中式烹調(diào)師四級(jí)理論復(fù)習(xí)題(2022年6月201班考證)

中式烹調(diào)師四級(jí)理論復(fù)習(xí)題（2022年6月201班考證）下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）。［單選題］*A、 軟熘魚丸B、 清炒蝦仁C、 西湖醋魚（正確答案）D、 滑溜里脊油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。［單選題］*A、 油味B、 堿味（正確答案）C、 異味D、 雜味燜菜的主要成品特色是:形態(tài)完整、（）、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾芡。［單選題］*A、 無(wú)汁B、 略有湯汁?自然收汁D、汁濃味厚（正確答案）下列為干制品原料的是（）。［單選題］*A、 火腿B、 臘雞C、 烏魚蛋D、 木耳（正確答案）直刀法中的切可分為（）種切法。［單選題］*A、 1B、 2

C、 3D、 6（正確答案）下列蔬菜中含硝酸鹽最少的是（）。［單選題］*A、 菠菜B、 芥菜C、 黃瓜（正確答案）D、 大白菜干貨原料經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工后（）會(huì)發(fā)生變化，漲發(fā)率越高，它的單位成本就會(huì)越

低。［單選題］*A、 重量（正確答案）B、 營(yíng)養(yǎng)C、 口感D、 外形白斬雞的調(diào)味階段是（）。［單選題］*A、 加熱后（正確答案）B、 加熱中C、 加熱前D、 加熱時(shí)醬制原料需要用（）腌制時(shí)，不可單獨(dú)追求色澤，最大用量不得超過(guò)萬(wàn)分之一。［單選題］*A、 硝（正確答案）B、 鹽C、 醬油D、 香料醬制動(dòng)物性原料時(shí)，一般是先將原料用有色調(diào)味品、鹽和（）腌制。［單選題］

A、 香料（正確答案）B、 醬油C、 面醬D、 料酒單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。［單選題］*A、 生料B、 熟料C、 燃料D、 調(diào)料（正確答案）干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來(lái)的形狀和（）。［單選題］*A、 色澤B、 數(shù)量C、 份量D、 鮮味（正確答案）菜品售價(jià)=原料（）/（1-銷售毛利率）。［單選題］*人、重量B、 數(shù)量C、 成本（正確答案）D、 質(zhì)量菜肴順色組配使用的原料色相相同，（）可以不同。［單選題］*A、 花色B、 光度（正確答案）C、 溫度D、 潔凈度醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。［單選題］*

A、 后腿（正確答案）B、 胸口C、 正肋D、 通脊刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的（），將烹調(diào)原料加工成一定形狀

的工藝過(guò)程。［單選題］*A、 技法B、 刀法（正確答案）C、 方法D、 切法醬制菜肴的醬料、水和（）要同時(shí)入鍋醬制。［單選題］*A、 原料（正確答案）B、 花椒C、 大料D、 姜塊脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)

形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。［單選題］*A、 產(chǎn)生（正確答案）B、 溶解C、 電解D、 分離菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。［單選題］*A、 不同質(zhì)地B、 不同形狀C、 不同顏色（正確答案）D、 不同口味

（）的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。［單選題］*A、 鯉魚B、 草魚C、 黃魚D、 鰻魚（正確答案）（）和調(diào)味同時(shí)進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。［單選題］*A、 加熱（正確答案）B、 走紅C、 焯水D、 收汁銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。［單選題］*A、 利潤(rùn)B、 成本（正確答案）C、 費(fèi)用D、 毛利燒的原料非常廣泛，（）是制做燒菜的高檔原料。［單選題］*A、 干貨原料（正確答案）B、 水產(chǎn)原料C、 禽類原料D、 肉畜類原料熗制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯熗（普通熗）和滑熗。［單選題］*A、 生熗（正確答案）B、 熟熗C、 涼熗D、 拌熗

全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料（）的不同。［單選題］*A、 品種B、 比例（正確答案）C、 質(zhì)量D、 數(shù)量（）又稱梅條肉，位于腰椎處，呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，質(zhì)

嫩。［單選題］*A、 豬里脊（正確答案）B、 豬奶脯C、 豬頸肉D、 豬五花肉（）是由碳、氫、氧、氮組成，還含有硫、磷、碘等元素。［單選題］*A、 糖類B、 脂肪C、 蛋白質(zhì)（正確答案）D、 維生素正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（）。［單選題］*A、 魷魚B、 墨魚C、 雞肝D、 雞肫（正確答案）保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。［單選題］*A、 陶瓷（正確答案）B、 鋁制C、 玻璃D、 塑料

凈料率=凈料（）/毛料重量X100%。［單選題］*A、 數(shù)量B、 重量（正確答案）C、 體積D、 比率帶魚主要產(chǎn)于我國(guó)山東、浙江、河北等沿海地區(qū)，以（）所產(chǎn)質(zhì)量最好。［單

選題］*A、 青島B、 煙臺(tái)C、 松花江。、山海關(guān)（正確答案）菜肴麻婆豆腐的主料是"豆腐”，按烹調(diào)原料的商品種類分，其屬于（）類原

料。［單選題］*A、 糧食（正確答案）B、 蔬菜C、 干貨D、 調(diào)味在醬制菜肴的過(guò)程中，應(yīng)將原料翻動(dòng)1-2次，以便使制品上色、（），成熟均

勻。［單選題］*人、入味（正確答案）B、 質(zhì)地C、 營(yíng)養(yǎng)D、 調(diào)色中華絨螯蟹又名（），是蟹中上品。［單選題］*A、 青蟹B、 大花蟹

C、 大閘蟹（正確答案）D、 梭子蟹蜂巢糊的特性是柔軟、細(xì)膩、（），制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。［單選題］

*A、 延伸性強(qiáng)B、 延伸性差C、 可塑性強(qiáng)（正確答案）D、 可塑性差干制品原料又稱干貨，是將鮮活動(dòng)植物性原料經(jīng)脫水（）加工而成的制品。［單選題］*A、 干制（正確答案）B、 風(fēng)干C、 烘干D、 曬干膳食模式即膳食構(gòu)成，即為構(gòu)成膳食的主要食物的（）、數(shù)量及其比例。［單

選題］*A、 種類（正確答案）B、 內(nèi)容C、 條件D、 時(shí)間下列最適宜做糖醋魚的是（）。［單選題］*A、 黃河鯉魚（正確答案）B、 淮河鯉魚C、 海河鯉魚D、 長(zhǎng)江鯉魚烹調(diào)加工人員要防止腸胃道和皮膚傳染病，定期檢查身體，接受（）。［單選A、 預(yù)防注射（正確答案）B、 肌肉注射C、 檢查身體D、 靜脈注射鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，（），味醇清腴。［單選題］*A、 異常鮮美B、 肉厚質(zhì)老C、 色澤艷麗D、 富含脂肪（正確答案）調(diào)制涼菜麻辣味時(shí)，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。［單選題］*A、 多（正確答案）B、 少C、 一樣D、 相同油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是（）、酥脆、色潔白。［單選題］*A、 膨脹B、 膨松（正確答案）C、 松脆D、 松軟（）麻辣、無(wú)湯汁是干煽菜肴的主要特色。［單選題］*A、 干香（正確答案）B、 清香C、 醇香

D、濃香制作一般湯最佳放鹽時(shí)機(jī)是（）。［單選題］*A、 成湯時(shí)（正確答案）B、 焯水后C、 加熱中D、 放原料時(shí)醬牛肉用的香料主要有（）。［單選題］*A、 花椒、大料B、 蔥段、姜塊C、 大茴香、桂皮D、 其他三項(xiàng)都是（正確答案）瓦楞花刀是在魚體表面先直制橫向刀紋至椎肋，再平行制進(jìn)（）。［單選題］*A、 2?2.5cm（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 4~5cmC、 5~6cmD、 6~7cm制刀的基本刀法有（）、斜制和混和制。［單選題］*人、直制（正確答案）B、 橫剞?順制。、豎制食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩

種。［單選題］*A、放射性（正確答案）8、天然性C、 化學(xué)性

D、生物性礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體（）的重要組成部分。［單選題］*A、 皮膚B、 毛發(fā)C、 肌肉D、 組織（正確答案）水產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題不包括（）。［單選題］*A、 細(xì)菌污染B、 組胺中毒C、 寄生蟲病D、 亞硝酸鹽中毒（正確答案）白斬雞的烹調(diào)方法是（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 腌B、 浸C、 泡D、 白煮（正確答案）濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇，（），故又稱奶湯。［單選題］*A、 色白如奶（正確答案）B、 色白如雪C、 色白如霜D、 色白如水制作五香醬牛肉時(shí)，整形香料袋應(yīng)在（）放入。［單選題］*A、 切配腌制時(shí)B、 主料焯水時(shí)。、入鍋醬制時(shí)（正確答案）D、冷卻浸泡時(shí)

魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出（）。［單選題］*A、 單一調(diào)味品的風(fēng)味（正確答案）B、 復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、 原料本身的風(fēng)味D、 香料的風(fēng)味蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許（）和香油。［單選題］*A、 醋（正確答案）B、 面醬C、 淀粉D、 花椒粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 燙B、 泡C、 汆D、 白煮（正確答案）蔬菜和水果是維生素、（）和膳食纖維的重要來(lái)源。［單選題］*A、 脂肪B、 糖類C、 蛋白質(zhì)D、 無(wú)機(jī)鹽（正確答案）牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜（）等烹調(diào)技法。［單選題］*A、 炸、熗B、 焙、焗C、 烹、熘D、 醬、鹵、燒（正確答案）制湯的原料與水的最佳比例以（）左右為宜。［單選題］*

A、1:1B、 1:2（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zC、 1:4D、 1:6新《食品安全法》共十章（）條。［單選題］*A、 104B、 114C、 124D、 154（正確答案）下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。［單選題］*A、 ^（正確答案）B、 拌C、 腌D、 泡食物中毒的特征之一是癥狀（）。［單選題］*A、 一般B、 不同C、 相似（正確答案）D、 不一樣烹調(diào)加熱時(shí)間長(zhǎng)的菜肴的調(diào)色要（）進(jìn)行，以保證菜肴色澤的特色。［單選題］*A、 分次（正確答案）B、 一次?二次D、三次未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。［單選題］

*A、 青壯年B、 老年人C、 嬰幼兒及兒童（正確答案）D、 孕婦及乳母清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、（）、熱水燙泡、清水洗滌。［單選題］*A、 灌洗B、 刮洗C、 沖洗D、 里外翻洗（正確答案）在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。［單選題］*A、 生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、 法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、 社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、 職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系（正確答案）多環(huán)芳烴化合物最主要來(lái)源于（）。［單選題］*A、 鹽腌食品B、 發(fā)酵食品C、 糖漬食品D、 烘烤和熏制的食品（正確答案）烹調(diào)原料的可口性越好，一般是其食用價(jià)值（）。［單選題］*A、 越高（正確答案）B、 越低C、 越多

D、越少下列不屬于法定節(jié)假日的是（）。［單選題］*人、元旦B、 春節(jié)C、 國(guó)慶節(jié)D、 植樹(shù)節(jié)（正確答案）制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）的高錳酸鉀溶液或2%鹽水浸泡消毒，再用涼開(kāi)

水沖洗。［單選題］*A、 0.3%（正確答案）B、 8%C、 9%D、 10%油炸原料不慎油鍋著火，錯(cuò)誤的做法是（）。［單選題］*A、 向鍋內(nèi)澆水（正確答案）B、 用鍋蓋滅火C、 關(guān)閉燃?xì)庠頓、 用滅火毯滅火長(zhǎng)形魚的剔骨方法有劃長(zhǎng)魚等（）種。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 四B、 三C、 兩（正確答案）D、 一豬肉是重要的烹調(diào)原料，既可做主料，又可做配料，還可做（）。［單選題］*A、 餡料（正確答案）B、 肉料C、 生料

D、熟料烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和（）初加工的衛(wèi)

生。［單選題］*A、 動(dòng)物原料B、 植物原料C、 常用原料（正確答案）D、 蛋類原料成人膳食纖維推薦攝入量為每日（）克。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 15C、 20D、 30（正確答案）下列屬于配菜原則之一的是（）。［單選題］*A、 技法的配合B、 色彩的配合（正確答案）C、 刀法的配合D、 主料的配合油發(fā)鍋巴時(shí)，要用手勺和（）配合翻動(dòng)，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。［單選

題］*A、 竹筷B、 鍋鏟C、 鐵筷D、 漏勺（正確答案）損耗率=加工中的損耗（）/加工前的毛料重量X100%。［單選題］*A、 數(shù)量B、 含量

C、 重量（正確答案）D、 比率《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的（）、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組

織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的勞動(dòng)者。［單選題］*A、 企業(yè)（正確答案）B、 商業(yè)?工業(yè)D、農(nóng)業(yè)鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開(kāi)，改用小火鹵制原料成熟入味的

方法。［單選題］*A、 大火（正確答案）B、 中火C、 微火D、 慢火下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是（）。［單選題］*A、 鹽焗雞B、 炸響鈴C、 香酥鴨D、 醬汁瓦塊魚（正確答案）單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、（）成本和調(diào)料成本之和。［單選題］*A、 配料（正確答案）B、 生料C、 熟料D、 燃料菜點(diǎn)成本的核算方法，有先總后分法和（）兩種方法。［單選題］*

A、 分類計(jì)算法B、 先分后總法（正確答案）C、 成批計(jì)算法D、 單件計(jì)算法菜肴調(diào)色的基本原則是（）。［單選題］*A、 先調(diào)色，后調(diào)味（正確答案）B、 先加熱，后調(diào)色C、 先調(diào)色，后勾芡D、 先調(diào)色，后加熱"兩高一低”膳食模式以植物性食物為主，（）食物為輔。［單選題］*A、 豬肉B、 牛肉C、 羊肉D、 動(dòng)物性（正確答案）要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過(guò)油時(shí)應(yīng)使用（）鍋過(guò)油。［單選題］*A、 旺油（正確答案）B、 溫油C、 大油D、 小油制湯若放鹽過(guò)早，會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。［單選題］*A、 鮮度（正確答案）B、 濃度C、 程度D、 力度熱制冷吃的菜肴在食用時(shí)一般不再（），以保持菜肴的風(fēng)味。［單選題］*

A、調(diào)味（正確答案）8、刀工C、 切配D、 裝盤盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用（）盛裝菜肴。［單選題］*A、 圓盤B、 方盤C、 腰盤D、 配菜盤（正確答案）制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。［單選題］*A、 定味（正確答案）B、 定色C、 定質(zhì)。、定量熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。［單選題］*A、 醋熘（正確答案）B、 醬熘C、 水熘D、 蛀油熘發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是（）。［單選題］*A、 皂素B、 氰甘類C、 龍葵堿（正確答案）D、 秋水仙堿烹蝦球的汁芡是（）成菜。［單選題］A、琉璃汁

B、 勾薄芡C、 烹清汁（正確答案）D、 明油亮芡魯菜的調(diào)味特色以（）為主。［單選題］*A、 醇正濃厚（正確答案）B、 清鮮淡雅C、 甜成平和D、 突出醬香對(duì)易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或（）中浸泡，可減少魚體的組胺。［單選題］*A、 鹽水（正確答案）B、 糖水C、 堿水D、 熱水松鼠鱖魚制的是（）。［單選題］*A、 鱗毛花刀（正確答案）B、 菊花花刀C、 繡球花刀D、 葡萄花刀焦熘里脊成菜的芡汁是（）。［單選題］*A、 薄芡B、 流芡C、 厚芡D、 包汁芡（正確答案）下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）。［單選題］*A、牛肉與羊肉

B、 鴨肉與鵝肉C、 羊肉與魚肉（正確答案）D、 南瓜與白瓜社會(huì)公德、家庭倫理道德和（），是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。［單選題］*A、 職業(yè)道德（正確答案）B、 職業(yè)活動(dòng)C、 職業(yè)內(nèi)容D、 職業(yè)技能川菜中成、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。［單選題］*A、 家常味B、 魚香味（正確答案）C、 椒麻味D、 麻辣味保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。［單選題］*A、 醋泡B、 堿泡C、 油泡D、 水泡（正確答案）肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 55B、 50C、 45D、 25（正確答案）干燒魚的色澤形成主要是（）。［單選題］*A、主料自然色

B、 配料形成色C、 加熱形成色（正確答案）D、 收汁形成色熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。［單選題］*A、 多背B、 腹部?雙背（正確答案）D、側(cè)面下列原料中，屬于動(dòng)物性干料制品的是（）。［單選題］*A、 海米（正確答案）B、 木耳C、 口蘑D、 玉蘭片制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用（）的原料。［單選題］*A、 有腥味B、 有異味C、 不新鮮D、 其他三項(xiàng)均是（正確答案）菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)料

而著色的方法。［單選題］*A、 有色（正確答案）B、 無(wú)色C、 紅色D、 白色生料成本=（（）-下腳料總值-廢料總值）/生料重量。［單選題］*A、產(chǎn)品總值

B、 毛料總值（正確答案）C、 調(diào)料總值D、 配料成本干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。［單選題］*A、 33%B、 300%（正確答案）C、 375%D、 400%鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開(kāi)，改用小火鹵制原料成熟入味的

方法。［單選題］*A、 大火（正確答案）B、 中火C、 微火D、 慢火（）麻辣、無(wú)湯汁是干煽菜肴的主要特色。［單選題］*A、 干香（正確答案）B、 清香C、 醇香D、 濃香同鍋鹵制大批量菜肴時(shí)，質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的（）。［單選題］*A、 下面（正確答案）B、 上面C、 左面D、 右面食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量（），一般不會(huì)造成食品的安全性問(wèn)題。［單選題］*A、 很低（正確答案）B、 很高C、 很多D、 很大干燒魚的色澤形成主要是（）。［單選題］*A、 主料自然色B、 配料形成色C、 加熱形成色（正確答案）D、 收汁形成色（）是指人體內(nèi)不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的一類脂肪

酸。［單選題］*A、 必需脂肪酸（正確答案）B、 非必需脂肪酸C、 飽和脂肪酸D、 不飽和脂肪酸花生最易受到（）的污染。［單選題］*A、 霉菌（正確答案）B、 大腸菌C、 酵母菌D、 腸道致病菌口味是中國(guó)菜肴（）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的靈魂所在。［單選題］*A、 基本B、 主要C、 首要（正確答案）

D、重要菜肴的色彩美注重的是（）。［單選題］*A、 本色美（正確答案）B、 主料美C、 配料美D、 調(diào)料美（）是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或

天然物質(zhì)。［單選題］*A、 食品著色劑B、 食品添加劑（正確答案）C、 膨松劑D、 食品原料廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房（）等方面的安全。［單選題］*A、 人員衛(wèi)生B、 生產(chǎn)環(huán)境（正確答案）C、 成品衛(wèi)生D、 設(shè)備衛(wèi)生醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原料

為主。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 雞B、 牛C、 羊D、 家畜（正確答案）濃白湯的特色是（），色白如奶。［單選題］*A、湯稠味厚

B、 湯濃味鮮醇（正確答案）C、 湯清味鮮醇D、 湯渾味鮮醇扣的手法是將菜肴原料面朝下，（）碼放在碗內(nèi)，加入調(diào)味品，成熟后再扣入

盤中的手法。［單選題］*A、 間隔B、 零散地C、 隨意地D、 有規(guī)則地（正確答案）制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以

浸出。［單選題］*A、 維生素B、 脂肪C、 蛋白質(zhì)（正確答案）D、 礦物質(zhì)幾何圖案冷菜的構(gòu)圖特點(diǎn)是（），圖案規(guī)整。［單選題］*A、 圖案繁多B、 鋪滿盤面C、 對(duì)稱均衡（正確答案）D、 形狀散亂下列屬于食用菌類的是（）。［單選題］*A、 發(fā)菜B、 紫菜C、 香菇（正確答案）D、 海帶魚體的大部分肌肉是由（）構(gòu)成的，屬于隨意肌。［單選題］*

A—心肌B、 橫紋?。ㄕ_答案）C、 平滑肌D、 豎紋肌熘菜的調(diào)味特色一般使用不等量的（），進(jìn)行調(diào)味。［單選題］*A、 醋（正確答案）B、 香油C、 花椒D、 大料在醬制菜肴的過(guò)程中，應(yīng)將原料翻動(dòng)1-2次，以便使制品上色、（），成熟均

勻。［單選題］*人、入味（正確答案）B、 質(zhì)地C、 營(yíng)養(yǎng)D、 調(diào)色滑熗使用的熱料油一般是香油和（）炸制而成。［單選題］*A、 大料B、 胡椒C、 辣椒D、 花椒（正確答案）焦熘里脊的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。［單選題］*A、 外焦里嫩（正確答案）B、 外酥里嫩C、 外柔里嫩D、 外嫩里酥菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。［單選題］*

A、 冬春B、 春季C、 秋季D、 夏季（正確答案）C、羊肉與魚肉D、南瓜與白瓜熗魚片的色澤特點(diǎn)是（）。［單選題］*A、 色白（正確答案）B、 金黃C、 淺黃D、 黃紅菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本與（）的乘積。［單選題］*A、 菜點(diǎn)數(shù)量（正確答案）B、 原料成本C、 配料成本D、 調(diào)料成本菜肴在烹調(diào)加工過(guò)程中，最基本的衛(wèi)生要求是（）。［單選題］*A、 味鮮適口B、 燒熟煮透（正確答案）C、 加熱方法D、 加熱內(nèi)容直制的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。［單選題］*A、 長(zhǎng)于B、 短于（正確答案）C、 等于D、 大于熘魚片色澤潔白，質(zhì)滑嫩，魚片應(yīng)掛（）。［單選題］*

A、 蛋清糊（正確答案）B、 雪衣糊C、 全蛋糊D、 水粉糊火腿是用（）制成的。［單選題］*A、 水腌法B、 濕腌法C、 干腌法（正確答案）D、 混合腌法加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。［單選題］*A、 出材率（正確答案）B、 成本率C、 損耗率D、 毛利率電磁感應(yīng)灶具有（）、無(wú)明火、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。［單選題］*A、 節(jié)省電B、 成熟慢C、 熱力小D、 熱效率高（正確答案）蓑衣花刀是在原料一側(cè)用（）至原料近透，刀距為1?2mm的平行刀紋，然后

將原料翻轉(zhuǎn)，在原料的另一側(cè)用同樣的刀法制制而成。［單選題］*A、 斜刀制B、 直刀制（正確答案）C、 混合制D、 直刀切幾何圖案冷菜的拼擺中，盡量避免（）的原料拼擺在同一冷菜中。［單選題］*

A、 帶鹵汁B、 相同口味（正確答案）C、 不同口味D、 相互串味禽肉中含有較多的（）脂肪酸，容易被消化吸收。［單選題］*A、 飽和B、 多飽和C、 少飽和D、 不飽和（正確答案）為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將（）放入消毒柜消

毒。［單選題］*A、 玻璃器皿B、 木制器皿C、 瓷器器皿D、 彩瓷器皿（正確答案）五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲（），配料多彩。［單選題］*A、 潔白（正確答案）B、 淺黃C、 淡黃D、 黃紅芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。［單選題］*A、 味型（正確答案）B、 漿C、 糊D、 主料制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是（）。［單選題］*

A、 鹽B、 白糖C、 醬油（正確答案）D、 白醋（）漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地吸水膨潤(rùn)，恢復(fù)原有的質(zhì)感。［單選題］*A、 干貨原料（正確答案）B、 植物性原料C、 動(dòng)物性原料D、 家畜類原料菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。［單選題］*A、 調(diào)料B、 生料C、 配料（正確答案）D、 原料白煮鮮嫩原料時(shí)應(yīng)（）下鍋，水再次沸騰時(shí)，應(yīng)離火燜制浸熟。［單選題］*A、 沸水（正確答案）B、 冷水C、 溫水D、 熱水用（）的冷拼原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。［單選題］*A、 質(zhì)量最好B、 比較整齊（正確答案）C、 形狀散碎D、 零碎（）是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。［單選題］*

A、 團(tuán)結(jié)協(xié)作（正確答案）B、 相互學(xué)習(xí)C、 愛(ài)崗敬業(yè)D、 講究公德菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是（）。［單選題］*A、 單位菜點(diǎn)成本x菜點(diǎn)數(shù)量（正確答案）B、 單位菜點(diǎn)成本《菜點(diǎn)數(shù)量C、 單位菜點(diǎn)成本x菜點(diǎn)數(shù)量X100%D、 單位菜點(diǎn)成本《菜點(diǎn)數(shù)量X100%制湯若放鹽過(guò)早，會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。［單選題］*A、 鮮度（正確答案）B、 濃度C、 程度D、 力度（）不是出材率的同類名稱。［單選題］*A、 損耗率（正確答案）B、 漲發(fā)率C、 熟品率D、 拆卸率（）是將刀工處理的鮮嫩的動(dòng)物性原料上蛋清漿，用沸水或溫油劃至斷生后投

涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油熗之成菜的方法。［單選題］*A、 滑熗（正確答案）B、 焯熗C、 油熗D、 生熗

烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、（）、分檔過(guò)程中的衛(wèi)生。［單選

題］*A、 宰殺（正確答案）B、 沖泡C、 加熱D、 成形液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行（）的原則，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即關(guān)閉總閥門。［單選題］

*A、 穩(wěn)妥B、 快速C、 氣等火D、 火等氣（正確答案）影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。［單選題］*A、 鹵汁（正確答案）B、 原料C、 火候D、 加熱影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。［單選題］*A、 鹵汁（正確答案）B、 原料C、 火候D、 加熱對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī)，強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，勞動(dòng)者有權(quán)（）。［單

選題］*A、 協(xié)商B、 拒絕（正確答案）

C、 接受T作制作海米熗芹菜應(yīng)將刀工處理的芹菜用（）焯至斷生，取出用涼開(kāi)水投涼，控

凈水分，放入泡好海米、鹽、姜絲，用熱花椒油熗之。［單選題］*A、 沸水（正確答案）B、 熱水C、 溫水D、 涼水下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是（）。［單選題］*A、 淀粉、水B、 蛋清、淀粉（面粉）（正確答案）C、 全蛋、淀粉（面粉）D、 蛋黃、淀粉（面粉）白煮老韌的原料時(shí)，應(yīng)用（）長(zhǎng)時(shí)間燜煮。［單選題］*A、 小火（正確答案）B、 大火C、 中火D、 旺火使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。［單選題］*A、 2:1（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 4:1C、 5:1D、 6:1使用面粉調(diào)制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。［單選題］*A、 5:1B、 3:1（正確答案）

C、6:1D、1:1有鱗魚的初加工首先應(yīng)符合（）。［單選題］*A、 剔骨要求B、 調(diào)味要求C、 加熱要求D、 烹調(diào)要求（正確答案）刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本料形。［單

選題］*A、 主料B、 配料C、 輔料D、 組配菜肴（正確答案）中式烹調(diào)師上崗進(jìn)入廚房首先要檢查灶具是否（），并開(kāi)啟排風(fēng)設(shè)備。［單選

題］*A、 干凈B、 衛(wèi)生C、 漏氣（正確答案）D、 有水下列為能量營(yíng)養(yǎng)素的是（）。［單選題］*A、 礦物質(zhì)B、 維生素C、 脂肪（正確答案）D、 膳食纖維下列措施中，能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。［單選題］*A、高溫滅菌

B、 脫水干燥C、 提高滲透壓D、 其他三項(xiàng)都是（正確答案）醬料漿一般不加或加極少量的（）。［單選題］*A、 鹽B、 淀粉（正確答案）C、 料酒D、 味素烹調(diào)中運(yùn)用魚體較多的肌肉主要是（）。［單選題］*人、心肌B、 白肌C、 平滑肌D、 橫紋?。ㄕ_答案）醬牛肉用的香料主要有（）。［單選題］*A、 花椒、大料B、 蔥段、姜塊C、 大茴香、桂皮D、 其他三項(xiàng)都是（正確答案）白斬雞的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。［單選題］*A、 皮爽肉滑（正確答案）B、 皮鮮肉滑C、 皮脆肉滑D、 皮韌肉滑羊前腿肉的特點(diǎn)是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級(jí)羊肉。［單選題］*A、 筋膜較多B、 肉質(zhì)較老（正確答案）

C、 肉質(zhì)粗老D、 結(jié)締組織多（）應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核，并公布考核情況。［單選題］*A、 衛(wèi)生行政部門B、 農(nóng)業(yè)行政部門C、 質(zhì)量監(jiān)督部門D、 食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）（）屬于三級(jí)羊肉。［單選題］*A、 羊腰窩肉（正確答案）B、 羊胸脯肉C、 羊脊背肉D、 羊肋條肉菜肴口味突出本味組配法適用于主料（）的菜肴。［單選題］*A、 原料較好B、 香味較好（正確答案）C、 顏色較好D、 形狀較好烹調(diào)初加工間嚴(yán)禁堆放有毒有害物質(zhì)，地面要有一定的傾斜度，并有專用（）

通道。［單選題］*A、 上水B、 下水（正確答案）C、 進(jìn)貨D、 出貨（）的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過(guò)高速抽打后

具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。［單選題］*

A、 蛋泡糊（正確答案）B、 蛋黃糊C、 蛋白糊D、 全蛋糊脆皮糊的形成是酵粉或（）在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形

成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。［單選題］*A、 泡打粉（正確答案）B、 淀粉C、 面粉D、 酵肥任何社會(huì)組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和

執(zhí)行的內(nèi)容，這就是（）。［單選題］*A、 法律B、 法規(guī)C、 紀(jì)律（正確答案）D、 政策烹蝦球的制作流程是初加工一改刀-上漿-劃油-（）成菜。［單選題］*A、 收汁B、 烹汁（正確答案）C、 調(diào)味D、 定色下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是（）。［單選題］*A、 鹽焗雞B、 炸響鈴C、 香酥鴨D、 醬汁瓦塊魚（正確答案）

黃燜雞塊的特點(diǎn)是:色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。［單選題］*A、 外酥里嫩B、 酥爛成香（正確答案）C、 滑嫩爽口D、 香辣味濃忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。［單選題］*A、 文化水平B、 道德水平C、 職業(yè)技能（正確答案）D、 思想覺(jué)悟海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。［單選題］*A、 花椒（正確答案）B、 花生C、 辣椒D、 大料一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。［單選題］*A、 采購(gòu)B、 保管C、 領(lǐng)用（正確答案）D、 預(yù)定用動(dòng)物性原料制作滑炒菜肴時(shí)一般要上漿，成菜時(shí)要勾（）。［單選題］*A、 厚芡B、 濃芡C、 薄芡

D、緊汁芡（正確答案）菜品售價(jià)=原料（）x（1+成本毛利率）。［單選題］*人、重量B、 數(shù)量C、 成本（正確答案）D、 質(zhì)量職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。［單選題］*A、 職業(yè)活動(dòng)（正確答案）B、 社會(huì)活動(dòng)C、 生產(chǎn)活動(dòng)D、 商業(yè)活動(dòng)滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成（）的形狀。［單選題］*A、 小的（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 絲C、 TD、 片干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。［單選題］*A、 33%B、 300%（正確答案）C、 375%D、 400%一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯（）。［單選題］*A、 燒B、 扒C、 燉（正確答案）

D、燜凈料率=凈料（）/毛料重量X100%。［單選題］*A、 數(shù)量B、 重量（正確答案）C、 體積D、 比率保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。［單選題］*A、 陶瓷（正確答案）B、 鋁制C、 玻璃D、 塑料羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好，屬于（）羊肉。［單選題］*A、 三級(jí)B、 一級(jí)。、二級(jí)（正確答案）D、四級(jí)（）菜肴同質(zhì)組配，是指將近似質(zhì)地的兩種或兩種以上的菜肴原料組配成一道

菜的配料方法。［單選題］*A、 W正確答案）B、 x（）調(diào)味就是在菜肴制作中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴口

味要求的工藝。［單選題］*A、 W正確答案）B、 x（）社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)學(xué)習(xí)、愛(ài)

生活。［單選題］*

A、 寸B、 x（正確答案）（）食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性

疾病。［單選題］*A、 W正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 x（寸A）制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)新鮮，鮮味足，無(wú)腥膻和異味。［單選題］*A、 W正確答案）B、 x（）爆是利用旺火熱油或沸水將切成小形的（或制花刀）的原料進(jìn)行瞬間加熱，

加調(diào)味汁成菜的技法總稱。［單選題］*A、 W正確答案）B、 x（）損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。［單選題］*A、 W正確答案）B、 x（）調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1：0.2為佳。［單選題］*A、 寸B、 x（正確答案）（）茄汁魚片的成品特點(diǎn)是：汁濃紅亮、質(zhì)感滑嫩、味甜酸微成、茄汁味濃。［單選題］*A、 W正確答案）B、 x（）家畜肉處在僵直和后熟過(guò)程為不新鮮肉。［單選題］*A、寸

B、x(正確答案)()鰻魚的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡(生搓)、洗滌。［單選題］*A、 W正確答案)TOC\o"1-5"\h\zB、 x()鹵制法以區(qū)域劃分，有東鹵水和西鹵水之分。［單選題］*A、 寸B、 x(正確答案)()烹制菜肴時(shí)，要做到三菜一刷鍋，才能符合菜肴的衛(wèi)生與口味的要求。［單選題］*A、 寸B、 x(正確答案)()牛短腦肉的質(zhì)量用途和牛上腦是一樣的。［單選題］*A、 寸B、 x(正確答案)()制作宮保雞丁使用的辣味調(diào)料是豆瓣醬。［單選題］*A、 寸B、 x(正確答案)()蔬菜的綠色在熱和酸的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠色變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。［單選題］*A、 W正確答案)B、 x()維生素不參與機(jī)體構(gòu)成，也不提供能量，主要參與機(jī)體代謝過(guò)程的調(diào)節(jié)。［單選題］*A、 W正確答案)B、 x()滑熗菜一般禁用有色調(diào)味料。［單選題］*

A、 W正確答案)TOC\o"1-5"\h\zB、 x()醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬，不留醬汁。［單選題］*A、 W正確答案)B、 x()液化氣灶點(diǎn)火的原則是先開(kāi)氣后點(diǎn)火。［單選題］*A、 寸B、 x(正確答案)()魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在魚的腹部。［單選題］*A、 寸B、 x(正確答案)()發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是龍葵堿。［單選題］*A、 W正確答案)B、 x()社會(huì)輿論是指新聞媒介和人們對(duì)某人某事的評(píng)論。［單選題］*A、 W