飲食文化教案

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第一章飲食源流

《中國(guó)飲食文化》教案

2015-2016學(xué)年度第一學(xué)期

授課班級(jí)：

授課教師：

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課題中國(guó)飲食文化概說(shuō)

課時(shí)1課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、理解中國(guó)飲食文化的概念，掌握中國(guó)飲食文化研究的范圍

2、掌握飲食文化相關(guān)問(wèn)題的分析方式

3、熱愛(ài)飲食文化，為今后學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)

教學(xué)重點(diǎn)1、飲食文化與中國(guó)飲食文化的概念

教學(xué)難點(diǎn)1、中國(guó)飲食文化的研究范圍

本節(jié)概述飲食，是人類(lèi)生存的第一需要。動(dòng)物要生存，就必須飲食。然而，只有人類(lèi)才有飲食文化。從地域角度講，中國(guó)飲食文化是世界飲食文化的一個(gè)組成部分；從民族角度講，中國(guó)飲食文化是世界各民族飲食文化中的一個(gè)分支。在飲食文化研究中，飲食文化與很多相關(guān)專(zhuān)業(yè)的聯(lián)系異常緊密。學(xué)習(xí)飲食文化，不僅僅是為了了解所存在的各種現(xiàn)象，因?yàn)槟切┈F(xiàn)象是零散的、表面層次的東西，更重要的是通過(guò)現(xiàn)象，從零散到系統(tǒng)，由表層到內(nèi)部，由粗淺到精深，發(fā)現(xiàn)飲食文化中的深刻內(nèi)涵，揭示其發(fā)展規(guī)律。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

1、播放動(dòng)物進(jìn)食的圖片，引入教學(xué)：動(dòng)物的飲食方式與人類(lèi)相比有哪些差別？

2、初步介紹人類(lèi)不同于動(dòng)物的飲食方式：

人通過(guò)有意識(shí)的勞動(dòng)，獲取或生產(chǎn)食物原料，進(jìn)行加工生產(chǎn)食品，并建立起與之相適應(yīng)的飲食方式、制度規(guī)范，形成一定的意識(shí)形態(tài)、飲食風(fēng)俗，從而形成了飲食文化。

講授新課

一、飲食

飲食包含三個(gè)部分飲食原料的加工生產(chǎn)，即制成產(chǎn)品的過(guò)程制的產(chǎn)品，即飲食品對(duì)飲食品的消費(fèi)，即吃與喝

二、飲食文化

飲食文化是人類(lèi)在飲食品的生產(chǎn)、產(chǎn)品和產(chǎn)品消費(fèi)中所創(chuàng)造的一切現(xiàn)象以及所有現(xiàn)象之間相互聯(lián)系的總和。

1、我們周?chē)哪男┦挛锱c飲食文化有關(guān)，哪些有形的，哪些無(wú)形的？

2、這些事物可以如何分類(lèi)？

3、每種分類(lèi)之間有何關(guān)系？

從中揭示事物發(fā)展規(guī)律，認(rèn)識(shí)到飲食文化中的內(nèi)涵。

三、中國(guó)飲食文化的外延

生產(chǎn)工具文化——灶的發(fā)展

原料文化——博采眾長(zhǎng)

加工工藝文化——溝芡

風(fēng)尚、習(xí)俗、民俗文化——節(jié)慶飲食

制度文化——三餐制

產(chǎn)品文化

器具文化——酒具、茶具

設(shè)施設(shè)備文化

生產(chǎn)管理與銷(xiāo)售文化——加盟

消費(fèi)文化

心理文化

課題中國(guó)飲食文化的基本特征

課時(shí)1課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、掌握中國(guó)飲食文化的基本特征

2、掌握飲食文化特征的分析方式

3、培養(yǎng)對(duì)飲食文化特征的感性認(rèn)識(shí)

教學(xué)重點(diǎn)1、中國(guó)飲食文化的基本特征

教學(xué)難點(diǎn)1、中國(guó)飲食文化的深厚內(nèi)涵

本節(jié)概述在世界飲食文化的百花園中，中國(guó)飲食文化是一朵奇葩。僅以食物之盛美和烹調(diào)法之精良就可以稱(chēng)雄于世界，可見(jiàn)中國(guó)飲食文化根基多么深厚，成就多么巨大。中國(guó)飲食文化作為中國(guó)的“國(guó)粹”之一，具有獨(dú)特的、鮮明的個(gè)性和民族特色，正由于這一原因，它才在世界飲食文化中風(fēng)標(biāo)特異，為世人矚目。中國(guó)飲食文化的基本特征可從其歷史、內(nèi)涵、特質(zhì)等方面進(jìn)行歸納。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

世界三大烹飪流派，一是以法國(guó)烹飪?yōu)榇淼奈魇脚腼儯粋€(gè)是以土耳其烹飪?yōu)榇淼那逭媾腼?，再一個(gè)就是以中國(guó)烹飪?yōu)榇淼臇|方烹飪。

講授新課

一、中國(guó)飲食文化歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

1、距今約50-60萬(wàn)年的北京猿人時(shí)期，人類(lèi)學(xué)會(huì)了用火熟食，結(jié)束了完全生食的時(shí)代。

2、大約一萬(wàn)年前，中國(guó)的先民發(fā)明了陶器。陶器結(jié)束了用火直接燒烤食物原料的階段，出現(xiàn)了真正的烹煮。

中國(guó)飲食文化的歷史發(fā)展過(guò)程，上下延續(xù)一百七八十萬(wàn)年之久。是唯一沒(méi)有中斷、環(huán)節(jié)完整、延續(xù)至今的飲食文化。

二、中國(guó)飲食文化沉淀深厚、豐富多彩

1、構(gòu)成中國(guó)飲食文化的各種表現(xiàn)形態(tài)種類(lèi)多而且完整

橫向：每一個(gè)歷史時(shí)期、每一發(fā)展階段都有著自己豐富的內(nèi)容，并以此與其他時(shí)期和階段相區(qū)別。

縱向：每一種文化形態(tài)的內(nèi)容也非常豐富，從而構(gòu)成自己的系列，在整個(gè)飲食文化內(nèi)容結(jié)構(gòu)中占有一席之地。

2、中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵博大精深

（1）在中國(guó)飲食文化中各種形態(tài)表現(xiàn)的每一種類(lèi)及其中的每一構(gòu)成部分，中國(guó)人都要給它賦予“人文化”的涵義。

（2）中國(guó)飲食文化“人”的內(nèi)涵非常廣泛，可以是人的情感、愿望、祈求、祝福，也可以是人的愛(ài)好、志向、意趣、追求、還可以是價(jià)值觀念、審美情趣以及科學(xué)、哲學(xué)、政治、宗教、藝術(shù)、文學(xué)等觀念和思想。

三、中國(guó)飲食文化結(jié)構(gòu)完整、層面豐富

中國(guó)飲食文化系統(tǒng)：物質(zhì)文化

制度文化

行為文化

社會(huì)心理文化

四、中國(guó)飲食文化開(kāi)放外向、兼收并蓄

在飲食文化的交流中，中國(guó)飲食文化展現(xiàn)了其博大的胸懷，顯示了來(lái)者不拒、為我所用的大家風(fēng)范。

五、中國(guó)飲食文化具有優(yōu)秀的傳統(tǒng)、鮮明的民族特色

優(yōu)秀傳統(tǒng)：

1、強(qiáng)調(diào)飲食原料從大自然中的取用與生長(zhǎng)供給相平衡，反對(duì)無(wú)節(jié)制的濫采竭取；同時(shí)既注意原料的“擇優(yōu)選用”，又強(qiáng)調(diào)原料的“物盡其用”。

2、強(qiáng)調(diào)飲食養(yǎng)生要遵循天地自然規(guī)律，與大自然保持一致，提倡薄味蔬菜，主張“節(jié)飲食”和“守中”

鮮明的民族特色：

1、烹飪?cè)蠌V取博采，無(wú)人能及。

2、烹飪方法眾多，精妙而獨(dú)特。

3、風(fēng)味流派多如繁星，美食名食數(shù)不勝數(shù)，在世界上首屈一指。

4、中國(guó)飲食文化有獨(dú)特的審美觀。

5、中國(guó)飲食文化的重食觀念和重養(yǎng)觀念，而且這些觀念與政治、哲學(xué)緊密相連。

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課題中國(guó)飲食文化發(fā)展的階段

課時(shí)5課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、了解中國(guó)飲食文化萌芽時(shí)期、形成時(shí)期，及其顯著標(biāo)志

2、掌握中國(guó)古代飲食文化的探究式分析方式

3、體會(huì)中國(guó)飲食文化“歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)”的特點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)1、中國(guó)飲食文化發(fā)展各階段的特點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)1、中國(guó)飲食文化發(fā)展各階段的標(biāo)志

本節(jié)概述人類(lèi)要生存繁衍，就必須進(jìn)行飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)。一部人類(lèi)發(fā)展史，從某種意義上講就是一部飲食文化史。中國(guó)飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從原始社會(huì)的萌芽時(shí)期開(kāi)始，經(jīng)歷了形成、發(fā)展、成熟時(shí)期，它是世界文明古國(guó)中唯一環(huán)節(jié)完整、繼承連續(xù)而沒(méi)有中斷的飲食文化。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

天上打雷閃電，引燃了森林大火。一些來(lái)不及逃命的禽獸被活活燒死?；饻缌耍既税l(fā)現(xiàn)了被燒焦的動(dòng)物，肉比生肉好吃，消化也容易多了。他便思考，趁有余火，故意把打獵弄到的肉燒熟吃。

據(jù)說(shuō)在自然界，天然就會(huì)有“酒”——某些含糖的水果可以自己發(fā)酵“釀”成酒。

陶器，傳說(shuō)中國(guó)古代有一個(gè)名叫寧封的人，偶然在灰火中得到燒過(guò)的硬泥，遂悟制陶之理。傳說(shuō)他曾做過(guò)黃帝時(shí)期管理陶器生產(chǎn)的官。

討論：飲食文化既然是“人”創(chuàng)造的，那么雷電引起的森林之火燒死的野獸、大自然“釀”成的酒與飲食文化有何關(guān)系呢？陶器發(fā)明的起因真是上面所說(shuō)的那樣嗎？

講授新課

一、中國(guó)飲食文化萌芽時(shí)期

中國(guó)飲食文化的萌芽時(shí)期是從史前舊石器時(shí)代至新石器時(shí)期。在這一時(shí)期，飲食文化的發(fā)展主要以物質(zhì)形態(tài)的文化內(nèi)容為主。

火的利用和人工取火的發(fā)明

在史前時(shí)期，古人類(lèi)以打制石器為主要工具，主要以采集和漁獵獲取食物

原料。

烹飪器具的產(chǎn)生

陶器的出現(xiàn)與制陶業(yè)的興起，在中國(guó)飲食史上具有劃時(shí)代的意義。

【例】陶甑鐵釜、新石器時(shí)代灰陶單耳鬲、鼎

爐灶的形成

最早的爐灶出現(xiàn)在新石器時(shí)代

【例】西安半坡遺址發(fā)掘出的灶，為雙連地灶，即挖在地表的兩個(gè)火坑，地表上兩坑相隔，而在地下則兩坑相連相通。一坑為進(jìn)柴處，一坑為出火處，兩坑相通的洞口就是灶門(mén)。

調(diào)味品的出現(xiàn)

鹽的使用，在飲食史中是繼火的使用后的第二次重大突破

【例】1、在中國(guó)，鹽起源發(fā)生的時(shí)間遠(yuǎn)在五千年前的炎黃時(shí)代，發(fā)明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”。

2、在新石器時(shí)代已開(kāi)始了人工釀酒。

二、中國(guó)飲食文化形成時(shí)期

三、中國(guó)飲食文化發(fā)展時(shí)期

（一）、烹飪?cè)侠^續(xù)拓展

秦統(tǒng)一中國(guó)后，生產(chǎn)力有了很大的發(fā)展，人們的飲食水平也相應(yīng)提高，出現(xiàn)了許多新的烹飪?cè)稀?/p>

【例】漢代使者出使西域，帶來(lái)了多種烹飪?cè)稀?/p>

相傳，漢代淮南王劉安發(fā)明了豆腐。

隨著航海事業(yè)的發(fā)展，隋代已開(kāi)始大量食用海味。

（二）、能源和炊餐器具有新的改進(jìn)

1、能源

用煤做燃料是這一階段能源的新突破。中國(guó)是世界上最早用煤做燃料的國(guó)家。漢代已用煤來(lái)煉鐵。烹飪用煤則是在東漢，但還不普及。到南北朝時(shí)，北方的家庭已盛行用煤來(lái)烹制食物。唐代煤已成為全國(guó)常用的燃料。

2、炊具

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了鐵質(zhì)器皿，西漢得到普及。至此中國(guó)的飲食文化進(jìn)入了以廣泛使用鐵質(zhì)炊具為標(biāo)志的發(fā)展時(shí)期。鐵鍋和刀具為烹調(diào)方法和刀工技藝的發(fā)展創(chuàng)造了必要的物質(zhì)條件。

3、餐具

在中國(guó)古代飲食文化的發(fā)展時(shí)期，漆器餐具由興盛走向衰弱，銅制餐具逐漸被淘汰。民間陶、木餐具還大量使用。最引人注目的是到唐代時(shí)，瓷制餐具的大量出現(xiàn)，成為餐具的主力。瓷器皿干凈美觀，作為飲食器具可使菜肴大為增色。至此中國(guó)烹飪傳統(tǒng)審美中所講的“色、香、味、形、器”的五大要素已完全具備了。

（三）、烹飪技藝顯著提高

秦漢以后，烹飪分工日趨精細(xì)。漢代烹飪技術(shù)出現(xiàn)了兩大分工，即爐、案的分工和紅案、白案的分工。由于這兩大分工，促進(jìn)了這一時(shí)期烹飪技術(shù)的進(jìn)一步提高。

（四）、筵宴與飲食市場(chǎng)有顯著發(fā)展

1、從秦代至南北朝，筵宴日益盛行，無(wú)論是宮廷還是民間都有大擺筵席的風(fēng)俗。

2、隋唐時(shí)期，筵宴的形式多樣，名目繁多，規(guī)模龐大，菜點(diǎn)精美。

3、飲食市場(chǎng)的繁榮反映了一個(gè)時(shí)期的經(jīng)濟(jì)文化生活的興盛。

（五）、飲食理論日臻完善

四、中國(guó)飲食文化成熟時(shí)期

（一）、烹飪?cè)?、灶具與烹調(diào)技藝有新的突破

1、烹飪?cè)?/p>

元代，航海和水運(yùn)事業(yè)的發(fā)展，使得海味食源越來(lái)越豐富。

明代中葉，隨著對(duì)外經(jīng)濟(jì)文化交流的擴(kuò)大，我國(guó)引進(jìn)了一些農(nóng)作物。

2、灶具和烹調(diào)技藝

（二）、飲食市場(chǎng)繁榮興旺

兩宋至明清的飲食行業(yè)隨著都市的擴(kuò)大，農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，商業(yè)的繁榮出現(xiàn)了嶄新的面貌。

1、經(jīng)營(yíng)檔次齊全，網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布，不僅有酒樓、餐館等大型飲食業(yè)，也有微型的飯館和流動(dòng)食檔，飲食樓館遍布城市各個(gè)角落，滿足不同階層人士的需要。

2、經(jīng)營(yíng)方式靈活，不僅有綜合性經(jīng)營(yíng)的酒樓，也有面點(diǎn)、茶肆、小吃等專(zhuān)一性的經(jīng)營(yíng)方式，并且營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)，服務(wù)周到，分工精細(xì)。

（三）、宴會(huì)以臻完善

元明清時(shí)期，中國(guó)的筵宴已經(jīng)成熟，并且走向鼎盛時(shí)期。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮，各民族的大融合，人們更加追求宴飲的豪華與排場(chǎng)，筵宴種類(lèi)不斷增多，規(guī)模更加宏大，禮儀與格局更趨于繁瑣，菜點(diǎn)制作更為精美。

【例】千叟宴、滿漢全席

（四）、飲食理論著作空前豐富

宋元明清時(shí)期，特別是清代中國(guó)飲食專(zhuān)著特別豐富。

中國(guó)烹飪發(fā)展的日臻成熟，給烹飪理論的全面總結(jié)做好了準(zhǔn)備工作。

五、中國(guó)現(xiàn)代飲食文化

（一）、飲食生產(chǎn)工具與生產(chǎn)方式越來(lái)越現(xiàn)代化

1、飲食生產(chǎn)工具的現(xiàn)代化

2、生產(chǎn)方式的現(xiàn)代化

（二）、烹飪?cè)先找尕S富，生產(chǎn)技術(shù)日臻完善

1、隨著對(duì)外開(kāi)放的日益擴(kuò)大，我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)了許多優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)?，而科學(xué)技術(shù)的發(fā)展又使烹飪?cè)蠘O大地豐富起來(lái)。

2、新的菜點(diǎn)不斷涌現(xiàn)，不合理的操作方法被不斷改善或取代，代之以先進(jìn)、科學(xué)的方法。

3、飲食生產(chǎn)管理也更加科學(xué)化、現(xiàn)代化。

（三）、飲食文化交流逐漸頻繁，飲食市場(chǎng)空前繁榮

1、在現(xiàn)代，由于交通的日益發(fā)達(dá)、便捷、人口流動(dòng)的增加，信息傳播的迅捷，各民族、各地區(qū)及國(guó)內(nèi)外的交流日益頻繁。并且引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同提高，促進(jìn)飲食文化的迅速發(fā)展。

2、改革開(kāi)放以來(lái)，促使飲食業(yè)的繁榮。

（四）、理論研究不斷深入，科學(xué)飲食日益講究

1、當(dāng)代，我國(guó)有哪些飲食理論？

2、闡述健康飲食理論與佛教道教的融合。

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萌芽

形成

發(fā)展

成熟

現(xiàn)代

時(shí)代

舊石器-新石器

夏-戰(zhàn)國(guó)

秦漢-隋唐

兩宋-明清

原料

采集、漁獵

五谷、六畜、六獸、六禽

西域食品、海味

海味豐富、外國(guó)引進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品

器具工具

陶器、爐灶

青銅

鐵制、瓷制

多層蒸籠

調(diào)味品

鹽

醯

糖、豉

紅曲、糟油

烹調(diào)工藝

燒烤

油烹、滫瀡

雜燴、涮、冰制、冷淘

燒烤

筵宴與市場(chǎng)

無(wú)

初步形成

盛行繁榮

市場(chǎng)檔次齊全、方式靈活，千叟宴

烹飪養(yǎng)生理論

無(wú)

《呂氏春秋》《黃帝內(nèi)經(jīng)》

《千金要方.食治》《食療本草》

《隨園食單》《養(yǎng)小錄》

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課題中國(guó)烹飪?cè)衔幕?/p>

課時(shí)5課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、了解中國(guó)烹飪?cè)系姆诸?lèi)，掌握如何精選與鑒定烹飪?cè)稀?/p>

2、能夠區(qū)分各種烹飪?cè)戏謱倌囊活?lèi)型，能夠精選原料。

3、對(duì)中國(guó)烹飪?cè)系呢S富有一定的認(rèn)識(shí)。

教學(xué)重點(diǎn)1、中國(guó)烹飪?cè)系姆诸?lèi)

教學(xué)難點(diǎn)1、中國(guó)烹飪?cè)系木x與鑒定

本節(jié)概述重點(diǎn)介紹了中國(guó)烹飪?cè)系牟┎膳c細(xì)分，對(duì)分類(lèi)做了詳細(xì)的介紹，主要有以下類(lèi)型：（一）糧食（二）蔬菜（三）畜肉（四）禽蛋（五）水產(chǎn)品（六）干貨（七）調(diào)味品

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

引導(dǎo)學(xué)生回答日常生活中的烹飪?cè)嫌心男克鼈兪窃鯓臃诸?lèi)的？

講授新課

一、中國(guó)烹飪?cè)系摹安┎伞迸c“細(xì)分”

1、博采

2、細(xì)分按原料的屬性分按原料加工與否分按商品各類(lèi)分糧食蔬菜畜肉禽蛋水產(chǎn)品干貨調(diào)味品

二、烹飪?cè)系木x與鑒定

（一）精選

1、原料的純度與成熟度

2、原料的性質(zhì)

3、原料的新鮮度

4、原料的衛(wèi)生情況

（二）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)

1、理化檢驗(yàn)

2、感觀檢驗(yàn)

課題中國(guó)烹飪技術(shù)文化

課時(shí)5課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、掌握中國(guó)的烹飪工具有哪些；掌握中國(guó)菜肴的制作技術(shù)；掌握中國(guó)面點(diǎn)的制作工藝

2、能夠?qū)Σ穗鹊闹谱鬟^(guò)程有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，能夠說(shuō)出面點(diǎn)的實(shí)際制作工藝流程

3、對(duì)中國(guó)的烹飪技術(shù)文化有一定的認(rèn)識(shí)

教學(xué)重點(diǎn)1、中國(guó)菜肴的制作技藝

教學(xué)難點(diǎn)1、中國(guó)面點(diǎn)的制作工藝

本節(jié)概述本節(jié)對(duì)中國(guó)的烹飪工具做了一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹，然后重點(diǎn)闡述了中國(guó)菜肴的制作技藝和中國(guó)面點(diǎn)的制作工藝。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

中國(guó)的烹飪工具有哪些？請(qǐng)同學(xué)舉出日常生活中的例子。根據(jù)這些烹飪工具在烹飪中的不同作用，烹飪工具可以分為哪幾類(lèi)？

講授新課

一、中國(guó)烹飪工具

中國(guó)歷史上經(jīng)歷了石器、陶器、銅器、鐵器四個(gè)時(shí)期，這也是中國(guó)烹飪工具發(fā)展乃至中國(guó)烹飪發(fā)展的歷程。

1、供熱工具爐灶

2、傳熱工具鍋

3、其他工具

二、菜肴的制作技術(shù)

1、刀工成形

2、配菜量的配合比例恰當(dāng)色澤搭配鮮艷悅目香味搭配以長(zhǎng)補(bǔ)短形狀搭配協(xié)調(diào)美觀營(yíng)養(yǎng)配合科學(xué)合理質(zhì)地配合和諧適口

3、火候

4、調(diào)味

味型大體分為基本味與復(fù)合味兩種

5、烹調(diào)方法水烹油烹汽烹火烹其他烹

三、面點(diǎn)制作工藝

1、中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展概況

2、面點(diǎn)的分類(lèi)按原料分按形態(tài)分按熟制方法分按餡心分按口味分

3、面點(diǎn)制作基本工藝

配料→和面→搓條→下劑→制皮→制餡→上餡→成型→熟制

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課題中國(guó)飲食風(fēng)味流派概述

課時(shí)1課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、知曉中國(guó)飲食風(fēng)味流派的形成與發(fā)展，中國(guó)飲食風(fēng)味流派的劃分

2、對(duì)中國(guó)飲食風(fēng)味流派的具體分類(lèi)有清楚的認(rèn)識(shí)

3、熱愛(ài)地方飲食文化

教學(xué)重點(diǎn)1、中國(guó)飲食風(fēng)味流派的形成與發(fā)展

教學(xué)難點(diǎn)1、中國(guó)飲食風(fēng)味流派的劃分

本節(jié)概述風(fēng)味流派的形成與發(fā)展，與地理環(huán)境、原料資源、歷史狀況、習(xí)俗

文化、宗教信仰等有密切關(guān)系。具體是受到地理環(huán)境的影響，原料

資源的影響，歷史條件的影響，習(xí)俗文化的影響，宗教信仰的影響。

中國(guó)飲食風(fēng)味流派的劃分根據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，可以劃分出不同的

類(lèi)型，按地域劃分，可以分為四大風(fēng)味流派，八大風(fēng)味流派等。按

民族劃分，可以分為漢族風(fēng)味和少數(shù)民族自己的風(fēng)味特色。按生產(chǎn)

消費(fèi)劃分，主要分為宮廷、官府、寺院、市肆、民間等風(fēng)味流派。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

播放幾張魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的代表名菜的圖片，引入教學(xué)：中國(guó)飲食風(fēng)味的流派有哪些呢？然后這些風(fēng)味流派又是怎樣形成與發(fā)展起來(lái)的呢？

講授新課

一、中國(guó)飲食風(fēng)味流派的形成與發(fā)展

1、地理環(huán)境的影響

2、原料資源的影響

3、歷史文化的影響

4、習(xí)俗文化的影響

5、宗教信仰的影響

二、烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定

認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)選料突出特異鄉(xiāng)土原料工藝技法確有獨(dú)到之處菜品鄉(xiāng)土氣息濃郁鮮明眾多名菜美點(diǎn)組成多種筵宴經(jīng)受長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)

三、中國(guó)飲食風(fēng)味流派的劃分

1、按地域

2、按民族劃分

3、按生產(chǎn)消費(fèi)主體劃分

課題地方風(fēng)味流派簡(jiǎn)介

課時(shí)12課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、掌握中國(guó)十二大菜系的特色及代表名菜

2、能夠辨別各種名菜分別屬于中國(guó)哪個(gè)地域的特色名菜

3、通過(guò)對(duì)中國(guó)各地域特色名菜了解，對(duì)中國(guó)飲食文化的博大精深有所了解

教學(xué)重點(diǎn)1、各地風(fēng)味的代表名菜

教學(xué)難點(diǎn)1、各地風(fēng)味的特色

本節(jié)概述中國(guó)地大物博，歷史悠久，各地都形成了自己獨(dú)特的飲食風(fēng)味流派，

本節(jié)主要介紹四川風(fēng)味、山東風(fēng)味、廣東風(fēng)味、江蘇風(fēng)味、浙江風(fēng)

味、福建風(fēng)味、安徽風(fēng)味、湖南風(fēng)味、北京風(fēng)味、上海風(fēng)味、西北

風(fēng)味、東北風(fēng)味。主要對(duì)各地風(fēng)味的特色及代表名菜進(jìn)行重點(diǎn)介紹。

同時(shí)輔以飲食方面的小知識(shí)和小趣聞。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

全國(guó)口味歌：安徽甜、湖北咸、福建浙江咸又甜；寧夏、河南、陜甘青，又辣又

麻外加酸；黔贛兩湘辣子酸，又麻又辣數(shù)四川；廣東鮮、江蘇淡，

少數(shù)民族不一般。

講授新課

菜系名稱(chēng)

發(fā)展歷史

菜肴特點(diǎn)

風(fēng)味細(xì)分

代表名菜

特色小吃

四川風(fēng)味

山東風(fēng)味

廣東風(fēng)味

江蘇風(fēng)味

浙江風(fēng)味

福建風(fēng)味

安徽風(fēng)味

湖南風(fēng)味

北京風(fēng)味

上海風(fēng)味

西北風(fēng)味

東北風(fēng)味

課題少數(shù)民族風(fēng)味流派選介

課時(shí)8課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、掌握一些少數(shù)民族的風(fēng)味特色及代表名吃

2、能夠區(qū)分中國(guó)各少數(shù)民族的不同特色名吃

3、熱愛(ài)中國(guó)飲食文化，對(duì)各民族的風(fēng)味有所了解

教學(xué)重點(diǎn)1、各民族的名吃區(qū)分

教學(xué)難點(diǎn)1、各民族的飲食風(fēng)味特色

本節(jié)概述中國(guó)一共有56個(gè)民族，除了漢族外，還有55個(gè)少數(shù)民族，在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展和生活積累下，各民族都形成了自己的獨(dú)特的民族風(fēng)味，有各自獨(dú)特的飲食文化，本節(jié)主要講述了回族風(fēng)味、滿族風(fēng)味、朝鮮風(fēng)味、維吾爾族風(fēng)味、蒙古族風(fēng)味、藏族風(fēng)味、壯族風(fēng)味、傣族風(fēng)味、苗族風(fēng)味、白族風(fēng)味。重點(diǎn)介紹了各民族的飲食特色及各民族的代表名吃。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

通過(guò)多媒體展示幾幅少數(shù)民族特色小吃的圖片，然后請(qǐng)同學(xué)們猜出分別是那個(gè)少數(shù)民族的小吃？

講授新課

少數(shù)民族名稱(chēng)

飲食風(fēng)味特色

代表名吃

飲食禮俗

回族

滿族

朝鮮族

維吾爾族

蒙古族

藏族

壯族

傣族

苗族

白族

蒙古族風(fēng)味

一、餐飲器具

1、木制

2、皮制

3、金屬

二、飲食類(lèi)型

1、傳統(tǒng)飲品奶飲料茶飲料湯飲料酒飲料

2、傳統(tǒng)食品白食紅食青食紫食

三、飲食禁忌

1、白食禁忌：盛奶器皿禁止倒扣

倒灑牛奶

奶食與肉食忌擺放在一起

待客必先用白食招待

2、紅食禁忌：宰羊禁“抹脖子”，必須從胸口殺羊

吃胛骨肉時(shí)禁止一人獨(dú)享

禁食狗肉、馬肉

四、飲食禮俗

1、薩察禮：指食用飲食品之前敬獻(xiàn)天地祖先的一種禮俗

（先天、后地、再祖先，三次）

2、德吉禮：蒙古族把飲食品最初的部分認(rèn)為是最圣潔的，稱(chēng)為“德吉”，在進(jìn)餐時(shí)要把飲品或食品的“德吉”獻(xiàn)給老者或貴賓。雙手接遞。

3、迷拉禮：把“德吉”敬獻(xiàn)給世間一切美好事物的開(kāi)端，以此表達(dá)衷心祝福。一般由德高望重的長(zhǎng)者操作，多用奶食品，用右手無(wú)名指把“德吉”涂沫在被祝福的物體上，口中誦祝福詞。

4、祝福禮：是在飲食過(guò)程中贊美食品的同時(shí)祝福主人，以此表達(dá)自己的感謝之情。

五、飲食的基本特點(diǎn)

1、注重飲食的新鮮

2、注重飲品

3、重視提煉飲食中的精華

4、講究適量飲食

課題其他風(fēng)味流派

課時(shí)1課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、對(duì)宮廷、官府、寺院、民間風(fēng)味飲食的特色有所了解

2、能夠?qū)Ω鞣N風(fēng)味菜肴的制法和風(fēng)味特點(diǎn)熟悉并運(yùn)用

3、豐富飲食文化知識(shí)，熱愛(ài)飲食文化

教學(xué)重點(diǎn)1、宮廷、官府、寺院、民間各種菜肴的特點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)1、宮廷、官府、寺院、民間各種菜肴的區(qū)別

本節(jié)概述重點(diǎn)介紹了宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、寺院風(fēng)味、民間風(fēng)味的特色。歷代皇帝及其嬪妃所食用的肴饌是由宮廷御膳房專(zhuān)門(mén)制作的，具有獨(dú)特的宮廷風(fēng)格。封建社會(huì)官宦之家所制的菜肴叫官府菜。官府菜在規(guī)格上一般不得超過(guò)宮廷菜。但與庶民菜又有極大區(qū)別。寺院風(fēng)味是指道家、佛家烹調(diào)和食用的以素食為主的肴饌。民間風(fēng)味就是鄉(xiāng)村家庭和城鎮(zhèn)家庭日常烹制食用的肴饌，即農(nóng)村鄉(xiāng)土菜肴和城鎮(zhèn)家常菜。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

播放名菜的圖片，然后讓同學(xué)們辨別出它們分別屬于宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、寺院風(fēng)味、民間風(fēng)味當(dāng)中的哪一種

講授新課

流派名稱(chēng)

概念

特點(diǎn)

宮廷風(fēng)味

官府風(fēng)味

寺院風(fēng)味

民間風(fēng)味

.

課題中國(guó)酒文化

課時(shí)2課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、了解中國(guó)酒的起源與發(fā)展歷史；掌握我國(guó)酒的種類(lèi)及名酒；從“酒人、酒文學(xué)、酒令、酒禮、酒道”等方面深刻理解我國(guó)的酒文化。

2、通過(guò)全方位的展示中國(guó)的酒文化，讓學(xué)生意識(shí)到中國(guó)傳統(tǒng)文化的博大精深。

教學(xué)重點(diǎn)1、掌握我國(guó)酒的種類(lèi)，熟悉具有代表性的名酒。

教學(xué)難點(diǎn)1、深刻理解我國(guó)的酒文化。

本節(jié)概述本節(jié)簡(jiǎn)介了中國(guó)歷史悠久、博大精深的酒文化。從釀酒的歷史、酒

的種類(lèi)和名酒入手，簡(jiǎn)介了中國(guó)古代的飲酒名人、形成的酒令、酒

禮、酒德，從而聯(lián)系到與酒密切的文學(xué)藝術(shù)等文化現(xiàn)象。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)課本的引例“茶酒爭(zhēng)功”，討論以下兩個(gè)問(wèn)題：

1、酒在我們的生活中起到什么樣的作用？

2、酒有什么樣的功效？

講授新課

一、中國(guó)酒的歷史

1、傳說(shuō)中酒的發(fā)明者----杜康、儀狄

2、新石器時(shí)代---出現(xiàn)了專(zhuān)用的酒器，標(biāo)志著我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始釀酒。

3、商朝---創(chuàng)造了中國(guó)獨(dú)有的黃酒釀造工藝，人們已經(jīng)有了喝酒的習(xí)慣，并

用酒祭祀。

4、漢唐以后---白酒、藥酒、果酒有了一定的發(fā)展。

5、我國(guó)葡萄酒和啤酒的產(chǎn)生。

二、中國(guó)酒的種類(lèi)及名酒

（一）中國(guó)酒的種類(lèi)

1、按酒精含量的多少---:高度酒、中度酒、低度酒

2、按酒的含糖濃度高低----甜型酒、半甜型酒、“干”型酒

3、按制作方法的不同----發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒

4、按商品類(lèi)型-----白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒

（二）中國(guó)名酒

名酒

產(chǎn)地

特點(diǎn)（色、香、味）

釀造原料、方法

相關(guān)詩(shī)詞、典故

茅臺(tái)

五糧液酒

汾酒

瀘州老窖特曲

劍南春酒

古井貢酒

西鳳酒

紹興酒

沉缸酒

（三）酒人與酒道

1、酒人與文學(xué)

李白---酒圣。“李白斗酒詩(shī)百首”、“酒隱凌晨醉，詩(shī)狂徹旦歌”

陶淵明----醉圣。

王羲之----據(jù)說(shuō)《蘭亭序》為其醉酒之作品

吳道子-----每畫(huà)之前，“必然憨飲”

張旭-----“露頂踞胡床，長(zhǎng)叫三五聲，興來(lái)灑素壁，揮筆如流星。”

2、酒禮、酒令與酒道

酒禮----飲酒的禮儀、禮節(jié)。最初，飲酒史作為祭祀活動(dòng)“禮”的演示重要程序及“禮”的一部分。后世的酒禮多偏重于宴會(huì)規(guī)矩，如發(fā)柬、恭迎、讓座、斟酒、敬酒、祝酒、致謝、道別等。

酒令----也稱(chēng)行令飲酒，史酒席上飲酒時(shí)助興、勸飲的一種游戲。

酒道----即喝酒的精神。中國(guó)古代酒道的根本要求就是“中和”二字，貫穿“禮”的精神。“敬”、“歡”、“宜”可以概括中國(guó)酒道的精神。

課題中國(guó)茶文化

課時(shí)2課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、了解中國(guó)茶文化的產(chǎn)生、形成與發(fā)展、拓展的歷史；掌握我國(guó)茶的種類(lèi)及名茶；深入探究和理解中國(guó)茶文化的核心---“茶藝”和“茶道”。

2、向?qū)W生展示古老的茶文化，使其認(rèn)識(shí)到中國(guó)文化的博大精深，激發(fā)其愛(ài)國(guó)情懷。

教學(xué)重點(diǎn)1、了解中國(guó)茶文化的產(chǎn)生、形成與發(fā)展、拓展的歷史

2、熟悉我國(guó)名茶的特點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)1、從茶藝和茶道兩方面深刻理解我國(guó)的茶文化

本節(jié)概述本節(jié)通過(guò)簡(jiǎn)述中國(guó)茶文化的產(chǎn)生發(fā)展、茶的種類(lèi)和名茶以及茶藝，揭示中國(guó)茶道的實(shí)質(zhì)，使學(xué)生對(duì)我國(guó)茶文化有一個(gè)初步的了解。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

世界三大飲料：茶、可可、咖啡

中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)、利用茶葉和栽培茶樹(shù)的國(guó)家，并且在種茶、制茶和品茶的過(guò)程中產(chǎn)生了深厚的茶文化。

講授新課

一、茶文化的歷史

（一）茶文化的產(chǎn)生

1、蒙頂茶---中國(guó)最古老的名茶。

2、巴蜀人的煎茶習(xí)俗。

3、兩漢三國(guó)時(shí)期，文人、官宦之家的飲茶之習(xí)。

4、兩晉南北朝時(shí)期，濃重的茶文化。

（二）茶文化的形成與發(fā)展----唐代是中國(guó)茶文化史上劃時(shí)代的時(shí)期

1、隋唐佛教文化的迅速發(fā)展與茶文化。

2、唐代科舉制度與茶文化。

3、唐代詩(shī)風(fēng)與茶文化。

4、唐代貢茶的興起與禁酒。

5、唐代經(jīng)濟(jì)、文化的昌盛與茶文化。

（三）茶文化的進(jìn)一步拓展----五代至宋遼金

1、茶文化逐漸向上下兩層滲透和發(fā)展-----宮廷飲茶成風(fēng)，民間斗茶之風(fēng)盛行。

2、宋代，中原茶文化通過(guò)與宋遼、宋金的交往，正式作為一種文化內(nèi)容傳播到北方游牧、狩獵民族之中，甚至成為中原控制北方民族的一種國(guó)策。

3、茶文化的內(nèi)涵得以拓展------儒家的內(nèi)省觀念滲透其中。

4、茶藝方面----出現(xiàn)“團(tuán)茶”、“散茶”。論茶、飲茶開(kāi)始簡(jiǎn)易化

（四）茶文化的曲折發(fā)展

1、元代---曲折發(fā)展期。主要表現(xiàn)：茶藝走向瑣碎、奢侈、繁復(fù)，失去了唐代深刻的思想內(nèi)涵。

2、明清初期---精細(xì)的茶文化再度出現(xiàn)，茶文化作為一種高雅的民族情操，與人們?nèi)粘Ｉ罹o密結(jié)合起來(lái)。

二、中國(guó)茶的種類(lèi)和名茶

（一）中國(guó)茶的分類(lèi)基本類(lèi)：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等再加工類(lèi)：花茶、果味茶、緊壓茶、保健茶、含茶飲料

（二）中國(guó)名茶

名茶

產(chǎn)地

制作方法

特點(diǎn)(色、香、味)

西湖龍井

洞庭碧螺春

太平猴魁

黃山毛峰

六安瓜片

信陽(yáng)毛尖

君山銀針

安溪鐵觀音

鳳凰水仙

祁門(mén)紅茶

三、中國(guó)的茶藝與茶道

中國(guó)茶文化的核心-----“茶藝”和“茶道”。

茶藝---是茶文化的形式。是指選茶、制茶、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)。

茶道---是茶文化的精神。是指藝茶過(guò)程中貫穿的精神。

（一）、中國(guó)茶藝

1、選茶---觀察茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味、分辨茶渣。

2、配具---重香氣的茶葉（如碧螺春、龍井、六安瓜片）要選擇硬度較大的壺來(lái)泡；重滋味的茶要選擇硬度較低的壺來(lái)泡。

3、泡茶用水---一要甘而潔；二是水要活而清鮮；三是貯水要得法。茶與產(chǎn)地的水土可自然融洽。

4、行茶---一是要掌握茶葉的用量；二是掌握泡茶的水溫；三是掌握浸泡的時(shí)間。

（二）、中國(guó)的茶道精神---以儒、釋、道三家文化為主體構(gòu)成

1、和諧與寧?kù)o

2、淡泊與曠達(dá)

3、禮儀與清思養(yǎng)生

.

課題中國(guó)的食制、食禮

課時(shí)2課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、了解中國(guó)歷史上重要的食制、食禮現(xiàn)象。

2、理解中國(guó)食制、食禮現(xiàn)象所蘊(yùn)含的深刻的文化內(nèi)涵。

3、關(guān)注日常生活中的食制、食禮

教學(xué)重點(diǎn)1、了解中國(guó)歷史上重要的食制、食禮現(xiàn)象

教學(xué)難點(diǎn)1、從理解中國(guó)食制、食禮現(xiàn)象所蘊(yùn)含的深刻的文化內(nèi)涵

本節(jié)概述中國(guó)古代飲食制度（食制）、食禮（飲食中的禮儀制度）是中國(guó)飲食

文化的制度文化部分。本次課通過(guò)介紹中國(guó)歷史上重要的食制、食

禮現(xiàn)象來(lái)說(shuō)明其深層次的文化內(nèi)涵。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

例一：“一日三餐”是現(xiàn)代人普遍的飲食習(xí)慣，但是，在不同的歷史時(shí)期、不同的地域，這個(gè)在今天看來(lái)“天經(jīng)地義”的飲食制度并不完全具有普遍性。例如：在秦代，社會(huì)上普遍流行的是“兩餐制”，即一天吃兩餐。時(shí)至今日，世界上也有少數(shù)地區(qū)和民族流行“兩餐制”。一天吃多少餐的問(wèn)題不是強(qiáng)制性的，而是因時(shí)代、宗教信仰、民族、地理特征等因素而異的。

例二：西周時(shí)期，周天子所食用的谷、牲、飲、羞（美味）、珍（山珍）、醬等的品種、數(shù)量都有規(guī)定。周王進(jìn)食，用以盛肉的鼎有九個(gè)，用以盛各種食糧的簋有八個(gè)，其他人則以德威的高到底遞減。卿七鼎八簋、大夫五鼎四簋、士三鼎二簋。

講授新課

一、什么是“食制”

1、食制，即飲食制度。中國(guó)的食制是中國(guó)飲食文化中制度文化的主要內(nèi)容。

2、中國(guó)食制的主要內(nèi)容：一是一日之中用餐的次數(shù)，其次是日常生活中主要的飲食品種。

二、我國(guó)食制的形成與變化

（一）一日之中用餐的次數(shù)

1、夏商周時(shí)期的“兩餐制”

“朝食”：大約在天色微明時(shí)。

“餔食”：一般在下午5點(diǎn)到7點(diǎn)左右用餐。

2、漢代以后普遍實(shí)行“三餐制”

“晝食”：即晌午，用餐時(shí)間在11點(diǎn)半到1點(diǎn)之間。

（二）進(jìn)食的品種

（三）古代君王的飲食制度

1、周天子的飲食有明確的制度性。

例如：一日四餐（微明、中午、下午、晚上）；

飲食用器具用“九鼎八簋”；

飲食用音樂(lè)伴奏；

2、清代帝王的食制

例如：一日三餐（早膳、晚膳、晚點(diǎn)）；

固定的食譜；

每道菜最多吃兩筷子；

（四）不同地區(qū)、不同情況

我國(guó)地緣遼闊，地跨五個(gè)時(shí)區(qū)，在時(shí)間上難免有所不同。

三、中國(guó)的食禮

食禮，即飲食中的禮儀制度，它是中國(guó)飲食文化中的制度文化部分。

（一）、古代的禮儀制度與飲食的關(guān)系

1、儒家認(rèn)為“禮”最初發(fā)端于飲食。

2、周代“禮”的實(shí)施過(guò)程幾乎都與飲食聯(lián)系在一起。

古代的“士昏（婚）禮”。

士昏禮是具有“士”身份的人的婚禮，屬于古代五類(lèi)禮儀（吉禮、嘉禮、賓禮、軍禮、兇禮）中的吉禮。在迎娶的那一天，要在臥室門(mén)外東邊放置三個(gè)分別盛放著小豬、魚(yú)、干兔的鼎，面向北。臥室中要設(shè)放兩個(gè)盛酸醬、四個(gè)盛肉醬的豆（高腳盤(pán)），還有四個(gè)盛飯食的敦。北墻下設(shè)酒尊，尊上的勺柄要朝南。堂房東側(cè)還要設(shè)一酒尊。尊之南設(shè)筐，內(nèi)置酒器。新郎把新娘迎入臥室后，先洗手。這時(shí)，有專(zhuān)人把鼎抬進(jìn)來(lái)，放在一定的位置上?！百潯保ㄋ緝x）指揮布置好一切后，宣布新人入席。先祭祀，再讓新人進(jìn)食三次，漱口三次，喝一杯合巹酒。次日一大早，新娘向公婆獻(xiàn)栗，“贊”替公婆設(shè)酒席酬答新娘。新娘先佐助公婆完成祭食之禮，公婆向新娘酬答一杯酒。公婆再向來(lái)賓們酬謝一杯酒，才算完成士婚禮的整個(gè)過(guò)程。

（二）、中國(guó)古代的“食禮”

1、鄉(xiāng)飲酒禮

鄉(xiāng)飲酒禮始于周代，最初不過(guò)是鄉(xiāng)人的一種聚會(huì)方式，儒家在其中注入了尊賢養(yǎng)老的思想，使一鄉(xiāng)之人在宴飲歡聚之時(shí)受到教化。秦漢以后，鄉(xiāng)飲酒禮長(zhǎng)期為歷代士大夫所遵用，直到道光23年，清政府決定將各地鄉(xiāng)飲酒禮的費(fèi)用撥充軍餉，才被下令廢止，前后沿襲約三千年之久，在中國(guó)歷史上產(chǎn)生過(guò)深遠(yuǎn)的影響。鄉(xiāng)飲酒禮的舉行在當(dāng)時(shí)是有著非常重要的政治作用的。整個(gè)儀式實(shí)際上是在弘揚(yáng)與宣傳封建社會(huì)為臣盡忠、為子盡孝、兄弟相親、鄰里和睦、朋友有信、長(zhǎng)幼有序等道德倫理規(guī)范。鄉(xiāng)飲酒禮的主要儀節(jié)有：謀賓、迎賓、獻(xiàn)賓、樂(lè)賓、旅酬、無(wú)算爵樂(lè)、賓返拜等。

2、燕禮

燕禮之"燕"通"宴"，義為安閑、休息。燕禮是古代貴族在政余閑暇之時(shí)，為聯(lián)絡(luò)與下屬的感情而宴飲的禮儀。燕禮可以是為特定的對(duì)象而舉行的，如出使而歸的臣僚、新建功勛的屬官、聘請(qǐng)的貴賓等，也可以是無(wú)特殊原因而宴請(qǐng)群臣。

3、周代進(jìn)食的禮儀

“毋摶飯。”吃飯時(shí)不可摶飯成大團(tuán)，大口大口地吃，這樣有爭(zhēng)飽之嫌。

“毋放飯。”要入口的飯，不能再放回飯器中，別人會(huì)感到不衛(wèi)生。

“毋流歠。”不要長(zhǎng)飲大嚼，讓人覺(jué)得是想快吃多吃，好象沒(méi)夠似的。

“毋口它食?！本捉罆r(shí)不要讓舌在口中作出響聲，主人會(huì)覺(jué)得你是對(duì)他的飯食表現(xiàn)不滿意。

“毋嚙骨?！辈灰獙?zhuān)意去啃骨頭，這樣容易發(fā)出不中聽(tīng)的聲響，使人有不雅不敬的感覺(jué)。

“毋反魚(yú)肉?！弊约撼赃^(guò)的魚(yú)肉，不要再放回去，應(yīng)當(dāng)接著吃完。

“毋投與狗骨。”客人自己不要啃骨頭，也不能把骨頭扔給狗去啃。

“毋固獲。”不要喜歡吃某一味肴饌便獨(dú)取那一味，或者爭(zhēng)著去吃，有貪吃之嫌。

“毋揚(yáng)飯。”不要為了能吃得快些，就用食具揚(yáng)起飯粒以散去熱氣。

“飯黍毋以箸。”吃黍飯不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙。筷子是專(zhuān)用于食羹中之菜的，不有混用。

“羹之有菜者用梜，無(wú)菜者不用梜。”梜即是筷子。羹中有菜，用筷子取食。如果無(wú)菜筷子派不上用場(chǎng)，直飲即可。

“毋嚺羹?！憋嬘萌飧豢蛇^(guò)快，不能出大聲。有菜必須用筷子夾取，不可直接用嘴吸取。

“毋絮羹?！笨腿瞬荒茏约簞?dòng)手重新調(diào)和羹味，否則會(huì)給人留下自我表現(xiàn)的印象，好象自己更精于烹調(diào)。

“毋刺齒?！边M(jìn)食時(shí)不要隨意不加掩飾地大剔牙齒，如齒塞，一定要等到飯后再剔。

“毋歠醢。”不要直接端起調(diào)味醬便喝。醢是比較咸的，用于調(diào)味，不是直接飲用的。

“濡肉齒決，干肉不齒決?！睗褴浀臒鉄跞猓芍苯佑醚例X咬斷，不必用手去擘；而干肉則不能直接用牙去咬斷，須用刀匕幫忙。

“毋嘬炙。”大塊的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞滿口腔，不及細(xì)嚼，狼吞虎咽，儀態(tài)不佳。

“當(dāng)食不嘆。”吃飯時(shí)不要唉聲嘆氣，“唯食忘憂”，不可哀嘆

4、清代宴席的排位

清代的《清稗類(lèi)鈔》中說(shuō)：“若有多席者，則以在左之席為首席，以次遞推。以一席之座次享之。在左之最高一位為首座，相對(duì)者為二座；首席之下為三座，二座之下為四座?；騼勺嘞蜿愒O(shè)，則左席之東向者，一二位為首座二座；右席之西向者，一二位為首座二座。主人例必座于其下而向西。

課題中國(guó)的食俗

課時(shí)2課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、熟悉漢族的節(jié)日食俗、交際食俗、壽誕食俗。

2、了解佛教、道教的宗教食俗。

3、熟悉我國(guó)蒙古族、藏族、回族、維吾爾族、朝鮮族、苗族、白族、傣族、壯族的主要食俗

4、培養(yǎng)對(duì)各個(gè)民族食俗的興趣

教學(xué)重點(diǎn)1、熟悉漢族的節(jié)日食俗、交際食俗、壽誕食俗

2、熟悉我國(guó)蒙古族、藏族、回族、維吾爾族、朝鮮族、苗族、白族、傣族、壯族的主要食俗

教學(xué)難點(diǎn)1、通過(guò)對(duì)各民族食俗的學(xué)習(xí)，深刻理解我國(guó)飲食文化中的行為文化

本節(jié)概述中國(guó)食俗是中國(guó)飲食文化的行為文化部分。本次課通過(guò)介紹漢族、

蒙古族、藏族、回族、維吾爾族、朝鮮族、苗族、白族、傣族、壯族的主要食俗，讓學(xué)生深刻理解我國(guó)飲食文化的博大精深。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

提問(wèn)學(xué)生“漢族在過(guò)春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)時(shí)，都要吃哪些特殊的食品呢？”

講授新課

一、漢族的節(jié)日食俗

（一）、歷代春節(jié)的食俗

1、漢代：子孫給長(zhǎng)輩敬“椒柏酒”

2、南朝：按長(zhǎng)幼順序拜賀，吃膠牙糖、五辛盤(pán)，飲椒柏酒、屠蘇酒

3、宋代：開(kāi)封一帶吃元陽(yáng)臠（大塊肉）、絲餅、飲屠蘇酒

4、清代：北京人吃米糕、湯點(diǎn)，寓意一年順利，與人無(wú)口角之爭(zhēng)

北方人：除夕包餃子，子時(shí)吃餃子，寓意“歲更交子”，元寶形的餃子象征團(tuán)圓、發(fā)財(cái)吉利。

南方人：吃年糕，寓意“年年高”——來(lái)年更上一層樓

（二）、元宵節(jié)食俗

1、漢代：元宵節(jié)定形，漢代人在這一夜吃“牢丸”

2、唐代：有一種叫“面璽”的食品，即用面做成官印形狀的饃，吃到以后

以比官位大小取樂(lè)。

3、宋代：“面繭”、“丸”、“圓子”等圓形食品。

（三）、清明節(jié)食俗

1、寒食節(jié)

2、唐代的寒食：冷的蒸餅、糖粥、寒具（油炸面食品）

（四）、端午節(jié)食俗

1、端午節(jié)的來(lái)歷---為了紀(jì)念屈原

2、五月初五吃粽子的習(xí)俗：東漢末年已經(jīng)出現(xiàn)，為了表達(dá)對(duì)屈原濃烈的敬

愛(ài)之意，追念之情和痛惜之情。

（五）、中秋節(jié)食俗

1、相傳月餅起源于唐代的“胡餅”

2、“月餅”一詞最早出現(xiàn)在明代的文獻(xiàn)中。

3、清代：大月餅直徑有一尺多，上面有月宮、蟾和兔的圖形。

（六）、重陽(yáng)節(jié)食俗

1、重陽(yáng)節(jié)源于秋收過(guò)后、農(nóng)事已畢的活動(dòng)，戰(zhàn)國(guó)已出現(xiàn)。

2、西漢：佩茱萸、食糕點(diǎn)、飲菊花酒。

3、唐代：還要登高，取人長(zhǎng)久，步步高之意。

二、交際習(xí)俗

1、餞行行酒

例如：燕太子丹送荊軻至易水上，以酒送行：“風(fēng)瀟瀟兮易水寒，壯士一去不復(fù)返”

唐代王維名詩(shī)“勸君更盡一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人”

2、接風(fēng)—以酒洗塵

三、壽誕習(xí)俗

1、古代，孩子出生要賀喜，生男孩叫“弄璋之喜”、生女孩叫“弄瓦之喜”。小孩子出生三天，為賀喜要開(kāi)“湯餅宴”或“湯餅會(huì)”，就是煮面食以款待客人。

2、唐代人重生日，把慶祝自己的生日叫“千秋節(jié)”（意長(zhǎng)壽千歲），并吃“長(zhǎng)壽面”，由此壽誕吃長(zhǎng)壽面的習(xí)俗固定下來(lái)。

四、宗教食俗

（一）佛教食俗

1、大乘佛教：不飲酒食葷；鳴鐘而食；進(jìn)食前要念經(jīng)，人均一份，餐具自己保管。

“禪宗”實(shí)行“農(nóng)禪制”，即一日不勞動(dòng)，一日不得食。

2、小乘佛教：不飲酒食葷；不是吃飯時(shí)間不能食，時(shí)間超過(guò)中午不能食。

3、藏傳佛教：不禁食牛羊肉；舉行“齋會(huì)”、“無(wú)遮大會(huì)”，進(jìn)行廣泛的施食活動(dòng)。

（二）道教食俗

1、全真道：不得食葷，飲食俗規(guī)與大乘佛教相近

2、正一道：可吃肉喝酒，娶妻生子。

五、少數(shù)民族食俗

（一）蒙古族

蒙古族的主要食品是肉和奶，分別成為“紅食”和“白食”。

紅食---牛肉、羊肉、駱駝肉。蒙古族喜歡吃手抓羊肉、烤肉、燉肉。

白食---奶豆腐、酸奶、奶酪、奶酥、奶皮、奶油。飲牛、羊、駝奶。

（二）藏族食俗

1、肉食：以牛、羊肉為主

2、禁食：狗、驢、尖嘴動(dòng)物、有爪動(dòng)物及魚(yú)類(lèi)等。

（三）回族食俗

1、飲食禁忌：禁食豬肉、狗、馬、騾、驢、兔、帶蹼家禽、無(wú)鱗魚(yú)的肉、自死動(dòng)物的肉、動(dòng)物血液、沒(méi)有念誦真主之名宰殺的動(dòng)物肉、飲酒。

2、西北回族：清燉羊肉、黃燜羊肉、牛羊肉泡饃等。

3、長(zhǎng)江以北中原、華北地區(qū)回族：涮鍋、燒烤；南方回族：烹制海河湖水鮮、禽類(lèi)。

（四）維吾爾族

1、主食：面食、玉米、大米，喜食水果。

2、名食品：馕、抓飯、大米、洋蔥、胡蘿卜、葡萄干、羊油。

（五）朝鮮族食俗

1、主食：以大米為主，副食多豬、牛、羊、雞、魚(yú)等肉類(lèi)，尤食狗肉、明太魚(yú)。

2、著名食品：冷面、打糕、松餅、泡菜、狗肉火鍋等。喜事泡菜、喜食辣、喜飲酒。

3、席間食俗：年青人喝酒要側(cè)身、忌諱、用單桌，父子不能同席，婚喪不能食狗肉。

（六）、苗族食俗

1、主食：大米、玉米、小麥、蕎麥、紅薯、土豆。

2、喜食食品：酸辣味、酸菜、酸湯、酸辣子、酸肉、酸魚(yú)、酸雞。喜食糯米粑粑、蒸糯米飯。

3、飲酒特色：進(jìn)苗寨苗家要喝“三道酒”；相聚要喝“砸酒”。

4、年飯：要求“七色具備”、“五味俱全”。

5、禁食：羊肉、忌狗肉上灶、忌諱在家中煮蛇肉，父母或同村人去世，一個(gè)月內(nèi)忌吃辣椒。

（七）、彝族食俗

1、主食：玉米、蕎麥、大麥、小麥、土豆。

2、喜食食品：坨坨肉、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒、壇壇酒

3、飲食禁忌：忌吃蒜、宰殺畜禽忌外人在場(chǎng)；敬酒必須喝，即使不會(huì)喝也要抿一下；敬食必須吃；忌帶走款待客人的食物。

（八）、白族食俗

1、主食：平壩區(qū)主食以大米、小麥為主，山區(qū)主食以玉米、蕎麥、土豆為主。

2、名食：腌火腿、臘肉、香腸、豬肝胙、螺螄醬、餌絲、餌塊、“砂鍋弓魚(yú)”。

3、節(jié)日飲食習(xí)慣：過(guò)年災(zāi)豬做豆腐、舂糯米粉，除夕以酒祭神和祖先吃團(tuán)圓飯，菜肴必上火鍋豬頭和八大碗初一吃湯圓，婚禮宴擺“四四如意”席要求新娘下廚做魚(yú)羹。

4、喝茶習(xí)俗：喝茶。早喝“清醒茶”，中喝“休息茶”，敬客喝“三道茶”。

（九）、傣族食俗

1、主食：水稻、大米。

2、副食：豬、牛、鴨、雞、魚(yú)、蝦、蟹及各種蔬菜。

3、喜食食品：酸味、酒、檳榔。

4、節(jié)日飲食：潑水節(jié)大擺宴席，姑娘“趕擺”（趕集）專(zhuān)賣(mài)“趕擺黃燜雞”挑意中人。

（十）、壯族食俗

1、主食：大米和玉米,用它們做粉糕以五色糯米飯最有名。

2、喜食：腌制酸食、生魚(yú)片、檳榔。

3、節(jié)日食品：春節(jié)除夕吃大公雞，初一吃湯圓、五色糯米飯，飲糯米酒，端午節(jié)吃粽子，中元節(jié)吃鴨，重陽(yáng)節(jié)吃米粑，待客喝交杯酒。

4、飲食禁忌：“豬肝”、稱(chēng)“豬濕”，“豬舌”稱(chēng)“豬利”；忌食牛肉、蛙肉；忌灶上煮狗肉；忌吃飯時(shí)用嘴把飯吹涼；忌筷子掉地上和插碗里。

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課題中國(guó)飲食審美的原則

課時(shí)1課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)1、掌握中國(guó)飲食審美的原則。

2、提高飲食審美的能力。

3、將所學(xué)原則應(yīng)用于日常生活中的飲食審美

教學(xué)重點(diǎn)1、飲食審美的吉祥、歡樂(lè)原則

教學(xué)難點(diǎn)1、飲食審美的和諧、敬誠(chéng)原則

本節(jié)概述中國(guó)幾千年形成的傳統(tǒng)飲食文化，有著獨(dú)特的審美原則。人們?cè)陲嬍称返纳a(chǎn)、飲食消費(fèi)活動(dòng)中，無(wú)論是對(duì)物質(zhì)化的產(chǎn)品，還是對(duì)飲食活動(dòng)的過(guò)程，在審美情趣、審美方法、審美標(biāo)準(zhǔn)以及對(duì)飲食審美境界的追求上，都遵循著這一原則，自覺(jué)或不自覺(jué)地在這一原則指導(dǎo)下進(jìn)行審美。有的甚至變?yōu)楦畹俟痰膫鹘y(tǒng)審美觀念。總結(jié)起來(lái)，這個(gè)原則可用祥、和、樂(lè)、敬四字概括，即吉祥、和諧、歡樂(lè)、敬誠(chéng)。

教學(xué)過(guò)程

導(dǎo)入

人們?cè)陲嬍称返纳a(chǎn)、飲食消費(fèi)活動(dòng)中，無(wú)論是對(duì)物質(zhì)化的產(chǎn)品，還是對(duì)飲食活動(dòng)的過(guò)程，在審美情趣、審美方法、審美標(biāo)準(zhǔn)以及對(duì)飲食審美境界的追求上，都遵循著一些原則。

講授新課

中國(guó)幾千年形成的傳統(tǒng)飲食文化，有著獨(dú)特的審美原則?？偨Y(jié)起來(lái)，即吉祥、和諧、歡樂(lè)、敬誠(chéng)。

一、吉祥

中國(guó)人認(rèn)為，吉祥既是一種愿望、結(jié)果，也是一種美。所以在飲食審美中，無(wú)處不滲透著這一觀念，最直觀的莫過(guò)于一些直接造型和命名的食品了。

二、和諧

和合之美是中國(guó)古代哲學(xué)中的一個(gè)命題，也是人們追求美的最高境界。