食品工藝各章復(fù)習(xí)題A及答案

題型包括：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題(25分)、多項(xiàng)選擇題(5分)、名詞解釋(515分)、填空題(10分)、推斷改錯(cuò)題(5分)、問(wèn)答題(30分)、計(jì)算題(10分)。第一章緒論—單項(xiàng)選擇題食品的分類方法多種多樣，按〔 B 〕分類可以把食品分為罐藏食品、冷凍食品、干制食品、腌漬食品、煙熏食品、發(fā)酵食品、焙烤食品、擠壓膨化食品等。A原料來(lái)源B加工工藝C產(chǎn)品特點(diǎn)D食用對(duì)象食品的分類方法多種多樣，一般工廠常按〔 B 〕對(duì)食品進(jìn)展分類。A原料來(lái)源B加工工藝C產(chǎn)品特點(diǎn)D食用對(duì)象將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返募庸げ襟E或全部過(guò)程稱之為〔 C 〕A食品加工B食品工業(yè)C食品工藝D食品安全UHT殺菌技術(shù)屬于應(yīng)用以下哪種原理〔 A 〕A無(wú)菌原理B抑制微生物活動(dòng)C利用發(fā)酵原理D維持食品最低生命活動(dòng)1B2B3C4A二多項(xiàng)選擇題食品對(duì)人類所發(fā)揮的作用可稱為食品的功能，食品的功能包括〔 ACD 〕A養(yǎng)分功能B治療功能C感官功能D保健功能E其它食品要能被大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)并進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域，必需具有的特性包括〔BDE 〕A美觀性B安全性C消遣性D便利性E保藏性食品中會(huì)自然存在或無(wú)意污染一些有毒有害物質(zhì)〔ABCDE〕等方面。A食品原料B加工器具和設(shè)備C工藝處理?xiàng)l件D操作人員衛(wèi)生E操作環(huán)境食品加工的重要概念有〔ABCE 〕A增加熱能或提高溫度B削減熱能或降低溫度C脫水或降低水分含量D壓縮E包裝食品加工的目的可以歸為以下幾個(gè)主要方面〔ACDE 〕A滿足消費(fèi)者要求B增加養(yǎng)分C延長(zhǎng)食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工業(yè)中主要〔BDE 三個(gè)方面的高技術(shù)成為食品加工工藝中的關(guān)鍵技術(shù)。A食品開(kāi)發(fā)B食品制造C食品分析D食品保藏E食品監(jiān)控1ACD 2 BDE 3ABCDE 4ABCE5ACDE 6BDE三填空題在食品加工中，依據(jù)腐敗變質(zhì)的可能性將食品原料分為極易腐敗原料 、 中等腐敗原料 和 不易腐敗原料 三種。引起食品腐敗變質(zhì)的緣由主要有三方面 微生物 、酶的作用和 物理化學(xué)變化 食品質(zhì)量的好壞程度是構(gòu)成食品特征及可承受性的要素主要包括感官指標(biāo) 、 養(yǎng)分素的含量 、 衛(wèi)生指標(biāo) 和保藏性 。針對(duì)引起食品腐敗變質(zhì)的緣由加工與保藏主要有四大類途徑分別為運(yùn)用無(wú)菌原理 、抑制微生物的活動(dòng) 利用發(fā)酵原理 和維持食品最低生命活動(dòng) 。中柵欄技術(shù)的應(yīng)用屬于食品保藏技術(shù) 生物傳感器的應(yīng)用屬于 食品監(jiān)控技術(shù) 。1極易腐敗原料中午腐敗原料不易腐敗原料2微生物作用酶的作用物理化學(xué)作用3感官指標(biāo)養(yǎng)分指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)保藏期4無(wú)菌原理抵抗微生物活動(dòng)利用發(fā)酵原理維持5四推斷改錯(cuò)題一種食品的貨架壽命只取決于加工方法和包裝，不受其它因素的影響〔×〕食品貨架壽命還取決于貯藏條件等因素。響，因此是應(yīng)用最廣泛的食品加工技術(shù)〔×〕熱處理還會(huì)造成食品中局部熱敏性成分的損失?！病獭澄迕~解釋1食品的質(zhì)量要素枯燥器類型枯燥的食物典型食品備注〔一〕空氣塊片狀、漿料、液水果、蔬菜、香料或價(jià)值高的食品小批量生產(chǎn)、需要長(zhǎng)時(shí)間枯燥或者對(duì)流枯燥態(tài)原料數(shù)量不多的物料廂式枯燥隧道式枯燥塊片狀逆流式：水果干制，李，梅逆流：濕端即冷端，干端為熱端；順流式：要求外表硬化、內(nèi)部干裂順流：濕端即熱端，干端即冷端；混流：先順流再逆流?；炝魇剑菏卟?，胡蘿卜、洋蔥、大蒜、土豆輸送帶式干漿狀、液狀干制蘋(píng)果、胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯操作連續(xù)化、自動(dòng)化燥和甘薯片氣流枯燥粉、粒、塊狀枯燥強(qiáng)度大、時(shí)間短、熱效率高、肉丁適用范圍廣，動(dòng)力消耗大。流化床枯燥顆粒狀、粉狀、片砂糖生產(chǎn)力量大，熱效率高、枯燥后產(chǎn)狀和熱敏性物料品濕度均勻。物料過(guò)濕易結(jié)塊。噴霧式枯燥能噴成霧狀的液態(tài)和漿狀牛乳、雞蛋、蛋白、咖啡不適于黏度太大的食品〔二〕接觸枯燥膏狀、液態(tài)物料麥片、米粉、馬鈴薯快速枯燥、熱效率高，熱能經(jīng)濟(jì)、費(fèi)用低，但會(huì)有變色和變味消滅?！踩痴婵湛菰镱w粒、塊片等水果制品、麥乳精類產(chǎn)品處理溫度低、枯燥時(shí)間短、產(chǎn)品溶解性好，但生產(chǎn)力量低，本錢高〔四〕冷凍高附加值的食品水果、蔬菜、菇類、肉類、咖啡、養(yǎng)分成分損失少，風(fēng)味保存，速溶枯燥枯燥原料、保持活性物蜂王漿、花粉等。性和復(fù)水性好。但設(shè)備投資大，花費(fèi)大，枯燥時(shí)間長(zhǎng)?！獑雾?xiàng)選擇題食品中水分被利用的難易程度主要是依據(jù)水分結(jié)合力或程度的大小而定，最簡(jiǎn)潔被微生物、酶、化學(xué)反響利用的水是〔B 〕A結(jié)合水B自由水C富氧水D礦泉水食品枯燥保藏的關(guān)鍵是要降低食品中〔C 〕A水分含量 B水的質(zhì)量 C水分活度 D溶液濃度在對(duì)流枯燥中，假設(shè)導(dǎo)濕性比導(dǎo)濕溫性強(qiáng)，水分將依據(jù)物料水B 方向轉(zhuǎn)移。A增加B削減C不變D其它在對(duì)流枯燥中，假設(shè)導(dǎo)濕溫性比導(dǎo)濕性強(qiáng)，水分則隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向水A 方向轉(zhuǎn)移。A增加B削減C不變D其它枯燥過(guò)程中溫度上升對(duì)恒速枯燥階段和降速枯燥階段的影響分別為〔A 〕A都增加B 都削減C 增加削減D 削減增加當(dāng)食品水分蒸汽分壓高于四周空氣的蒸汽壓時(shí)，則食品中水分發(fā)生的變化為〔A 〕A解吸B吸附C平衡D其他在枯燥恒速階段，當(dāng)以下〔C〕增加時(shí)，枯燥速率反而下降。A溫度B空氣流速C空氣相對(duì)濕度D壓力8當(dāng)水分活度越小時(shí)，以下〔D 〕是不對(duì)的。A微生物被抑制B酶反響被抑制C褐變反響減小D氧化反響減小9食品最穩(wěn)定時(shí)的水分含量值是〔B。A多層水分含量B單層水分含量C自由水分含量D水分總量1B2C3B4A5A6A7D8D9B二多項(xiàng)選擇題食品中結(jié)合水可分為〔ABCD 〕A化學(xué)結(jié)合水B吸附結(jié)合水C構(gòu)造結(jié)合水D滲透壓結(jié)合水E游離水影響食品水分活度的因素很多，通常取決于〔ABCDE 〕A水分存在的量B溫度C水中溶質(zhì)的濃度D食品成分E水與非水組分結(jié)合的強(qiáng)度食品脫水后的特點(diǎn)包括〔ABCDE 〕A重量減輕，容積縮小B節(jié)約包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用C便于攜帶D供給便利E能長(zhǎng)期保存枯燥速率受到枯燥過(guò)程中操作條件的影響，這些操作條件包括〔ABCD 〕A溫度B空氣流速C空氣相對(duì)濕度D大氣壓力和真空度E 食品外表積5食品性質(zhì)也會(huì)影響枯燥速率，食品性質(zhì)的影響包括〔ABDE 〕A 外表積B 組分定向C 空氣相對(duì)濕度D 細(xì)胞構(gòu)造E 溶質(zhì)的類型和濃度以下有助于提高食品的枯燥速率的影響因素包括〔ACD 〕A食品外表積越大B食品外表積越小C細(xì)胞裂開(kāi)D 料層厚度越薄E溶質(zhì)濃度越高食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分是膠水干制時(shí)常見(jiàn)的一種現(xiàn)象，可承受哪些方法防止風(fēng)味物質(zhì)的損失〔ACD 〕A芳香物質(zhì)冷凝回收加回到干制食品中B高溫處理加速枯燥進(jìn)程C低溫枯燥以削減揮發(fā)D預(yù)先添加包埋物質(zhì)將風(fēng)味物質(zhì)包埋、固定E增大空氣流速抱負(fù)的干制過(guò)程應(yīng)當(dāng)包括〔ABCDE 〕A干制時(shí)間盡量短B生產(chǎn)過(guò)程能耗低C生產(chǎn)費(fèi)用少D產(chǎn)品品質(zhì)好E養(yǎng)分損失少合理選用干制品工藝條件的根本原則包括〔ABCDE 〕A使水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分集中速率B避開(kāi)在食品內(nèi)部建立起和水分梯度方向相反的溫度梯度C恒速枯燥階段，物料外表溫度不會(huì)高于濕球溫度D降低了的內(nèi)部水分集中率全都，避開(kāi)食品外表過(guò)度受熱E枯燥末期，枯燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)依據(jù)預(yù)期干制品的水分含量加以選用。正確合理地選用不同的枯燥方法和相應(yīng)的枯燥裝置要考慮到的因素包〔ABCD 〕A物料的性質(zhì)B生產(chǎn)工藝要求C投資費(fèi)用D操作費(fèi)用E以上都不對(duì)1ABCD2ABCDE3ABCDE4ABCD5ABDE6ACD7ACD8ABCDE9ABCDE10ABCD三填空題不同類群微生物生長(zhǎng)生殖的最低Aw的范圍不同，當(dāng)Aw <0.6 時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)了。微生物在不同的生長(zhǎng)階段，所需的Aw也不一樣，有些微生物在生殖中會(huì)產(chǎn)生毒素，微生物產(chǎn)生毒素所需的Aw值與生長(zhǎng)時(shí)所需的數(shù)值相比要高 。食品枯燥過(guò)程既有質(zhì)(水分)的轉(zhuǎn)移也有熱的傳遞，即濕熱傳遞 。食品枯燥過(guò)程中干制條件的影響包括溫度空氣流速 相對(duì)濕度 和大壓力和真空度 。食品干制時(shí)經(jīng)常消滅的物理變化有 干縮 、干裂 、外表硬化和多空性形成等。噴霧枯燥設(shè)備主要由 、 、 、 和 等局部組成。食品冷凍枯燥的根本條件為真空室確實(shí)定壓力<500Pa 和 冷動(dòng)溫<-4℃ 。食品冷凍枯燥經(jīng)初級(jí)枯燥〔升華枯燥〕后，食品中的冰全部升華完畢，升華界面消逝時(shí)，枯燥進(jìn)入另一個(gè)階段稱為二級(jí)枯燥剩余的水分即是未凍結(jié)的水分在很低冷凍溫度下處于玻璃態(tài)必需補(bǔ)加熱量使這加快運(yùn)動(dòng)而抑制束縛從而外逸出來(lái)但應(yīng)留意溫度補(bǔ)加不能太快，以避開(kāi)食品的固態(tài)框構(gòu)造癟塌，干制品癟塌時(shí)的溫度稱癟塌溫度 。順流的則為逆流混流端稱為熱端，低溫高濕空氣離開(kāi)的一端稱為冷端；濕物料進(jìn)入的一端稱為濕，干制品離開(kāi)的一端稱為干端。1<0.62高3濕熱轉(zhuǎn)移4溫度空氣流速空氣相對(duì)濕度大氣壓力和真空度5干縮干裂外表硬化多孔性形成熱塑性消滅6霧化系統(tǒng)空氣加熱系統(tǒng)枯燥室空氣粉末分別系統(tǒng)鼓風(fēng)機(jī)7真空室內(nèi)確實(shí)定壓力<500Pa冷凍溫度<-4℃8癟塌溫度9順流逆流混流熱端冷端濕端干端四推斷改錯(cuò)題酶活性隨著Aw的變化而轉(zhuǎn)變，通過(guò)降低Aw來(lái)抑制酶活性是一種很有效的方法〔x〕一般的食品干藏處理可以將食品中的水分含量降低到零〔x 〕干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)穎狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)〔〕噴霧枯燥的霧化系統(tǒng)主要有壓力式、離心式和氣流式三種，在食品工業(yè)中最常用的是離心〔〕冷凍枯燥技術(shù)由于在低壓和低溫下枯燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分〔〕水分活度與水分含量成線性關(guān)系〔〕導(dǎo)濕性成為阻礙因素時(shí)，提高溫度有利于枯燥進(jìn)展〔〕在逆流式隧道枯燥設(shè)備中，濕端即冷端，干端即熱端〔〕1×2×3√4×壓力式和離心式5×6×7×8√五名詞解釋1食品干藏原理2水分活度 3MSI 4滯后 5導(dǎo)濕性6導(dǎo)濕溫性 7復(fù)水比 8枯燥比9重復(fù)系數(shù)10癟塌溫度六問(wèn)答水分活度對(duì)微生物、酶及其它反響有什么影響？水分活度對(duì)微生物的影響。水分活度對(duì)酶的影響。水分活度對(duì)化學(xué)變化的影響。試闡述水分含量和水分活度之間的關(guān)系。試述三種不同類型的枯燥方法，并說(shuō)明各方法的特點(diǎn)和適用性。參照以下曲線圖，試述干制過(guò)程中水分含量、枯燥速率和食品溫度的變化。第三章食品的熱處理與殺菌單項(xiàng)選擇題1〔〕A巴氏殺菌B常壓殺菌C高壓殺菌D滅菌2水果罐頭常承受以下哪種殺菌方式〔〕A高壓殺菌B常壓殺菌C低壓殺菌D滅菌在低酸性罐頭生產(chǎn)中，因殺菌缺乏造成腐敗的往往是〔〕A霉菌B酵母菌C芽孢菌D病毒傳導(dǎo)型食品罐頭和對(duì)流型食品罐頭的的冷點(diǎn)位置分別為〔。A都在幾何中心B都在幾何中心之下C幾何中心幾何中心之下D幾何中心之下幾何中心果汁罐頭最適宜承受的排氣方法為〔。法B熱罐裝法C蒸汽噴射排氣法D真空排氣法6金屬罐封口對(duì)疊接率、嚴(yán)密度和接縫蓋鉤完整率的要求為A小于50% B等于50% C大于50% D沒(méi)有要求平蓋酸敗可能是由以下哪種微生物引起的〔 〕A肉毒梭狀芽孢桿菌B致黑梭狀芽孢桿菌C分散芽孢桿菌D生芽孢梭狀芽孢桿菌食品熱燙處理首要目標(biāo)是〔。A清洗食品B破壞產(chǎn)品外表的微生物細(xì)胞C驅(qū)除空氣D鈍化食品中的酶1C2B3C4C5B6C7C8D二多項(xiàng)選擇題引起平蓋酸敗的微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐內(nèi)容物的酸度增加，但罐的外觀并無(wú)變化，俗稱平酸菌，通常包括〔 〕等。A肉毒梭狀芽孢桿菌B嗜熱脂肪芽孢酸菌C環(huán)狀芽孢桿菌D分散芽孢桿菌E生芽孢梭狀芽孢桿菌食品的傳熱形式包括〔 〕A完全對(duì)流型B完全傳導(dǎo)型C先對(duì)流后傳導(dǎo)型D先傳導(dǎo)后對(duì)流型E誘發(fā)對(duì)流型3造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要緣由包括〔 〕A初期腐敗B殺菌缺乏C殺菌后污染D嗜熱菌生長(zhǎng)E加熱過(guò)度4罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括〔 〕ABCDE硫化黑變5預(yù)封的目的包括〔 。A留有排氣通道B防止表層食品被蒸汽燙傷C防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)D保持頂隙處較E便于使用高速封罐機(jī)。1BCD2ABCDE3ABCD4ACDE5ABCDE三填空題罐藏低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)為 和 ，其理由是 。確定低酸性食品殺菌條件的試驗(yàn)菌是 。常見(jiàn)的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有、、和。熱的傳遞方式有、和。t-t-t/θ，pt、t、t

分別代表 、 和 ，1 2 3 1 2 3θ代表，p代表。常見(jiàn)的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有、 、 和 。罐藏食品的生產(chǎn)過(guò)程由預(yù)處理、裝罐、、、、冷卻和后處理等工序組成。罐頭的排氣方法包括 、 、 和 。食品原料在裝罐時(shí)應(yīng)留意 、 、 和 。對(duì)于低酸性食品，因必需保證防止肉毒桿菌對(duì)消費(fèi)者的可能危害，取n= ，而對(duì)于易被平酸菌腐敗的罐頭，因嗜熱脂肪芽孢桿菌的D值較高，假設(shè)n取值過(guò)大，食品的感官品質(zhì)不佳，最多n= 。10567g糖水黃桃罐頭，5-35/100，表示 ， ， 。11影響食品傳熱的因素包括 、 、 和 。pH>4.6Aw≥0.85肉毒梭狀芽孢桿菌可以生長(zhǎng)生芽孢梭狀芽孢桿菌脹罐平蓋酸敗硫化黑變霉變3熱傳導(dǎo)熱對(duì)流熱輻射4升溫時(shí)間恒溫時(shí)間冷卻時(shí)間殺菌溫度反壓力526排氣密封殺菌7熱罐裝加熱排氣蒸汽噴射排氣真空排氣8裝罐快速，不要積壓保證凈重和固形物含量原料需合理搭配保存適當(dāng)頂隙9126105min35min100℃11罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)初溫容器殺菌鍋四推斷改錯(cuò)題在對(duì)食品進(jìn)展熱處理時(shí)，低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽對(duì)微生物的抵抗〔〕肉毒桿菌常會(huì)引起罐藏食品的平蓋酸敗〔〕〔〕凈重是指罐內(nèi)包括湯汁在內(nèi)的物料的重量〔〕1√2×3×4√五名詞解釋1商業(yè)無(wú)菌2冷點(diǎn) 3酸化食品4無(wú)菌罐裝 5巴氏殺菌六問(wèn)答罐頭為何要排氣？常見(jiàn)的排氣方法有哪些？罐頭殺菌受哪些因素的影響？為什么在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品以pH4.6為分界限？試分析造成罐頭腐敗變質(zhì)的緣由，生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。第四章食品的低溫處理與保藏一.填空溫度系數(shù)表示溫度每上升10℃時(shí)反響速度所增加的倍數(shù)。影響微生物低溫致死的因素： 、 、 、 、、 〔溫度降溫速度結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)介質(zhì)貯藏期交替凍結(jié)和解凍〕食品冷卻的方法： 、 、 、 〔空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻、真空冷卻〕食品一般的冷藏溫度為 。-1～8℃影響冷藏的因素、、 、。貯藏溫度空氣相對(duì)濕度空氣流速食品原料的種類食品冷藏時(shí)的變化包括 、 、 、 、 、 、。水分蒸發(fā)冷害生化作用脂類的變化淀粉老化微生物增殖嚴(yán)寒收縮氣調(diào)貯藏的技術(shù)包括 、、。改進(jìn)氣體貯藏把握氣體貯藏真空包裝依據(jù)凍結(jié)速度的快慢將凍結(jié)速度劃分為 、 。速凍緩凍食品的凍結(jié)方法 、 、 。鼓風(fēng)凍結(jié)平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)噴淋或浸漬凍結(jié)9.凍結(jié)食品解凍方法、 、 。空氣解凍水或鹽水解凍法加熱金屬外表上的解凍法二、單項(xiàng)選擇根菜及較硬水果適宜選用哪種冷卻方法〔 〕A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法D真空冷卻法葉菜類蔬菜適宜選用哪種冷卻方法〔 〕A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法D真空冷卻法豬胴體適宜選用哪種冷卻方法〔 〕A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法D真空冷卻法豬后腿解凍的適宜方法為〔 〕A冰解凍法 B鹽水解凍法 C空氣解凍法D板式加熱解凍法5.金槍魚(yú)適宜的解凍方法為〔 〕A冰解凍法 B鹽水解凍法 C空氣解凍法D板式加熱解凍法1B2D3C4C5D三.多項(xiàng)選擇題1.影響微生物低溫致死的因素包括〔 〕A溫度的凹凸 B降溫速度 C介質(zhì) D貯藏期 E交替凍結(jié)和解凍2.魚(yú)適宜選用的冷卻方法包括〔 〕A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法D真空冷卻法E鹽水冷卻法3.影響微生物低溫致死的因素為〔 〕A酶活性降低、物質(zhì)代謝減緩 B破壞正常的代謝，影響微生物的生理機(jī)能C蛋白質(zhì)變性D冰晶的形成，微生物的細(xì)胞患病破壞凍制品解凍的方法包括〔 〕A空氣解凍法 B水或鹽水解凍法C在加熱金屬面上解凍法 D微波解凍法E電加熱解凍法影響冷藏的因素為〔 〕A貯藏溫度B空氣相對(duì)濕度C空氣流速D食品原料的種類E氣體的組成成分1ABCDE2ABE3ABCD4ABCDE5ABCDE四、名詞解釋1.冷藏2.凍藏3.冷害4.5.氣調(diào)貯藏6.最大冰結(jié)晶生成帶五、推斷溫度系數(shù)越大則表示化學(xué)反響速率受溫度影響越大〔√〕在不同溫度下微生物的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)一樣〔×〕微生物在過(guò)冷介質(zhì)中比冰凍介質(zhì)中更簡(jiǎn)潔死亡〔√〕低溫能完全抑制酶的活性〔×〕氣調(diào)貯藏中溫度、氧氣、二氧化碳對(duì)每種作物都有一最正確組合，但這種最正確組合隨品種、產(chǎn)地、采收成熟度、貯藏中的不同階段等不同而不同〔√〕六、簡(jiǎn)答題食品低溫保藏的原理？食品常用的冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？影響食品冷藏效果的因素？簡(jiǎn)述速凍與緩凍的概念及各自優(yōu)缺點(diǎn)？影響凍制食品的品質(zhì)及其耐貯性的因素？第五章食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏一.填空腌制溶液的 和 理論成為食品腌制過(guò)程中重要的理論根底。依據(jù)微生物細(xì)胞所處溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成 、、 三種類型。食品中微生物種類繁多，但依據(jù)微生物作用對(duì)象的不同，大致上可以分為 、 、三種類型。糖的發(fā)酵可分成 、 、 、 等一些比較常見(jiàn)和重要的發(fā)酵類型。發(fā)酵保藏的原理就是利用能形成 和 的微生物的生長(zhǎng)和陳代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)。影響食品發(fā)酵的因素包括： 、 、 、 、 、 。煙熏的目的概括起來(lái)包括 、 、 、 、 。熏煙中主要的成分包括 、 、 、 、 。食品的煙熏方法有 、 、 三種。1集中滲透2高滲溶液等滲溶液低滲溶液3細(xì)菌霉菌酵母菌4酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵丁酸發(fā)酵5酒精酸6酸度酒精含量菌種的使用溫度通氧量加鹽量7形成特種煙熏風(fēng)味防止腐敗變質(zhì)加工穎食品發(fā)色預(yù)防氧化8酚類醇類有機(jī)酸羰基化合物烴類9四、名詞解釋1腌漬保藏的原理2發(fā)酵3腌漬4食品的煙熏保藏5液熏法五、推斷改錯(cuò)選用食鹽濃度為10%-15%溶液時(shí)可建立起較高的滲透壓改用食糖時(shí)溶液的濃度相等時(shí)也可起到一樣的作用〔 〕在同樣的濃度下，葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好〔〕由集中理論可知，溫度越高，集中滲透速度越快速，因此在腌制時(shí)溫度越高越好〔〕六、問(wèn)答1把握食品發(fā)酵的因素包括哪些？第六章食品的化學(xué)保藏防腐劑〔一〕定義：是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的一類食品添加劑，有時(shí)也被稱為抗菌劑，主要作用是抑制微生物的腐敗生殖。作用模式：干擾微生物的酶系，破壞其正常的陳代謝，抑制酶的活性；破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和生殖；與細(xì)胞膜作用，使細(xì)胞通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活?！捕?類型：國(guó)內(nèi)外普遍使用的防腐劑有五種：1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。防腐效力：隨pH值而定，食品酸性越強(qiáng)，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒(méi)有防腐力量。2、酯型防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸酯類。對(duì)霉菌及酵母菌的抑菌作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。pH差，應(yīng)用范圍受限制。3、無(wú)機(jī)防腐劑：過(guò)氧化氫、二氧化碳。具有防腐保鮮作用的食品添加劑主要為亞硫酸及其鹽類(我國(guó)列為漂白劑)、硝酸鹽及其亞硝酸鹽(護(hù)色劑)、次氯酸鹽等。4、生物防腐劑(乳酸鏈球菌素Nisin)，對(duì)芽孢菌有較強(qiáng)的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。納他霉素，專性地抑制酵母菌和霉菌。5、取材于各種生物的自然防腐劑，如溶菌酶、魚(yú)精蛋白、植物提取物。〔三〕幾種常用的防腐劑1、苯甲酸及苯甲酸鈉：屬于酸型防腐劑〔最適宜的pH2.5～4.0〕，最適合于pH值<4.0的食品。缺點(diǎn)帶來(lái)刺激性口味。對(duì)細(xì)菌抑制力較強(qiáng)，對(duì)酵母、霉菌抑制力較弱。應(yīng)用范圍：飲料、醬菜、蜜餞、果酒、果汁、調(diào)料等。2、山梨酸及其鉀鹽：山梨酸鉀是普遍使用較安全的酸型防腐劑〔最適宜的pH5.0～6.0〕。對(duì)PH值5.5以下的食品防腐。應(yīng)用范圍：干酪、氫化植物油、果醬、果凍、乳酸菌飲料、蛋制品、復(fù)合調(diào)味料。3PH值5以下的食品的防腐保鮮。母菌幾乎無(wú)效。應(yīng)用范圍：一般用于面包、糕點(diǎn)、豆制食品和生面濕制品。4、脫氫醋酸及其鈉鹽：有較強(qiáng)的抗細(xì)菌力量，抗霉菌和酵母菌力量尤強(qiáng)。應(yīng)用范圍：果蔬保鮮防腐及醬菜防腐等。5、對(duì)羥基苯甲酸酯類：抗菌效果不易受pH值變化的影響，在pH值4～8范圍內(nèi)有較好的抗病菌效果。對(duì)酵母、霉菌有很強(qiáng)的抑制作用，對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。應(yīng)用范圍：鮮切蔬菜、焙烤食品餡料、調(diào)味品、果蔬汁飲料。6、乳酸鏈球菌素(Nisin)：屬于抗生素類〔最適宜pH6.5～6.8〕能有效抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，但對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。應(yīng)用范圍：乳制品、罐頭食品、高蛋白食品及乙醇飲料的防腐。7、納他霉素：抗真菌劑。能專性的抑制酵母菌和霉菌。應(yīng)用范圍：乳酪、肉制品、肉湯、廣式月餅、糕點(diǎn)等。二、抗氧化劑㈠、定義：能夠推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)㈡、分類：油溶性抗氧化劑(包括BHA、BHT、TBHQ、PG。)水溶性抗氧化劑(抗壞血酸及其衍生物、植酸等。)㈢幾種常用的油溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚簡(jiǎn)稱BHA特性：⑴對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常實(shí)行與油共熱后參加食品。⑵對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用強(qiáng)，對(duì)不飽和植物油脂抗氧化弱。⑶可單獨(dú)使用,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚(yú)、餅干、便利面、果仁、腌臘肉食品，用量0.2g/kg。二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結(jié)晶或粉末。特性：⑴.在高溫下不穩(wěn)定；⑵.對(duì)植物油脂有較強(qiáng)的抗氧化性，在起酥油中效果較好；⑶.與BHA混合使用，可提高抗氧化效果。適用范圍及用量：同BHA。留意二者混合使用時(shí)，總量<