食物中的蛋白質(zhì)課件

1、蛋 白 質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的上午生理功能1，構(gòu)成和修補(bǔ)集體組織2，催化和調(diào)節(jié)生理的功能3，調(diào)節(jié)免役功能4，調(diào)節(jié)滲透壓5，供給能量氨基酸人體的蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，氨基酸是組成打扮白芷的基本單位必需氨基酸包括：蘇基酸、色基酸、蛋基酸、苯丙基酸、頡基酸、賴基酸、亮基酸、異亮基酸、組基酸蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響1，膳食蛋白質(zhì)供給不足2，蛋白質(zhì)過(guò)多脂類脂類是存在于生物體內(nèi)的一類不溶于有機(jī)化合物。脂類包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇。脂類的功能一、供給能量。二、構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織。三、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收。四、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能。五、增加飽腹

2、感和改善食品感官性狀。食物中重要的脂類磷脂：磷脂是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，并作成乳化劑協(xié)助膽固醇的代謝，防止內(nèi)臟脂肪堆積過(guò)多，幫助脂溶性維生素、激素等順利通過(guò)細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。食物中重要的脂類固醇：最重要的就是膽固醇。參與血漿脂蛋白的合成，也是細(xì)胞膜的重要成分。好處：是活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素、VD壞處：過(guò)量時(shí)和高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病正相關(guān)。食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)一、脂肪的消化率。二、必需脂肪酸的含量。（亞油酸、亞麻酸）三、脂溶性維生素的含量。（維生素A、D、E、K。）生理功能一、供給熱量二、構(gòu)成肌體組織三、節(jié)約蛋白質(zhì)四、解毒作用五、提供膳食纖維碳水化合物的主要

3、品種一、單糖：葡糖糖 果糖二、雙糖：蔗糖 乳糖 麥芽糖三、多糖：A可消化：淀粉 糖原 B不可消化：膳食纖維維生素維生素是維持人體正常生理功能所需的一類低分子有機(jī)化合物。分類： 水溶性維生素：VB族和VC 脂溶性維生素：VA、VD、 VE、VK15種維生素1）維生素A(視黃醇)功能：與視覺有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。主要食物來(lái)源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。2）維生素B1(硫胺素)功能：強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正?；顒?dòng)。缺乏癥：情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。主要食物來(lái)源：糙米、豆類、牛奶、家禽。3）維生素B2(核黃素)功能：維持眼睛視

4、力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏癥：嘴角開裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。主要食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。4）維生素B3(煙酸)功能：保持皮膚健康及促進(jìn)血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作。缺乏癥：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛。主要食物來(lái)源：綠葉蔬菜，腎，肝，蛋等。5）維生素B5(泛酸)功能：制造抗體，增強(qiáng)免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過(guò)低等。主要食物來(lái)源：糙米，肝，蛋，肉。15種維生素6）維生素B6功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份平衡，制造紅血球。缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛

5、、嘔吐、暗瘡。主要食物來(lái)源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。7）維生素B12(鈷胺素)功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。缺乏癥：疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。主要食物來(lái)源：肝、肉、蛋、魚、奶。8）維生素C(抗壞血酸)功能：對(duì)抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強(qiáng)身體免疫力，防止壞血病。缺乏癥：牙齦出血，牙齒脫落；毛細(xì)血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。主要食物來(lái)源：水果(特別是橙類)，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。9）維生素D功能：協(xié)助鈣離子運(yùn)輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。主要食物來(lái)源：魚肝油，奶制品，蛋。

6、15種維生素10）維生素E(生育酚)功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)。缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營(yíng)養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機(jī)能衰退等等。主要食物來(lái)源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。11）維生素F(亞麻油酸、花生油酸)功能：防止動(dòng)脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細(xì)胞利用，從而增進(jìn)健康和成長(zhǎng)，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生長(zhǎng)。缺乏癥：心血管疾病等等。主要食物來(lái)源：植物油(由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等堅(jiān)果類食品。12）維生素H(生物素)功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。主要食物來(lái)源：牛奶、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、水果、糙米中。13）維生素L功能：促進(jìn)乳汁的分泌。缺乏癥：乳汁分泌不足等等。主要食物來(lái)源：牛肝、蹲魚、酵母、野菜。礦物質(zhì)礦物質(zhì)：常量元素（鈣磷鎂鉀鈉氯硫） 微量元素（鐵鋅碘銅鉻鉬）具有潛在毒素的元素：氟、鉛、鎘、貢、錫、鋁、砷。食物的酸性和堿性