2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號(hào)4

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(kù)(共35題)1.情景描述：李大姐從菜市場(chǎng)買(mǎi)了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開(kāi)始炒菜。李大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒(méi)關(guān)系。李大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。李大姐最后說(shuō)：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出李大姐烹調(diào)中

2、的錯(cuò)誤和誤區(qū)(2)簡(jiǎn)述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過(guò)高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長(zhǎng)時(shí)間煮。味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)蔬菜在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素多少會(huì)受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使?fàn)I養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過(guò)

3、旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，因此，在炒菜時(shí)最好避免用堿(蘇打)。2.請(qǐng)給糖尿病提供營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。正確答案:糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；(2)控制適量的碳水化合物；(3)供給充足的膳食纖維；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無(wú)機(jī)鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。3.案例描述：下表是64歲男性健康老人自己制定的三日食譜。他請(qǐng)教公共營(yíng)養(yǎng)師

4、是否合理。請(qǐng)你根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說(shuō)明原因。某64歲男性三日食譜 正確答案:(1)動(dòng)物性食物的種類(lèi)比較單調(diào)，要增加動(dòng)物性食物中水產(chǎn)品的供給，水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類(lèi)也比較單調(diào)，增加綠色葉類(lèi)蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營(yíng)養(yǎng)。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時(shí)甚至一天兩次，膽固醇過(guò)高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等，鹽的攝入量過(guò)高對(duì)老年人健康不利。(5)加餐的品種也應(yīng)豐富。4.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣講是公共營(yíng)養(yǎng)師的一項(xiàng)重要工作。請(qǐng)向某小區(qū)居民簡(jiǎn)要介紹中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)中氣血津液辨證、臟腑辨證的種類(lèi)。正

5、確答案:氣血辨證，就是運(yùn)用臟腑學(xué)說(shuō)中有關(guān)氣血津液的理論，分析氣血津液的病變，分析其所反映的不同證侯。包括氣病辨證、血病辨證和津液辨證。(1)氣病辨證：臨床常見(jiàn)的證候，可概括為氣虛、氣陷、氣滯、氣逆四種。(2)血病辨證：血行脈中，內(nèi)流臟腑，外至肌膚，無(wú)處不到。若外邪干擾，臟腑失調(diào)，是血的生理功能失常，即可出現(xiàn)寒熱虛實(shí)的病候。血病常見(jiàn)證候，概括為血虛、血瘀、血熱、血寒四種。(3)津液辨證：津液是人體正常水液的總稱(chēng)。有滋養(yǎng)臟腑，滑潤(rùn)關(guān)節(jié)，濡養(yǎng)肌膚等作用。津液病變，一般可概括為津液虧虛證，水停證，痰飲。(4)痰飲是由臟腑功能失調(diào)，水液代謝障礙形成的病理產(chǎn)物。飲證是指水飲質(zhì)地清稀，停滯于胃腸、心肺、胸脅

6、等處所致的證候，即為飲證。5.怎樣收集和保存24h尿液？所用的防腐劑主要有哪些？正確答案:(1)24h尿液的收集在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別、年齡。要求被檢者清晨8時(shí)排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時(shí)的所有尿液。包括排大便時(shí)排出的尿液也必須收集。盛裝尿液的容器需放置在溫度為4的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時(shí)倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。收集完24h尿液后，測(cè)量總體積，并將尿液混勻。取出約60ml于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫(xiě)明總尿量，從速送檢。(2)尿液的保存收集24h尿液樣品時(shí)，需及時(shí)將尿液保存在溫度為4的冰箱中，無(wú)冰箱且氣溫高時(shí)需加入防腐劑。不管采取何種

7、措施進(jìn)行保存，在條件許可的情況下應(yīng)盡快送檢。冷藏。放置在4冰箱保存。加防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林，或510ml甲苯，或10ml濃鹽酸，或0.51g麝香草酚(根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康闹患尤胍环N即可)，混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。(3)所用的防腐劑加入化學(xué)防腐劑的作用是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和維持酸性，有不少化學(xué)防腐劑可用來(lái)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但要注意有些防腐劑可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有影響，要選擇合適的防腐劑。常用的有以下幾種：福爾馬林。40%(v/V)或37%(w/W)的甲醛溶液，每升尿中加入5ml。甲苯。每升尿中加510ml。麝香草酚。每升尿中小于1g。濃鹽酸。一些物質(zhì)的定量檢測(cè)，加酸降低尿液pH值是最好的保存法。每

8、升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類(lèi)固醇、17-羥類(lèi)固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等的定量測(cè)定。碳酸鈉。尿中卟啉測(cè)定的特殊保存劑。氯仿。尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測(cè)。混合防腐劑。稱(chēng)取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.0g、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實(shí)驗(yàn)。6.學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？正確答案:(1)能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多

9、，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。7.個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括哪些？正確答案:個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問(wèn)題為中心的個(gè)人健康問(wèn)題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問(wèn)題目錄、問(wèn)題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行的周期

10、性健康檢查的結(jié)果記錄。(1)基本資料?；举Y料一般包括：人口學(xué)資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、宗教信仰、身份證號(hào)碼及家庭住址等。健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)、精神狀態(tài)評(píng)價(jià)等。生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過(guò)去史、家族史、個(gè)人史(藥物過(guò)敏、月經(jīng)生育史等)、各種檢查結(jié)果、心理評(píng)估等資料。(2)問(wèn)題目錄。所記錄的問(wèn)題指的是過(guò)去影響過(guò)、現(xiàn)在正在影響或?qū)?lái)還要影響病人健康的異常情況?？梢允敲鞔_的或不明確的診斷，可以是無(wú)法解釋的癥狀、體征或?qū)嶒?yàn)室檢查結(jié)果，也可以是社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、心理、行為問(wèn)題(如失業(yè)

11、、喪偶等)。問(wèn)題目錄常以表格形式記錄，將確認(rèn)后的問(wèn)題按發(fā)生的時(shí)間順序逐一編號(hào)記入表中。分主要問(wèn)題目錄和暫時(shí)性問(wèn)題目錄，前者多指慢性問(wèn)題以及尚未解決的問(wèn)題，后者只列出急性問(wèn)題。問(wèn)題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對(duì)病人的情況一目了然。(3)問(wèn)題描述及問(wèn)題進(jìn)展記錄。問(wèn)題描述即將問(wèn)題表中的每一問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料，如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評(píng)估，完整的評(píng)估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問(wèn)題的關(guān)系、問(wèn)題的輕重程度及愈后等；P代表計(jì)劃，是針對(duì)問(wèn)題提出的，每一問(wèn)題都有一相應(yīng)的計(jì)劃。包括診斷計(jì)劃、

12、治療計(jì)劃、病人指導(dǎo)等。問(wèn)題進(jìn)展記錄也采取SOAP方式，對(duì)問(wèn)題目錄中不同編號(hào)的各種問(wèn)題，依照進(jìn)展情況加以記錄。若某一問(wèn)題有更進(jìn)一步的診斷名稱(chēng)時(shí)，則將該問(wèn)題更正，并將最新資料添入各問(wèn)題SOAP內(nèi)；如在追蹤中發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題，則在進(jìn)展記錄中添加新的問(wèn)題及編號(hào)。(4)病情流程表。以列表的形式描述病情(或其他問(wèn)題)在一段時(shí)間內(nèi)的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗(yàn)、用藥、行為等的動(dòng)態(tài)觀察。8.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。正確答案:(1)蔬菜的摘洗去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。食用油的用量不能超過(guò)10g，食鹽

13、的用量不能超過(guò)2g。9.對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些?正確答案:食物成分表上沒(méi)有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。10.居民劉大媽在超市購(gòu)買(mǎi)了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/mL；大腸菌群30MPN/mL；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢(xún)以下問(wèn)題：(1)菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(2)大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(3)鉛過(guò)量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒性作用？正確答案:(1)菌落

14、總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(mL)或表面積()內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí))培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。(2)大腸菌群是一組來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。MPN是大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100mL食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。其食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。(3)鉛對(duì)人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用

15、，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。11.王先生，身高175cm，體重80kg，經(jīng)理。(1)計(jì)算該男子每天需要多少能量。(2)午餐蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的需要量。(3)若午餐主食的原料為富強(qiáng)粉(60%)和粳米(40%)，請(qǐng)計(jì)算主食的需要量。 正確答案:(1)王先生全日能量供給量2100kcal(2)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要量分別為31.5g、23.3g、126.0g。(3)富強(qiáng)粉需要100.5g，粳米需要65.1g。12.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動(dòng)時(shí)加劇，在上樓梯或從座位上站起來(lái)時(shí)吃力，病情嚴(yán)重時(shí)走路困難。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)以

16、上癥狀分析該老人可能是哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人患有骨軟化病，為維生素D缺乏。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。13.已知某中等體力活動(dòng)者，晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40、10、50的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51，小米粥含碳水化合物8.4，饅頭含碳水化合物43.2，求所需這三種主食的量各是多少克？正確答案:烙餅的所需量為：108.2g4051=84.9g小米粥的所需量為：108.2g108.4=128.8g饅頭的所需量為：108.2g5043.2=125.2g14.社區(qū)健康檔案封皮格式設(shè)計(jì)正確答案:將

17、已經(jīng)排列完畢并編好號(hào)的檔案登入檔案目錄的工作，稱(chēng)為編制檔案目錄。通常是一個(gè)社區(qū)一個(gè)年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號(hào)、名稱(chēng)、起止日朗、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊(cè)。檔案封皮如下表所示。15.怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍。正確答案:(1)頭圍測(cè)量測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位。測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆(后腦勺最突出的一點(diǎn))及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)。軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開(kāi)，使軟尺緊貼頭皮

18、。讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。(2)胸圍測(cè)量測(cè)量者立于嬰幼兒右方，被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以?xún)杉珉喂窍陆窍戮墳闇?zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后位。16.簡(jiǎn)述專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查表編制的基本原則。正確答案:(1)相關(guān)性。即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會(huì)產(chǎn)生大量的無(wú)效信息

19、，干擾對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析。(2)客觀性。即所有的問(wèn)題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。(3)適宜性。即表格所設(shè)計(jì)的問(wèn)題的內(nèi)容、用語(yǔ)均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)提問(wèn)，要通俗易懂。(4)全面性。即表格問(wèn)題的設(shè)計(jì)應(yīng)完全對(duì)應(yīng)于研究框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確且無(wú)缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來(lái)。同時(shí)，在封閉性問(wèn)題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。(5)設(shè)計(jì)合理性。表格中一個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)到另一個(gè)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢(xún)問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)從一般到個(gè)別、從容易到困難。(6)可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問(wèn)題是否與

20、表格中的問(wèn)題相呼應(yīng)。17.李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺(jué)疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。 1.營(yíng)養(yǎng)師采用稱(chēng)重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱(chēng)重法調(diào)查的工作程序。準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備稱(chēng)量工具、稱(chēng)重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法。工作程序(1)入戶攜帶調(diào)查工具，說(shuō)明調(diào)查目的和調(diào)查意義。(2)稱(chēng)量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)取調(diào)查對(duì)象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計(jì)算食物的可食部分。(3)稱(chēng)取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對(duì)象餐后剩余飯菜的重

21、量，計(jì)算其熟食的攝入量(4)記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量(5)統(tǒng)計(jì)每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對(duì)所用食物種類(lèi)，調(diào)查對(duì)象簽名確認(rèn)(6)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量(7)家庭或集體單位，則應(yīng)計(jì)算每人每日平均生食攝入量注意事項(xiàng)調(diào)查期間所有食物的名稱(chēng)、等級(jí)、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱(chēng)量一次、晚餐結(jié)束后稱(chēng)量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。 2.營(yíng)養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋(píng)果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見(jiàn)表1。試計(jì)算李紅一日各類(lèi)食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食

22、寶塔(2007)建議每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量，填寫(xiě)下表，并作出評(píng)價(jià)。 正確答案:評(píng)價(jià)：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結(jié)構(gòu)有以下特點(diǎn)(1)乳制品、肉類(lèi)缺乏，豆制品、蔬菜、水果類(lèi)攝入不足，今后應(yīng)補(bǔ)充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動(dòng)物內(nèi)臟的攝入(2)谷類(lèi)、蛋類(lèi)、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應(yīng)繼續(xù)保持(3)水產(chǎn)類(lèi)攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃(4)油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動(dòng)者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。18

23、.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。(1)計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。(2)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。正確答案:(1)早餐餐次比=43200(432007680028800)=29.03%；中餐餐次比=76800(432007680028800)=51.61%；晚餐餐次比=28800(432007680028800)=19.36%；就餐人日數(shù)=6029.03%8051.61%4519.36%=67人日。(2)平均每人每日食物攝入量(kcal)=實(shí)際消耗量總?cè)巳諗?shù)=(432007680028800)67=2220.9kcal。19

24、.撰寫(xiě)科普文章的基本要求和原則有哪些？正確答案:醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實(shí)用性，故科普作品的五性又可簡(jiǎn)化為三項(xiàng)基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性。(1)科學(xué)性。在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對(duì)不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學(xué)科普作品的科學(xué)性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當(dāng)面對(duì)受眾時(shí)要講的內(nèi)容達(dá)到真實(shí)、準(zhǔn)確、成熟、全面和先進(jìn)，就可以說(shuō)是具有科學(xué)性了。真實(shí)。作品中的每一個(gè)材料都應(yīng)當(dāng)是真實(shí)的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是

25、假的。不能憑空捏造，要尊重事實(shí)。不要把道聽(tīng)途說(shuō)的事，不加分析地作為醫(yī)學(xué)科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術(shù)上要過(guò)關(guān)，能夠經(jīng)得起實(shí)踐檢驗(yàn)，得到專(zhuān)家和社會(huì)的公認(rèn)。還在探索、研究階段，沒(méi)有結(jié)論的題材，可以在學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文，但絕不能拿來(lái)作為科普題材。準(zhǔn)確。a.概念要準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)方法一定要科學(xué)合理，抽樣方法等也要如此，得出來(lái)的結(jié)果要實(shí)事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準(zhǔn)。這方面不準(zhǔn)確產(chǎn)生的后果將更嚴(yán)重。例如，乘暈寧是用來(lái)防治暈車(chē)、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，把50寫(xiě)成5，那么就達(dá)不到預(yù)期防治效果；如果把50寫(xiě)成500，則有可能引起不良反應(yīng)，

26、發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實(shí)要準(zhǔn)。有些作者在創(chuàng)作時(shí)不注意弄清準(zhǔn)確的事實(shí)，憑想象估計(jì)個(gè)大概，往往會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)。d.語(yǔ)言要準(zhǔn)。使用準(zhǔn)確的語(yǔ)言，除應(yīng)有文學(xué)語(yǔ)言修養(yǎng)外，還應(yīng)注意專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。特別是在把較難懂的醫(yī)學(xué)術(shù)語(yǔ)改寫(xiě)為通俗的詞時(shí)，一定要注意不能望文生義，濫造詞語(yǔ)，更不能想當(dāng)然地信手撿一詞來(lái)替代。不能簡(jiǎn)化的詞語(yǔ)不要硬性簡(jiǎn)化。全面。指科普作品內(nèi)容應(yīng)完整、系統(tǒng)，不能片面。先進(jìn)。題材一定要新，不能是陳舊的、過(guò)時(shí)的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學(xué)科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學(xué)科普作品更是這樣。醫(yī)學(xué)科普作品是作用于人的，是作者與讀者思想交流的信息，對(duì)讀者的生活、經(jīng)驗(yàn)、思

27、維等起著影響、引導(dǎo)、干預(yù)等作用，具有十分明確的思想性。看作品反映的是迷信還是科學(xué)?？醋髌纺芊耋w現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)。看作品是否體現(xiàn)為社會(huì)發(fā)展服務(wù)。要有積極向上的形式。要適合讀者對(duì)象閱讀。(3)藝術(shù)性。我國(guó)文化歷史悠久，有著豐富的語(yǔ)言寶庫(kù)，醫(yī)學(xué)科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學(xué)作品、民間藝術(shù)學(xué)習(xí)借鑒，來(lái)充實(shí)自己，不斷提高自己的文學(xué)修養(yǎng)，并為科學(xué)普及工作服務(wù)，使醫(yī)學(xué)普及工作真正做到內(nèi)容充實(shí)，形式活潑，語(yǔ)言生動(dòng)，通俗易懂，為群眾所喜聞樂(lè)見(jiàn)。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，這就是醫(yī)學(xué)科普作品通俗性的含義，也就是說(shuō)能使一般群眾很容易接受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫(xiě)作方法

28、。e.盡量避免使用術(shù)語(yǔ)。d.化抽象為具體。實(shí)用性。a.針對(duì)性。針對(duì)具體問(wèn)題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學(xué)科普作品選題還應(yīng)具有多樣性，才能適應(yīng)不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細(xì)節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學(xué)科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：作品的內(nèi)容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構(gòu)思、結(jié)構(gòu)、語(yǔ)言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術(shù)水平。20.有一青年男子，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出診

29、斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。(2)營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)

30、多食用水果蔬菜。21.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過(guò)旺火急炒的

31、方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。22.簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。正確答案:行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：(1)調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時(shí)，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過(guò)一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒

32、時(shí)，怎樣計(jì)算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以便于對(duì)資料的統(tǒng)計(jì)分析和對(duì)分析結(jié)果做出正確的解釋。(2)調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時(shí)間。(3)調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對(duì)象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計(jì)成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲(chǔ)存于計(jì)算機(jī)，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明。(4)調(diào)查表中提出的問(wèn)題要求應(yīng)盡可能確切、針對(duì)性要強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清、模

33、棱兩可的問(wèn)題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時(shí)出現(xiàn)困難。(5)調(diào)查表中列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)，或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。23.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂(lè)300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問(wèn)題是什么？(2)請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。正確答案:(1)該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂(lè)和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳

34、食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過(guò)多，不屬于均衡飲食。(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2份，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。24.維生素C的主要作用有哪些？正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。25.情景描述：常用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動(dòng)物試驗(yàn)評(píng)價(jià)待測(cè)蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動(dòng)物所能增加的

35、體重是0.3g。使用的是哪種評(píng)價(jià)方法？正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。26.某10歲男童體格測(cè)量結(jié)果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請(qǐng)?zhí)顚?xiě)下表，以便于評(píng)價(jià)其生長(zhǎng)發(fā)育狀況。 正確答案:27.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的區(qū)別。正確答案:(1)患病率的分子為特定時(shí)間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時(shí)間；發(fā)病率的分子為一定時(shí)期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。(2)患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)。而發(fā)病率是由發(fā)病報(bào)告或隊(duì)列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動(dòng)態(tài)指標(biāo)。28.一個(gè)訪問(wèn)者來(lái)到咨詢(xún)中心，詢(xún)問(wèn)什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)師

36、給出了步行和時(shí)間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)E、3060分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)正確答案:C,E29.幾種常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)如下表所示，請(qǐng)分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PD-CAAS、消化率的關(guān)系和意義。 正確答案:(1)氨基酸評(píng)分(AAS)是根據(jù)公式計(jì)算被檢測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值。計(jì)算公式為：AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)。找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的評(píng)分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。(2)經(jīng)消化率校正后的

37、氨基酸評(píng)分(PDCAAS)是考慮到實(shí)際蛋白質(zhì)的消化情況。計(jì)算公式為：PDCAAS=AASTD。(3)傳統(tǒng)的氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有優(yōu)勢(shì)。前者比較簡(jiǎn)單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過(guò)與理想或參考氨基酸模式進(jìn)行比較計(jì)算氨基酸評(píng)分，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做出評(píng)價(jià)；但缺點(diǎn)是它沒(méi)有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。后者通過(guò)校正更好地評(píng)價(jià)了蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它同時(shí)需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值(PER)，對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。30.案例描述：有一份膳食調(diào)查報(bào)告，調(diào)查對(duì)象有100人，結(jié)果描述了食物攝

38、入狀況、調(diào)查對(duì)象膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對(duì)象膳食結(jié)構(gòu)分析。請(qǐng)分析還缺乏什么內(nèi)容。正確答案:作為一份完整的膳食調(diào)查報(bào)告，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。31.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)？正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤(pán)和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學(xué)易網(wǎng)收集整理的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜

39、占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，

40、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1.B2.B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。32.營(yíng)養(yǎng)師要為一個(gè)大學(xué)生的食堂設(shè)計(jì)一周食譜，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)編制方