面,兩手同時(shí)用力或單手用力切下原料。其具體操作方法有以下三種：１)交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時(shí)刀口壓住原料，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩，刀尖刀跟一上一下反復(fù)運(yùn)動(dòng)。２)平壓鍘切。持刀方法與前一種相同，只是把刀刃放在原料所切部位，運(yùn)刀用力平壓使原料斷開。３)擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊刀背,使刀鍘切下去斷料?！緫?yīng)用范圍】適宜切體小、易滾動(dòng)的原料可采用交替鍘切和平壓鍘切；也適宜切帶殼或帶有軟骨的原料可采用擊掌鍘切.【技術(shù)要領(lǐng)】１)要壓住需切的位置，不使原料移動(dòng)。２)雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。３)對于易滾動(dòng)的原料，要保證刀的一端始終靠在墩子上面，使原料不易跳動(dòng)，并隨時(shí)將原料向中間靠攏，保證原料形狀整齊；對于帶殼或有軟骨的原料，要壓準(zhǔn)被切部位，一刀斷料，干凈利索，保證刀口整齊光滑。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(６)鍘切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(７)翻刀切【操作方法】以推切為基礎(chǔ)，待刀刃斷開原料的一瞬間，刀身順勢向外側(cè)翻的一種運(yùn)刀手法。此法便于切料形狀整齊，所切原料按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干凈利索。【應(yīng)用范圍】適宜切柔軟、易粘刀的原料，如肉絲、肉片、肝、腰、大頭菜等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)運(yùn)刀中在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不沾菜墩面。２)掌握好翻刀時(shí)機(jī)，翻刀早了原料不能完全斷纖；翻刀遲了則刀口容易刮著菜墩，必須在刀刃斷纖的一瞬間順勢翻刀。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(７)翻刀切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章【操作方法】刀面與菜墩垂直，左手按穩(wěn)原料，

運(yùn)用右手的腕力和臂力，對準(zhǔn)被斬部位，用力運(yùn)刀將原料斷開?！緫?yīng)用范圍】適用于帶骨的動(dòng)物性原料或質(zhì)地堅(jiān)硬的冰凍原料，如帶骨的豬、牛、羊肉，冰凍的肉類及魚類等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)斬以小臂用力，刀提到與前胸平齊。用力要求穩(wěn)、狠、準(zhǔn),力求一刀斷料，以免復(fù)刀使原料破碎。(２)左手扶料，應(yīng)離原料稍遠(yuǎn)，如原料較小，落刀時(shí)要迅速離開，以免傷手。(３)為避免損傷刀刃，一般用刀的跟部斬?cái)嘣稀?.斬第四節(jié)基本刀法與操作第二章【操作方法】刀面與菜墩垂直第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(１)直砍【操作方法】左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對準(zhǔn)原料欲砍部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下斷開原料?！緫?yīng)用范圍】適宜加工體形較大或帶骨的動(dòng)物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚頭等。【技術(shù)要領(lǐng)】１)將刀高舉至頭部位置，瞄準(zhǔn)原料欲砍部位，用臂膀之力一刀斷料。要求下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，力求一刀斷料，如需復(fù)刀則必須砍在同一刀口處。２)左手按穩(wěn)原料，應(yīng)離開落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，以免傷手。3.砍(２)跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手對準(zhǔn)原料欲砍部位直砍一刀，使刀刃嵌進(jìn)原料，然后左手持原料與刀同時(shí)起落,垂直向下斷開原料。【應(yīng)用范圍】適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、骨大形圓或一次不易砍斷的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)刀刃一定要嵌進(jìn)原料，不能松動(dòng)脫落，以免砍空。２)左右手起落速度應(yīng)保持一致，且刀在下落過程中應(yīng)保持垂直狀態(tài)。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(１)直砍3.砍(２)第四節(jié)基本刀法與操作

第二章【操作方法】剁是刀刃與菜墩或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)，頻率較快地將原料制成泥茸的一種刀法。一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，通常左右手同時(shí)持刀操作，稱為“排剁”?！緫?yīng)用范圍】適用于無骨原料及姜、蒜等，如制肉餡,剁姜米、蒜米等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)排剁時(shí)左右手配合要靈活自如，運(yùn)用手腕的力量，提刀要有節(jié)奏。(２)兩刀之間要有一定距離，不能互相碰撞。(３)剁之前最好將原料處理成片、條等小塊，剁的過程勤翻原料，使其更加均勻細(xì)膩。(４)將刀在水中浸濕，可防止肉粒飛濺和粘刀。(５)注意剁的力量，以斷料為度，防止刀刃嵌進(jìn)菜墩。4.剁第四節(jié)基本刀法與操作第二章【操作方法】剁是刀刃與菜墩第四節(jié)基本刀法與操作

第二章二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面與菜墩面平行的一類刀法，其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料而不是垂直地切斷原料。1.拉刀片【操作方法】拉刀片是將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手持刀放平刀身，用刀身中部片入原料后向身體一側(cè)拖拉運(yùn)刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于體小、嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如蘿卜、蘑菇、萵筍、豬腰、里脊肉、魚肉、雞脯肉等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，才能保證原料成型厚薄均勻。(２)左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作第二章二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面第四節(jié)基本刀法與操作

第二章2.推刀片【操作方法】推刀片是將原料平放菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，直至片斷原料?！緫?yīng)用范圍】適用于榨菜、土豆、冬筍等脆性原料。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀要果斷，一刀斷料。(２)左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。(３)左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影響推片時(shí)刀的運(yùn)行。第四節(jié)基本刀法與操作第二章2.推刀片【操作方法】推刀第四節(jié)基本刀法與操作

第二章3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片是將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀將刀刃片進(jìn)原料，一前一后片斷原料。整個(gè)過程如拉鋸一般，故又稱為“鋸片”。另外，起片還有上片和下片之分，上片從原料上端開始，厚薄容易掌握；下片從原料下端開始，成型平整?！緫?yīng)用范圍】適用于體大、無骨、韌性強(qiáng)的原料，如火腿、豬肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)上片時(shí)用左手指壓穩(wěn)原料，食指與中指自然分開，觀察片的厚??；下片用左手掌按穩(wěn)原料，觀察刀面與菜墩的距離，掌握片的厚薄。(２)刀的運(yùn)行始終與菜墩平行，保證起片均勻。第四節(jié)基本刀法與操作第二章3.推拉刀片【操作方法】推第四節(jié)基本刀法與操作

第二章4.平刀片【操作方法】刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于無骨的軟性細(xì)嫩的原料，如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、涼粉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)刀身保持與菜墩平行，右手進(jìn)刀要穩(wěn)，左手要扶穩(wěn)原料，保證起片均勻。(２)進(jìn)刀力度要恰當(dāng)，進(jìn)刀后不能前后移動(dòng)，防止原料碎爛。第四節(jié)基本刀法與操作第二章4.平刀片【操作方法】刀身第四節(jié)基本刀法與操作

第二章5.抖刀片【操作方法】將原料平放在菜墩上，刀刃從原料右側(cè)片進(jìn)，刀身抖動(dòng)，呈波浪式地片斷原料。【應(yīng)用范圍】適用于質(zhì)地軟嫩的原料。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)刀刃片進(jìn)原料后，波浪幅度要一致，抖動(dòng)的刀距要一致，保證成型美觀。(２)左手起輔助作用，不能使原料變形。6.滾料片【操作方法】將圓柱狀原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)并做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長條片?！緫?yīng)用范圍】適用于圓形、圓柱形原料的去皮或加工成長方片?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)兩手配合要協(xié)調(diào)。右手握刀推進(jìn)的速度與左手滾動(dòng)原料的速度應(yīng)一致，否則就會(huì)中途片斷原料甚至傷及手指。

(２)隨時(shí)注意刀身與菜墩的距離，保證成型厚薄一致。第四節(jié)基本刀法與操作第二章5.抖刀片【操作方法】將原第四節(jié)基本刀法與操作

第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類刀法。1.斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身與原料和菜墩呈銳角，進(jìn)刀后向左下方拉動(dòng)，一刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)軟、韌,體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)兩手協(xié)調(diào)配合，使刀保持一致的傾斜度和刀距，保證起片的大小厚薄均勻。(２)刀身傾斜度根據(jù)原料成型規(guī)格而定。第四節(jié)基本刀法與操作第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)第四節(jié)基本刀法與操作

第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類刀法。2.反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身緊貼左手四指，與原料、菜墩呈銳角，運(yùn)刀方向由左后方向右前方推進(jìn)，使原料斷開?！緫?yīng)用范圍】適用于形體較薄而韌性強(qiáng)的原料，如熟豬肚、豬耳朵、魷魚、玉蘭片等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)左手按穩(wěn)原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手向后等距離移動(dòng)，使片下的原料大小、厚薄均勻一致。(２)根據(jù)原料規(guī)格決定刀的傾斜度。(３)刀不宜提得過高，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)第四節(jié)基本刀法與操作

第二章四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片出一些不同花紋而又不斷料的運(yùn)刀方法，當(dāng)原料加熱后會(huì)形成各種美觀的形狀，因此又被稱為“花刀”。1.直刀剞【操作方法】直刀剞與直刀切相似，刀面與菜墩垂直，刀口對準(zhǔn)原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不斷料，直至將原料剞完?！緫?yīng)用范圍】適用于加工脆性的植物性原料和有一定韌性的動(dòng)物性原料，如黃瓜、豬腰、雞鴨胗肝、墨魚等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)剞刀的深度根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般為原料的1/2~3/4。(２)運(yùn)刀的角度和刀距要均勻，使花形美觀。第四節(jié)基本刀法與操作第二章四、剞刀法剞刀法是指在原料第四節(jié)基本刀法與操作

第二章2.斜刀剞【操作方法】斜刀剞與斜刀片相似，只是不能將原料切斷而已?！緫?yīng)用范圍】適用于加工有一定韌性的原料，如魷魚、凈魚肉等.也可結(jié)合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等花刀。【技術(shù)要領(lǐng)】注意用刀的傾斜度、刀的深淺度（一般為1/2~3/4）及刀距的均勻度。3.反刀斜剞【操作方法】反刀斜剞與反刀斜片相似,，只是不將原料切斷?！緫?yīng)用范圍】適用于各種韌性原料，如魷魚、豬腰、魚肉等?？山Y(jié)合其他刀法加工出麥穗形、眉毛形等花刀?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】注意用刀傾斜度、刀的深淺度（一般為1/2~3/4）

及刀距的均勻度。第四節(jié)基本刀法與操作第二章2.斜刀剞【操作方法】斜刀第四節(jié)基本刀法與操作

第二章五、其他刀法1.刮【操作方法】刮是用刀將原料表皮或污垢去掉的加工方法。

將原料平放在墩子上，從左到右去掉不要的東西。【應(yīng)用范圍】適用于刮魚鱗、刮肚子、刮絲瓜皮等。【技術(shù)要領(lǐng)】刀刃接觸原料，掌握好刮的力度。2.削【操作方法】削是用刀平著去掉原料表面一層皮或加工成一定形狀的加工方法。操作時(shí)左手拿住原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮?！緫?yīng)用范圍】用于去原料外皮，如削萵筍、冬瓜皮,將胡蘿卜削成橄欖形等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】掌握好去皮的厚薄，不浪費(fèi)原料。3.捶【操作方法】捶是指用刀背將原料加工成茸狀的刀法。捶泥時(shí)，刀身與菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸狀?！緫?yīng)用范圍】適用于肉質(zhì)細(xì)嫩的原料成茸，如魚類、雞脯等。【技術(shù)要領(lǐng)】用力均勻，勤翻原料，使其更加細(xì)膩。第四節(jié)基本刀法與操作第二章五、其他刀法1.刮【操作方第四節(jié)基本刀法與操作

第二章4.拍【操作方法】拍是指用刀身拍破或拍松原料的方法【應(yīng)用范圍】拍破原料，可以使其容易出味，如姜、蔥等，以便烹調(diào)時(shí)容易入味。也能使韌性原料肉質(zhì)疏松，如豬排、牛排等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】根據(jù)烹調(diào)要求及原料性質(zhì)，用適當(dāng)?shù)牧α繉⒃吓乃苫蚺乃椤?.戳【操作方法】戳是指用刀跟不斷戳刺原料，且不致斷的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于入味成熟，成菜質(zhì)感松嫩。【應(yīng)用范圍】適用于雞腿、肉類等原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】根據(jù)原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料質(zhì)地松嫩為度。6.旋【操作方法】旋是指左手拿住原料，右手持穩(wěn)專用旋刀，兩手相配合采用旋轉(zhuǎn)的方法去掉原料外皮的刀法?！緫?yīng)用范圍】用于去掉原料的外皮，如蘋果、梨等。【技術(shù)要領(lǐng)】隨時(shí)注意去皮的厚度，以免浪費(fèi)原料。第四節(jié)基本刀法與操作第二章4.拍【操作方法】拍是指用第四節(jié)基本刀法與操作

第二章7.剜【操作方法】剜是指用刀將原料挖空的加工方法【應(yīng)用范圍】將蘋果、梨等原料挖空，便于填充餡料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】剜時(shí)注意原料四周厚薄均勻，以免穿孔漏餡。8.剔【操作方法】剔是指分解帶骨原料，除骨取肉的刀法。【應(yīng)用范圍】適用于畜、禽、魚類等動(dòng)物性原料。【技術(shù)要領(lǐng)】下刀要準(zhǔn)確，刀口要整齊，隨部位不同分別運(yùn)用刀尖、刀跟等部位，以保證原料的完整。9.撳【操作方法】撳是指右手握刀柄，刀刃向左傾斜，用刀身的另一面壓住原料，將本身是軟性的原料從左至右拖壓成茸泥的加工刀法，也稱為“背”。【應(yīng)用范圍】主要用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。【技術(shù)要領(lǐng)】從左到右依次拖壓，務(wù)必使原料均勻細(xì)膩，無明顯顆粒。第四節(jié)基本刀法與操作第二章7.剜【操作方法】剜是指用第二章刀工與原料成型技術(shù)第一節(jié)刀工的作用與要求第二節(jié)刀具的種類和菜墩

第三節(jié)磨刀技術(shù)

第四節(jié)基本刀法與操作

第五節(jié)原料的成型與規(guī)格

第二章第二章刀工與原料成型技術(shù)第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解刀工的作用與要求，熟悉刀具的種類掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作掌握原料成型與規(guī)格等基本知識(shí)和方法第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)第二章第二章新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？第二章新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？第一節(jié)刀工的作用與要求一、刀工在烹調(diào)中的作用第二章第一節(jié)刀工的作用與要求第二章第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求第二章1.姿勢正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿勢：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體自然放松，與菜墩保持約10厘米的距離，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要彎腰弓背，兩眼注視于墩上兩手操作的部位。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力量配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如。要做到下刀準(zhǔn)，著力均勻。一般是右手握刀，左手四指彎曲頂住刀壁，手指和掌跟要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動(dòng)，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。第一節(jié)刀工的作用與要求第二章1.姿勢正確，精神集中運(yùn)刀的第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求第二章2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同的烹調(diào)方法采取相應(yīng)的刀工處理.首先應(yīng)根據(jù)原料特性來選擇刀法，例如牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋健保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。3.根據(jù)原料特性下刀4.整齊均勻，符合規(guī)格做到整齊、大小一致。5.清爽利落，互不粘連6.合理使用原料，做到物盡其用該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須截然分開，不可“藕斷絲連”。到大材大用、小材小用。盡可能使各個(gè)部位都能得到合理、充分的利用。第一節(jié)刀工的作用與要求第二章2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩二、刀具的選擇

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩三、刀具的保養(yǎng)第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩四、菜墩的選擇使用與保養(yǎng)第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩第二章第三節(jié)磨刀技術(shù)一、磨刀工具

第二章二、磨刀姿勢兩腳自然分開或一前一后站穩(wěn)，胸部略向前傾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身。第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章二、磨刀姿勢兩腳自然分開或一前一后站第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作方便、運(yùn)用自如為準(zhǔn)。2.磨刀時(shí)要把刀身上的油污洗凈。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，兩手持穩(wěn)刀，將刀身端平，刀口鋒面朝外，刀背向里，刀與磨面的夾角為3~5°。4.一定的程序進(jìn)行，向前平推至磨面盡頭，然后向后提拉，始終保持刀與磨面的夾角為３~５。不管是前推還是后拉，用力都要平穩(wěn)，均勻一致。5.當(dāng)磨面起砂漿時(shí)，需及時(shí)淋點(diǎn)水繼續(xù)再磨。6.磨刀時(shí)重點(diǎn)放在磨刀口鋒面部位，刀口鋒面的前、中、后端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等。第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見白色的光澤，就表明刀已磨鋒利了，如果有白痕，則表明刀有不鋒利之處。另一種方法是把刀刃輕輕放在大拇指手指肚上輕輕橫拉一下，如有澀感，表明刀刃已鋒利，如刀刃在手指肚上有光滑感覺，則表明刀刃還不鋒利，仍需繼續(xù)磨。第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，第四節(jié)基本刀法與操作

第二章刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。需要運(yùn)用不同的方法將原料切成不同的形狀，以便烹調(diào)和食用，并美化菜肴。第四節(jié)基本刀法與操作第二章刀法就是使用不同的刀具將原料加第四節(jié)基本刀法與操作

第二章一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與原料和菜墩平面成垂直角度的一類刀法。1.切(１)直切【操作方法】刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下均勻直切下去

【應(yīng)用范圍】適宜切萵筍、黃瓜、蘿卜、菜頭、蓮藕等脆性的植物性原料【技術(shù)要領(lǐng)】１)右手正確地握穩(wěn)刀具，刀身緊貼左手中指指背，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳動(dòng)直切。２)左手自然成弓形彎曲，輕輕按穩(wěn)堆碼好的原料，并按所需原料的規(guī)格均勻呈蟹爬姿勢不斷向后移動(dòng)，務(wù)必保證勻速移動(dòng)。右手持刀隨著左手移動(dòng)。以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，確保所切原料間距一致。３)刀口始終與菜墩垂直，不能偏內(nèi)斜外，保證斷料整齊、美觀。第四節(jié)基本刀法與操作第二章一、直刀法直刀法是刀刃朝下第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(２)推切【操作方法】刀與原料、菜墩成垂直狀態(tài)，由上而下向外切料【應(yīng)用范圍】適宜切豆腐干、大頭菜、肝、腰、肉絲、肉片、豬肚等細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料。【技術(shù)要領(lǐng)】１)操作時(shí)左手自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用小臂和手腕力量，從刀刃前部分推至刀刃后部分時(shí)刀刃與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。２)推切時(shí)，根據(jù)原料性質(zhì)用刀。對質(zhì)嫩的原料

下刀宜輕；對韌性較強(qiáng)的原料運(yùn)刀的速度宜緩。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(２)推切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(３)拉刀切【操作方法】刀與菜墩垂直，刀的著力點(diǎn)在刀刃前端，運(yùn)刀方向由前而下向內(nèi)拖拉，故又稱“拖刀法”?！緫?yīng)用范圍】適宜切去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚、肉等動(dòng)物性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量，刀身緊貼左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，將原料斷開。２)運(yùn)刀時(shí)，刀刃前端略低，后端略高，著力點(diǎn)在刀刃前端，用刀刃輕快地向前推切一下，順勢將刀刃向后一拉到底。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(３)拉刀切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(４)鋸切【操作方法】此種方法為推切與拉切的連貫刀法。運(yùn)刀時(shí)刀與原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料、面包、鹵牛肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲，按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量和臂力，刀身緊貼左手中指，先推切后拉切，直至原料斷開。２)下刀要垂直，不能偏里向外，保證原料厚薄、大小成型一致。３)鋸切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，如果原料移動(dòng)，運(yùn)刀就會(huì)失去依托，影響原斜成型。４)對特別易碎的原料，應(yīng)適當(dāng)增加切的厚度，以保證原料成型完整。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(４)鋸切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(５)滾料切【操作方法】刀與菜墩垂直，左手持原料不斷向身體一側(cè)滾動(dòng)，原料每滾動(dòng)一次，刀做一次直切運(yùn)動(dòng)的連續(xù)切法，一般原料成型后為三面體的塊狀【應(yīng)用范圍】適宜切質(zhì)地嫩脆、體積較小的圓形或圓柱形植物原料，如胡蘿卜、土豆、萵筍、竹筍等。【技術(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲控制原料的滾動(dòng)，根據(jù)原料成型規(guī)格確定滾動(dòng)角度,角度越大，則原料成型就越大，反之則小。２)右手持刀，刀口與原料成一定角度，角度越小，原料成型越短闊；角度越大，原料成型越狹長。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(５)滾料切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(６)鍘切【操作方法】刀與原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面,兩手同時(shí)用力或單手用力切下原料。其具體操作方法有以下三種：１)交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時(shí)刀口壓住原料，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩，刀尖刀跟一上一下反復(fù)運(yùn)動(dòng)。２)平壓鍘切。持刀方法與前一種相同，只是把刀刃放在原料所切部位，運(yùn)刀用力平壓使原料斷開。３)擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊刀背,使刀鍘切下去斷料?！緫?yīng)用范圍】適宜切體小、易滾動(dòng)的原料可采用交替鍘切和平壓鍘切；也適宜切帶殼或帶有軟骨的原料可采用擊掌鍘切.【技術(shù)要領(lǐng)】１)要壓住需切的位置，不使原料移動(dòng)。２)雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。３)對于易滾動(dòng)的原料，要保證刀的一端始終靠在墩子上面，使原料不易跳動(dòng)，并隨時(shí)將原料向中間靠攏，保證原料形狀整齊；對于帶殼或有軟骨的原料，要壓準(zhǔn)被切部位，一刀斷料，干凈利索，保證刀口整齊光滑。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(６)鍘切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(７)翻刀切【操作方法】以推切為基礎(chǔ)，待刀刃斷開原料的一瞬間，刀身順勢向外側(cè)翻的一種運(yùn)刀手法。此法便于切料形狀整齊，所切原料按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干凈利索。【應(yīng)用范圍】適宜切柔軟、易粘刀的原料，如肉絲、肉片、肝、腰、大頭菜等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)運(yùn)刀中在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不沾菜墩面。２)掌握好翻刀時(shí)機(jī)，翻刀早了原料不能完全斷纖；翻刀遲了則刀口容易刮著菜墩，必須在刀刃斷纖的一瞬間順勢翻刀。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(７)翻刀切第四節(jié)基本刀法與操作

第二章【操作方法】刀面與菜墩垂直，左手按穩(wěn)原料，

運(yùn)用右手的腕力和臂力，對準(zhǔn)被斬部位，用力運(yùn)刀將原料斷開?！緫?yīng)用范圍】適用于帶骨的動(dòng)物性原料或質(zhì)地堅(jiān)硬的冰凍原料，如帶骨的豬、牛、羊肉，冰凍的肉類及魚類等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)斬以小臂用力，刀提到與前胸平齊。用力要求穩(wěn)、狠、準(zhǔn),力求一刀斷料，以免復(fù)刀使原料破碎。(２)左手扶料，應(yīng)離原料稍遠(yuǎn)，如原料較小，落刀時(shí)要迅速離開，以免傷手。(３)為避免損傷刀刃，一般用刀的跟部斬?cái)嘣稀?.斬第四節(jié)基本刀法與操作第二章【操作方法】刀面與菜墩垂直第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(１)直砍【操作方法】左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對準(zhǔn)原料欲砍部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下斷開原料?！緫?yīng)用范圍】適宜加工體形較大或帶骨的動(dòng)物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚頭等。【技術(shù)要領(lǐng)】１)將刀高舉至頭部位置，瞄準(zhǔn)原料欲砍部位，用臂膀之力一刀斷料。要求下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，力求一刀斷料，如需復(fù)刀則必須砍在同一刀口處。２)左手按穩(wěn)原料，應(yīng)離開落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，以免傷手。3.砍(２)跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手對準(zhǔn)原料欲砍部位直砍一刀，使刀刃嵌進(jìn)原料，然后左手持原料與刀同時(shí)起落,垂直向下斷開原料。【應(yīng)用范圍】適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、骨大形圓或一次不易砍斷的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)刀刃一定要嵌進(jìn)原料，不能松動(dòng)脫落，以免砍空。２)左右手起落速度應(yīng)保持一致，且刀在下落過程中應(yīng)保持垂直狀態(tài)。第四節(jié)基本刀法與操作第二章(１)直砍3.砍(２)第四節(jié)基本刀法與操作

第二章【操作方法】剁是刀刃與菜墩或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)，頻率較快地將原料制成泥茸的一種刀法。一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，通常左右手同時(shí)持刀操作，稱為“排剁”?！緫?yīng)用范圍】適用于無骨原料及姜、蒜等，如制肉餡,剁姜米、蒜米等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)排剁時(shí)左右手配合要靈活自如，運(yùn)用手腕的力量，提刀要有節(jié)奏。(２)兩刀之間要有一定距離，不能互相碰撞。(３)剁之前最好將原料處理成片、條等小塊，剁的過程勤翻原料，使其更加均勻細(xì)膩。(４)將刀在水中浸濕，可防止肉粒飛濺和粘刀。(５)注意剁的力量，以斷料為度，防止刀刃嵌進(jìn)菜墩。4.剁第四節(jié)基本刀法與操作第二章【操作方法】剁是刀刃與菜墩第四節(jié)基本刀法與操作

第二章二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面與菜墩面平行的一類刀法，其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料而不是垂直地切斷原料。1.拉刀片【操作方法】拉刀片是將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手持刀放平刀身，用刀身中部片入原料后向身體一側(cè)拖拉運(yùn)刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于體小、嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如蘿卜、蘑菇、萵筍、豬腰、里脊肉、魚肉、雞脯肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，才能保證原料成型厚薄均勻。(２)左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作第二章二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面第四節(jié)基本刀法與操作

第二章2.推刀片【操作方法】推刀片是將原料平放菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，直至片斷原料。【應(yīng)用范圍】適用于榨菜、土豆、冬筍等脆性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀要果斷，一刀斷料。(２)左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。(３)左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影響推片時(shí)刀的運(yùn)行。第四節(jié)基本刀法與操作第二章2.推刀片【操作方法】推刀第四節(jié)基本刀法與操作

第二章3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片是將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀將刀刃片進(jìn)原料，一前一后片斷原料。整個(gè)過程如拉鋸一般，故又稱為“鋸片”。另外，起片還有上片和下片之分，上片從原料上端開始，厚薄容易掌握；下片從原料下端開始，成型平整?！緫?yīng)用范圍】適用于體大、無骨、韌性強(qiáng)的原料，如火腿、豬肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)上片時(shí)用左手指壓穩(wěn)原料，食指與中指自然分開，觀察片的厚??；下片用左手掌按穩(wěn)原料，觀察刀面與菜墩的距離，掌握片的厚薄。(２)刀的運(yùn)行始終與菜墩平行，保證起片均勻。第四節(jié)基本刀法與操作第二章3.推拉刀片【操作方法】推第四節(jié)基本刀法與操作

第二章4.平刀片【操作方法】刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于無骨的軟性細(xì)嫩的原料，如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、涼粉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)刀身保持與菜墩平行，右手進(jìn)刀要穩(wěn)，左手要扶穩(wěn)原料，保證起片均勻。(２)進(jìn)刀力度要恰當(dāng)，進(jìn)刀后不能前后移動(dòng)，防止原料碎爛。第四節(jié)基本刀法與操作第二章4.平刀片【操作方法】刀身第四節(jié)基本刀法與操作

第二章5.抖刀片【操作方法】將原料平放在菜墩上，刀刃從原料右側(cè)片進(jìn)，刀身抖動(dòng)，呈波浪式地片斷原料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)地軟嫩的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)刀刃片進(jìn)原料后，波浪幅度要一致，抖動(dòng)的刀距要一致，保證成型美觀。(２)左手起輔助作用，不能使原料變形。6.滾料片【操作方法】將圓柱狀原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)并做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長條片。【應(yīng)用范圍】適用于圓形、圓柱形原料的去皮或加工成長方片?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)兩手配合要協(xié)調(diào)。右手握刀推進(jìn)的速度與左手滾動(dòng)原料的速度應(yīng)一致，否則就會(huì)中途片斷原料甚至傷及手指。

(２)隨時(shí)注意刀身與菜墩的距離，保證成型厚薄一致。第四節(jié)基本刀法與操作第二章5.抖刀片【操作方法】將原第四節(jié)基本刀法與操作

第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類刀法。1.斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身與原料和菜墩呈銳角，進(jìn)刀后向左下方拉動(dòng)，一刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)軟、韌,體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)兩手協(xié)調(diào)配合，使刀保持一致的傾斜度和刀距，保證起片的大小厚薄均勻。(２)刀身傾斜度根據(jù)原料成型規(guī)格而定。第四節(jié)基本刀法與操作第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)第四節(jié)基本刀法與操作

第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類刀法。2.反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身緊貼左手四指，與原料、菜墩呈銳角，運(yùn)刀方向由左后方向右前方推進(jìn)，使原料斷開?！緫?yīng)用范圍】適用于形體較薄而韌性強(qiáng)的原料，如熟豬肚、豬耳朵、魷魚、玉蘭片等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)左手按穩(wěn)原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手向后等距離移動(dòng)，使片下的原料大小、厚薄均勻一致。(２)根據(jù)原料規(guī)格決定刀的傾斜度。(３)刀不宜提得過高，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)第四節(jié)