食品機械與設(shè)備-課后作業(yè)

第一章 總論思考題1、為什么要對食品加工設(shè)備進行分類？食品加工機械設(shè)備如何分類？2、食品加工機械設(shè)備用材的根本要求是什么？從哪些方面考察食品機械設(shè)備的材料的性能？3、分析討論食品機械常用不銹鋼材料的國內(nèi)外標識型號及性能特點。4、從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。5、食品加工機械設(shè)備的選型原那么是什么？6、如何估算不同類型食品加工機械設(shè)備的生產(chǎn)能力？一、判斷題1、我國尚未公布食品機械設(shè)備分類標準。2、食品加工機械設(shè)備多為成套設(shè)備。3、食品加工機械設(shè)備應(yīng)當全由不銹鋼制造。4、所有不銹鋼材料在任何場合均不生銹。5、各種不銹鋼的根本成分是鐵和鉻。6、一般不銹鋼中的鉻含量不超過28%。7、食品工業(yè)不可采用非不銹鋼材料制作的容器。8、304不銹鋼的鎳含量為10%。9、食品加工設(shè)備所采用的軸承都應(yīng)為非潤滑型。10、具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置平安閥、泄壓閥等超壓泄放裝置。11、機械設(shè)備的平安操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。12、食品加工機械設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過95dB〔A〕。13、嚴禁在任何外表或夾層內(nèi)采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。14、設(shè)備的產(chǎn)品接觸外表應(yīng)無凹坑、無疵點、無裂縫、無絲狀條紋。二、計算題1、某罐頭生產(chǎn)線殺菌工段有5臺T7C5型殺菌鍋用于209型罐的殺菌。如果殺菌公式為升溫10min，保溫40min和冷卻20min。試求該生產(chǎn)線中封罐機的生產(chǎn)能力應(yīng)為多少才能滿足平衡生產(chǎn)要求。2、某連續(xù)速凍機用于加工速凍餃子的生產(chǎn)能力為1t/h。試問，用于加工速凍包子的生產(chǎn)能力為多少？，餃子的凍結(jié)時間為20min，包子的凍結(jié)時間為30min，餃子的裝載密度10kg/h，包子的裝載密度15kg/h，速凍機輸送鏈的有效載物寬度為0.7m。3、通過參考有關(guān)資料，利用物料衡算關(guān)系建立螺旋帶輸送式加工處理設(shè)備〔如速凍機〕處理能力、物料滯留時間、物料裝載密度、輸送機回轉(zhuǎn)半徑、螺距、螺旋圈數(shù)及輸送帶速度之間的關(guān)系式。4、通過參考有關(guān)資料，利用物料恒算關(guān)系建立懸掛鏈輸送式加工處理設(shè)備〔家禽加工線〕處理能力、線載密度〔單位鏈長上的載物質(zhì)量，kg/m〕、鏈速、物料滯留時間的關(guān)系式。第二章物料輸送機械一、對應(yīng)題1．找出以下輸送帶與加工設(shè)備對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。 ()1.鋼帶 A.果蔬清洗設(shè)備()2.鋼絲網(wǎng)帶 B.連續(xù)焙烤設(shè)備 ()3.帆布帶 C.飲料瓶周轉(zhuǎn) ()4.板式帶 D.餅干坯料的輸送 ()5.塑料帶 E.灌裝線上瓶罐輸送2．找出以下料斗與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。 ()1.圓柱形底的深斗 A.適用黏稠性大，沉重的塊狀物料 ()2.圓柱形底的淺斗 B.適用于粉狀散粒狀物料，輸送速度高〔2m/s〕 ()3.尖角形的斗 C.適用潮濕的，流動性差的粉粒狀物料 ()4.挖取式裝料 D.適用于大塊，輸送速度低〔1m/s〕 ()5.撒入式裝料 E.適用枯燥，流動性好，撒落性好的粉粒狀物料3．找出以下螺旋與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。 ()1.實體螺旋 A.用于韌性和可壓縮性物料，螺距約為1.2直徑 ()2.帶式螺旋 B.用于輸送枯燥，小顆粒的或粉狀料。螺距約為0.8直徑 ()3.葉片與齒形螺旋 C.用于輸送塊狀或粘滯狀物料。螺距約為直徑4．找出以下標準代號與名稱之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。 ()1.GB A.美國標準 ()2.ISO B.中國國家標準 ()3.3A C.國際乳業(yè)聯(lián)合會標準 ()4.DIN D.德國標準 ()5.IDF E.國際標準化委員會標準二、選擇題斗式提升機一般在______裝料。.A.中部B.上部C,下部D.A和B餅干成型機中的餅干坯料常用帶輸送，而在烘烤爐中那么一般用帶輸送。.A.鋼，布B.布，鋼C,橡膠，鋼D.鋼，橡膠灌裝包裝線常采用帶式輸送機輸送容器。A.鏈板B.網(wǎng)C,橡膠D.塑料果蔬預(yù)煮機一般采用輸送物料。.A.網(wǎng)帶式輸送機B.螺旋輸送機C,斗式輸送機D.A和B用于輸送粉體物料的螺旋輸送機宜采螺旋體。.A.葉片式B.實體C,齒形D.帶式斗式提升機一般在______裝料。.A.中部B.上部C,下部D.A和B餅干成型機中的餅干坯料常用帶輸送，而在烘烤爐中那么一般用帶輸送。.A.鋼，布B.布，鋼C,橡膠，鋼D.鋼，橡膠灌裝包裝線常采用帶式輸送機輸送容器。A.鏈板B.網(wǎng)C,橡膠D.塑料果蔬預(yù)煮機一般采用輸送物料。.A.網(wǎng)帶式輸送機B.螺旋輸送機C,斗式輸送機D.A和B用于輸送粉體物料的螺旋輸送機宜采螺旋體。.A.葉片式B.實體C,齒形D.帶式二、填空題1．斗式提升機按輸送的方向有式和式兩種，料斗的形式有、和三種。裝料的方式有式和式兩種。2．帶式輸送機的輸送帶有、、、等。布帶常用于機械。灌裝線上用于輸送容器的輸送機常采用形式的輸送帶。熱燙機中使用的帶式輸送機常采用式輸送帶。果蔬加工預(yù)處理生產(chǎn)線上用于揀選用的輸送機常采用形式的輸送帶。3．螺旋輸送機主要由、和構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為。常見的螺旋形式有、、和等四種。其中，輸送粉體物料時采用式，它的螺距與螺旋直徑比為，輸送黏性物料時采用式螺旋，它的螺距直徑比為。當輸送過程需要對物料進行混合作用時，可以采用式或式螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為。4．食品工廠中，常用采用、、、、等裝置和機械對固體物料進行輸送。5．食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為離心泵，主要用于輸送和的料液。離心泵的葉片形式常有、和三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為式和式兩種。6.為了滿足輸送量的要求，可以從、和三個方面來實現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運行，開機前必須保證。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過℃的料液。非自吸式離心泵的進料口必須于貯料罐的。7．較黏稠的食品液料可以用正位移泵進行輸送。、、、等多屬于這類泵。8．要使低黏度食品料液獲得高壓頭，可以采用，這類泵有和之分。為了使輸送流量平穩(wěn)，一般可采用泵。三、判斷題1、帶式輸送機只能水平或向上輸送。2、原理上講斗式提升機可以正反向兩種方向輸送。3、帶式輸送機的最大輸送距離為20m。4、輸送韌性和可壓縮性物料時，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機。5、衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機時就可將罐內(nèi)料液吸出。6、螺桿泵的轉(zhuǎn)動件是用食用級橡膠制造的。7、螺桿泵、齒輪泵和離心泵只要改變旋轉(zhuǎn)方向就可以改變輸送方向。8、螺桿泵的輸出壓頭與螺桿的長度有關(guān)。四、思考題1．舉例說明物料輸送機械在食品加工中所起的作用？2．舉例說明食品廠常見固體物料形態(tài)，及其可采用的輸送機械設(shè)備類型。3．食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場合如何？4．氣流輸送與流送槽輸送系統(tǒng)有何異同點？5．試比擬碟閥、球閥、塞閥和座閥的特點與適用場合。6．舉例說明風(fēng)機、壓縮機和真空泵在食品加工中的應(yīng)用。第三章一、判斷題1.CIP是對設(shè)備進行就地拆洗的意思。2.CIP清洗專用裝置只能固定在同一個位置。3.噴頭是所有CIP系統(tǒng)的必備部件。4.所用CIP清洗系統(tǒng)的管路中物料流向必須采用自動切換閥。5.SIP是對設(shè)備進行就地殺菌的意思。6.食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進行清洗。7.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。8.單端式自動洗瓶機主要用于新瓶的清洗。9.目前滾筒清洗機的滾筒多采用大齒輪驅(qū)動。10.鼓風(fēng)式清洗機須與空氣壓縮機配合才能運行。二、填空題1．食品工廠中需要清洗的對象有、和三大類。用于清洗這些對象的設(shè)備常采用洗、洗和洗等方法清洗。一般一臺設(shè)備可同時結(jié)合一種以上的清洗方法。2全自動洗瓶機的清洗過程一般要經(jīng)過、、、、、等清洗步驟。為了去除瓶內(nèi)黏附性物，可以采用或清洗方式。3．CIP系統(tǒng)一般包括、、、、、和等局部。4．影響CIP清洗效果的因素有：〔1〕能〔以Re來衡量,從壁面淌下薄液的Re；管道線的Re；但管道線Re為效果最好〕；〔2〕能〔在一定的流量下，上升，可提高Re，污物與洗滌溶液的化學(xué)反響速度；增大污物中物質(zhì)的量〕；〔3〕能，主要來自劑。二、選擇題1.利用CIP對進行清洗不需要用噴頭。A.片式殺菌機B.貯奶罐C.枯燥室D.布袋過濾器2.CIP清洗效率與關(guān)系最小。A.洗液有效濃度B.洗液流速C.洗液溫度D.洗液貯罐形狀3.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件于單端式,空間利用率于單端式。A.優(yōu),次B.優(yōu),優(yōu)C,次,次D.次,優(yōu)4.為了對不同規(guī)格的空罐進行清洗，可采用洗罐機。A.GT7D3型B.LB4Bl型C.A和BD.旋轉(zhuǎn)圓盤式5.自動洗瓶機，可同時采用。A.噴洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和噴洗6.為了貯罐內(nèi)壁進行全方位清洗，可采用噴頭。A.固定式B.單軸旋轉(zhuǎn)式C.雙軸旋轉(zhuǎn)式D.A、B和C7.為了清洗菠菜，可采用清洗機。A.鼓風(fēng)式B.刷洗式C.滾筒式D.淋洗式8.以下設(shè)備中，可考慮采用移動式CIP裝置。A.噴霧枯燥塔B.真空濃縮系統(tǒng)C.容器回轉(zhuǎn)式混合器D.碟式離心機四、對應(yīng)題〔〕1.翻浪式清洗機A.洗果機〔〕2.XG-２型B.鼓風(fēng)機〔〕3.LB4B1型C.雙端式自動洗瓶機〔〕4.直通式自動洗瓶機D.空罐清洗機〔〕5.來回式自動洗瓶機E.單端式自動洗瓶機四、對應(yīng)題〔〕1.噴頭A.對料液管與CIP清洗管切換與隔離〔〕2.供液泵B.提高洗液熱能和動能〔〕3.防混閥C.提供CIP清洗所需動能與壓頭〔〕4.加熱器D.用以加熱水及洗滌液〔〕5.洗液罐E.清洗罐器和塔器第四章分選別離機械與設(shè)備三、選擇題內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用式離心機進行離心別離。A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C將濕的生淀粉中的水分脫除可用式離心機。A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C凈乳機與外界有個管接口。A.1B.2C.3D.4許多果蔬原料采用進行分級。A.重量原理B.篩分原理C.密度差D.A和B如果要將一批蘑菇分成5級,那么可采用個多孔滾筒。A.1B.4C.5D.A或BX光異物選別機利用參數(shù)探測食品中存在的異雜物。A.重量B.大小C.密度D.顏色光電式果蔬分級機中，果蔬分級機與輸送速度無關(guān)。A.遮斷式B.脈沖式C.水平屏障式D.垂直屏障式相對而言，金屬探測器探測較困難。A.鐵B.銅C.鋁D.不銹鋼X射線異物探測器對食品中的檢測敏感度最小。A.骨骼B.金屬粒子C.塑料D.玻璃過濾機可作連續(xù)操作。A.板框B.真空C.離心D.B和C壓榨機為間歇操作型。A.螺旋B.輥式C.布赫D.帶式從油料種子榨取植物油，可選用壓榨機。A.螺旋B.輥式C.板式D.帶式帶式壓榨機使用條壓榨帶。A.1B.2C.3D.4斗式浸取器浸取器。A.是滲濾式B.是浸泡式C.呈U形結(jié)構(gòu)D.B和C超臨界萃取設(shè)備可以通過實現(xiàn)萃取劑與萃取物的別離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D.A、B和C為了除去果汁中的局部有機酸可采用設(shè)備。A.反滲透B.超濾C.電滲析D.微孔過濾二、填空題離心別離機可根據(jù)：(1)、(2)、(3)、(4)、(5)進行分類。按操作原理，離心別離機可以分為式、式和式三種。常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機是：和。食品加工廠常見過濾設(shè)備有：、、、等。除了榨汁機和過濾機以外，另外三種典型的用于果蔬加工的別離機械設(shè)備是：、和。臥籃式壓榨機也稱榨汁機，關(guān)鍵部件是。其榨汁過程的主要步驟是：①、②、③、④和⑤。金屬探測器可探測和金屬，探測的難易程度與物體和有關(guān)。典型金屬探測器可以檢測到直徑大于的球形金屬和所有直徑的球形顆粒。X射線檢測系統(tǒng)可以檢測：、、和等物質(zhì)，同時還能夠檢測到包裝食品內(nèi)的不銹鋼物質(zhì)。此外，X射線探測器還可檢視。X射線探測器對木頭的檢測敏感度為mm。碟式離心機的進液口設(shè)在。出料口設(shè)在。過濾介質(zhì)是過濾機的重要組成局部。工業(yè)上常用的過濾介質(zhì)有：①介質(zhì)，如；②介質(zhì)，如；③介質(zhì)，如等。過濾機按推動力，可分為：、和過濾機；按過濾介質(zhì)可分為：、、和等。常見的三種超臨界萃取流程是：、和。壓力式膜別離設(shè)備包括、、和等四種類型。它們所用膜的平均孔徑范圍依次。壓力式膜別離設(shè)備常用的膜組分形式有：、、和等。泵在一般的膜別離系統(tǒng)中的起和兩方面的作用。每一級電滲析器本體由、和三局部構(gòu)成。電滲析器利用電源工作。食品用的電滲析器一般用、、等材料做電極。一、判斷題植物性食品原料一般采用篩分原理分級機械設(shè)備。滾筒式分級機的進料端的篩孔最小。別離式離心機可用于別離懸浮液和乳化液。如果懸浮液中固形物含量大且粒度較大，可以采用碟式離心機進行別離。奶油別離三用機可以在任何條件下獨立完成牛乳的標準化操作。在膜濃縮系統(tǒng)中，通常設(shè)一個濃縮(循環(huán))環(huán)。超濾膜濃縮裝置中，通常只需一臺單級離心泵進料即可。所有的膜別離系統(tǒng)均需要配備冷卻器。反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級離心泵以克服濃縮液側(cè)的滲透壓。布袋過濾器在溫度高于100℃的環(huán)境中，濾袋的材料不能使用天然織物。靜電除塵器只能去除被處理粉塵中的帶電粒子。袋式過濾器大多采用逆氣流方式除去袋中積粉。旋風(fēng)別離器的工作氣體流速不得低于25m/s。超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。只要超濾設(shè)備中的膜組件更換成幾何尺寸相同的反滲透膜組件就可進行反滲透操作。一臺電滲析器可采用多對電極。思考題簡述各種分選機械設(shè)備的原理、特點及自動化程度。討論不同類型離心機別離機的結(jié)構(gòu)特點與應(yīng)用場合。請列舉三例不同類型的過濾設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。簡述布赫榨汁機、螺旋壓榨機和帶式壓榨機結(jié)構(gòu)特點、工作原理與適用場合。圖示說明利用簡單浸取罐構(gòu)成半連續(xù)多級逆流浸取系統(tǒng)的工作原理。圖示說明利用超濾回收乳清中乳糖和濃縮乳清蛋白的系統(tǒng)流程。舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型別離設(shè)備的食品加工過程例子。為什么反滲透膜別離設(shè)備需要用多級離心泵進料，而在循環(huán)環(huán)內(nèi)只需要單級離心泵？第五章粉碎切割機械三、選擇題錘擊式粉碎機可從方向進料。A.切向B.軸向C.徑向D.A、B和C盤擊式粉碎機可從方向進料。A.切向B.軸向C.徑向D.A、B和C盤擊式粉碎機的篩網(wǎng)對轉(zhuǎn)子的包角。A.≤180°B.<360°C.=360°D.≥180°，<360°三、選擇題氣流式粉碎機能獲最小粒度的粉體。A.=50μmB.<50μmC.=1μmD.=20μm懸輥盤磨機的進料粒度。A.在30~40mm之間B.在44~125μm之間C.在88~150μm之間D.<150μm具有相同牙角齒形的磨齒，鋒角越且鈍角越那么剪切力越而擠壓力越。A.小，大，大，大B.小，大，大，小C.大，小，小，小D.小，小，小，大棒磨機常用鋼棒直徑范圍為，其筒體長度與直徑的比值范圍為。A.50~100mm，3~4B.5~10mm1.5~2C.50~100mm，1.5~2D.5~10mm，3~4球〔棒〕磨機中物料的充填系數(shù)一般范圍為。A.18%~38%B.28%~38%C.28%~40%D.38%~48%攪拌磨的研磨介質(zhì)粒徑范圍在時，可得到粒徑小于1~5μm范圍的成品。A.1~2mmB.0.6~1.5mmC.2~3mmD.5~25μm果蔬切丁機的片料厚度可以通過調(diào)整加以調(diào)控。A.定刀片B.橫切刀C.圓盤刀D.A和B真空斬拌機料盤的轉(zhuǎn)速范圍為r/min，剁刀轉(zhuǎn)速范圍在r/min。A.5~20，2000~4000B.2000~4000，5~20C.50~200，2000~4000D.5~200，200~4000單道打漿機的不銹鋼圓筒篩孔徑范圍在mm，開孔率約為%。A.0.8~2.0，60B.0.4~1.5，60C.0.4~1.5，50D.0.8~2.0，50打漿機對物料的打碎程度與關(guān)系最小。A.物料的成熟度B.刮板的導(dǎo)程角C.刮板寬度D.刮板與篩網(wǎng)的間距二、填充題氣流粉碎機具以下特點：(1)能獲得以下粒度的粉體；(2)可自動分級，且產(chǎn)品粒度分布；(3)適用于和熱敏性材料的粉碎；(4)故產(chǎn)品不易受或其它的污染；(5)可以實現(xiàn)作業(yè)；(6)可在情況下操作；(7)結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡單，沒有。錘擊式粉碎機利用高速旋轉(zhuǎn)的或產(chǎn)生的作用力使物料，既適用于物料，也可用于甚至的粉碎，所以常被稱為。二、填充題盤擊式粉碎機也稱為粉碎機，其工作原理與粉碎機有相似之處。其工作元件由組成，每個圓盤上有很多指爪。且一個圓盤上的每層指爪伸入到的指爪之間。盤擊式粉碎機一般沿安裝篩網(wǎng)。輥式磨粉機主要由、、、、和等局部組成。其主要工作機構(gòu)是，一般有或磨輥，分別稱為和輥式磨粉機。、、和四個方面技術(shù)特性與輥式磨粉機齒輥的工作性能關(guān)系密切。磨介式粉碎機是指借助于狀態(tài)、具有的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的、、、等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機。其粉碎效果受磨介的、、及形式、物料的、原料的影響。這種粉碎機生產(chǎn)率、成品粒徑，多用于粉碎及粉碎。切片機械是將物料切割成產(chǎn)品的機械。切片機可有不同型式，有些對原料的較強，如，有些那么專用于某種物料，如。絞肉機是一種將肉料切割制成肉粒的設(shè)備。絞肉機主要由、、、和等構(gòu)成。它廣泛應(yīng)用于、、、等的制品加工。斬拌機的功能是將成，同時具有使與相的作用。它是加工制品和罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為和兩種。一、判斷題氣流磨屬于沖擊式粉碎機。機械沖擊式粉碎機適用于處理具有很大硬度的物料。機械沖擊式粉碎機易實現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎。所有盤擊式粉碎機均有一個高速轉(zhuǎn)動的齒爪圓盤和一個固定齒爪圓盤。利用空氣做工作介質(zhì)的氣流式粉碎機可以產(chǎn)生抵消粉碎發(fā)熱的效應(yīng)。球磨機由電動機通過固定在筒體上的大齒圈帶動轉(zhuǎn)動。在復(fù)式磨粉機中，每一對磨輥組成一個獨立的工作單元。振動磨是所有介磨式粉碎機中能夠獲得最小成品粒徑的粉碎機。振動磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。離心式切片機的刀片固定在回轉(zhuǎn)葉輪上。蘑菇定向切片機的刀片為圓形。各種切丁機均對物料切割三次。絞肉機工作時只能使用一塊格板和一件絞刀。絞肉機的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關(guān)。斬拌機旋轉(zhuǎn)剁刀的半徑相同。斬拌機出料轉(zhuǎn)盤既可以上下擺動，也可左右擺動。魚鱗孔刀式破碎機適用于土豆破碎，但不適用于蘋果破碎。齒刀式破碎機生產(chǎn)能力大，適合大型果汁廠使用。打漿機只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。三道打漿機組從第I道到第III道打漿機的篩網(wǎng)孔徑逐步減小。思考題討論各種粉碎機所適用的處理對象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。簡述磨粉機的主要構(gòu)成局部，并說明單式磨粉機與復(fù)式磨粉機有什么區(qū)別。討論不同盤磨機的結(jié)構(gòu)及工作原理，以及它們的原料和成品粒度范圍。比擬討論普通球〔棒〕磨機、振動磨及攪拌磨三者在結(jié)構(gòu)及作用原理方面的異同。討論各種切割機所用刀片的形式及切片原理。簡述果蔬切丁機與肉用切丁機的工作原理。查閱相關(guān)資料，了解絞肉機與斬拌機在肉類加工中的應(yīng)用場合。舉例說明各種破碎機和打漿機在不同果蔬加工中的使用情況。第六章混合均質(zhì)機械與設(shè)備思考題分別舉例說明液體攪拌設(shè)備、粉體混合設(shè)備、捏合設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。舉例說明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。如何選擇液體攪拌器的形式？如何估計攪拌設(shè)備所需的功率？比照討論高壓均質(zhì)機與膠體磨的特點及適用對象。可利用哪些設(shè)備提高水粉混合料的混合均勻度？一、判斷題一般說來，物料的黏度越大，所需的攪拌器功率也越大。對稀液體物料進行攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。攪拌罐的直徑越大，攪拌器的直徑越大，需要的攪拌功率越大。高壓均質(zhì)機的均質(zhì)壓力通常用手動方式進行調(diào)節(jié)。一般說來,容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。高壓均質(zhì)機用的高壓泵全是三柱塞泵。揉制面團只能用臥式捏合機。膠體磨是轉(zhuǎn)動式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有一定的壓頭。由于物料經(jīng)過均質(zhì)閥的節(jié)流作用，所以高壓均質(zhì)機的排料沒有壓頭。分散乳化器是一種旋轉(zhuǎn)式均質(zhì)機械。分散乳化器一般由一個定子與一個轉(zhuǎn)子構(gòu)成，因此物料每經(jīng)過乳化器一次時，就受到一次高速剪切。二、填充題1.液體用的攪拌設(shè)備通常由裝置、和等構(gòu)成。其中攪拌裝置由、和構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有、、、、、、等。相對于，攪拌軸的安裝位置有、和。當攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時，通常需要在內(nèi)加裝，以保證攪拌罐內(nèi)流場的混合效果。2.打蛋機也稱，是一種攪拌軸與地坪面、適用于黏稠物料與攪拌的設(shè)備。這種設(shè)備的相對于攪拌容器作運動，結(jié)構(gòu)上打蛋機有兩種形式，均可以實現(xiàn)攪拌器相對于的運動，這兩種形式的打蛋機分別為固定的，另一種是運動的。3.捏合機，也稱、，一般為式。用于物料的調(diào)制。其攪拌器通常較，最為典型的捏合攪拌器是攪拌器。捏合機的容器，一般通常是的，以便完成捏合操作前方便出料。4.粉體物料混合設(shè)備，從運動方式上分有和兩類形式。從操作方式上分有式和式兩種。只有式混合設(shè)備才能實現(xiàn)連續(xù)操作。三、選擇題1.當圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸時,需要在罐壁上裝擋板。A.重合B.垂直C.平行D.斜交2.一般可根據(jù)進行攪拌器型式的選擇。A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度3.(立式〕混合鍋〔打蛋機〕容器與的攪拌漿軸。A.作行星運動B.A、C和DC.在圓周方向有相對運動D.徑向位置不變4.形攪拌漿常用于打蛋機。A.筐B(yǎng).拍C.鉤D.A、B和C5.容器固定式粉體物料混合器采用結(jié)構(gòu)作混合件。A.螺旋帶B.渦輪C.錨式D.框6．容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器。A.B、C和DB.只能間歇操作C.混合均勻度易控制D.可用真空進料7．工業(yè)用高壓均質(zhì)機。A.常用雙級均質(zhì)閥B.常用三柱塞泵C.柱運動頻率>180次/分D.A、B和C8.膠體磨與高壓均勻機相比，可處理的物料。A.B、C和DB.黏度較大C.含一定纖維的D.稠度較大9．以下設(shè)備中，只有無運動部件。A.膠體磨B.均質(zhì)機C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器四、對應(yīng)題1.找出以下設(shè)備功能的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中?！病?.混合 A.用于半固體均勻化操作〔〕2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作〔〕3.捏合 C.分散系統(tǒng)內(nèi)相物的微?；病?.乳化 D.目的在于強化傳熱,小量固體在液體中溶化〔〕5.均質(zhì) E.不相溶液體的混合均質(zhì)化2.找出以下設(shè)備功能的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。〔〕1.高壓均質(zhì)機 A.轉(zhuǎn)子與定子間有縫隙可調(diào)的錐形剪切面〔〕2.膠體磨 B.高壓閥,雙級均質(zhì)閥〔〕3.超聲波均質(zhì)機 C.無運動部件〔〕4.高速剪切分散乳化器D.轉(zhuǎn)子與定子間可發(fā)生屢次剪切作用〔〕5.管道靜態(tài)混合器E.器內(nèi)無攪拌器件3.找出以下設(shè)備與結(jié)構(gòu)件之間的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。 〔〕1.打蛋機 A.懸臂螺旋混合器 〔〕2.臥式捏合機 B.拍形攪拌槳 〔〕3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳 〔〕4.錐形混合機 D.渦輪攪拌槳 〔〕5.雙錐形混合機 E.器內(nèi)無攪拌器件第七章熱交換熱處理機械與設(shè)備四、對應(yīng)題1.找出以下熱交換器與結(jié)構(gòu)特點之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。()1.蛇管式熱交換器 A.加熱蒸汽與料液呈并流()2.普通套管式熱交換器 B.密封周界長()3.列管式熱交換器 C.管外傳熱膜系數(shù)較低()4.夾層套管式熱交換器 D.轉(zhuǎn)子組合件()5.多管套管式熱交換器 E.單位加熱面積的設(shè)備較大()6.板式熱交換器 F.內(nèi)部由多根縮徑波紋管子構(gòu)成()7.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器 G.由三層同心波紋管構(gòu)成2.找出以下熱處理設(shè)備與特點之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。()1.螺旋輸送預(yù)煮機 A.預(yù)熱淋水與冷卻水可換熱利用余熱()2.刮板鏈帶輸送預(yù)煮機 B.占地面積小,對物料適應(yīng)性不廣()3.夾層鍋 C.占地面積大,對物料適應(yīng)性大()4.蒸汽熱燙機 D.小批量多品種預(yù)處理()5.淋水式熱燙機 E.進出熱燙室需要適當?shù)拿芊獯胧┤?、選擇題小批量多品種果蔬可用＿＿進行熱燙處理。A．螺旋輸送式熱燙機B.刮板輸送熱燙機C.夾層鍋D.水泥池螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強度可以通過調(diào)節(jié)加以控制。螺旋轉(zhuǎn)速B．熱燙水溫C．螺旋螺距D.Ａ、Ｂ、Ｃ列管式熱交換器可用作。殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.Ａ、Ｂ和Ｃ旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器可用在。蒸發(fā)B.枯燥C.冷凍D.B和C板式熱交換器可用作。殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.Ａ和Ｃ以下熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便。板式B.套管式C.旋轉(zhuǎn)刮板式D.Ａ和Ｂ在所有熱交換器中，熱交換器的密封圈最少。板式B.套管式C.列管式D.Ａ和Ｂ以下熱交換器中，最適用于黏稠物料。板式B.螺旋板式C.列管式D.旋轉(zhuǎn)刮板式混合式熱交換器可用于。冷凝二次蒸汽B．UHTC．除去不凝性氣體D.A和B用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與相連接。機械真空泵B．蒸汽噴射泵C．水力噴射泵D.A和B一、判斷題一換熱器管的傳熱系數(shù)不高。逆流和順流式列管式換熱器的管程為單程。列管式熱交換器也稱殼管式熱交換器。套管式熱交換器可方便地進行逆流換熱操作。多管套管式熱交換器適用于大顆粒物料的熱處理。套管式熱交換器一般不能方便地改變換熱面積。管程為偶數(shù)的列管式熱交換器，管內(nèi)流體的進出都在同一端封頭。當兩種流體外表傳熱系數(shù)相差5倍以上時，宜采用翅片管式熱交換器。板式熱交換器的進出管一定分設(shè)在傳熱板區(qū)兩端的壓緊板和支架板上。蒸汽注入式加熱器是將蒸汽注入產(chǎn)品的直接式加熱器。板式熱交換器中流體的滯留時間可以在不改變換熱面積和入口流速條件下加以改變。一般板式熱交換器的傳熱板四角有4個圓孔。旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器的刮板均以活動鉸鏈方式與轉(zhuǎn)筒連接。旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器只能直立安裝。為了排料方便，所有的夾層鍋底均設(shè)有一個排料口。高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。螺旋式連續(xù)預(yù)煮機對物料的適應(yīng)性不如刮板式預(yù)煮機的強。蒸汽熱燙機全部采用水封方式使物料進入熱燙室或從熱燙室排出。蒸汽熱燙機一般均設(shè)有物料冷卻段。蒸汽熱燙機對物料的冷卻一般都用冷水作介質(zhì)。二、填充題用于流體食品的熱交換器可以分為和兩類；者又可分為式(具體的熱交換器有：、、、等)和式(具體的熱交器有：、、、等)。新型管式換熱器主要型式有：、、、、等。板式換熱器主要由：、、、、、等構(gòu)成。它有以下特點：、、、、、。旋轉(zhuǎn)刮板式換熱器的主要特點是可使獲得高的?？捎米?、和的換熱器。直接式換熱器(也稱為)的特點是直接混合進行。因此，在熱交換的同時，還發(fā)生。直接式與相比，由于省去了，因此簡單，效率高，操作本錢低。但采用這種設(shè)備只限于場合。直接式換熱器在食品工業(yè)中既可用來對進行、也可用作。在直接式UHT殺菌系統(tǒng)中所用的加熱器是的，應(yīng)用的加熱介質(zhì)是，具體的熱交換器形式有式和式。在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，用于冷凝的也是直接式熱交換器，具體的型式有：式、式和式等。食品工業(yè)中，有兩種用以對作加熱外理的連續(xù)式設(shè)備。它們是：式和式連續(xù)預(yù)煮機，其中式對物料種類的適應(yīng)性較廣。夾層鍋是一種以為加熱介質(zhì)的熱處理、熱燙設(shè)備，有式和式兩種形式?？捎糜诙喾N食品原料的熱處理。例如，果蔬的。思考題1.舉例說明間接式熱交換器在食品加工過程中的應(yīng)用。2.舉例說明直接式換熱器在食品加工過程中的應(yīng)用。3.簡述螺桿擠壓機類型與適用原料狀態(tài)和產(chǎn)品類型。4.擠壓機內(nèi)的擠壓、剪切作用是如何形成的？它們與螺桿結(jié)構(gòu)的關(guān)系如何？5.比擬雙螺桿和單螺桿擠壓機的結(jié)構(gòu)及性能特點。6.比擬討論螺旋式與刮板式連續(xù)熱燙機的特點與適用場合。7.什么是IQB？用簡圖示意一個利用蒸汽對物料進行快速熱燙和冷卻的設(shè)備流程。8.比擬討論遠紅外加熱設(shè)備與微波加熱設(shè)備的特點和適用場合。第八章濃縮設(shè)備四、對應(yīng)題1．找出以下蒸發(fā)設(shè)備與其特點的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中?！病?自然循環(huán)管式濃縮鍋 A 加熱蒸汽與料液呈并流〔〕2帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋 B 加熱蒸汽與料液呈逆流〔〕3強制循環(huán)外加熱式真空濃縮鍋C黏度大時循環(huán)效果差〔〕4升膜式蒸發(fā)器 D 不能連續(xù)生產(chǎn)〔〕5降膜式蒸發(fā)器 E 循環(huán)速度可調(diào)2．找出以下蒸發(fā)設(shè)備與其特點的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中?！病?刮板薄膜式蒸發(fā)器 A 加熱蒸汽與料液呈并流〔〕2離心式薄膜蒸發(fā)器 B 加熱蒸汽與料液呈逆流〔〕3板式蒸發(fā)器C 料液停留時間極短〔〕4升膜式板式蒸發(fā)器 D 蒸發(fā)器面積可方便增減〔〕5降膜式蒸發(fā)器 E 加熱器為夾套式3．找出以下蒸發(fā)輔助裝置與其特點的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中?！病?水力噴射泵 A 普通真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)〔〕2蒸汽噴射泵 B 要求較高的蒸汽壓力〔〕3混合式冷凝器 C 真空度易隨季節(jié)而變〔〕4干式真空泵 D 前面需要接不凝氣別離器〔〕5水環(huán)式真空泵 E 與低位冷凝器接三、選擇題以下哪種機件不可能在真空蒸發(fā)系統(tǒng)中出現(xiàn)。A.冷凝器B.蒸汽噴射泵C.換熱器D.熱風(fēng)分配器以下幾種真空裝置中，產(chǎn)生的真空度最易受季節(jié)影響。A.蒸汽噴射泵B.水力噴射泵C.干式真空泵D.水環(huán)真空泵降膜式蒸發(fā)器出口處的二次蒸汽速度約有＿＿m／s。Ａ．10B.50C.150D.300加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有____m。A.4B.6C.8D.20升膜式蒸發(fā)器一般采用_____流方式加熱。A.順B.逆C.混D.錯需要預(yù)熱到接觸沸點進料的蒸發(fā)器有。A.降膜式B.升膜式C.強制循環(huán)式D.A和B真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于。A.料液B.加熱蒸汽C.冷卻水D.A和C需要用進料泵進料的真空蒸發(fā)器有。A.降膜式B.升膜式C.強制循環(huán)式D.帶攪拌夾層式料液在蒸發(fā)器中滯留時間最短的蒸發(fā)器是。A.離心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加熱強制循環(huán)式料液在蒸發(fā)器中滯留時間最長的蒸發(fā)器是。A.帶攪拌夾層式B.升膜式C.降膜式D.板式蒸發(fā)系統(tǒng)中，是主要用來抽不凝性氣體的裝置。A.水力噴射泵B.蒸汽噴射泵C.水環(huán)式真空泵D.往復(fù)式真空泵食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液別離器的原因是。A.別離效果差B.結(jié)垢清洗困難C.流動阻力大D.影響真空度冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在中生成。A.括板式換熱器B.括板式換熱器后面的管路C.結(jié)晶罐D(zhuǎn).B和C二、填充題1．食品料液可用、或方式進行濃縮，其中以方式最為常用。2．自然循環(huán)管式濃縮鍋的特點是：、、、。3．帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋的特點是結(jié)構(gòu)簡單，容易，適用的料液增濃。但小，長，低，不能連續(xù)生產(chǎn)。4.外加熱式強制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點是:可調(diào)節(jié)速度、可改善條件、使幾個共用一個成為可能。5.升膜式蒸發(fā)器的特點是：①短，適用于料液；②高速二次蒸汽具有良好的作用，故尤其適用于；③引起沸點升高，故最好控制進料；④一般組成效流程使用；⑤不適用于的料液；⑥加熱蒸汽與呈流。6.降膜式蒸發(fā)器頂部設(shè)有將均勻分布到內(nèi)使其形成的料液。操作時，一般料液以狀態(tài)進料。這種蒸發(fā)器的特點是：①加熱蒸汽與呈流方式；②短，為流型，適用于熱敏性料液；③不適于的料液濃縮；④大多組成效、效的蒸發(fā)設(shè)備。7.刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點是：適用于料液的濃縮，但小，設(shè)備要求高。8.離心薄膜式蒸發(fā)器的特點是：①很高〔力將料液作用成約mm的膜而蒸發(fā)，被離心力甩出，即成滴狀冷凝狀態(tài)；②在器內(nèi)停留時間短〔約s〕，適于熱敏物料；③離心力有作用，適合于發(fā)泡性物料的蒸發(fā)；④高。9.板式蒸發(fā)器有兩種型式，即：式和式。板式蒸發(fā)器的特點是：①傳熱系數(shù)高；②物料停留時間短〔s〕，適用于熱敏物料；③小，可隨意調(diào)整，清洗；④易老化而泄漏，使用有限。10.真空濃縮系統(tǒng)常見的輔助設(shè)備有_________、_________、_________。常用于真空濃縮系統(tǒng)的汽液別離器有_______型、_______型和______型三種，其中，型雖然小，小，但由于不易清洗，因此在食品工業(yè)中很少采用。11.真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的冷凝器主要作用是將來自的冷凝成水，從而降低了后續(xù)系統(tǒng)的負荷。冷凝器有式和式兩種型式。一般的蒸發(fā)系統(tǒng)多采用者，從這種型式的冷凝器出來的不凝性氣體主要來自和。不凝性氣體可用或加以抽吸。12.水力噴射泵是一種起和雙重作用的裝置.其特點是：結(jié)構(gòu)簡單，本身運動部件，造價；能耗；適于抽氣體；但不能獲得(其大小與有關(guān))。13.蒸汽噴射泵是一種采用作動力源的裝置；可采用級聯(lián)組合，以使蒸發(fā)系統(tǒng)獲得高，〔在各級泵之間一般配置式冷凝器〕。蒸汽噴射泵的特點：大，高，安裝運行和維修簡便，價廉，占地面積；但要求較高的壓力，且要穩(wěn)定。14.通常在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，外表式后面用式真空泵(多用式泵)；而式冷凝器后常接式真空泵、、不凝氣體別離器+式真空泵(如往復(fù)式泵)。15.往復(fù)式有式和式之分，者僅適合于抽吸冷凝器中的氣體，常需要在其前面再設(shè)一個別離器；者可以把冷凝器中的水蒸氣和不凝氣體一起抽出，這種形式的在食品工業(yè)中使用多。16.水環(huán)式是一種式真空泵，可以將氣體與一起抽走。它的特點：結(jié)構(gòu)簡單緊湊，易于制造，操作可靠，轉(zhuǎn)速較高，可與電動機直聯(lián)，內(nèi)部不需，排氣量較均勻；但磨損較大，消耗較大。17.冷凍濃縮的特點是：適用于物料濃縮，可防止的損失；能獲得的濃度，且；制品的保存需要其它配合；本錢。一、判斷題自然循環(huán)管式蒸發(fā)器的加熱器可以水平安裝。夾套式真空濃縮鍋的加熱夾套有蒸汽進口和冷凝水出口各一個。多個外加熱式真空蒸發(fā)器可共用一個別離器。升膜式蒸發(fā)器不適用于易起泡物料的濃縮，但可得到高濃度的濃縮液。升膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈逆流走向。降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。刮板薄膜式蒸發(fā)器適用于高黏度料液的濃縮。料液在離心式薄膜蒸發(fā)器內(nèi)的停留時間很短，只有十幾秒鐘。所有蒸發(fā)器類型中，只有板式蒸發(fā)器的加熱面積可變。使用水力噴射泵的真空蒸發(fā)系統(tǒng)一般不再專門設(shè)二次蒸汽冷凝器。如果需要回收被濃縮液的香氣成分，那么可采用混合式冷凝器。真空蒸發(fā)系統(tǒng)的不凝性氣體主要來自于料液。管式加熱外循環(huán)蒸發(fā)器的別離器可裝在加熱器的正上方。過濾型別離器在食品工業(yè)中使用很少，原因是它的阻力損失大。水力噴射泵既起冷凝也起抽真空作用。雖然濕式往復(fù)式真空泵可以抽水汽，但在食品工業(yè)中使用不多。用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。由于冷凍濃縮在低溫下進行，因此有較好的貯藏穩(wěn)定性。冷凍濃縮可防止芳香成分的損失。思考題液體食品物料可用哪些類型的設(shè)備濃縮？最常用的是哪些類型？真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備一般由幾局部構(gòu)成？各局部起什么作用？常有哪些具體型式？需回收溶液中的芳香成分，真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備的冷凝器應(yīng)采用什么型式？冷凍濃縮設(shè)備系統(tǒng)一般由哪些局部構(gòu)成？各局部起什么作用？常有哪些具體型式？第九章枯燥機械與設(shè)備四、對應(yīng)題1．請找出以下枯燥機與輔助裝置之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。()1.噴霧枯燥機 A.水環(huán)式真空泵()2.滾筒枯燥機 B.冷阱()3.流化床枯燥機 C.離心轉(zhuǎn)盤()4.冷凍枯燥機 D.鏟刀()5.真空枯燥機 E.一定壓頭的鼓風(fēng)機2．請找出以下枯燥機與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。()1.噴霧枯燥機 A.高比價食品()2.網(wǎng)帶式枯燥機 B.固體飲料()3.流化床枯燥機 C.脫水蔬菜()4.冷凍枯燥機 D.乳粉()5.滾筒式枯燥機 E.預(yù)糊化淀粉三、選擇題生產(chǎn)干淀粉可采用____式枯燥機。A.滾筒B.噴霧C.氣流D.A和C生產(chǎn)乳粉不可采用_____式枯燥機。A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流_______式枯燥機可用于生產(chǎn)脫水蔬菜。A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流一般食品用噴霧枯燥設(shè)備是______的。A.封閉式B.半封閉C.開放D.無菌_____噴霧枯燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A.氣流式B.機械離心式C.氣動離心式D.A和C食品工業(yè)噴霧枯燥系統(tǒng)常采用____流方式。A.并B.逆C.混D.錯_____枯燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。A.噴霧B.流化床C.氣流D.A、B和C滾筒式枯燥器一般不用____對滾筒加熱。A.蒸汽B.過熱蒸汽C.熱空氣D.過熱水為了使?jié)窳显诹骰部菰镏蝎@得良好的分散性，可以。A.采用機械攪拌B.脈沖進氣C.A和BD.提高空氣流量大批量片狀物料可用枯燥器進行枯燥。A.洞道式B.網(wǎng)帶式C.氣流D.A和B以下流化床枯燥器中，流化床枯燥器的熱效率最低。A.單層式B.溢流多層式C.穿流多層式D.臥式多室式以下物料中，不宜用帶惰性粒子的流化床枯燥器進行枯燥。A.蛋白質(zhì)水解物B.酵母C.動物血液D.蛋黃氣流枯燥器的枯燥管一般在m或以上。A.5B.7C.8D.10直管氣流枯燥器的枯燥管一般在m或以上。A.5B.7C.8D.10冷凍枯燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于。A.提供升華熱B.提供熔解熱C.A和DD.提供冷阱化霜熱冷凍枯燥系統(tǒng)中需要低溫的場所有。A.真空泵冷卻B.物料凍結(jié)C.冷阱D.B和C二、填充題壓力式___________設(shè)備，其霧化系統(tǒng)一般由______、_________、____________等構(gòu)成，枯燥室的形式可以有_______和________兩種形式,其中______者又可以分為_______和_______兩種形式.其尾氣中的粉塵一般可以選用______、______和__________加以回收;三者中，以______的回收效果最差,其回收效率一般不超過_____%。所以經(jīng)常在其后面串聯(lián)安裝______或_______。__________式噴霧枯燥機的_________通常是一個高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤，可以由__________或__________兩種方式驅(qū)動，其枯燥室只能是__________式。有三類枯燥設(shè)備需要采用粉塵回收裝置，它們是、和。進入霧化器系統(tǒng)的在高速離心盤作用下，受作用而作向運動，當通過的溝槽或孔口時，受到作用而分散成霧狀。各種枯燥設(shè)備均有各自的水分排除裝置，噴霧枯燥器通過排除；真空枯燥器通過排除；冷凍枯燥機通過排除。滾筒式枯燥機屬于枯燥機，按滾筒數(shù)量，可以分為和兩種；按環(huán)境條件可以分為和枯燥機兩種。冷凍枯燥機，一般由、、、、、等局部構(gòu)成。按操作的連續(xù)性，可以分為、和三種形式。一、判斷題冷凍真空枯燥系統(tǒng)的冷阱裝在枯燥室外的最大好處是可以連續(xù)除霜。真空枯燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的枯燥。帶式真空枯燥機主要用于液狀與漿狀物料的枯燥。流化床枯燥器與噴霧枯燥器相比,不需要粉塵回收裝置。離心噴霧式枯燥室的直徑/高度比值較大，所以不易在壁上產(chǎn)生焦粉結(jié)垢。食品工業(yè)用的噴霧枯燥機大多為開放式。氣流式枯燥器適用于枯燥濕粉物料。所有噴霧枯燥機中，只有氣流枯燥霧化器才需要壓縮空氣。布袋過濾器可以裝在枯燥塔〔箱〕內(nèi)。以熱空氣為枯燥介質(zhì)的噴霧枯燥機，一般需空氣過濾器凈化空氣。壓力噴霧用的霧化壓力范圍在0.2~2MPa。離心噴霧枯燥機處理量調(diào)節(jié)范圍較壓力式的小。壓力式噴霧枯燥機一般不易出現(xiàn)結(jié)壁現(xiàn)象。思考題請舉3例對流式枯燥機在食品工業(yè)中應(yīng)用的例子？高黏度漿狀物料的可用哪些類型的設(shè)備枯燥？噴霧枯燥設(shè)備如何節(jié)能？可有哪些措施防止或緩和流化床枯燥設(shè)備內(nèi)已干物料與濕物料的混合碰撞？試比擬方形與圓筒形真空枯燥箱箱體的特點。討論滾筒式枯燥設(shè)備中對產(chǎn)品品質(zhì)有影響的機構(gòu)形式？試分析間歇式冷凍枯燥機可采用的進料方式。第十章成型機械設(shè)備思考題食品成型的原理有哪幾種？各有何特點？影響輥壓成型工作質(zhì)量的主要因素有哪些？餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點？分析討論輥切成型設(shè)備與沖壓成型和輥壓成型設(shè)備的相同點與不同點。分析討論注模成型設(shè)備需要哪些前后配套的設(shè)備。一、判斷題沖壓成型設(shè)備的壓片機三對壓輥的轉(zhuǎn)速依次增大。沖印成型需要將餅坯與余料分開。輥印式餅干成型機成型時不產(chǎn)生邊角余料。輥切式餅干成型機主要適用于高油脂性餅干。粉體物料只有制成塑性中間體后才能成型。擠模成型設(shè)備只能用于軟料。軟料糕點成型機又稱曲奇餅機。流動性較好的面糊料不易采用拉花成型方式。注餡成型用的螺桿擠壓機的套筒夾套用于冷卻物料。液體和固體原料均可用注模方式成型。二、填充題壓印餅干成型機是典型的成型設(shè)備，它由、、及等根本機構(gòu)構(gòu)成。輥印式餅干成型機多用于加工餅干，更換后，還可作為類糕點的成型機。成型脫模機構(gòu)是餅干機的關(guān)鍵部件，它由、、、及橡膠脫模輥等組成。輥切成型機兼有和成型優(yōu)點特性。輥切成型機主要由機構(gòu)、機構(gòu)、機構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機架等組成。其機構(gòu)末道輥與機構(gòu)間設(shè)有一段。擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成，然后在作用下，迫使通過，形成。由于得到的粒子，因此，緊接著要進行處理。常見的擠模制粒機械有式制粒機、式制粒機、式制粒機和式制粒機等。滾輪式旋轉(zhuǎn)式制粒機，利用迫使通過模具。這種制粒機又因模具的不同又可分為和兩種類型。齒輪式制粒機的工作部件為一對、的圓柱齒輪，齒輪根部有許多與相通，兩齒輪內(nèi)腔裝有。注模成型是將半成品注入，并使這種流體在內(nèi)發(fā)生變化，使變成?？捎米⒛７绞匠尚?。常見的應(yīng)用注模成型的制品有制品、制品、制品、制品、制品、制品、制品、制品等。巧克力注模成型生產(chǎn)線一般由段、機、段、段、段等構(gòu)成。巧克力生產(chǎn)對控制的要求較嚴，因此，生產(chǎn)線各段機件均置于的、由護圍的隧道內(nèi)。各段均有各自的，但它們均以平穩(wěn)方式銜接，并以同步速度運行。第十一章包裝機械設(shè)備思考題與食品加工過程關(guān)系較密切的包裝設(shè)備有哪些類型?液體食品的定量方式有哪些？它們的定量精度與什么有關(guān)？試舉例說明不同液態(tài)食品宜采用的灌裝設(shè)備。液體食品常用灌裝方式有哪些？固體物料常用什么方式定量？為什么固體食品定量包裝設(shè)備大多為專用型?試述罐頭封口原理?卷邊滾輪運動與罐頭容器相對運動有哪兩種方式?保證包裝產(chǎn)品無菌的條件有哪些？無菌包裝設(shè)備哪些關(guān)鍵區(qū)域與系統(tǒng)需要無菌化？試比擬分析卷材式與預(yù)制盒式無菌包裝設(shè)備特點。試述常見無菌包裝機中包裝材料的無菌化措施。分析討論不同類型噴碼機在食品生產(chǎn)中應(yīng)用時必須具備的條件。一、判斷題單室真空灌裝機有利于含芳香氣味液料的灌裝。雙室式真空灌裝機的貯液箱處于常壓狀態(tài)。對于相同物料，真空灌裝不一定比常壓灌裝速度快。液位式定量灌裝的誤差主要由瓶子形狀引起。汽水灌裝機一般與封蓋機組成灌裝封口機組。一般而言,容積式比液位式定量方式來得精確。等壓灌裝機一般都需要有空氣壓縮機配套。氣動式升降機構(gòu)適用于不含氣飲料的灌裝。螺桿式定量充填機適用于裝填密度較大的物料。一臺封罐機可有多個封口頭，但每個封口頭只能有一對卷邊滾輪。罐頭卷邊封口的一對滾輪，頭道滾輪比擬淺。無湯汁罐頭可采用卷邊滾輪徑向進給方式封口。防盜蓋與皇冠蓋的封口原理不同，因此不能用同一臺封蓋機封口。四邊封口的軟包裝袋型只能用兩卷包裝薄膜的包裝機產(chǎn)生。生產(chǎn)三邊封口包裝袋型的包裝機只使用一卷包裝薄膜帶。輸送帶式真空包裝機適用于多湯汁產(chǎn)品封口操作。真空包裝袋內(nèi)的真空度與封口質(zhì)量有關(guān)。真空包裝袋內(nèi)的真空度與內(nèi)容物的狀態(tài)無關(guān)。TBA型無菌包裝機采用雙氧水-無菌熱空氣混合物噴霧方式對包裝材料滅菌。龍門式貼標機只能使用長度大致等于半個瓶身周長的商標紙。連續(xù)噴射式墨水噴碼機可以噴大字體。壓電陶瓷噴碼機較適用于對外表平整的物體噴碼。成型式裝箱機只適用于枕形塑料袋裝食品的包裝。無菌包裝一般只適用于小包裝食品,如無菌乳的包裝。無菌包裝設(shè)備內(nèi)一般有一個對產(chǎn)品進行無菌化處理的機構(gòu)。無菌包裝技術(shù)既可應(yīng)用于小包裝食品,也可用于大包裝產(chǎn)品。復(fù)合材料無菌包裝機常用過氧乙酸對包裝材料進行滅菌。一般無菌包裝機用過熱蒸汽對包裝環(huán)境進行預(yù)滅菌處理。二填充題液體灌裝機有兩種輸送包裝容器的方式，一種是式容器在灌裝過程中作運動。越大，越大。相同生產(chǎn)能力下，單個容器動作占用時間越，設(shè)備回轉(zhuǎn)體的越，那么生產(chǎn)能力越；另一種是式，容器進入和離開灌裝工位均作運動，這種容器行進方式的灌裝設(shè)備常用式灌裝，并且單機的生產(chǎn)能力。二重卷邊密封的四個根本要素為：，，，和。封罐機中，直接接觸并參與工作的部件包括：、、和。袋裝食品包裝機械有兩類，一類是，另一類型。這兩類機械均采用機構(gòu)對包裝材料進行。常見的熱壓封口機構(gòu)形式有、、、和等。熱壓封口機構(gòu)常需要調(diào)整的操作條件參數(shù)有、和。固體物料通常用：式、式和的方式定量。由于不同的固體物料在形狀、、和間有差異，因此一般固體物料的定量設(shè)備多屬用設(shè)備。不規(guī)那么固體物料多用方式裝料,、固體物料易用方式裝料。重量式固體物料定量機械有和兩種形式，后者又稱加料設(shè)備，即通過〔占分部重量的%〕和〔剩下的%〕完成。容積式粉體物料定量設(shè)備的特點是：較簡單些；速度較快，低；較適用于的粉料和比擬穩(wěn)定的粉料裝料。常見容積式定量設(shè)備的定量方式有：、、和?？捎米鳠o菌包裝容器的材料有：、、、及材料。無菌包裝設(shè)備系統(tǒng)環(huán)境無菌化通過前的預(yù)殺菌，和正常運行時的狀態(tài)兩種情形。預(yù)殺菌可用、和等手段實現(xiàn)，包裝環(huán)境的無菌狀態(tài)可通過使或空氣在包裝區(qū)域維持一定壓實現(xiàn)。TBA系列無菌包裝機使用作包裝材料，而德國產(chǎn)的Combilbloc系列無菌包裝機使用作包裝材料。大容量無菌包裝機，使用作包裝材料，它須再對包裝材料進行滅菌，但需要在灌裝前對用進行滅菌處理。食品的軟包裝按包裝袋內(nèi)氣體狀態(tài)〔或氣氛〕可分為、和三類;按包裝時環(huán)境分可分為和兩類。馬口鐵罐用作業(yè)方式進行封口。根據(jù)相對于罐體的運動，可以分為以下兩種情形的封口方式：〔1〕旋轉(zhuǎn)，作徑向進給運動；〔2〕固定不動，以漸進線方式對作徑向推進給運動。如對于有較多湯汁的物料，那么應(yīng)采用上述第種卷邊封口方式。三選擇題1.一般間歇式真空充氣包裝機每分鐘操作次數(shù)為次。A