養(yǎng)老院食堂安全管理制度

養(yǎng)老院食堂平安管理制度.目的為進(jìn)一步落實(shí)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)主體責(zé)任，加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)平安管理力度，提高養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品衛(wèi)生管理，特制定此制度。.適用范圍適用于XX縣XX養(yǎng)老服務(wù)中心食堂平安管理。.職責(zé)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)人組織制定食堂相關(guān)平安制度和操作規(guī)程，對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品平安全面負(fù)責(zé)。平安管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查食堂的平安、衛(wèi)生措施落實(shí)情況，及時(shí)排查食堂各類平安隱患。3食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實(shí)食堂相關(guān)平安和衛(wèi)生規(guī)章制度，及時(shí)整改各類隱患。4.內(nèi)容1食品平安管理L1留樣由專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。1.2留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于125克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。1.3配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。1.4食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。1.5留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，防止留樣食品相互間受感染。1.6對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。4.2食堂常見事故的預(yù)防4.2.1割傷(1)在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。(2)刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。(3)操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。(4)不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。(5)清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。(6)禁止拿著刀具打鬧。(7)在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備(絞肉機(jī)或攪拌機(jī))之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。(8)在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。(9)廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。(10)發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。2.2跌傷由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄非常容易造成跌傷。其預(yù)防措施為：(1)工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。(2)廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。(3)所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。(4)廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，盡量防止交叉相撞等。4.2.3燒燙傷(1)在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。(2)在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。(3)無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。(4)在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否那么熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。(5)在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，翻開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。(6)使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)防止人體過分靠近爐體或灶體。(7)在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。(8)烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。(9)禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。4.2.4觸電(1)使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其平安操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。(2)設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。(3)廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。(4)清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，禁止觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。(5)廚房所有機(jī)電設(shè)備必須有良好的接地。4.3廚房防盜4.3.1廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。4.3.2剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的進(jìn)冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。4.3.3廚房各局部的鑰匙，下班后集中交給食堂負(fù)責(zé)人，由食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一保管。4.4消防平安造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了防止火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：4.4.1廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須按照平安操作規(guī)程執(zhí)行。4.4.2廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火平安要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。4.4.3廚房?jī)?nèi)的燃?xì)夤艿兰案鞣N灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。4.4.4燃?xì)鈿夤芷桨哺郊仨毝ㄆ跈z查，對(duì)于破損、損壞的平安附件及時(shí)更換。4.4.5爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。4.6廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，