康美包生產(chǎn)品控管理知識(shí)課件

康美包生產(chǎn)管理研討會(huì)康美包包裝技術(shù)服務(wù)（上海）有限公司序言微生物及殺菌概念

康美包設(shè)備質(zhì)量控制點(diǎn)匯報(bào)體系及合作課程內(nèi)容微生物分類生物分類系統(tǒng)病毒界原核生物界真菌界真核原生界動(dòng)物界植物界病毒細(xì)菌酵母毒霉菌藻類原生動(dòng)物微生物微生物并非生物分類學(xué)上的名詞，是所有形體微小的低等生物的通稱。細(xì)菌細(xì)菌按形態(tài)分類：球菌桿菌螺旋菌球菌與桿菌是食品生產(chǎn)中經(jīng)常能觀察到的菌種細(xì)菌大?。杭?xì)菌一般來(lái)說(shuō)體積很小，大約只有0.1-100m，(1m=0.001mm)，肉眼不可見(jiàn)。)微生物生長(zhǎng)與繁殖大多數(shù)微生物個(gè)體很小，并且繁殖速度很快。大腸桿菌在適宜情況下每二十分鐘分裂一次，如果按這個(gè)速度繁殖，6.5小時(shí)后就可達(dá)到上百萬(wàn)個(gè)微生物。微生物個(gè)體繁殖母細(xì)胞一代二代三代四代。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。微生物生長(zhǎng)與繁殖影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素營(yíng)養(yǎng)水分溫度PH值適宜的空氣滲透壓光線其它營(yíng)養(yǎng)不同種類的微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需求是不同的。微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是有機(jī)成分，如：蛋白質(zhì)，脂肪，糖等。一些微量元素及維生素對(duì)微生物生長(zhǎng)也是很重要的。按照物質(zhì)對(duì)微生物機(jī)體內(nèi)的生理作用不同，可以區(qū)分為碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子等。按照營(yíng)養(yǎng)方式分為寄生型與腐生型等。水份水分在微生物生存過(guò)程中起重要作用。水分是微生物細(xì)胞中的重要組成部分，占生活細(xì)胞總量的90%。機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開(kāi)水。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝物的分泌都是通過(guò)水來(lái)完成的。水分的含量可影響微生物的繁殖。溫度溫度是影響有機(jī)體生長(zhǎng)與繁殖與存活的最重要的因素之一。細(xì)胞中的生物生化反應(yīng)加快機(jī)體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)不可逆破壞溫度升高溫度每一種微生物都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。各種微生物都有它生長(zhǎng)繁殖的最低溫度，最適溫度，最高溫度和致死溫度。微生物按對(duì)溫度適應(yīng)能力不同分為好熱菌，中性菌，好冷菌和嗜冷菌。生產(chǎn)工藝的確定應(yīng)根據(jù)菌種的不同采取不同的殺菌溫度。生長(zhǎng)溫度致死溫度微生物生長(zhǎng)的溫度條件溫度溫度芽孢的抗熱性細(xì)菌芽孢有較強(qiáng)的抗熱性，需要較高的殺菌工藝。蒸汽情況下的芽孢殺菌工藝121°C30分鐘干熱情況下的芽孢殺菌工藝160°C>2小時(shí)溫度飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝巴氏殺菌法常見(jiàn)殺菌工藝：如，95°C38秒U(xiǎn)HT殺菌法常見(jiàn)殺菌工藝：如，135-140°C4秒溫度飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝巴氏殺菌對(duì)象UHT殺菌對(duì)象霉菌，酵母菌致病菌細(xì)菌霉菌，酵母菌致病菌細(xì)菌細(xì)菌芽孢PH值PH4.5低酸性產(chǎn)品適合一般微生物生長(zhǎng)，包括病原菌和孢子。要求有較高的殺菌值，F(xiàn)0≥4分鐘如牛奶類PH<4.5高酸性產(chǎn)品一般病原菌和孢子無(wú)法在此PH下繁殖或萌發(fā)。霉菌與酵母菌比較耐酸。殺菌值較低。如果汁類高酸性飲料微生物特性低酸性飲料微生物特性PH值霉菌與酵母菌適于在高酸性飲料生長(zhǎng)。致病菌通常不會(huì)在高酸性飲料中生長(zhǎng)。細(xì)菌芽孢在高酸飲料中通常不會(huì)有增殖性。因?yàn)樗岫容^高，熱殺菌的殺菌效率較高，PH越低，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌所需的殺菌溫度越低。低酸性產(chǎn)品非常適應(yīng)微生物生長(zhǎng)，適應(yīng)致病菌生長(zhǎng)，如控制不當(dāng)將危脅人體的身體健康。細(xì)菌芽孢能夠在低酸性產(chǎn)品中激活生長(zhǎng)，所以應(yīng)有效殺滅細(xì)菌芽孢以防止產(chǎn)品的污染。適宜的空氣商業(yè)無(wú)菌不得含有有毒物質(zhì)。不得含有致病微生物。在正常運(yùn)輸和貯存條件下,微生物不得有增殖能力。概念定義:指利用各種殺菌方式使食品達(dá)到無(wú)任何顯著的對(duì)公共衛(wèi)生危害的活的微生物或其孢子存在。通常在非冷藏的條件下貯藏及運(yùn)輸，并無(wú)任何微生物在食品中增殖。商業(yè)無(wú)菌并不代表絕對(duì)無(wú)菌，絕對(duì)無(wú)菌在實(shí)際生產(chǎn)中是不可能的。專用詞匯無(wú)菌:即殺滅微生物使它不能有繁殖和生存的機(jī)會(huì),指用物理和化學(xué)方法使存在于產(chǎn)品的所有微生物喪失其活力,包括最耐熱的細(xì)菌芽孢。無(wú)菌概念:產(chǎn)品和包裝材料先分別接受消毒,然后在無(wú)菌的情況下進(jìn)行裝填,這種新方式比以往較優(yōu)勝,因食品不但能有較長(zhǎng)的貯存期限,同時(shí),品質(zhì)也提高了。食品先接受短時(shí)間高溫殺菌處理,在冷卻后再包裝,這樣處理維它命含量和天然味道受影響最小,產(chǎn)品的新鮮原味和天然物質(zhì)得以最大保存。微生物包材產(chǎn)品裝填與密封消毒已密封的包裝消毒包裝產(chǎn)品無(wú)菌包裝產(chǎn)品微生物包材產(chǎn)品

裝填與密封殺菌殺菌無(wú)菌區(qū)無(wú)菌包與傳統(tǒng)殺菌方法生產(chǎn)無(wú)菌產(chǎn)品的必要條件包裝材料無(wú)菌產(chǎn)品無(wú)菌無(wú)菌環(huán)境無(wú)菌傳送無(wú)菌產(chǎn)品封口緊密無(wú)菌概念康美包灌裝機(jī)無(wú)菌灌裝系統(tǒng)這是一種綜合的無(wú)菌包裝系統(tǒng),無(wú)菌產(chǎn)品在無(wú)菌環(huán)境下通過(guò)無(wú)菌傳送進(jìn)行無(wú)菌包裝,產(chǎn)品一直受到嚴(yán)密的保護(hù)。無(wú)菌概念康美包灌裝機(jī)工藝系統(tǒng)簡(jiǎn)示紙盒無(wú)菌康美包紙盒熱H2O2產(chǎn)品無(wú)菌殺菌工藝紙盒封口無(wú)菌產(chǎn)品無(wú)菌灌裝無(wú)菌區(qū)熱H2O2無(wú)菌空氣障壁無(wú)菌空氣無(wú)菌空氣無(wú)菌區(qū)建立無(wú)菌區(qū)維持無(wú)菌障壁無(wú)菌概念康美包灌裝機(jī)生產(chǎn)時(shí)段滅菌系統(tǒng)簡(jiǎn)示殺菌效率任何產(chǎn)品中微生物包括細(xì)菌芽孢經(jīng)過(guò)殺菌工藝,

不是所有的微生物都被同時(shí)殺滅,仍會(huì)有一定

比例的微生物殘留.殘留微生物不可能為零,只能趨近于零.原料中的微生物含量越少,經(jīng)殺菌后產(chǎn)品的微生物含量越少.根據(jù)以上概念,殺菌工藝用殺菌效率這個(gè)概念來(lái)表述.清洗與滅菌清洗與滅菌是保證無(wú)菌工藝衛(wèi)生與安全的關(guān)鍵去除管路設(shè)備及部件表面的附著物,如產(chǎn)品中的脂質(zhì),蛋白質(zhì)或碳水化合物。清洗可去除一部分微生物,但并不能達(dá)到無(wú)菌的狀態(tài)。主要目的是讓接下來(lái)的消毒部位無(wú)附著物的遮敝。清洗包括機(jī)器設(shè)備的CIP清洗及手工清洗。清洗目的與內(nèi)容清洗與滅菌原則:任何東西和任何地方會(huì)跟食品和飲料直接或間接接觸的部位都必須清洗得很干凈。工作區(qū)和充填區(qū)產(chǎn)品管充填機(jī)員工產(chǎn)品桶/無(wú)菌桶清洗與衛(wèi)生清洗與滅菌是保證無(wú)菌工藝衛(wèi)生與安全的關(guān)鍵滅菌目的與內(nèi)容清洗與滅菌建立一個(gè)無(wú)菌的產(chǎn)品桶與產(chǎn)品管的灌裝環(huán)境,使無(wú)菌產(chǎn)品在其中進(jìn)行無(wú)菌傳送與無(wú)菌灌裝。去除管路設(shè)備及部件表面的微生物,達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)。灌裝過(guò)程中于產(chǎn)品接觸的部位都應(yīng)被嚴(yán)格滅菌。清洗與滅菌CIP清洗重要管制點(diǎn)清洗時(shí)間視附著物的種類而定清洗劑溫度60-80oC清洗劑濃度1.0-2.0%流速,溫度及壓力1.5-2.0m/s,10-15m3/Hr,2BarCIP清洗大循環(huán):水-堿-水-酸-水CIP清洗小循環(huán):水-堿-水生產(chǎn)高酸產(chǎn)品不能取代大循環(huán)中酸洗的部份清洗與滅菌手工清洗可拆卸部件的清洗,無(wú)菌區(qū)內(nèi)的砧板,除泡頭,蓋板,擾流板,密封件,蒸汽噴嘴等等灌裝機(jī)內(nèi)部清洗,用清水及刷子清洗套鏈自動(dòng)清洗灌裝機(jī)臺(tái)外表面的清潔灌裝機(jī)內(nèi)區(qū)域的刷洗手工清洗是確保無(wú)菌的重要因素之一,但常常被忽視手工清洗是確保無(wú)菌的重要因素之一,但常常被忽視手工清洗成型桿擦試:主要目的是為去除成型桿上油脂及紙塵,不是為了殺菌,故應(yīng)用95%的酒精。清洗與滅菌清洗與滅菌清潔,干燥,緊密是生產(chǎn)無(wú)菌產(chǎn)品必須具備的注意事項(xiàng):清洗后的部件需用壓縮空氣吹干,水份極易使微生物快速繁殖,并且阻隔及降低H2O2的殺菌能力,任何安裝于無(wú)菌區(qū)的部件均須清潔干燥。機(jī)器清潔不要使用抹布，以免引起二次污染。因?yàn)槌睗竦哪ú贾屑?xì)菌含量高且極易繁殖。清洗部件時(shí)應(yīng)置于水槽內(nèi),不要置于地上。安裝機(jī)器零部件時(shí),手部請(qǐng)保持清潔并噴淋有消毒劑。使用高壓噴槍清洗地板時(shí),注意不要使污水噴淋到機(jī)器上。?清潔,干燥,緊密清洗與滅菌您確認(rèn)無(wú)菌區(qū)的所有的手工清洗部件都在清潔干燥的情況下了嗎?您確定無(wú)菌區(qū)是在密閉的環(huán)境下了嗎?請(qǐng)徹底的清洗并檢查?。?！!清洗與滅菌康美包灌裝機(jī)滅菌有兩種形式蒸汽滅菌:針對(duì)產(chǎn)品管路,保證管路的無(wú)菌傳送H2O2滅菌:針對(duì)無(wú)菌區(qū),創(chuàng)造無(wú)菌環(huán)境,保證產(chǎn)品的無(wú)菌灌裝任何有效的滅菌都是建立在徹底清洗基礎(chǔ)上的.清洗與滅菌蒸汽滅菌H2O2滅菌蒸汽滅菌的溫度為121-128°C,時(shí)間為30分鐘。注意管路的排氣,管路空氣的存在會(huì)大大降低滅菌效果。不能有任何蒸汽或冷凝水泄漏。可用表面溫度計(jì)測(cè)試滅菌管路的溫度是否達(dá)到規(guī)定要求。確定無(wú)菌區(qū)內(nèi)清潔,干燥,緊密。H2O2的有效濃度范圍是33-35%。清潔,干燥,緊密清洗與滅菌無(wú)菌區(qū)H2O2滅菌H2O2蒸汽由分配器分配。H2O2蒸汽噴淋及反應(yīng)時(shí)間視機(jī)型不同而有差異。無(wú)菌環(huán)境的建立無(wú)菌區(qū)(Asepticzoom):是康美包灌裝機(jī)的一個(gè)部位。實(shí)際的無(wú)菌灌裝過(guò)程.開(kāi)始于底部密封并滅菌,結(jié)束于紙盒被完全密封。生產(chǎn)開(kāi)始前,由電腦程序控制進(jìn)行無(wú)菌區(qū)滅菌,生產(chǎn)進(jìn)行中無(wú)菌區(qū)始終有無(wú)菌的空氣吹入,對(duì)灌裝產(chǎn)品構(gòu)成一個(gè)層流狀態(tài)。無(wú)菌風(fēng)的壓力,外界的氣流及排廢氣的大小如果異常會(huì)影響無(wú)菌的層流狀態(tài),都可能破壞無(wú)菌區(qū)單單只有正壓并不足以維持無(wú)菌狀態(tài)無(wú)菌環(huán)境的建立HEPAFILTER:HighEfficientParticulateAirFilter即高效率過(guò)濾網(wǎng)無(wú)菌風(fēng)來(lái)自無(wú)菌風(fēng)產(chǎn)生系統(tǒng),經(jīng)過(guò)初過(guò)濾網(wǎng)及HEPA,過(guò)濾后經(jīng)無(wú)菌風(fēng)管傳送至充填機(jī),再經(jīng)過(guò)一次HEPA,然后分配給無(wú)菌區(qū),耳翼及底封.二層效率為99.95%的HEPA相當(dāng)于一層效率為99.999975的HEPA無(wú)菌環(huán)境的建立污染空氣懸浮微粒子氣流方向無(wú)菌（無(wú)菌）空氣HEPAFilter

高效過(guò)濾網(wǎng)無(wú)菌環(huán)境的建立HEPAFILTER高效過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾對(duì)象：無(wú)生物粒子：粉塵，煙，霧狀粒子。生物粒子：細(xì)菌，病毒，霉菌，酵母菌，花粉，真菌等。10

m以下的微粒子（懸浮在空中），不易沉降美國(guó)太空總署（NASA）NHB。5340.2規(guī)格概要無(wú)菌環(huán)境的建立無(wú)菌室潔凈度，一般從100至100,000級(jí)，級(jí)數(shù)的定義是以每立方英尺空氣中所含微塵粒徑大于0.5m的粒子總數(shù)為基準(zhǔn)。康美包灌裝機(jī)灌裝區(qū)的潔凈度可控制至100級(jí)。灌裝車間要求設(shè)計(jì)至10,000級(jí)左右。無(wú)菌環(huán)境的維持無(wú)菌風(fēng)生成系統(tǒng)1。底部活化2。無(wú)菌空氣槽3。無(wú)菌空氣過(guò)濾網(wǎng)4。耳翼成形站5。無(wú)菌風(fēng)管6。無(wú)菌空氣過(guò)濾網(wǎng)7。預(yù)濾網(wǎng)8。消音器9。節(jié)流閥10。鼓風(fēng)機(jī)無(wú)菌環(huán)境的維持產(chǎn)品管路的無(wú)菌狀態(tài)是由蒸汽或無(wú)菌空氣障壁來(lái)維持1.閥組間的無(wú)菌狀態(tài)由蒸汽障壁或無(wú)菌空氣障壁來(lái)維持。2.蒸汽障壁溫度最低為100°C,無(wú)菌空氣障壁壓力為50mbar。3.充填機(jī)中間清洗時(shí)，產(chǎn)品管由蒸汽障壁管保護(hù)V1閥?？得兰埡屑埡卸鄬釉牧系慕Y(jié)構(gòu)1.印刷層印刷2.PE層防水,保護(hù)3.紙板層起骨架作用4.PE層內(nèi)部保護(hù)膜5.鋁箔層防光,防水,防氧6.粘結(jié)層加強(qiáng)粘度7.PE層保護(hù)鋁的作用產(chǎn)品空氣康美紙盒存貯條件請(qǐng)勿存放在室外!為了保證紙盒的加工順利，請(qǐng)符合以下的儲(chǔ)存條件：溫度：

15C至35C相對(duì)濕度：

50％至70％如果無(wú)法存放于上述條件下:(一) 溫度5-15C的地方，則需要在充填前兩天將PE收縮膜拆開(kāi)。(二) 溫度35C以上的地方,須在生產(chǎn)使用時(shí)才拆開(kāi)PE收縮膜。為避免紙盒損壞，兩棧板之間不可重疊，除非在兩棧板之間另加支架。

開(kāi)箱后用剩的紙盒須重新裝箱封好；在棧板上剩余的紙盒請(qǐng)用PE膜蓋好。注：請(qǐng)勿儲(chǔ)存在攝氏5度以下!康美包紙盒使用的原則:先進(jìn)先用紙盒生產(chǎn)中封剖面1。鋁箔2。紙板3。PE紙盒滅菌紙盒除塵：紙盒中的紙塵可能會(huì)影響H2O2的滅菌的效果。紙盒滅菌H2O2為過(guò)氧化物,具有強(qiáng)烈的氧化能力,可用作紙盒殺菌劑氧化基理與下列反應(yīng)有關(guān):H2O2H2O+O2O+OO2紙盒的滅菌效果與以下因素有關(guān)H2O2濃度(33-35%)H2O2噴灑量及溫度H2O2反應(yīng)時(shí)間紙盒的菌數(shù)(紙盒出廠時(shí)紙盒幾乎無(wú)菌,注意貯藏時(shí)的環(huán)境,以防再污染)不良品追蹤調(diào)查任何優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品或工藝系統(tǒng)都可能由于某一個(gè)員工的行為而失敗培訓(xùn):確保質(zhì)量的關(guān)鍵

懂得怎樣解決問(wèn)題的人，工作效率永遠(yuǎn)趕不上懂得怎樣避開(kāi)問(wèn)題的人。

………回避

………防患