2022-2023年度 名師 《油脂》教案

1、PAGE13教案課題：第四章第一節(jié)油脂1授課班級(jí)課時(shí)教學(xué)目的知識(shí)與技能1、了解油脂的概念2、理解油脂的組成和結(jié)構(gòu)3、引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合日常生活中所能接觸到的油脂知識(shí)與其結(jié)構(gòu)聯(lián)系起來(lái)，了解油脂的物理性質(zhì)及用途過(guò)程與方法通過(guò)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、探索實(shí)驗(yàn)、閱讀材料等方法，讓學(xué)生在自主活動(dòng)過(guò)程中培養(yǎng)和提高實(shí)驗(yàn)操作能力、自學(xué)能力、觀察能力和理解能力。情感態(tài)度價(jià)值觀在科學(xué)探究過(guò)程中，通過(guò)比較分析，不斷地揭示問(wèn)題和解決問(wèn)題，讓學(xué)生從問(wèn)題中獲得新知識(shí)，激發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的求知欲，同時(shí)開發(fā)學(xué)生的智力。重點(diǎn)油脂的概念難點(diǎn)油脂的結(jié)構(gòu)知識(shí)結(jié)構(gòu)與板書設(shè)計(jì)第一節(jié)油脂fatsandoils一油脂的組成和結(jié)構(gòu)1、油脂定義：由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的

2、酯叫油脂2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基3、油脂的分類按油脂分子中烴基是否相同分4、油脂的飽和程度對(duì)其熔點(diǎn)的影響。飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。二、油脂的性質(zhì)1、物理性質(zhì)不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有機(jī)溶劑。教學(xué)過(guò)程教學(xué)步驟、內(nèi)容教學(xué)方法、手段、師生活動(dòng)引入油脂是人類的主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。我們?nèi)粘Ｊ秤玫呢i油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。那么，什么是油脂他們的結(jié)構(gòu)怎樣具有什么性質(zhì)本節(jié)課主要解決這三個(gè)問(wèn)題。板書第一節(jié)油脂fatsandoils一油脂的組成和結(jié)構(gòu)復(fù)習(xí)提問(wèn)1、什

3、么是羧酸，什么是高級(jí)脂肪酸2、高級(jí)脂肪酸定義中對(duì)烴基部分有何規(guī)定沒有常見的高級(jí)脂肪酸有哪三種3、什么是醇醇和酸如何反應(yīng)生成酯4、酯有何化學(xué)性質(zhì)5、寫出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三種高級(jí)脂肪酸與丙三醇反應(yīng)的化學(xué)方程式。問(wèn)什么是油脂，油脂定義中的要點(diǎn)是什么講油脂是多種高級(jí)脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸等跟甘油形成的酯。屬于酯類化合物。常溫下呈液態(tài)的油脂叫做油，呈固態(tài)的油脂叫做脂肪，也就是說(shuō)油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。板書1、油脂定義：由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂投影說(shuō)明脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的酸內(nèi)涵脂固定為甘油高級(jí)脂肪酸專指油脂酯任何醇或酚任何酸包含油脂講油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油三酯tri

4、glyceride板書2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基講油脂不屬于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。板書3、油脂的分類講按常溫下的狀態(tài)分：油（常溫下呈液態(tài)，如植物油脂）；脂肪（常溫下呈故態(tài)，如動(dòng)物油脂）。板書按油脂分子中烴基是否相同分學(xué)與問(wèn)1、油脂與礦物油是否為同類物質(zhì)不同，油脂屬于酯類，礦物油烴類。2、天然油脂是純凈物還是混合物天然油脂是未進(jìn)行分離提純的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他雜質(zhì)組成的混合物。3、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物，對(duì)嗎是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質(zhì)的分子是否相同。同種單甘油酯分子組成的油脂或同種混甘油酯分

5、子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。講天然油脂大都為混甘油，包含兩層意義，一是同一分子中的不同，二是天然油脂由不同分子組成的混合物。板書4、油脂的飽和程度對(duì)其熔點(diǎn)的影響。飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。講平日家中做湯放油，油浮在水面上還是溶于水中衣服上的油漬怎樣能洗凈探究實(shí)驗(yàn)演示植物油在水、苯、汽油中的溶解性。投影1（1）取一支試管，注入2毫升水。（2）向（1）中滴入幾滴食用油，振動(dòng)試管，靜置，觀察現(xiàn)象。2用汽油擦洗布片上的油漬，觀察現(xiàn)象。3振動(dòng)盛有食用油的試劑瓶，觀察現(xiàn)象。4用手摸食用油，可以感覺到_。投影現(xiàn)象：油浮在水面上而不溶

6、于水中。結(jié)論：（1）食用油的密度比水的密度小。（2）食用油不溶于水?，F(xiàn)象：布片上的油漬能用汽油擦洗干凈。結(jié)論：食用油易溶于汽油?，F(xiàn)象：食用油的粘度比較大。結(jié)論：食用油的粘度比較大。感覺到：食用油的油膩感明顯。板書二、油脂的性質(zhì)1、物理性質(zhì)不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有機(jī)溶劑。講純凈的油脂是無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味的物質(zhì)，室溫下可呈固態(tài)，也可呈液態(tài)，油脂的密度比水小，難溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。小結(jié)因天然油脂是混合物，因而沒有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)。組成油脂的高級(jí)脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大。一般地，由飽和的高級(jí)脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸形成的甘油酯熔點(diǎn)較高，在室溫下呈液態(tài)，由于各

7、類油脂中所含的飽和烴基和不飽和烴基的相對(duì)含量不同而具有不同的熔點(diǎn)。飽和烴基越多，油脂的熔點(diǎn)越高，不飽和烴基越多，油脂的熔點(diǎn)越低。導(dǎo)入陳述性組織者組織學(xué)生回答上述問(wèn)題后指導(dǎo)閱讀課本L溴水或碘水。（2）向（1）中滴入1mL食用油，振蕩并觀察現(xiàn)象。投影現(xiàn)象：溴水或碘水褪色。結(jié)論：食用油中的烴基含有不飽和成分。板書2、化學(xué)性質(zhì)引導(dǎo)學(xué)生分析油脂屬于酯，它能發(fā)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)板書（1）水解反應(yīng)在酸性或堿性條件下，油脂可水解生成相應(yīng)的酸和甘油。如：講工業(yè)目的是制高級(jí)脂肪酸和甘油。人體內(nèi)消化吸收脂肪，給機(jī)體提供能量。板書皂化反應(yīng)sag2反應(yīng)生成不溶性的硬脂酸鈣（C17H35COO2Ca和硬脂酸鎂（C17H35

8、COO2Mg，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量減少。2怎樣的物質(zhì)具有去污能力凡具有親、憎水基的物質(zhì)都有一定的去污能力，可以人工合成洗滌劑：CH3CH2nSO3Na（或RSO3Na板書（2）油脂的氧化油酸甘油脂（油）硬脂酸甘油脂（脂肪）講天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，發(fā)生酸臭和異味，稱為酸?。ㄗ儯?。酸敗的原因一方面由于不飽和鍵被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解，生成低級(jí)醛及羧酸：投影講油脂酸敗另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)一系列酶促作用后生成-酮酸，脫羧后成為具有苦味及臭味的低級(jí)酮類：投影講同時(shí)甘油易被氧化成有特臭的1，2-內(nèi)醚丙醛。投影

9、講油脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長(zhǎng)期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。引導(dǎo)學(xué)生分析若油脂分子中烴基不飽和，則可以與H2發(fā)生加成，所以過(guò)由于油脂是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯的混合物，而高級(jí)脂肪酸中，既有飽和的，又有不飽和的。因此有些油脂兼有酯類和烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)，油脂分子中烴基不飽和，則可以與H2發(fā)生加成，所以可以通過(guò)催化加氫提高飽和度板書3氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)）講油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)；硬化油便于運(yùn)輸；用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。板書四、油脂的用途油脂是人類的主要食物之一。講我們?cè)谌粘ｏ嬍持袘?yīng)該合理攝到油脂，而且應(yīng)該少吃飽和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂癥。油脂在人體中的消化過(guò)程與油脂的水解有關(guān)。投影以吸收的營(yíng)養(yǎng)。板書2油脂是重要的化工原料小結(jié)“硬化油”性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。教學(xué)回顧：本節(jié)課