餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書餐飲工作流程

餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書餐飲工作流程餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書餐飲工作流程餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書餐飲工作流程餐前準(zhǔn)備工作1、著裝上崗工作作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：日期：序號(hào)工程標(biāo)準(zhǔn)總分值得分按規(guī)定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于來賓辨別1著工作服穿好規(guī)定的長(zhǎng)統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲特別提示：工作服潔凈、挺括，不得有開線和紐扣零落檢查個(gè)人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔潔凈女效力員應(yīng)保持清雅淡妝，適合施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應(yīng)采用適合的顏色；男效力員應(yīng)刮凈胡子，剪短鼻毛；整理儀容女效力員不得將長(zhǎng)發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)依據(jù)規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；男效力員頭發(fā)不得超出起家；指甲剪短，不得涂指甲油工作時(shí)間不得佩帶飾物〔除腕表外〕，如戒指、手鐲、耳飾等佩帶飾物假定戴發(fā)卡、頭花，一律采用深色，頭花不得超出10厘米寬著裝檢查完成走出換衣室以前，面對(duì)穿衣鏡檢查自己的淺笑檢查自己的上班要有一個(gè)優(yōu)秀的精神相貌，面帶淺笑是最重要的淺笑特別提示：調(diào)整自己的情緒準(zhǔn)備上崗。淺笑從走向工作崗位之前開始提早五分鐘到崗，簽到；接受領(lǐng)班或主管分派工作。9提早到崗特別提示：精神飽滿，準(zhǔn)時(shí)到崗。總分100查核人：2、參加班前例會(huì)作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：

日期：序號(hào)

工程

標(biāo)準(zhǔn)

總分值

得分當(dāng)班職工著工裝，佩帶工牌，有次序的走職工通道，準(zhǔn)時(shí)間要求到崗并由領(lǐng)班組織排隊(duì)排開準(zhǔn)備開班前會(huì)考勤員點(diǎn)到考勤員提早十分鐘出列，向大家問好并按考勤表點(diǎn)名，點(diǎn)到者答“到〞，要求聲音宏亮。制服一定干凈整齊無損壞，挺括襪子無損壞、無跳絲檢查儀容儀2工作鞋保持鞋面干凈，完滿表2表手一定干凈無污跡，指甲剪短，不得涂任何顏色的指甲油女效力員淡妝上崗，男效力員刮凈胡子，剪斷鼻毛傳達(dá)酒店及本部門的要求及任務(wù)進(jìn)行事例剖析介紹今天特選菜肴及沽清品種傳達(dá)內(nèi)容實(shí)時(shí)夸獎(jiǎng)好人好事征采職工建議及建議特別提示：切記今天特選菜肴及售缺品種認(rèn)識(shí)客情及要點(diǎn)來賓的飲食習(xí)慣4

接受分工

認(rèn)識(shí)自己所負(fù)責(zé)的臺(tái)號(hào)特別提示：按要求站立、認(rèn)真傾聽臺(tái)號(hào)

,熟知用餐標(biāo)準(zhǔn)及用餐來賓接受酒店及部門各樣需要職工認(rèn)識(shí)的信息通告來賓對(duì)本餐廳新產(chǎn)品和效力的反響建議通告狀況通告其余需要職工認(rèn)識(shí)的信息特別提示：認(rèn)識(shí)酒店的經(jīng)營(yíng)狀況?？偡?00查核人：3、打掃衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：日期：序號(hào)工程標(biāo)準(zhǔn)總分值得分1平時(shí)衛(wèi)生每天班前會(huì)結(jié)束，效力員打掃掃各自的包間衛(wèi)生打掃衛(wèi)生，有領(lǐng)班檢查，查核2方案衛(wèi)生固定班組職工擺臺(tái)結(jié)束后，打掃各自的方案衛(wèi)生，每周一次；打掃完成，有領(lǐng)班檢查，查核特別提示：切合酒店衛(wèi)生要求總分100查核人：4、領(lǐng)取布草作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：日期：序號(hào)工程標(biāo)準(zhǔn)總分值得分分類盤點(diǎn)臟布草數(shù)目，把臟臺(tái)布和臟餐巾分類打包，并記錄；將餐巾十個(gè)一捆束好；盤點(diǎn)臟布草潔凈布草車后，將臟布草放在布草車中，送至洗衣房；到效力臺(tái)抽屜內(nèi)的布草夾上拿出上一次布草記錄。洗衣房職工盤點(diǎn)數(shù)目；請(qǐng)洗衣房職工填寫布草記錄單，寫清各種布草的數(shù)目及沖洗時(shí)間，有兩方署名；效力員將上一次布草記錄單交給洗衣房職工，按所欠數(shù)目領(lǐng)回干凈的布草；改換臺(tái)布放布草前，需清理布草車，并墊上一塊干凈的效力布巾；效力員盤點(diǎn)各種布草正確無誤后，齊整的將干凈布草放進(jìn)布草車上。特別提示：假定布草室儲(chǔ)蓄缺少，須由洗衣房職工在領(lǐng)取布草的票據(jù)上注明所缺數(shù)目并署名。將新領(lǐng)回布草分類齊整地?cái)[放在效力邊柜內(nèi)；布草的寄存將新領(lǐng)回的餐巾交給領(lǐng)班；將布草記錄單放在效力臺(tái)抽屜內(nèi)布夾內(nèi)?？偡?00查核人：5、餐前準(zhǔn)備工作作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：

日期：序號(hào)

工程

標(biāo)準(zhǔn)

總分值

得分查察餐廳照明燈具能否完滿，能否無塵埃查察餐廳空調(diào)溫度能否適合檢查設(shè)施查察餐廳墻面、天花板,有無損壞、裂縫、零落、污跡、塵埃查察餐廳花草能否有枯枝敗葉查察背景音樂能否輕柔適中2潔凈衛(wèi)生做好餐廳墻壁、效力臺(tái)、地面的潔凈依據(jù)規(guī)定的數(shù)目領(lǐng)餐具用餐車從洗碗間將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜用洗凈消毒過的餐巾將餐具擦凈3準(zhǔn)備餐具按餐具柜要求擺放餐具套筷子擺餐臺(tái)整理工作柜衛(wèi)生檢查準(zhǔn)備迎接客7人總分

準(zhǔn)備足夠的玻璃器皿疊餐巾花檢查桌椅能否擺放齊整檢查臺(tái)布能否整齊、無損壞，臺(tái)布中線能否對(duì)著大門或標(biāo)準(zhǔn)線；檢查臺(tái)布上的各種餐具能否潔凈無損壞，擺放能否切合要求從備餐間領(lǐng)出干凈托盤，擺防于工作桌上開餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領(lǐng)出，放在工作桌上餐前5分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳，擺放于工作柜上餐臺(tái)的餐具按規(guī)定擺放到位，餐具保證潔凈、無損壞，備用餐具充分，潔凈無損壞，擺放合理。檢查毛巾數(shù)目能否準(zhǔn)備充分，且折疊齊整，濕度適中，無異味檢查茶壺能否按規(guī)格擺放齊整且無污跡和損害檢查能否按要求備足餐中所需的各樣餐具檢查各工作柜內(nèi)備用的餐具能否整齊充分、無損害檢查各地區(qū)的托盤、洗手盅、酒水單、菜單能否備齊、齊整準(zhǔn)備牙簽、火柴、效力叉勺和刀；準(zhǔn)備訂單本和訂單夾特別提示：備齊餐中所需物件。檢查地面有無雜物，能否潔凈檢查桌椅能否有塵埃檢查各地區(qū)壁燈、吸風(fēng)口、天花板、地腳線等能否有無塵埃或污跡。特別提示：潔凈無塵埃。開餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接來賓。100查核人：6、準(zhǔn)備濕毛巾工作作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：日期：序號(hào)工程標(biāo)準(zhǔn)總分值得分將清洗過的濕毛巾浸泡于熱水中1準(zhǔn)備濕毛巾將浸泡過的濕毛巾擰干，而后對(duì)折成長(zhǎng)方型準(zhǔn)備濕毛巾特別提示：濕毛巾效力是中餐效力的特點(diǎn)效力，很受來賓歡送將疊好的濕毛巾按次序齊整的擺放在毛巾柜中濕毛巾保溫將毛巾柜的門關(guān)好后，打開電開關(guān)將洗干凈的毛巾夾放在毛巾爐的正面右邊準(zhǔn)備毛巾夾3將毛巾碟洗干凈及毛巾竹碟毛巾的濕度、溫度、與厚度濕毛巾質(zhì)量的要求濕毛巾應(yīng)干凈無異味保持40℃特別提示：注意溫度的要求。濕毛巾的使從備餐間領(lǐng)出干凈托盤，擺防于工作桌上用要求開餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領(lǐng)出，放在工作桌上餐前5分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳，擺放于工作柜上餐臺(tái)的餐具按規(guī)定擺放到位，餐具保證潔凈、無損壞，備用餐具充分，潔凈無損壞，擺放合理?？偡?/p>

100查核人：7、托盤操作作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：

日期：序號(hào)

工程

標(biāo)準(zhǔn)

總分值

得分將要用的托盤洗凈擦干，以防備托盤內(nèi)的物件滑動(dòng)。理盤特別提示：有的酒店規(guī)定在盤里墊口布或托盤墊。依據(jù)物件的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤；2裝盤一般時(shí)重物、高物放在里面，先用的物件放在上邊，后用的物品放在下邊。特別提示：以保持托盤均衡為宜。輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和手掌拖住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)，托送頭正肩平，凝視前面，腳步輕快，托盤的手段要輕松靈巧，是托盤在胸前跟著走路的節(jié)奏自然搖動(dòng)，但托盤上下?lián)u動(dòng)的幅度不宜過大；重托:五指分開，用手掌拖住盤底，掌握好重心，用另只手護(hù)持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)著手段，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要安穩(wěn)輕松，保持盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖晃。特別提示：用托盤是餐廳效力員的根本功，托運(yùn)的物件多，姿勢(shì)優(yōu)美，用餐的來賓看起來都是一種享受。總分

100查核人：8、鋪臺(tái)布工作作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：

日期：序號(hào)

工程

標(biāo)準(zhǔn)

總分值

得分在鋪臺(tái)布以前，要認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)每一塊臺(tái)布進(jìn)行檢查；檢查如臺(tái)布有損壞或污跡，要實(shí)時(shí)改換。圓桌：鋪圓桌時(shí)，效力員應(yīng)站在主人位的地點(diǎn)上，先抖臺(tái)布，后進(jìn)行臺(tái)布定位，在撫平臺(tái)布，做到使勁平均，動(dòng)作嫻熟，干凈利落，一次到位；鋪臺(tái)布長(zhǎng)桌：鋪長(zhǎng)臺(tái)布時(shí)一般有兩個(gè)以上效力員共同進(jìn)行。鋪臺(tái)布時(shí)，效力員分別站在餐桌的雙側(cè)，將第一塊臺(tái)布定好位，而后按要求挨次將臺(tái)布鋪完?？偡?00查核人：9、自助餐擺臺(tái)作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：日期：序號(hào)工程標(biāo)準(zhǔn)總分值得分手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開，覆蓋在桌面上，平坦無鋪臺(tái)布、口褶皺，中縫向上，方向面對(duì)大門，臺(tái)布周圍下垂局部相等1布在臺(tái)布上方鋪口布，口布成菱形擺放每一個(gè)餐位對(duì)應(yīng)一塊口布尺寸適合，無損壞、污跡，熨燙平坦擺放早飯客在原轉(zhuǎn)盤上分別擺放筷子、牙簽、瓷勺、煙缸、餐巾紙等用餐具、用品種、數(shù)目、地點(diǎn)擺放正確椅邊應(yīng)恰巧涉及臺(tái)布下垂局部正副主人位座椅擺好后，其余座椅間距離相等擺放椅子椅子離桌邊距10厘米椅子完整無缺，不晃動(dòng)，椅墊干凈臺(tái)布衛(wèi)生餐具衛(wèi)生最后檢查椅面衛(wèi)生餐具擺放合理切合擺臺(tái)規(guī)格總分100查核人：10、午晚飯桌餐臺(tái)擺臺(tái)作業(yè)指導(dǎo)書被查核人：

日期：序號(hào)

工程

標(biāo)準(zhǔn)

總分值

得分手持臺(tái)布拉于一側(cè)，將臺(tái)布抖開，蓋在桌面上1

鋪臺(tái)布

2尺寸適合，無損壞、污跡，熨燙平坦。將干凈無損壞的轉(zhuǎn)盤擱置在桌子中央上轉(zhuǎn)盤品種、數(shù)目、地點(diǎn)擺放正確從主人位開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行餐椅瞄準(zhǔn)餐位，間距均等，與臺(tái)布或桌布距離適合拉椅定位椅子離桌邊距10厘米椅子完整無缺，不晃動(dòng)，椅墊干凈從主認(rèn)位