食堂工作人員崗前培訓1

3/3食堂工作人員崗前培訓1食堂工作人員崗前培訓

（一）從采購、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學管理食堂，嚴格按照國家食品衛(wèi)生法，對食堂工作人員進行上崗前培訓，從采購、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學管理食堂）把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監(jiān)督。

（二）原材料采購

1.周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學搭配，提前一天購買食材。

2.做到新鮮質(zhì)優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標準，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇，正規(guī)品牌、肉類、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜等，

大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標準的單位。食品實行"四不"制度；

A.采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；

B.保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；

C.加工人員不用、過期或三無原料；

D.服務人員不賣、過期或三無食品。

（三）食品驗收

每天由倉管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，保質(zhì)期內(nèi)。

（四）食品置放加工與清洗

1.食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。肉類放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行"三隔離"

A.生熟隔離

B.食品與雜物、藥物隔離

C.成品與半成品隔離

（1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

（2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

（3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

（4)食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按"先進先出"原則擺列整齊。

2.食品加工

類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3.食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

（五）食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。

A.烹飪需注意煮透煮熟；

B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

C.如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

E.同類食品烹飪多樣化。

（六）食品留樣

專人負責食品留樣（取鍋時提?。┎⒆龊糜涗?，樣品分量不少200克，留樣時間在48小時。（七）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1.先把餐具、炊具分類、實行"四過關(guān)"一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每半月1次大清掃。

3.廚房衛(wèi)生

（1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

（2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。

（3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無"四害"

（4)熟食盛器消毒后，方能使用。

（5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。

（6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。

（7)廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。

4.保證廚房周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。

（九）冰箱、冰柜

冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。

（十）安全教育與管理

1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工

食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用）正確使用消防器材。

2.采取制度化管理。

（十一）離崗善后工作

要求當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄，人人吃的飽1,食堂工作人員須知重點在衛(wèi)生和操作規(guī)范上2,用餐人員須知衛(wèi)生,杜絕浪費等，做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營養(yǎng)師配菜，注重員工營養(yǎng)和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊伍，時常相互調(diào)換，讓同樣的菜經(jīng)過不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。

早餐營養(yǎng)：公司擁有專業(yè)的包點師傅，早點如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購。

衛(wèi)生安全：嚴格監(jiān)管采購渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除

必須設(shè)有專用的餐具、飲具洗刷池及消毒設(shè)施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內(nèi)。生、熟工具容器必須明顯，嚴禁混用。

加強食物中毒事故報告制度，當自己或顧客發(fā)現(xiàn)食物有感官性狀異常時，應立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時報告單位負責人，一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，要訊速組織力量