學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)、三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)課件

第六章人群營養(yǎng)第五節(jié)學(xué)齡兒童營養(yǎng)與青少年營養(yǎng)第六節(jié)老年人營養(yǎng)

第五節(jié)

學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)1.兒童少年生長發(fā)育較快，合成代謝旺盛，能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。2.同年齡男生和女生在兒童時期對營養(yǎng)素需要的差別很小，從青春期開始，男生和女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大的差異。學(xué)齡期；6歲到12歲少年期或青春期；13歲到18歲女生青春發(fā)育期比男生早：11歲左右開始，18歲左右結(jié)束男生：13歲左右開始，20歲左右結(jié)束體格生長加速，大腦機能心理發(fā)育進(jìn)入高峰各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，一生中最有活力時期兒童到成人過渡期，體格和智力發(fā)育關(guān)鍵期

機體內(nèi)合成代謝旺盛，超過分解代謝！所需能量和營養(yǎng)素量相對比成人高營養(yǎng)需要量同生理成熟程度密切相關(guān)同齡男女生在兒童期對營養(yǎng)需要差別很小生長突增開始后男女生營養(yǎng)需要有較大差異。學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)需要青春期是人生第二個快速成長階段!能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。快速成長過程、身高體重的突增是重要特征:

體重

4~5kg/年身高5~7cm/年生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯因遺傳、環(huán)境、營養(yǎng)等存在相當(dāng)大個體差異1、能量能量處于正平衡狀態(tài)，對能量的需要量與生長速度成正比。

RNI1600~2900kcal同齡女性能量需要少于男性供能比碳水化合物55%~65%脂肪25%~30%，蛋白質(zhì)12~14%2.蛋白質(zhì)

RNI55~85g/d對必需氨基酸要求較高，優(yōu)質(zhì)蛋白1/2以上每份午餐提供的蛋白質(zhì)不應(yīng)低于30g，3、脂肪以植物油為主，有一定量動物脂肪的攝入，飽和脂肪酸不超過1/3。4、維生素1)維生素A

RNI600-800μg動物肝臟及深色蔬果可獲得β-胡蘿卜素2)B族維生素需要量隨年齡增長而增大，男孩代謝增加肌肉組織發(fā)展需要量大精加工谷類使維B1缺乏成為營養(yǎng)問題3)維生素C

RNI70~l00mg/d需要量隨年齡增加維生素2)學(xué)齡期兒童的膳食構(gòu)成

谷薯類食物300~400克魚禽肉類50~100克300mL↑牛奶，一個雞蛋豆類25~50g；蔬菜200~300g水果適量，植物油15~25g（6）保證定量蔬果供應(yīng)，50%↑有色葉菜粗細(xì)搭配、干稀搭配

以利營養(yǎng)素攝入全面，增加食欲。（7）注意葷素搭配。動植物蛋白互補，獲得維生素和礦物質(zhì)。（8)考慮當(dāng)?shù)仫嬍碃顩r和學(xué)生經(jīng)濟負(fù)擔(dān)因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源。(9)注意生長發(fā)育和健康狀態(tài)消除營養(yǎng)不良。7.7老年人的營養(yǎng)與膳食7.7.1概述

WHO標(biāo)準(zhǔn)

老年前期60-74歲老年期75歲以上長壽期90歲以上我國標(biāo)準(zhǔn)

老年前期45~59歲老年期60~89歲長壽期90歲以上

老年期包括了幾十歲的年齡跨度。個體之間差異比其他年齡段更為顯著。營養(yǎng)需要與青壯年有共同點，也有特殊性。合理營養(yǎng)有助于延緩衰老。1、老年人的生理及代謝改變1）器官功能下降

牙齒脫落影響食物咀嚼和消化消化液分泌↓食欲↘，消化吸收能力↓胃腸擴張和蠕動能力↘排空速度↘腹脹便秘。肝細(xì)胞數(shù)↓→肝解毒和合成蛋白質(zhì)功能↓腦、腎等器官功能下降↘一些慢性病的治療影響營養(yǎng)素的吸收2)身體成分改變

隨年齡增長：

*脂肪組織↗→向心性分布；肢體→軀干*細(xì)胞數(shù)量↘→肌肉組織重量↘肌肉萎縮*身體水分↘→細(xì)胞內(nèi)液↓肌細(xì)胞內(nèi)水分↘*細(xì)胞萎縮，組織失去彈性張力減退功能下降*骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)↘→骨密度↓→*骨強度↓→骨質(zhì)疏松癥人體衰老的學(xué)說衰老是自然現(xiàn)象，對衰老機制仍不十分清楚有關(guān)衰老機制學(xué)說；

細(xì)胞衰老學(xué)說，細(xì)胞分裂極限說、代謝廢物堆積學(xué)說，遺傳程序?qū)W說、

自由基學(xué)說、限制能量延長壽命說、神經(jīng)內(nèi)分泌學(xué)說諸多學(xué)說與營養(yǎng)關(guān)系密切！自由基學(xué)說

組織→氧化反應(yīng)→活性高，不穩(wěn)定自由基→損害細(xì)胞膜→線粒體、微粒體及溶酶體膜→脂質(zhì)過氧化物→膜通透性和脆性↑→細(xì)胞喪失功能?！ǚ纸猱a(chǎn)物）丙二醛→使核酸和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)→蛋白質(zhì)變性↓(老年斑)脂褐素←被溶酶體吞噬脂褐素在細(xì)胞中堆積，內(nèi)臟及皮膚細(xì)胞均可發(fā)生，沉積于大腦及脊髓神經(jīng)細(xì)胞可引起神經(jīng)功能障礙膳食營養(yǎng)因素與人體衰老

（自由基學(xué)說）

自由基損害主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過氧化人體存在兩種抗氧化防御系統(tǒng)；非酶防御系統(tǒng)——抗氧化營養(yǎng)素；維E和維C。酶防御系統(tǒng)——有抗氧化作用的酶。1)非酶防御系統(tǒng)——抗氧化營養(yǎng)素；維E和維C脂溶性的維E存在于細(xì)胞膜中，能捕獲清除自由基，發(fā)揮抗氧化作用，維持細(xì)胞膜的完整正常功能。水溶性的維C在細(xì)胞外防止自由基損害，能夠捕獲氫氧自由基，并具有明顯提高谷胱甘肽過氧化物酶的作用。老年人應(yīng)攝入適當(dāng)能量，降低脂質(zhì)過氧化食物中也能取得抗氧化物；可多選用富含維生素A、E、C、β-胡蘿卜素、硒的食物，以提高清除自由基的能力。酸棗、核桃、構(gòu)杞、山楂、花粉、蜂蜜、胡蘿卜、洋蔥、大棗、香菇、海帶、沙棘汁與小麥胚芽有延緩衰老的作用。2、蛋白質(zhì)RNI65~75g/d占總能量12%~14%蛋白質(zhì)的質(zhì)與量達(dá)不到要求，會加速人體器官衰老。攝入過多則會增加消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān)。因此,根據(jù)老人蛋白質(zhì)合成能力差利用率低的特點，蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)餐次多品種豐富、質(zhì)優(yōu)而量足。3、脂類

食物中膽固醇＜

300mg/d脂肪供能占20%~30%攝入脂肪過多→動脈硬化脂肪攝入以含多不飽和脂肪酸植物油為主限制飽和脂肪酸含量高的動物性脂肪攝入混合食用各種植物油優(yōu)于單獨食用一種海魚含有多種脂類，能滿足老人脂肪需要老人可因各種原因，攝入脂肪的質(zhì)與量比較難以達(dá)到要求，更加重器官的衰老。5、礦物質(zhì)1）鈣AI1000mg/d，應(yīng)以食物鈣為主胃腸、肝臟功能↘→活化維生素D功能↘→對鈣的吸收和利用能力↓戶外活動↘→皮下維D3合成↘→骨鈣的流失↑鈣負(fù)平衡，骨質(zhì)疏松癥、老年女性。2)鐵RNI15mg/d鐵吸收利用能力↓攝入↘造血功能↘血紅蛋白含量↘→缺鐵性貧血3)鈉食鹽攝入量應(yīng)限制在5g/d以下6、維生素*進(jìn)食量，消化功能↓對維生素利用率↓*易出現(xiàn)維生素A、D、葉酸及B12等缺乏*許多老年慢性疾病與維生素攝入量不足有關(guān)*應(yīng)保證各種維生素的攝入充足，*以促進(jìn)代謝保持平衡及增強抗病能力維生素EAI14mg/d多不飽和脂肪酸攝入量↑時，應(yīng)相應(yīng)↑維E攝入量每攝入lg多不飽和脂肪酸應(yīng)攝入0.4~0.6mg維E。維E攝入量不應(yīng)超過300mg/d。B族維生素較易出現(xiàn)維B1、B2缺乏，利用率↓維生素B12、B6、葉酸不足可引起高同型半胱氨酸血癥→引發(fā)動脈粥樣硬化維生素CRNI為l00mg/d，最高不超過lg。血漿及白細(xì)胞中維C含量隨年齡增加減少維生素ARN1800μg/d，維生素DRNI10μg/d.戶外活動減少、由皮膚形成的維生素D量降低，肝腎轉(zhuǎn)化活性維D能力↓影響鈣、磷吸收及骨骼礦化→骨質(zhì)疏松癥7、水每日每千克體重應(yīng)攝入30mL的水有規(guī)律地主動飲水不應(yīng)在感到口渴時才飲水可喝不太濃的茶老年人的膳食指導(dǎo)1、膳食指南（膳10條加4條）食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收。合理安排飲食，提高生活質(zhì)量。重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。多做戶外活動，維持健康體重。2、膳食構(gòu)成及要求1)飲食多樣化*必須從膳食中獲得足夠各種營養(yǎng)素，尤其是微量營養(yǎng)素。*不要牙齒不好而減少或拒絕蔬菜或水果2）粗雜糧和細(xì)糧搭配*過精食物對糖耐量和膽固醇代謝不利。*粗雜糧比細(xì)糧含有更多的抗氧化物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。*每天最好吃l00g粗糧或全谷類食物。3）每天食用奶和奶制品*每天吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品。*不能以豆?jié){代替牛奶。4）常吃大豆及制品*生物活性物質(zhì)大豆異黃酮和大豆皂甙，可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化、減少骨丟失，增加冠狀動脈和腦血流量。5）適量食用動物性食品*禽魚類脂肪含量低提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)易消化*畜肉含有較高鐵、維生素Bl等微量營養(yǎng)素，但應(yīng)節(jié)制，以免攝入過多飽和脂肪和膽固醇6）保證充足新鮮蔬果的攝入大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘，番茄紅素對前腺疾病有一定的防治作用。綠色及紅黃色蔬菜補充必要的微量營養(yǎng)素，如胡蘿卜素、維生素C和各種礦物質(zhì)。適當(dāng)補充多種微量營養(yǎng)素制劑對老人有益。7）飲食清淡、少鹽

選擇省油的烹調(diào)方式如蒸、煮、燉、汆、焯，少吃或不吃葷油、肥肉、油炸食品、甜點、膽固醇高的食品，少用含鈉高的醬料。特殊環(huán)境條件下生活和工作，接觸各種有害因素，會引起入體內(nèi)代謝的改變或干擾、破壞機體正常生理過程，危害人體建康。適宜的營養(yǎng)和膳食可增加機體對特殊環(huán)境的適應(yīng)能力，增加機體對有毒有害因素的抵抗。7.8特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群營養(yǎng)與膳食高溫環(huán)境——指32℃或35℃以上的生活環(huán)境?；驖穸却笥?0%，溫度大于31℃冶金、鍋爐間、夏季露天作業(yè)等。高溫環(huán)境下，機體不能像常溫下通過簡單的體表輻射來散發(fā)代謝產(chǎn)生的熱，必須通過生理適應(yīng)性改變，來維持體溫的相對恒定，這種適應(yīng)性改變導(dǎo)致機體對營養(yǎng)的特殊要求。7.8.1高溫環(huán)境人群營養(yǎng)與膳食1、合理搭配、精心烹調(diào)

合理選擇谷、豆類及動物性食物，注重食物的色、香、味等感官性狀，適當(dāng)選用蔥、姜、醋等刺激胃液分泌和促進(jìn)食欲的調(diào)味品1)多選用蔬菜、水果和豆類

多選配含鉀豐富食品