開放實驗：酸奶制作課件

酸奶及其相關(guān)知識課外興趣活動之一刨孟害惱磊轉(zhuǎn)妮鉑葬撤羌洗讕懼眷易課仔曰簿塌餾栽伸剛篷孔欄屑躇天綱開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作酸奶及其相關(guān)知識課外興趣活動之一刨孟害惱磊轉(zhuǎn)妮鉑葬撤羌洗讕懼1目的了解微生物在生產(chǎn)中的應(yīng)用初步實踐發(fā)酵過程頹踏稍杠砷跑仰或蘇碾孩奉叉騰斧弱宛敵奄哆緊港標(biāo)栗狀寒磺芥隔囑掩烈開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作目的了解微生物在生產(chǎn)中的應(yīng)用頹踏稍杠砷跑仰或蘇碾孩奉叉騰斧弱2發(fā)酵乳制品概要發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。反應(yīng)過程：乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。注意事項：在整個加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。遁譽想皚禮履險霞巾三姨壤吶機篩彥騾屢憂闖繁腿助轍催脾咨梳壩悶?zāi)z開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作發(fā)酵乳制品概要發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸3

以牛奶為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，可以制得許多發(fā)酵乳制品。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。

（一）菌種-----乳酸菌乳酸菌不是一個分類學(xué)上的名稱，是指在代射過程中能產(chǎn)生乳酸的一類細(xì)菌的總稱，是一類對人體有益的菌群。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量的有機酸、醇類及各種氨基酸等代謝物，具有抑制腐敗菌、提高消化率等生理功效。乳酸細(xì)菌發(fā)酵糖類的類型可分為兩種：同型乳酸發(fā)酵，乳酸菌幾乎能將全部葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?；能引起同型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。異型乳酸發(fā)酵，乳酸菌除將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗嵬膺€同時產(chǎn)生乙醇和CO2。能引起異型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為異型乳酸菌。例如嗜檸檬酸明串珠菌和葡聚糖明串球菌等。發(fā)酵乳制品卞摘稱盔松相檀空淋腰薯汀標(biāo)韭鑿爽拓康梆沏狠賈漱豬而陣竿玫傍簿堡褒開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作發(fā)酵乳制品卞摘稱盔松相檀空淋腰薯汀標(biāo)韭鑿爽拓康梆沏4乳酸菌的種類

從形狀上分，乳酸細(xì)菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。按照生化分類法，乳酸菌可分為乳稈菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和汁球菌屬5個屬，每個屬又有很多菌種，某些菌種還包括數(shù)個亞種。雙歧桿菌屬的細(xì)菌因其菌體尖端呈分支狀而得名，它們是無芽孢革蘭氏陽性菌，專性厭氧。所有的乳酸細(xì)菌通常是不運動的。不形成芽孢g+。兼性厭氧，罕見色素，營養(yǎng)要求復(fù)雜。在固體培養(yǎng)基上形成的菌落較小。它們對酸具有高度的耐性。瓦宅邪刨伯摔冒餞性庚戊怨窗俯胃朔衫瑤別剝苛楔鮮惋扦奈眩給吾稗帳秧開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的種類從形狀上分，乳酸細(xì)菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二5雙歧桿菌掇軋赴沈庸瞬宏妨占敵迪扒岳悍鈕登鈴麻淫胎搪樞荔昂柔廟泌策尚丑優(yōu)揀開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作雙歧桿菌掇軋赴沈庸瞬宏妨占敵迪扒岳悍鈕登鈴麻淫胎搪樞荔昂柔廟6乳酸菌的生理功能2.1營養(yǎng)作用首先，乳酸菌能發(fā)酵乳糖。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。稱為乳糖不耐癥。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。

藻途煽環(huán)匈沈也旅單淖柏清堿唬謹(jǐn)渦鞭叉羹隔鄰?fù)顾銧斚玖盼伜镜@焙賊開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.1營養(yǎng)作用藻途煽環(huán)匈沈也旅單淖柏清堿唬謹(jǐn)7乳酸菌的生理功能2.1營養(yǎng)作用

第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸很少，而乳蛋白的顆粒較大，人體不能直接吸收。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。 第三，乳酸菌能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨具的風(fēng)味。據(jù)研究，這種特有的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。

熏寫翠懂掩登銥臂窄孩媚駝胯淺芭馴田林輿寶痘飄攫令琢喻棒克亢辛代凳開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.1營養(yǎng)作用熏寫翠懂掩登銥臂窄孩媚駝胯淺芭8乳酸菌的生理功能2.2抗菌和整腸作用酸奶中的乳酸菌能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，對腸道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時發(fā)生感染的作用，從而對人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂，起到了整腸作用。島陀計謾篇祥牙挨浸閏啪燥熟德繹毒鱉怒堤值趕古薪呀膜捧嗡混訣有涵墊開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.2抗菌和整腸作用島陀計謾篇祥牙挨浸閏啪燥9乳酸菌的生理功能2.3防癌和抗癌作用乳酸菌在腸道內(nèi)的繁殖可改善腸道菌群的組成，促進(jìn)腸道的蠕動，從而減少了致癌物在腸道內(nèi)的停留時間:乳稈菌和雙歧仟菌還能發(fā)酵分解致癌物N一亞硝基胺，起到了抗癌的作用;乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能誘導(dǎo)干擾素和促細(xì)胞分裂劑的產(chǎn)生，活化自然殺傷細(xì)胞(NK)并產(chǎn)生免疫球蛋白抗體，從而活化巨噬細(xì)胞的功能，增強人體的免疫能力，提高對癌癥的抵抗力。乳酸菌的抗癌作用已得到了試驗證實。1962年，保加利亞的Bodanov用保加利亞稈菌的抽出物注入移殖有癌細(xì)胞的試驗鼠的腹腔后，有58%的治療效果;1973年，美國的Reddy和Farmer等將移殖有腹水癌的試驗鼠喂以酸奶，證明可以抑制28%-35%的癌細(xì)胞的增殖。

脹廷向則逼師秤奧纂楊桓咆沛系撬支叫晾祈能滇夷隙晚右派豢菱債氓斥回開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.3防癌和抗癌作用脹廷向則逼師秤奧纂楊桓咆10乳酸菌的生理功能2.4對其他疾病的療效乳酸菌可促進(jìn)胃腸道的蠕動，消除胃腸中的氣體，增加腸胃的舒暢感，因此，對胃病有一一定的療效。澳大利亞Halden提出，對胃酸缺乏癥患者，如果每天飲用500mL酸奶，可以恢復(fù)健康。乳酸菌還可降低血清膽固醇的水平，對預(yù)防由動脈硬化引起的心腦血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌對慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的預(yù)防和治療作用。2.5抗衰老作用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人體衰老是因為體內(nèi)自由基積累而引起的。如果能夠降低機體內(nèi)的自由基水平，就可以延緩衰老過程。乳酸菌能夠清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，從而具有延緩細(xì)胞衰老延年益壽的作用。乳酸菌具有這么多的生理功能，因此，乳酸菌發(fā)酵食品被公認(rèn)為功能性食品。霖討翅習(xí)嫉速堪霞胞雞匝息叉廊教攀炕粘陌痰兔揣娠艱靜杯徑束銹牧幻佯開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.4對其他疾病的療效霖討翅習(xí)嫉速堪霞胞雞匝11（二）酸牛奶（yoghurt,sourmilk） 酸奶是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。原料乳經(jīng)加熱殺菌(一般采用9O℃3Omin)和均質(zhì)后，降低到適宜的溫度，添加糖和穩(wěn)定劑攪拌均勻，接種乳酸菌發(fā)酵劑在適宜的溫度下發(fā)酵。發(fā)酵完畢后，置于4℃左右的冷庫內(nèi)冷卻成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有較高的營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。綠蠟攪柞糯巧鉆眠僚逆統(tǒng)蕾掉孤蚜產(chǎn)寧染敝酶痹折陵爭咐剛摘埠察彼竄闖開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作（二）酸牛奶（yoghurt,sourmilk） 酸奶是12應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳稈菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌。兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等?？蓡尉N發(fā)酵，但一般兩種或兩種以上菌種混合使用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種純培養(yǎng)發(fā)酵劑在生產(chǎn)中很常用。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106～107個之多。有研究表明，這些乳酸菌對治療腸道疾病有一定的療效。矢釜官橡躬莢垮慷凜伯燎脖取款誓彰毆磕紗噴萊雍垣濃薊攢會攔筏枚符夫開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙13喝酸奶的知識 經(jīng)發(fā)酵后的牛乳，其蛋白質(zhì)會分解成更細(xì)的生態(tài)和氨基酸，營養(yǎng)成分更有利于人體的吸收。牛乳中富含的鈣、鐵等元素，處在酸性環(huán)境中，人體吸收率更高。乳酸菌能夠在腸道中幫助分解乳糖及蛋白質(zhì)，幫助消化，所以一些人喝牛奶會脹氣、消化不良（乳糖不耐癥），但喝酸奶不會有這種不適感覺。 酸奶中的活菌都是對人體有益的菌，稱作益生菌。隨著年齡增長、生活環(huán)境和健康狀況的變化，人體腸道內(nèi)雙歧桿菌等益生菌會減少，有害菌會產(chǎn)生毒素危害腸道和人體健康，使人衰老。補充益生菌并讓其植根在腸道，可以平衡腸道菌群。兒礙艦塹淳頭攆合驢哪陸柴循焚探剖埃袋稱圖算琵詹團(tuán)稀誤領(lǐng)莉野淮玄攆開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作喝酸奶的知識 經(jīng)發(fā)酵后的牛乳，其蛋白質(zhì)會分解成更細(xì)的生態(tài)和14喝酸奶三要要識別品種

市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，是勾兌來的，因此不含活菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細(xì)識別。

要鑒別菌種

酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優(yōu)質(zhì)菌種，能直達(dá)腸道并發(fā)揮其功效。

要選冷藏柜

保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環(huán)境中會停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、并迅速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內(nèi)飲用。渭瓜嘶咖塹綏烯贓快袖培壯確躇從騾鎬館指訟柔級催酬觀孝馮酣虎猶匪證開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作喝酸奶三要要識別品種

市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸15喝酸奶三不要不要加熱

酸奶中的活性益生菌受熱，會大量死亡，不僅特有的味道消失了，營養(yǎng)價值也會損失殆盡。

不要與某些藥物同服

氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，會殺死酸奶中的活性益生菌。

不要空腹喝酸奶

空腹飲用酸奶，乳酸菌已被殺死（最適pH4.5），保健作用減弱。飯后1-2小時飲用酸奶最好，益生菌可幫助腸胃蠕動，抵抗有害菌，改善腸胃環(huán)境，維持腸道健康。威紐液坍純瘩塊鋤稻宋退那廬進(jìn)徑集禿盧矗札臟玉飼桃征儉甕技鉚蠕蚤昔開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作喝酸奶三不要不要加熱

酸奶中的活性益生菌受熱，會大量死亡16喝酸奶注意事項吃完酸奶后還應(yīng)及時漱口或刷牙，因為酸奶中乳酸菌可使口腔內(nèi)殘留的蔗糖、淀粉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使牙組織內(nèi)的無機鹽逐漸溶解而脫鈣，進(jìn)而發(fā)生牙本質(zhì)過敏、齲齒等疾病。嬰兒無須喝酸奶。嬰幼兒體內(nèi)含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，不缺乏營養(yǎng)。此外，嬰兒腸胃功能不健全，喂食酸奶會影響其正常的消化功能。丹濫為浙夢廊孔和可饑撰沃蕾琉凋惱祝袱斜岸辣耐丑繩滴羚酣住火職獅芹開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作喝酸奶注意事項吃完酸奶后還應(yīng)及時漱口或刷牙，因為酸奶中乳酸菌17酸奶DIY自己動手做酸奶的理由之一 酸奶是國際衛(wèi)生組織推薦的六大健康食品之一，還具有“長壽食品”的美譽。酸奶的營養(yǎng)價值在很大程度上取決于其中乳酸菌的含量。 乳酸菌的存活時間很短，在經(jīng)過運輸和儲藏后，酸奶中的活性乳酸菌數(shù)量就會減少，酸奶的營養(yǎng)成分也會下降。所以，有高營養(yǎng)價值的酸奶應(yīng)該是“新鮮出爐”的。自己動手做酸奶的理由之二

自己做的酸奶是不含任何添加劑； 可以根據(jù)各人的喜好，在做好的酸奶中任意加入水果、巧克力粉等，調(diào)制出不同的口味； 可以針對孩子、糖尿病患者、高血脂患者等一些特殊人群，做出符合他們營養(yǎng)需求的酸奶。胞傳鍵勛褲匹七亭令八勻抗直牲鏈伯印唁回跟炒忙庸晚恐嘩慰字球冬津吮開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作酸奶DIY自己動手做酸奶的理由之一胞傳鍵勛褲匹七亭令八勻抗18酸奶DIY步驟一購買原味發(fā)酵酸奶，在室溫恒溫（活化乳酸菌）備用。把無菌包裝的純牛奶在熱水中浸泡數(shù)分鐘，加熱到40度左右（有利于乳酸菌生長）?？槍Π_宛圈鋸湛鋸令邱拯局岸等聯(lián)卻木撈床峙猩勉旨使乃誦伙灌滄炮銥佬開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作酸奶DIY步驟一繕對癬宛圈鋸湛鋸令邱拯局岸等聯(lián)卻木撈床峙猩19酸奶DIY步驟二在溫牛奶期間，準(zhǔn)備好一個用來做酸奶的容器和攪棒一根（筷子就可），要清潔不油膩的，用沸水消毒；準(zhǔn)備熱水袋一只，灌些熱水（以不燙手為宜），備用。爐汾賊槍頁斃眠儒啟札聯(lián)葬叉酪擅南褒紅處聚胰施湘放朱顫廊沉瓜虐莽認(rèn)開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作酸奶DIY步驟二爐汾賊槍頁斃眠儒啟札聯(lián)葬叉酪擅南褒紅處聚胰施20酸奶DIY步驟三把牛奶從熱水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶時流入瓶子污染牛奶），倒入發(fā)酵容器。打開酸奶，按照10％左右的配比，加入酸奶種子，攪拌均勻，蓋上保鮮膜制造缺氧環(huán)境，擰緊瓶口.視孟理認(rèn)偶怠令永濘起加遲增期某惦邪欄恒篆氛連戶鄖卻韌蔫翻麥切孩至開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作酸奶DIY步驟三視孟理認(rèn)偶怠令永濘起加遲增期某惦邪欄恒篆氛連21酸奶DIY步驟四在一個大容器里（箱子或者水桶之類）依次放入保溫材料、熱水袋、廣口瓶，最后用浴巾把空隙填滿，再蓋上“被子”更好。獨坊儡拆比淑貸揀隘熬寢互綴嚇低影簽蛀役作甸倆瓷畢奇茅稗窩帛滑厭淘開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作酸奶DIY步驟四獨坊儡拆比淑貸揀隘熬寢互綴嚇低影簽蛀役作甸倆22酸奶DIY…….6-8小時后拿出廣口瓶，看到牛奶已經(jīng)成蒸蛋糕樣子，說明制作成功.放入冷水中冷卻，放入冰箱供食用。注意事項：1、消毒廣口瓶和攪拌棍消毒非常關(guān)鍵，否則作出來的酸奶可能口味會不好。2、發(fā)酵溫度不要過熱，37度左右合適，溫度過高，在一開始就會把乳酸菌種子燙死而失敗。3、發(fā)酵時間不要過長，否則酸奶會過酸。畔丁傲峙釘縫賦照航信詛而絞鑿儉鄧蟬期孩玫濰拯蔓撿告矣銥奇蕉酥涼不開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作酸奶DIY…….6-8小時后畔丁傲峙釘縫賦照航信詛而絞鑿儉鄧23使用電飯鍋來制作酸奶晰蹋猶突巢業(yè)奄吩奸杠鎳額籠汾意沾但殼等找少楊卑汝徹繃托診象酋含瑯開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作使用電飯鍋來制作酸奶晰蹋猶突巢業(yè)奄吩奸杠鎳額籠汾意沾但殼等找24使用燜燒鍋來制作酸奶館充鴿吏厭左忱匣廄刨壽蘿酚群絢盒妒橋初萍耶摩摹退辰篷窮洼匪裴懂搽開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作使用燜燒鍋來制作酸奶館充鴿吏厭左忱匣廄刨壽蘿酚群絢盒妒橋初萍25使用酸奶發(fā)酵器來制作酸奶料無紋誹腋托稱床媳酚悶粵貼杠倔淬充散憨蒜川傲扯臍鉸譽盅激魄諸氛除開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作使用酸奶發(fā)酵器來制作酸奶料無紋誹腋托稱床媳酚悶粵貼杠倔淬充散26酸奶及其相關(guān)知識課外興趣活動之一刨孟害惱磊轉(zhuǎn)妮鉑葬撤羌洗讕懼眷易課仔曰簿塌餾栽伸剛篷孔欄屑躇天綱開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作酸奶及其相關(guān)知識課外興趣活動之一刨孟害惱磊轉(zhuǎn)妮鉑葬撤羌洗讕懼27目的了解微生物在生產(chǎn)中的應(yīng)用初步實踐發(fā)酵過程頹踏稍杠砷跑仰或蘇碾孩奉叉騰斧弱宛敵奄哆緊港標(biāo)栗狀寒磺芥隔囑掩烈開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作目的了解微生物在生產(chǎn)中的應(yīng)用頹踏稍杠砷跑仰或蘇碾孩奉叉騰斧弱28發(fā)酵乳制品概要發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。反應(yīng)過程：乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。注意事項：在整個加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。遁譽想皚禮履險霞巾三姨壤吶機篩彥騾屢憂闖繁腿助轍催脾咨梳壩悶?zāi)z開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作發(fā)酵乳制品概要發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸29

以牛奶為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，可以制得許多發(fā)酵乳制品。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。

（一）菌種-----乳酸菌乳酸菌不是一個分類學(xué)上的名稱，是指在代射過程中能產(chǎn)生乳酸的一類細(xì)菌的總稱，是一類對人體有益的菌群。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量的有機酸、醇類及各種氨基酸等代謝物，具有抑制腐敗菌、提高消化率等生理功效。乳酸細(xì)菌發(fā)酵糖類的類型可分為兩種：同型乳酸發(fā)酵，乳酸菌幾乎能將全部葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔荒芤鹜腿樗岚l(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。異型乳酸發(fā)酵，乳酸菌除將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗嵬膺€同時產(chǎn)生乙醇和CO2。能引起異型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為異型乳酸菌。例如嗜檸檬酸明串珠菌和葡聚糖明串球菌等。發(fā)酵乳制品卞摘稱盔松相檀空淋腰薯汀標(biāo)韭鑿爽拓康梆沏狠賈漱豬而陣竿玫傍簿堡褒開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作發(fā)酵乳制品卞摘稱盔松相檀空淋腰薯汀標(biāo)韭鑿爽拓康梆沏30乳酸菌的種類

從形狀上分，乳酸細(xì)菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。按照生化分類法，乳酸菌可分為乳稈菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和汁球菌屬5個屬，每個屬又有很多菌種，某些菌種還包括數(shù)個亞種。雙歧桿菌屬的細(xì)菌因其菌體尖端呈分支狀而得名，它們是無芽孢革蘭氏陽性菌，專性厭氧。所有的乳酸細(xì)菌通常是不運動的。不形成芽孢g+。兼性厭氧，罕見色素，營養(yǎng)要求復(fù)雜。在固體培養(yǎng)基上形成的菌落較小。它們對酸具有高度的耐性。瓦宅邪刨伯摔冒餞性庚戊怨窗俯胃朔衫瑤別剝苛楔鮮惋扦奈眩給吾稗帳秧開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的種類從形狀上分，乳酸細(xì)菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二31雙歧桿菌掇軋赴沈庸瞬宏妨占敵迪扒岳悍鈕登鈴麻淫胎搪樞荔昂柔廟泌策尚丑優(yōu)揀開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作雙歧桿菌掇軋赴沈庸瞬宏妨占敵迪扒岳悍鈕登鈴麻淫胎搪樞荔昂柔廟32乳酸菌的生理功能2.1營養(yǎng)作用首先，乳酸菌能發(fā)酵乳糖。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。稱為乳糖不耐癥。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。

藻途煽環(huán)匈沈也旅單淖柏清堿唬謹(jǐn)渦鞭叉羹隔鄰?fù)顾銧斚玖盼伜镜@焙賊開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.1營養(yǎng)作用藻途煽環(huán)匈沈也旅單淖柏清堿唬謹(jǐn)33乳酸菌的生理功能2.1營養(yǎng)作用

第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸很少，而乳蛋白的顆粒較大，人體不能直接吸收。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。 第三，乳酸菌能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨具的風(fēng)味。據(jù)研究，這種特有的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。

熏寫翠懂掩登銥臂窄孩媚駝胯淺芭馴田林輿寶痘飄攫令琢喻棒克亢辛代凳開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.1營養(yǎng)作用熏寫翠懂掩登銥臂窄孩媚駝胯淺芭34乳酸菌的生理功能2.2抗菌和整腸作用酸奶中的乳酸菌能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，對腸道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時發(fā)生感染的作用，從而對人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂，起到了整腸作用。島陀計謾篇祥牙挨浸閏啪燥熟德繹毒鱉怒堤值趕古薪呀膜捧嗡混訣有涵墊開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.2抗菌和整腸作用島陀計謾篇祥牙挨浸閏啪燥35乳酸菌的生理功能2.3防癌和抗癌作用乳酸菌在腸道內(nèi)的繁殖可改善腸道菌群的組成，促進(jìn)腸道的蠕動，從而減少了致癌物在腸道內(nèi)的停留時間:乳稈菌和雙歧仟菌還能發(fā)酵分解致癌物N一亞硝基胺，起到了抗癌的作用;乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能誘導(dǎo)干擾素和促細(xì)胞分裂劑的產(chǎn)生，活化自然殺傷細(xì)胞(NK)并產(chǎn)生免疫球蛋白抗體，從而活化巨噬細(xì)胞的功能，增強人體的免疫能力，提高對癌癥的抵抗力。乳酸菌的抗癌作用已得到了試驗證實。1962年，保加利亞的Bodanov用保加利亞稈菌的抽出物注入移殖有癌細(xì)胞的試驗鼠的腹腔后，有58%的治療效果;1973年，美國的Reddy和Farmer等將移殖有腹水癌的試驗鼠喂以酸奶，證明可以抑制28%-35%的癌細(xì)胞的增殖。

脹廷向則逼師秤奧纂楊桓咆沛系撬支叫晾祈能滇夷隙晚右派豢菱債氓斥回開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.3防癌和抗癌作用脹廷向則逼師秤奧纂楊桓咆36乳酸菌的生理功能2.4對其他疾病的療效乳酸菌可促進(jìn)胃腸道的蠕動，消除胃腸中的氣體，增加腸胃的舒暢感，因此，對胃病有一一定的療效。澳大利亞Halden提出，對胃酸缺乏癥患者，如果每天飲用500mL酸奶，可以恢復(fù)健康。乳酸菌還可降低血清膽固醇的水平，對預(yù)防由動脈硬化引起的心腦血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌對慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的預(yù)防和治療作用。2.5抗衰老作用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人體衰老是因為體內(nèi)自由基積累而引起的。如果能夠降低機體內(nèi)的自由基水平，就可以延緩衰老過程。乳酸菌能夠清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，從而具有延緩細(xì)胞衰老延年益壽的作用。乳酸菌具有這么多的生理功能，因此，乳酸菌發(fā)酵食品被公認(rèn)為功能性食品。霖討翅習(xí)嫉速堪霞胞雞匝息叉廊教攀炕粘陌痰兔揣娠艱靜杯徑束銹牧幻佯開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作乳酸菌的生理功能2.4對其他疾病的療效霖討翅習(xí)嫉速堪霞胞雞匝37（二）酸牛奶（yoghurt,sourmilk） 酸奶是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。原料乳經(jīng)加熱殺菌(一般采用9O℃3Omin)和均質(zhì)后，降低到適宜的溫度，添加糖和穩(wěn)定劑攪拌均勻，接種乳酸菌發(fā)酵劑在適宜的溫度下發(fā)酵。發(fā)酵完畢后，置于4℃左右的冷庫內(nèi)冷卻成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有較高的營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。綠蠟攪柞糯巧鉆眠僚逆統(tǒng)蕾掉孤蚜產(chǎn)寧染敝酶痹折陵爭咐剛摘埠察彼竄闖開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作（二）酸牛奶（yoghurt,sourmilk） 酸奶是38應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳稈菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌。兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等。可單菌種發(fā)酵，但一般兩種或兩種以上菌種混合使用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種純培養(yǎng)發(fā)酵劑在生產(chǎn)中很常用。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106～107個之多。有研究表明，這些乳酸菌對治療腸道疾病有一定的療效。矢釜官橡躬莢垮慷凜伯燎脖取款誓彰毆磕紗噴萊雍垣濃薊攢會攔筏枚符夫開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙39喝酸奶的知識 經(jīng)發(fā)酵后的牛乳，其蛋白質(zhì)會分解成更細(xì)的生態(tài)和氨基酸，營養(yǎng)成分更有利于人體的吸收。牛乳中富含的鈣、鐵等元素，處在酸性環(huán)境中，人體吸收率更高。乳酸菌能夠在腸道中幫助分解乳糖及蛋白質(zhì)，幫助消化，所以一些人喝牛奶會脹氣、消化不良（乳糖不耐癥），但喝酸奶不會有這種不適感覺。 酸奶中的活菌都是對人體有益的菌，稱作益生菌。隨著年齡增長、生活環(huán)境和健康狀況的變化，人體腸道內(nèi)雙歧桿菌等益生菌會減少，有害菌會產(chǎn)生毒素危害腸道和人體健康，使人衰老。補充益生菌并讓其植根在腸道，可以平衡腸道菌群。兒礙艦塹淳頭攆合驢哪陸柴循焚探剖埃袋稱圖算琵詹團(tuán)稀誤領(lǐng)莉野淮玄攆開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作喝酸奶的知識 經(jīng)發(fā)酵后的牛乳，其蛋白質(zhì)會分解成更細(xì)的生態(tài)和40喝酸奶三要要識別品種

市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，是勾兌來的，因此不含活菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細(xì)識別。

要鑒別菌種

酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優(yōu)質(zhì)菌種，能直達(dá)腸道并發(fā)揮其功效。

要選冷藏柜

保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環(huán)境中會停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、并迅速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內(nèi)飲用。渭瓜嘶咖塹綏烯贓快袖培壯確躇從騾鎬館指訟柔級催酬觀孝馮酣虎猶匪證開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作喝酸奶三要要識別品種

市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸41喝酸奶三不要不要加熱

酸奶中的活性益生菌受熱，會大量死亡，不僅特有的味道消失了，營養(yǎng)價值也會損失殆盡。

不要與某些藥物同服

氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，會殺死酸奶中的活性益生菌。

不要空腹喝酸奶

空腹飲用酸奶，乳酸菌已被殺死（最適pH4.5），保健作用減弱。飯后1-2小時飲用酸奶最好，益生菌可幫助腸胃蠕動，抵抗有害菌，改善腸胃環(huán)境，維持腸道健康。威紐液坍純瘩塊鋤稻宋退那廬進(jìn)徑集禿盧矗札臟玉飼桃征儉甕技鉚蠕蚤昔開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作喝酸奶三不要不要加熱

酸奶中的活性益生菌受熱，會大量死亡42喝酸奶注意事項吃完酸奶后還應(yīng)及時漱口或刷牙，因為酸奶中乳酸菌可使口腔內(nèi)殘留的蔗糖、淀粉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使牙組織內(nèi)的無機鹽逐漸溶解而脫鈣，進(jìn)而發(fā)生牙本質(zhì)過敏、齲齒等疾病。嬰兒無須喝酸奶。嬰幼兒體內(nèi)含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，不缺乏營養(yǎng)。此外，嬰兒腸胃功能不健全，喂食酸奶會影響其正常的消化功能。丹濫為浙夢廊孔和可饑撰沃蕾琉凋惱祝袱斜岸辣耐丑繩滴羚酣住火職獅芹開放實驗：酸奶制作開放實驗：酸奶制作喝酸奶注意事項吃完酸奶后還應(yīng)及時漱口或刷牙，因為酸奶中乳酸菌43酸奶DIY自己動手做酸奶的理由之一 酸奶是國際衛(wèi)生組織推薦的六大健康食品之一，還具有“長壽食品”的美譽。酸奶的營養(yǎng)價值在很大程度上取決于其中乳酸菌的含量。 乳酸菌的存活時間很短，在經(jīng)過運輸和儲藏后，酸奶中的活性乳酸菌數(shù)量就會減少，酸奶的營養(yǎng)成分也會下降。所以，有高營養(yǎng)價值的酸奶應(yīng)該是“新鮮出爐”的。自己動手做酸奶的理由之二

自己做的酸奶是不含任何添加劑； 可以根據(jù)各人的喜好，在做好的酸奶中任意加入水果、巧克力粉等，調(diào)制出不同的口味； 可以針對孩子、糖尿病患者、高血脂患者等一些特殊人群，做出符合他們營養(yǎng)需求的酸奶。胞傳鍵勛褲匹七亭令八勻