《餐飲實(shí)訓(xùn)》課程大綱

《餐廳實(shí)訓(xùn)》課程大綱課程代碼：04194019課程學(xué)分：2課程總學(xué)時(shí)：14適用專業(yè)：旅游管理一、課程概述（一）課程的性質(zhì).本課程是《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中的重耍實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對(duì)餐飲服務(wù)的服務(wù)禮儀、操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行了培訓(xùn)和練習(xí)；突出對(duì)學(xué)生作為餐飲中、高級(jí)服務(wù)和初、中級(jí)管理人員（領(lǐng)班、主管等）必有的服務(wù)禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需技能和能力的訓(xùn)I練。.本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。前導(dǎo)課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務(wù)與管理》、《餐飲服務(wù)與管理》；后續(xù)課程為《飯店人力資源管理》、《旅游市場營銷學(xué)》、《畢業(yè)實(shí)習(xí)》等。（二）設(shè)計(jì)理念與開發(fā)思路1、本課程教學(xué)應(yīng)遵循的指導(dǎo)思想和基本原則。實(shí)踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過實(shí)踐，增強(qiáng)探究和創(chuàng)新意識(shí)，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個(gè)“三結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)理念：行業(yè)、企、業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：（1）與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。（2）與本地各大酒店保持良好關(guān)系，建立實(shí)訓(xùn)基地。專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合：（1）將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合，設(shè)計(jì)與更新教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。（2）以真實(shí)的工作流程為載體組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目。課程、基地、師資相結(jié)合。（1）實(shí)踐教學(xué)采用理論（含實(shí)踐）+校內(nèi)（職業(yè)鑒定）實(shí)訓(xùn)+飯店實(shí)習(xí)+飯店頂崗實(shí)習(xí)四步教學(xué)形式,受到學(xué)生歡迎，取得了良好的教學(xué)效果。（2）聘請(qǐng)行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實(shí)訓(xùn)教師或?qū)I(yè)指導(dǎo)委員。（3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。（4）建立結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)梯隊(duì)。2、本課程設(shè)置依據(jù)。（1）應(yīng)用型人才培養(yǎng)需要。作為應(yīng)用型本科院校，專業(yè)課程設(shè)置除了考慮專業(yè)課程體系完整以外，還需要適當(dāng)考慮打破專業(yè)壁壘或?qū)I(yè)藩籬，課程設(shè)置要適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。旅游管理專業(yè)是一項(xiàng)注重實(shí)踐的專業(yè)，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)理論知識(shí)的同時(shí)，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力以更好的適應(yīng)本專業(yè)的發(fā)展專業(yè)發(fā)展需要。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)的發(fā)展在飯店業(yè)中越來越受到從業(yè)人員的關(guān)注，更好的掌握餐飲服務(wù)流程與技巧，有利于飯店的可持續(xù)發(fā)展。（2）專業(yè)發(fā)展來看，都需要在飯店餐飲實(shí)訓(xùn)上作相應(yīng)的研究，從而更好的促進(jìn)飯店業(yè)及旅游業(yè)的發(fā)展。3、本課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)。該課程主要包括餐飲服務(wù)禮儀訓(xùn)練、托盤訓(xùn)練、餐巾折花、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)、服務(wù)質(zhì)量鑒別等內(nèi)容。4、課時(shí)安排說明。該課程總課時(shí)14。從旅游管理所涉及的餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)方面知識(shí)需要來看，上述課時(shí)安排基本能夠滿足教學(xué)需要。5、考核評(píng)價(jià)方式。從考核評(píng)價(jià)方式來看，要避免單一的、教師主觀意識(shí)的以及所謂“真理”式的考核評(píng)價(jià)方式，方式要多樣化，要力求客觀、思維創(chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和創(chuàng)新的能力。具體來說，主要包括如下幾個(gè)方面：（1）課堂方面：既要讓學(xué)生掌握該課程的基礎(chǔ)理論體系，也要讓學(xué)生具有一定的綜合理解與靈活運(yùn)用能力。要求學(xué)生注重餐飲服務(wù)的相關(guān)知識(shí)，如何將書本中的理論知識(shí)有效結(jié)合現(xiàn)實(shí)操作。因而，強(qiáng)調(diào)課堂的案例分析、課堂討論以及案例操作。課堂表現(xiàn)與學(xué)習(xí)態(tài)度是考核評(píng)價(jià)學(xué)生的重要內(nèi)容之一。（2）教學(xué)輔助方面：以大量案例為輔助手段，要求每個(gè)學(xué)生選擇一個(gè)進(jìn)行演示并分析。其目的是開拓學(xué)生視野，豐富學(xué)生思想。教師要專門抽出時(shí)間講解學(xué)生的案例分析，也要及時(shí)向?qū)W生推薦閱讀書目，閱讀書目既要考慮學(xué)術(shù)型也要考慮學(xué)生的興趣和水平。（3）作業(yè)方面：該課程除了布置書面作業(yè)外，還要加大學(xué)生課堂的案例分析和操作，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的綜合理解與靈活運(yùn)用能力。作業(yè)也是考核評(píng)價(jià)學(xué)生的重要內(nèi)容之一。（4）考試要求:本課程屬于考查課。根據(jù)考查課的考試要求，本課程計(jì)劃平時(shí)成績占30%,其中，考勤與學(xué)習(xí)態(tài)度20%,課堂討論和作業(yè)20%；技能操作考核60%。二、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)課程目標(biāo)是依據(jù)學(xué)院的辦學(xué)定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實(shí)踐性教學(xué)。通過實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過實(shí)踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。（二）能力目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對(duì)前期所學(xué)的專業(yè)知識(shí)融會(huì)貫通，綜合運(yùn)用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過相關(guān)餐飲服務(wù)技能資格證書考核。（三）素質(zhì)目標(biāo)1、素質(zhì)目標(biāo)總的原則和指導(dǎo)思想是：在引導(dǎo)學(xué)生理解和掌握人類社會(huì)普遍認(rèn)同的核心價(jià)值體系的基礎(chǔ)上，力求避免所謂“真理”式教育，避免“死記硬背”式的學(xué)習(xí)和僵化的思維模式；2、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)獨(dú)立思考問題的素質(zhì)；3、培養(yǎng)專業(yè)知識(shí)與實(shí)踐能力相結(jié)合的人才素質(zhì)目標(biāo)；4、培養(yǎng)“專才”與“通才”相結(jié)合的人才素質(zhì)目標(biāo)等。三、課程內(nèi)容與要求課程內(nèi)容、要求與教學(xué)設(shè)計(jì)為課程大綱主要內(nèi)容（一）課程內(nèi)容與要求實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練一：服務(wù)禮儀訓(xùn)練1、目的要求：了解餐飲服務(wù)禮儀的相關(guān)內(nèi)容和要求，掌握餐飲服務(wù)中應(yīng)具備的禮儀規(guī)范。2、內(nèi)容：著裝、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，禮貌用語3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練二：托盤訓(xùn)練1、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容：理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），落臺(tái)（重托）3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練三：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。2、內(nèi)容：各種杯花、盤花（包括動(dòng)物、植物花和實(shí)物）的折疊3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練四：中餐擺臺(tái)1、目的要求：掌握各類中餐擺臺(tái)的基本程序、方法和要求，臺(tái)面撤換餐具及翻臺(tái)的基本技能。2、內(nèi)容：鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)），撤換餐具，翻臺(tái)3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練五：西餐擺臺(tái)1、目的要求：掌握各類西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：鋪臺(tái)布，便餐擺臺(tái)，宴會(huì)設(shè)計(jì)與擺臺(tái)。3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練六：服務(wù)質(zhì)量鑒別1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及要求，能夠發(fā)現(xiàn)自身及其他人員操作中的錯(cuò)誤并予以糾正；要求語言規(guī)范，反應(yīng)敏捷，總體評(píng)價(jià)要準(zhǔn)確、全面。2、內(nèi)容：餐飲基本服務(wù)技能的質(zhì)量鑒別3、實(shí)踐形式：角色模擬，校外基地實(shí)訓(xùn)（二）學(xué)時(shí)分配表

實(shí)作訓(xùn)練內(nèi)容課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練一：服務(wù)禮儀訓(xùn)練4課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練二：托盤訓(xùn)練2課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練三：餐巾折花2課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練四：中餐擺臺(tái)2課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練五：西餐擺臺(tái)2課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練六：質(zhì)量鑒別2課時(shí)合計(jì)：14課時(shí)（三）實(shí)訓(xùn)課程考核標(biāo)準(zhǔn)

題號(hào)項(xiàng)目要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)滿分扣分得分表情：精神、自然3分頭發(fā)、指甲符合要求2分禮節(jié)禮貌1(⑸淡妝、不戴首飾、不留胡子2分工作服整潔，戴考生配號(hào)牌2分拉椅讓座、斟倒酒水時(shí)臉帶笑容，有示意6分臺(tái)布止面朝上3分下垂四角均稱3分轉(zhuǎn)盤放在圓桌中心3分中餐宴會(huì)餐碟定位：餐位均勻8分?jǐn)[臺(tái)擺十轉(zhuǎn)盤心與相對(duì)兩個(gè)餐位三點(diǎn)成一線（每對(duì)一分）8分2人位餐碟、筷子尾離桌邊L5厘米，餐具間間隔1厘米4分(40)紅酒杯對(duì)餐碟中線、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一5分直線3分公座、湯勺、分勺放在第三客人右側(cè)3分湯勺把尾離桌邊1.5厘米突出正、副位5分有頭尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右，主位除外3分折餐巾杯巾花觀賞面朝向客人，主位除外3分3花十種巾花挺拔5分(30)造型美觀4分款式新穎4分操作手法衛(wèi)生，不用口叼、下巴按3分手不觸及杯的上部3分手不觸及杯的上部3分4托盤(15)姿勢正確托送自如、靈活10分5分備注.不輕拿輕放，視噪音大小扣廣2分.餐具掉地或打爛餐具、擺少一件餐具、折少一個(gè)餐巾花，倒少一杯酒分別扣2分，且按數(shù)量遞扣。合計(jì)100分塊內(nèi)容項(xiàng)目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)合理論知識(shí)，提升學(xué)生的實(shí)踐操作與管理能力。2、項(xiàng)目考核過程化：實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。3、工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點(diǎn)工，寒暑假做，畢業(yè)前到酒店頂崗實(shí)習(xí)的等教學(xué)方法。4、實(shí)踐教學(xué)實(shí)地化：學(xué)院為本專業(yè)建立了包床實(shí)訓(xùn)室、模擬西餐廳、吧臺(tái)、模擬中餐廳與兩間標(biāo)準(zhǔn)客房，并購置大量的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和用品。本課程所有實(shí)訓(xùn)教學(xué)均在仿真的教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行。另外,學(xué)生經(jīng)常到酒店實(shí)習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。四、課程實(shí)施建議課程實(shí)施建議內(nèi)容包括教學(xué)建議、教學(xué)評(píng)價(jià)、教材選編、課程資源開發(fā)與利用等方面的建議。（一）教學(xué)建議1、《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動(dòng)式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。2、現(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用1）全程使用多媒體。學(xué)院為本專業(yè)投入大量資金，建設(shè)先進(jìn)的多媒體教室及專業(yè)實(shí)作室，本課程組教師精心設(shè)計(jì)并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。2）、恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用帶、VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如：在選用主教材的同時(shí)，我們也需購買大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識(shí)、茶葉知識(shí)、茶藝、調(diào)酒VCD光盤,作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。3）、充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動(dòng)作、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)考核要求：根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和課程學(xué)習(xí)要求，學(xué)生必須通過課程考核，取得合格成績。考核方法：現(xiàn)場實(shí)作課程考核方法與成績構(gòu)成（1）平時(shí)作業(yè)成績20%,包括個(gè)人平時(shí)練習(xí)情況、小組項(xiàng)目作業(yè)等。（2）出勤及紀(jì)律20%,包括出勤情況及課堂紀(jì)律。（3）技能操作考核60%,包括七個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。（三）教材選編教材選編應(yīng)圍繞課程性質(zhì)、課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行，要明確教材選編必須符合課程大綱要求,優(yōu)先選用省部級(jí)以上規(guī)劃教材。L教材的選用及編寫《餐飲