果酒的制作教學內(nèi)容課件

課題1.

果酒和果醋的制作課題1.

果酒和果醋的制作學習目標1.說明果酒和果醋的制作原理2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程學習目標遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識一、果酒的制作遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞

1、果酒的制作原理（1）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎知識分析1、果酒的制作原理一、基礎知識分析1、果酒的制作原理（1）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結構：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長的最適溫度是

；過程：母體芽體新個體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理同化作用類型：酵母菌生長的最適溫度是1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；在厭氧條件下，將葡萄糖進行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度

C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。18~25度1、果酒的制作原理酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有厭氧制酒

厭氧制酒1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果酒的制作原理制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡1、果酒的制作原理（4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？思考時間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧PH：酸性1、果酒的制作原理思考時間：10-12天2、果酒的實驗設計利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設計。）

〖思考〗根據(jù)你的理解，設計出家庭實用型發(fā)酵裝置。2、果酒的實驗設計利用水缸、塑料桶、陶罐等均可?！妓伎肌礁鶕?jù)閱讀［資料］，設計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關閉2、果酒的實驗設計閱讀［資料］，設計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排（2）簡述果酒制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（2）簡述果酒制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置12h排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。7.10天稱取葡萄稱取葡萄用清水沖洗用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多。）用清水沖洗用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不榨汁裝瓶榨裝瓶蓋上瓶蓋恒溫發(fā)酵蓋恒溫發(fā)酵排氣搖動瓶子：防止表面皮渣影響二氧化碳溢出。排氣搖動瓶子：防止表面皮渣影響二氧化碳溢出。繼續(xù)發(fā)酵繼續(xù)發(fā)酵加入白糖促進發(fā)酵搖動瓶子加入白糖促進發(fā)酵搖動瓶子繼續(xù)發(fā)酵7天后繼續(xù)發(fā)酵7天后過濾蓋上瓶蓋過濾蓋上瓶蓋二次發(fā)酵用紗布過濾二次發(fā)酵用紗布過濾用濾紙過濾這就是葡萄原酒??！用濾紙過濾這就是葡萄原酒??！灰綠色檢測酒精灰綠色灰檢測酒精灰二、實驗設計閱讀P3“實驗設計”1、制作果酒實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒二、實驗設計閱讀P3“實驗設計”1、制作果酒實驗流程示意圖。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作注意事項材料的選擇與處理？2.防止發(fā)酵液被污染？〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思考防止雜菌感染。

注意不要反復沖洗??？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的

榨汁機

、發(fā)酵裝置

等器械進行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作注意事項材料的選擇與處理課題1果酒和果醋的制作〖思考〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是3.控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持

的剩余空間。原因？（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在

范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在

天左右。1/318～25℃10～12先讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，再通過無氧呼吸制造酒精課題1果酒和果醋的制作〖思考〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進5、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵易被雜菌污染5、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊課題1果酒和果醋的制作四、結果分析與評價

學習活動：根據(jù)前面所學知識，思考。實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫課題1果酒和果醋的制作四、結果分析與評價學習活動：根據(jù)前閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸課題1果酒和果醋的制作五、相關鏈接

閱讀“相關鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還可直接在果汁中加入

人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。課題1果酒和果醋的制作五、相關鏈接閱讀“相關鏈接”，思考“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(

都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒

葡萄酒制作圖片學習知識動手實踐收獲美酒體會樂趣美味美妙享受生活葡萄酒制作圖片學習知識動手實踐收獲美酒體會樂趣美味美妙享受課題1.

果酒和果醋的制作課題1.

果酒和果醋的制作學習目標1.說明果酒和果醋的制作原理2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程學習目標遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識一、果酒的制作遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞

1、果酒的制作原理（1）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎知識分析1、果酒的制作原理一、基礎知識分析1、果酒的制作原理（1）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結構：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長的最適溫度是

；過程：母體芽體新個體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理同化作用類型：酵母菌生長的最適溫度是1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；在厭氧條件下，將葡萄糖進行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度

C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。18~25度1、果酒的制作原理酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有厭氧制酒

厭氧制酒1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果酒的制作原理制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡1、果酒的制作原理（4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？思考時間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧PH：酸性1、果酒的制作原理思考時間：10-12天2、果酒的實驗設計利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設計。）

〖思考〗根據(jù)你的理解，設計出家庭實用型發(fā)酵裝置。2、果酒的實驗設計利用水缸、塑料桶、陶罐等均可?！妓伎肌礁鶕?jù)閱讀［資料］，設計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關閉2、果酒的實驗設計閱讀［資料］，設計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排（2）簡述果酒制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（2）簡述果酒制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置12h排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。7.10天稱取葡萄稱取葡萄用清水沖洗用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多。）用清水沖洗用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不榨汁裝瓶榨裝瓶蓋上瓶蓋恒溫發(fā)酵蓋恒溫發(fā)酵排氣搖動瓶子：防止表面皮渣影響二氧化碳溢出。排氣搖動瓶子：防止表面皮渣影響二氧化碳溢出。繼續(xù)發(fā)酵繼續(xù)發(fā)酵加入白糖促進發(fā)酵搖動瓶子加入白糖促進發(fā)酵搖動瓶子繼續(xù)發(fā)酵7天后繼續(xù)發(fā)酵7天后過濾蓋上瓶蓋過濾蓋上瓶蓋二次發(fā)酵用紗布過濾二次發(fā)酵用紗布過濾用濾紙過濾這就是葡萄原酒??！用濾紙過濾這就是葡萄原酒??！灰綠色檢測酒精灰綠色灰檢測酒精灰二、實驗設計閱讀P3“實驗設計”1、制作果酒實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒二、實驗設計閱讀P3“實驗設計”1、制作果酒實驗流程示意圖。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作注意事項材料的選擇與處理？2.防止發(fā)酵液被污染？〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思考防止雜菌感染。

注意不要反復沖洗！？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的

榨汁機

、發(fā)酵裝置

等器械進行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作注意事項材料的選擇與處理課題1果酒和果醋的制作〖思考〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是3.控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持

的剩余空間。原因？（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在

范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在

天左右。1/318～25℃10～12先讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，再通過無氧呼吸制造酒精課題1果酒和果醋的制作〖思考〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進5、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵易被雜菌污染5、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊課題1果酒和果醋的制作四、結果分析與評價

學習活動：根據(jù)前面所學知識，思考。實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫課題1果酒和果醋的制作四、結果分析與評價學習活動：根據(jù)前閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸酒精發(fā)酵后