云南普洱茶加工工藝與品質(zhì)的關(guān)系

云南普洱茶加工工藝與品質(zhì)的關(guān)系普洱茶是原產(chǎn)于我國(guó)云南西雙版納、思茅一帶的一類歷史悠久的特種茶，為歷史名茶；由于它不同于其它茶類的工藝、品質(zhì)和保健功能，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于普洱茶的生產(chǎn)工藝中有后發(fā)酵的過(guò)程，所以很多學(xué)者把普洱茶歸為六大茶類中的黑茶類，這其實(shí)是一種不科學(xué)的分類，通過(guò)國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者對(duì)普洱茶品質(zhì)成因、成分變化、微生物群落的消長(zhǎng)規(guī)律等方面的深入研究后得出的結(jié)論，普洱茶不應(yīng)劃在黑茶類，普洱茶的加工工藝和品質(zhì)與黑茶有明顯的差異。一、普洱茶的產(chǎn)地與品種為什么要強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地、品種？這是正確認(rèn)識(shí)普洱茶的關(guān)鍵。通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)普洱茶的研究，普洱茶的后發(fā)酵，實(shí)質(zhì)是以高茶多酚茶樹品種制成曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同下，發(fā)生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。而微生物不是原料自身就有的，它是特殊環(huán)境條件下微生物自然著生于茶坯上產(chǎn)生胞外酶而引發(fā)的以茶多酚的氧化、縮合為主體的一系列的化學(xué)反應(yīng)。如何正確認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)普洱茶加工工藝和現(xiàn)代普洱茶加工工藝？傳統(tǒng)普洱茶的后發(fā)酵和倉(cāng)儲(chǔ)陳化是自然的無(wú)人為意識(shí)的，而現(xiàn)代普洱茶加工工藝是人為發(fā)水、人為接種微生物等人為意識(shí)的工藝，無(wú)論傳統(tǒng)普洱茶還是現(xiàn)代普洱茶工藝要形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格有一個(gè)內(nèi)因就是制作曬青毛茶的品種，必須是分布于瀾滄江中下游的普洱茶種，云南省茶葉研究所從20世紀(jì)70年代開始對(duì)全省茶種質(zhì)資源進(jìn)行研究，結(jié)合歷史上有史書記載生產(chǎn)普洱茶產(chǎn)地的茶樹品種分布資料，研究結(jié)果表明，云南15個(gè)地（州）61個(gè)縣（市）均有大面積普洱茶種分布，而以瀾滄江中下游相對(duì)為集中（如以盛產(chǎn)普洱茶而聞名中外的“六大茶山”均為普洱茶種）。二、普洱茶的產(chǎn)品分類云南普洱茶產(chǎn)品分為普洱散茶和普洱緊壓茶兩大類（加工工藝和品質(zhì)特任與黑茶類均有明顯的差異）。普洱散茶為云南大葉種曬青毛茶經(jīng)渥堆后篩制分級(jí)的商品茶，現(xiàn)主要產(chǎn)品有：宮廷普洱茶、高級(jí)普洱茶、三七參普洱茶等；此外，還有云南普洱茶、陳香普洱茶等品名。云南普洱緊壓茶系由云南大葉種曬青茶或普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成，外形端正，松緊適度，規(guī)格一致，有呈燕窩形的普洱沱茶、長(zhǎng)方形的普洱磚茶、正方形的普洱方茶、圓餅形的七子餅茶、心臟形的緊茶和各種其它特異造形的普洱緊壓茶，如云南貢茶、金瓜貢茶、梅花餅茶等。三、普洱茶的品質(zhì)要求云南普洱散茶具有滋味醇厚，湯色褐紅，陳香顯著，葉底紅褐的品質(zhì)特點(diǎn)，并具有時(shí)間越久長(zhǎng)、品質(zhì)越佳和越陳越香的品質(zhì)特征。云南普洱緊壓茶是一種后發(fā)酵的再制茶，具有滋味醇厚回甜、湯色紅濃明亮、葉底紅褐、具獨(dú)特陳香的品質(zhì)特點(diǎn)，云南普洱緊壓茶的芽葉粘結(jié)成塊，并耐久貯藏，時(shí)間愈久長(zhǎng)，品質(zhì)則越陳越好，故素以越陳越香而著稱。四、加工工藝云南普洱茶加工工藝流程：優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶f毛茶篩分（同規(guī)格茶）f渥堆f翻堆f干燥f分篩f揀剔f拼配-倉(cāng)儲(chǔ)陳化-（普洱散茶）f蒸壓成形f倉(cāng)儲(chǔ)陳化（普洱緊壓茶）揀剔f拼配f蒸壓成形f倉(cāng)儲(chǔ)陳化（普洱緊壓茶）五、人工速成普洱茶工藝過(guò)程與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)分析人工速成普洱茶（也稱普洱散茶）是采用云南大葉種制成的優(yōu)質(zhì)曬青毛茶為原料，經(jīng)渥堆后發(fā)酵和陳化工序加工而成的產(chǎn)品，其中渥堆、翻堆、干燥和倉(cāng)儲(chǔ)陳化工序?qū)ζ淦焚|(zhì)形成起著重要的作用。1、渥堆是形成普洱茶品質(zhì)特色的核心。云南普洱茶渥堆中，滋味由濃強(qiáng)變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，香氣由清鮮變?yōu)殛惔?，這一變化是渥堆過(guò)程中發(fā)水量、葉溫及微生物因子共同作用的結(jié)果。普洱茶的渥堆，實(shí)質(zhì)是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同下，發(fā)生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。曬青毛茶一般含水量在9-1，2必%須增加茶葉含水量才能較好發(fā)揮濕熱作用，增加水分必須根據(jù)茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、渥堆場(chǎng)地等不同情況，掌握渥堆茶葉水分，潮水宜用冷水發(fā)水，因普洱茶渥堆是微生物和胞外酶類緩慢綜合發(fā)酵的過(guò)程，另用熱水發(fā)水易使部分茶條索回松，嚴(yán)重影響外形，在大生產(chǎn)中，采用大堆渥堆，渥堆成堆后堆表面適當(dāng)壓水，蓋上濕布，增溫保濕以利渥堆作用的進(jìn)行。2、翻堆是形成普洱茶品質(zhì)特色的關(guān)鍵。在云南普洱茶的渥堆過(guò)程中，翻堆是形成普洱茶品質(zhì)特色的關(guān)鍵，必須掌握好渥堆程度、渥堆堆溫、濕度及渥堆環(huán)境的變化，進(jìn)行適時(shí)翻堆。翻堆的掌握主要由發(fā)酵班、組負(fù)責(zé)人會(huì)同質(zhì)檢人員進(jìn)行監(jiān)控，以保證翻堆技術(shù)的正確實(shí)施，新渥堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成堆，以使水分分布均勻，如第一天加水不足，第二天翻水時(shí)進(jìn)行補(bǔ)足至需潮水量，翻堆以使所有的茶葉均勻受到濕熱、微生物和胞外酶類的共同作用，達(dá)到自然氧化發(fā)酵，根據(jù)茶葉嫩度的不同，翻堆間隔5-1天0，視渥堆場(chǎng)地、堆溫、濕度及后發(fā)酵程度而靈活掌握，要求翻堆使茶葉無(wú)團(tuán)塊，翻拌均勻，嚴(yán)格控制渥堆堆溫40-60℃、堆溫達(dá)不到40℃和堆溫超過(guò)65℃均應(yīng)進(jìn)行翻堆，經(jīng)過(guò)幾個(gè)翻堆周期后，當(dāng)茶葉呈現(xiàn)紅褐時(shí)，即可通溝進(jìn)行攤晾干燥。3、干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。渥堆結(jié)束后，為避免渥堆過(guò)度，必須進(jìn)行干燥。因云南普洱茶渥堆結(jié)束后，必須有一個(gè)后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，以增進(jìn)其陳化，所以，云南普洱茶干燥切忌烘干、炒干。曬干也盡量少用，在萬(wàn)不得已時(shí)才用，因曬干可增加茶葉損耗達(dá)5%以上，且普洱茶品質(zhì)也會(huì)有所下降。普洱茶干燥宜用室內(nèi)渥堆成堆后的通溝法進(jìn)行通風(fēng)晾置干燥，當(dāng)茶葉水分含量在20%以上時(shí)，必須每天通一次溝，茶葉水分含量14-2，0%每隔3-天5通一次溝，第一階段按順序每隔順序通溝，順序通溝結(jié)束后按反方向進(jìn)行交叉通溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量14%以下即可起堆進(jìn)行分篩。4、倉(cāng)儲(chǔ)陳化是進(jìn)一步提高云南普洱茶品質(zhì)特色的必要手段。因云南普洱茶后發(fā)酵是微生物和胞外酶類等綜合作用的過(guò)程，而渥堆結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨著后期酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，因此，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高，根據(jù)此特點(diǎn)，云南普洱茶包裝成件后，必須貯藏于干凈、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，讓其自然陳化，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。并注意成茶的溫、濕度變化，保持室內(nèi)溫度、濕度的相對(duì)穩(wěn)定，在保持茶葉品質(zhì)穩(wěn)定的同時(shí)，注意衛(wèi)生，力求貯放環(huán)境清潔無(wú)雜味，防止云南普洱茶被污染。六、討論1、云南普洱茶生產(chǎn)的有機(jī)化。隨著全球經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展，人們消費(fèi)觀念的不斷變化和環(huán)境，衛(wèi)生保健意識(shí)的日益增強(qiáng)，對(duì)純天然、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)普洱茶的需求也日益迫切，給云南普洱茶帶來(lái)了機(jī)遇，但競(jìng)爭(zhēng)必將更加激烈，對(duì)云南普洱茶的消費(fèi)提出了更高的要求，因此云南普洱茶的有機(jī)化勢(shì)在必行，有機(jī)普洱茶最大的特點(diǎn)就是在生產(chǎn)、加工、包裝、貯運(yùn)過(guò)程中不受化學(xué)物品污染，并經(jīng)“有機(jī)食品”認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查頒證，因此，有機(jī)普洱茶是屬真正純天然、富營(yíng)養(yǎng)、高質(zhì)量的保健飲品。云南普洱茶的“有機(jī)化”具有可持續(xù)發(fā)展的特點(diǎn)，云南普洱茶生產(chǎn)的“有機(jī)化”必將成為云南茶業(yè)發(fā)展的一個(gè)重點(diǎn)。2、云南普洱茶加工機(jī)械化。云南普洱茶的加工一直沿用傳統(tǒng)的人工制作，近年來(lái)隨著科學(xué)技術(shù)和茶葉機(jī)械的發(fā)展，云南普洱茶加工過(guò)程如篩分、揀剔、翻堆時(shí)的解散團(tuán)塊都有了相應(yīng)的機(jī)械。但是，云南普洱茶在加工過(guò)程中的翻堆、通溝等工序一直由人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)成本高，加之加工人員的技術(shù)差異大，操作不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)大，難以標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化，造成同一廠家不同日期出廠的同一級(jí)別，同一嘜號(hào)的普洱茶產(chǎn)品，外形、內(nèi)質(zhì)很不一致，給市場(chǎng)營(yíng)銷管理和品牌的樹立帶來(lái)很大的困難，因此，云南普洱茶加工機(jī)械化是普洱茶生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和研究者應(yīng)重視的一個(gè)課題。云南普洱茶加工機(jī)械化，首先是工藝規(guī)范化，產(chǎn)品質(zhì)量能夠穩(wěn)定，有利于維護(hù)和提高云南普洱茶品質(zhì)，其次是省工，成本低，既可大幅度提高生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益，又能較好地滿足消費(fèi)者價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的需求，促進(jìn)云南普洱茶拓展。3、云南普洱茶渥堆“快速化”。目前，云南普洱茶的渥堆時(shí)間較長(zhǎng)，資金周轉(zhuǎn)較慢，效益較低，因此，深入研究微生物與普洱茶特殊品質(zhì)形成的關(guān)系，發(fā)展有效微生物及其胞外酶類的提取，并運(yùn)用于云南普洱茶渥堆工序中，縮短渥堆時(shí)間，加快資金周轉(zhuǎn)。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有部分生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，在普洱茶的渥堆工序中加入適量陳年普洱茶老梗，以加快渥堆進(jìn)度和增進(jìn)普洱茶的陳香，已初步取得良好效果，但云南普洱茶渥堆“快速化”還有待進(jìn)一步的研究。4、云南普洱茶的“貯藏陳化”。云南普洱茶品質(zhì)最重要的是香氣要有陳香且顯著，同時(shí)滋味要濃厚耐泡，而云南普洱茶剛包裝成件生產(chǎn)出來(lái)時(shí)，陳香往往不顯著，特別是普洱茶嗜好者們對(duì)普洱茶陳香要求顯著、高長(zhǎng)，對(duì)剛出廠的普洱茶甚至出廠一、二年內(nèi)的普洱茶產(chǎn)品不愿接受，因此部分生產(chǎn)廠家，銷售商想盡多種方法加速云南普洱茶的陳化，但至今尚未見有很好的辦法，而云南普洱茶在保存貯藏過(guò)程中，容易吸收異味及霉變等影響普洱茶的陳化品質(zhì)，因此如何加快云南普洱茶的貯藏陳化進(jìn)程也是云南普洱茶生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和研究者們應(yīng)重視的一個(gè)課題，據(jù)劉勤晉等研究，普洱茶在貯藏中辛二烯酮，庚二烯酮、戊烯醇等成分的增加是產(chǎn)生獨(dú)特陳香的主要原因。盡管上述理論研究尚未達(dá)到應(yīng)用程度，但對(duì)進(jìn)一步探明普洱茶陳化的化學(xué)機(jī)制是有幫助的?？s短云南普洱茶貯藏陳化期，云南普洱茶就能早面市，既加速了生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和銷售商的資金周轉(zhuǎn)，又能盡快滿足消費(fèi)者的需求，進(jìn)一步促進(jìn)云南普洱茶的拓展。普洱茶除內(nèi)銷云南、四川、廣東、西藏等省（區(qū)，）主銷港、澳、臺(tái)及新加坡、馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家外，近年來(lái)在日本、德、美等國(guó)也有極大的銷量，且有逐年增加趨勢(shì)。普洱茶的降血脂、降膽固醇等功效也為國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)試驗(yàn)所證明，市場(chǎng)潛力非常廣闊?，F(xiàn)在的普洱茶是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)自然倉(cāng)儲(chǔ)陳化（干倉(cāng)）、后發(fā)酵（渥堆）加工工藝處理后，精制而成的產(chǎn)品，是介乎于紅、綠茶之間的一種特種茶類。