咖啡的起源、制作及簡介課件

咖啡的起源、制作及簡介咖啡的起源、制作及簡介一、咖啡的起源一般來說，大部分人認為咖啡是在阿比西尼亞首先被發(fā)現(xiàn)的，也就是今天的埃塞俄比亞。最有名的是“牧羊人的故事”?？Х仍?世紀前就開始種植，咖啡果是因具有興奮刺激的功效，在不斷的演變過程中成為人們日常生活中不可缺少的飲品?？Х鹊难葑兘洑v了四個歷程：咀嚼咖啡果肉和種子——咖啡果肉加水熬煮——輕度烘焙生咖啡果實——深度烘焙生咖啡果實一、咖啡的起源一般來說，大部分人認為咖啡是在阿比西尼二、咖啡的種植氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在雨量豐沛、陽光充足的熱帶或亞熱帶，所以北回歸線以南、南回歸線以北的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區(qū)（CoffeeZone)?；诒襁^度的考慮，大部分咖啡栽種在300—2500米排水良好的山坡上，尤以1500米以上的品質最佳。（一）海拔300—2500米的山坡地上二、咖啡的種植氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適咖啡的起源、制作及簡介咖啡的起源、制作及簡介咖啡的起源、制作及簡介咖啡的起源、制作及簡介咖啡的起源、制作及簡介紅色的咖啡果實酷似櫻桃，所以又有“咖啡櫻桃”（CoffeeCherry)之稱。紅色的咖啡果實酷似櫻桃，所以又有“咖啡櫻桃”（Coffee一棵成年優(yōu)質的咖啡樹，一年約可結出二千多個果實，約四千多個咖啡種籽，經過烘焙制成的咖啡豆（CoffeeBean)約1—2磅。一棵成年優(yōu)質的咖啡樹，一年約可結出二千多個果實，約四（二）咖啡豆制作方式1、干燥式（DriedMethod)又稱為天然法或非水洗式，將咖啡櫻桃暴曬于陽光下約1—2星期，外層果肉水分蒸發(fā)后干裂，再用機器去除果肉及果皮。此種方法為巴西、埃塞俄比亞、也門等地所采用。優(yōu)點：干燥法最能保留咖啡豆的原味，曬干的咖啡豆味濃烈兼具泥土味（Muddy）。缺點：易受氣候影響，易摻入瑕疵豆及其他雜質，且所需時間較長，約2星期。

（二）咖啡豆制作方式1、干燥式（DriedMethod)咖啡的起源、制作及簡介2、水洗式（WashedMethod)將咖啡浸泡于流動的水槽中，除去浮起的不良豆，再用機器去除果皮和果肉，隨后移入水槽中浸泡約半天—一天，去除咖啡豆表面的膠質。此法多為哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等地所采用。優(yōu)點：水洗式取得的豆色澤美、雜質少，豆較干凈且時間較短，。

缺點：浸泡時間掌握不當，會產生發(fā)酵臭味及酸味。2、水洗式（WashedMethod)將咖啡浸泡于流咖啡豆經加熱、焙制，發(fā)生變化：50℃時，內部組織開始改變；60－70℃時，開始蒸發(fā)；100℃時，顏色開始改變；150－180℃，輕度烘焙階段開始；200－230℃，達到最佳焙制程度?？Х纫话惴州p、中、深等三種方式焙制。（三）咖啡的烘焙咖啡豆經加熱、焙制，發(fā)生變化：50℃時，內部組織開始改變烘焙種類淺烘焙（LightRoast）特征呈黃小麥色，香味淡薄主要用途試驗用程度極輕度

烘焙種類肉桂色烘焙（CinnamonRoast）特征豆子呈肉桂色，為一般烘焙程度、酸味強烈主要用途美式咖啡程度輕度1、輕度烘焙烘焙種類淺烘焙特征呈黃小麥色，香味淡薄主要用途試驗用程度極輕烘焙種類中度烘焙（MedielRoast）特征豆子呈栗子色，香醇、酸味可口主要用途混合咖啡程度中度烘焙種類高度烘焙（HighRoast）特征酸味中和而有苦味，適合藍山咖啡主要用途日本、北歐人士喜愛程度中度微深2、中度烘焙烘焙種類中度烘焙（MedielRoast）特征豆子呈栗子色，烘焙種類城市烘焙（CityRoast）特征中苦弱酸，適合哥倫比亞及巴西的咖啡主要用途紐約人的最愛，近來深受東方人喜愛程度中度深烘焙種類完全城市烘焙（FullCityRoast）特征以苦味為主主要用途用于冰咖啡，中南美洲人常飲用程度微深度3、深度烘焙烘焙種類城市烘焙特征中苦弱酸，適合哥倫比亞及巴西的咖啡主要用烘焙種類法式烘焙（FrenchRoast）特征表面呈油脂，色澤略微黑，適合與牛乳調味，如維也納、牛奶咖啡主要用途用于蒸汽加壓器煮的咖啡程度深度烘焙種類意式烘焙(ItalianRoast)特征豆子呈炭黑色，表面泛油，強苦，適合意式濃縮咖啡、卡布奇諾主要用途意大利式蒸汽加壓咖啡器程度重深度烘焙種類法式烘焙特征表面呈油脂，色澤略微黑，適合與牛乳調味，三、咖啡的分類及特性（一）咖啡的原始品種目前全世界最重要的咖啡豆主要來自阿拉比卡，羅布斯塔及利比利卡，這三個品種的咖啡豆是咖啡樹的三大原種，所產的咖啡豆品質亦冠于其他咖啡樹所產的咖啡豆。其中以阿拉比卡種的栽種比率最大，約70%—80%，而羅布斯塔種的栽種率約為20%—30%左右。三、咖啡的分類及特性（一）咖啡的原始品種目前全世界最重原產地為埃塞俄比亞，世界著名的咖啡品種幾乎全是阿拉比卡種。

阿拉比卡種的咖啡樹適合種于日夜溫差大的高山，以及濕度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品質越好但由于抗病蟲害的能力較弱，故較其他兩種咖啡樹難種。阿拉比卡咖啡擁有多變而寬廣的潛在風味。不同地區(qū)，不同海拔高度，不同氣候產地生產的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過適當?shù)暮姹汉螅宫F(xiàn)出果香（中淺焙）與焦糖甜香（深烘焙）。

1、阿拉比卡(Arabica)原產地為埃塞俄比亞，世界著名的咖啡品種幾乎全是阿拉比卡羅布斯塔咖啡樹原產地在非洲的剛果，適合種植于海拔500米以下的低地，對環(huán)境的適應性極強，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒病蟲侵害，在整地，除草，剪枝時也不需要太多人工照顧，可以任其在野外生長，是一種容易栽培的咖啡樹。

但其風格比阿拉比卡種遜色許多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量約為阿拉比卡咖啡的兩倍，這也是飲用罐裝咖啡比較容易產生心悸與失眠的原因，所以大多用來制造即溶咖啡。由于產地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅布斯塔咖啡。2、羅布斯塔(Robust)羅布斯塔咖啡樹原產地在非洲的剛果，適合種植于海拔50利比利卡咖啡樹的產地為非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹為短，所以栽種的地方僅限于利比里亞，蘇利南，蓋亞那等少數(shù)幾個地方，因此產量占全世界產量不到5%，利比利卡咖啡樹適合種植低地，所產的咖啡豆具有極濃的香味及苦味，刺激性大，質量較差，多用作綜合咖啡。中國海南島有少量栽培。3、利比利卡（Leberica)利比利卡咖啡樹的產地為非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他（二）咖啡的產地和品牌1、巴西·圣多斯咖啡（SantosCoffee)巴西是全球最大的咖啡生產國，各種等級，種類的咖啡占全球產量的三分之一，在全球的咖啡交易市場上占有一席之地。

這里的咖啡種類繁多，但因其產量大及廉價，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。

其中最出名的是圣多斯咖啡（以輸出港命名），它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。

（二）咖啡的產地和品牌1、巴西·圣多斯咖啡（SantosC巴西咖啡因產量大、種類多，所以設有其獨自的標準(依參雜物的多寡分NO.2—NO.8，依豆的大小而有NO.13—NO.19，依味分為六個等級)?！裆腺|豆：圣多斯NO.2，大小NO.18●味道的特征：口感順滑，高酸度，中等醇度，略帶堅果余味

●最佳煎培度：中度煎培

巴西咖啡因產量大、種類多，所以設有其獨自的標準(依參

哥倫比亞咖啡產量僅次于巴西，是全球第二大咖啡工業(yè)國，名稱是以國名來命名的。較有名的產地麥地林（Medelin)

,栽培的咖啡豆皆為阿拉比卡種，味道相當濃郁，品質、價格也很穩(wěn)定，煎培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。

●上質豆：哥倫比亞●味道的特征：中等偏上的酸度，強濃的醇度，余味略酸●最佳煎培度：中度~深度

2、哥倫比亞咖啡（ColombiaCoffee)哥倫比亞咖啡產量僅次于巴西，是全球第二大咖啡工業(yè)國，名稱3、牙買加·藍山咖啡（BlueMountainCoffee）牙買加是位于加勒比海上的大小島嶼所組成的共和國?？Х葎t都是栽培于橫斷島上的由脈斜坡尚，產地可分為三個地區(qū)：BM(藍山)和HM(高山)級PW(普萊姆水洗咖啡豆)，而這些也是咖啡的品牌名。品質與價格的排名是1、2、3，生產量的排名則是3、2、1。其中「藍山」的風味、香味、濃、酸味都很有平均，具有相當高的評價。產品幾乎都銷往日本。

●味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳?！裆腺|豆：藍山/高山

●最佳煎培度：輕度~中度

3、牙買加·藍山咖啡（BlueMountainCoffe藍山咖啡是世界上最有名的咖啡，它具有咖啡的所有物質，風味濃郁、均衡、富有水果味和完美的酸味，三味（甘、酸、苦）優(yōu)卓調合，為咖啡中的極品，一般都單品飲用。除此之外，優(yōu)質新鮮的藍山咖啡風味特別持久，就像飲酒人所說的那樣回味無窮。事實上，今天的藍山地區(qū)是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有“藍山”字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其它兩種咖啡類型的咖啡：高山頂級咖啡（HighMountainSupreme）和普萊姆水洗咖（PrimeWashedJamaican）。它們的品質及味道都及不上藍山。

藍山咖啡是世界上最有名的咖啡，它具有咖啡的所有物質，咖啡的起源、制作及簡介正宗的“摩卡咖啡”只生產于阿拉伯半島西南方的也門共和國、生長在海拔三千至八千英尺陡峭的山側地帶，也是世界上最古老的咖啡。早在距今五百年多前，也門就以古老的方式生產咖啡。十七世紀初，第一批銷售到歐洲的也門咖啡經由古老的小港口-摩卡港出口，令歐洲人驚艷，把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這是“摩卡咖啡”稱謂的由來。

4、也門、埃塞俄比亞·摩卡咖啡（Moca

Coffee)正宗的“摩卡咖啡”只生產于阿拉伯半島西南方的也門共和國、

也門的摩卡咖啡曾經風糜一時，在世界各地刮起一陣摩卡旋風，只可惜好景不常，在政治的動蕩及沒有規(guī)劃的種植之下，摩卡的產量十分的不穩(wěn)定。

及時如此，摩卡仍是用來搭配其它咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂，與巴西、哥倫比亞所產的咖啡同是被選用來作為混合式咖啡的三劍客。摩卡咖啡擁有全世界最獨特、豐富、最令人著迷的復雜氣味：紅酒香、狂野味、干果味、藍莓、葡萄、肉桂、煙草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各種各樣形容詞被用在也門摩卡咖啡...也門的摩卡咖啡曾經風糜一時，在世界各地刮起一陣摩卡旋風，摩卡咖啡豆比絕大多數(shù)咖啡豆更小更圓，呈淡淡的綠色，這使得摩卡咖啡豆看起來更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞爾比亞的哈拉爾咖啡豆相似，它的顆粒小，酸度高，還混合著一種奇異而不可名狀的辛辣味道。仔細品嘗，還能辨別出一點巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的嘗試是一種很自然的發(fā)展過程。

●上質豆：金馬塔里

●味道的特徵：微酸而後勁犟，亦有甜味。

●最佳煎培度：中度~深度

摩卡咖啡豆比絕大多數(shù)咖啡豆更小更圓，呈淡淡的綠色，這由于摩卡咖啡豆時常顯現(xiàn)巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克力醬調味的花式咖啡也被冠上「摩卡」一詞。因此，「摩卡咖啡」四個字，指的可能是純種也門咖啡、或鄰國埃塞俄比亞咖啡、或者單純地表示加入巧克力醬調味的花式咖啡。摩卡的英文也有各式拼寫法：Moka、Moca、Mocca都是常見的拼法，我在也門咖啡的麻袋與文件上見過當?shù)氐钠磳懛ň投噙_四種：「Mokha」「Makha」、「Morkha」、「Mukha」，代表的意思都是一樣的。由于摩卡咖啡豆時常顯現(xiàn)巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克

和也門隔著紅海對望的鄰國埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞日曬處理咖啡也經常被稱為摩卡。如今摩卡舊港因為泥沙淤積早已廢棄，改由西北方的侯代依達港(Hodeida)出口，但摩卡之名已經深入人心。今日的摩卡港和也門隔著紅海對望的鄰國埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因

危地馬拉的中央地區(qū)種植著世界知名，風味絕佳的好咖啡，這里的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強。

其分類依海拔標高分為七個等級。產地高地者越為香醇，而產地低地的咖啡豆，品質則較低落。

●上質豆：危地馬拉

●味道的特征：屬強酸，味香醇，適宜調配用●最佳煎培度：深度

5、危地馬拉咖啡（GuatemalaCoffee)危地馬拉的中央地區(qū)種植著世界知名，風味絕佳的好咖啡，這里的6、印尼·曼特寧咖啡（MandhellingCoffee)曼特寧咖啡產于印度尼西亞的蘇門答臘島，別稱“蘇門答臘咖啡”。她風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。是世界上醇度最高，口感最順滑的咖啡品種之一，也是德國人喜愛的品種。一般咖啡的愛好者大都單品飲用，但也是調配混合咖啡不可或缺的品種?！裆腺|豆：曼特寧

●味道的特征：濃香苦烈，醇度特強?！褡罴鸭迮喽龋荷疃?、印尼·曼特寧咖啡（MandhellingCoffee)印尼·爪哇羅布斯塔咖啡（JavaRobustCoffee)產于印尼爪哇島，咖啡因為是加工方法不同，所以不具備蘇門答臘咖啡醇度高的特性。但是它微帶有的辛辣味和煙味，使爪哇咖啡別具一格。甘醇,順滑,甚具質感,酸度適中,濃香,帶巧克力苦甜味。適宜調配冰咖啡。印尼·爪哇羅布斯塔咖啡（JavaRobustCoffee優(yōu)質的哥斯達黎加咖啡被稱為“特硬豆”，它可以在海拔1500米以上生長。其顆粒度很好，光滑整齊，檔次高，風味極佳。當?shù)厝司Х鹊南M量是意大利或美國的兩倍。

7、哥斯達黎加咖啡優(yōu)質的哥斯達黎加咖啡被稱為“特硬豆”，它可以在海拔1

肯尼亞咖啡包含了我們想從一杯好咖啡中得到的每一種感覺。它具有美妙絕倫、令人滿意的芳香，均衡可口的酸度，均勻的顆粒和極佳的水果味。是業(yè)內人士普遍喜好的品種之一。

8、肯尼亞咖啡肯尼亞咖啡包含了我們想從一杯好咖啡中得到的每一種感覺

口感：濃濃奶味與咖啡的最佳組合。

適合：喜歡把咖啡和牛奶一網打盡的人?？ú计渲Z

口感：如同品嘗高品質的蘭姆冰淇淋一般。

適合：浪漫而帶點神秘色彩的人。

牙買加霜凍冰咖啡

（三）花式咖啡

口感：濃濃奶味與咖啡的最佳組合。卡布其諾

口感愛爾蘭咖啡是在咖啡中加入愛爾蘭的威士忌而得名，既不是單純的咖啡也不是單純的酒。由于威士忌是烈酒，所以這種咖啡非常適合在寒冷的冬夜享用，你會體味到它的與眾不同。

口感：初嘗時，唇齒間彌漫著咖啡的，接著香濃果味加入香醇的酒味戰(zhàn)局，喧賓而不奪主。

愛爾蘭咖啡愛爾蘭咖啡是在咖啡中加入愛爾蘭的威士忌而得名，既不是混合咖啡

將等量的咖啡和牛奶混合在一起，成為維也納風味的牛奶咖啡。配制方法：先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，將等量的牛奶倒入奶鍋，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡。

混合咖啡口感：另類咖啡，讓味道多了一種變化。

1\4的濃縮咖啡,2\4的牛奶,1\4的奶泡.牛奶味道特別重,端上來會象彩虹雞尾酒一樣有層次的.味道更適合女孩子。拿鐵也叫奶特抹茶咖啡口感：另類咖啡，讓味道多了一種變化。1\4的濃縮咖啡,2\

皇家火焰咖啡這款咖啡在燈光昏暗的場所方能營造出非常浪漫的氣氛，因為它是將用勺子盛著的白蘭地在咖啡上點燃，將方糖溶化倒入咖啡而成的。白蘭地點燃之時，咖啡上面跳躍著藍色的火焰，使人遐想聯(lián)翩。

皇家火焰咖啡

是很苦很熱的早晨咖啡，美國的年輕人更喜歡叫它黎明咖啡。

配制方法：在有把兒杯中注入很的深煎炒咖啡，然后在表面放上一片檸檬，摸黑喝下。那不勒斯風味咖啡是很苦很熱的早晨咖啡，美國的年輕人更喜歡叫它黎明咖啡。

口感：一口咖啡，一口果汁的感覺。

適合：在果汁和咖啡間無法做出選擇的人水果冰咖啡

這款花式咖啡往往又被人稱為日式卡布其諾，它沒有意大利式的蒸氣熱奶泡，卻多了香甜的鮮奶油，品嘗時有一種冷熱交錯出現(xiàn)的戲劇感。

口感：香甜中帶有清香。

適合：性格善變的人。

蝶豆咖啡

摩卡薄荷咖啡

在冷奶油上倒上溫咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是熱的，不加攪拌讓它們保持各自的不同溫度。這是美國人愛好的巧克力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相稱地調和釀造出來。

摩卡薄荷咖啡在冷奶油上倒上溫咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油椰子汁·加奶油塊的咖啡帶有椰子芳香味，椰子的香味很強烈。

配制方法：先在杯中滴上2滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升，再加1匙奶油浮在上面，撒上一些熟椰子末作裝飾即可。椰子汁·加奶油塊的咖啡椰子汁·加奶油塊的咖啡帶有椰子芳香味，椰子的香味很強烈。中國式的浪漫，紅茶與咖啡的完美結合，喝之前加些濃甜煉乳，象征生活里還有甜甜蜜蜜，抿一口，無窮回味在其中。

鴛鴦咖啡中國式的浪漫，紅茶與咖啡的完美結合，喝之前加些濃甜煉乳四、飲用咖啡的注意事項1、調好的咖啡不宜放置過久。引用咖啡要趁熱喝，最好在飲用完后，杯身還保留余溫；飲用冰咖啡時，要在飲盡后，仍余留幾顆冰塊最佳。2、咖啡在添加糖時要小心用量，糖量太多反而會讓咖啡產生酸味。一般較特別的“咖啡糖”是營養(yǎng)價值高而又不犯酸的褐色冰糖。3、在添加糖和奶精前，應先啜飲一口原味黑咖啡，再來決定添加的數(shù)量。最好的添加順序是：黑咖啡—糖—奶精。4、飲用咖啡的禮貌：咖啡匙是用來攪拌的，不能當湯匙放在嘴里。5、飲用咖啡要適量，胃腸較弱者、心血管疾病患者尤其要注意咖啡的飲用量。四、飲用咖啡的注意事項1、調好的咖啡不宜放置過久。引用咖啡要小百科各國人飲用咖啡的喜好法國人喜歡添加同分量的熱牛奶；意大利人喜歡將檸檬加入Expresso里同飲；奧地利人喜歡在咖啡里加入發(fā)泡的鮮奶油；瑞士人和德國人喜歡