第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件

第三章食物中毒及其預(yù)防

惠州學(xué)院生命科學(xué)系第三章食物中毒及其預(yù)防惠州學(xué)院生命科學(xué)1一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義二、食物中毒的分類三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影響因素五、食物中毒的發(fā)病特點六、食物中毒的流行病學(xué)特點七、食物中毒病人應(yīng)急處理八、食物中毒病人應(yīng)急處理目錄一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義目錄2

世界衛(wèi)生組織在2001年指出，全球食品安全存在五大問題：●微生物性危害●化學(xué)性危害●天然毒素●濫用添加劑●轉(zhuǎn)基因食品的安全性

前言世界衛(wèi)生組織在2001年指出，全球食品安3

美國7種食源性病原體（空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、O157：H7大腸桿菌、單核細胞增多性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲）每年造成330萬～1230萬人患病、3900人死亡。每年的經(jīng)濟損失約65億～349億美元。美國7種食源性病原體（空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭4近年來，國內(nèi)外食物中毒事故回顧：●

1996年5月下旬至7月底，日本有幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸埃希菌0157食物中毒事件，共有l(wèi)萬余人發(fā)病，死亡11人，疫情波及44個都道府縣。●

2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人食物中毒。

近年來，國內(nèi)外食物中毒事故回顧：5●

1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒發(fā)病，27人死亡?！?999年美國發(fā)生了因食用污染了李斯特菌的“熱狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。

●

2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死亡。

●1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起6●

2001年浙江和廣東省發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引起的“瘦肉精”中毒事件。●2001年在江蘇和安徽等地暴發(fā)的大腸埃希菌0157食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。

第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件7●

2001年9月4日吉林市6000多名學(xué)生豆奶中毒事件和2003年3月19日遼寧省海城市3000多名學(xué)生豆奶中毒事件?！?/p>

2002年9月14日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某個體飲食店制售的面點引起“毒鼠強”中毒，死亡42人?！?001年9月4日吉林市6000多名學(xué)生豆奶中毒事件和28我省常見的食物中毒：

●副溶血性弧菌（嗜鹽菌）食物中毒：海產(chǎn)品食物引起為主（魚鮮、蟶、蛤、煮魚、咸魚蝦），海產(chǎn)品帶菌率可高達45-93%。（墨魚93%、帶魚41%、大黃魚27.3%，健康帶菌0.5~5.4%，漁民更高，沿海地區(qū)炊具的帶菌率高達61.9%）

●沙門氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物中毒為主（例如1987年某縣食用污染蛋制品的冰淇淋，導(dǎo)致1100多例發(fā)?。V東省食物中毒的基本情況-1我省常見的食物中毒：廣東省食物中毒的基本情況-19

●有毒動植物中毒：我省山區(qū)蘑菇有毒者可占50%以上，中毒者病死率可達24%-80%。

●河豚魚中毒：病死率可達33%。

●有機磷農(nóng)藥中毒：食用污染蔬菜或農(nóng)田施藥者發(fā)病。

廣東省食物中毒的基本情況-2●有毒動植物中毒：我省山區(qū)蘑菇有毒者可占50%以上，10

●食物中毒情況統(tǒng)計結(jié)果顯示，細菌性中毒占首位，但化學(xué)性和動植物性中毒的死亡高于細菌性中毒死亡。目前原因不明食物中毒也占相當(dāng)比例，而且有增高趨勢。廣東省食物中毒的基本情況-3●食物中毒情況統(tǒng)計結(jié)果顯示，細菌性中毒占首位，但化學(xué)性和11中美兩國食物中毒比較項目廣東省中國美國

年份1983-19991992-20011988-1992

起數(shù)117557702423

例數(shù)2161116299577373

微生物（%）77.850.935.5

化學(xué)性(%)17.328.65.9

不明原因(%)4.911.958.7中美兩國食物中毒比較12

一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義

一、食物中毒和食源性疾病13●“食物中毒”一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認識和經(jīng)驗總結(jié)，并且當(dāng)作預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)術(shù)語沿用至今。●古人所云的“食物中毒”一詞不能全面客觀和科學(xué)地反映食物中各種病原物質(zhì)所致疾病的基本特性。●●“食物中毒”一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的14食物中毒的概念（1）

中華人民共和國衛(wèi)生部1994年批準的國家標準《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》（GB14938-94）界定了食物中毒的概念：“指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病。”這是目前法定的食物中毒解釋。食物中毒的概念（1）中華人民共和國衛(wèi)生部1994年批準的國15食源性疾病通過攝食進入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個基本要素：

1）食物是傳播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)食源性疾病16食物中毒的概念（2）

世界衛(wèi)生組織（WHO）認為：“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義明顯提示“食源性疾病比食物中毒范圍寬，包含了因攝食而引起的傳染性疾病”。食物中毒的概念（2）世界衛(wèi)生組織（WHO）認為：“凡是通過17食源性疾病的范疇

1）食物中毒

2）食源性腸道傳染病

3）食源性寄生蟲病

4）其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒食源性疾病的范疇18食物中毒的概念（2）

我國已加入世界貿(mào)易組織（WTO），為適應(yīng)與國際接軌的需要，食物中毒的概念已經(jīng)向食源性疾病的概念轉(zhuǎn)移。新修訂的《食品衛(wèi)生事件報告卡》增加了許多因攝食而引起的傳染病項目。食物中毒的概念（2）我國已加入世界貿(mào)易組織（WTO），為19食物中毒的概念

（3）基于以上概念，因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎,個別人因吃了某種食品(如魚、蝦、牛奶、雞等)引起的變態(tài)反應(yīng)性疾病等不屬于食物中毒的范圍。投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。食物中毒的概念（3）基于以上概念，因暴飲暴食而引起的急性胃20二、食物中毒的分類二、食物中毒的分類21（一)按致病因子分類1．細菌性食物中毒細菌性食物中毒：食入細菌性中毒食品引起的食物中毒。（一)按致病因子分類22常見細菌性食物中毒有:沙門氏菌食物中毒；變形桿菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；常見細菌性食物中毒有:23臘樣芽孢桿菌食物中毒；韋氏梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒；結(jié)腸炎耶兒森氏菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀氏菌屬食物中毒。臘樣芽孢桿菌食物中毒；24細菌性感染和細菌毒素中毒●典型的感染型細菌性食物中毒，病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進入機體直接作用于腸道而引起食物中毒。主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如沙門氏菌感染，腸道侵襲性大腸埃希氏菌食物中毒等；細菌性食物中毒因中毒機理不同分為兩個類型：細菌性感染和細菌毒素中毒細菌性食物中毒因中毒機理不同分為兩個25●典型的毒素型細菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等。混合型細菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細菌性食物中毒。如大腸艾希菌。毒素型（內(nèi)毒素）：分為食物內(nèi)毒素型和機體內(nèi)毒素型?！竦湫偷亩舅匦图毦允澄镏卸?，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合26●食物內(nèi)毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中產(chǎn)生毒素，該毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。●機體內(nèi)毒素型：病原菌隨同食物進入機體腸道，在腸道環(huán)境產(chǎn)生的毒素而引起食物中毒。如產(chǎn)氣夾膜梭菌食物中毒、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌。近年發(fā)現(xiàn)嬰兒肉毒梭菌食物中毒是屬于機體內(nèi)毒素型。研究認為是嬰兒食入大量的肉毒梭菌芽孢，在腸道中發(fā)芽、繁殖，產(chǎn)生毒素而引發(fā)食物中毒。●食物內(nèi)毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中產(chǎn)生毒素，該毒素272．化學(xué)性中毒食入含有化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致。(常見化學(xué)性食物中毒有)亞硝酸鹽食物中毒；砷中毒；有機磷農(nóng)藥食物中毒；鋅中毒；鼠藥（毒鼠強）中毒等；2．化學(xué)性中毒(常見化學(xué)性食物中毒有)283．真菌毒素中毒食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。（常見真菌性食物中毒有）霉變甘蔗食物中毒；變質(zhì)銀耳食物中毒；赤霉病麥食物中毒;黑斑病甘薯中毒等。3．真菌毒素中毒（常見真菌性食物中毒有）29

4．動物性毒素中毒因食入動物性中毒食品而引起食物中毒。某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。(常見動物性食物中毒有)河豚魚食物中毒；有毒魚貝類食物中毒；動物甲狀腺、腎上腺、魚膽、野生動物肝臟等。

4．動物性毒素中毒(常見動物性食物中毒有)30

5．植物性毒素中毒食入植物性中毒食品引起食物中毒。某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。(常見植物性食物中毒有)毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；桐油中毒;粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；發(fā)芽馬鈴薯食物中毒;植物日光性皮炎(灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜、揚樹葉、榆葉、洋槐葉、柳樹葉)。

5．植物性毒素中毒(常見植物性食物中毒有)31（二)按發(fā)病機制分類1．食源性感染(foodborneinfections)●食源性感染通常是由攝入受細菌污染的食品所引起的一類感染性疾病?！袷吃葱愿腥居幸韵?種發(fā)病形式：

（二)按發(fā)病機制分類32●經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●

經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導(dǎo)性感染。●經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入并在腸黏膜或其他組332．食源性中毒(foodborneintoxications)●食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。●食品中各種毒物的來源主要有：●

某些細菌繁殖過程中產(chǎn)生的細菌毒素；

●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

2．食源性中毒(foodborneintoxication34三、食物中毒的致病因子

1．動物毒素（一）毒素三、食物中毒的致病因子1．動物毒素（一）毒素35(1)西加魚毒素（雪卡魚毒素）●是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素●西加魚毒素具有熱穩(wěn)定性的特點，對小白鼠的LD50為0.45g／kg●西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi)●目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類有數(shù)十種，其代表魚種有棕點石斑魚、裸胸鱔、側(cè)牙鱸等●它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一(1)西加魚毒素（雪卡魚毒素）36(2)河豚毒素●河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素●對熱穩(wěn)定●有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等。

(2)河豚毒素37(3)貝類毒素●貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素?！窀鶕?jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒(ASP)等。

(3)貝類毒素38（4）鯖精毒素（組胺）●組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中?！窠M胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。●可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。（4）鯖精毒素（組胺）392．植物毒素●一些野生或食用植物在生長過程中可以產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。●按植物來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為六類

●有毒蛋白質(zhì)●有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)●生物堿●木藜蘆烷類毒素●毒苷●酚類衍生化物2．植物毒素40

（1）有毒蛋白質(zhì)●目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細胞凝聚素）和酶抑制劑?！褡畹湫偷氖澄镏卸臼俏礋熘笸付l(fā)的四季豆中毒。●血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。

（1）有毒蛋白質(zhì)41●

酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。

●

酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化42（2）有毒氨基酸●主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中●它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥?！裰匾亩拘苑堑鞍装被崾堑抖拱彼帷⑾阃攵拱彼岬?。（2）有毒氨基酸43●注意：色氨酸是蛋白氨基酸，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對中樞神經(jīng)有毒?！?989年美國發(fā)生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通過基因工程生產(chǎn)的色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5000多人得了嗜酸性肌痛綜合癥，其中37人死亡，1511人因病長久喪失勞動能力。

●注意：色氨酸是蛋白氨基酸，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對44（3）生物堿

●生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜?！癯Ｒ姷娜珲r黃花菜的秋水仙堿。典型的生物堿是吡咯烷生物堿。●輕微攝食者肝損傷，中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)。（3）生物堿45●注意：生物堿大都具有苦澀性，容易使動物產(chǎn)生拒食●引起人體生物堿中毒的主要食物源是：農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進入面粉及相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的動物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。

●注意：生物堿大都具有苦澀性，容易使動物產(chǎn)生拒食46（4）木藜蘆烷類毒素

●主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟－神經(jīng)系統(tǒng)毒素●這類毒性食源主要來自于某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒●中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調(diào)等●一般中毒后能在24小時內(nèi)康復(fù)

（4）木藜蘆烷類毒素

47（5）毒苷●毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲狀腺腫原）和皂苷三種類型。主要毒苷化合物是氰苷●典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等●蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中●在酶的作用下它們在攝食者體內(nèi)水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒●典型的氰苷食物中毒是白果中毒（5）毒苷48●皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿?！翊蠖乖碥沾嬖谟诖蠖怪校可跷?。大豆皂苷本身具有溶血作用?！袂褖A又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多?！裨碥盏拇砦镔|(zhì)為大豆皂苷和茄堿。49

（6）酚類衍生物

●食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用●但食品中含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，顯出毒性●典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒。

（6）酚類衍生物503．真菌毒素●真菌是呈菌絲狀結(jié)構(gòu)排列的一類多細胞真核生物?！裼捎谌狈θ~綠素，不能利用光合作用制造食物供自身生長繁殖所需，在分類學(xué)上一般不歸入植物界?！裾婢谏L繁殖過程中可以產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素?！衽c食源性疾病關(guān)系較為密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素兩類。3．真菌毒素51(1)蕈毒素●是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。●據(jù)文獻記載，我國有毒蘑菇有180多種，其中毒性較大者有10余種。●蕈毒素主要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。(1)蕈毒素52●毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒，后者可引起多臟器損害●常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素●許多蕈毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)還無法確定和檢測●有毒和無毒蘑菇不易辨別

●毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒53(2)霉菌毒素●目前已知的霉菌毒素有200多種?！窦偃鐪囟群蜐穸葪l件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長?！袷称访棺兺ǔ？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素很難察覺?！褡⒁猓憾舅乜梢詽B入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。(2)霉菌毒素54●霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問題是食品變質(zhì)和霉菌毒素引起的人畜中毒問題●引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。●霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問題是食品變質(zhì)和霉菌毒素引起的55(二)有毒化學(xué)物質(zhì)●食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常是指食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)?！裨诠まr(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的各種有毒化學(xué)物質(zhì)可以通過大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈(foodchain)污染各種食用動植物及其制品，從而最終影響到人的食用安全。(二)有毒化學(xué)物質(zhì)561．工業(yè)化學(xué)污染物對食品安全影響較大的工業(yè)化學(xué)污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯(PCB)等有機化合物。2．農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物由于在動植物養(yǎng)殖和種植過程中使用農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)品可以殘留農(nóng)藥和獸藥。如有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、“瘦肉精”等飼料添加劑。1．工業(yè)化學(xué)污染物57

3．食品加工的化學(xué)污染物食品在加工制作和儲存過程中受到化學(xué)性污染。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過量使用食品添加劑亞硝酸鈉等。4．有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染犯罪分子針對食品安全實施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動，如2002年9月南京市湯山鎮(zhèn)發(fā)生一起犯罪分子蓄意將“毒鼠強”投放到一面食店加工制作的面點食品中的特大投毒案件。3．食品加工的化學(xué)污染物58

(三)細菌與細菌毒素●細菌以攝取食物作為其能量來源，在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和在不利的環(huán)境條件下，大部分細菌會死亡。●有些可以形成芽胞的細菌在不利的環(huán)境條件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很難被殺滅，細菌芽胞發(fā)育成為繁殖型細菌后可以迅速生長增殖?！裼行┎≡梢援a(chǎn)生分解蛋白質(zhì)和組織的酶類(細菌毒素)，有些細菌毒素具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能將其破壞。(三)細菌與細菌毒素59四、食物中毒的影響因素四、食物中毒的影響因素60●人體有防御系統(tǒng)，包括完整的皮膚和黏膜屏障、血-腦脊液屏障、血胎屏障，吞噬細胞，各類抗菌物質(zhì)，體液和細胞免疫，胃酸、消化酶和膽汁酸、腸道正常菌群等。●只有當(dāng)進入人體內(nèi)的病原微生物的數(shù)量或攝入病原微生物產(chǎn)生的毒素的含量超過某個臨界點時，就可以引起發(fā)病。●人體有防御系統(tǒng)，包括完整的皮膚和黏膜屏障、血-腦脊液61●對引起人體感染的病原因子如各種病原微生物而言，引起疾病的臨界點被稱為感染量(infectivedose)；●引起人體毒性反應(yīng)的病原因子如細菌毒素和各種化學(xué)毒物等致病的臨界點稱為毒性劑量(toxicdose)。●人與人受病原因子的影響而引起疾病的臨界點存在較大差別，而且受許多因素的影響，主要有如下幾方面：

●對引起人體感染的病原因子如各種病原微生物而言，引起疾621．病原微生物的種類、型別和數(shù)量●一般情況下，食源性疾病的發(fā)生頻率與病情的嚴重程度隨病原因子攝入體內(nèi)且超過疾病臨界點的數(shù)量的不斷增加而增加，呈現(xiàn)劑量-反應(yīng)關(guān)系。●如何測定：各種化學(xué)毒物的毒性劑量可以通過毒理學(xué)試驗確定，而細菌和細菌毒素則只能通過志愿者試食試驗和暴發(fā)事件調(diào)查結(jié)果來估算。1．病原微生物的種類、型別和數(shù)量632．個體差異和易感性，如兒童、老年人、免疫力、濫用抗生素、飲食習(xí)慣等。3．地區(qū)差異，如不同類別食物分布情況、水體和土壤病原因子分布情況、當(dāng)?shù)鼐用駥δ撤N食物、病原因子的適應(yīng)情況和整體免疫力等。如中國餐館綜合癥、臺胞甲胺磷中毒等。4．其它協(xié)同因素，如大量飲水、食用高脂食品等。2．個體差異和易感性，如兒童、老年人、免疫力、濫用抗生素、飲64五、食物中毒的發(fā)病特點五、食物中毒的發(fā)病特點65

(一)食源性感染的發(fā)病特點●由于細菌在人體內(nèi)生長繁殖通常需要一定的時間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長得多。潛伏期一般以天數(shù)計?！袷吃葱愿腥镜陌Y狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。●食源性感染的病死率很低。(一)食源性感染的發(fā)病特點66●能引起感染的細菌常常具有定向特點或某種黏附因子，常侵犯腸道的某個特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖。●O157：H7大腸埃希菌和其他大腸埃希菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的毒素除附著在腸壁外，還附著在腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的細胞上，影響細胞的蛋白質(zhì)合成，并導(dǎo)致細胞死亡。根據(jù)病原菌所產(chǎn)毒素的不同作用部位，可以引起出血性結(jié)腸炎(HC)、溶血性尿毒綜合征(HUS)或血栓性血小板減少性紫癜(1TrP)等病癥。●能引起感染的細菌常常具有定向特點或某種黏附因子，常侵67●有些食源性感染可以引起某些并發(fā)癥或后遺癥，病變常可累及心血管、腎臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等?！袷吃葱约膊∫鸬牟l(fā)癥或后遺癥的發(fā)病率一般認為可能在5％以下。●有些食源性感染可以引起某些并發(fā)癥或后遺癥，病變常可累68(二)食源性中毒的發(fā)病特點●即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝入食品中已有的毒素，也會引起發(fā)病。●中毒性疾病的潛伏期通常可以分鐘或以小時計。●中毒性疾病最常見的發(fā)病癥狀是嘔吐，其他發(fā)病癥狀有惡心、腹瀉以及感覺和運動功能障礙(如味覺、觸覺、肌肉運動等)等。發(fā)熱在中毒性疾病中十分罕見。(二)食源性中毒的發(fā)病特點69

●食源性中毒的病死率較食源性感染高?！袷称分兴舅氐臋z測要比食品中致病菌檢測更有意義。●產(chǎn)毒菌株可以污染食品，并不一定產(chǎn)毒。食品中如存在產(chǎn)毒菌株并不意味著該食品具有危害?！褡⒁猓菏称分械漠a(chǎn)毒菌株已滅活，但其所產(chǎn)毒素還存在，食用仍然可以引起發(fā)病?！袷吃葱灾卸镜牟∷缆瘦^食源性感染高。70●毒素檢測要比致病菌的檢測費用更高，技術(shù)難度也較大。目前，許多新的分子檢測技術(shù)正在被越來越多地替代傳統(tǒng)使用的生物學(xué)檢測方法。●如果尚無食品中某種毒素的檢測方法，但在食品中檢出了大量的某種產(chǎn)毒菌株，可以作為存在該病原菌所產(chǎn)毒素的關(guān)聯(lián)性依據(jù)?！穸舅貦z測要比致病菌的檢測費用更高，技術(shù)難度也較大。目71食物中毒的發(fā)病特點（1）

1大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短，來勢急劇，集體暴發(fā)性食物中毒時很多人短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，在短時間內(nèi)達到高峰；2病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；食物中毒的發(fā)病特點（1）1大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短，來72食物中毒的發(fā)病特點（2）

3病人在相近時間內(nèi)都有在同地點，食用過同樣食物的經(jīng)歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群，停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;4人與人之間不具有傳染性;5發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降趨勢，一般無傳染病流行尾端（余波）。食物中毒的發(fā)病特點（2）3病人在相近時間內(nèi)都有在同地點，73六、食物中毒的流行病學(xué)特點（1）

病因及其構(gòu)成特點

食物中毒統(tǒng)計資料證明，在各種原因的食物中毒事件中細菌性食物中毒最為多發(fā)、常見。發(fā)病起數(shù)占到食物中毒總數(shù)的50-70%，中毒人數(shù)占到食物中毒總?cè)藬?shù)的60-80%。其次為化學(xué)性食物中毒。近年來，鼠藥中毒（毒鼠強）發(fā)生占有非常高的數(shù)量和比例，中毒人數(shù)少但死亡率高。六、食物中毒的流行病學(xué)特點（1）病因及其構(gòu)成特點74食物中毒的流行病學(xué)特點（1）

食物中毒發(fā)生原因，微生物性食物中毒發(fā)生率達到50%以上，化學(xué)性食物中毒發(fā)生率在20%以上。報告致病物質(zhì)不明的食物中毒所占比例到20%以上。微生物性食物中毒主要是以沙門氏菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素中毒為主，上述三種致病菌引起的食物中毒發(fā)生占微生物性食物中毒的80%，化學(xué)性食物中毒發(fā)生以鼠藥，亞硝酸鹽，有機磷農(nóng)藥等引發(fā)食物中毒為主。食物中毒的流行病學(xué)特點（1）食物中毒發(fā)生原因，微生物性食物751954-2003年食物中毒統(tǒng)計分析資料食物中毒病因分析1956、1960、1986、1988四個年度食物中毒發(fā)生均以微生物性病因最多（68.55%）,其次為化學(xué)毒物(13.47%).1954-2003年食物中毒統(tǒng)計分析資料76第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件77食物中毒的流行病學(xué)特點（2）中毒食品種類及其構(gòu)成特點在引起食物中毒的各類食品中，由于被污染的，有毒有害的動物性食品（肉與肉制品、變質(zhì)肉禽、病死牲畜肉）食入造成食物中毒占60%以上，中毒總?cè)藬?shù)占到70%以上。食物中毒的流行病學(xué)特點（2）中毒食品種類及其構(gòu)成特點781954-2003年食物中毒資料分析中毒食品分析1979-1995年(17年)期間發(fā)生食物中毒由于動物性食品引起中毒最多,高達2125起,植物性食品原因558起,其他類食品318起。1954-2003年食物中毒資料分析79第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件80食物中毒的流行病學(xué)特點（3）發(fā)生的季節(jié)性和地區(qū)性特點食物中毒全年皆可發(fā)生，由于氣候的原因，適宜的溫度和營養(yǎng)條件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物中毒的高發(fā)季節(jié)。不同類型的食物中毒發(fā)病有地區(qū)性差別。例如肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最為高發(fā)。河豚魚中毒和副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在冬季春節(jié)前后；酵米面食物中毒多發(fā)生在北方有食用發(fā)酵玉米面習(xí)慣地區(qū)。食物中毒的流行病學(xué)特點（3）發(fā)生的季節(jié)性和地區(qū)性特點81食物中毒的流行病學(xué)特點（3）分析1979年到1995年17年食物中毒發(fā)生情況，食物中毒在每年的第二、三季度多發(fā)，重點在6、7、8、9四個月，發(fā)生地點多在縣及鄉(xiāng)以下農(nóng)村，提示食品衛(wèi)生工作的重點應(yīng)在縣以下農(nóng)村，預(yù)防控制關(guān)鍵時間在第二、三季度。城市發(fā)生重大集體食物中毒由于中毒人數(shù)多，尤其在學(xué)校、幼兒園，如發(fā)生死亡則社會影響大，危害嚴重，集體性食物中毒近年來有上升的趨勢，應(yīng)給以高度重視。

食物中毒的流行病學(xué)特點（3）分析1979年到1995年17年821954-2003年食物中毒分析資料食物中毒發(fā)生季節(jié)分析1979~1995年(17年)期間報告食物中毒發(fā)生情況，每年均以第2、3季度為高發(fā)季度。其四個季度分別為：356起，1301起，1173起，318起。1954-2003年食物中毒分析資料83第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件841954-2003食物中毒分析資料食物中毒發(fā)生季節(jié)分析1979~1995年(17年)期間報告食物中毒發(fā)生情況，每年均以第2、3季度為高發(fā)季度。其四個季度分別為：356起，1301起，1173起，318起。1954-2003食物中毒分析資料85第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件861954-2003年食物中毒資料分析食物中毒發(fā)生行業(yè)分析1979-1995年(17年期間)食物中毒發(fā)生在家庭及散居戶1813起,個體攤販引起821起,集體食堂454起,公共飲食業(yè)(飯館)229起.1954-2003年食物中毒資料分析87第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件88食物中毒的流行病學(xué)特點（4）發(fā)生行業(yè)食物中毒發(fā)生以婚喪、嫁娶（家庭聚餐），集體食堂，餐飲業(yè)飯店和個體攤販銷售直接入口食品為主。個體攤販引起食物中毒發(fā)生起數(shù)明顯高于公共飲食業(yè)。食物中毒的流行病學(xué)特點（4）發(fā)生行業(yè)89第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件90食物中毒的流行病學(xué)特點（5）（新問題）食物中毒發(fā)生目前有一些新情況。其1蔬菜污染農(nóng)藥引起的中毒問題反映強烈，我國南方發(fā)生問題嚴重，目前北方報告不多，但應(yīng)引進密切關(guān)注，其2鼠藥中毒（誤食）情況發(fā)生起數(shù)增加，中毒引起死亡嚴重。食物中毒的流行病學(xué)特點（5）（新問題）91七、食物中毒的預(yù)防措施（1）

細菌性食物中毒預(yù)防措施有以下三個原則（1）防止細菌對食品的污染：對直接入口食品特別是動物性熟食品的加工、運輸、貯藏及銷售進行衛(wèi)生監(jiān)督。做到符合衛(wèi)生規(guī)范要求，符合衛(wèi)生標準，“生熟分開”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售貨、提倡小包裝出售，冷凍運輸、低溫貯藏。防塵防蠅，從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求等。七、食物中毒的預(yù)防措施（1）細菌性食物中毒92食物中毒的預(yù)防措施（1）

（2）控制細菌繁殖及產(chǎn)生毒素：按食品的本質(zhì)，不能完全避免微生物的污染。少量微生物與食品一起吃入，并不會引起食物中毒；大量被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防止食品中細菌繁殖是預(yù)防食物中毒最重要的一環(huán)。為此，加工后的食品要盡早食用，低溫儲存，以防細菌繁殖及產(chǎn)毒。（3）殺滅病原菌：主要措施是高溫殺菌，食品的中心溫度應(yīng)達80℃以上，以殺滅中毒菌及破壞不耐熱的毒素。食物中毒的預(yù)防措施（1）（2）控制細菌繁殖及產(chǎn)生毒素：按食93食物中毒的預(yù)防措施（2）化學(xué)性食物中毒（1）防止誤食有毒化學(xué)物質(zhì)：嚴格保管和使用化學(xué)毒物，有害有毒物質(zhì)不能與食品同店出售，同庫存放。（2）加強農(nóng)藥管理；專庫存放，防止污染食品。（3）食品容器衛(wèi)生：不用盛放或接觸過有毒有害化學(xué)物品的容器來包裝或盛放食品。食物中毒的預(yù)防措施（2）化學(xué)性食物中毒94食物中毒的預(yù)防措施（3）

有毒動植物中毒（1）識別有毒動植物：加強宣傳教育，防止誤采誤食有毒動植物。（2）挑選有毒動植物：采購、加工、捕撈、批發(fā)、零售的企業(yè)及人員要挑選剔出有毒動植物。（3）不隨便采食野生動植物：未經(jīng)毒性鑒定對其毒性不了解和不能準確識別的野生動植物，不要隨意采集及加工食用，更不能采購、加工和銷售。食物中毒的預(yù)防措施（3）有毒動植物中毒95食物中毒的預(yù)防措施（4）

霉菌毒素中毒預(yù)防霉變甘庶中毒:甘庶禁止在春初解凍季節(jié)銷售，霉變甘庶不能出售食用。食物中毒的預(yù)防措施（4）霉菌毒素中毒96八、食物中毒病人應(yīng)急處理

（1）中毒病人搶救處置原則

對中毒病人的急救治療原則：加速排出體內(nèi)的毒物，阻滯毒物的吸收和降低其毒性，給與特殊解毒藥物，根據(jù)不同的癥狀以相應(yīng)的對癥治療。及時催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。徹底地排除胃腸內(nèi)的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通過胃后進行導(dǎo)瀉、灌腸。八、食物中毒病人應(yīng)急處理（1）中毒病人搶救處置原則97食物中毒病人應(yīng)急處理（2）

排出毒物

催吐催吐可排出殘留在胃內(nèi)的毒物，多在中毒后不久，毒物尚未吸收時?；颊呶竷?nèi)有大量食物或固體毒物時，催吐比洗胃更適宜。因為食物及固體毒物可能被吐出，而不易洗出。催吐時患者必須清醒，昏迷病人不宜催吐。劇烈嘔吐病人可不必催吐。常用催吐方法有：●鹽酸啊人樸嗎啡（鹽酸去水嗎啡）皮下注射（5毫升）

食物中毒病人應(yīng)急處理（2）

排出毒物催吐催吐可98食物中毒病人應(yīng)急處理（3）

排出毒物

●用筷子等機械性刺激咽喉部；●口服催吐劑：溫鹽水、硫酸銅、硫酸鋅等；有報告使用吐根糖漿，統(tǒng)計88%可在服用后30分鐘內(nèi)引吐，使用2個劑量的吐根糖漿幾乎引起100%患者嘔吐。一般催吐越早、效果越好。●鹽酸啊人樸嗎啡（鹽酸去水嗎啡）皮下注射（5毫升）

食物中毒病人應(yīng)急處理（3）

排出毒物●用筷子等機械性刺激咽99食物中毒病人應(yīng)急處理（4）洗胃

洗胃是對中毒病減少毒物吸收最好的措施，藥物催吐和機械刺激咽部引吐均達不到洗胃的效果（藥物催吐僅能去除20-30%胃內(nèi)容物）。經(jīng)口攝入中毒食物6小時以內(nèi)均應(yīng)洗胃，尤其在1小時內(nèi)洗胃效果最好。（有報告6小時后洗胃仍然有效果）。洗胃以先出后入，快人快出，出入量大致相近，反復(fù)洗胃的原則。洗胃后給以硫酸鈉，硫酸鎂等瀉藥促進腸內(nèi)容物排泄。病人已有劇烈嘔吐的情況不易用上述方法。食物中毒病人應(yīng)急處理（4）洗胃洗胃是對中毒病減少毒物吸100食物中毒病人應(yīng)急處理（4）洗胃

洗胃可以清除胃內(nèi)含毒食物。最好在發(fā)病后4-6小時內(nèi)洗出一切胃內(nèi)容物，直至洗出液澄清為止。洗胃越早越徹底越好，洗胃的早晚、是否徹底和預(yù)后關(guān)系甚大。某些食物中毒即使超過6小時胃內(nèi)仍可能有毒物存在，因為毒物的作用使胃排空作用減緩，排空時間延長。因此，特別要重視洗胃的作用，有中毒24小時后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。經(jīng)大量反復(fù)洗胃后可以用中毒物質(zhì)的拮抗劑解毒保護胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆?jié){等阻止毒物吸收。給以大量輸液亦是促進毒物排泄的方法。食物中毒病人應(yīng)急處理（4）洗胃洗胃可以清除胃內(nèi)含毒食物。101食物中毒病人應(yīng)急處理（5）

導(dǎo)瀉

常用硫酸鎂（50%）液40-50ml或硫酸納（25%）液30-60ml口服或洗胃后灌入。食物中毒病人應(yīng)急處理（5）

導(dǎo)瀉常用硫酸鎂（50%）液102食物中毒病人應(yīng)急處理（6）

灌腸

用生理鹽水或肥皂水高位灌腸。食物中毒病人應(yīng)急處理（6）

灌腸用生理鹽水或肥皂水高位灌腸103食物中毒病人應(yīng)急處理（7）

毒物排泄

大量飲用水或糖鹽水回靜脈滴注生理鹽水、5%葡萄糖水或10%葡萄糖等。促進利尿，加速毒物排出。食物中毒病人應(yīng)急處理（7）

毒物排泄大量飲用水或糖鹽水回靜104食物中毒病人應(yīng)急處理（8）

對癥治療

對于中毒病人其他癥狀，根據(jù)病情對癥治療。對食物中毒病人非特異性癥狀給以對癥治療，對感染型中毒病人要給以抗菌毒，對金屬中毒要給以特殊解毒劑如二巰基丙醇，有機磷中毒給以解磷定等治療。食物中毒病人應(yīng)急處理（8）

對癥治療對于中毒病人其他癥105

謝謝大家謝謝大家106第三章食物中毒及其預(yù)防

惠州學(xué)院生命科學(xué)系第三章食物中毒及其預(yù)防惠州學(xué)院生命科學(xué)107一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義二、食物中毒的分類三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影響因素五、食物中毒的發(fā)病特點六、食物中毒的流行病學(xué)特點七、食物中毒病人應(yīng)急處理八、食物中毒病人應(yīng)急處理目錄一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義目錄108

世界衛(wèi)生組織在2001年指出，全球食品安全存在五大問題：●微生物性危害●化學(xué)性危害●天然毒素●濫用添加劑●轉(zhuǎn)基因食品的安全性

前言世界衛(wèi)生組織在2001年指出，全球食品安109

美國7種食源性病原體（空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、O157：H7大腸桿菌、單核細胞增多性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲）每年造成330萬～1230萬人患病、3900人死亡。每年的經(jīng)濟損失約65億～349億美元。美國7種食源性病原體（空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭110近年來，國內(nèi)外食物中毒事故回顧：●

1996年5月下旬至7月底，日本有幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸埃希菌0157食物中毒事件，共有l(wèi)萬余人發(fā)病，死亡11人，疫情波及44個都道府縣?！?/p>

2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人食物中毒。

近年來，國內(nèi)外食物中毒事故回顧：111●

1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒發(fā)病，27人死亡?！?999年美國發(fā)生了因食用污染了李斯特菌的“熱狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。

●

2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死亡。

●1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起112●

2001年浙江和廣東省發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引起的“瘦肉精”中毒事件?！?001年在江蘇和安徽等地暴發(fā)的大腸埃希菌0157食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。

第三章-食物中毒及其預(yù)防(采用)解析課件113●

2001年9月4日吉林市6000多名學(xué)生豆奶中毒事件和2003年3月19日遼寧省海城市3000多名學(xué)生豆奶中毒事件。●

2002年9月14日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某個體飲食店制售的面點引起“毒鼠強”中毒，死亡42人?！?001年9月4日吉林市6000多名學(xué)生豆奶中毒事件和2114我省常見的食物中毒：

●副溶血性弧菌（嗜鹽菌）食物中毒：海產(chǎn)品食物引起為主（魚鮮、蟶、蛤、煮魚、咸魚蝦），海產(chǎn)品帶菌率可高達45-93%。（墨魚93%、帶魚41%、大黃魚27.3%，健康帶菌0.5~5.4%，漁民更高，沿海地區(qū)炊具的帶菌率高達61.9%）

●沙門氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物中毒為主（例如1987年某縣食用污染蛋制品的冰淇淋，導(dǎo)致1100多例發(fā)?。V東省食物中毒的基本情況-1我省常見的食物中毒：廣東省食物中毒的基本情況-1115

●有毒動植物中毒：我省山區(qū)蘑菇有毒者可占50%以上，中毒者病死率可達24%-80%。

●河豚魚中毒：病死率可達33%。

●有機磷農(nóng)藥中毒：食用污染蔬菜或農(nóng)田施藥者發(fā)病。

廣東省食物中毒的基本情況-2●有毒動植物中毒：我省山區(qū)蘑菇有毒者可占50%以上，116

●食物中毒情況統(tǒng)計結(jié)果顯示，細菌性中毒占首位，但化學(xué)性和動植物性中毒的死亡高于細菌性中毒死亡。目前原因不明食物中毒也占相當(dāng)比例，而且有增高趨勢。廣東省食物中毒的基本情況-3●食物中毒情況統(tǒng)計結(jié)果顯示，細菌性中毒占首位，但化學(xué)性和117中美兩國食物中毒比較項目廣東省中國美國

年份1983-19991992-20011988-1992

起數(shù)117557702423

例數(shù)2161116299577373

微生物（%）77.850.935.5

化學(xué)性(%)17.328.65.9

不明原因(%)4.911.958.7中美兩國食物中毒比較118

一、食物中毒和食源性疾病的概念與定義

一、食物中毒和食源性疾病119●“食物中毒”一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認識和經(jīng)驗總結(jié)，并且當(dāng)作預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)術(shù)語沿用至今?！窆湃怂频摹笆澄镏卸尽币辉~不能全面客觀和科學(xué)地反映食物中各種病原物質(zhì)所致疾病的基本特性?！瘛瘛笆澄镏卸尽币辉~源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的120食物中毒的概念（1）

中華人民共和國衛(wèi)生部1994年批準的國家標準《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》（GB14938-94）界定了食物中毒的概念：“指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病?！边@是目前法定的食物中毒解釋。食物中毒的概念（1）中華人民共和國衛(wèi)生部1994年批準的國121食源性疾病通過攝食進入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個基本要素：

1）食物是傳播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)食源性疾病122食物中毒的概念（2）

世界衛(wèi)生組織（WHO）認為：“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱為食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義明顯提示“食源性疾病比食物中毒范圍寬，包含了因攝食而引起的傳染性疾病”。食物中毒的概念（2）世界衛(wèi)生組織（WHO）認為：“凡是通過123食源性疾病的范疇

1）食物中毒

2）食源性腸道傳染病

3）食源性寄生蟲病

4）其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒食源性疾病的范疇124食物中毒的概念（2）

我國已加入世界貿(mào)易組織（WTO），為適應(yīng)與國際接軌的需要，食物中毒的概念已經(jīng)向食源性疾病的概念轉(zhuǎn)移。新修訂的《食品衛(wèi)生事件報告卡》增加了許多因攝食而引起的傳染病項目。食物中毒的概念（2）我國已加入世界貿(mào)易組織（WTO），為125食物中毒的概念

（3）基于以上概念，因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎,個別人因吃了某種食品(如魚、蝦、牛奶、雞等)引起的變態(tài)反應(yīng)性疾病等不屬于食物中毒的范圍。投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。食物中毒的概念（3）基于以上概念，因暴飲暴食而引起的急性胃126二、食物中毒的分類二、食物中毒的分類127（一)按致病因子分類1．細菌性食物中毒細菌性食物中毒：食入細菌性中毒食品引起的食物中毒。（一)按致病因子分類128常見細菌性食物中毒有:沙門氏菌食物中毒；變形桿菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；常見細菌性食物中毒有:129臘樣芽孢桿菌食物中毒；韋氏梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒；結(jié)腸炎耶兒森氏菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀氏菌屬食物中毒。臘樣芽孢桿菌食物中毒；130細菌性感染和細菌毒素中毒●典型的感染型細菌性食物中毒，病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進入機體直接作用于腸道而引起食物中毒。主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如沙門氏菌感染，腸道侵襲性大腸埃希氏菌食物中毒等；細菌性食物中毒因中毒機理不同分為兩個類型：細菌性感染和細菌毒素中毒細菌性食物中毒因中毒機理不同分為兩個131●典型的毒素型細菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等。混合型細菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細菌性食物中毒。如大腸艾希菌。毒素型（內(nèi)毒素）：分為食物內(nèi)毒素型和機體內(nèi)毒素型?！竦湫偷亩舅匦图毦允澄镏卸荆饕R床表現(xiàn)通常以上消化道綜合132●食物內(nèi)毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中產(chǎn)生毒素，該毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等?！駲C體內(nèi)毒素型：病原菌隨同食物進入機體腸道，在腸道環(huán)境產(chǎn)生的毒素而引起食物中毒。如產(chǎn)氣夾膜梭菌食物中毒、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌。近年發(fā)現(xiàn)嬰兒肉毒梭菌食物中毒是屬于機體內(nèi)毒素型。研究認為是嬰兒食入大量的肉毒梭菌芽孢，在腸道中發(fā)芽、繁殖，產(chǎn)生毒素而引發(fā)食物中毒。●食物內(nèi)毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中產(chǎn)生毒素，該毒素1332．化學(xué)性中毒食入含有化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致。(常見化學(xué)性食物中毒有)亞硝酸鹽食物中毒；砷中毒；有機磷農(nóng)藥食物中毒；鋅中毒；鼠藥（毒鼠強）中毒等；2．化學(xué)性中毒(常見化學(xué)性食物中毒有)1343．真菌毒素中毒食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。（常見真菌性食物中毒有）霉變甘蔗食物中毒；變質(zhì)銀耳食物中毒；赤霉病麥食物中毒;黑斑病甘薯中毒等。3．真菌毒素中毒（常見真菌性食物中毒有）135

4．動物性毒素中毒因食入動物性中毒食品而引起食物中毒。某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。(常見動物性食物中毒有)河豚魚食物中毒；有毒魚貝類食物中毒；動物甲狀腺、腎上腺、魚膽、野生動物肝臟等。

4．動物性毒素中毒(常見動物性食物中毒有)136

5．植物性毒素中毒食入植物性中毒食品引起食物中毒。某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。(常見植物性食物中毒有)毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；桐油中毒;粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；發(fā)芽馬鈴薯食物中毒;植物日光性皮炎(灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜、揚樹葉、榆葉、洋槐葉、柳樹葉)。

5．植物性毒素中毒(常見植物性食物中毒有)137（二)按發(fā)病機制分類1．食源性感染(foodborneinfections)●食源性感染通常是由攝入受細菌污染的食品所引起的一類感染性疾病?！袷吃葱愿腥居幸韵?種發(fā)病形式：

（二)按發(fā)病機制分類138●經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●

經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導(dǎo)性感染?！窠?jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入并在腸黏膜或其他組1392．食源性中毒(foodborneintoxications)●食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病?！袷称分懈鞣N毒物的來源主要有：●

某些細菌繁殖過程中產(chǎn)生的細菌毒素；

●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

2．食源性中毒(foodborneintoxication140三、食物中毒的致病因子

1．動物毒素（一）毒素三、食物中毒的致病因子1．動物毒素（一）毒素141(1)西加魚毒素（雪卡魚毒素）●是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素●西加魚毒素具有熱穩(wěn)定性的特點，對小白鼠的LD50為0.45g／kg●西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi)●目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類有數(shù)十種，其代表魚種有棕點石斑魚、裸胸鱔、側(cè)牙鱸等●它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一(1)西加魚毒素（雪卡魚毒素）142(2)河豚毒素●河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素●對熱穩(wěn)定●有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等。

(2)河豚毒素143(3)貝類毒素●貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素?！窀鶕?jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒(ASP)等。

(3)貝類毒素144（4）鯖精毒素（組胺）●組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中。●組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺?！窨赡芎薪M胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。（4）鯖精毒素（組胺）1452．植物毒素●一些野生或食用植物在生長過程中可以產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)?！癜粗参飦碓础⒒瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為六類

●有毒蛋白質(zhì)●有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)●生物堿●木藜蘆烷類毒素●毒苷●酚類衍生化物2．植物毒素146

（1）有毒蛋白質(zhì)●目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細胞凝聚素）和酶抑制劑?！褡畹湫偷氖澄镏卸臼俏礋熘笸付l(fā)的四季豆中毒。●血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。

（1）有毒蛋白質(zhì)147●

酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。

●

酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化148（2）有毒氨基酸●主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中●它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。●重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。（2）有毒氨基酸149●注意：色氨酸是蛋白氨基酸，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對中樞神經(jīng)有毒。●1989年美國發(fā)生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通過基因工程生產(chǎn)的色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5000多人得了嗜酸性肌痛綜合癥，其中37人死亡，1511人因病長久喪失勞動能力。

●注意：色氨酸是蛋白氨基酸，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對150（3）生物堿

●生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜。●常見的如鮮黃花菜的秋水仙堿。典型的生物堿是吡咯烷生物堿?！褫p微攝食者肝損傷，中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)。（3）生物堿151●注意：生物堿大都具有苦澀性，容易使動物產(chǎn)生拒食●引起人體生物堿中毒的主要食物源是：農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進入面粉及相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的動物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。

●注意：生物堿大都具有苦澀性，容易使動物產(chǎn)生拒食152（4）木藜蘆烷類毒素

●主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟－神經(jīng)系統(tǒng)毒素●這類毒性食源主要來自于某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒●中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調(diào)等●一般中毒后能在24小時內(nèi)康復(fù)

（4）木藜蘆烷類毒素

153（5）毒苷●毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲狀腺腫原）和皂苷三種類型。主要毒苷化合物是氰苷●典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等●蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中●在酶的作用下它們在攝食者體內(nèi)水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒●典型的氰苷食物中毒是白果中毒（5）毒苷154●皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。●大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用?！袂褖A又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多?！裨碥盏拇砦镔|(zhì)為大豆皂苷和茄堿。155

（6）酚類衍生物

●食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用●但食品中含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，顯出毒性●典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒。

（6）酚類衍生物1563．真菌毒素●真菌是呈菌絲狀結(jié)構(gòu)排列的一類多細胞真核生物?！裼捎谌狈θ~綠素，不能利用光合作用制造食物供自身生長繁殖所需，在分類學(xué)上一般不歸入植物界?！裾婢谏L繁殖過程中可以產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素?！衽c食源性疾病關(guān)系較為密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素兩類。3．真菌毒素157(1)蕈毒素●是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。●據(jù)文獻記載，我國有毒蘑菇有180多種，其中毒性較大者有10余種。●蕈毒素主要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。(1)蕈毒素158●毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒，后者可引起多臟器損害●常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素●許多蕈毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)還無法確定和檢測●有毒和無毒蘑菇不易辨別

●毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒159(2)霉菌毒素●目前已知的霉菌毒素有200多種?！窦偃鐪囟群蜐穸葪l件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長。●食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素很難察覺。●注意：毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。(2)霉菌毒素160●霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問題是食品變質(zhì)和霉菌毒素引起的人畜中毒問題●引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。●霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問題是食品變質(zhì)和霉菌毒素引起的161(二)有毒化學(xué)物質(zhì)●食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常是指食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)。●在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的各種有毒化學(xué)物質(zhì)可以通過大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈(foodchain)污染各種食用動植物及其制品，從而最終影響到人的食用安全。(二)有毒化學(xué)物質(zhì)1621．工業(yè)化學(xué)污染物對食品安全影響較大的工業(yè)化學(xué)污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯(PCB)等有機化合物。2．農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物由于在動植物養(yǎng)殖和種植過程中使用農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)品可以殘留農(nóng)藥和獸藥。如有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、“瘦肉精”等飼料添加劑。1．工業(yè)化學(xué)污染物163

3．食品加工的化學(xué)污染物食品在加工制作和儲存過程中受到化學(xué)性污染。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過量使用食品添加劑亞硝酸鈉等。4．有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染犯罪分子針對食品安全實施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動，如2002年9月南京市湯山鎮(zhèn)發(fā)生一起犯罪分子蓄意將“毒鼠強”投放到一面食店加工制作的面點食品中的特大投毒案件。3．食品加工的化學(xué)污染物164

(三)細菌與細菌毒素●細菌以攝取食物作為其能量來源，在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和在不利的環(huán)境條件下，大部分細菌會死亡。●有些可以形成芽胞的細菌在不利的環(huán)境條件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很難被殺滅，細菌芽胞發(fā)育成為繁殖型細菌后可以迅速生長增殖。●有些病原菌可以產(chǎn)生分解蛋白質(zhì)和組織的酶類(細菌毒素)，有些細菌毒素具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能將其破壞。(三)細菌與細菌毒素165四、食物中毒的影響因素四、食物中毒的影響因素166●人體有防御系統(tǒng)，包括完整的皮膚和黏膜屏障、血-腦脊液屏障、血胎屏障，吞噬細胞，各類抗菌物質(zhì)，體液和細胞免疫，胃酸、消化酶和膽汁酸、腸道正常菌群等?！裰挥挟?dāng)進入人體內(nèi)的病原微生物的數(shù)量或攝入病原微生物產(chǎn)生的毒素的含量超過某個臨界點時，就可以引起發(fā)病。●人體有防御系統(tǒng)，包括完整的皮膚和黏膜屏障、血-腦脊液167●對引起人體感染的病原因子如各種病原微生物而言，引起疾病的臨界點被稱為感染量(infectivedose)；●引起人體毒性反應(yīng)的病原因子如細菌毒素和各種化學(xué)毒物等致病的臨界點稱為毒性劑量(toxicdose)?！袢伺c人受病原因子的影響而引起疾病的臨界點存在較大差別，而且受許多因素的影響，主要有如下幾方面：

●對引起人體感染的病原因子如各種病原微生物而言，引起疾1681．病原微生物的種類、型別和數(shù)量●一般情況下，食源性疾病的發(fā)生頻率與病情的嚴重程度隨病原因子攝入體內(nèi)且超過疾病臨界點的數(shù)量的不斷增