酒吧酒水知識(shí)培訓(xùn)（全面）課件

1大家好

飲務(wù)部酒水知識(shí)培訓(xùn)大綱2目錄什么是酒?什么是酒精?什么是酒度?酒的分類蒸餾酒威士忌3

自然界中許多果實(shí)和糧食作物都含有大量的糖，如葡萄、蘋果、大麥、玉米、高粱等，它們都被作為主要的材料來(lái)釀酒。由此而得出：“酒：是一種用水果﹑谷物﹑花瓣﹑淀粉或其他含有足夠糖分或淀粉的植物經(jīng)過(guò)蒸餾﹑陳釀等方法生產(chǎn)出的含食用酒精的飲料?！?/p>

什么是酒4什么是酒精酒精﹐學(xué)名“乙醇（EthylAlcohol）”﹐化學(xué)式C2H5OH﹐是酒中最主要的成分。它是將含有淀粉或糖分的物質(zhì)加入酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的﹐其化學(xué)反應(yīng)過(guò)程如下﹕糖分＋酵母→乙醇＋二氧化碳純淨(jìng)的酒精在常溫下呈無(wú)色透明﹑易燃燒，易揮發(fā)的液體﹐具有特殊香氣和辣味﹐其沸點(diǎn)為78.15℃﹐冰點(diǎn)為-114℃。酒精還具有不感染雜菌﹐刺激性較強(qiáng)等特色。酒精與水相互作用能釋放出熱量，人體攝入少量的酒精還能使人精神振奮，解除消極情緒，但酒精對(duì)人的中樞神經(jīng)有麻醉作用，甚至導(dǎo)致腦部麻痹，對(duì)消化系統(tǒng)有抑制作用，可以使消化停止，因此飲酒必須限量5什么是酒度

(1)

酒精在飲料酒中的含量稱為酒度。目前，國(guó)際上酒度的表示法有三種：1、標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byVolume）又稱為蓋﹒呂薩克酒度﹐它是指在20℃條件下﹐每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精﹐通常用百分比表示﹐或用縮寫GL表示。2、英制酒度（DegreesofProofUK）

是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法。3、美制酒度（DegreesofProofUS）是用“酒精純度”（Proof）來(lái)表示。三種酒度之間的換算公式﹕標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75＝英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2＝美制酒度英制酒度×8/7

＝美制酒度6啤酒中的純酒精含量計(jì)算法與別的酒不同﹐它不是按容量百分率計(jì)算的﹐而是按重量百分率計(jì)算的﹐一般在2-7.5%之間﹐

即每升酒液中含純酒精20-75克﹒啤酒酒標(biāo)上常注有“

7℃

”或

“

11℃

”等﹐但這里的“度”﹐不是純酒精含量﹐而是酒液中含有的原麥汁濃度重量百分率。中國(guó)酒的酒度表示方法基本是采用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示，規(guī)定在

20℃時(shí)，每100毫升酒液中含純酒精1毫升（即1%），叫1度。例如：西鳳酒為65度，也就是每100毫升酒液中含純酒精65毫升；長(zhǎng)城紅葡萄酒為14度，即每100毫升酒液中含純酒精14毫升。返回什么是酒度

(2)

7酒的分類

(1)

酒是一個(gè)龐大的家族，世界各地有成千上萬(wàn)個(gè)品種，有甜的、酸的、有色的、無(wú)色的、高度的、低度的，可謂五花八門，應(yīng)有盡有。因此，酒的分類方法也各不相同。如：-按生產(chǎn)工藝可分為釀造酒、蒸餾酒等；-按生產(chǎn)原料可分為果類酒、谷物類酒等；-按商業(yè)習(xí)慣可分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等；-按服務(wù)性能可分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。-此外，還可以按照產(chǎn)品的產(chǎn)地、顏色、品種等方法來(lái)進(jìn)行分類。目前世界上比較流行的分類方法是按生產(chǎn)工藝將酒分成三大酒系，即釀造酒系、蒸餾酒系和混配酒系。每個(gè)酒系又可以根據(jù)其生產(chǎn)原料分為幾大類。8酒釀造酒蒸餾酒混配酒谷類果類其他谷類果類果雜類其他開胃酒類甜食酒類利口酒雞尾酒類黃酒啤酒葡萄酒奶油蜂蜜中國(guó)白酒威士忌金酒伏特加白蘭地郎姆酒特基拉酒其他阿拉克味美思茴香酒其他波特雪利香精利口香料利口瑪?shù)美斃蝇斏忱祷鼐频姆诸?2)9第一章、釀造酒

又稱為原汁酒，是在含有糖分的液體中加上酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精飲料。10第二章、蒸餾酒

又稱烈性酒﹐它是通過(guò)對(duì)酒精液體進(jìn)行蒸餾而獲得的可以飲用的酒精飲料。11

目前世界上的蒸餾酒品有很多，較著名的有5種，即白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，被稱為“世界五大著名蒸餾酒”。特基拉酒和中國(guó)白酒也屬于蒸餾酒類。根據(jù)生產(chǎn)原料的不同，蒸餾酒又可分為谷類、果類、果雜類和其他類4大酒類。谷類蒸餾酒：威士忌（Whisky）、金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、中國(guó)白酒；果類蒸餾酒：白蘭地（Brandy）；果雜類蒸餾酒：朗姆酒（Rum）、特基拉酒（Tequila）等；其他類蒸餾酒：阿拉克（Arak）。返回蒸餾酒的分類12第一節(jié)、威士忌(Whisky)世界著名的威士忌有5類﹐即：----（ScotchWhisky） 蘇格蘭威士忌（最著名）；----（IrishWhiskey） 愛(ài)爾蘭威士忌；----（CanadianWhisky） 加拿大威士忌；----（BourbonWhisky） 美國(guó)威士忌（波本威士忌）；----（JapaneseWhisky） 日本威士忌。13(1)蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)生產(chǎn)原料以大麥為主。制作過(guò)程﹕約8至10天泥煤加水大麥→浸泡麥芽烘干制漿

約48至72小時(shí)蒸餾器

產(chǎn)生酒精成分→蒸餾二次蒸餾→橡木桶酒精陳釀→勾兌→裝瓶14蘇格蘭威士忌主要產(chǎn)地分為三大產(chǎn)區(qū)﹕◆高地產(chǎn)區(qū)﹔◆低地產(chǎn)區(qū)﹔◆西部高地產(chǎn)區(qū)。蘇格蘭威士忌依照原料的不同和釀造方法的區(qū)別﹐可分三大類﹕純麥威士忌﹕只用大麥作為原料的威士忌，需兩次蒸餾。谷類威士忌﹕采用多種谷物作為原料的威士忌（如﹕

燕麥、黑麥﹑大麥﹑小麥﹑玉米等）﹐

只需一次蒸餾。兌和威士忌﹕是指用純麥威士忌和谷類威士忌摻兌勾和而成的混合威士忌酒。目前市場(chǎng)上流通量最大的主要是此類威士忌。分類15凈飲（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）加水（/ScotchWater）:古典杯（OldFashionGlass）調(diào)配混合飲料（Mixing）：海波杯（HighballGlass）Whisky：/Coke調(diào)制雞尾酒（Cocktail）：

飲用方法16著名品牌(1)

格蘭菲迪（Glenfiddich）17著名品牌(2)芝華士（ChivasRegal）18著名品牌(3)

約翰.沃克（JohnnieWalker）19(2)愛(ài)爾蘭威士忌（IrishWhiskey）愛(ài)爾蘭人有很強(qiáng)的民族獨(dú)立性﹐就連威士忌（Whiskey）的寫法也與蘇格蘭威士忌（Whisky）不同。愛(ài)爾蘭威士忌的原料主要有大麥﹑燕麥﹑小麥和黑麥等﹐其中大麥占80%左右。制作過(guò)程﹕

愛(ài)爾蘭威士忌的制作方法與蘇格蘭威士忌的制作方法大致上相同﹐需要進(jìn)行3次蒸餾﹐然后入桶老熟陳釀﹐一般陳釀時(shí)間為8－15年上下﹒裝瓶時(shí)﹐還要進(jìn)行兌和與摻水稀釋。注﹕愛(ài)爾蘭威士忌與蘇格蘭威士忌的風(fēng)格有明顯的區(qū)別﹐最突出的是沒(méi)有蘇格蘭威士忌的煙薰味。20飲用方法凈飲（Straightup）:一口杯（ShotGlass）調(diào)配混合飲料（Mixing）：如：愛(ài)爾蘭咖啡（IrishCoffee）愛(ài)爾蘭咖啡杯（IrishCoffeeGlass）21著名品牌約翰.詹姆森

(JohnJameson)22(3)加拿大威士忌（CanadianWhisky）

加拿大威士忌，又稱黑麥威士忌（RyeWhisky）其主要生產(chǎn)原料是黑麥﹑玉米及其它谷物。制作過(guò)程﹕

加拿大威士忌的生產(chǎn)方法與愛(ài)爾蘭威士忌的生產(chǎn)方法相同﹐但其基本上使用美國(guó)威士忌酒桶進(jìn)行陳釀﹐陳釀必須至少4年以上﹐才能進(jìn)行勾兌和裝瓶銷售。23飲用方法凈飲（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加淡水（/Freshwater）：古典杯（OldFashionGlass）調(diào)制雞尾酒（Cocktail）：24著名品牌(1)

加拿大俱樂(lè)部

（CanadianClub）

簡(jiǎn)稱“

CC

”25著名品牌(2)

施格蘭VO

（SeagramVO）26(4)美國(guó)波旁威士忌（BourbonWhiskey）美國(guó)威士忌，又稱為波旁威士忌（BourbonWhiskey）﹐波旁是位于美國(guó)肯塔基州的一個(gè)小鎮(zhèn)。其主要生產(chǎn)原料是玉米﹑

大麥等。玉米至少占原料用量的51%﹐最多不超過(guò)75%。制作過(guò)程﹕

將原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾后﹐裝桶陳釀至少2年時(shí)間﹐大多數(shù)為4

年﹐最多不超過(guò)8年。裝瓶時(shí)要兌入一定數(shù)量的蒸餾水以稀釋

至43.5°。美國(guó)波旁威士忌的生產(chǎn)有以下兩個(gè)重要規(guī)定﹕

一、是生產(chǎn)原料中必須有51%以上的玉米；二、是蒸餾后的酒精含量要在40°以上﹐62.5°以下﹐然后用這種波旁原汁酒﹐再與其他威士忌調(diào)配成波旁威士忌。27飲用方法凈飲（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）調(diào)制雞尾酒（Cocktail）：28著名品牌(1)

占邊

（JimBeam）29著名品牌(2)杰克.丹尼

(JackDaniel’s)30(5)日本威士忌（JapaneseWhisky）全世界五大威士忌產(chǎn)區(qū)中﹐唯一位處東方的日本﹐最具代表性的品牌就是“三得利”。三得利威士忌以與蘇格蘭威士忌截然不同的溫潤(rùn)口感﹐讓全世界愛(ài)酒人士的味蕾享受到威士忌另一番香醇溫潤(rùn)的風(fēng)味﹐而深受各界一致的認(rèn)同。三得利威士忌歷經(jīng)時(shí)光遞增﹐其香醇的口味仍是歷久彌新﹐廣受喜愛(ài)以酒佐餐的臺(tái)灣人歡迎。31飲用方法凈飲（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）加水（/WithWater）：古典杯（OldFashionGlass）調(diào)制雞尾酒（Cocktail）：32著名品牌(1)

三得利皇冠

(SuntoryRoyal)33著名品牌(2)

三得利老牌

(SuntoryOld)34第二節(jié)、金酒（Gin）金酒﹐又譯杜松子酒﹐它起源于16世紀(jì)的荷蘭﹐17

世紀(jì)杜松子酒由英國(guó)海軍帶回倫敦﹐隨著蒸餾技術(shù)

的提高﹐逐漸演變成與荷蘭杜松子酒口味截然不同的清淡型烈性酒。它是用谷物釀制的中性酒精﹐再加上杜松子生產(chǎn)而成的。此外﹐其他植物如小豆蔻﹑當(dāng)歸等都可以用來(lái)加入酒精蒸餾成酒。

金酒分：荷式金酒；英式金酒。35(1)、荷式金酒荷式金酒：產(chǎn)于荷蘭。制作過(guò)程﹕

原料主要用大麥﹑黑麥﹑玉米﹑杜松子和其他一些香料﹐

經(jīng)3次蒸餾后﹐再加入杜松子進(jìn)行第四次蒸餾﹐便得到金酒。荷蘭金酒只適合于單飲﹐不宜做混合酒?；旧现幌抻诤商m本地市場(chǎng)的銷售﹐很少外銷。主要產(chǎn)品有﹕波爾斯（Bols）﹑波克馬（Bokma）等。36(2)、英式金酒英式金酒（倫敦干金酒）：倫敦干金酒最初是在倫敦周圍地區(qū)生產(chǎn)的金酒﹐目前已沒(méi)有任何地理意義﹐而是泛指那些清淡型的金酒品種﹐不僅英國(guó)生產(chǎn)﹐美國(guó)等世界其他地方都有生產(chǎn)。制作過(guò)程：原料主要用玉米﹑大麥﹑杜松子和其他一些香料﹐經(jīng)發(fā)芽﹑制漿﹑發(fā)酵﹑蒸餾﹐然后稀釋至40°左右裝瓶銷售。倫敦干金酒即可單飲﹐又可調(diào)制混合酒。它的銷售市場(chǎng)不僅僅局限于英國(guó)﹐在美國(guó)等世界其他國(guó)家都有銷售﹐目前已成為消費(fèi)的主流。37飲用方法凈飲（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）調(diào)配混合飲料（Mixing）：

海波杯（HighballGlass）Gin:/Coke/Tonic/Orange調(diào)制雞尾酒（Cocktail）：38著名品牌(1)

比菲特（Beefeater）

又稱為“

御林軍金酒”39著名品牌(2)哥頓(Gordon’s)40第三節(jié)、伏特加（Vodka）伏特加之名源自俄語(yǔ)“Voda”﹐是“水”或“可愛(ài)的水”的意思。伏特加最早起源于東歐國(guó)家﹐雖然它是前蘇聯(lián)的國(guó)酒﹐但很多人都認(rèn)為它的產(chǎn)生與波蘭有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。41生產(chǎn)原料伏特加的原料有小麥﹑黑麥﹑大麥﹑甜菜﹑馬鈴薯等。42制作過(guò)程用木炭進(jìn)行過(guò)濾將原料加入酵母→發(fā)酵多次蒸餾→提純→得到高度數(shù)的酒液→兌水稀釋40°左右→裝瓶43飲用方法凈飲（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）調(diào)配混合飲料（Mixing）：

海波杯（HighballGlass）Vodka:/Coke/Tonic/Orange/Lime調(diào)制雞尾酒（Cocktail）：44著名品牌(1)

皇冠伏特加

（Smirnoff）45著名品牌(2)

莫斯科紅牌

（Stolichnaya）46第五節(jié)、中國(guó)白酒中國(guó)白酒的生產(chǎn)原料高粱﹑玉米﹑大米﹑糯米﹑大麥等是中國(guó)白酒的主要原料。曲（又稱酒曲）﹐是用谷物制成的發(fā)酵劑﹑糖化劑或糖化發(fā)酵劑﹒用酒曲釀酒可以使糖化和酒化兩個(gè)釀酒過(guò)程結(jié)合起來(lái)﹐即糖化和酒化交叉進(jìn)行﹐

這種釀造法稱為“復(fù)式發(fā)酵法”。主要曲種有﹕（1）大曲：由于形狀像大磚塊﹐也稱塊曲。

在制曲過(guò)程中，對(duì)控制曲胚最高溫度的不同，又可分為3類，即：

◆高溫曲、◆中溫曲、◆低溫曲。（2）小曲：相對(duì)于大曲而言﹐其形狀小于大曲塊。由于小曲在制曲過(guò)程中加入了各種藥材﹐因此又稱為藥曲或酒藥﹐其形狀各異﹐有圓形﹑

方形等。（3）麩曲：是由麩皮制成﹐又稱麩皮曲﹐因?yàn)樯a(chǎn)的周期短﹐也稱快曲。

除上述3種酒曲外，還有酒糟曲、纖曲和液體曲等。47中國(guó)白酒的香型

根據(jù)酒液中所含成香物質(zhì)的不同﹐中國(guó)白酒的香型可分為5種﹕醬香型﹕其成香成分十分復(fù)雜﹐但主要是由醬香﹑窖底香和醇甜香3類成分融合而成。具有香而不艷﹐低而不淡﹐香氣幽雅細(xì)膩﹐回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)﹐且倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散﹐空杯比實(shí)杯還香﹐令人回味無(wú)窮。其典型代表為貴州茅臺(tái)酒﹐故又稱為茅香型。濃香型﹕其主體香成分是老窖泥中的乙酸菌﹑丁酸菌等產(chǎn)生的乙酸乙酯﹑丁酸乙酯等。其突出特點(diǎn)是﹕香氣艷郁﹐飲時(shí)芳香濃郁﹐甘綿適口﹐口味悠長(zhǎng)﹐飲后尤香。其典型代表是四川的瀘州老窖和五糧液﹐故又稱瀘香型或窖香型。清香型﹕其主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有酒氣清香芬芳﹐醇厚綿軟﹐甘潤(rùn)爽口﹐

酒味純凈。其典型代表為山西杏花村汾酒﹐故又稱為汾香型。米香型﹕酒體的香氣組成是乳酸乙酯﹐其含量大于乙酸乙酯﹐以及較多含量的高級(jí)醇共同形成米香型酒的主體香。以桂林三花酒和廣東玉冰燒（也稱肉冰燒）等的一類小曲米酒為代表。兼香型﹕又稱為復(fù)香型﹑混合香型或鳳香型﹐是指兼有兩種主體香以上的白酒。這一類香型的白酒在聞香﹑口香和回味香上各有不同的香氣﹐具有一酒多香的風(fēng)格。較著名的品種有貴州的蕫酒﹑陜西的西鳳酒。48著名品牌八大名酒：

1952年在北京舉行了第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)﹐從各地推薦的超過(guò)百多種的酒品中﹐評(píng)選出8種酒為全國(guó)名酒﹐俗稱“八大名酒”﹐他們是﹕茅臺(tái)酒（貴州仁懷）瀘州老窖（四川瀘州）西鳳酒（陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)）汾酒（山西汾陽(yáng)杏花村）加飯酒（浙江紹興）玫瑰香紅葡萄酒（山東煙臺(tái)）味美思（山東煙臺(tái)）金獎(jiǎng)白蘭地（山東煙臺(tái)）49第四節(jié)、白蘭地（Brandy）白蘭地一詞是荷蘭語(yǔ)“

Brandewijn

”演變而來(lái)的。英語(yǔ)稱為

“

Brandy

”

。

----Brande是燃燒的意思，這里所說(shuō)的燃燒就是指加熱蒸餾的意思。----Wijn是葡萄酒的意思。

所以“

Brandy

”一詞可以解釋為，是用葡萄蒸餾而成的酒。而用其他果汁類材料蒸餾而成的烈性酒則被稱為“燒酒（eaux-de-vie）”﹐又稱為“生命之水”。

實(shí)際上從廣義的范圍來(lái)講，凡是用果實(shí)經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成的酒，均可歸納為白蘭地。50制作原料制造白蘭地的葡萄，相對(duì)來(lái)說(shuō)，要選用糖分少，酸度較強(qiáng)的葡萄。在法國(guó)，通常是選用抗病性強(qiáng)、成熟晚，並且酸味不減少的品種。

如：白福勒（FolleBlanche）﹑聖﹒艾米利翁（St.Emillion）和科隆巴爾

（Colombar）等﹐它們都是白葡萄。用這類葡萄可以造出酒精度數(shù)低，但酸味很濃的葡萄酒。尤其是將這類葡萄酒蒸餾后，酸味成分多就可得到理想的香氣成分。51法國(guó)白蘭地世界各國(guó)都有白蘭地出產(chǎn)，現(xiàn)今世人所指的白蘭地，多指以葡萄為原料所制造的白蘭地酒。

法國(guó)是世界最著名的白蘭地産地﹐無(wú)論是產(chǎn)量還是數(shù)量都居世界領(lǐng)先地位﹐而在法國(guó)所有的白蘭地產(chǎn)地中﹐

以科涅克（Cognac）和阿瑪涅克（Armagnac）白蘭地最負(fù)盛名﹐並且在産品上冠上了兩地的地名。因此﹐

科涅克和阿瑪涅克也代表了世界高品質(zhì)的白蘭地酒

52(1)、科涅克（Cognac）

科涅克（Cognac）又稱

“干邑

”，是聞名世界的優(yōu)質(zhì)白蘭地產(chǎn)品，出產(chǎn)于法國(guó)夏朗德（Charente）省境內(nèi)的科涅克地區(qū)，位于著名葡萄酒產(chǎn)地波爾多（Bordeaux）的東南方?？颇说貐^(qū)的白蘭地產(chǎn)地，按照法國(guó)政府1928年的法律規(guī)定，分為7個(gè)地區(qū)：

◆大香檳區(qū)（GrandChampagne

）；◆小香檳區(qū)（PetiteChampagne

）；◆邊林區(qū)（Borderies）；◆良質(zhì)林區(qū)（FinsBois）；◆優(yōu)質(zhì)林區(qū)（BonsBois）；◆普通林區(qū)（BoisOrdinaires）；◆松門林區(qū)（BoisCommuns）。

這7個(gè)地區(qū)葡萄種植園的土壤皆為白堊土質(zhì)，在這種土質(zhì)上生長(zhǎng)的葡萄，品種十分優(yōu)良，非常適合科涅克的生產(chǎn)。

53定義法國(guó)政府規(guī)定：只有使用法國(guó)科涅克區(qū)所收獲的葡萄，并在科涅克區(qū)內(nèi)釀制的白蘭地，才能稱做“干邑（Cognac）”。54質(zhì)量鑒定事實(shí)上，科涅克還是有許多等級(jí)上的區(qū)分的。通常依據(jù)兩大因素來(lái)鑒別：產(chǎn)地（Origin），指葡萄的產(chǎn)地；年份（Age），指在橡木桶內(nèi)儲(chǔ)存的時(shí)間。55產(chǎn)地在科涅克地區(qū)的7個(gè)葡萄產(chǎn)區(qū)中，以大香檳區(qū)（GrandChampagne）的葡萄品質(zhì)為最佳。因此，凡在酒瓶上標(biāo)明“

GrandChampagneCognac”

字樣的應(yīng)屬特級(jí)好酒。其次標(biāo)明“

FineChampagneCognac

”字樣的，意指所用的葡萄是“

GrandChampagne”

與“

PetiteChampagne”

兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的。但根據(jù)規(guī)定“

GrandChampagne”

的葡萄不得少于50%。再其次便是僅標(biāo)明“

Cognac

”字樣的，乃是泛指科涅克一般地區(qū)而言。56年份橡木桶（LimausinOak）:是用夏朗得省利摩贊山出產(chǎn)的橡木精製而成的。選用這種橡木桶的好處是，儲(chǔ)存的時(shí)間愈久，這種木材便愈能促進(jìn)酒味的芬芳，同時(shí)更能賦予酒液一層絢麗迷人的琥珀色澤。由于“

Cognac

”供應(yīng)范圍遍及世界各地，事實(shí)告訴我們，所謂幾十年乃至百年的陳酒，是缺乏科學(xué)根據(jù)的。我們所能信賴的乃是法國(guó)政府的法律規(guī)定：----三星（3Stars）：儲(chǔ)藏期不少于兩年

；----V.S.O.P.：儲(chǔ)藏期不少于四年

；----

拿破侖（Napoleon）：儲(chǔ)藏期不少于六年

。（注：一般拿破侖白蘭地表示的是優(yōu)質(zhì)酒品﹐而不是從拿破侖﹒波拿巴時(shí)代留下來(lái)的白蘭地。）----

X.O.：儲(chǔ)藏期不少于八年。

57其他

此外，一些慣用的縮寫字母，也能幫助我們對(duì)于科涅克白蘭地的品質(zhì)有所了解：C=Cognac（科涅克）E=Especial（特殊）F=Fine（精純）O=Old（陳年）P=Pale（純凈）S=Superior（優(yōu)異）V=Very（真正）X=Extre（特級(jí)）舉例：V.S.意即VerySuperior；S.F.C.意即SuperiorFineCognac；V.S.O.P.意即VerySuperiorOldPale；余類推。58制作過(guò)程

將原料發(fā)酵、蒸餾后的無(wú)色透明酒液，經(jīng)過(guò)在橡木桶中陳釀，使橡木獨(dú)特的氣味在陳釀過(guò)程中滲透于酒中，這樣就形成了白蘭地獨(dú)有的香氣。在橡木桶中，陳釀的白蘭地酒液借助木桶的微細(xì)毛孔透過(guò)的氧氣，使酒液的品質(zhì)得以升華，同時(shí)也不免造成了酒液的揮發(fā)損失。由于酒和木桶的接觸和互補(bǔ)，使原本無(wú)色的酒液變成了琥珀色，并產(chǎn)生了迷人的氣息。注：白蘭地在陳釀過(guò)程中﹐是允許每年有5％的純酒精損耗的﹐通常平均損耗2-3％。這種損耗受到潮濕和干燥的影響﹐如果倉(cāng)庫(kù)很干燥﹐酒就會(huì)不斷揮發(fā)。

59公式

蒸餾鍋葡萄成熟→採(cǎi)摘→去皮﹑榨汁→發(fā)酵蒸餾（無(wú)色透明）橡木桶→二次蒸餾陳釀（琥珀色）→勾兌→裝瓶60飲用方法1、凈飲

(StraightUp)使用白蘭地杯（BrandyGlass）﹐服務(wù)時(shí)跟一杯清水。飲用時(shí)﹐用手掌托杯﹐以掌心溫?zé)岜愆o使酒香充分發(fā)揮出來(lái)﹒白蘭地不可加冰塊飲用﹐這樣不利于酒香的擴(kuò)展。2、調(diào)制雞尾酒(

Cocktail

)注﹕白蘭地的最佳品嘗時(shí)間為上午11:00（此時(shí)人的味蕾最

興奮）。61著名品牌(1)

馬爹利X.O.

(MartellX.O.)62著名品牌(2)

藍(lán)帶馬爹利

(MartellCordonBlue)

63著名品牌(3)

人頭馬路易13

(RemyMartinLouisⅩⅢ)64著名品牌(4)

人頭馬X.O.

(RemyMartinX.O.)65著名品牌(5)

人頭馬V.S.O.P.

(RemyMartinV.S.O.P.)66著名品牌(6)拿破侖V.S.O.P.

（NapoleonV.S.O.P.）67著名品牌(7)

軒尼詩(shī)X.O

（HennessyX.O）68著名品牌(8)

軒尼詩(shī)V.S.O.P.

（HennessyV.S.O.P.

）69小常識(shí)（一）：科涅克產(chǎn)區(qū)的三大白蘭地生產(chǎn)企業(yè):70(1)馬爹利(Martell)公司：

馬爹利公司創(chuàng)建于1715年，至今已有270多年的歷史，它的創(chuàng)立正好是科涅克釀酒業(yè)的興起階段，因此，自創(chuàng)立以來(lái)，其產(chǎn)品一直處于該地區(qū)領(lǐng)先地位。馬爹利擁有33家蒸餾廠和22家協(xié)約蒸餾廠，擁有葡萄園12座，所生產(chǎn)的科涅克特點(diǎn)是：口味輕淡，稍帶點(diǎn)辣味，且入口以后口中葡萄香味綿延長(zhǎng)留，入口難忘。-三星馬爹利：是這種特征的典型代表，十分暢銷；-馬爹利V.S.O.P.

：含有桶香，也含有充分的濃度；-藍(lán)帶馬爹利（CordonBlue）：是具有高雅濃度的華麗白蘭地；-拿破侖馬爹利：則是具有平衡風(fēng)味的極品;-超級(jí)馬爹利（Extra）：是已有60年酒齡的高級(jí)酒品，倒入杯中所涌出的芬芳可以說(shuō)是它已經(jīng)成熟到極點(diǎn)的表現(xiàn)，可謂芳醇絕佳的妙品，一年的生產(chǎn)量也只有1400瓶。71(2)人頭馬(RemyMartin)公司：

人頭馬公司創(chuàng)立于1724年，僅次于馬爹利公司。該公司的白蘭地都是以7年以上的原汁酒來(lái)調(diào)配，而且裝在白色橡木桶內(nèi)，貯存近1年，等產(chǎn)生碳磷酸的香味后，再每年調(diào)配一次，仍然放入舊木桶中，等到第5年再裝入瓶中，這就是人頭馬V.S.O.P.。由于靈活運(yùn)用了木桶所帶來(lái)的影響，該公司生產(chǎn)的V.S.O.P.產(chǎn)品最多。-拿破侖人頭馬都是精品，且具有高貴的氣派；-值得一提的是該公司的“路易十三”，它以20年以上的原汁酒來(lái)調(diào)配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其華麗的設(shè)計(jì)頗受收藏者青睞。72(3)庫(kù)瓦西埃(

Courvoisier)公司：

庫(kù)瓦西埃公司創(chuàng)立于1790年，由于創(chuàng)始人與拿破侖的親密關(guān)系，故該公司產(chǎn)品皆以拿破侖立像為象征。庫(kù)瓦西埃公司與馬爹利、人頭馬并稱科涅克三大白蘭地生產(chǎn)企業(yè)，其產(chǎn)品特色介于馬爹利和人頭馬之間。-三星庫(kù)瓦西埃：是該公司的主要產(chǎn)品，略含甜味，占總產(chǎn)量的80%；-V.S.O.P.：是豪華型產(chǎn)品；-拿破侖和特級(jí)庫(kù)瓦埃（Imperial）：是濃度穩(wěn)定的限定品；-超級(jí)庫(kù)瓦西埃（Extra）：是儲(chǔ)存20年以上的高級(jí)品，以其高雅的風(fēng)味著稱。73小常識(shí)（二）：什么年份的科涅克才算最好？（WhatisthebestagesforCognac?）對(duì)于這個(gè)最常聽(tīng)到的問(wèn)題，法國(guó)名人MR.M.GeorgeSaullet曾說(shuō)：“科涅克像女人，25到40之間是她的最佳年份?！保–ognacislikeawoman.Sheisatherbestbetweentheagesoftwenty-fiveandforty.）誠(chéng)然，在古老的時(shí)代，25到40是一段成熟的年份，含蘊(yùn)著一種特有的濃郁和芳香，無(wú)限溫馨，耐人尋味。74(2)、阿瑪涅克（Armagnac）

阿瑪涅克（Armagnac）﹐又稱

“

雅文邑

”具有“加斯科涅液體黃金”的美譽(yù)﹐它的生產(chǎn)整整比科涅克的生產(chǎn)早了兩個(gè)世紀(jì)﹐雖然不能直接與科涅克進(jìn)行對(duì)比﹐但它們都是世界上優(yōu)秀的白蘭地酒品﹐且品質(zhì)各異﹐風(fēng)格獨(dú)特。阿瑪涅克位于加斯科涅（Gascony）地區(qū)﹐在波爾多地區(qū)以南的100英里處。阿瑪涅克有3大產(chǎn)區(qū)﹕

◆下阿瑪涅克（BasArmagnac）；◆上阿瑪涅克（HautArmagnac）；◆泰納雷澤（Tenareze）。法國(guó)政府規(guī)定：只有那些受到嚴(yán)格控制的地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒蒸餾成的白蘭地，才能冠以阿瑪涅克

（Armagnac）這一名稱。75質(zhì)量鑒定“年份”“V.O.”和“V.S.O.P.”

至少陳釀2年以上才可冠以阿瑪涅克的等級(jí)標(biāo)志；“Extar”表示陳釀5年；“拿破侖”則表示陳釀6年。76制作過(guò)程阿瑪涅克的生產(chǎn)基本上和科涅克的生產(chǎn)相同。77著名品牌“夏博特（Chabot）”是阿瑪涅克最好的白蘭地酒品，它從16世紀(jì)就由夏博特家族開始生產(chǎn)；“金色徽章（BlasonDor）”是常用的普及品；“拿破侖夏博特”是具有圓滿芳醇風(fēng)味的高級(jí)品；“超級(jí)夏博特（ExtraOld）”比拿破侖更為成熟，是夏博特阿瑪涅克頗具風(fēng)格的最高級(jí)品；此外，還有卡斯塔濃（Castagnon）、索法爾（Sauval）等。78朗姆酒﹐又稱為“

羅姆酒”﹐是采用甘蔗汁或糖漿發(fā)酵而成。

第六節(jié)、朗姆（Rum）79產(chǎn)區(qū)

原產(chǎn)區(qū)是加勒比海地區(qū)的西印度群島﹐現(xiàn)在的產(chǎn)區(qū)包括有﹕牙買加﹑古巴﹑多明尼加﹑波多黎各等加勒比海國(guó)家。80生產(chǎn)方法

朗姆酒的生產(chǎn)方法基本上與威士忌相同，主要的生產(chǎn)過(guò)程包括：原料處理﹑酒精發(fā)酵﹑蒸餾取酒﹑陳釀和勾兌等。81分類

目前常用的朗姆酒分為淡色和深色兩種。巴巴多斯朗姆酒柔順、帶有煙薰味道；古巴朗姆酒細(xì)膩，輕淡；牙買加朗姆酒酒精含量很高，口味非常濃烈，幾乎是帶有刺激感。近年來(lái)，也生產(chǎn)出口清淡型朗姆酒；波多黎各生產(chǎn)的朗姆酒酒體輕盈，屬于干型朗姆酒，最適合調(diào)制雞尾酒；特立尼達(dá)生產(chǎn)的朗姆酒通常酒體較重，顏色較深。82飲用方法凈飲（Straightup）:一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）調(diào)配混合飲料（Mixing）：

海波杯（HighballGlass）Rum:/Coke調(diào)制雞尾酒（Cocktail）：

83著名品牌(1)

百家地

（Bacardi）84著名品牌(2)黑摩根船長(zhǎng)

（CaptainMorganDark）85著名品牌(3)白摩根船長(zhǎng)

（CaptainMorganWhite）86著名品牌(4)美雅士（Myers’sDarkRum）87第七節(jié)、特基拉（Tequila）特基拉酒是墨西哥特有的烈性酒﹐它是以瑪圭龍舌蘭(Agave)為原料釀造蒸餾而成的。

88制作過(guò)程原料采摘→切塊﹑榨汁→發(fā)酵→蒸餾（多次）→得到酒液（45°）→裝瓶89飲用方法凈飲（Straightup）：由于粗獷豪爽的特基拉酒采用的原料過(guò)于獨(dú)特﹐因此當(dāng)?shù)氐耐林烁鶕?jù)酒的特性﹐創(chuàng)造了舉世無(wú)雙的飲用方法：左手拇指與食指中間夾一塊檸檬﹐在兩指間的虎口上撒少許鹽﹐右手握著盛滿特基拉的酒杯﹐首先用左手向口中擠入幾滴檸檬汁﹐接著將虎口處的細(xì)鹽送入口中﹐然后舉起右手﹐頭一昂﹐將特基拉酒一飲而盡。一口杯（ShotGlass）加冰（Ontherocks）:古典杯（OldFashionGlass）調(diào)配混合飲料（Mixing）：

海波杯（HighballGlass）Tequila:/Sprite調(diào)制雞尾酒（Cocktail）：

90著名品牌索查（Sauza）91第八節(jié)、啤酒（Beer）

啤酒是目前世界上十分流行的飲品之一﹐它是一種原汁酒﹐具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值﹐含有17種人體所需的氨基酸和12種維生素﹒據(jù)測(cè)算﹐1升普通的啤酒（含3.2%的酒精）能產(chǎn)生大約425大卡的熱量﹐相當(dāng)于5-6個(gè)雞蛋﹑50克肉﹑250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量﹐因此﹐啤酒又有“液體面包”的美稱。啤酒﹕廣義上是指所有的啤酒類飲品﹐如愛(ài)爾﹑司都特﹑

拉戈等﹒狹義上是指用谷類發(fā)酵并經(jīng)啤酒花調(diào)香的釀制飲料﹐其生產(chǎn)原料是谷物。92啤酒的成分主要的原材料有4大類：可發(fā)酵谷物﹑酵母﹑水和啤酒花。(1)可發(fā)酵谷物﹕包括大麥﹑小麥﹑玉米﹑黑麥﹑稻谷等谷類作物﹐主要以大麥為主﹒選用顆粒肥大﹐淀粉豐富﹐表皮光亮﹐新鮮干

燥﹐品種單一的二棱或六棱的大麥。(2)酵母﹕啤酒的酵母分爲(wèi)上發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種。

---上發(fā)酵酵母﹕發(fā)酵溫度爲(wèi)10－25℃﹐發(fā)酵期爲(wèi)5－7天。

---下發(fā)酵酵母﹕發(fā)酵溫度爲(wèi)5－10℃﹐發(fā)酵期爲(wèi)6－12天。(3)水﹕要求是不含有妨礙糖化﹑發(fā)酵以及有害於色﹑香﹑味的物

質(zhì)﹐通常多數(shù)酒廠采用深井水（深度為100米以上）﹐如無(wú)

深井﹐則采用離子交換劑的方法對(duì)用水進(jìn)行處理。(4)啤酒花(hop)﹕在我國(guó)成爲(wèi)蛇痲花﹐它能給予啤酒以特殊的香氣和爽口的苦味﹐能增加啤酒泡沫的持久性﹐抑制雜菌的繁殖﹐同時(shí)使啤酒具有健胃﹑利尿﹑鎮(zhèn)靜等醫(yī)藥效果。93啤酒的制作加水加水大麥

發(fā)芽→烘干（24小時(shí)）制漿→煮漿蛇麻花酵母8天左右2個(gè)月左右冷卻發(fā)酵陳釀

去除雜質(zhì)→生啤酒→裝桶或裝瓶過(guò)濾

二次發(fā)酵→高溫殺菌(俗稱“巴氏消毒”)→熟啤酒→裝94啤酒的品種(1)愛(ài)爾(Ale﹐麥酒)是英式上發(fā)酵啤酒的總稱﹐

口味較苦﹐二氧化碳含量較低﹐酒精含量為

4.5%﹔(2)司都特(Stout﹐黑啤酒)屬于深色麥酒﹐與同

類啤酒相比苦味更重﹐啤酒花十分豐富﹐酒精含量為4－7%左右﹔(3)拉戈(Lager﹐又稱“淡啤酒”)是所有下發(fā)酵啤酒的總稱﹐酒質(zhì)清淡﹐富有氣泡﹐酒精含量

為4%。95啤酒的分類(1)按生產(chǎn)工藝可分為上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒兩類﹔(2)按是否殺菌可分為生啤酒和熟啤酒兩類﹔(3)按顔色可分為淡色和濃色(黑)啤酒﹒96啤酒的貯藏(1)酒庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生﹐保持干燥﹐無(wú)其他雜物﹔(2)酒庫(kù)陰涼﹐無(wú)陽(yáng)光直接照射﹐因?yàn)樵诠饩€照射刺激下﹐會(huì)使酒品產(chǎn)生氧化渾濁等現(xiàn)象﹔(3)保持恒溫﹐通常鮮啤酒的溫度控制在8－10℃﹐熟啤酒的溫度控制在16℃左右﹔(4)保持正確的貯存期限﹒鮮啤酒和熟啤酒的酒齡不一樣﹐保鮮期也不同﹒一般生啤酒在10℃條件下可貯存5－7天﹐瓶裝啤酒在常溫下可以貯存60－90天﹐聽(tīng)裝啤酒可貯存12－18個(gè)月。貯存日期應(yīng)從生產(chǎn)之日算起﹐而不是從到貨之日算起﹔(5)按先進(jìn)先出的原則貯存﹐先入的貨要先行出庫(kù)銷售﹐以避免因積壓在庫(kù)內(nèi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)﹐而出現(xiàn)變質(zhì)﹔(6)合理堆放﹒瓶裝啤酒以5－6層為宜﹔箱裝啤酒要堆放平穩(wěn)，按產(chǎn)品種類﹑包裝規(guī)格﹑出廠日期分類貯存﹐大批量的啤酒垛之間還應(yīng)留有通道﹐以便于檢查盤點(diǎn)﹐同時(shí)使酒庫(kù)保持良好的通風(fēng)條件。97啤酒的鑒定(1)色:淡色啤酒的顔色淺黃透亮,不混濁;深色啤酒呈棕黑色,酒中無(wú)任何沈淀物.(2)香:啤酒的香味主要是麥芽的清香和酒陳化后的香醇?xì)馕?若氣味帶酸或有異味,則表明酒已變質(zhì)﹒(3)味:優(yōu)質(zhì)啤酒入口香滑清爽﹐且略帶有苦味﹒(4)泡沫:高品質(zhì)的啤酒泡沫潔白細(xì)膩﹐稠密帶糊狀﹐且掛杯持久﹒98啤酒的飲用(1)啤酒需冷藏后飲用﹐冷凍溫度為3－5℃之間﹐飲用溫度為4－7℃之間﹒溫度太低時(shí)﹐啤酒會(huì)無(wú)味﹑無(wú)泡沫﹔溫度較高時(shí)﹐啤酒的苦味會(huì)變濃﹒(2)啤酒杯要求清潔衛(wèi)生﹐不潔的杯具會(huì)使啤酒平淡寡味﹐氣泡貼杯﹒(3)啤酒杯使用前最好進(jìn)行冰凍上霜處理﹒(4)啤酒斟入杯中需有泡沫﹐通常泡沫在杯沿下的厚度為1.5cm至2cm為宜﹒（注意﹕啤酒服務(wù)中﹐必須注意永遠(yuǎn)使用新杯具為客人填酒﹐這這樣才能保啤酒應(yīng)有的口感﹒）99世界著名的啤酒品種喜力(Heineken﹐荷蘭)嘉士伯(Carlsberg﹐丹麥)健力士(GuinnessStout﹐英國(guó))虎牌(Tiger﹐新加坡)百威(Budweiser﹐美國(guó))貝克(Beck’s﹐德國(guó))生力(SanMiguel﹐菲律賓)科羅娜(Corona﹐墨西哥)朝日(Asahi﹐日本)青島(TsingTao﹐中國(guó))100第九節(jié)、葡萄酒

是世界上最為自然生成的飲料﹐是用新採(cǎi)摘下來(lái)的葡萄按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方法壓榨并發(fā)酵﹐從而獲得的含食用酒精的飲料﹒

任何含有糖分的液體都需通過(guò)人工增加酵母進(jìn)行發(fā)酵﹐但葡萄酒是不需要人類干預(yù)的﹐葡萄園上空的大氣層中﹐包含著無(wú)數(shù)的酵母物質(zhì)﹒葡萄越甜﹐生產(chǎn)出的葡萄酒的酒精含量越高﹒101影響葡萄酒質(zhì)量的因素(1)葡萄品種﹕選擇正確的優(yōu)良葡萄品種是很重要的﹒

法國(guó)波根地地區(qū)為例﹐該地區(qū)最珍貴的紅葡萄品種是科多爾的黑必奴﹐以及博若萊斯以南的佳美﹒但佳美葡萄在科多爾只能生產(chǎn)普通葡萄酒﹐黑必奴在博若萊斯的出品也同樣一般﹒(2)土壤﹕

一般來(lái)說(shuō)不適合農(nóng)作物生長(zhǎng)的土壤往往能生長(zhǎng)出釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒所需的葡萄品種﹐白堊﹑石灰石和沙礫等都是適合葡萄生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)土壤﹒(3)氣候﹕主要是溫度和降雨量﹒

冬季﹐寒溫適中﹐伴有適量雨水﹔夏季﹐炎熱而漫長(zhǎng)﹐有足夠但不需太多的雨水﹒葡萄種植園的理想高度為海拔400－600米﹒(4)人﹕

葡萄的栽培﹑種植管理﹑收割到釀制葡萄酒等﹒注明﹕也有其他少數(shù)因素﹐如酵母等﹐但這4個(gè)要素是最基本的﹐最為重要的是葡萄品種﹐其次是土壤﹒102葡萄酒的分類(1)按顔色﹐可分為紅葡萄酒﹑白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒；(2)按含糖量高低﹐可分為干型﹑半干型﹑甜型﹑半甜型葡萄酒；(3)按含氣狀態(tài)﹐可分為靜太和起泡葡萄酒。注明﹕1﹑靜態(tài)葡萄酒(StillWine)是指不含有二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒﹐

一般常用的佐餐葡萄酒都屬于靜態(tài)葡萄酒；2﹑起泡葡萄酒(SparklingWine)分兩種﹕

一種：是將葡萄酒在釀造過(guò)程中自然生成的二氧化碳?xì)怏w保留在酒中﹐以香擯為代表；一種：是人工汽酒﹐即在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳

汽體﹐從而形成葡萄汽酒。103(1)﹑紅葡萄酒（RedWine）1﹑定義﹕

是在釀酒過(guò)程中將葡萄果實(shí)破碎后﹐果汁與果皮﹑果肉一起發(fā)酵﹐釀制而成的深紅色或鮮紅色葡萄酒。2﹑生產(chǎn)過(guò)程﹕果皮﹑果肉析出色素﹑丹寧酸葡萄→破碎﹑壓榨發(fā)酵著色→陳釀→倒桶→過(guò)濾﹑澄清→裝瓶3﹑紅葡萄品種﹕

佳美(Gamay)﹑忌白乃.蘇味濃(CabernetSauvignon)﹑黑必奴(PinotNoir)等。4﹑飲用溫度﹕

室溫條件下即可﹒飲用時(shí)可提前將酒打開﹐讓其與空氣接觸一下﹐稱為“呼吸”﹐這樣味道會(huì)更佳104(2)﹑白葡萄酒（WhiteWine）1﹑定義﹕

是葡萄在壓榨後及時(shí)過(guò)濾掉果皮﹑果肉﹐只用葡萄汁釀造而成的葡萄酒﹒一般是淡黃色或金黃色﹒

2﹑生産過(guò)程﹕果汁葡萄→破碎﹑壓榨發(fā)酵→陳釀→倒桶→過(guò)濾﹑澄清→裝瓶

3﹑白葡萄品種﹕

夏多乃(Chardonnay)﹑雷司令(Riesling)﹑白必奴(PinotBlanc)等﹒

4﹑飲用溫度﹕

需冰鎮(zhèn)﹒飲用溫度通常在10－12℃﹒105(3)﹑玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）1﹑玫瑰紅葡萄酒﹕

又稱爲(wèi)粉紅葡萄酒﹐它是葡萄經(jīng)過(guò)壓榨後﹐果汁與果皮等一起發(fā)酵﹐當(dāng)取得足夠的色彩後﹐濾掉果皮﹑果核等﹐從而得到的一種淡紅色或粉紅色的葡萄酒﹒

2﹑生産過(guò)程﹕果汁﹑果皮等析出色素﹑丹寧酸葡萄→破碎﹑壓榨發(fā)酵

濾掉果皮等取色(適當(dāng))

陳釀→倒桶→過(guò)濾﹑澄清→裝瓶

3﹑葡萄品種﹕

黑葡萄與白葡萄都可3﹑飲用溫度﹕

需冰鎮(zhèn)﹒飲用溫度通常在12－14℃。1061﹑香檳酒﹕

是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵﹐使其在瓶中自然產(chǎn)生汽體﹒香擯酒呈黃綠色﹐清亮透明﹐口味醇美﹐

用餐時(shí)可以佐助任何食物﹒香檳盛産于法國(guó)香檳區(qū)﹐且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以“香檳”

稱號(hào)﹐其他區(qū)域或國(guó)家出

產(chǎn)的汽酒只能稱之為葡萄汽酒﹒2﹑香檳酒的開啟﹕

香檳酒開瓶時(shí)要特別注意﹐必須左手大拇指壓住瓶塞﹐右手先擰開鐵絲罩﹐然后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身﹐利用瓶?jī)?nèi)壓力把瓶塞出﹐

切忌大力搖晃﹐注意不要把瓶口對(duì)著自己或客人﹐以免發(fā)生意外﹐打開瓶塞時(shí)聲音不要太大﹒香檳酒（Champagne）

107葡萄酒的鑒別(1)觀色﹕觀察酒的色澤和清晰度﹐酒液中是否出現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象。(2)嗅香﹕檢查酒品是否有怪異的味道。(3)品味﹕通過(guò)舌頭上的味覺(jué)來(lái)最終鑒別酒品的質(zhì)量。（注明﹕品酒的順序一般是先低度后高度﹐

先新酒后老酒﹐先干型后甜型﹐先白色后紅色）。108葡萄酒的服務(wù)(1)送酒單﹕一般情況下是先女賓后男賓﹐先主人后客人﹐需將酒單打開至第一頁(yè)﹐送給客人。(2)接受點(diǎn)單﹕在訂單上準(zhǔn)確地記錄下客人要點(diǎn)的酒品﹐必要時(shí)可做適當(dāng)介紹和推薦。(3)客人驗(yàn)酒﹕從酒吧取酒﹐拿到客人面前讓他確認(rèn)是否為自己所點(diǎn)要的酒。(4)出酒﹕在客人確認(rèn)無(wú)誤后﹐便可出酒。紅葡萄酒要裝在紅葡萄酒籃中﹔白葡萄酒為了保證充分冰凍﹐通常放在加有適量冰塊的冰桶中。（注意﹕香檳和汽泡葡萄酒也要放進(jìn)冰桶出給客人。）

109(5)

開瓶﹕a﹑用吧刀上的小刀﹐沿瓶口下沿割斷密封的錫套﹒b﹑將瓶塞擦拭干凈﹒c﹑從軟木塞的中心輕輕將螺旋拔旋進(jìn)木塞﹐盡量不要將木塞鉆透﹐以免木屑掉入酒液﹒d﹑用杠桿輕輕將木塞拔出﹐注意用力要均勻﹐

避免力道過(guò)猛而將木塞拉斷﹒e﹑檢查木塞﹒f﹑用餐巾擦拭瓶口內(nèi)部﹐準(zhǔn)備給客人斟酒﹒g﹑木塞及錫套要裝兜帶走﹒110(6)試酒﹕在主人杯中倒少許葡萄酒﹐讓

其品評(píng)和檢驗(yàn)葡萄酒的質(zhì)量﹐在主人

點(diǎn)頭認(rèn)可后﹐便可為客人斟酒﹒（注意﹕香檳是不可以試酒的﹒）(7)斟酒﹕一般按順時(shí)針?lè)较颟o從客人的右手邊斟酒﹒順序?yàn)橄扰e后男賓﹐

先客人后主人﹒一般紅葡萄酒斟5成﹐

白葡萄酒斟7成﹒(8)添酒﹕應(yīng)該得客人的同意后﹐再為其添酒﹒111三﹑葡萄酒服務(wù)中的注意事項(xiàng)﹕112(1)永遠(yuǎn)用右手拿瓶﹐手應(yīng)牢握瓶身下部﹐不要捏住瓶頸﹒(2)倒酒時(shí)要在倒完后轉(zhuǎn)動(dòng)一下瓶身﹐這樣做的目的是為了不讓瓶口的殘存酒滴滴到臺(tái)面或客人桌上﹒(3)不可將酒標(biāo)掩住﹒(4)服務(wù)白葡萄酒時(shí)要跟一條餐巾﹐目的是用來(lái)擦拭瓶身上溶解的冰水﹒113四﹑葡萄酒潷酒的方法﹕114

高級(jí)的葡萄酒酒液中會(huì)有少許沉淀物﹐飲用前須進(jìn)行潷酒﹐具體方法是準(zhǔn)備一只不潷酒瓶﹐一只蠟燭﹐然后對(duì)著燭光﹐輕輕傾斜酒瓶﹐把酒液慢慢倒入潷酒瓶﹐注意動(dòng)作要輕﹐不要攪起瓶底的沉淀物﹐待葡萄酒全部潷完即可﹒

115五﹑葡萄酒的貯藏﹕116(1)葡萄酒的貯藏溫度為7－18℃﹐最佳溫度爲(wèi)10℃﹐且盡量保持恒溫﹒(2)酒窖或酒庫(kù)不宜使用強(qiáng)烈燈光﹐以免影響葡萄酒質(zhì)量﹒(3)酒窖相對(duì)濕度一般應(yīng)保持在75%左右﹒(4)應(yīng)盡量避免震動(dòng)﹐不斷震動(dòng)會(huì)使酒變渾濁﹒(5)葡萄酒必須和有異味的物品分開貯存﹐

以免串味﹒(6)葡萄酒必須躺著平放或瓶口朝下貯藏﹐

以免瓶塞干裂﹒117六﹑世界著名葡萄酒產(chǎn)地﹕118

世界上釀酒葡萄的黃金生長(zhǎng)溫度帶是北緯30－50°和南緯30－40°﹐只有極少數(shù)較好的葡萄種植園位于這兩個(gè)黃金帶之外﹒著名的葡萄酒產(chǎn)地有法國(guó)﹑意大利﹑德國(guó)﹑西班牙﹑葡萄牙﹑匈牙利﹑奧地利﹑羅馬尼亞﹑美國(guó)﹑澳大利亞﹑智利﹑阿根廷﹑中國(guó)和日本等﹒119七﹑酒標(biāo)﹕

120

酒標(biāo)是一瓶酒質(zhì)量與品質(zhì)的標(biāo)志﹐同時(shí)也是酒瓶的裝飾﹒它包括﹕酒的名稱﹑酒的質(zhì)量等級(jí)﹑生產(chǎn)年份﹑經(jīng)銷商的名稱與地址﹑產(chǎn)區(qū)或國(guó)家﹑容量﹑酒精含量等﹒121八﹑葡萄酒的配餐方法﹕122

通常是由傳統(tǒng)習(xí)慣慢慢形成的﹐紅葡萄酒配深色的肉類和野味﹔白葡萄酒配淺色的肉類﹑禽類和海鮮﹒123第五節(jié)﹑法國(guó)葡萄酒

124

法國(guó)是世界上葡萄酒生產(chǎn)歷史最早的國(guó)家之一﹐不僅葡萄種植園面積廣大﹐葡萄酒產(chǎn)量大﹐葡萄酒消費(fèi)量大﹐而且葡萄酒質(zhì)量也是世界上首屈一指的﹒1251﹑法國(guó)葡萄酒的等級(jí)﹕126(1)原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒(AOC)﹕該種葡萄酒是法國(guó)最高等級(jí)的葡萄酒﹒(2)特釀葡萄酒(VDQS)(3)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒(VinsdePays)(4)佐餐葡萄酒(VinsdeTable)1272﹑法國(guó)葡萄酒的産地﹕128◆波爾多﹔◆波艮地﹔◆香檳區(qū)﹒

注明﹕波爾多地區(qū)習(xí)慣稱葡萄酒園為城堡(Chateau)﹐故該地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒基本稱為“城堡葡萄酒”﹒

129＜黃酒＞1301﹑黃酒﹕131是中國(guó)的特色酒品﹒其酒色并非黃色﹐而是由于大多數(shù)酒品具有黃亮的色澤﹐因而習(xí)慣上被稱為“黃酒”﹒

1322﹑主要生產(chǎn)原料

133

糯米(俗稱江米)﹑粳米﹑粘黃米(又稱黍米)等﹒江南地區(qū)主要使用糯米﹑粳米﹔華北地區(qū)使用粘黃米﹒1343﹑分類﹕

135按產(chǎn)區(qū)﹑原料﹑風(fēng)味的不同﹐可將黃酒分為4類﹕(1)南方糯米(粳米)黃酒﹕

分布在長(zhǎng)江以南地區(qū)﹐以糯米﹑粳米為原料﹐酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑﹒主要品種有紹興加飯酒﹑元紅酒和花雕酒等﹒(2)紅麴黃酒﹕

分不布在福建﹑浙江一帶﹐是糯米為原料﹐以大米和紅麯黴制的紅麴爲(wèi)糖化發(fā)酵劑﹒主要品種有福州紅麴黃酒﹑閩北紅麴黃酒﹑福建粳米紅麴黃酒﹑溫州烏衣紅麴黃酒等﹒(3)北方黍米黃酒﹕

分佈在華北和東北的廣大地區(qū)﹐以黍米為原料﹐用麥曲（或米曲）為糖化發(fā)酵劑﹒主要品種有山東即墨黃酒﹑山西黃酒等﹒(4)大米清酒﹕

大米清酒是一種改良的大米黃酒﹐以大米為原料所釀造的酒是日本的特產(chǎn)﹐歷史也很悠久﹒中國(guó)清酒的生產(chǎn)起步較晚﹐較著名的酒品有﹕吉林清酒和即墨特級(jí)清酒等﹒136注明﹕

黃酒的種類雖然很多﹐但它們具有一些共同的特點(diǎn)﹕(1)黃酒皆是以糧食為原料釀成的發(fā)酵原汁酒﹒(2)黃酒釀造過(guò)程中﹐淀粉糖化﹑酒精發(fā)酵﹑成酸﹑成酯作用等生化反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行﹐交互反應(yīng)﹐同時(shí)低溫發(fā)酵釀造﹐酒精發(fā)酵的全部生成物夠成了黃酒特有的色﹑香﹑味﹑體﹐酒度較低﹐一般在15－20度左右﹒)(3)黃酒為原汁酒類﹐酒液中有少許沉淀﹐屬正?，F(xiàn)象﹐而非質(zhì)量問(wèn)題﹒

1374﹑黃酒的貯存﹕138(1)宜貯存在地下酒窖﹒(2)貯存條件是環(huán)境涼爽﹐溫度變化不大﹐一般溫度在20℃以下﹐相對(duì)濕度為60－70％﹒但是﹐黃酒貯存并不是溫度越低越好﹐如果低于零下5℃﹐黃酒就會(huì)有結(jié)凍破壇的可能﹐所以黃酒不宜露天存放﹐尤其是北方地區(qū)﹒(3)黃酒堆放平穩(wěn)﹐酒壇﹑酒箱堆放高度一般不得超過(guò)4層﹒每年夏天應(yīng)倒壇1次﹐以使上下層酒壇內(nèi)的酒質(zhì)保持一致﹒(4)黃酒不宜與其他異味物品或食品同庫(kù)貯存﹒壇頭破碎或瓶口漏氣的酒壇酒瓶必須立即出庫(kù)﹐不宜繼續(xù)放在庫(kù)中貯存﹒(5)黃酒貯存不宜經(jīng)常受到震動(dòng)﹐不能有強(qiáng)烈光線的照射﹒(6)不可用金屬器皿貯存黃酒﹒

1395﹑黃酒的飲用﹕140

黃酒飲用時(shí)一般要溫酒﹒

人們習(xí)慣于用錫制小酒壺放在盛熱水的器皿里燙酒﹐這種方法一直沿用至今﹒現(xiàn)在由于賓館酒店的設(shè)施原因﹐加至黃酒大多改用玻璃瓶裝﹐溫酒過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單多了﹐一般只需將酒瓶直接放入盛熱水的酒桶里溫燙即可﹒在廣東和港澳臺(tái)地區(qū)﹐人們?cè)陲嬘命S酒中的加飯酒﹑花雕酒時(shí)﹐經(jīng)常佐以1至2粒甜話梅浸泡飲用﹒日本人亦非常喜歡飲用此類黃酒﹒141日本米酒（OssaSake）142

日本米酒是日本古老的酒精飲料﹐據(jù)說(shuō)﹐其起源于中國(guó)黃酒﹒日本米酒不是蒸餾酒﹐它是一種谷物原汁酒﹒1431﹑制作方法﹕144

米酒的基本原料是糯稻谷﹐制酒工藝與中國(guó)黃酒工藝頗為接近﹒一般有洗料﹑蒸煮﹑發(fā)酵﹑加飯﹑過(guò)濾﹑陳釀﹐裝瓶等步驟﹒1452﹑分類﹕

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米酒在日本有三大品種﹕(1)味醂(Mirin)﹐米香濃郁﹐色澤淡白﹐口味微甜﹐即可用于日常飲用﹐又可作為烹飪料酒﹐它是沒(méi)有經(jīng)過(guò)澄清處理的﹒

(2)屠蘇(Toso)﹐是經(jīng)過(guò)調(diào)香或加藥浸漬處理過(guò)的味醂﹐它藥香突出而顯著﹐日本人常在除夕之夜飲用屠蘇﹐以示迎新送舊﹒

(3)清酒(Seishu)﹐又稱日本酒(NiponShu)﹐它一般無(wú)色透明﹐也有呈淡黃色的品種﹐香氣清雅﹐醇美﹐口味微甜﹐并帶一點(diǎn)苦味﹐

落口時(shí)感受難以名狀﹒酒度在12-16°之間﹒147中國(guó)白酒148一﹑中國(guó)白酒的生產(chǎn)原料﹕1﹑高粱﹑玉米﹑大米﹑糯米﹑大麥等是中國(guó)白酒的主要原料﹒2﹑曲（又稱酒曲）﹐是用谷物制成的發(fā)酵劑﹑糖化劑