罐頭食品的保藏及殺菌教案課件

會計學(xué)1罐頭食品的保藏及殺菌會計學(xué)1罐頭食品的保藏及殺菌學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解罐頭食品保藏的影響因素2、掌握果蔬罐藏常見的質(zhì)量問題及對策。3、掌握罐頭食品加工基本技術(shù)。第1頁/共52頁學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解罐頭食品保藏的影響因素第1頁/共52頁一、概念罐頭食品：又稱罐頭，是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)密封、殺菌、冷卻等工序制成的食品。特點：

商業(yè)滅菌

常溫達到六個月以上。第2頁/共52頁一、概念罐頭食品：第2頁/共52頁第3頁/共52頁第3頁/共52頁果醬屬于罐頭食品嗎？第4頁/共52頁第4頁/共52頁第5頁/共52頁第5頁/共52頁二、現(xiàn)狀1.世界罐頭年產(chǎn)量約4000萬t左右，其中水果和蔬菜罐頭占70％以上.主要的生產(chǎn)國和消費國有美國、日本、俄羅斯、澳大利亞、德國、英國、意大利及加拿大等。目前罐頭食品的消費呈現(xiàn)越是發(fā)達國家越多的趨向。以年人均消費量計，美國為90kg，西歐50kg，日本23kg，而我國則不足1kg。第6頁/共52頁二、現(xiàn)狀1.世界罐頭年產(chǎn)量約4000萬t左右，其中水果和蔬菜2.我國的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于1906年，新中國成立以前僅在沿海的少數(shù)大城市有一點設(shè)備簡單的罐頭食品廠，年產(chǎn)近500t。新中國成立以后才得到較大速度的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備也不斷提高和完善。進入二十一世紀(jì)，是我國罐頭行業(yè)飛速發(fā)展的時期，產(chǎn)量大幅度提高。圖表第7頁/共52頁2.我國的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于1906年，新中國成立以前僅在沿海的中國罐頭工業(yè)產(chǎn)量第8頁/共52頁中國罐頭工業(yè)產(chǎn)量第8頁/共52頁我國罐頭產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)市場，還遠銷多個國家和地區(qū)，出口的國家和地區(qū)有140余個，遍及五大洲。出口市場主要為日本、美國、歐盟15國、俄羅斯、東盟國家和中東地區(qū)。第9頁/共52頁我國罐頭產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)市場，還遠銷多個國家和地區(qū)，出口的國罐頭出口情況第10頁/共52頁罐頭出口情況第10頁/共52頁三、罐藏的優(yōu)點

作為一種食品的保藏方法，罐藏具有以下優(yōu)點：①罐頭食品經(jīng)久耐藏②食用方便③食用安全衛(wèi)生④對于新鮮易腐產(chǎn)品，儲藏可以起到調(diào)節(jié)市場，保證制品品質(zhì)的目的。第11頁/共52頁三、罐藏的優(yōu)點作為一種食品的保藏方法，罐藏具有以下優(yōu)四、罐頭食品保藏的影響因素（一）

微生物與罐頭食品的罐藏1.罐頭食品中的微生物微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因之一。常見的微生物主要有霉菌、酵母菌和細菌。霉菌、酵母耐低溫，但它耐熱的能力差，一般在加熱殺菌后的罐制品中不能生存。細菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物，尤其是細菌的芽孢。罐頭工業(yè)中所采用的殺菌理論和計算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細菌的致死為依據(jù)。

第12頁/共52頁四、罐頭食品保藏的影響因素（一）微生物與罐頭食品的罐藏第12.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（1）細菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求果蔬原料含有細菌生長活動所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)，是細菌生長發(fā)育的良好培養(yǎng)基。（2）細菌對水分的要求細菌對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，只有在充分的水分存在下才能進行正常的新陳代謝。第13頁/共52頁2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（1）細菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求第132.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（3）細菌對氧的要求細菌可分嗜氧微生物、厭氧微生物和兼性厭氧微生物。在罐藏食品方面，嗜氧微生物因罐頭的排氣密封而受到限制，而厭氧微生物仍能活動，如果在加熱殺菌時沒有被殺死，則會造成罐頭食品的敗壞。第14頁/共52頁2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（3）細菌對氧的要求第14頁/共2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（4）細菌對pH值的要求產(chǎn)品的pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗能力。根據(jù)食品酸性強弱可分為A酸性食品(pH≦4.5)和低酸性食品(pH﹥4.5)。B低酸性食品(PH5.0—6.8)、中酸性食品(pH4.6—5.0)、酸性食品(pH3.7—4.6)、高酸性食品(pH3.7以下)。殺菌溫度的確定：酸性食品(pH≦4.5)：不超過l00℃低酸性食品(pH﹥4.5)：l00℃以上這個界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH下的適應(yīng)情況而定的，pH＜4.5時，該菌生長受到抑制，不產(chǎn)生毒素；PH＞4.5時，該菌適宜生長并產(chǎn)生致命的外毒素。

第15頁/共52頁2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（4）細菌對pH值的要求第151.微生物的種類和數(shù)量

（1）污染微生物的種類：罐頭食品污染的微生物種類很多，微生物種類不同，耐熱性明顯不同。（2）污染微生物的數(shù)量：食品中微生物數(shù)量的多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。所以原料要求新鮮清潔，從采收到加工要及時，不能積壓，工廠要注意衛(wèi)生管理。第16頁/共52頁1.微生物的種類和數(shù)量

（1）污染微生物的種類：罐頭食品污染

(5)細菌的耐熱性最低37.8℃左右，最適在50一65.6℃，有的可以在76.7℃下緩慢生長活動的溫度范圍在30一36.7℃，生長在這個溫度范圍內(nèi)的細菌，是引起食品原料和罐頭制品敗壞的主要細菌生長最適溫度為14.4—20℃。霉菌和部分細菌能在這種溫度下生長，抗熱性不強嗜冷性細菌嗜溫性細菌嗜熱性細菌第17頁/共52頁(5)細菌的耐熱性活動的溫度范圍在30一36.7℃，生長在（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏

果蔬中含有各種酶，它參加并能加速果蔬中有機物質(zhì)的分解變化，如對酶不加控制，就會使原料或制品發(fā)生質(zhì)變和營養(yǎng)成分損失。

酶的活性與溫度有密切關(guān)系。大多數(shù)酶適宜的活動溫度為30-40℃，當(dāng)溫度超過80-90℃時，受熱幾分鐘后，幾乎所有的酶的活性都遭到了破壞。第18頁/共52頁（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏

果蔬中含有各種酶，它參加并能（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏實踐中發(fā)現(xiàn)，有些酶還會導(dǎo)致罐藏的酸性或高酸性食品變質(zhì)，甚至某些酶經(jīng)過熱力殺菌后還能促使其再度活化，如過氧化物酶在超高溫?zé)崃⒕?21-150℃瞬時處理）時能再度活化，微生物雖全被殺死但某些酶的活力卻依然存在。因此在加工處理中，要完全破壞酶活性，防止或減少由酶引起的敗壞，還應(yīng)綜合考慮采用不同的措施。

第19頁/共52頁（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏實踐中發(fā)現(xiàn)，有些酶還會導(dǎo)致罐（三）排氣處理與罐制品的保藏排氣處理如不達標(biāo)，對罐制品造成的影響：①容易使需氧菌特別使其芽孢生長發(fā)育，從而使罐內(nèi)食品腐敗變質(zhì)②過多氧會對食品的色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)的保存產(chǎn)生影響③有氧會使罐內(nèi)壁在其他食品成分的影響下出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象第20頁/共52頁（三）排氣處理與罐制品的保藏排氣處理如不達標(biāo)，對罐制品造成（四）密封措施與罐制品的保藏

罐制品能長期保存不壞，一方面是充分殺滅了能在罐內(nèi)環(huán)境中生長的腐敗菌和致病菌，另一方面依靠罐藏容器的密封。密封使罐內(nèi)食品與罐外環(huán)境完全隔絕，使其不再受到外界空氣及微生物污染而引起腐敗。第21頁/共52頁（四）密封措施與罐制品的保藏

罐制品能長期保存不壞，一方面是小結(jié)罐頭食品保藏的影響因素：（1）微生物與罐頭食品的罐藏（2）果蔬中的酶與罐制品的保藏（3）排氣處理與罐制品的保藏（4）密封措施與罐制品的保藏第22頁/共52頁小結(jié)罐頭食品保藏的影響因素：第22頁/共52頁五、罐頭食品殺菌F值的計算1.罐頭食品殺菌的意義⑴腐敗菌定義凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物稱為腐敗菌。細菌、酵母菌或霉菌，也可以是混合而成的某些菌類。⑵殺菌目的殺死一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶起到一定的調(diào)煮作用第23頁/共52頁五、罐頭食品殺菌F值的計算1.罐頭食品殺菌的意義第23頁/共微生物學(xué)上的殺菌是指殺滅所有微生物，達到絕對無菌狀態(tài)罐頭食品的殺菌是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達到“商業(yè)無菌”狀態(tài)，并不要求達到絕對無菌。罐頭食品殺菌與微生物學(xué)殺菌相同嗎?第24頁/共52頁微生物學(xué)上的殺菌罐頭食品的殺菌是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞2.殺菌對象的選擇生產(chǎn)上常以難以殺滅的菌種作為殺菌對象菌。致病菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌，耐熱性很強，其芽孢在100℃經(jīng)6h或120℃經(jīng)4min的加熱條件下才能殺死，并在食品中出現(xiàn)的概率較高，常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH＞4.5的低酸性食品殺菌的對象菌。第25頁/共52頁2.殺菌對象的選擇生產(chǎn)上常以難以殺滅的菌種作為殺菌對肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。它們在適宜條件下生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。pH值低于4.5時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.5的食品中才能生長并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。Clostridiumbotulinum第26頁/共52頁肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、3.殺菌F值的計算合理的殺菌工藝條件是確保罐制品質(zhì)量的關(guān)鍵，而殺菌工藝條件主要是確定殺菌的溫度和時間。制定的原則:是在保證罐藏食品安全性的基礎(chǔ)上，盡可能的縮短殺菌時間，以減少熱力對食品品質(zhì)的影響。第27頁/共52頁3.殺菌F值的計算合理的殺菌工藝條件是確保罐制品質(zhì)量殺菌溫度的確定以對象菌為依據(jù)，一般以對象菌的熱力致死溫度作為殺菌溫度。殺菌時間的確定受多種因素的影響，在綜合考慮的基礎(chǔ)上，通過計算確定。第28頁/共52頁殺菌溫度的確定第28頁/共52頁（1）微生物耐熱性的常見參數(shù)值影響微生物耐熱性的因素菌種與菌株、熱處理前細菌芽孢的培育、熱處理時介質(zhì)（或食品成分）及熱處理時的濕度等。F值、D值和Z值是研究罐頭食品殺菌條件時，該產(chǎn)品的主要敗壞微生物耐熱性的參數(shù)值。第29頁/共52頁（1）微生物耐熱性的常見參數(shù)值影響微生物耐熱性的因素第29頁一定溫度下殘存菌數(shù)殺死菌數(shù)滅菌時間10%90%第1分鐘×90%=9%0.1%0.9%第3分鐘1%9%第2分鐘×90%=0.9%×90%=0.09%試驗證明，細菌被加熱致死的速率與被加熱體系中現(xiàn)存的細菌是成正比。這表明在恒定熱力條件下，在相等的時間間隔內(nèi)，細菌被殺死的百分比是相等的，與現(xiàn)存細菌多少無關(guān)。也就是說，在一定致死溫度下，若第一分鐘殺死原始菌數(shù)的90%的細菌，第二分鐘殺死剩余細菌數(shù)的90%，依次類推。

第30頁/共52頁一定溫度下殘存菌數(shù)殺死菌數(shù)滅菌時間10%90%第1分鐘×90熱力致死速率曲線

D值是指在一定的環(huán)境和一定熱致死溫度條件下、殺死90％原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細菌數(shù)所需要的時間(min)，相當(dāng)于熱力致死時間曲線通過一個對數(shù)循環(huán)的時間。第31頁/共52頁熱力致死速率曲線D值是指在一定的環(huán)境和一定熱致死D值可以根據(jù)圖2-1中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求得。當(dāng)然也可以根據(jù)直線方程式求得，因為它為直線斜率的倒數(shù)，即：tD=loga–logbt：加熱處理時間a：原始芽孢濃度b：殘存芽孢濃度D值大小與該微生物的耐熱性有關(guān)．D值越大、它的耐熱性越強，殺滅90％微生物芽孢所需的時間越長。第32頁/共52頁D值可以根據(jù)圖2-1中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求例：100℃熱處理時，原始菌數(shù)為1×104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1×101，求該菌D值。

第33頁/共52頁例：第33頁/共52頁3D=log1.0×104

–log1.0×101即D100℃=1.00第34頁/共52頁3第34頁/共52頁

熱力致死速率曲線Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期(即熱致死時間降低10倍)所需要升高的攝氏溫度數(shù)。Z值越大，說明該微生物的耐熱性越強。

第35頁/共52頁熱力致死速率曲線Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降

熱力致死速率曲線F值指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下(國外用250F°或121.1℃)，殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間(min)，也稱為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度。

第36頁/共52頁熱力致死速率曲線F值指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下(國外用250殺菌F值①安全殺菌F值（標(biāo)準(zhǔn)F值）安全殺菌F值指在瞬時升溫和降溫的理想條件下估算出來的。它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。計算方法通過殺菌前罐內(nèi)食品微生物的檢驗，選出該種罐頭食品常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量并以對象菌的耐熱性參數(shù)為依據(jù)，用計算方法估算出來的。F安=DT(lga-lgb)DT;在恒定的加熱致死溫度下，每殺死90%的對象菌所需的時間

a：殺菌前對象菌的總數(shù)b：罐頭允許的腐敗率第37頁/共52頁殺菌F值①安全殺菌F值（標(biāo)準(zhǔn)F值）F安=DT(lga-lgb②實際殺菌條件F值在安全殺菌F值的基礎(chǔ)上根據(jù)實際的升溫和降溫過程，根據(jù)罐頭內(nèi)部中心溫度的變化情況修正的F值。第38頁/共52頁②實際殺菌條件F值第38頁/共52頁殺菌合理性判別若F實＜F安，則殺菌不足或強度不夠；應(yīng)適當(dāng)提高殺菌溫度或延長殺菌時間若F實等于或略大于F安，則殺菌條件合理；若F實>>F安，則殺菌過度。應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時間第39頁/共52頁殺菌合理性判別若F實＜F安，則殺菌不足或強度不夠；第39頁/（2）殺菌公式一般殺菌公式為：

T1-T2-T3

ｔ說明：ｔ為規(guī)定的殺菌溫度（℃），即殺菌過程中殺菌機達到的最高溫度。

T1為升溫時間，表示殺菌機內(nèi)的介質(zhì)由初溫升高到規(guī)定的殺菌溫度時所需要的時間（min）T2為恒溫殺菌時間，即殺菌機內(nèi)的熱介質(zhì)達到規(guī)定的殺菌溫度后，在該溫度下所持續(xù)的殺菌時間（min）

T3為降溫時間，表示恒溫殺菌結(jié)束后，殺菌機內(nèi)的熱介質(zhì)由殺菌溫度下降到開機出罐時的溫度所需要的時間（min）

第40頁/共52頁（2）殺菌公式一般殺菌公式為：第40頁/共52頁有時也用另外一種公式表示：p表示加熱殺菌或冷卻時殺菌鍋內(nèi)采用的反壓力（Pa）.加反壓目的是為了抵消殺菌或冷卻時罐內(nèi)過高的壓力（2）殺菌公式T1-T2-T3tp第41頁/共52頁有時也用另外一種公式表示：（2）殺菌公式T1-T2-T3p第殺菌的溫度與時間選擇原則

食品殺菌工藝條件以殺滅罐內(nèi)的致病菌、腐敗菌、使酶失活，保證罐藏食品的貯藏安全性，同時盡可能地縮短加熱殺菌時間，減少熱力對食品品質(zhì)的影響，最大限度地保持食品原有的風(fēng)味品質(zhì)為原則進行確定。第42頁/共52頁殺菌的溫度與時間選擇原則第42頁/共52頁估計殺菌條件的經(jīng)驗原則酸性食品85～100℃10～30min蔬菜類115～121℃15～30min動物類115～121℃50～90min一般：大罐、難煮、固體取上限；酸度高、不耐煮的取下限。第43頁/共52頁估計殺菌條件的經(jīng)驗原則酸性食品85～100℃1確定食品殺菌條件的過程加熱殺菌條件的理論計算（T、τ)實罐試驗（感官品質(zhì)和經(jīng)濟性評價）微生物接種試驗保溫貯藏試驗（30~35℃，1~3個月）正常生產(chǎn)線上實罐試驗保溫貯藏試驗（30~35℃，3~6個月）正常作為生產(chǎn)上殺菌工藝條件腐敗異常腐敗腐敗原因菌分離微生物耐熱性試驗微生物耐熱特性值（F、Z)食品傳熱特性值第44頁/共52頁確定食品殺菌條件的過程加熱殺菌條件的理論計算（T、τ)實罐試六、影響殺菌的主要因素影響罐頭加熱殺菌的因素食品的特性殺菌方式罐頭容器罐頭初溫殺菌器操作的初始溫度裝罐方式殺菌鍋內(nèi)的排氣情況海拔高度原料的微生物污染程度第45頁/共52頁六、影響殺菌的主要因素影響罐頭加熱殺菌的因素第45頁/共522.食品的性質(zhì)和化學(xué)成分（1）罐頭食品的酸度（pH）原料的pH值是影響細菌抗熱力的一個重要因素

絕大多數(shù)能形成芽孢的微生物在pH中性范圍內(nèi)耐熱性最強，隨著食品pH值的下降，其抗熱力逐漸下降，甚至受到抑制。在低酸性食品中加酸（如醋酸、乳酸、檸檬酸等，以不改變原有風(fēng)味為原則），可以提高殺菌和保藏效果。第46頁/共52頁2.食品的性質(zhì)和化學(xué)成分（1）罐頭食品的酸度（pH）第46頁表2-1罐頭食品按照酸度的分類酸度級別pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌、酶第47頁/共52頁表2-1罐頭食品按照酸度的分類酸度pH值食品種類常見熱力殺菌（2）食品的化學(xué)成分

①糖：糖的濃度↑，微生物的耐熱性↑，殺滅微生物芽孢所需的時間↑。

②脂肪：脂肪中微生物的耐熱性強于水中微生物的耐熱性。③鹽類：公認為低濃度（低于4%）的食鹽對微生物的耐熱性有保護作用，高濃度（高于10%）的食鹽對微生物的耐熱性有削弱作用。

第48頁/共52頁（2）食品的化學(xué)成分

①糖：糖的濃度↑，微生物的耐熱性↑，（2）食品的化學(xué)成分④蛋白質(zhì)：食品中的蛋白質(zhì)在一定的低含量范圍內(nèi)對微生物的耐熱性有保護作用。高濃度影響極小。⑤植物殺菌類：某些植物的汁液或分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物具有抑制或殺滅的作用。如：番茄、辣椒、大蒜、洋蔥、胡蘿卜、丁香、茴香等。

第49頁/共52頁（2）食品的化學(xué)成分④蛋白質(zhì)：食品中的蛋白質(zhì)在一定的低含【回顧】罐頭食品保藏的影響因素微生物、酶、排氣處理、密封措施殺菌工藝條件主要是確定殺菌的溫度和時間微生物耐熱性的常見參數(shù)值D值、Z值、F值第50頁/共52頁【回顧】罐頭食品保藏的影響因素第50頁/共52頁問題果醬是不是罐頭食品？衡量產(chǎn)品是不是罐頭食品決定與它的制作過程罐頭食品評判的條件：是否進行了密封包裝是否進行了商業(yè)殺菌處理國標(biāo)GB-T22474-2008中，將果醬產(chǎn)品按加工工藝分果醬罐頭：按罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品其他果醬：非罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品第51頁/共52頁問題果醬是不是罐頭食品？第51頁/共52頁感謝您的觀看。第52頁/共52頁感謝您的觀看。第52頁/共52頁會計學(xué)54罐頭食品的保藏及殺菌會計學(xué)1罐頭食品的保藏及殺菌學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解罐頭食品保藏的影響因素2、掌握果蔬罐藏常見的質(zhì)量問題及對策。3、掌握罐頭食品加工基本技術(shù)。第1頁/共52頁學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解罐頭食品保藏的影響因素第1頁/共52頁一、概念罐頭食品：又稱罐頭，是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)密封、殺菌、冷卻等工序制成的食品。特點：

商業(yè)滅菌

常溫達到六個月以上。第2頁/共52頁一、概念罐頭食品：第2頁/共52頁第3頁/共52頁第3頁/共52頁果醬屬于罐頭食品嗎？第4頁/共52頁第4頁/共52頁第5頁/共52頁第5頁/共52頁二、現(xiàn)狀1.世界罐頭年產(chǎn)量約4000萬t左右，其中水果和蔬菜罐頭占70％以上.主要的生產(chǎn)國和消費國有美國、日本、俄羅斯、澳大利亞、德國、英國、意大利及加拿大等。目前罐頭食品的消費呈現(xiàn)越是發(fā)達國家越多的趨向。以年人均消費量計，美國為90kg，西歐50kg，日本23kg，而我國則不足1kg。第6頁/共52頁二、現(xiàn)狀1.世界罐頭年產(chǎn)量約4000萬t左右，其中水果和蔬菜2.我國的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于1906年，新中國成立以前僅在沿海的少數(shù)大城市有一點設(shè)備簡單的罐頭食品廠，年產(chǎn)近500t。新中國成立以后才得到較大速度的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備也不斷提高和完善。進入二十一世紀(jì)，是我國罐頭行業(yè)飛速發(fā)展的時期，產(chǎn)量大幅度提高。圖表第7頁/共52頁2.我國的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于1906年，新中國成立以前僅在沿海的中國罐頭工業(yè)產(chǎn)量第8頁/共52頁中國罐頭工業(yè)產(chǎn)量第8頁/共52頁我國罐頭產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)市場，還遠銷多個國家和地區(qū)，出口的國家和地區(qū)有140余個，遍及五大洲。出口市場主要為日本、美國、歐盟15國、俄羅斯、東盟國家和中東地區(qū)。第9頁/共52頁我國罐頭產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)市場，還遠銷多個國家和地區(qū)，出口的國罐頭出口情況第10頁/共52頁罐頭出口情況第10頁/共52頁三、罐藏的優(yōu)點

作為一種食品的保藏方法，罐藏具有以下優(yōu)點：①罐頭食品經(jīng)久耐藏②食用方便③食用安全衛(wèi)生④對于新鮮易腐產(chǎn)品，儲藏可以起到調(diào)節(jié)市場，保證制品品質(zhì)的目的。第11頁/共52頁三、罐藏的優(yōu)點作為一種食品的保藏方法，罐藏具有以下優(yōu)四、罐頭食品保藏的影響因素（一）

微生物與罐頭食品的罐藏1.罐頭食品中的微生物微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因之一。常見的微生物主要有霉菌、酵母菌和細菌。霉菌、酵母耐低溫，但它耐熱的能力差，一般在加熱殺菌后的罐制品中不能生存。細菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物，尤其是細菌的芽孢。罐頭工業(yè)中所采用的殺菌理論和計算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細菌的致死為依據(jù)。

第12頁/共52頁四、罐頭食品保藏的影響因素（一）微生物與罐頭食品的罐藏第12.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（1）細菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求果蔬原料含有細菌生長活動所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)，是細菌生長發(fā)育的良好培養(yǎng)基。（2）細菌對水分的要求細菌對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，只有在充分的水分存在下才能進行正常的新陳代謝。第13頁/共52頁2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（1）細菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求第132.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（3）細菌對氧的要求細菌可分嗜氧微生物、厭氧微生物和兼性厭氧微生物。在罐藏食品方面，嗜氧微生物因罐頭的排氣密封而受到限制，而厭氧微生物仍能活動，如果在加熱殺菌時沒有被殺死，則會造成罐頭食品的敗壞。第14頁/共52頁2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（3）細菌對氧的要求第14頁/共2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（4）細菌對pH值的要求產(chǎn)品的pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗能力。根據(jù)食品酸性強弱可分為A酸性食品(pH≦4.5)和低酸性食品(pH﹥4.5)。B低酸性食品(PH5.0—6.8)、中酸性食品(pH4.6—5.0)、酸性食品(pH3.7—4.6)、高酸性食品(pH3.7以下)。殺菌溫度的確定：酸性食品(pH≦4.5)：不超過l00℃低酸性食品(pH﹥4.5)：l00℃以上這個界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH下的適應(yīng)情況而定的，pH＜4.5時，該菌生長受到抑制，不產(chǎn)生毒素；PH＞4.5時，該菌適宜生長并產(chǎn)生致命的外毒素。

第15頁/共52頁2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（4）細菌對pH值的要求第151.微生物的種類和數(shù)量

（1）污染微生物的種類：罐頭食品污染的微生物種類很多，微生物種類不同，耐熱性明顯不同。（2）污染微生物的數(shù)量：食品中微生物數(shù)量的多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。所以原料要求新鮮清潔，從采收到加工要及時，不能積壓，工廠要注意衛(wèi)生管理。第16頁/共52頁1.微生物的種類和數(shù)量

（1）污染微生物的種類：罐頭食品污染

(5)細菌的耐熱性最低37.8℃左右，最適在50一65.6℃，有的可以在76.7℃下緩慢生長活動的溫度范圍在30一36.7℃，生長在這個溫度范圍內(nèi)的細菌，是引起食品原料和罐頭制品敗壞的主要細菌生長最適溫度為14.4—20℃。霉菌和部分細菌能在這種溫度下生長，抗熱性不強嗜冷性細菌嗜溫性細菌嗜熱性細菌第17頁/共52頁(5)細菌的耐熱性活動的溫度范圍在30一36.7℃，生長在（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏

果蔬中含有各種酶，它參加并能加速果蔬中有機物質(zhì)的分解變化，如對酶不加控制，就會使原料或制品發(fā)生質(zhì)變和營養(yǎng)成分損失。

酶的活性與溫度有密切關(guān)系。大多數(shù)酶適宜的活動溫度為30-40℃，當(dāng)溫度超過80-90℃時，受熱幾分鐘后，幾乎所有的酶的活性都遭到了破壞。第18頁/共52頁（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏

果蔬中含有各種酶，它參加并能（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏實踐中發(fā)現(xiàn)，有些酶還會導(dǎo)致罐藏的酸性或高酸性食品變質(zhì)，甚至某些酶經(jīng)過熱力殺菌后還能促使其再度活化，如過氧化物酶在超高溫?zé)崃⒕?21-150℃瞬時處理）時能再度活化，微生物雖全被殺死但某些酶的活力卻依然存在。因此在加工處理中，要完全破壞酶活性，防止或減少由酶引起的敗壞，還應(yīng)綜合考慮采用不同的措施。

第19頁/共52頁（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏實踐中發(fā)現(xiàn)，有些酶還會導(dǎo)致罐（三）排氣處理與罐制品的保藏排氣處理如不達標(biāo)，對罐制品造成的影響：①容易使需氧菌特別使其芽孢生長發(fā)育，從而使罐內(nèi)食品腐敗變質(zhì)②過多氧會對食品的色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)的保存產(chǎn)生影響③有氧會使罐內(nèi)壁在其他食品成分的影響下出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象第20頁/共52頁（三）排氣處理與罐制品的保藏排氣處理如不達標(biāo)，對罐制品造成（四）密封措施與罐制品的保藏

罐制品能長期保存不壞，一方面是充分殺滅了能在罐內(nèi)環(huán)境中生長的腐敗菌和致病菌，另一方面依靠罐藏容器的密封。密封使罐內(nèi)食品與罐外環(huán)境完全隔絕，使其不再受到外界空氣及微生物污染而引起腐敗。第21頁/共52頁（四）密封措施與罐制品的保藏

罐制品能長期保存不壞，一方面是小結(jié)罐頭食品保藏的影響因素：（1）微生物與罐頭食品的罐藏（2）果蔬中的酶與罐制品的保藏（3）排氣處理與罐制品的保藏（4）密封措施與罐制品的保藏第22頁/共52頁小結(jié)罐頭食品保藏的影響因素：第22頁/共52頁五、罐頭食品殺菌F值的計算1.罐頭食品殺菌的意義⑴腐敗菌定義凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物稱為腐敗菌。細菌、酵母菌或霉菌，也可以是混合而成的某些菌類。⑵殺菌目的殺死一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶起到一定的調(diào)煮作用第23頁/共52頁五、罐頭食品殺菌F值的計算1.罐頭食品殺菌的意義第23頁/共微生物學(xué)上的殺菌是指殺滅所有微生物，達到絕對無菌狀態(tài)罐頭食品的殺菌是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達到“商業(yè)無菌”狀態(tài)，并不要求達到絕對無菌。罐頭食品殺菌與微生物學(xué)殺菌相同嗎?第24頁/共52頁微生物學(xué)上的殺菌罐頭食品的殺菌是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞2.殺菌對象的選擇生產(chǎn)上常以難以殺滅的菌種作為殺菌對象菌。致病菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌，耐熱性很強，其芽孢在100℃經(jīng)6h或120℃經(jīng)4min的加熱條件下才能殺死，并在食品中出現(xiàn)的概率較高，常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH＞4.5的低酸性食品殺菌的對象菌。第25頁/共52頁2.殺菌對象的選擇生產(chǎn)上常以難以殺滅的菌種作為殺菌對肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。它們在適宜條件下生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。pH值低于4.5時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.5的食品中才能生長并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。Clostridiumbotulinum第26頁/共52頁肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、3.殺菌F值的計算合理的殺菌工藝條件是確保罐制品質(zhì)量的關(guān)鍵，而殺菌工藝條件主要是確定殺菌的溫度和時間。制定的原則:是在保證罐藏食品安全性的基礎(chǔ)上，盡可能的縮短殺菌時間，以減少熱力對食品品質(zhì)的影響。第27頁/共52頁3.殺菌F值的計算合理的殺菌工藝條件是確保罐制品質(zhì)量殺菌溫度的確定以對象菌為依據(jù)，一般以對象菌的熱力致死溫度作為殺菌溫度。殺菌時間的確定受多種因素的影響，在綜合考慮的基礎(chǔ)上，通過計算確定。第28頁/共52頁殺菌溫度的確定第28頁/共52頁（1）微生物耐熱性的常見參數(shù)值影響微生物耐熱性的因素菌種與菌株、熱處理前細菌芽孢的培育、熱處理時介質(zhì)（或食品成分）及熱處理時的濕度等。F值、D值和Z值是研究罐頭食品殺菌條件時，該產(chǎn)品的主要敗壞微生物耐熱性的參數(shù)值。第29頁/共52頁（1）微生物耐熱性的常見參數(shù)值影響微生物耐熱性的因素第29頁一定溫度下殘存菌數(shù)殺死菌數(shù)滅菌時間10%90%第1分鐘×90%=9%0.1%0.9%第3分鐘1%9%第2分鐘×90%=0.9%×90%=0.09%試驗證明，細菌被加熱致死的速率與被加熱體系中現(xiàn)存的細菌是成正比。這表明在恒定熱力條件下，在相等的時間間隔內(nèi)，細菌被殺死的百分比是相等的，與現(xiàn)存細菌多少無關(guān)。也就是說，在一定致死溫度下，若第一分鐘殺死原始菌數(shù)的90%的細菌，第二分鐘殺死剩余細菌數(shù)的90%，依次類推。

第30頁/共52頁一定溫度下殘存菌數(shù)殺死菌數(shù)滅菌時間10%90%第1分鐘×90熱力致死速率曲線

D值是指在一定的環(huán)境和一定熱致死溫度條件下、殺死90％原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細菌數(shù)所需要的時間(min)，相當(dāng)于熱力致死時間曲線通過一個對數(shù)循環(huán)的時間。第31頁/共52頁熱力致死速率曲線D值是指在一定的環(huán)境和一定熱致死D值可以根據(jù)圖2-1中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求得。當(dāng)然也可以根據(jù)直線方程式求得，因為它為直線斜率的倒數(shù)，即：tD=loga–logbt：加熱處理時間a：原始芽孢濃度b：殘存芽孢濃度D值大小與該微生物的耐熱性有關(guān)．D值越大、它的耐熱性越強，殺滅90％微生物芽孢所需的時間越長。第32頁/共52頁D值可以根據(jù)圖2-1中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求例：100℃熱處理時，原始菌數(shù)為1×104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1×101，求該菌D值。

第33頁/共52頁例：第33頁/共52頁3D=log1.0×104

–log1.0×101即D100℃=1.00第34頁/共52頁3第34頁/共52頁

熱力致死速率曲線Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期(即熱致死時間降低10倍)所需要升高的攝氏溫度數(shù)。Z值越大，說明該微生物的耐熱性越強。

第35頁/共52頁熱力致死速率曲線Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降

熱力致死速率曲線F值指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下(國外用250F°或121.1℃)，殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間(min)，也稱為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度。

第36頁/共52頁熱力致死速率曲線F值指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下(國外用250殺菌F值①安全殺菌F值（標(biāo)準(zhǔn)F值）安全殺菌F值指在瞬時升溫和降溫的理想條件下估算出來的。它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。計算方法通過殺菌前罐內(nèi)食品微生物的檢驗，選出該種罐頭食品常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量并以對象菌的耐熱性參數(shù)為依據(jù)，用計算方法估算出來的。F安=DT(lga-lgb)DT;在恒定的加熱致死溫度下，每殺死90%的對象菌所需的時間

a：殺菌前對象菌的總數(shù)b：罐頭允許的腐敗率第37頁/共52頁殺菌F值①安全殺菌F值（標(biāo)準(zhǔn)F值）F安=DT(lga-lgb②實際殺菌條件F值在安全殺菌F值的基礎(chǔ)上根據(jù)實際的升溫和降溫過程，根據(jù)罐頭內(nèi)部中心溫度的變化情況修正的F值。第38頁/共52頁②實際殺菌條件F值第38頁/共52頁殺菌合理性判別若F實＜F安，則殺菌不足或強度不夠；應(yīng)適當(dāng)提高殺菌溫度或延長殺菌時間若F實等于或略大于F安，則殺菌條件合理；若F實>>F安，則殺菌過度。應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時間第39頁/共52頁殺菌合理性判別若F實＜F安，則殺菌不足或強度不夠；第39頁/（2）殺菌公式一般殺菌公式為：

T1-T2-T3

ｔ說明：ｔ為規(guī)定的殺菌溫度（℃），即殺菌過程中殺菌機達到的最高溫度。

T1為升溫時間，表示殺菌機內(nèi)的介質(zhì)由初溫升高到規(guī)定的殺菌溫度時所需要的時間（min）T2為恒溫殺菌時間，即殺菌機內(nèi)的熱介質(zhì)達到規(guī)定的殺菌溫度后，在該溫度下所持續(xù)的殺菌時間（min）

T3為降溫時間，表示恒溫殺菌結(jié)束后，殺菌機內(nèi)的熱介質(zhì)由殺菌溫度下降到開機出罐時的溫度所需要的時間（min）

第40頁/共52頁（2）殺菌公式一般殺菌公式為：第40頁/共52頁有時也用另外一種公式表示：p表示加熱殺菌或冷卻時殺菌鍋內(nèi)采用的反壓力（Pa）.加反壓目的是為了抵消殺菌或冷卻時罐內(nèi)過高的壓力（2）殺菌公式T1-T2-T3tp第41頁/共52頁有時也用另外一種公式表示：（2）殺菌公式T1-T2-T3p第殺菌的溫度與時間選擇原則

食品殺菌工藝條件以殺滅罐內(nèi)的致病菌、腐敗菌、使酶失活，保證罐藏食品的貯藏安全性，同時盡可能地縮短加熱殺菌時間，減少熱力對食品品質(zhì)的影響，最大限度地保持食品原有的風(fēng)味品質(zhì)為原則進行確定。第42頁/共52頁殺菌的溫度與時間選擇原則第42頁/共52頁估計殺菌條件的經(jīng)驗原則酸性食品85～100℃10～30min蔬菜類115～121℃15