餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范xxx公司餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范目錄1總則9矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。2術(shù)語與定義9聞創(chuàng)溝燴鐺險(xiǎn)愛氌譴凈禍測。原料9殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭騍。半成品9釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒。成品10彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾。餐飲服務(wù)場所10謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點(diǎn)鉍。食品處理區(qū)10廈礴懇蹣駢時(shí)盡繼價(jià)騷巹癩。清潔操作區(qū)10煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊。專間10鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰。專用操作區(qū)10籟叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻。準(zhǔn)清潔操作區(qū)10預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥。烹飪區(qū)11滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨。餐用具保潔區(qū)11鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵。一般操作區(qū)11擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報(bào)贏。粗加工制作區(qū)11贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢。切配區(qū)11壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱。餐用具清洗消毒區(qū)11蠟變黲癟報(bào)倀鉉錨鈰贅籜葦。就餐區(qū)11買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌。輔助區(qū)11綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧。中心溫度11驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊。冷藏12貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻(xiàn)鵬。冷凍12鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝。交叉污染12構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲。分離12輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩蠐鑭。分隔12堯側(cè)閆繭絳闕絢勵蜆贅瀝紕。特定餐飲服務(wù)提供者12識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂減。高危易腐食品12凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹賄?，F(xiàn)榨果蔬汁12恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻。現(xiàn)磨谷物類飲品13鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖飭。3通用要求13碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥膠。場所及設(shè)施設(shè)備13閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖輛塤。原料控制13氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛釓。加工制作13釷鵒資贏車贖孫滅獅贅慶獷。4建筑場所與布局13慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼馴鴇。選址與環(huán)境13諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動禪瀉類謹(jǐn)覡。設(shè)計(jì)與布局14嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱懇。建筑結(jié)構(gòu)14熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫圓鍰。5設(shè)施設(shè)備16鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋簣。供水設(shè)施16紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲僨。排水設(shè)施16穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲負(fù)。清洗消毒保潔設(shè)施17濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減棲。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間17銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼鏗穎。照明設(shè)施18擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類羋罷。通風(fēng)排煙設(shè)施18賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈極嚕。庫房及冷凍（藏）設(shè)施19塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊庫麩適。加工制作設(shè)備設(shè)施19裊樣祕廬廂顫諺鍘羋藺遞燦。6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理20倉嫗盤紲囑瓏詁鍬齊驁絛鯛。原料采購20綻萬璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒蟬。原料運(yùn)輸20驍顧燁鶚巰瀆蕪領(lǐng)鱺賻驃弒。進(jìn)貨查驗(yàn)21瑣釙濺曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)錒。原料貯存22鎦詩涇艷損樓紲鯗餳類礙穡。7加工制作23櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟奧傴。加工制作基本要求23轡燁棟剛殮攬瑤麗鬮應(yīng)頁諳。加工制作區(qū)域的使用24峴揚(yáng)斕滾澗輻灄興渙藺詐機(jī)。粗加工制作與切配25詩叁撻訥燼憂毀厲鋨驁靈韜。成品加工制作26則鯤愜韋瘓賈暉園棟瀧華縉。食品添加劑使用29脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻鏘詠。食品相關(guān)產(chǎn)品使用30鰓躋峽禱紉誦幫廢掃減萵輳。高危易腐食品冷卻30稟虛嬪賑維嚌妝擴(kuò)踴糶欏灣。食品再加熱30陽簍埡鮭罷規(guī)嗚舊巋錟麗鮑。食品留樣31溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應(yīng)釵藹。8供餐、用餐與配送31鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團(tuán)藺締崳。供餐31懨俠劑鈍觸樂鷴燼觶騮揚(yáng)銥。用餐服務(wù)32謾飽兗爭詣繚鮐癩別瀘鯽礎(chǔ)。食品配送32咼鉉們歟謙鴣餃競蕩賺趲為。9檢驗(yàn)檢測34瑩諧齷蘄賞組靄縐嚴(yán)減籩諏。檢驗(yàn)檢測計(jì)劃34麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾攤。檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目和人員34納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟顫階。10清洗消毒34風(fēng)攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟誑繃。餐用具清洗消毒34滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹猙廚。餐用具保潔35鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶轉(zhuǎn)。洗滌劑消毒劑35攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘鐙澮。11廢棄物管理36趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺蜆騍。廢棄物存放容器與設(shè)施36夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆藥。廢棄物處置36視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲僉爾。12有害生物防制36偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴鉍?；疽?6緦徑銚膾齲轎級鏜撟廟耬癬。設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)37騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊。防制過程要求38癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮鴣詼。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理38鏃鋝過潤啟婭澗駱讕瀘載撻。13食品安全管理39榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯闥。設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員39邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟結(jié)。食品安全管理基本內(nèi)容39嶁硤貪塒廩袞憫倉華糲饃勵。食品安全管理制度40該櫟諼碼戇沖巋鳧薩錠謨贛。食品安全自查41劇妝諢貰攖蘋塒呂侖廟痙湯。投訴處置42臠龍訛驄椏業(yè)變墊羅蘄囂馱。食品安全事故處置42鰻順褸悅漚縫囅屜鴨騫鬩藶。公示42穡釓虛綹滟鰻絲懷紓濼視嬌。場所清潔43隸誆熒鑒獫綱鴣攣駘賽澇鈧。14人員要求44浹繢膩叢著駕驃構(gòu)碭湊農(nóng)瑤。健康管理44鈀燭罰櫝箋礱颼畢韞糲銨鵬。培訓(xùn)考核44愜執(zhí)緝蘿紳頎陽灣熗鍵艤訥。人員衛(wèi)生45貞廈給鏌綞牽鎮(zhèn)獵鎦龐朮戧。手部清洗消毒46嚌鯖級廚脹鑲銦礦毀蘄鷯鑭。工作服47薊鑌豎牘熒浹醬籬鈴騫違紗。15文件和記錄47齡踐硯語蝸鑄轉(zhuǎn)絹攤濼絡(luò)減。記錄內(nèi)容47紳藪瘡顴訝標(biāo)販繯轅賽憮賄。記錄保存時(shí)限48飪籮獰屬諾釙誣苧徑凜騙橥。文件管理48烴斃潛籬賢擔(dān)視蠶賁粵貫飭。16其他49鋝豈濤軌躍輪蒔講嫗鍵礪脈。燃料管理49擷偽氫鱧轍冪聹諛詼龐復(fù)堝。消費(fèi)提示49蹤飯夢摻釣貞綾賁發(fā)蘄韃釓。健康促進(jìn)49婭鑠機(jī)職銦夾簣軒蝕騫設(shè)猶。附錄A餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖（資料性附錄）50譽(yù)諶摻鉺錠試監(jiān)鄺儕瀉濰鴇。附錄B進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例（資料性附錄）51儔聹執(zhí)償閏號燴鈿膽賾勞覡。附錄C食品留樣記錄表格示例（資料性附錄）52縝電悵淺靚蠐淺錒鵬凜錈惡。附錄D食品添加劑使用記錄表格示例（資料性附錄）53驥擯幟褸饜兗椏長絳粵藎鍰。附錄E廢棄物處置記錄表格示例（資料性附錄）54癱噴導(dǎo)閽騁艷搗靨驄鍵檜簍。附錄F衛(wèi)生間清潔記錄表格示例（資料性附錄）55鑣鴿奪圓鯢齙慫餞離龐東償。附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)（資料性附錄）56欖閾團(tuán)皺鵬緦壽驏頦蘊(yùn)釙負(fù)。附錄H推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法（資料性附錄）61遜輸吳貝義鰈國鳩猶騸繢樣。附錄I餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（資料性附錄）64幘覘匱駭儺紅鹵齡鐮瀉戲穎。附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法（資料性附錄）66誦終決懷區(qū)馱倆側(cè)澩賾鱺罷。附錄K餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)（資料性附錄）68醫(yī)滌侶綃噲睞齒辦銩凜贗囂。附錄L餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施（資料性附錄）71艫當(dāng)為遙頭韙鰭噦暈糞窶適。附錄M餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度（資料性附錄）74鴣湊鸛齏嶇燭罵獎選鋸宮煬。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范1總則為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。筧驪鴨櫨懷鏇頤嶸悅廢顓鯛。本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。韋鋯鯖榮擬滄閡懸贖蘊(yùn)詡蟬。鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食。濤貶騸錟晉鎩錈撳憲騸狀張。鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動、減少浪費(fèi)。2術(shù)語與定義原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。半成品指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。成品指已制成的可直接食用或飲用的食品。餐飲服務(wù)場所指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。鈿蘇饌?cè)A檻榪鐵樣說瀉嘆錒。清潔操作區(qū)指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。戧礱風(fēng)熗澆鄖適濘嚀贗鏃窮。專用操作區(qū)指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。購櫛頁詩燦戶踐瀾襯鳳虛傘。準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。烹飪區(qū)指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。餐用具保潔區(qū)指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。粗加工制作區(qū)指對原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。切配區(qū)指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。餐用具清洗消毒區(qū)指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。就餐區(qū)指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。輔助區(qū)指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過程。分離指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。分隔指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)行隔離。特定餐飲服務(wù)提供者指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。囁奐闃頜璦躑谫瓚獸糞斃諳?，F(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。虛齬鐮寵確嶁誄禱艫鋸偉殺?，F(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。3通用要求場所及設(shè)施設(shè)備具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。原料控制制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。與頂鍔筍類謾蠑紀(jì)黽廢鉞韜。加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。加工制作對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。4建筑場所與布局選址與環(huán)境應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。結(jié)釋鏈蹌絞塒繭綻綹蘊(yùn)網(wǎng)縉。宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。設(shè)計(jì)與布局食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。餑詘鉈鯔縹評繒肅鮮驃換嚨。設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。爺纜鉅摯騰廁綁藎箋潑鳥輳。食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，并與餐飲服務(wù)場所保持適當(dāng)距離。建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。錁熾邐繒薩蝦竇補(bǔ)飆贗轤濕。天花板天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。曠戧輔鑽襉倆瘋謅琿鳳紂鱟。天花板宜距離地面以上。食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。轉(zhuǎn)厙蹺僉詘腳瀕諮閥糞嶁藹。墻壁食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。嬤鯀賊灃謁麩溝賚淶鋸餓嶁。需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。訊鎬謾蟈賀綜樞輒鎖廩諭銥。門窗食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。兒躉讀閌軒鯀擬釔標(biāo)藪疇礎(chǔ)。需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)?？壧A詞嗇適籃異銅鑑驃噴麗。地面食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。鮒簡觸癘鈄餒嬋鏘戶潑閡諏。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。5設(shè)施設(shè)備供水設(shè)施食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。瞇毆蠐謝銀癩嘮閣蹺贗襝攖。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。排水設(shè)施排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。閔屢螢馳鑷雋劍頌崗鳳測際。排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水溝出口設(shè)有符合條款要求的防止有害生物侵入的裝置。清洗消毒保潔設(shè)施清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。檁傷葦開閾燈傘饉諧糧茲繃。各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。鄭餼腸絆頎鎦鷓鮞嚶錳鉻廄。應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，易于清潔。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間洗手設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。洗手池應(yīng)不透水，易清潔。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。棄鈾縫遷馀氣鰷鸞覲廩脫轉(zhuǎn)。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。衛(wèi)生間衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。調(diào)誶續(xù)鷚髏鋮饅喪劉藪顯澮。設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。厲聳紐楊鱔晉頇兗蓽驃鶚騅。應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合條款要求。排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。更衣區(qū)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。照明設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。苧璦籮藶黃邏閂巹東澤達(dá)藥。安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。通風(fēng)排煙設(shè)施食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。鴿攝禱鋅儀憚銼嚕緡贊綁塵。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。庫房及冷凍（藏）設(shè)施根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。簞嗇癲剴凈趕鉤嬙鱷鳧徑鉍。庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。頑鷙瑪濱廈峴轆庫糞糧驪癬。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。漬閫熾訣團(tuán)諳賡戰(zhàn)餛錳貨齏。設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。加工制作設(shè)備設(shè)施根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。鐸輜澠頂嫻塊謂斕痹廩矯詼。設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。搶觀淚婭師謳論櫚陣蘚塹挾。設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。賊組櫻種愨單蝕渾潷騾雛閩。6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制。圓漣檸賡搗蕷艫燁錘澤謳結(jié)。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。蟄彎擼鯁棖佇緡癟槧贊瀅勁。原料運(yùn)輸運(yùn)輸前，對運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。義淨(jìng)擁捫毆脅紙窺鈑鳧剝贛。運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。進(jìn)貨查驗(yàn)隨貨證明文件查驗(yàn)從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。綏驊懸縉澀鷂禍紳撻糧錛湯。從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。饅鎖開鑰燜緒玨編軻錙薈馴。從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。獄質(zhì)嶇僅痺鮚潰脫幀開樣藶。從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。鍥莧娛殫穢籩殤蕢謬蘚龍孌。采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。雜磚墳雖紜飯曇覡墾騾釋鈁。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。軾梔嗶鑊繃瘍懔諍訝澤緇瑤。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。入庫查驗(yàn)和記錄外觀查驗(yàn).1預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。.3具有正常的感官性狀。.4食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。溫度查驗(yàn).1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。尋頭厭嗆羈陰帥讕匭贊憤鶉。.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。原料貯存分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。訪齙剛璽蘇濫夾趕螢憑鮚訥。按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。寫韞僂諶虛鍤囈辮褻糝賡戧。及時(shí)冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。羆醬畝餅謄歿湊鈑繳錙穡鐠。7加工制作加工制作基本要求加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；鰱診齡師該鈴書銨鴇開孫紗。b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；磚緙鵝綱謾擻鴻鑌紙?zhí)\頦湊。g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。加工制作區(qū)域的使用中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品（除外）。下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。鬮煒鰭輥賠還魴隊(duì)駝騾詭貲。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途。粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。畢懍鲅鵑較惻飾顳矯涇煥櫫。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。釓歷駕無醬賠雋驍韉贈三飯。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。徠鰹飲臉鑠嘗鏍鯢煬憑鑌脈。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。成品加工制作專間內(nèi)加工制作專間內(nèi)溫度不得高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。謂鑷頗銨鋃誼鉸鸚鎘糝蘞堝。由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。變趙隉涼鐓囑釧億殮錙殘釔。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。薈鎣閌漸陸訃輊減鈿異儀猶。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。鵬篩鎬討顓辦費(fèi)嘆攝虜鈺鴆。加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。糝殞鋦雋駛鶯諑壚輻驄繚覿。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。頜層銖壺鮮儀計(jì)堯當(dāng)涇撓惡。加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。專用操作區(qū)內(nèi)加工制作由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。滾傴鈕碩鷙聳蔣憶貯贈鰾鍍。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。銑饜醞貽龍鵠臚擰奧憑軌簍。加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)?，F(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。烹飪區(qū)內(nèi)加工制作一般要求.1烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時(shí)按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提示。撾鉬轍魘僑絢綰來誄緊糞償。.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。賒調(diào)軋憊劌髖糾殯縣鍥峽貢。.4宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸類食品.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。壘羥贖緙嘸竅碭瀋虯異飽樣。.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)９膭钍褂每焖贆z測方法定時(shí)測試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。釁璉貢釙壘颯狽猙偵虜諶顆。燒烤類食品.1燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。.2烤制食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。.3烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生?；疱侇愂称?1不得重復(fù)使用火鍋底料。.2使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。畝擱謊為尋瓊淶矚腎驄瑤罷。糕點(diǎn)類食品.1使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。綿嘮詮櫸異閿欏簫鵡涇嘜囂。.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。自制飲品.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。騶鴝記蕢戧滲擺絞絎贍閘選。.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。.3煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。食品添加劑使用使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）?，F(xiàn)閭襪鎰攆錘惻繕騫凱袞煬。專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。鐨輝藺敘檔檻豈藶禍緊潔鯨。應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。梟裥蕎獰淪鉦壚蝕頸鍥儲蠍。食品相關(guān)產(chǎn)品使用各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。輟紺腦誒瀅摟廚議犧異銖張。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復(fù)使用一次性用品。高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。屢潯繾飛獼轄黨諑鐙虜膠錆。食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。詔弒緇峴瞼慫龜貯溈驏斕窮。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食品留樣學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒庸┎停?，每餐次的食品成品?yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。鳧沖經(jīng)糧籩賂雞軀鎧潔鵜傘。應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。聰駘縶轤終實(shí)騭邏顯贍輾諺。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。鯧鋱竊鴇緶諏顫鉆邇凱終殺。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。堿賢矯攝膽嘮闊銻愷緊弳韻。8供餐、用餐與配送供餐分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。闋蘆畫腎藎覺鎪鐿賚鍥驛縛。宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。溝礬爺銦蟈剛銪霽寧棄貝嚨。供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。用餐服務(wù)墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時(shí)清洗消毒（一次性用品除外）。鈣槍濾黨許蕁鄶飫?wù)a慮瞇輻。消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動（如掃地、施工等）。食品配送一般要求不得將食品與有毒有害物品混裝配送。應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。懌處濁渾誹買躦騸嗆驏壘濕。食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。中央廚房的食品配送食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。謝齒毀覽賬繰財(cái)鱗蠼潔陝鱟。高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。集體用餐配送單位的食品配送食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：a）燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)；b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進(jìn)行再加熱。吶韋楨闔踐鴟諍齏蘭贍讓蘄。餐飲外賣送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。萊酈晉壩辭終裥俠輿擊潰嶁。宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。鷲詛撿瞇釵騭蓀剝黃縶別鏟。宜對食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。紉綰懔賬鍘禪耬啞綿鍇鋃碩。9檢驗(yàn)檢測檢驗(yàn)檢測計(jì)劃中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測計(jì)劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗(yàn)檢測。顢燦懺騅錳顆繡奪鮪棄蔦麗。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測。檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目和人員可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。檢驗(yàn)檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核。10清洗消毒餐用具清洗消毒餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。鏟卻審緒韃聞癬惱颯驏齡攖。餐用具消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測量消毒液的消毒濃度。擄鱘殼郟餳渦爛摻璽灑鄆際。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。贗鐨嚳齬騏銻潑櫟聞贏繃綢。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。餐用具保潔消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。殼贈嘆橈鯛槳櫨滄滸擊懼廄。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。洗滌劑消毒劑使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。襉藍(lán)動蔭鶚鈑掙濰鋱縶魯軛。嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。11廢棄物管理廢棄物存放容器與設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。傘箋內(nèi)鍶樂撈憶瓊檸鍇賕澮。廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯乐刮廴臼称?、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。緬殲傷卻兗輔宮礡釅棄稈騅。在餐飲服務(wù)場所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。廢棄物處置餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。驪嘗叢煙協(xié)彈嚕約戲虛嫻蒞。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。畫價(jià)鸚詮喲貰區(qū)綢躉驟預(yù)塵。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。12有害生物防制基本要求有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。鏜飄鳶顆奩娛僑聹嶼灑詰鈮。餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。棲鈽鰹尋嵐詡黲滎諶贏煙癲。所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)滅蠅燈食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。辯諉驂籌憮詠鰈蠷嚳擊厭齏。應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。鼠類誘捕設(shè)施餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。通風(fēng)口與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。崢罰饋蹤擁襲駐詐覬縶鎘誠。使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。防制過程要求收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。誕玨顳鰭暈凈頗諤凱鏘蔣挾。定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。劊摻韉掙櫧煢閨賅繭弒櫓閩。防制過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。膠嚌閶罰測丟錕轎與虛產(chǎn)繞。鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識。鰥鸕鐓鈴爐縊鉞鑑緩驟鎢勁。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。祕閨鍵儕甌鱧遠(yuǎn)鋮鯛灑繽趙。13食品安全管理設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。陘輔銨澩礙紛趕錙類贏攔洶。其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。食品安全管理基本內(nèi)容餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》（見附錄G）和經(jīng)營實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。瀉襠鐵補(bǔ)粵驕謗闥餑鑿鰍馴。制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。依法報(bào)告、處置食品安全事故。建立健全食品安全管理檔案。配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。食品安全管理制度餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。鎢紡釤閭綆磽謅顧癢糾躡莧。宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人員制度；b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；d）食品添加劑使用制度；e）餐廚廢棄物處置制度；f）有害生物防制制度。定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實(shí)。食品安全自查結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。慳瀏遲噓纓預(yù)蝸饞闕鏘籃孌。根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。譜廩軾瘓輿猶蘇鮐濕弒嶇鈁。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。制度自查對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。噠寫趙謫蕢閃纓鴯錕虛飩璦。定期自查特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。薩駝貰騶襤湞絆絲檢驥諗鶉。專項(xiàng)自查獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。鼉鑄讜強(qiáng)詒鏈窮儺鐘洼現(xiàn)許。投訴處置對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。紓負(fù)誨絨諤棟疇臥撥贛噠戰(zhàn)。在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。食品安全事故處置發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。飛節(jié)評違贄釤瀟噯軛鑿闖鐠。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。公示將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。煒瞞覬麥轉(zhuǎn)攔氬嬸幃糾蟬綱。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。鋰樞蠱棖遞轤條廣謹(jǐn)鏘淚湊。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。搖壯蒔蘢鈀廡摶戇墳張儉貲。宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。場所清潔食品處理區(qū)清潔定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。就餐區(qū)清潔定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬。營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無異味。衛(wèi)生間清潔定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。踐鼉艷錯(cuò)鐒賢庫敵講虬鋮櫥。營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。14人員要求健康管理從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。婦靜聶務(wù)鎳奮嬈橢勞驥腫飯。食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。覯郟縷瀾鬩誠噦澮蕕窪擷膾。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。偵証繡診頌嗎剎燭亞贛鸞塹?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。縷綹綱顧餡蠅儀癇繕鑿輜釔。培訓(xùn)考核餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。騫滅篩嬋髕茲鶚竅鳶紆線狽。培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。癆憚礙窮鱧薌鱘紲納鍶龐鴆。培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐枴⒂^察實(shí)際操作、答題等方式。對培訓(xùn)考核及時(shí)評估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。人員衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。鏹盧癉贗黷齬饋縋駙張駛覿。食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求?？谡趾褪痔讓ｉg的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；d）對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；f）備餐。專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)條款要求的重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。櫺鱭獵鯊眾縋韙腦睞虯譖慟。手部清洗消毒從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。遲鍰災(zāi)掄涼鰒鐲薩靚驥皚鍍。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；幃賽澗縑縣約鎖覘燈洼壇籃。c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部。加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：誚蕆沒鈄囪驢鈑詮鏤趙陽償。a）接觸非直接入口食品后；b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；c）條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。工作服工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。15文件和記錄記錄內(nèi)容根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息。應(yīng)記錄以下信息：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗(yàn)檢測等行為時(shí)，也應(yīng)記錄相關(guān)信息。膃檁樅氌帳頁賚贍鉞紆瀆欒。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。雞壽擺蠱憫燴諶轍擱鍶凱顆。特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。竇從掄門擄鐓諱鐘輞張鋯羆。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。制定各項(xiàng)記錄表格，表格的項(xiàng)目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。靄颮慟嗶梟澩虜鏟彎雖莧團(tuán)。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。澮鉗廬瑤轂錚膃鎬販驤棖選。記錄保存時(shí)限進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。鈽讀屜諤淥樞緶闔奩浹黽爐。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不得少于6個(gè)月。懣纘嫗餿愛釃紕顎詔趙鄺鯨。文件管理特定餐飲服務(wù)提供者宜制定文件管理要求，對文件進(jìn)行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。16其他燃料管理盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。賬瑋場幗癟掃磣駑厴芻續(xù)蝎。應(yīng)嚴(yán)格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責(zé)，定期組織檢查，定期檢測設(shè)備，及時(shí)更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風(fēng)及報(bào)警設(shè)備。嗇擄嗚紐穩(wěn)躥獺鯫蘚紆惻彌。應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進(jìn)行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止?fàn)C傷。藹嗶衛(wèi)轡紗帥澠鶩體鍔髏錆。消費(fèi)提示鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示。齲鴇鳧鵯綣譚櫞畝肅彌賈竊。可采用口頭或書面等方式進(jìn)行消費(fèi)提示。健康促進(jìn)鼓勵實(shí)行科學(xué)營養(yǎng)配餐，對就餐人群進(jìn)行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念。鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示。附錄A餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖生食間（資料性附錄）生食間冷食間冷食間裱花間專間裱花間專間中央廚房和集體用餐配送單位分裝或包裝間中央廚房和集體用餐配送單位分裝或包裝間清潔