模塊一-餐飲業(yè)概述

CompanyLogo課程簡介1、《餐飲服務(wù)與管理》課程學什么？2、怎么學好《餐飲服務(wù)與管理》？《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容：第一篇

基礎(chǔ)知識導(dǎo)論第二篇餐飲業(yè)務(wù)管理第三篇餐飲監(jiān)控管理第四篇餐飲市場管理第一章餐飲業(yè)概述【教學目的】【教學內(nèi)容】1、餐飲業(yè)的基本特征；2、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用；3、中西餐飲業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢；

4、現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本形態(tài)。

餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。任務(wù)一、餐飲業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀一、餐飲業(yè)概述1、餐飲業(yè)的基本特征對旅游業(yè)和國民收入的依賴性市場客源的廣泛性產(chǎn)品風味的民族性和地方性營銷活動的波動和間歇性2、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素（食、住、行、游、購、娛）的重要組成部份。餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)。餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會財富，實現(xiàn)國民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化，擴大勞動就業(yè)的重要行業(yè)。二、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）中國餐飲業(yè)的的發(fā)展過程

中國餐飲業(yè)的雛形：

我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長途跋涉?zhèn)魉臀募阌小绑A站”的設(shè)置，為官差提供緩解旅途勞累的場所，更為其提供住宿與餐食，以便他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長的傳遞工作。典故：烹子獻食《史記·齊太公世家》記載了這樣一件事：宰相管仲病危，齊桓公去探視，詢問說：“哪個大臣能夠繼任相位？”管仲回答：“知臣莫如君?！饼R桓公試探著問：“易牙怎么樣？”管仲斬釘截鐵地表示反對：“殺子以適君，非人情，不可?！惫苤偎^“殺子以適君”，說的就是易牙“烹子獻食”這一極端殘忍，極端反人性的典故。齊桓公是個特別喜歡吃喝，能為吃喝發(fā)狂的人。他有一位深為得意的廚子，名字叫做易牙，平時專門燒一些他喜歡的好菜侍侯、滿足他。一天，他心懷遺憾地對易牙說，天下的美味，我都吃過了，就是沒吃過人肉，不知人肉的味道如何。當天晚上，齊桓公就吃到了一碗他從未吃過的肉類，味道與眾不同，據(jù)說鮮美異常。他問易牙，這是什么肉？易牙告訴他，人肉。為了取悅齊桓公，易牙把自己剛剛?cè)龤q的親兒子殺了，做成碗中肉獻給了主子。1、新石器時代的餐飲人類長期處于“茹毛飲血、污尊抔（póu）飲”的階段，進入舊石器時代以后，人類學會用火。直至公元前8000年到公元前6000年，古人學會盤泥筑陶，人類和中國餐飲才自此進入了陶器時代。2、夏商周三代的餐飲（1）烹調(diào)原料顯增加。（3）菜品質(zhì)量飛速提高，推出著名的“周代八珍”。（4）在飲食制度等方面有新的建樹。（5）出現(xiàn)了最早的筵宴。

此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運而生。烹飪名師——廚師之祖伊尹這是我國的奴隸社會時期，是我國烹飪業(yè)發(fā)展的第一個高潮。3、春秋戰(zhàn)國的餐飲（1）這一時期，開始使用鐵制炊具，較多地使用花椒、生姜、蜂蜜等調(diào)味品，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、點心。（2）筵席比以前更加豐盛，禮儀日益隆重。（3）在各諸侯國的都城酒肆也非常興盛。（4）出現(xiàn)南北風味的分野，地方菜種初露苗頭。（5）烹飪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》這是我國奴隸制社會向封建社會過渡的動蕩時期，也是我國飲食烹飪發(fā)展的第二個高潮時期。4、秦漢魏晉南北朝時期的餐飲（1）張騫通西域（2）炊器進入鐵器時代（3）人們坐胡床、伏桌案，用匕、匙、箸在盤、碗、碟、池中進食（4）出現(xiàn)了世界上最早的記載有食品加工方法的著作《齊民要術(shù)》。這一時期是我國封建社會的早期，也是中國烹飪發(fā)展史上重要的過渡時期。5、隋唐五代宋金元時期的餐飲從唐代起，宴會由席地而坐上升到坐椅，宴會進行時有歌舞助興，一般的菜館酒樓則有歌舞伎獻藝，再下等的則有江湖藝人賣唱，民間流行猜拳、行酒令助興。宋代炊食共器的食法主要是以火鍋、涮鍋的形式存在。元代，其宮廷的大型正式宴會“衣宴”采取的是席地圍坐、炭火烤食的方法，保留著游牧民族舊有食法和傳統(tǒng)。元代蒙古營養(yǎng)學家忽思慧撰寫了我國第一部營養(yǎng)學專著《飲膳正要》。

這一時期屬于中國封建社會的中期，是中國餐飲發(fā)展史上的第三個高潮。6、明清時期的餐飲這一時期，各種富有民族特色的筵席盛行，如喜宴、壽宴以及以“滿漢全席”為標志的超級大宴。鴉片戰(zhàn)爭以后，西餐烹飪技術(shù)逐漸傳入我國。光緒年間，出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的，以贏利為目的西餐廳，以及咖啡廳、面包房等，從此我國就有了西餐業(yè)。這500年是我國封建社會晚期“滿漢全席”滿漢全席，滿清宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。7、1912—1949年的餐飲（1）引進新食料和西餐20世紀以來，帝國主義列強大量向中國傾銷商品，牟取暴利。其中就有機械加工生產(chǎn)的新食料，如味精、果醬可可、咖啡人工合成色素等。（2）中餐隨著華僑的足跡走向世界鴉片戰(zhàn)爭以后，帝國主義列強殘酷掠奪勞工，使數(shù)百萬華人背井離鄉(xiāng)，流散海外。民國年間，通過外交、貿(mào)易、宗教、軍事、文化等渠道，出國的人更多了。這些僑胞中約有1/3(估計數(shù)為800—1000萬)的人以經(jīng)營小型的家庭式中餐館為生，并且世代相傳。8、中華人民共和國時期的餐飲新中國成立后，餐飲業(yè)的發(fā)展大體上可以分作3個階段：1949-1956年復(fù)蘇時期，1957—1976年動蕩受挫時期，1977年至今躍升時期。1、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展速度加快2、社會投入增加，投資主體更加多元化3、連鎖經(jīng)營快速發(fā)展4、個性化消費日趨成熟5、餐飲集團化、產(chǎn)業(yè)化進程加快6、行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提高，盲目投資、低水平擴張不斷減少7、創(chuàng)新能力不斷提高8、新餐飲形式不斷出現(xiàn)，如網(wǎng)絡(luò)餐廳、生態(tài)餐飲等9、競爭更加理智、成熟，向競合方向發(fā)展10、各種菜系間的區(qū)別和特點越來越淡化，逐漸融合（二）中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展預(yù)測三、西方餐飲業(yè)的發(fā)展概況

西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐的主要特點是主料突出、形色美觀、口味鮮美、營養(yǎng)豐富、供應(yīng)方便等。1、古代西餐的發(fā)展（一）西方餐飲業(yè)的的發(fā)展過程公元前3100年到公元前1087年，古埃及創(chuàng)造出燦爛的古埃及文明，其中就包括飲食文化，當時富人的菜單上已經(jīng)出現(xiàn)了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。養(yǎng)鵝宴會音樂演奏埃及艷后當時羅馬人還在制造面點方面世界領(lǐng)先，至今意大利的比薩餅和面條仍然享譽世界。但人們的用餐方法仍是抓食為主。最早的西餐起源于古羅馬，羅馬人舉行的宴會豐富多彩，就餐時使用餐巾，餐館的餐桌上放置玫瑰花，重大宴會報每道菜的菜名。2、近代西餐的發(fā)展首先是餐刀、餐叉、湯匙等系列餐具逐漸由廚房工具演變出來，而后出現(xiàn)最為原始的菜譜，同時文雅而復(fù)雜的用餐禮儀也漸漸形成和完善起來。15世紀中葉是文藝復(fù)興時期，飲食以意大利為中心發(fā)展起來，至今馳名世界的空心面就是那時出現(xiàn)的。后來，法國有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會時，為了讓客人預(yù)先知道全宴席的菜品，他讓管家在宴會前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個座位前。據(jù)說這是西餐菜譜的開始。

由于宮廷和上層社會的烹調(diào)熱，于1765年，在法國的社會上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，接待一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出現(xiàn)了零點菜譜，但只是簡化了的宮廷菜。第二次世界大戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴格的擺放及使用方法。（二）西餐的特點及發(fā)展方向慢餐風味特色營養(yǎng)創(chuàng)新西餐素以“三高”著稱，即：高熱量、高糖、高脂肪。（三）西餐在中國的傳播和發(fā)展絲綢之路馬可波羅鴉片戰(zhàn)爭1949年，由于與我國友好往來的國家日益增多，所以在50年代期間飯店、賓館建設(shè)較快，這些飯店、賓館都有設(shè)完善的西餐廳，經(jīng)營著英、法、俄、意、德、美等不同風味的菜點。1980年后，我國實行了對外開放政策，隨之而來的外國來華客人，尤其是外國旅游者的急劇增加，促使高級旅游飯店迅速建立。友誼賓館釣魚臺國賓館四、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢1、激烈競爭的局面仍將維持2、創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷力度加強3、傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)換4、假日消費和家庭私人消費繼續(xù)看好5、管理與人才的作用更加突出6、連鎖經(jīng)營加速發(fā)展，特色經(jīng)營愈加突出中外餐飲業(yè)在發(fā)展過程中既各自獨立，又相互滲透：中餐向西餐借鑒了飲食蛋白質(zhì)的比重，西餐向中餐借鑒了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹飪方法，有的西餐采用了中餐的烹飪技藝；中餐吸收了西餐的咖啡、可可等飲料，西餐吸收了中餐的特有飲料茶葉；中西餐的餐具和服務(wù)程序都在相互取長補短，相得益彰。任務(wù)二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的形態(tài)精細餐飲（finedining）

快餐(fastfoods)

街頭餐廳(streetrestaurants)

酒店餐飲(hotelcatering)

主題餐廳(themerestaurants)

酒吧、茶座

(bars&lounges)

一、精細餐飲（finedining）（一）定義

精細餐飲指的是食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適，采用的桌式服務(wù)的正餐廳餐飲形式。正餐廳一般多使用點菜菜單，提供零點服務(wù)，菜單的內(nèi)容品種齊全，規(guī)格較高。

（二）正餐廳應(yīng)具備的基本條件：1、衛(wèi)生、舒適的環(huán)境2、方便顧客的營業(yè)時間3．良好的服務(wù)態(tài)度和系列的服務(wù)程序。4．提供美味可口、質(zhì)價相當?shù)娘埐撕途扑?/p>

二、快餐(fastfoods)《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》定義：“快餐”是為消費者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲，具有以下特點：制售快捷，食用便利，質(zhì)量標準，營養(yǎng)均衡，服務(wù)簡便，價格低廉；經(jīng)營方式包括店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場出售或送餐服務(wù)等?？觳推髽I(yè)既包括以標準化、工廠化和連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。美國EncyclopediaofFoodScienceandTechnology的定義：由提供大眾一日三餐的快餐店分銷的可即刻食用的食品。其特點：節(jié)時性、方便性、定時性、品持高度一致性、清潔性、即食性、價格合理、營養(yǎng)均衡、不耐儲存性。經(jīng)營方式：可提供或不提供就餐設(shè)施，點餐和供餐之間只需很少或無需等候時間。一般是指快捷就餐，連鎖經(jīng)營，利用工業(yè)化手段保證食品質(zhì)量穩(wěn)定，價格低廉使一般人吃得起。

三、街頭餐廳(streetrestaurants)街頭餐廳原指就餐形式不限于戶內(nèi)，可設(shè)在街頭露天場所，提供簡單、價廉的食品和服務(wù)，適應(yīng)更廣泛的普通消費人群的餐飲，現(xiàn)在出現(xiàn)了更加時尚的街頭餐廳，它提供戶外美食、現(xiàn)場音樂、露天餐廳和基本餐飲服務(wù)等，如啤酒屋、咖啡館等。

四、酒店餐飲(hotelcatering)定義：酒店餐飲是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場所。餐廳服務(wù)的主要任務(wù)：按照規(guī)范化的服務(wù)程序和服務(wù)標準，采用一定水平的服務(wù)技巧及時為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要，努力擴大銷售，并正確計算和收取餐飲費，實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入。酒店餐飲服務(wù)是本課程的重點

五、主題餐廳(themerestaurants)定義：主題餐廳是通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所。它以文化定位為基礎(chǔ)，通過環(huán)境氣氛的設(shè)計和娛樂活動的安排，創(chuàng)造出一種文化氛圍，希望人們身臨其境的時候，經(jīng)地觀察和聯(lián)想，進入期望的主題情境。文化主題餐廳的菜肴極具時代特色，它擁有相對獨立的客源市場。泰阜閣主題餐廳馬桶主題餐廳紅色經(jīng)典主題餐廳

六、酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒吧1、定義：酒吧是主要為客人蜇供飲料及其服務(wù)的場所。2、按照經(jīng)營模式，大致可分為以下幾種：主酒吧（mainbar）酒廊(lounge)迪吧(discobar)服務(wù)酒吧(servicebar)宴會酒吧(banquetbar)

（二）茶座1、定義：茶座主要是提供各類茶品及點心，并為客人提供飲料及其服務(wù)的場所。

2、按文化特征分類，茶館可分為：

時尚型

復(fù)合型

傳統(tǒng)型

藝能型

往往有著比較悠久的歷史，得天獨厚的自然環(huán)境，創(chuàng)立了自己的品牌，在社會上及大眾的心目中，具有一定的影響力。

是由茶與藝結(jié)合的一種茶文化形式。這類茶館以藝能至上，有著豐富的欣賞情趣。是由茶與飲食，茶與娛樂等相結(jié)合形成的一種。如茶餐廳、茶友室、音樂茶座、舞廳茶座、書店茶座。是把茶文化與時尚結(jié)合得格調(diào)高雅、富有文化情調(diào)和文化特色的茶館，現(xiàn)今流行的有紅茶坊、綠茶坊及名目繁多的時尚飲茶場所。作業(yè)：思考酒店餐飲與社會餐飲如何區(qū)分？面對社會餐飲的嚴峻挑戰(zhàn)，酒店餐飲如何應(yīng)對？任務(wù)三、酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)分一、酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)分（一）概念的界定酒店餐飲：是酒店內(nèi)部自主設(shè)置的餐廳部門，一般以經(jīng)營一種菜式為主，針對的顧客是酒店內(nèi)住宿的客人和非住宿客人，餐廳內(nèi)部布局、風格都應(yīng)符合酒店的檔次及定位標準。社會餐飲：即泛指大眾餐飲，經(jīng)營的對象是社會各個階層的群眾，經(jīng)營范圍非常廣泛并且依照顧客的需要可隨時進行更改，餐廳的定位、布局、選址等都由餐廳個體經(jīng)營者來決定。（二）兩者優(yōu)劣勢對比1、酒店餐飲的優(yōu)勢：①設(shè)備優(yōu)勢②形象優(yōu)勢③人力資源優(yōu)勢④技術(shù)優(yōu)勢⑤品牌優(yōu)勢2、酒店餐飲的劣勢：①價格劣勢②組織結(jié)構(gòu)劣勢③經(jīng)營范圍劣勢④營銷劣勢⑤服務(wù)