淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響概述

1、淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響緒論論淀粉是食食品加工工和生產(chǎn)產(chǎn)的重要要原料，存在于多多種食物物中，如如米飯、米粉、粉絲、面包、面條等等。淀粉的理理化性質(zhì)質(zhì)如潤脹脹、糊化化等為其其在食品品中的應(yīng)應(yīng)用提供供了理論論基礎(chǔ)，淀粉的的結(jié)構(gòu)則則決定了了淀粉的的理化特特性，不不同原料料來源的的淀粉分分子因其其結(jié)構(gòu)的的差異而而具有各各自不同同的特性性，從而而對食品品的品質(zhì)質(zhì)造成各各種有利利或不利利的影響。淀粉的結(jié)結(jié)構(gòu)淀粉的理理化特性性淀粉結(jié)構(gòu)構(gòu)對特性性的影響響天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對食品品品質(zhì)的影影響變性淀粉粉結(jié)構(gòu)對對食品品品質(zhì)的影影響目錄錄淀粉的結(jié)結(jié)構(gòu)谷物籽粒粒和薯類類根莖等等植物中中的淀粉粉屬天然然高分子子碳水化化合

2、物，是以-D-六環(huán)葡萄萄糖為基基本單位位組成的的多聚葡葡萄糖。在許多多個葡萄萄糖分子子組成的的淀粉粒粒中，具具有兩種種分子結(jié)結(jié)構(gòu)，即即直鏈淀淀粉和支支鏈淀粉粉。因此淀粉粉的基本本結(jié)構(gòu)包包括：直鏈淀粉粉的分子子結(jié)構(gòu)支鏈淀粉粉的分子子結(jié)構(gòu)淀粉顆粒粒的晶體體結(jié)構(gòu)淀粉的結(jié)結(jié)構(gòu)直鏈淀粉粉的分子子結(jié)構(gòu)在天然淀淀粉中有有20%30%的淀粉為為直鏈淀淀粉分子子。直鏈鏈淀粉是是D-葡萄糖基基以-1,4糖苷鍵連連接而成成的多糖糖鏈，分分子中有有200個左右葡葡萄糖基基，分子子量12105。直鏈淀粉粉分子的的立體結(jié)結(jié)構(gòu)呈螺螺旋狀，遇碘形形成藍(lán)色色的絡(luò)合合物，若若將其加加熱至70，藍(lán)色消消失，冷冷后藍(lán)色色重現(xiàn)。分子聚

3、聚合度（DP）在1006000之間，一一般不超超過1000。直鏈淀粉粉分子是是線性分分子，呈呈直鏈狀狀結(jié)構(gòu)，如圖：淀粉的結(jié)結(jié)構(gòu)支鏈淀粉粉的分子子結(jié)構(gòu)支鏈淀粉粉相對分分子質(zhì)量量很大，分子中中除含有有以-1,4糖苷鍵連連接的直直鏈外，還有-（1，6）糖苷鍵鍵連接的的分支鏈鏈。主鏈中每每隔69個葡萄糖糖殘基就就有一個個分支，每一個個支鏈平平均含有有約1518個葡萄糖糖殘基，平均每每2430個葡萄糖糖殘基中中就有一一個非還還原尾基基。分子中含含300400個葡萄糖糖基，分分子量2107，平均聚聚合度約約為1000一30000，一般在在6000以上，難難與碘呈呈絡(luò)合物物，所以以遇碘僅僅呈紅紫紫色。因此支

4、鏈鏈淀粉的的結(jié)構(gòu)為為高支化化聚合物物，十分分復(fù)雜，呈樹枝枝狀構(gòu)造造：淀粉的結(jié)結(jié)構(gòu)淀粉顆粒粒的晶體體結(jié)構(gòu)淀粉的組組成：直直鏈淀粉粉和支鏈鏈淀粉（主要成成分）、10%20%（W/W）的水分分和少量量蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪類物質(zhì)質(zhì)、磷和和微量無無機物。晶體結(jié)構(gòu)構(gòu)：淀粉粉顆粒由由許多微微晶束構(gòu)構(gòu)成，存存在著結(jié)結(jié)晶區(qū)和和無定形形區(qū)，結(jié)結(jié)晶區(qū)構(gòu)構(gòu)成了淀淀粉顆粒粒的緊密密層，非非結(jié)晶區(qū)區(qū)構(gòu)成了了淀粉顆顆粒的稀稀疏層，緊密層層與稀疏疏層交替替排列。一般而言言，支鏈鏈淀粉分分子構(gòu)成成結(jié)晶區(qū)區(qū)域，它它們以葡葡萄糖鏈鏈先端為為骨架相相互平行行靠攏，并靠氫鍵鍵彼此結(jié)結(jié)合成簇簇狀結(jié)構(gòu)構(gòu)，而直直鏈淀粉粉同樣以以氫鍵相相互連接接

5、構(gòu)成無無定形區(qū)區(qū)。如圖所示示，左下下圖為淀淀粉粒微微晶束結(jié)結(jié)構(gòu)，右右下圖為為淀粉顆顆粒的結(jié)結(jié)構(gòu)模型型：淀粉的結(jié)結(jié)構(gòu)淀粉顆粒粒的晶體體結(jié)構(gòu)淀粉顆粒粒形狀：由于淀淀粉顆粒粒中水分分子也參參與氫鍵鍵結(jié)合，淀粉分分子間有有的是由由水分子子經(jīng)氫鍵鍵結(jié)合，水分子子介于中中間，有有如架橋橋，使淀淀粉粒的的內(nèi)部結(jié)結(jié)構(gòu)變得得疏松。因此，一一般含水水量高，蛋白質(zhì)質(zhì)少的植植物淀粉粉顆粒比比較大（通常用用顆粒直直徑范圍圍和平均均值表示示淀粉顆顆粒大小?。涡螤钜草^較整齊，呈圓形形或橢圓圓形，如如馬鈴薯薯淀粉；相反則顆顆粒小，形狀不不規(guī)則，內(nèi)部結(jié)結(jié)構(gòu)緊密密，如玉玉米淀粉粉 。淀粉的組組分含量量與顆粒粒大小關(guān)關(guān)系：淀粉

6、種類玉米淀粉馬鈴薯淀粉小麥淀粉木薯淀粉組分含量水分(20，RH65%)13191313蛋白質(zhì)（%，干基）0.350.10.40.1顆粒大小直徑范圍（m）3265100235435直徑平均值（m）15331520不同種類類淀粉的的顆粒形形狀和大大?。厚R鈴薯1500玉米1500木薯1500高直鏈玉玉米1500淀粉的理理化特性性淀粉最基基本的理理化特性性是糊化化和老化化，這兩兩種特性性對食品品的品質(zhì)質(zhì)特別是是質(zhì)構(gòu)有有顯著影影響。近近年來，人們又又發(fā)現(xiàn)淀淀粉的另另一特性性玻璃態(tài)態(tài)和玻璃璃化轉(zhuǎn)變變也會影影響到食食品的品品質(zhì)，尤尤其是貯貯藏品質(zhì)質(zhì)，玻璃璃化轉(zhuǎn)變變溫度(Tg)更是食品品貯藏的的一項關(guān)關(guān)鍵指標(biāo)

7、標(biāo)。淀粉的理理化特性性淀粉的糊糊化糊化概念念：淀粉粉不溶于于冷水，通過不不斷攪拌拌可形成成均一懸懸浮液，如果將將淀粉懸懸浮液加加熱到一一定溫度度，淀粉粉乳液的的黏度會會逐漸增增大，形形成具有有很大黏黏性的淀淀粉糊，這種現(xiàn)現(xiàn)象就是是淀粉的的糊化。黏度開開始增加加時的溫溫度叫做做糊化溫溫度。糊化實質(zhì)質(zhì)：在加加熱的作作用下結(jié)結(jié)晶或非非結(jié)晶的的淀粉分分子間的的氫鍵締締合被破破壞，淀淀粉分子子由緊密密的有序序排列變變成散亂亂的無序序排列，這時的的淀粉稱稱糊化淀淀粉（即-淀粉），是晶體結(jié)結(jié)構(gòu)完全全被破壞壞、易溶溶于冷水水的無定定形粉末末。淀粉的糊糊化過程程：淀粉的理理化特性性淀粉的老老化老化概念念：淀粉粉

8、糊在低低溫下放放置一定定時間后后透明度度降低并并發(fā)生沉沉淀的現(xiàn)現(xiàn)象，這這種現(xiàn)象象即為淀淀粉的老老化，也也稱回生生或凝沉沉現(xiàn)象。老化實質(zhì)質(zhì)：糊化化后的淀淀粉分子子和水分分子都處處于運動動狀態(tài)，分子間間結(jié)合趨趨勢較小小，微晶晶束呈散散亂狀態(tài)態(tài)；然而而隨著溫溫度降低低，淀粉粉分子和和水分子子的活化化能力也也減弱，散亂的的微晶束束又趨向向于平行行排列，淀粉分分子重新新結(jié)晶而而凝沉。淀粉的理理化特性性淀粉的玻玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變魏長慶等等人在淀粉玻璃璃化轉(zhuǎn)變變及其對對食品品品質(zhì)影響響一文中提提到，研研究人員員發(fā)現(xiàn)淀淀粉的玻玻璃態(tài)和和玻璃化化轉(zhuǎn)變會會影響食食品貯藏藏質(zhì)量控控制，如如表皮發(fā)發(fā)干發(fā)硬硬、掉渣渣、萎縮縮

9、開裂，內(nèi)部出出現(xiàn)結(jié)晶晶、凝結(jié)結(jié)成團、甚至冷冷卻變性性等，最最終導(dǎo)致致產(chǎn)品品品質(zhì)下降降。美國Levince和Slade認(rèn)為，食食品在玻玻璃態(tài)下下一切受受擴散控控制的反反應(yīng)速率率均十分分緩慢，甚至不不發(fā)生反反應(yīng)；因因此食品品采用玻玻璃化保保藏，可可最大限限度保存存其原有有色、香香、味、形及營營養(yǎng)成分分，從而而延長食食品保存存期，并并能提高高保存過過程中質(zhì)質(zhì)量。淀粉的理理化特性性淀粉的玻玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變玻璃態(tài)、橡膠態(tài)態(tài)和粘流流態(tài)玻璃態(tài)、高彈態(tài)態(tài)和粘流流態(tài)稱為為無定形形聚合物物三種力力學(xué)狀態(tài)態(tài)。無定定形聚合合物在較較低溫度度下，分分子中側(cè)側(cè)基、支支鏈和鏈鏈節(jié)能夠夠運動，而分子子鏈和鏈鏈段均處處被凍結(jié)結(jié)狀態(tài)

10、，分子熱熱運動能能量很低低，只有有較小運運動單元元；這時時聚合物物所表現(xiàn)現(xiàn)出力學(xué)學(xué)性質(zhì)與與玻璃相相似，故故稱該狀狀態(tài)為玻玻璃態(tài)。隨溫度升升高至某某一溫度度時，鏈鏈段運動動受到激激發(fā)；但但整個分分子鏈仍仍處凍結(jié)結(jié)狀態(tài)，在受外外力作用用時，無無定型聚聚合物表表現(xiàn)出很很大形變變；外力力解除后后，形變變又可恢恢復(fù)，這這種狀態(tài)態(tài)稱謂高高彈態(tài)，又稱橡橡膠態(tài)。若溫度繼繼續(xù)升高高，不僅僅鏈段可可運動，整個分分子鏈都都可運動動，無定定形聚合合物表現(xiàn)現(xiàn)出粘性性流動狀狀態(tài)，即即粘流態(tài)態(tài)。如圖為為無定形形聚合物物形態(tài)與與溫度的的關(guān)系圖圖：淀粉的理理化特性性淀粉的玻玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變是非非晶態(tài)聚聚合物

11、（包括晶晶態(tài)聚合合物中非非晶部分分）從玻玻璃態(tài)到到橡膠態(tài)態(tài)或橡膠膠態(tài)到玻玻璃態(tài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變，其其特征溫溫度稱為為玻璃化化轉(zhuǎn)變溫溫度（Tg），是控控制食品品質(zhì)量和和穩(wěn)定性性的關(guān)鍵鍵。淀粉的玻玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變淀粉是部部分結(jié)晶晶聚合物物，由高高度分支支，部分分結(jié)晶支支鏈淀粉粉分子和和線形無無定形直直鏈淀粉粉分子所所組成，含有無無定形區(qū)區(qū)、過渡渡區(qū)和結(jié)結(jié)晶區(qū)。淀粉與與水共熱熱時，長長鏈中分分子開始始運動，當(dāng)能量量足夠大大時，分分子間發(fā)發(fā)生相對對滑動，使聚合合物變得得粘性、柔韌，呈橡膠膠態(tài)，這這一變化化過程被被稱之玻玻璃化相相變。較低溫度度下發(fā)生生無定形形區(qū)玻璃璃化轉(zhuǎn)變變，熱力力學(xué)上稱稱為二級級相轉(zhuǎn)變變；較高高溫

12、度下下發(fā)生結(jié)結(jié)晶區(qū)熔熔融轉(zhuǎn)變變（轉(zhuǎn)變變溫度為為Tm），熱力力學(xué)稱為為一級相相轉(zhuǎn)變。下圖表表示淀粉粉同時存存在兩種種相轉(zhuǎn)變變，Tg，Tm為相應(yīng)的的相轉(zhuǎn)變變溫度，淀粉的的許多性性質(zhì)都是是圍繞Tg和Tm展開的。淀粉的理理化特性性淀粉的玻玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變淀粉玻璃璃化轉(zhuǎn)變變對淀粉粉性質(zhì)的的影響V RHarwalkar和C YMa研究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)淀粉-水體系在在Tm處發(fā)生熔熔融轉(zhuǎn)變變，即淀淀粉糊化化，淀粉粉從有序序的晶體體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變到無無序的無無定形結(jié)結(jié)構(gòu)。在在Tm，T g之間，淀淀粉的結(jié)結(jié)晶，重重結(jié)晶，退火(重結(jié)晶后后的晶體體的完整整成形或或部分熔熔融的過過程)才能發(fā)生生。低于于T g時，淀粉粉的晶體體不再生生長

13、，只只發(fā)生緩緩慢的熱熱力學(xué)可可逆的老老化，在在此過程程中，淀淀粉結(jié)構(gòu)構(gòu)重排以以達(dá)到一一個合適適的能量量平衡（V RHarwalkar, CYMa.Thermalanalysisoffoods.1990）。淀粉結(jié)構(gòu)構(gòu)對特性性的影響響糊化糊化與淀淀粉粒分分子間的的締合程程度、分分子排列列緊密程程度、微微晶束的的大小及及密度有有關(guān)。分分子間締締合程度度大，分分子排列列緊密，拆開分分子間的的聚合和和微晶束束就要消消耗更多多的能量量，淀粉粉粒就不不易糊化化；較小的淀淀粉粒內(nèi)內(nèi)部結(jié)構(gòu)構(gòu)比較緊緊密，糊糊化溫度度相對較較高。直鏈淀粉粉分子間間的結(jié)合合力比較較強，含含直鏈淀淀粉較高高的淀粉粉粒糊化化溫度高高，糊

14、化化較難。淀粉結(jié)構(gòu)構(gòu)對特性性的影響響老化直鏈淀粉粉分子是是線性分分子，呈呈直鏈狀狀構(gòu)造，在糊液液中空間間障礙小小，易于于取向有有序排列列，容易易老化。支鏈淀粉粉分子呈呈樹枝狀狀構(gòu)造，在溶液液中空間間障礙大大，不易易凝沉。但是，直直鏈淀粉粉分子量量大的，取向困困難；分分子量小小的易于于擴散，均不容容易老化化，只有有分子量量適中的的才易于于老化。直鏈淀淀粉構(gòu)成成比例越越大越易易老化。支鏈淀淀粉含量量高的較較難凝沉沉。各種天然然淀粉的的結(jié)構(gòu)與與糊化、老化特特性關(guān)系系表：淀粉結(jié)構(gòu)構(gòu)對特性性的影響響玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變水分含量量淀粉是一一種可與與水共混混的生物物高聚物物，RuanR和Chen PL研究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)（1

15、991年）：水的增增塑作用用會增強強處于玻玻璃態(tài)淀淀粉無定定形區(qū)鏈鏈段活動動性，故故而降低低玻璃化化轉(zhuǎn)變溫溫度；另另一方面面，水使使聚合鏈鏈間氫鍵鍵被破壞壞，減弱弱分子間間相互作作用力，使分子子鏈獲得得更大活活動性，從而使使分子和和分子鏈鏈全部凍凍結(jié)所需需溫度（即Tg）降低。Zeleznak研究了小小麥淀粉粉的和預(yù)預(yù)糊化小小麥淀粉粉的水分分含量與與Tg的關(guān)系，如下圖圖，可以以看出，這些淀淀粉的Tg都隨水分分含量的的升高而而降低：淀粉結(jié)構(gòu)構(gòu)對特性性的影響響玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變淀粉結(jié)晶晶度SalvadorA等人（2005）研究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)天然淀淀粉含有有15%30%結(jié)晶區(qū)，而預(yù)糊糊化淀粉粉無結(jié)晶晶區(qū)，前前者Tg

16、在相同水水分含量量下明顯顯高于后后者。淀淀粉水體系在在Tm處發(fā)生熔熔融轉(zhuǎn)變變，即淀淀粉糊化化，淀粉粉從有序序晶體結(jié)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變變到無序序無定形形結(jié)構(gòu)。對淀粉粉而言，結(jié)晶區(qū)區(qū)并未參參與玻璃璃化轉(zhuǎn)變變，但卻限制制淀粉主主鏈活動動；具有有較高結(jié)結(jié)晶度淀淀粉，限限制鏈段段活動能能力越強強，相應(yīng)應(yīng)Tg也越高。M Tkalichevsky等人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)不同種種類的淀淀粉，其其支鏈淀淀粉分子子側(cè)鏈越越短并且且數(shù)量越越多，增增塑效果果越強，則Tg也相應(yīng)越越低。如如小麥支支鏈淀粉粉比玉米米支鏈淀淀粉側(cè)鏈鏈更多，更短，其Tg也比玉米米支鏈淀淀粉的Tg小。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對食品品品質(zhì)的影影響由農(nóng)作物物和植物物制得的的淀粉稱

17、稱為天然然淀粉。在食品品工業(yè)中中，天然然淀粉的的結(jié)構(gòu)不不僅影響響著被加加工食品品的成品品品質(zhì)，還會影影響食品品的貯藏藏品質(zhì)；除此之之外，根根據(jù)天然然淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)的差差異還會會選擇性性地將其其作為食食品添加加劑加入入到食品品中，以以該改善善食品的的原有品品質(zhì)。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對面條品品質(zhì)的影影響淀粉占面面條生產(chǎn)產(chǎn)原料的的75%80%。在面條的的制作中中，生淀淀粉幾乎乎不吸水水，而是是被包埋埋在面筋筋吸水膨膨潤形成成的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)中，使使面條具具有彈性性，能被被延壓成成形。在面條的的蒸煮過過程中，淀粉通通過糊化化吸水賦賦予面條條粘彈性性和柔軟軟的口感感。而在貯存存和烹調(diào)調(diào)后，淀淀粉構(gòu)成成的凝膠膠則會隨隨著

18、時間間不斷老老化，使使面條口口感變硬硬，品質(zhì)質(zhì)下降天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對面條品品質(zhì)的影影響天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對面條品品質(zhì)的影影響研究表明明，直鏈鏈淀粉含含量對面面條品質(zhì)質(zhì)有負(fù)效效應(yīng)。ToyokawaH等人用組組分分離離、重組組法研究究發(fā)現(xiàn)，制作優(yōu)優(yōu)質(zhì)面條條的小麥麥品種應(yīng)應(yīng)具有一一個合適適的直鏈鏈淀粉與與支鏈淀淀粉比率率，直鏈鏈淀粉含含量高的的小麥麥麥粉制成成的面條條不易糊糊化但易易老化，食用品品質(zhì)差、無韌性性、粘性性大；而而直鏈淀淀粉含量量偏低或或中等的的小麥粉粉制成的的面條易易糊化且且不易老老化，食食用品質(zhì)質(zhì)好、有有韌性、粘性小小 。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對面條品品質(zhì)的影影響天然淀粉粉也是面面制品生生產(chǎn)

19、中常常用的品品質(zhì)改良良劑，它它的結(jié)構(gòu)構(gòu)及性質(zhì)質(zhì)對面制制品品質(zhì)質(zhì)的影響響很大。例如魯戰(zhàn)戰(zhàn)會、李李里特研研究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)馬鈴薯薯淀粉由由于其支支鏈淀粉粉含量高高，因此此添加馬馬鈴薯淀淀粉制成成的面條條口味淡淡、組織織細(xì)膩透透明、面面條柔軟軟，咀嚼嚼性好。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對面條品品質(zhì)的影影響魯戰(zhàn)會等等人還發(fā)發(fā)現(xiàn)作為為純支鏈鏈淀粉的的蠟質(zhì)玉玉米淀粉粉，吸水水膨脹速速度快，以其制制成的面面條煮制制時間短短、柔軟軟有彈性性、口感感滑爽，貯存后后硬化較較慢，但但蒸煮溶溶出率大大 。王顯倫等等人研究究發(fā)現(xiàn)添添加玉米米淀粉的的面條顏顏色白、筋力強強，放置置后很少少產(chǎn)生斷斷條發(fā)黏黏，但谷谷物口味味重。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對

20、米粉品品質(zhì)的影影響米粉又叫叫米線、河粉，是以大大米為原原料，經(jīng)經(jīng)過浸泡泡、粉碎碎或磨槳槳、糊化化、擠絲絲（或切切條）等等一系列列工序制制成的細(xì)細(xì)條狀或或扁寬狀狀的米制制品。大米原料料中淀粉粉含量占占其干重重的85%以上。淀淀粉的糊糊化、凝凝膠的形形成和老老化是米米粉制作作的理論論基礎(chǔ)，因此淀淀粉的結(jié)結(jié)構(gòu)是影影響米粉粉品質(zhì)的的重要因因素。孫慶杰等等人研究究發(fā)現(xiàn)，采用不不同品種種大米制制作米粉粉時，大大米中直直鏈淀粉粉和支鏈鏈淀粉含含量的高高低及其其比例直直接影響響米粉的的品質(zhì)。直鏈淀粉粉含量高高的大米米淀粉制制成的米米粉成品品密度大大，口感感較硬；而支鏈淀淀粉含量量適當(dāng)高高時，制制成的米米粉韌性

21、性好，煮煮食時不不易斷條條；但支支鏈淀粉粉含量過過高時，大米淀淀粉在糊糊化過程程中迅速速吸水膨膨脹，其其黏性較較強，制制作米粉粉時容易易并條，而且韌韌性差、易斷條條。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對米粉品品質(zhì)的影影響天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對米粉品品質(zhì)的影影響直鏈淀粉粉的作用用是為米米粉引入入彈韌性性（即咬咬勁），支鏈淀淀粉使米米粉變得得柔軟。從粳米、秈米和和糯米的的直鏈淀淀粉含量量來看，秈米粳米糯米。因此米米粉一般般用秈米米制作，主要是是因其直直鏈淀粉粉含量較較高（達(dá)達(dá)25%以上），大部分分粳米不不能制作作米粉，而糯米米不含直直鏈淀粉粉，更不不能制作作米粉。秈米又分分為早秈秈、晚秈秈及雜交交秈，各各自所含含直鏈淀

22、淀粉和支支鏈淀粉粉比例大大不相同同，所得得米粉成成品品質(zhì)質(zhì)也參差差不齊。因此，為為了得到到感官品品質(zhì)優(yōu)良良的米粉粉，生產(chǎn)產(chǎn)中常將將不同種種類的秈秈米按一一定比例例搭配，從而使使做出來來的米粉粉口感好好，韌性性強。如如下表，早、晚晚秈米按按不同比比例搭配配后及粳粳米的指指標(biāo)：早秈米：晚秈米直鏈淀粉含量/%口感米粉延伸率/%4:124.24好102.383:124.16好110.561:123.77脆98.051:323.37黏、軟85.62早秈米24.55脆80.56晚秈米22.98黏、軟50.28粳米20.38黏15.80天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對粉絲品品質(zhì)的影影響淀粉是生生產(chǎn)粉絲絲的主要要原料，粉絲

23、的的加工充充分利用用了淀粉粉的糊化化和老化化特性。粉絲制作作的傳統(tǒng)統(tǒng)工藝是是先經(jīng)打打芡、再再加入淀淀粉和水水調(diào)成面面團，由由漏勺漏漏粉成型型、煮粉粉糊化、冷水冷冷卻或冷冷凍促進(jìn)進(jìn)其老化化，最后后晾干即即為成品品。粉絲按制制作原料料可分為為三類：豆類粉粉絲（綠綠豆粉絲絲、豌豆豆粉絲等等），薯薯類粉絲絲（馬鈴鈴薯粉絲絲、甘薯薯粉絲等等），其其它粉絲絲（蕨根根粉絲等等）。綠豆粉絲絲甘薯粉絲絲蕨根粉絲絲天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對粉絲品品質(zhì)的影影響范代超以以市售幾幾種常見見豆類、薯類、葛根及及蕨根淀淀粉制作作的粉絲絲制品為為研究對對象，分分析了豌豌豆粉絲絲、綠豆豆粉絲、紅薯粉粉絲、土土豆粉絲絲、葛薯薯粉絲及及蕨

24、根粉粉絲淀粉粉的結(jié)構(gòu)構(gòu)和理化化特性，探討了了結(jié)構(gòu)對對粉絲食食用品質(zhì)質(zhì)的影響響。結(jié)果表明明，表觀觀直鏈淀淀粉含量量（淀粉粉基和粉粉絲基）與粉絲絲硬度和和彈性呈呈極顯著著正相關(guān)關(guān)；表觀觀直鏈淀淀粉含量量（粉絲絲基）與與粉絲斷斷條率呈呈顯著負(fù)負(fù)相關(guān)；可溶性性直鏈淀淀粉含量量與粉絲絲膨潤度度、煮沸沸損失和和粘結(jié)性性呈顯著著或極顯顯著正相相關(guān)，不不溶性直直鏈淀粉粉含量與與粉絲硬硬度和彈彈性呈顯顯著正相相關(guān)。如圖，為為六種粉粉絲淀粉粉中直鏈鏈淀粉的的含量：粉絲的烹烹煮實驗驗結(jié)果顯顯示，粉粉絲的膨膨潤度和和煮沸損損失均以以薯類粉粉絲最大大，分別別為44.27%48.71%和7.41%8.85%；粉絲的干干物

25、質(zhì)含含量均在在87.15%及其以上上，以葛葛薯粉絲絲干物質(zhì)質(zhì)含量最最高，達(dá)達(dá)到90.41%。粉絲的感感官品評評顯示，豆類粉粉絲評分分值最高高，外觀觀光潔透透明，硬硬度較大大，有筋筋道感且且粘性較較小，食食用時更更加爽滑滑，不易易粘牙；而蕨根根粉絲在在這項上上的評分分值均最最低，分分別為1、2、1.9、3.1和2.3。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對粉絲品品質(zhì)的影影響天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對膨化食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響膨化原理理：膨化化食品以以富含淀淀粉的谷谷物和薯薯類為主主要原料料，經(jīng)蒸蒸煮而使使淀粉糊糊化即化，淀粉粉分子間間氫鍵斷斷開，水水分進(jìn)入入淀粉微微晶間隙隙，淀粉粉顆粒快快速、大大量地不不可逆吸吸收水分分。再

26、經(jīng)經(jīng)冷卻處處理，淀淀粉老化化即化；淀粉粉顆粒高高度晶格格化，包包裹住在在糊化時時吸收的的水分。在高溫溫處理（油炸、砂炒或或其他）時，淀淀粉微晶晶粒中水水分因爆爆沸而急急劇汽化化，促使使物料形形成微細(xì)細(xì)孔隙而而達(dá)到膨膨化。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對膨化食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響不同種類類的淀粉粉顆粒結(jié)結(jié)構(gòu)不同同、糊化化及老化化特性相相異，會會對膨化化食品的的膨化度度及質(zhì)構(gòu)構(gòu)產(chǎn)生不不同影響響。淀粉粉結(jié)構(gòu)對對膨化食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響主要體體現(xiàn)在以以下幾個個方面：支鏈淀粉粉含量雷鳴等人人過多次次試驗驗驗證，在在玉米、糯玉米米、馬鈴鈴薯、木木薯、甘甘薯5種淀粉中中，添加加玉米淀淀粉后的的膨化度度顯著低低于其他他幾種淀

27、淀粉，而而添加了了糯玉米米淀粉后后膨化度度最高。分析其其原因可可發(fā)現(xiàn)，玉米淀淀粉的支支鏈淀粉粉含量最最低，而而糯玉米米淀粉中中的支鏈鏈淀粉含含量最高高，可見見支鏈含含量的高高低是影影響膨化化度的主主要因素素。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)對對膨化食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響直鏈淀粉粉含量：玉米的直直鏈淀粉粉含量最最高，添添加玉米米淀粉后后的膨化化食品的的質(zhì)構(gòu)明明顯優(yōu)于于其他淀淀粉。淀粉顆粒粒結(jié)構(gòu)雷鳴等人人又單獨獨比較3種薯類淀淀粉，發(fā)發(fā)現(xiàn)支鏈鏈淀粉含含量略低低的馬鈴鈴薯淀粉粉膨化度度卻高于于其他兩兩種淀粉粉，質(zhì)構(gòu)構(gòu)也較優(yōu)優(yōu)良。這這是由于于淀粉顆顆粒結(jié)構(gòu)構(gòu)不同所所致。因因為支鏈鏈淀粉有有處處都都是以1，6糖苷鍵結(jié)結(jié)合的

28、分分枝的特特征，且且每一分分枝的平平均鏈長長因淀粉粉種類而而異。而在上述述3種薯類淀淀粉中，馬鈴薯薯支鏈淀淀粉比較較獨特，它含有有多個磷磷酸酯基基，且88的磷酸酸酯基在在鏈上，因因而馬鈴鈴薯淀粉粉略帶負(fù)負(fù)電，在在溫水中中能快速速吸水膨膨脹，使使其在高高溫時易易膨脹。淀粉顆粒粒大小對對膨化度度也有一一定影響響，淀粉粉顆粒大大的內(nèi)部部結(jié)構(gòu)疏疏松，易易糊化吸吸收較多多水分，高溫處處理時更更易促使使物料形形成微細(xì)細(xì)孔隙，達(dá)到膨膨化。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)的的玻璃化化轉(zhuǎn)變對對食品品品質(zhì)的影影響大多數(shù)谷谷物食品品都是以以淀粉為為原料，如焙烤烤食品、小吃食食品等。淀粉的的性質(zhì)和和結(jié)構(gòu)也也隨著食食品加工工和貯藏藏條件

29、的的不同而而呈現(xiàn)出出多樣性性。這些些食品體體系的玻玻璃化轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變對其其質(zhì)構(gòu)和和貨架壽壽命都有有顯著的的影響。天然淀粉粉結(jié)構(gòu)的的玻璃化化轉(zhuǎn)變對對食品品品質(zhì)的影影響面包在貯貯藏中易易老化，導(dǎo)致其其風(fēng)味變變劣，由由軟變硬硬，易掉掉渣，嚴(yán)嚴(yán)重影響響貨架壽壽命。MLemeste, VTHuang等人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)淀粉結(jié)結(jié)晶化是是面包老老化主要要因素，隨結(jié)晶晶形成，可溶性性淀粉減減少，面面包質(zhì)構(gòu)構(gòu)變硬。其中直鏈鏈淀粉分分子相對對支鏈淀淀粉分子子而言，由于其其分子間間空間障障礙小，易相互互靠攏并并締合，結(jié)晶較較快。當(dāng)當(dāng)溫度低低于Tg時，淀粉粉不再結(jié)結(jié)晶，所所以將面面包在玻玻璃態(tài)下下保藏，對防止止老化較較為有效效。面包

30、老化化天然淀粉粉結(jié)構(gòu)的的玻璃化化轉(zhuǎn)變對對食品品品質(zhì)的影影響小吃食品品的松脆脆性松脆性是是餅干,爆米花和和薯條等等含淀粉粉的小吃吃食品的的重要感感官品質(zhì)質(zhì)，但YrjoHRoos等人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，當(dāng)溫溫度升高高或水分分含量高高于臨界界值時，這些食食品將喪喪失脆性性。這是因為為當(dāng)這些些食品處處于玻璃璃態(tài)時，質(zhì)構(gòu)松松脆，但但如果水水分含量量增加，則水的的增塑作作用會加加大，Tg下降，當(dāng)當(dāng)玻璃態(tài)態(tài)轉(zhuǎn)化為為橡膠態(tài)態(tài)時，松松脆性下下降甚至至喪失，食品質(zhì)質(zhì)構(gòu)濕軟軟，感官官質(zhì)量下下降。所所以控制制好淀粉粉的玻璃璃化轉(zhuǎn)變變對維持持小吃食食品的松松脆質(zhì)地地至關(guān)重重要變性淀粉粉簡介天然淀粉粉在現(xiàn)代代工業(yè)的的應(yīng)用是是有限的的

31、，利用用物理、化學(xué)或或酶處理理，改變變淀粉的的天然性性質(zhì)，增增加其某某些功能能性或引引進(jìn)新的的特性，使其更更適合于于一定應(yīng)應(yīng)用的要要求以改改善淀粉粉的性能能和擴大大應(yīng)用范范圍。物理變性性淀粉：預(yù)糊化化淀粉、超高頻頻輻射處處理淀粉粉、機械械研磨處處理淀粉粉、濕熱熱處理淀淀粉。化學(xué)變性性淀粉：分子量下下降：酸酸解淀粉粉、氧化化淀粉、焙烤糊糊分子量增增加：交交聯(lián)淀粉粉、酯化化淀粉、醚化淀淀粉、接接枝淀粉粉酶法變性性淀粉：直鏈淀淀粉麥芽芽糊精等等。復(fù)合變性性淀粉：采用兩兩種以上上處理方方法得到到的變性性淀粉，如氧化化交聯(lián)淀淀粉、交交聯(lián)酯化化淀粉等等變性淀粉粉簡介在肉制品品中的應(yīng)應(yīng)用添加原天天然淀粉粉的

32、肉制制品粉感感較強，在低溫溫環(huán)境下下很容易易回生，保水性性不強，易析水水。交聯(lián)淀粉粉糊化溫溫度高，在加熱熱初期仍仍具有良良 好的的流動性性，有利利于熱的的傳導(dǎo)，傳熱效效率高殺菌升溫溫快，不不僅可以以縮短加加熱時間間，還可可以減少少營養(yǎng)損損失。交聯(lián)淀粉粉糊化溫溫度較肉肉蛋白變變性溫度度高，當(dāng)當(dāng)交聯(lián)淀淀粉糊化化時，肌肌肉蛋白白早已完完成凝膠膠過程，形成網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)。交聯(lián)聯(lián)淀粉會會將網(wǎng)絡(luò)絡(luò)中的水水分子固固定并促促進(jìn)肉塊塊間的黏黏合，填填充孔洞洞賦予產(chǎn)產(chǎn)品以細(xì)細(xì)膩的組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)。李應(yīng)華在在“變性性淀粉及及其在肉肉制品中中的應(yīng)用用”中對對比原淀淀粉和兩兩種變性性淀粉。在面制品品中的應(yīng)應(yīng)用加入適量量變性淀

33、淀粉,可降低淀粉的的回生程程度,使經(jīng)貯藏的濕濕面仍具具好口感感，面條的品品質(zhì)、溶溶出率等等都得到改善善。 成品面條條耐泡而而不糊湯湯、口感更勁勁道;生產(chǎn)中可可降低斷條率率,提高成品品率； 饅頭中加加入適量量的交聯(lián)聯(lián)變性淀粉，可可以使抗抗老化效效果明顯增強，制成的的饅頭表表面光潔度良好好，饅頭頭內(nèi)部氣氣孔均勻，韌性性良好，口感極極佳。過量會對對面團有有不利的的影響。在面制品品中的應(yīng)應(yīng)用在糖制品品中的應(yīng)應(yīng)用淀粉在糖糖果中主主要用作作填充劑劑。引入變性性淀粉，目的是是賦予淀淀粉低黏度、高溶解解性以及及分散性性和抗脹性性等應(yīng)用用優(yōu)勢。在軟糖中中加入酸酸變性淀淀粉，可可以增加軟糖糖的韌性性，使軟軟糖的彈彈性及口感感更加自自然。在口香糖糖中加入入的預(yù)糊糊化變性性淀粉則可起起到填充充及黏合合的作用用。在冷凍食食品中的的應(yīng)用淀粉經(jīng)交交聯(lián)化和和羧甲基基化等處處理后,低溫冷