(完整)食品科學(xué)導(dǎo)論試卷

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(完整)食品科學(xué)導(dǎo)論試卷尊敬的讀者朋友們：這里是精品文檔編輯中心，本文檔內(nèi)容是由我和我的同事精心編輯整理后發(fā)布的，發(fā)布之前我們對(duì)文中內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)校對(duì)，但是難免會(huì)有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)食品科學(xué)導(dǎo)論試卷的內(nèi)容能夠給您的工作和學(xué)習(xí)帶來(lái)便利。同時(shí)也真誠(chéng)的希望收到您的建議和反饋，這將是我們進(jìn)步的源泉，前進(jìn)的動(dòng)力。本文可編輯可修改，如果覺(jué)得對(duì)您有幫助請(qǐng)收藏以便隨時(shí)查閱，最后祝您生活愉快業(yè)績(jī)進(jìn)步，以下為(完整)食品科學(xué)導(dǎo)論試卷的全部?jī)?nèi)容。((完整)食品科學(xué)導(dǎo)論試卷一、填空14A、D、E、K。25中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、精氨酸、蛋氨酸.33種常用的食品干燥方法日曬或盤車干燥、噴霧干燥、冷凍干燥。4、列舉4去水分、與氧的反應(yīng)、光、時(shí)間、機(jī)械壓力或損傷。5、列出食品干燥過(guò)程中發(fā)生的3損失。64種食品包裝的基本材料金屬、植物材料、玻璃、塑料。7、在肉的研制過(guò)程中，加入硝酸鹽的作用是保藏、護(hù)色、防止肉毒桿菌中毒。8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小結(jié)構(gòu)，它富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素。9、肉在腌制過(guò)程中，加入食鹽的作用是保藏和增加風(fēng)味。10、糖果中最常見(jiàn)的糖是非晶態(tài)糖；晶態(tài)糖是在溫度達(dá)到一定5值時(shí),合。二、問(wèn)答題1、按產(chǎn)品種類舉出所有7種食品分類.①谷物和烤制食品;②肉、魚(yú)和禽；③乳制品;④果蔬；⑤糖及糖制品；⑥油脂;⑦軟飲料及酒精飲料。2、巴氏殺菌的2個(gè)主要目的是什么？（1）破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物(2）通過(guò)減少腐敗性微生物的數(shù)量來(lái)延長(zhǎng)食品的貨架壽命。3、解釋DNA然后把它整合到其它生物中。這些性狀包含在基因中-在所有活生物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的DNA.DNA分子形成重組基因.4、描述初級(jí)、次級(jí)、三級(jí)食品包裝的功能。初級(jí)包裝的功能：裝質(zhì)功能：能增加產(chǎn)品外觀美感，對(duì)流通環(huán)節(jié)起著啟示作用，使消費(fèi)者通過(guò)裝演設(shè)計(jì)了解產(chǎn)品的有關(guān)信息,同時(shí)，能增加其商品的附加值,還能對(duì)消費(fèi)吝起著潛移默化的審美教育與欣賞趣味。促銷功能:內(nèi)外都應(yīng)有利于銷售，起到降低成本、節(jié)省流通費(fèi)用的功能，防護(hù)功能：保護(hù)商品免受雨淋、潮濕、曝曬、腐蝕、破損、變質(zhì)、防菌、防污染、防氫化、防揮發(fā)、防滲漏、防震等，從而延長(zhǎng)商品的壽命。如真空、無(wú)菌包裝等。次級(jí)包裝:方便功能：為了方便生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)的包裝形式.如：胡椒粉、芥末、色拉調(diào)味汁的瓶蓋用開(kāi)蓋便可使用。三級(jí)包裝:運(yùn)輸功能：使商品迅速、安全地送到儲(chǔ)藏地、銷售地或消費(fèi)音手中。集散功能：把零散的商品用包裝物集中起來(lái)，按不同數(shù)量、體積、重量構(gòu)成一個(gè)整體單位（即中包裝或大包裝)。如:一條煙、一箱酒等。5、影響肉嫩度的因素有哪些?影響肉嫩度的因素有遺傳、物種和年齡、飼料、肌肉類型、胴體的懸掛方式、電刺激、冷卻速率、熟化、機(jī)械嫩化、化學(xué)嫩化、冷凍和凍結(jié)方式、烹飪和切割方式。6烯敏感，能促進(jìn)內(nèi)源乙烯的打量生成。非躍變型果實(shí)在成熟過(guò)程中不會(huì)促進(jìn)內(nèi)源乙烯增加。7有較多的油料種子籽中的油壓榨出來(lái)，通常在提取油之前會(huì)先進(jìn)行碾磨和焙抄。溶劑提取法：一種油的溶劑進(jìn)入破碎的種子是種子中的油溶進(jìn)溶劑中然后從溶劑中提取出油。8、食品交叉感染的途徑有哪些？①手，接觸了食品原料（如雞）如各種色拉配料.②與食品接觸的表面，如案板、抹布等，這些物品在接觸食品原材料后，未③食品原材料或污染的食品。這些食品中的液體接觸到或滴到已烹制的食品或即食食品上。三、論述題1HACCP的七個(gè)步驟。①危險(xiǎn)分析.準(zhǔn)備一份加工過(guò)程程序清單，標(biāo)明在哪些地方可能發(fā)生重大危險(xiǎn)，以及將采取或正在采取何種預(yù)防控制措施；②明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，即在加工過(guò)程出現(xiàn)失控時(shí)可能會(huì)影響食品安全的地方;③對(duì)2中所確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)；④建立HACCP監(jiān)控程序，包監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容,以確?？刂茦?biāo)準(zhǔn)得以完全符合。 ⑤在督過(guò)程中,如果發(fā)現(xiàn)有不符合條款3中確定的控制標(biāo)準(zhǔn)，采取必要的糾正行動(dòng)；⑥建立有效的記錄保持程序；⑦建立驗(yàn)證程序,證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)附：1、順式脂肪酸和反式脂肪酸：氫原子或者其他基團(tuán)圍繞脂肪酸中的雙鍵存在順式和反式形式。順式和反式的碳、氫、氧原子數(shù)目相同，結(jié)構(gòu)不同。碳鏈越長(zhǎng)熔點(diǎn)越高，雙鍵越多熔點(diǎn)越低。順式脂肪酸的熔點(diǎn)低于反式脂肪酸。2、控制發(fā)酵的因素：PH、鹽濃度、溫度3、乳的殺菌:熱殺菌，即加熱原料的乳以除去所有可能存在的致病微生物.殺菌方法：低溫長(zhǎng)時(shí)63℃30min;高溫短時(shí)72℃15s；超高溫殺菌138℃2s.4、糖的焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)：焦糖化反應(yīng)是指加熱使溫度達(dá)到某一點(diǎn)時(shí)糖發(fā)生脫水、分解以及聚合,每種糖都具有各自的焦糖化反應(yīng)溫度。蔗糖170℃；果糖110℃；麥芽糖180℃。美啦得反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生縮合反應(yīng)而使食品顏色加深的反應(yīng)。5、食品劣變的類型：物理性、化學(xué)性、生物性.6、食品干燥的作用：降低含水量從而阻止微生物生長(zhǎng);食品重量更輕、所占體積更小、運(yùn)費(fèi)成本更低。7、食品工業(yè)的組成部分:生產(chǎn)、制造/加工、物流、營(yíng)銷8、瓶裝飲料:在瓶裝水行業(yè)中，存在著具兩種代表性的產(chǎn)業(yè)和部門。一是體積最大為19L可回收使用容器的水行業(yè).二是優(yōu)質(zhì)的瓶裝水，越來(lái)越多的瓶裝水生產(chǎn)商從原來(lái)的玻璃瓶轉(zhuǎn)變?yōu)槭褂镁厶妓狨?，后者包裝的質(zhì)量可信度更高。瓶裝水是一個(gè)有利可圖的行業(yè)，與相同體積的碳酸飲料相比，瓶裝水可以以相同或更高的價(jià)格出售。9、蛋白質(zhì)的品質(zhì)和利用率受那些因素影響：①蛋白質(zhì)的功效比值（PER）；②蛋白質(zhì)的凈利用率(NPU）③；蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）.利用率影響因素:①必需氨基酸的比例；②飲食中蛋白質(zhì)含量；③個(gè)體的生理狀態(tài)；④可消化性.10、說(shuō)明發(fā)酵遵循的一般反應(yīng)并列出5類常見(jiàn)的發(fā)酵食品：葡萄糖→丙酮酸→乙醛+二氧化碳→乙醇 常見(jiàn)食品：泡菜、橄欖、酸奶油、農(nóng)家干酪、咖啡、某些肉制品11、10釩12、特色包裝的要求：必須能夠經(jīng)受冷