食品營養(yǎng)價值分析課件

1、食品營養(yǎng)價值分析 食物的營養(yǎng)價值（nutritional value）是指食物中所含的各種營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 食物營養(yǎng)價值的高低，取決于該食物所含的營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否能滿足人體的需要，各種營養(yǎng)素之間的比例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌體利用等。 食物的營養(yǎng)價值在很大程度上還受儲存、加工和烹調的影響。學習單元1 食品能量密度和營養(yǎng)質 量指數(shù)評價方法1、食物中能量密度計算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量100克零食提供的能量如： 100克薯片提供555kcal； 100克巧克力提供400kcal； 100克爆米花提供459 kcal；能量推薦攝入量對

2、11歲女孩計算薯片的能量密度能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標準）= 555/2200=0.25對60歲婦女能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標準= 555/1800=0.308 INQ某營養(yǎng)素密度能量密度（營養(yǎng)素密度= 一定量的食物中某種營養(yǎng)素含量 / 相應營養(yǎng)素 的推薦攝入量標準 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標準） （一定量為100克，攝入量標準按中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 INQ = 1 營養(yǎng)需要達到平衡，提供營養(yǎng)素與能量相當； INQ 1 營養(yǎng)價值高，提供營養(yǎng)素的能力大于供熱，肥胖首選食物； INQ 1 營養(yǎng)價值低，

3、提供營養(yǎng)素的能力小于供熱,長期食用此食物會發(fā)生營養(yǎng)素不足；INQ 營養(yǎng)質量指數(shù)工作準備1： 100克食物中營養(yǎng)素含量2：相應營養(yǎng)素的推薦攝入量標準3：能量密度100克食物提供的能量能量推薦攝入量方便面的營養(yǎng)質量評價100克食物提供的能量 100克方便面提供472kcal能量推薦攝入量維生素A密度=0/800 =0維生素E密度=2280/14000 =0.163維生素A營養(yǎng)質量指數(shù)（ INQ）=維生素A密度能量密度=0/0.197=0維生素E營養(yǎng)質量指數(shù)（ INQ）=維生素E密度能量密度=0.163/0.197=0.827方便面的營養(yǎng)評價維生素A營養(yǎng)質量指數(shù)（ INQ）=0，說明方便面的維生素A

4、營養(yǎng)非常缺乏。維生素E營養(yǎng)質量指數(shù)（ INQ）=0.827，說明方便面的維生素E營養(yǎng)也不夠1，維生素E來說也屬于營養(yǎng)不足食品。雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ 成年男子輕體力勞動供給標準熱能（kcal）蛋白質（g）視黃醇維生素A （ug）硫胺素維生素B1 （mg）核黃素維生素B2（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.00.220.050.741.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食物蛋白質質量評價 各種食物，

5、其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。 學習單元2蛋白質的含量 雖然蛋白質的含量不等于質量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。 氨基酸種類人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.0

6、4.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京

7、；大米為浙江早秈標二米。 參考蛋白(reference protein)：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 蛋白質互補作用(complementary action)：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。蛋白質代謝及氮平衡

8、氮平衡(nitrogen balance)：是反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮的關系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為負氮平衡(negative nitrogen balance)。 食物蛋白質營養(yǎng)學評價 蛋白質的含量 微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。 蛋白質

9、消化率(digestibility) 蛋白質利用率（utilization)幾種食物蛋白質的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳877788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119頁，1985年。 真消化率(true digestibility) 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質真消化率(%) 100 食物氮 糞代謝氮：試驗對象完全不攝入蛋白質時糞中的含氮量。表觀消化率(apparent digestibility)

10、食物氮糞氮 蛋白質表觀消化率(%) 100 食物氮蛋白質利用率 生物價(biological value，BV) 蛋白質凈利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白質功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸評分(amino acid score，AAS) 相對蛋白質值(relative protein value，RPV) 凈蛋白質比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index，NBI) 生物價(biological value，BV)：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利

11、用程度的指標。 儲留氮 生物價 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲留氮=吸收氮(尿氮尿內源性氮) 生物價高表明食物蛋白質中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負擔。 蛋白質凈利用率(net protein utilization，NPU)：是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。 儲留氮 蛋白質凈利用率消化率生物價 100% 食物氮 蛋白質功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內

12、其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。 動物體重增加(g) 蛋白質功效比值 攝入食物蛋白質(g) 實驗組功效比值 被測蛋白質功效比值 2.5 對照組功效比值 由于所測蛋白質主要被用來提供生長所需，所以該指標被廣泛用來做為嬰幼兒食品中蛋白質的評價指標。 氨基酸評分(amino acid score，AAS)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。 被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白

13、質)中氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質氨基酸評分步驟：1.計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值2.在上述計算結果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。 該方法比較簡單，缺點是沒有考慮食品蛋白質的消化率。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式人群(mg/g蛋白質)食物(mg/g蛋白質1歲以下25歲 1012歲 成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計264693664272435517460192866582563343511339192844442222282592411613191617199135127225486

14、7057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表 常見幾種食物蛋白質質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第3版，第11頁。 經消化率修正的氨基酸評分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白質功效比值

15、PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。 經消化率修正的氨基酸評分氨基酸評分真消化率 幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40混合膳食蛋白質的氨基酸評分案例：某人早餐搭配包括谷類30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0.63、 0.35 、0.87 ，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基

16、酸模式（mg/g蛋白質）：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請計算混合后膳食蛋白質的氨基酸評分，并對此早餐作出評價和建議。蛋白質來源 食物氨基酸含量（mg/g蛋白質）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸燕麥片34.943.332.116.9牛奶71.332.034.713.0面包19.142.425.610.5查成分表：得出燕麥、牛奶、面包中蛋白質的含量和總蛋白量。燕麥中蛋白質量=3015100=4.5（g）牛奶中蛋白質量=2503100=7.5 （g）面包中蛋白質量=1507.9100=11.8 （g）總蛋白量=燕麥中蛋白質量+牛奶中蛋白質量+面包中

17、蛋白質量=4.5+7.5+11.8=23.8 （g）食物成分表食物名稱蛋白質含量g燕麥15牛奶3面包7.9計算各配料提供的蛋白質的比例燕麥蛋白質占總蛋白的比=4.523.8100% =18.9%牛奶蛋白質占總蛋白的比=7.523.8100% =31.5%面包蛋白質占總蛋白的比=11.823.8100% =49.6%按混合膳食中各配料的蛋白質比例計算混合后各氨基酸的量和總氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麥中賴氨酸含量=賴氨酸量蛋白質比例 =34.918.9%=6.6由此可得到各氨基酸總含量和AAS（下表） 蛋白質來源 食物氨基酸含量（mg/g蛋白質）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸燕麥片6.68.26

18、.13.2牛奶22.510.110.94.1面包9.521.012.75.2計算混合膳食的各氨基酸的總量例如：總賴氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6賴氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS評價蛋白質互補作用（優(yōu)點、不足、建議）說明混合食物的蛋白質營養(yǎng)價值有所提高，但還不能完全滿足需要，建議強化氨基酸，或改變食物搭配比例。蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 蛋白質能量營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition，PEM) 水腫型（Kwashiorker 氏征）：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 消瘦型（Marasmus 氏征

19、）：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 Marasmus蛋白質攝入過多 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負荷 造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松(osteoporosis)。蛋白質供給量及食物來源 成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kgd)攝入蛋白質為宜，我國推薦攝入量為1.16g/ (kgd)。 成人攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。 反映蛋白質營養(yǎng)水平的指標 血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L)

20、 注意蛋白質互補 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。 學習單元3食物脂肪評價脂肪酸比例甘油三酯在營養(yǎng)學上的功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 脂肪酸(fatty acid)按其碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸(14碳以上) 中鏈脂肪酸(含812碳) 短鏈脂肪酸(6碳以下)按其飽和程度分類 飽和脂肪酸(saturated fatty acid) 單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)按其空間結構不同分類 順式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪

21、酸(trans-fatty acid)人體及動物實驗一致：增加血小板凝聚增高脂蛋白增加體重增高膽固醇轉移蛋白(CTP) 動物實驗：精子形態(tài)異常反式不飽和脂肪酸對代謝的影響“反式脂肪酸”自然食物中的含量很少主要來源為含人造奶油食品包括：各類西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、珍珠奶茶、奶油面包、冰淇淋、速食食品等。(85%的糕點添加)名稱多樣：“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油(各類“氫化”)、起酥油、植物脂末”等，“精制”“精練”營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類 n-3(或-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n-6(或-

22、6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。 CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 常見的脂肪酸 名 稱 代 號丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)月桂酸(1auric acid) 棕櫚酸(palmitic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 亞油酸(1inoleic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳

23、五烯酸(timnodonic acid，EPA) 二十二碳五烯酸(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(DHA) C 4：0C 6：0C 8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，n-9 cisC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis 食物脂類營養(yǎng)價值評價主要從以

24、下四個方面進行評價：消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性維生素含量 脂類穩(wěn)定性食物脂類營養(yǎng)價值評價消化率 在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當高。 食物脂類營養(yǎng)價值評價必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內不含維生素A和D。維生素E廣泛分布于動植物組織內，其中以植物油類含量最高。 食物脂類營養(yǎng)價值評價脂類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維

25、生素E含量有關。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。食物脂類營養(yǎng)價值評價植物油多為液體，其消化率均相當高，所含不飽和含脂肪酸多，不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病， 宜于中老年人食用。植物油中維生素E含量很豐富，穩(wěn)定性較強，不易酸敗。食物脂類營養(yǎng)價值評價奶油的營養(yǎng)價值也高，它含有維生素A和D。同時，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。但飽和脂肪酸較多。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。學習單元4 食物碳水化合物評價血糖生成指數(shù)講述糖尿病的故事老奶奶

26、連吃八個大廣式月餅差點送了命杭州日報訊今年72歲的全奶奶有5個子女，而且都很孝順，中秋節(jié)還沒有到，一盒盒月餅就送來了，老人有時便懶得燒飯，吃兩個月餅將就一下，最多的一天，竟吃下了8個大廣式月餅,午后全奶奶突然覺得口干舌燥，特別想喝水，沒想到到了晚上眼睛也變得模糊起來。老人被送到市中醫(yī)院后，醫(yī)生詳細詢問了病史，并做了血糖、血酮、腎功能等檢查。根據(jù)檢查結果，確診原本血糖就偏高的全奶奶，因為月餅吃得太多，產生了糖尿病的危重癥狀之一酮癥酸中毒伴高滲狀態(tài)，嚴重的話會導致昏迷甚至危及生命。經過一番緊急搶救，老人終于轉危為安。女孩患糖尿病兩年家長竟不知新華報業(yè)網(wǎng)一名14歲的女孩一日吃六餐，一餐吃兩碗，一天上

27、廁所近20次，連續(xù)兩年多，家人竟不知是患了一型糖尿病，還以為孩子發(fā)育期長身體才進食多。 今年春節(jié)，上初二的萍萍突然說自己下學期不想讀書了，吃不消，頭昏，眼睛看東西也模糊。不讀書的萍萍隨大姑去做玩具，7月初，萍萍突然出現(xiàn)短暫的失明，并且兩三天后臉浮腫了起來。大姑帶著她到天長人民醫(yī)院去檢查，被診斷為糖尿病，并表示可能很嚴重，應趕緊到更大的醫(yī)院進一步確診糖尿病的類型。糖尿病與“南瓜人”健康報 近日，北京市隆福醫(yī)院接診了一位皮膚黃染的病人。出乎所有人意料的是，導致病人皮膚黃染的不是肝、膽、胰等膽道系統(tǒng)疾病，罪魁禍首竟是南瓜。據(jù)醫(yī)生介紹，這位病人患有糖尿病，入院前聽說南瓜可以輔助治療糖尿病，便開始大量進

28、食南瓜，每天吃1個，一連五天，皮膚就出現(xiàn)了黃染，隨即來院就診。 對此，專家解釋說，雖然南瓜屬于低糖食品，適于糖尿病病人食用，但這并不等于說可以大量食用。否則，病人大量食用南瓜，南瓜所含色素的排泄速度小于攝入速度，色素只能沉積于皮膚，便會出現(xiàn)“南瓜人”。過去現(xiàn)在煮白薯炸薯條（吸油的重量是原來的30%）糙米（或基本不脫殼）精白米（脫5遍）煮玉米細玉米粉（稱為粗糧制作）水軟飲料（精制糖的含量增加）蔬菜（生）炸炒（油增多纖維少）水果水果汁（纖維少糖增多）烤肉油炸肉（油增多）食物制作簡單食品精致方便口感好食物形式隨時間變化 現(xiàn)代食物的兩大特點：（一）富含脂肪和快速消化的碳水化物（二）粗膳食纖維早已當作渣

29、子被扔掉 現(xiàn)代醫(yī)學專家認為過度緊張是導致高胰島素血癥和心臟病的主要因素。胰島素又影響代謝食物的方式，決定是否燃燒脂肪還是碳水化合物來滿足能量的需要，并決定是否儲存脂肪。 總結現(xiàn)代飲食與古代飲食地區(qū)別是：食物碳水化合物的消化快以及對血糖和胰島素水平的不良影響。這正是增加糖尿病、心臟病危險的主要因素。血糖生成指數(shù)（GI）血糖生成指數(shù)= 進食后2h內血漿葡萄糖曲線的總面積 X100 等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積GI 圖示GI70%， 為高GI食物 影響GI值的因素1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GI值越高。2、食品的酸性。食品中含酸時，就會降低人體消化這種食品的速度。消化速度降低意味著吸

30、收更慢，對血糖的影響也更有益。3、碳水化合物消化速度的個體差異。4、產品中的精白面粉越多，GI值越高；粗糧面粉越多，則GI值越低。5、烹調時間。烹調時間越長，食品消化起來更輕易，吸收更快。GI值通常隨烹調時間的延長而增高。6、其他成分。假如同時食用高GI值食品和含有蛋白質或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果會比單獨攝入時低，因為脂肪和蛋白質會減緩其消化速度。常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9GL將碳水化合物的數(shù)量和質量結合起來，如膳食纖維不被消化，對血糖沒有影響：血糖負荷指數(shù)（GL） G

31、L GI值實際可利用碳水化合物的重量（g）GL大于或等于20，高GL；GL在10-20之間， 中GL；GL小于或等于10，低GL。計算舉例混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負荷指數(shù)GI和GL一份早餐一碗面條： 150克一杯牛奶： 200毫升半個饅頭： 50克混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負荷指數(shù)GI和GL工作準備各種被測食物中碳水化合物以及膳食纖維的含量。查找各種食物的GI值GL GI值實際可利用碳水化合物的重量（g）實際可利用碳水化合物的重量總碳水化合物的重量膳食纖維的含量重量實際可利用碳水化合物的含量（g/100g）實際可利用碳水化合物的重量（g）所占比例（）一杯牛奶200ml3.46.810.2半個

32、饅頭50g47.023.535.2一碗面條150g24.336.554.6合計66.8各種食物中碳水化合物的含量及比例食物GI所占比例（）對GI的貢獻一杯牛奶27.610.227.6x10.2%=2.8半個饅頭8835.231.0一碗面條3754.620.2合計54GL GI值實際可利用碳水化合物的重量（g） 54 66.836.1GI=54評價GI=54GI70%， 為高GI食物GL 36.1GL大于或等于20，高GL；GL在10-20之間， 中GL；GL小于或等于10，低GL。低 GI 食 物谷類： 極少加工的粗糧 如煮過的整粒小麥、大麥及黑麥，稻麩硬質小麥粉面條，通心粉，黑米，蕎麥，強化蛋白質的面條、玉米粥、玉米面碴 谷類6080含碳水化合物薯類1736干豆類及制品 基本上豆類的GI都較低 如綠豆、綠豆掛面、蠶豆、豌豆、扁豆、紅小豆、綠豆、青刀豆、四季豆、黑眼豆等。乳類及制品 幾乎所