學(xué)校食品安全(最終版)課件

加強學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

預(yù)防食物中毒的發(fā)生

石河子市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所蘇萍

一、案件：1、2006年9月28~29日，內(nèi)蒙古自治區(qū)豐鎮(zhèn)市實驗中學(xué)發(fā)生200多名學(xué)生集體食物中毒事件，原因是食堂將已變質(zhì)的剩菜摻和到了新炒的菜里出售給學(xué)生。(學(xué)校７名食堂管理人員已于９月３０日下午被公安機關(guān)依法采取刑事拘留強制措施，學(xué)校校長索建民被停職。豐鎮(zhèn)市實驗中學(xué)學(xué)生食堂由社會投資方建設(shè)，并由山西省大同市的一個商人承包經(jīng)營，中毒事件發(fā)生后，學(xué)校很快收回了學(xué)生食堂的經(jīng)營權(quán)。)

2、2006年，１０月９日，黑龍江科技學(xué)院嵩山校區(qū)４１名學(xué)生午餐后出現(xiàn)不適反應(yīng)，其中２０人反應(yīng)強烈；１０月１４日晚，哈爾濱航運學(xué)校３９名學(xué)生晚飯后出現(xiàn)頭暈、惡心、腹痛等癥狀。經(jīng)調(diào)查，這兩起事件的起因均由于學(xué)生食用了學(xué)校食堂提供的未煮熟的豆角。

3、2006年10月11日，廣東中山大學(xué)附小發(fā)生集體食物中毒事件，237名學(xué)生及10名老師在食用了沒有配送餐資質(zhì)的送餐單位提供的課間餐后，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進醫(yī)院治療,后經(jīng)診斷為細菌性食物中毒。(課間餐為豆?jié){和紅豆糕，由金黃色葡萄球菌而引起一起細菌性食物中毒事件。中大附小原校長竇萍珍被判入獄一年緩刑二年)以上是內(nèi)地發(fā)生的幾起學(xué)校食堂食物中毒事件。在石河子地區(qū)也發(fā)生過類似事件，如石河子市某學(xué)校剩米飯引起的食物中毒事件。這些事件都讓人觸目驚心。當(dāng)這些事件發(fā)生后，隨之而來的還有對學(xué)校主要負責(zé)人的行政追究。二、法律法規(guī)

從目前現(xiàn)行的法律法規(guī)上可以看出，校長是第一責(zé)任人：1、《中華人民共和國食品安全法》（2009.6.1施行)第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。2、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》（1990.6.4)

第六條學(xué)校教學(xué)建筑、環(huán)境噪聲、室內(nèi)微小氣候、采光、照明等環(huán)境質(zhì)量以及黑板、課桌椅的設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

新建、改建、擴建校舍，其選址、設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的許可?？⒐を炇諔?yīng)當(dāng)有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門參加。（處罰：第三十二條違反本條例第六條第二款規(guī)定，未經(jīng)衛(wèi)生行政部門許可新建、改建、擴建校舍的，由衛(wèi)生行政部門對直接責(zé)任單位或者個人給予警告、責(zé)令停止施工或者限期改建。）第九條學(xué)校應(yīng)當(dāng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，加強飲食衛(wèi)生管理，辦好學(xué)生膳食，加強營養(yǎng)指導(dǎo)。第三十六條拒絕或者妨礙學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督員依照本條例實施衛(wèi)生監(jiān)督的，由衛(wèi)生行政部門對直接責(zé)任單位或者個人給予警告。情節(jié)嚴(yán)重的，可以建議教育行政部門給予行政處分或者處以200元以下罰款。4、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（2002.11.1)第十二條學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或者“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第二十四條學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。食堂實行承包經(jīng)營時，學(xué)校必須把食品安全作為承包合同的重要指標(biāo)。第二十八條各級教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求，加強所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容，在考核學(xué)校工作時，應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要考核指標(biāo)。第八條學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負責(zé)制的，或者未設(shè)立專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員的；（二）實行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或者準(zhǔn)入制度未落實的。（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或者管理制度不落實的；（四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；（五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；（六）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；（七）對衛(wèi)生行政部門或者教育部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；（八）瞞報、遲報食物中毒事故、或沒能采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴大的；（九）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。6、《新疆維吾爾自治區(qū)學(xué)校衛(wèi)生管理辦法》(2009.6.1）第五條學(xué)校衛(wèi)生工作應(yīng)實行學(xué)校校長負責(zé)制，學(xué)校法定代表人是學(xué)校衛(wèi)生的第一責(zé)任人。三、食物中毒

1、所謂食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)的食品當(dāng)作食品攝入而出現(xiàn)的非傳染行的急性、亞急性疾病,那么我們把這類疾病就統(tǒng)稱為食物中毒.從這個概念中,我們不難看出,食物中毒是經(jīng)口攝入,攝入的是有毒有害物質(zhì),是非傳染性的疾病;是急性、亞急性的疾病,從而我們也就很容易的會了解和掌握到食物中毒的特點.2、食物中毒的分類（1）細菌性食物中毒,最常見的有:沙門氏菌屬食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌素毒等;（2）有毒動植物食物中毒,常見的有:有毒動物中毒(河豚魚、有毒貝類),有毒植物中毒(毒草、豆類毒素中毒、扁豆中毒、發(fā)芽土豆中毒);（3）有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒,如某些金屬或金屬化合物、農(nóng)藥等;（4）真菌毒素和霉變食物中毒,如霉變甘蔗（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素，這種原因在食物中毒中最為常見，當(dāng)致病菌污染食品后，沒有進行徹底加熱，沒有徹底地?zé)熘笸?，就很容易造成食物中毒。例如?004年某賓館因?qū)θ馔枳蛹訜岵粡氐自斐?0余人食物中毒，直接經(jīng)濟損失20余萬元。另外被污染的食品雖得到徹底加熱，但由于在加工貯存過程中生熟不分，被徹底加熱的熟食又被再次污染后是發(fā)生食物中毒的最常見原因。2006年海岸某賓館的一起食物中毒是由于盛裝過生食品的容器未經(jīng)徹底洗刷消毒就直接盛放直接入口的熟食品而造成食物中毒。所以，再次特別強調(diào)食品安全意識,要徹底燒熟、煮透。（2）、有些化學(xué)物質(zhì)混入食品并達到能引起急性中毒的劑量，這種原因常見于亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽本來是一種發(fā)色劑，可以使用，但不得超過國家限量，當(dāng)超過限量時就很可能造成亞硝酸鹽食物中毒。.（3）、食品本身在一定條件下含有有毒成分。如豆角含有皂角素和植物凝聚素,生豆?jié){中含有胰蛋白酸抑制素和皂甙.所以在加工豆角時要充分加熱,徹底熟透,使其失去原有的生綠色和豆腥味,然后方可食用,在加工豆?jié){時也需徹底煮開,防止假開,使其毒性得到破壞.（5）、某些與食物相似,但其本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食作為食物而食用,也可引起食物中毒.如毒草(毒蘑菇)含有帶毒的毒蘑菇,易被作為無毒的蘑菇而誤食,造成毒草中毒,所以在采購采摘蘑菇時一定要注意辨別.上述所例幾種是食物中毒產(chǎn)生毒性的原因,當(dāng)我們了解到食物產(chǎn)生毒性的原因后,那么食物中毒的預(yù)防措施就不難制定了.4、食物中毒的預(yù)防措施:（1）、防止污染這就要求我們從食品加工、貯存、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)防止污染,特別是要防止生熟食品之間交叉污染,如刀、案板、廚具、容器要專用,冷藏保存,要分類存放等.（2）、控制繁殖大多數(shù)細菌最適合的生長繁殖溫度在25—37℃之間,故保存食品需在10℃以下或在60℃以上保存,易腐食品需冷藏保存.（6）、外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒別,防止誤食造成中毒.（7）、食品在一定條件下含有有毒成分的物質(zhì),如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱使其有毒成分被破壞.預(yù)防措施大體上就是這幾項,既然有了預(yù)防措施,那么預(yù)防措施的實施就十分關(guān)鍵,這就涉及到一個管理問題,也是今天討論的一個重要話題。四、學(xué)校食堂的食品安全管理談到管理,就涉及到一個責(zé)任和觀念的問題,這里需要再一次明確的是：法定代表人是食品安全第一責(zé)任人,管理人員和經(jīng)營者是食品安全直接責(zé)任人,就學(xué)校集體食堂而言,食品安全第一責(zé)任人是學(xué)校校長,食品安全直接責(zé)任人是從事食堂管理人員和經(jīng)營者.既然都有責(zé)任,做為責(zé)任人就必須樹立起保證食品安全,確保用餐學(xué)生的身體健康的大觀念.為保證食品安全確保用餐學(xué)生的身體健康,下面就學(xué)校方要做好以下二個方面的工作：1、校長在學(xué)校食堂的管理上應(yīng)該做到以下幾點:（1）、食堂依法取得食品衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營法律法規(guī)上均明確提出學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。未取得食品衛(wèi)生許可證而擅自經(jīng)營的將依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。2、食堂管理人員在學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理工作中應(yīng)做到以下幾點:（1）、對校長負責(zé)抓好食堂的全面管理.（2）、對學(xué)校食堂的食品安全重點部位進行監(jiān)督檢查.檢查的內(nèi)容：

a.在個人衛(wèi)生方面檢查其從業(yè)人員的健康證明是否都齊全有效,工作服、工作帽、穿戴的整潔與否、有無留長指甲、染指甲、戴首飾的行為,操作前或外出歸來是否更衣洗手.在環(huán)境衛(wèi)生方面,檢查外環(huán)境是否清潔、無污染,加工間是否保持清潔,墻壁、天花板是否無油漬、無脫落、無積水、三防設(shè)施是否齊全有效、廢棄物存放是否在密閉的容器內(nèi).

b.在食品原材料方面,檢查其采購的食品及原材料、食品添加劑等是否按規(guī)定索證、臺帳是否清楚、登記是否及時。食品、原材料是否隔墻離地分類存放、有無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變生蟲、超期變質(zhì)的食品及原材料,冰箱內(nèi)是否做到了生食品與熟食品、半成品與熟食品、海產(chǎn)品、肉類等分類、分柜分層存放、無擠壓.

c.在食品加工過程中檢查其各功能間是否專用、動物性與植物性食品是否分池清洗、分墩切配,盛放生熟食品的器皿是否分開使用,加工好的熟食品超過2小時的是否在10℃以下或60℃以