學校食堂規(guī)范性建設標準

機構及人員管理食品安全管理機構和人員職責要求食品安全管理人員基本要求從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理要求人員培訓要求場所與設施、設備選址要求建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求設施要求（一）地面與排水要求（二）墻壁與門窗要求（三）屋頂與天花板要求（四）更衣場所要求（五）庫房要求（六）備餐間設施要求（七）洗手消毒設施要求（八）通風排煙設施要求（九）清洗、消毒、保潔設施要求（十）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求（十一）采光照明設施要求（十二）廢棄物暫存設施要求（十三）設備、工具和容器要求場所及設施設備管理要求過程控制食品添加劑的使用要求餐用具清洗消毒保潔要求食品留樣要求貯存要求記錄管理要求附件1:場所布局要求附件2：推薦的餐用具清洗消毒方法附件3：推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法附件4：餐飲服務預防食物中毒注意事項附件5:推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法附件6：餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項學校食堂規(guī)范性建設及操作標準機構及人員管理《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第七條規(guī)定：學校食堂應以學校校長為法定代表人（或負責人）申請辦理餐飲服務許可證；第八條規(guī)定：學校食品安全工作實行校長負責制，校長是學校食品安全第一責任人，分管校長是學校食品安全具體責任人，食堂經(jīng)營者承擔食品安全直接責任。學校應設置食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，明確相關工作職責，食品安全管理機構及管理人員情況應在食堂餐廳內(nèi)公示。食品安全管理機構和人員職責要求（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。食品安全管理人員基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓合格證明。從業(yè)人員健康管理要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）食堂從業(yè)人員應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1?處理食物前；2?使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4?接觸受到污染的工具、設備后；5?咳嗽、打噴嚏或扌鼻鼻涕后；6?處理動物或廢棄物后；7?觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8?從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。人員培訓要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。場所與設施'設備選址要求（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源5m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（二）食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。（三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料切配及備餐的場所。（四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件1）。（五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件1）。（六）粗加工場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式,避免粉塵污染食品。（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，宜設置獨立存放隔間。設施要求（―）地面與排水要求1?食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。2?粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由髙清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。3清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。（二）墻壁與門窗要求1?食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。2?粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，備餐間的墻裙應鋪設到墻頂。3?粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及備餐間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。4?食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。5?無備餐專間食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。（三）屋頂與天花板要求1?加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2?食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。3烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。（四）更衣場所要求1?更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2?更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰髟O施，在門口處宜設有符合本條第八項規(guī)定的洗手設施。（五）庫房要求1?食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2?食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。3?同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。4?庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。5?庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6?除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7.冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。（六）備餐間設施要求1?備餐間應為獨立隔間，備餐間內(nèi)應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不髙于251，應設有獨立的空調(diào)設施。備餐間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在備餐間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。2?以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200?275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70uW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)髙度。3?備餐間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5?備餐間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，備餐間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（附件1）。（七）洗手消毒設施要求1?食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。2?洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識（附件5）。3?洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4?洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。5?水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。6?就餐場所應設有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設施。（八）通風排煙設施要求1?食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由髙清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。2?烹飪場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。3?產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。4?排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。（九）清洗、消毒、保潔設施要求1?清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。2?用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。3?餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4?采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5?使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。6?洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內(nèi)。7?應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。（十）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求1?加工經(jīng)營場所門窗應按防塵防鼠防蟲害設施。2?加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右髙度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。3排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4?應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。5?加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6?殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7?使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。8?各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。（十一）采光照明設施要求1?加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。2?安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。（十二）廢棄物暫存設施要求1?食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。2?廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。備餐間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。3?廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4?在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。（十三）設備、工具和容器要求1?接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。2?接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。4?設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5?用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。6?所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料，必須使用木質材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。場所及設施設備管理要求（一）應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設施設備隨時保持清潔。（二）應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。過程控制食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（六）不得重復使用一次性餐用具。（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。食品留樣要求留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。貯存要求（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。（四）有關記錄至少應保存2年。附件附件：場所布局要求加工經(jīng)營場所面積（mJ或人數(shù)切配烹飪場所面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所學校（含托幼機構）食堂三食品處理區(qū)面積50%備餐、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1?煮沸、蒸汽消毒保持100°c,10分鐘以上。2?紅外線消毒一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上。3洗碗機消毒一般控制水溫85C，沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。1?使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。（三）保潔方法1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)。

推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4?用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物用水沖洗排水溝3?用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4?用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照明設施）及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用干布除去干的污物用濕布抹擦或用水沖刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈5.風干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑清除食物殘渣及污物用濕布抹擦或用水沖刷用清潔劑清洗4?用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑清除食物殘渣及污物用濕布抹擦或用水沖刷用清潔劑清洗4?用濕布抹凈或用水沖凈5?用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2?用水沖刷3?用清潔劑清洗4?用水沖凈5?用消毒劑消毒6.風干排煙設施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1?用清潔劑清洗2?用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3?用清潔劑清洗4?用水沖凈5?用消毒劑消毒6.風干餐飲服務預防食物中毒注意事項一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2?食品貯存不當。如熟制髙風險食品被長時間存放在101至601之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到701。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5?經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度701以上。6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到701以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在601以上，或者及時冷藏，把溫度控制在101以下。3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒的措施1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80OC時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。附件5：附件5：推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法—、洗手程序（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓