動物性食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱（動醫(yī)）

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)GDOU-B-11-213《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)大綱GDOU-B-11-213課程編號學(xué)分2總學(xué)時40理論28實驗/上機(jī)12英文課程名Animalderivedfoodhygiene開課院（系）農(nóng)學(xué)院開課系動物醫(yī)學(xué)系修訂時間2006年9課程簡介課程簡介:動物性食品衛(wèi)生學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)理論為基礎(chǔ)，從預(yù)防觀點出發(fā)，研究肉、蛋、乳和動物性水產(chǎn)品及其制品在其生產(chǎn)加工、貯藏運輸和銷售過程中的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制及其最合理的加工利用。以保證生產(chǎn)、經(jīng)營的正常進(jìn)行和保障人、畜健康，防止人獸共患病及其他畜禽傳染病傳播的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科。課程大綱一、課程的性質(zhì)與任務(wù)：《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》是動物醫(yī)學(xué)專業(yè)的一門專業(yè)選修課。是以獸醫(yī)專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課為基礎(chǔ)，涉及化學(xué)分析、食品毒理學(xué)、食品加工學(xué)、食品微生物學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科的綜合性邊緣學(xué)科，是注重理論和實踐相結(jié)合的專業(yè)課。重點研究動物性食品中可能存在的各種有害因素,防止危害人類健康,為人類提供安全可靠無污染的動物性食品。主要內(nèi)容有：動物性食品生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染的來源、途徑以及預(yù)防和控制的措施；食物中毒；肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品以及水產(chǎn)食品的加工衛(wèi)生與檢驗；各類肉用動物的宰前檢驗、屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督、宰后檢驗；肉用動物各種疾病的鑒定與處理；市場肉類衛(wèi)生檢驗等內(nèi)容。實驗課依照食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)，重點放在各類動物性食品的感官檢查和實驗室檢驗。二、課程的基本要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解和掌握我國動物性食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售過程中污染的性質(zhì)、危害、及其控制措施；掌握動物性食品衛(wèi)生檢驗的基本方法；掌握畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗，了解部分關(guān)于動物性食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，以適應(yīng)社會對獸醫(yī)和食品衛(wèi)生檢驗人員的更高要求。三、面向?qū)I(yè)：動物醫(yī)學(xué)專業(yè)四、先修課程:動物組織解剖學(xué)、動物病理學(xué)、微生物學(xué)、動物傳染病學(xué)、寄生蟲病學(xué)、分析化學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)等五、本課程與其它課程的聯(lián)系：上述先修課是本課程的基礎(chǔ)，本課程是上述先修課的在動物性食品衛(wèi)生檢驗中的應(yīng)用。本課程開課之前必須先學(xué)完并學(xué)好上述課程。六、教學(xué)內(nèi)容安排、要求、學(xué)時分配及作業(yè)：緒論（0.5學(xué)時）1.動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念（B）2.動物性食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)學(xué)科(B)3.動物性食品衛(wèi)生學(xué)的作用與任務(wù)(B)4.動物性食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史（C）5.動物性食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展方向（C）第一章動物性食品污染及安全性評價（1.5）第一節(jié)動物性食品污染的概述一、動物性食品污染概念（A）二、動物性食品污染的分類（A）生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染；內(nèi)源性污染、外源性污染三、動物性食品污染的危害（A）第二節(jié)動物性食品的安全性評價一、動物性食品的安全評價體系（B）二、動物性食品生物性污染的評價指標(biāo)（A）細(xì)菌菌相、菌落總數(shù)、大腸菌群最可能數(shù)、最高殘留限量、休藥期思考題1.動物性食品污染的概念、分類與危害。2.引起各類動物性食品污染途徑有哪些？3.動物性食品污染的重要評價指標(biāo)有哪些？其基本含義是什么？第二章動物性食品的生物性污染（2）第一節(jié)生物性污染的來源及危害動物性食品生物污染的來源（B）危害（A）第二節(jié)食源性感染與微生物性食物中毒一、食源性感染與微生物性食物中毒的概念食源性感染（A）、微生物性食物中毒（B）微生物性食物中毒常見的癥狀（A）微生物性食物中毒的特點（A）二、微生物性食物中毒的分類（B）細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒第三節(jié)常見的細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌（A）、志賀氏菌（A）、大腸埃希菌(A)、肉毒梭菌（A）、副溶血性弧菌(A)、耶爾森菌（A)、溶血性鏈球菌(A)、空腸彎曲桿菌（B）、葡萄球菌(B)、變形桿菌(B)、產(chǎn)氣莢膜梭菌(B)、蠟樣芽孢梭菌(B)第四節(jié)動物性食物中毒有毒的內(nèi)分泌腺體（A）甲狀腺、腎上腺第五節(jié)動物性食品生物性污染的控制基本原則（B）根本措施(B)思考題食源性感染和細(xì)菌性食物中毒的概念及區(qū)別。微生物性食物中毒的特點及危害是什么？常見細(xì)菌性食物中毒的診斷要點。第三章動物性食品的非生物性污染與控制（2）第一節(jié)動物性食品的化學(xué)性污染概述一、化學(xué)性污染概念（A）二、化學(xué)性污染的分類(B)1.環(huán)境化學(xué)毒物污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、生活垃圾2.藥物殘留污染：獸藥、飼料添加劑3.食品添加劑及包裝材料污染：三、化學(xué)污染物的來源（B）四、化學(xué)性污染的危害(A)五、化學(xué)性污染的控制(B)第二節(jié)動物性食品的放射性污染概述（B）概念、來源、危害、控制第三節(jié)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒的概念（A）種類（B）重金屬（B）（汞、鉛、鎘、砷）、農(nóng)藥（B）（有機(jī)磷、有機(jī)氯、氟制劑、二惡英）、獸藥（A）（抗生素、抗寄生蟲藥、激素、瘦肉精）、食品添加劑（B）（防腐劑、著色劑、抗氧化劑、賦香劑、護(hù)色劑）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與控制（A）第四節(jié)綠色食品與有機(jī)食品一、綠色食品概念（B）特征（B）生產(chǎn)體系（C）二、有機(jī)食品概念（B）特征（B）思考題1.動物性食品化學(xué)性污染分類及危害；2.了解化學(xué)性污染及放射性污染物的來源;3.動物性食品化學(xué)性食物中毒的預(yù)防措施有哪些;4.了解綠色食品與有機(jī)食品的概念和二者的區(qū)別;第四章屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求（0.5）屠宰加工企業(yè)選址原則（B）屠宰加工企業(yè)平面布局（C）思考題1.屠宰加工企業(yè)選址原則是什么？2.屠宰加工企業(yè)廠區(qū)必須包括哪些設(shè)施？第五章畜禽的收購管理與宰前檢疫（1.5）第一節(jié)畜禽收購的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督一、收購前的準(zhǔn)備（C）二、收購時的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗（C）三、收購畜禽的管理(C)四、屠畜的運輸（C）五、運輸過程中的衛(wèi)生管理與獸醫(yī)檢驗(B)第二節(jié)屠畜宰前管理一、宰前休息（B）二、宰前停飼（B）三、宰前淋?。˙）第三節(jié)屠畜宰前檢疫一、宰前檢疫的意義(B)二、宰前檢疫的程序（A）三、宰前檢疫的方法(A)第四節(jié)宰前檢疫后的處理與登記宰前檢疫后處理措施（A）準(zhǔn)宰急宰、緩宰、禁宰、死畜尸體的處理思考題1.宰前檢疫的意義是什么？2.宰前檢疫的程序和方法方法是什么？3.宰前檢疫后有哪些處理措施？第六章屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督（2）第一節(jié)生豬宰加工工藝及衛(wèi)生要求淋浴、致昏、放血、剝皮（褪毛）、開膛、劈半、胴體修整、內(nèi)臟整理、皮張整理等。（A）第二節(jié)

屠宰加工車間的衛(wèi)生管理一、建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求（C）二、屠宰加工車間的衛(wèi)生管理(C)第三節(jié)

急宰、化制車間的衛(wèi)生管理急宰間的衛(wèi)生要求（B）化制車間的衛(wèi)生要求（B）第四節(jié)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求與防護(hù)生產(chǎn)人員的健康要求（B）生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求（B）生產(chǎn)人員的個人防護(hù)（B）思考題1.生豬屠宰加工工藝流程是什么？各工藝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求是什么？2.生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求是什么？第七章畜禽的宰后檢驗與處理（2）第一節(jié)宰后檢驗的目的和一般要求一、宰后檢驗的目的與意義（A）二、宰后檢驗的基本方法（A）感官檢驗實驗室檢驗三、受檢組織器官的選擇（B）四、宰后檢驗點的設(shè)置與同步檢驗（A）1.豬宰后檢驗點的設(shè)置（A）頭部檢驗點皮膚檢驗點紅下水檢驗點白下水檢驗點旋毛蟲檢驗點胴體檢驗點頭部咬肌檢驗點終末檢驗點2.宰后檢驗的布局與同步檢驗第二節(jié)肉畜宰后被檢淋巴結(jié)的選擇一、淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗中的作用淋巴系統(tǒng)（A）宰后檢驗LN的意義(A)選擇被檢淋巴結(jié)的基本原則(A)二、豬的被檢淋巴結(jié)（A）1.頭部被檢淋巴結(jié)2.豬胴體前半部被檢淋巴結(jié)3.豬胴體后半部被檢淋巴結(jié)4.內(nèi)臟淋巴結(jié)豬最具剖檢意義的LN（A）三、牛、羊被檢淋巴結(jié)（C）第三節(jié)宰后檢驗的程序及要點豬宰后檢驗程序（A）1.頭部檢驗2.皮膚檢驗3.內(nèi)臟檢驗4.胴體檢驗5.旋毛蟲檢查6.終末檢查第四節(jié)宰后檢驗后的處理（A）適于食用有條件食用（高溫）不可食用(化制、銷毀)思考題1.宰后檢驗的目的與意義是什么？;2.豬的宰后檢驗的程序是什么？檢驗點如何設(shè)置？3.生豬屠宰各檢驗點的檢驗技術(shù)與檢驗內(nèi)容是什么？4.宰后被檢LN選擇的原則是什么？豬宰后檢驗的被檢淋巴結(jié)主要有哪些？6.宰后檢驗處理的基本措施是什么？第八章屠宰畜禽重要疫病的檢驗與處理（2）第一節(jié)屠宰畜禽人畜共患病的檢驗與處理一、炭疽二、結(jié)核病三、口蹄疫四、禽流感等幾種重要疾病宰前檢疫要點（A）宰后檢驗要點(A)驗室診斷(A)衛(wèi)生處理措施（A）第二節(jié)屠宰畜禽常見寄生蟲病的檢驗與處理一、旋毛蟲病二、囊蟲病宰前檢疫要點（A）宰后檢驗要點(A)驗室診斷(A)衛(wèi)生處理措施（A）思考題1.幾種重要人畜共患病（炭疽、口蹄疫、禽流感、結(jié)核?。┑脑浊皺z疫和宰后檢驗要點和衛(wèi)生處理措施是什么？2.旋毛蟲病和囊蟲病的宰前和宰后檢驗方法和衛(wèi)生處理措施是什么？第九章病變組織器官及腫瘤的鑒定與處理（2）第一節(jié)局限性和全身性組織病變的檢驗與處理一、肺臟1.肺炎2.電麻出血3.嗆血4.嗆水心臟1.心肌炎2.心內(nèi)膜炎3.心包炎肝臟1.脂肪變性2.饑餓肝3.肝硬變4.肝營養(yǎng)不良5.壞死脾臟1.急性脾炎2.壞死性脾炎3.膿腫4.脾梗死5.慢性炎癥腎臟、胃腸第三節(jié)腫瘤的鑒定和處理一、腫瘤的檢驗（B）二、處理（B）1.良性腫瘤2.惡性腫瘤思考題1.出血、水腫、蜂窩織炎、膿腫、敗血癥、脂肪組織壞死、膚病變等病變組織檢驗特點和衛(wèi)生處理措施是什么？2.腫瘤病變組織的處理措施是什么？第十章性狀異常肉和中毒動物肉的鑒定和處理（2）第一節(jié)性狀異常肉的鑒定和處理一、氣味和滋味異常（B）二、色澤異常(B)第二節(jié)中毒動物肉的鑒定與處理宰前臨床檢查(B)二、宰后剖檢和感官檢查(B)三、毒物檢驗(B)四、衛(wèi)生評定與處理（B）思考題1.市場檢疫時常見到有哪些性狀異常肉？如何處理？2.如何鑒定中毒動物肉？采取的衛(wèi)生處理措施是什么？第十一章農(nóng)貿(mào)市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督（2）第一節(jié)農(nóng)貿(mào)市場獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗的意義和基本要求一、農(nóng)貿(mào)市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗意義（B）二、市場肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)(B)三、專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗員的職責(zé)（B）第二節(jié)市場肉類監(jiān)督檢驗的一般程序和方法一、上市肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督(B)二、市場肉類監(jiān)督檢驗的程序（B）三、各種動物肉的監(jiān)督檢驗要點（A）四、補蓋檢印和處理（B）第三節(jié)病、死畜禽肉的監(jiān)督檢驗與處理一、病畜肉（A）二、死畜肉（A）感官檢查和剖檢細(xì)菌學(xué)檢查理化檢驗病、死畜禽肉的處理第四節(jié)上市劣質(zhì)內(nèi)的監(jiān)督檢驗與處理一、注水肉的監(jiān)督檢驗與處理（A）二、公、母豬肉的監(jiān)督檢驗與處理（B）第五節(jié)肉類交易市場的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督一、肉類交易市場的衛(wèi)生要求（C）二、防疫工作對肉類批發(fā)市場的要求(B)三、肉類經(jīng)營者的法定要求(C)四、違章處理(C)思考題1.市場肉類監(jiān)督檢驗的一般程序和方法是什么2.病死畜肉的感官檢查和剖檢特點是什么？采取的衛(wèi)生處理措施如何？第三篇各類動物產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗第十二章肉及肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗（6）第一節(jié)肉的組成形態(tài)及食用價值一、肉的概念（B）二、肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)(B)三、肉的化學(xué)組成(B)四、食用價值(C)第二節(jié)鮮肉保藏中的變化及其新鮮度檢驗一、肉的僵直概念（A）機(jī)理(A)特點(A)影響因素(A)解僵直(A)二、肉的成熟概念（A）機(jī)理(A)成熟肉的理化變化（A）特點(A)影響因素(A)三、肉的自溶概念（A）機(jī)理(A)成熟肉的理化變化（A）特點(A)影響因素(A)四、肉的腐敗概念（A）機(jī)理(A)成熟肉的理化變化（A）特點(A))腐敗過程（A）五、肉新鮮度檢驗1.感官檢查（A）2.實驗室檢驗（A）揮發(fā)性鹽基氮pH值測定氨的檢測硫化氫試驗球蛋白沉淀試驗過氧化物酶反映細(xì)菌學(xué)檢驗第三節(jié)肉的冷凍加工及冷藏肉的衛(wèi)生檢驗一、肉類冷加工意義（B）二、肉類冷加工的基本原理(B)三、冷凍加工方法及其衛(wèi)生(B)四、冷凍肉的解凍(B)五、冷凍肉的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(B)六、冷凍肉常見的異常現(xiàn)象與處理（A）七、冷庫的衛(wèi)生管理（B）八、凍肉的新鮮度檢驗（A）第四節(jié)肉的腌制加工衛(wèi)生與檢驗一、肉品腌制加工的定義及原理（B）二、肉類腌制的方法(B)三、腌制加工與貯藏的衛(wèi)生要求（A）四、腌臘肉品的衛(wèi)生檢驗(A)五、檢驗結(jié)果的衛(wèi)生處理（B）第五節(jié)熟肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗一、熟肉制品加工的衛(wèi)生要求（B）二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(A)感官檢查理化檢驗細(xì)菌學(xué)檢驗細(xì)菌總數(shù)、微生物毒素測定第六節(jié)肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗一、肉類罐頭的加工衛(wèi)生監(jiān)督（C）二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗（A）樣品的采取與登記常規(guī)檢查理化檢驗微生物學(xué)檢查思考題1.基本概念：含氮浸出物揮發(fā)性鹽基氮肉的僵直成熟自溶腐敗2.鮮肉在保藏過程中發(fā)生哪些變化？各變化過程的特點及機(jī)理。3.肉新鮮度檢驗的方法與各檢驗指標(biāo)是什么？4.肉冷藏加工的原理、方法及衛(wèi)生檢驗方法？5.肉品腌制加工原理、方法及衛(wèi)生要求是什么？6.腌臘肉品的衛(wèi)生檢驗內(nèi)容有哪些？7.肉罐頭的衛(wèi)生檢驗內(nèi)容包括哪些？8.了解肉及肉制品衛(wèi)生檢驗的一些國家標(biāo)準(zhǔn)。第十三章乳和乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗（2）第一節(jié)乳的物理性狀和化學(xué)組成一、物理性狀（C）二、化學(xué)組成及其營養(yǎng)價值(C)第二節(jié)影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素一、動物種類和品種(B)二、乳畜年齡和泌乳期(B)三、飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度(B)四、擠乳方法(B)五、乳畜的健康狀況(B)六、乳的化學(xué)性污染(B)七、微生物污染(B)八、加熱和冷卻加工(B)第三節(jié)鮮乳的初步加工衛(wèi)生與運輸一、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生(C)二、鮮乳的初步加工衛(wèi)生(C)第四節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗一、采樣要求(A)二、感官檢查(A)三、理化指標(biāo)(A)四、微生物檢驗(A)五、摻假乳的檢驗(A)六、乳房炎乳的檢驗(B)第五節(jié)鮮乳的衛(wèi)生評定與處理一、合格乳的標(biāo)準(zhǔn)(B)二、不合格乳的衛(wèi)生評定(B)第六節(jié)乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(C)第十四章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生和檢驗（1.5）第一節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成一、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)（C）二、蛋的組成與營養(yǎng)價值(C)第二節(jié)鮮蛋的消毒保藏及其衛(wèi)生要求一、鮮蛋的消毒(B)1.浸泡消毒法：2.熏蒸消毒法二、鮮蛋的貯存(B)保鮮冷藏法浸漬法涂膜法氣調(diào)法第三節(jié)蛋保藏時的變化及新鮮度檢驗一、蛋保藏時的變化（B）二、蛋的新鮮度檢驗（A）1.感官檢查2.燈光透視檢驗3.熒光檢蛋4.卵黃指數(shù)測定5.比重測定6.氣室高度測定7.哈夫單位測定第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗（C）一、蛋制品的概念（A）二、蛋制品的加工衛(wèi)生要求（A）三