餐廳管理制度

1、 第四章 管理制度第一節(jié) 餐廳管理制度餐廳餐前訓(xùn)導(dǎo)會餐廳于每餐餐開餐前前必須召召開餐前前訓(xùn)導(dǎo)會會，訓(xùn)導(dǎo)導(dǎo)會由餐餐廳副經(jīng)經(jīng)理或餐餐廳領(lǐng)班班主持，開開會時員員工必須須列隊肅肅立。訓(xùn)訓(xùn)導(dǎo)會議議程如下下：1.檢查出出勤情況況；2.檢查員員工儀表表儀容及及應(yīng)配備備的用具具（筆、打打火機(jī)、開開酒器等等）是否否齊備；3.小結(jié)上上餐工作作，褒優(yōu)優(yōu)批劣；4.把當(dāng)餐餐的重點點及注意意事項告告知員工工；5.講解推推薦特色色菜品和和酒水知知識，口口頭考核核上餐講講解的知知識；6.分工指指派工作作；7.傳達(dá)上上級的指指示或通通知，通通報酒店店相關(guān)信信息。宴會準(zhǔn)備工工作會宴會任務(wù)下下達(dá)至餐餐廳后，餐餐廳副經(jīng)經(jīng)理應(yīng)根根據(jù)任

2、務(wù)務(wù)的急緩緩程度，適適時召開開接待宴宴會的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作會。餐餐廳所有有參加宴宴會接待待的服務(wù)務(wù)員都須須到會，如如宴會規(guī)規(guī)模、檔檔次較高高，部門門經(jīng)理參參加會議議。在宴宴會任務(wù)務(wù)緊急而而未能召召集所有有服務(wù)員員參加的的情況下下，則召召集領(lǐng)班班、骨干干開會。會會議議程程如下：1.闡明宴宴會的基基本情況況：(1)宴會會的主辦辦人、邀邀請對象象、席數(shù)數(shù)和參加加的人數(shù)數(shù)；(2)宴會會舉行的的時間和和地點；(3)宴會會舉辦的的形式、級級別和收收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；(4)宴會會場地布布置、臺臺型設(shè)計計和席面面擺設(shè)的的要求：(5)宴會會客人的的風(fēng)俗習(xí)習(xí)慣、飲飲食忌諱諱和特殊殊要求，特特別是主主桌的要要求；(6)宴會會進(jìn)

3、行的的服務(wù)程程序及服服務(wù)中的的注意事事項；(7)舉辦辦宴會的的意義和和主辦人人的特殊殊要求。2闡明宴宴會前餐餐廳物品品準(zhǔn)備的的內(nèi)容：(1)桌椅椅、餐具具、布草草配備的的要求；(2)酒水水和煙草草準(zhǔn)備的的要求；(3)配備備電器設(shè)設(shè)備及其其他設(shè)施施的要求求：(4)餐廳廳設(shè)備設(shè)設(shè)施的檢檢修情況況。3講解宴宴會菜單單的內(nèi)容容及其服服務(wù)要求求：(1)菜品品搭配、風(fēng)風(fēng)味菜肴肴的特點點和名菜菜典故；(2)各道道菜肴主主料與配配料的配配搭；(3)出菜菜的順序序、出第第一道菜菜的時間間以及出出菜速度度：4指派任任務(wù)及分分工：宴宴會準(zhǔn)備備下作、服服務(wù)工作作、清場場工作的的分工。三、餐具使使用和保保管1玻璃器器皿經(jīng)

4、洗洗凈消毒毒后由服服務(wù)員擦擦干水漬漬，保持持透明光光亮，依依次排列列，倒扣扣于盤格格內(nèi)。2每餐收收餐后服服務(wù)員必必須將所所有餐具具回收，尤尤其是不不銹鋼刀刀、叉、勺勺等餐具具，以免免流失。3餐具如如有破損損，應(yīng)立立即揀出出。4餐廳各各類器皿皿應(yīng)指定定保管人人，負(fù)責(zé)責(zé)對餐具具進(jìn)行管管理。5餐廳的的各種餐餐具有固固定的周周轉(zhuǎn)數(shù)量量，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格加以以控制，每每月盤點點一次，并并根據(jù)破破損的數(shù)數(shù)目填寫寫餐廚廚用具損損耗月報報表（見見餐飲表33）報報庫管，經(jīng)經(jīng)審批后后補(bǔ)齊數(shù)數(shù)量。四、布草管管理1各餐廳廳須指定定專人對對本餐廳廳布草進(jìn)進(jìn)行管理理。2各餐廳廳須建立立餐飲飲部餐廳廳布草盤盤點表（見見餐飲表18）

5、，記記錄每日日布草的的更換情情況、周周轉(zhuǎn)數(shù)目目及與洗洗滌廠的的交接事事項。3為防止止布草流流失，要要將非固固定周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的布草草專門建建立臺賬賬保存，需需要時再再按所需需取用。4布草應(yīng)應(yīng)每餐后后根據(jù)更更換量及及時交接接、及時時清洗，并并于每周周對固定定周轉(zhuǎn)量量進(jìn)行盤盤點。5布草應(yīng)應(yīng)注意輪輪換使用用，保持持同批次次破損時時間的相相對一致致性。6應(yīng)對布布草進(jìn)行行嚴(yán)格的的客用和和內(nèi)部使使用區(qū)分分管理，從從材質(zhì)和和顏色上上加以區(qū)區(qū)分，不不得交叉叉使用，尤尤其不得得將客用用布草與與清潔衛(wèi)衛(wèi)生使用用的衛(wèi)生生用布混混同使用用。7每月底底對所有有布草進(jìn)進(jìn)行盤點點，對不不能滿足足使用的的及時提提出補(bǔ)充充申請，以以保

6、證餐餐廳內(nèi)布布草數(shù)目目的充足足、定好好。五、飲料酒酒水管理理（一）領(lǐng)用用1各餐廳廳均須備備有規(guī)定定數(shù)量的的酒水周周轉(zhuǎn)數(shù)。2各餐廳廳在每日日營業(yè)結(jié)結(jié)束時，酒酒吧服務(wù)務(wù)員須將將當(dāng)日銷銷售情況況統(tǒng)計后后填寫餐餐飲部酒酒吧銷售售日報表表（見見餐飲一一表122）并上上報餐廳廳經(jīng)理或或副經(jīng)理理。3名餐廳根根據(jù)酒水水銷售情情況，到到資產(chǎn)財財務(wù)部酒酒水庫領(lǐng)領(lǐng)取，保保持規(guī)定定的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)，特特殊情況況下，如如大型宴宴會、VVIP接接待時按按預(yù)計消消費(fèi)量提提前領(lǐng)取取。（二）保存存1各餐廳廳領(lǐng)用酒酒水時要要同酒水水庫管理理員認(rèn)真真檢查酒酒水的保保質(zhì)期，防防止過期期酒水流流人酒吧吧。2酒吧服服務(wù)員在在日常工工作中，每每

7、周一次次定期檢檢查庫存存酒水的的有效期期限，銷銷售時要要做到先先進(jìn)先出出，杜絕絕酒水過過期現(xiàn)象象發(fā)生。3酒水要要分類整整齊存放放在貨架架上，便便于檢查查。4不同酒酒水要分分開存放放，根據(jù)據(jù)其特點點，采取取適當(dāng)?shù)牡谋４娣椒椒▋Υ娲?，保證證質(zhì)量。5每月最最后一天天會同資資產(chǎn)財務(wù)務(wù)部成本本組盤點點酒水庫庫存情況況。（三）報損損1酒吧服服務(wù)員不不按規(guī)定定和制度度檢查、核核實庫存存情況而而造成酒酒水過期期報損的的，要追追究責(zé)任任，由責(zé)責(zé)任人負(fù)負(fù)責(zé)賠償償。2因銷售售不暢或或儲存條條件不到到位而造造成酒水水變質(zhì)、損損失的，要要及時統(tǒng)統(tǒng)計種類類及數(shù)量量，填寫寫餐飲飲部酒水水報損單單（見見餐飲一一表1 1），上

8、上報部門門經(jīng)理簽簽批，并并報資產(chǎn)產(chǎn)財務(wù)部部存底，再再進(jìn)行沖沖銷，但但損耗計計入本餐餐廳當(dāng)月月成本之之中。3酒水報報損每月月進(jìn)行一一次（四）灑水水和果盤盤的銷售售與成本本控制1酒水、果果盤的銷銷售控制制(1)收銀銀員對酒酒水、果果盤銷售售的份數(shù)數(shù)和銷售售額做好好統(tǒng)計，每每日營業(yè)業(yè)結(jié)束時時，匯總總各種酒酒水、果果盤的銷銷售份數(shù)數(shù)和銷售售額；(2)每日日營業(yè)結(jié)結(jié)束后填填寫餐餐飲部酒酒吧銷售售日報表表，上上報餐廳廳經(jīng)理或或副經(jīng)理理；(3)任何何一類酒酒水、果果品的銷銷售都要要憑有賓賓館編號號的賬單單收款，由由領(lǐng)班負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)督督，服務(wù)務(wù)員不得得私自銷銷售非酒酒店的飲飲品。2酒水、果果盤的成成本控制制(1)

9、每日日根據(jù)灑灑水、果果盤銷售售份數(shù)匯匯總，統(tǒng)統(tǒng)計出各各種酒水水、水果果的消耗耗數(shù)量，注注意將價價值高的的單杯銷銷售酒水水銷售份份數(shù)折合合成消耗耗的瓶數(shù)數(shù)；(2)制作作灑水、果果盤時需需按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)份量核核定出品品，不得得私自減減量或超超量供給給，確保保出品質(zhì)質(zhì)量和成成本控制制均兼顧顧；(3)各餐餐廳酒水水、果盤盤銷售要要建立標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)庫存存量，每每日根據(jù)據(jù)前日的的消耗量量補(bǔ)充酒酒水、水水果；(4)每日日營業(yè)結(jié)結(jié)束時，對對照“上上日結(jié)存存量+日補(bǔ)充充量本日銷銷售匯總總消耗量量=本日應(yīng)應(yīng)結(jié)存量量”的公公式，檢檢查酒水水和水果果的實際際結(jié)存量量。第二節(jié) 廚房管管理制度度食品原材料料管理1.廚師長長每天根根據(jù)

10、生產(chǎn)產(chǎn)任務(wù)需需求，確確定食品品原材料料的領(lǐng)用用數(shù)量并并指定專專人負(fù)責(zé)責(zé)領(lǐng)貨。2.須從資資產(chǎn)財務(wù)務(wù)部食品品倉庫領(lǐng)領(lǐng)用的食食品原材材料由廚廚師長或或明確授授權(quán)的廚廚師填寫寫庫房房提貨單單（見見財務(wù)一一表300）。3需每日日進(jìn)貨的的蔬菜、瓜瓜果、海海鮮等鮮鮮活原材材料，由由廚師長長或明確確授權(quán)的的廚師提提前1天填寫寫餐廳廳直購食食品申請請單（見見財務(wù)一一表322）。4對食品品倉庫短短缺的部部分食品品原料，可可從其他他廚房調(diào)調(diào)撥，再再由調(diào)進(jìn)進(jìn)材料廚廚房廚師師長填寫寫餐飲飲部廚房房調(diào)撥單單（見見餐飲一一表200）。5每日將將廚房填填寫的餐餐飲部廚廚房調(diào)撥撥單及及海鮮、茶茶水、鮮鮮啤等現(xiàn)現(xiàn)場售賣賣的銷售售

11、統(tǒng)計表表核對后后于第二二天交送送資產(chǎn)財財務(wù)部成成本組進(jìn)進(jìn)行成本本核算。6廚房備備貨根據(jù)據(jù)原材料料的不同同確定不不同的天天數(shù)，原原則上每每日進(jìn)貨貨的蔬菜菜、瓜果果、鮮肉肉、海鮮鮮等鮮活活原材料料備1天用量量；糧油油調(diào)料備備3天用量量；高檔檔干貨備備一個月月的用量量。7任何人人不得私私自將原原材料帶帶出廚房房。二、食品成成本核算算1廚房食食品成本本核算對對象為食食品主材材料、配配料、調(diào)調(diào)料等一一切食品品原材料料。2成本核核算原則則為按每每個廚房房每月實實際耗費(fèi)費(fèi)量計算算。3當(dāng)月耗耗用原材材料成本本=廚房原原材料月月初結(jié)存存額+本月領(lǐng)領(lǐng)用額-廚房月月末結(jié)存存額，成成本核算算每日進(jìn)進(jìn)行，當(dāng)當(dāng)月累積積月

12、底結(jié)結(jié)算。4各廚房房領(lǐng)用食食品主材材料、配配料及調(diào)調(diào)料須憑憑廚師長長簽名的的庫房房提貨單單（見見財務(wù)一一表300）到食食品倉庫庫領(lǐng)料，倉倉庫見單單發(fā)貨，留留單存查查，蘭，另另一聯(lián)交交成本核核算員。5廚房之之間原材材料調(diào)撥撥填寫餐餐飲部廚廚房調(diào)撥撥單（見見餐飲表20）進(jìn)進(jìn)行調(diào)劑劑調(diào)撥，單單據(jù)由調(diào)調(diào)撥廚房房留存一一份。6成本核核算員每每天對廚廚房的領(lǐng)領(lǐng)料和調(diào)調(diào)撥情況況進(jìn)行統(tǒng)統(tǒng)計，分分別列進(jìn)進(jìn)廚房各各檔口成成本之中中。7餐廳招招待宴請請和由于于經(jīng)營需需贈送的的食品按按照銷售售價格的的45%計入廚廚房成本本之中。三、食品成成本控制制1申購控控制(1)實行行原材料料采購規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化，根根據(jù)烹制制各種菜

13、菜肴的實實際要求求，制定定各種原原材料的的采購規(guī)規(guī)格及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；(2)嚴(yán)格格控制領(lǐng)領(lǐng)貨數(shù)量量，廚師師長每日日查看廚廚房各種種原材料料的儲存存情況，并并根據(jù)當(dāng)當(dāng)日餐飲飲預(yù)訂和和其他營營業(yè)需要要以及市市場可供供應(yīng)情況況，合理理制定采采購計劃劃。2驗收控控制(1)對所所有原料料、物品品都應(yīng)計計量并如如實登記記；(2)核對對交貨量量與訂購購量是否否一致，交交貨量與與發(fā)貨單單上數(shù)量量是否一一致；(3)檢查查原料質(zhì)質(zhì)量是否否符合規(guī)規(guī)格、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；(4)檢查查價格是是否與賓賓館訂購購價格一一致：(5)如發(fā)發(fā)現(xiàn)數(shù)量量、質(zhì)量量、價格格有誤差差，應(yīng)拒拒收或要要求調(diào)換換，不合合格的堅堅決不進(jìn)進(jìn)廚房：(6)盡快快妥善收收

14、藏、處處理各類類已領(lǐng)取取原料。3儲藏控控制(1)按不不同原料料分類，并并采取相相應(yīng)的儲儲藏方式式；(2) 般原料料與貴重重原料要要分別保保管；(3)采購購量要適適當(dāng)，防防止長期期儲存、食食品變質(zhì)質(zhì)；(4)輪換換食品存存貨，貫貫徹“先先進(jìn)先出出”的原原則，每每三天檢檢查食品品有效日日期和入入庫日期期；(5)每天天檢查干干貨倉庫庫、冷藏藏室、冷冷庫、冰冰箱等設(shè)設(shè)備的溫溫度、濕濕度和通通風(fēng)情況況：(6)保持持倉庫的的清潔、衛(wèi)衛(wèi)生，杜杜絕鼠害害、蟲害害。4加工烹烹調(diào)控制制(1)對各各種肉類類、禽類類、海鮮鮮類及其其他原料料，由廚廚房根據(jù)據(jù)切割烹烹燒測試試制定出出合理的的損耗率率和出成成率；(2)廚師師

15、長應(yīng)根根據(jù)業(yè)務(wù)務(wù)預(yù)測制制定每日日各餐菜菜肴生產(chǎn)產(chǎn)計劃，生生產(chǎn)計劃劃應(yīng)提前前兩天制制定并根根據(jù)情況況變化進(jìn)進(jìn)行調(diào)整整，以求求準(zhǔn)確；(3)菜肴肴生產(chǎn)份份量控制制，按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)投料料生產(chǎn)，成成品裝盤盤時按份份量規(guī)定定裝盤出出品：(4)對原原材料要要合理利利用，根根據(jù)原材材料特性性及可加加工食品品種類多多粹、充充分使用用，盡最最大可能能減少丟丟棄量，提提高綜合合利用率率。四、菜品質(zhì)質(zhì)量控制制1原材料料加工質(zhì)質(zhì)量控制制(1)保證證原材料料清潔衛(wèi)衛(wèi)生，在在粗加工工中必須須認(rèn)真仔仔細(xì)地對對原材料料進(jìn)行挑挑揀刮削削等處理理，然后后清洗干干凈；(2)保持持原材料料的營養(yǎng)養(yǎng)成份，加加工中應(yīng)應(yīng)盡量保保持原材材料的新新鮮

16、程度度，減少少營養(yǎng)成成份流失失，盡量量縮短鮮鮮活原材材料的存存放時間間，蔬菜菜在加工工中應(yīng)先先洗后切切；(3)原材材料粗加加工應(yīng)根根據(jù)各種種菜式烹烹飪要求求合理使使用，妥妥善安排排，按照照各種菜菜肴的烹烹飪要求求使用刀刀法，注注意保持持原料的的形式完完整；(4)原材材料的細(xì)細(xì)加工應(yīng)應(yīng)根據(jù)菜菜式的要要求進(jìn)行行切配，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)整齊齊均勻，大大小、厚厚薄、粗粗細(xì)、長長短都完完好一致致。2烹飪質(zhì)質(zhì)量控制制(1)各廚廚房檔口口對每款款菜式都都應(yīng)制定定詳細(xì)的的投料及及烹飪說說明書，即即廚房房菜品說說明單（見見餐飲一一表199），具具體規(guī)定定菜肴烹烹飪所需需的主料料、配料料、調(diào)味味品及其其用量、烹烹飪方法法、拼

17、擺擺要求、制制作時間間等；(2)在制制作中嚴(yán)嚴(yán)格要求求廚師按按標(biāo)準(zhǔn)制制作，保保證菜肴肴成品色色、香、味味、形等等方面的的一致性性，做到到一菜一一卡，3烹飪質(zhì)質(zhì)量控制制各廚師必須須認(rèn)真實實施對每每道工序序、成品品和安全全3個環(huán)節(jié)節(jié)的檢查查，餐廳廳及時了了解賓客客對食品品菜肴質(zhì)質(zhì)量的意意見，反反饋廚房房，對菜菜肴制作作中出現(xiàn)現(xiàn)的問題題及時填填寫賓賓客信息息、意見見建議收收集反饋饋表，由由廚師長長督導(dǎo)及及時整改改。五、出菜速速度控制制1廚房要要嚴(yán)格制制定每道道菜式的的廚房房菜品說說明單（見見餐飲一一表199），測試在正常常情況下下每款菜菜式的烹烹飪時間間，讓每每個廚師師和餐廳廳服務(wù)員員都掌握握。2.

18、餐廳根根據(jù)不同同菜肴的的制作時時間和客客人的具具體要求求合理推推薦、安安排菜式式，對制制作時間間較長的的菜式要要提前向向客人說說清。3餐廳服服務(wù)員在在每次下下單時，在在點菜單單上注明明下單時時間。4.15分分鐘內(nèi)必必須提供供第一道道菜，廚廚房和傳傳菜部要要掌握每每桌菜品品的出菜菜速度和和數(shù)量，交交叉出菜菜，避免免集中單單桌出菜菜和單桌桌長時間間不出菜菜的現(xiàn)象象發(fā)生。5廚師長長抽查出出菜時間間，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)異常及及時調(diào)整整處理。6餐廳需需將客人人的進(jìn)餐餐情況向向廚房反反饋，配配合控制制出菜速速度，以以適應(yīng)客客人的需需求。六、員工用用餐管理理1員工必必須在規(guī)規(guī)定時間間內(nèi)進(jìn)餐餐。2員工不不得利用用工作之之

19、便私自自開小灶灶。3員工要要厲行節(jié)節(jié)約，按按需取餐餐，不準(zhǔn)準(zhǔn)浪費(fèi)糧糧食。4自覺維維護(hù)公物物和公共共衛(wèi)生，不不能在餐餐廳及通通道亂扔扔雜物。5不能在在餐廳吸吸煙。6食品及及餐具不不能帶離離餐廳。7破壞公公物者要要按照規(guī)規(guī)定進(jìn)行行賠償。第三節(jié) 廚房事事物管理理制度餐具、用品品核算與與控制1.瓷器、玻玻璃、不不銹鋼、金金銀器皿皿的核算算（1）各廚廚房、廳廳面使用用的瓷器器皿、玻玻璃器皿皿（不包包括骨瓷瓷），須須按賓館館核定的的盤點數(shù)數(shù)作為周周轉(zhuǎn)數(shù)，每每月底應(yīng)應(yīng)進(jìn)行同同步盤點點，領(lǐng)用用需按核核定的使使用比率率控制，不不得超出出；各廚廚房、廳廳面周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)進(jìn)行建賬賬，以便便于費(fèi)用用核算；(2)各廚廚房

20、、廳廳面每月月報送餐餐飲部餐餐具、用用品采購購月計劃劃表（見見餐飲一一表300），必必須在當(dāng)當(dāng)月200日前送送至綜合合辦公室室，由相相關(guān)負(fù)責(zé)責(zé)人員根根據(jù)核定定的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)和申申購比率率審核后后統(tǒng)一匯匯總，送送餐飲部部經(jīng)理審審批同意意，再由由各餐廳廳、廚房房到庫房房領(lǐng)用，該該領(lǐng)用實實數(shù)計入入各餐廳廳、廚房房月度費(fèi)費(fèi)用中；(3)廳面面不銹鋼鋼器皿、骨骨瓷器皿皿的核算算：由庫庫房負(fù)責(zé)責(zé)廳面不不銹鋼器器皿、骨骨瓷器皿皿申購、領(lǐng)領(lǐng)取、保保管、調(diào)調(diào)配、發(fā)發(fā)放；餐餐廳按照照正常接接待使用用量進(jìn)行行不銹鋼鋼器皿、骨骨瓷器皿皿的領(lǐng)用用；庫房房每月對對不銹鋼鋼器皿、骨骨瓷器皿皿進(jìn)行核核對，對對于損耗耗的物品品由庫房

21、房進(jìn)行申申購補(bǔ)充充，對非非正常損損耗的各各種器皿皿要計入入餐廳費(fèi)費(fèi)用；(4)員工工在清洗洗過程中中如打爛爛餐具，管管事部應(yīng)應(yīng)以“一一賠一”比比例賠償償，廚房房與廳面面應(yīng)共同同進(jìn)行監(jiān)監(jiān)管；(5)每月月公布各各餐廳、廚廚房領(lǐng)用用餐具數(shù)數(shù)量，該該數(shù)量作作為餐飲飲部各餐餐廳月度度節(jié)支考考核依據(jù)據(jù)之一；餐具領(lǐng)領(lǐng)用綜合合核算考考核每季季度進(jìn)行行一次。2借用：(1)餐廳廳因宴會會、酒會會需要向向庫房臨臨時借用用餐具，應(yīng)應(yīng)開具餐餐廚用具具借用單單（見見餐飲表31），借借條應(yīng)注注明借用用理由、數(shù)數(shù)量、使使用時間間、歸還還日期，用用后須于于當(dāng)日歸歸還，不不得拖延延；餐廳廳每月申申購計劃劃表不得得跨月抵抵充借用用數(shù)

22、，否否則將在在下月請請購后記記人借用用餐廳費(fèi)費(fèi)用進(jìn)行行沖抵(2)各餐餐廳向庫庫房臨時時借用其其他餐具具時，廳廳面必須須由餐廳廳領(lǐng)班來來辦理手手續(xù)，廚廚房必須須是廚師師長或廚廚師長指指定人員員辦理手手續(xù)，否否則庫房房不予發(fā)發(fā)貨；3清潔用用品的核核算(1)廚房房、廳面面每月填填寫清潔潔用品領(lǐng)領(lǐng)用計劃劃，寫明明須領(lǐng)用用的清潔潔，用品品及數(shù)量量，并于于20日前前送至庫庫房，由由庫房審審核確定定數(shù)量；(2)清潔潔用品由由使用檔檔口每日日集中領(lǐng)領(lǐng)出，餐餐廳須按按后勤規(guī)規(guī)定的時時間到庫庫房倉庫庫領(lǐng)用經(jīng)經(jīng)核定的的清潔用用品；(3)餐廳廳的領(lǐng)用用量經(jīng)庫庫房核算算后計人人該餐廳廳每月費(fèi)費(fèi)用中二、餐飲用用具管理理1

23、由酒店店后勤負(fù)負(fù)責(zé)餐具具及器具具的申購購、領(lǐng)取取、保管管、調(diào)配配、發(fā)放放、保養(yǎng)養(yǎng)；餐廳廳從管事事部領(lǐng)出出及借用用的器具具應(yīng)各自自保管好好，并將將責(zé)任落落實到人人。2庫房根根據(jù)餐飲飲部經(jīng)理理批準(zhǔn)的的定額計計劃和追追加計劃劃向餐廳廳發(fā)放物物品，屬屬計劃外外的作臨臨時借用用處理。3庫房每每月將物物品領(lǐng)用用、借用用及拖欠欠情況向向餐飲部部經(jīng)理通通報，對對損耗量量超計劃劃的檔口口，扣罰罰相關(guān)人人員的季季度獎金金。4各餐廳廳丟失或或損壞器器具、餐餐具的應(yīng)應(yīng)及時報報相關(guān)負(fù)負(fù)責(zé)人，認(rèn)認(rèn)真核對對并根據(jù)據(jù)具體情情況分別別給予報報損或賠賠償處理理。5餐廳及及廚房應(yīng)應(yīng)把餐具具歸類疊疊齊后再再送洗，以以避免因因疊放混混

24、亂而造造成破損損。6洗消間間須對洗洗滌中造造成餐具具破損的的數(shù)量進(jìn)進(jìn)行統(tǒng)計計，以便便核算損損耗率。7各使用用部門對對所保管管的餐具具和器具具須登記記在冊，定定期盤點點，并于于每月底底將損耗耗情況列列表向餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理匯報報。8在使用用過程中中，如發(fā)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)質(zhì)量問題題或不符符合使用用要求時時，須將將情況向向經(jīng)理匯匯報，由由餐飲部部采取相相應(yīng)措施施以保證證營業(yè)需需要。9.未經(jīng)餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)準(zhǔn)，器具具、餐具具不得私私自外借借。三、廳面不不銹鋼自自助餐用用具管理理1不銹鋼鋼自助餐餐具由餐餐廳按照照正常接接待情況況準(zhǔn)備，餐餐廳如因因營業(yè)需需要可向向庫房借借用，借借用時須須辦理借借用手續(xù)續(xù)。2若有大大

25、型宴會會，庫房房可以對對餐廳自自助餐用用具進(jìn)行行調(diào)配，保保證餐廳廳營業(yè)需需要。3廚房必必須增加加或減少少熱菜盤盤或自助助餐用具具，由餐餐廳與庫庫房辦理理借用或或退倉手手續(xù)。四、倉庫管管理1各庫房房必須認(rèn)認(rèn)真落實實庫房防防火措施施，庫房房管理員員要掌握握消防知知識，會會使用消消防器材材。2庫房及及辦公室室內(nèi)嚴(yán)禁禁吸煙，易易燃易爆爆物只能能存放在在易燃品品庫，其其它庫房房及辦公公室內(nèi)嚴(yán)嚴(yán)禁存放放易燃易易爆物品品。3易燃品品庫的物物品要嚴(yán)嚴(yán)格按消消防要求求擺放，高高溫天氣氣時，經(jīng)經(jīng)常通風(fēng)風(fēng)以確保保安全。4庫房管管理員每每天下班班前要檢檢查庫房房安全情情況，將將庫房的的照明燈燈關(guān)閉，鎖鎖好門窗窗，認(rèn)真

26、真填寫管管事部交交接班記記錄表（見見餐飲一一表488）。5庫房管管理員負(fù)負(fù)責(zé)所管管庫房的的衛(wèi)生工工作，做做到庫房房地面清清潔、物物品分類類擺放、整整齊規(guī)范范，隨時時清理貨貨物的包包裝物，定定期對庫庫房進(jìn)行行清掃。五、固定資資產(chǎn)管理理1后勤負(fù)負(fù)責(zé)餐飲飲部所有有固定資資產(chǎn)的管管理工作作，部門門經(jīng)理負(fù)負(fù)有第一一管理責(zé)責(zé)任。2餐廳、廚廚房固定定資產(chǎn)的的負(fù)責(zé)人人為餐廳廳副經(jīng)理理、廚師師長，廚廚師長可可委派所所屬領(lǐng)班班具體管管理，但但負(fù)責(zé)人人必須對對固定資資產(chǎn)負(fù)全全責(zé)；對對于固定定資產(chǎn)的的購買、報報損等負(fù)負(fù)責(zé)人必必須清楚楚。3餐廳廚廚房所有有員工要要對固定定資產(chǎn)進(jìn)進(jìn)行安全全使用及及保養(yǎng)。4因正常常操作損損

27、壞的固固定資產(chǎn)產(chǎn)應(yīng)及時時報修，如如無法修修理，請請工程部部簽字確確認(rèn)，由由使用部部門填寫寫固定定資產(chǎn)報報廢處理理申請表表，按按餐飲部部資產(chǎn)財財務(wù)部總經(jīng)理理的順序序報批，待待審批后后，核對對無誤方方可銷賬賬。5非正常常操作損損壞的固固定資產(chǎn)產(chǎn)要由責(zé)責(zé)任人負(fù)負(fù)擔(dān)修理理費(fèi)用或或予以賠賠償。6固定資資產(chǎn)不可可自行處處理或隨隨意丟棄棄，否則則照價賠賠償。7餐廳因因工作需需要申購購固定資資產(chǎn)，由由餐飲部部報請上上一級審審批；設(shè)設(shè)備設(shè)施施到貨后后，部門門經(jīng)理或或餐廳副副經(jīng)理和和廚師長長必須親親自驗收收簽字。8所有固固定資產(chǎn)產(chǎn)須建立立固定資資產(chǎn)卡，予予以登記記備案。9固定資資產(chǎn)每季季度進(jìn)行行一次抽抽查，每每半

28、年進(jìn)進(jìn)行一次次核對。10.固定定資產(chǎn)負(fù)負(fù)責(zé)人離離職前，必必須和管管事部核核對所有有固定資資產(chǎn)并進(jìn)進(jìn)行交接接，雙方方簽字認(rèn)認(rèn)可。第四節(jié) 餐飲部部日常管管理制度度員工更衣柜柜管理制制度1.酒店為為員工提提供更衣衣柜。員員工入職職時由用用人部門門發(fā)放鑰鑰匙，并并登記在在冊。在在員工宿宿舍及酒酒店大門門以內(nèi)住住宿的員員工不予予配置更更衣柜（特特殊情況況需要配配置的，須須獲得部部門經(jīng)理理批準(zhǔn)）。2各部門門指派專專人對更更衣柜進(jìn)進(jìn)行管理理，對鑰鑰匙的發(fā)發(fā)放、回回收須填填寫更更衣柜鑰鑰匙登記記表（見見人力一一表400），及及時更改改變動信信息，并并在更更衣柜分分配登記記表（見見人力一一表411）上記記錄在用

29、用明細(xì)。3員工不不得擅自自占用多多個或他他人的衣衣柜，禁禁止私自自調(diào)換更更衣柜。4更衣柜柜鑰匙一一式兩把把，由使使用者本本人和部部門專人人分別保保管。使使用者須須妥善保保管更衣衣柜鑰匙匙，不得得私自復(fù)復(fù)制或轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)借他人人。員工工離職須須上交更更衣柜鑰鑰匙，在在核準(zhǔn)更更衣柜無無重大損損壞、鑰鑰匙匹配配之后，部部門經(jīng)理理方可在在員工工離職手手續(xù)清單單（見見人力一一表199）上簽簽字。如如更衣柜柜發(fā)生損損壞，使使用者應(yīng)應(yīng)在損失失估值之之后照價價賠償。5更衣柜柜是員工工上下班班換裝的的輔助性性設(shè)備，其其內(nèi)只能能存放使使用者的的工裝和和必要的的私人服服裝。其其他物品品特別是是易燃易易爆、有有毒有害害危險品

30、品不得存存放其中中。禁止止在柜內(nèi)內(nèi)存放個個人的現(xiàn)現(xiàn)金及貴貴重物品品，禁止止在柜內(nèi)內(nèi)存放賓賓館財物物。6更衣柜柜中的物物品須擺擺放整齊齊，不得得堆放臟臟衣服或或其他雜雜物，以以免產(chǎn)生生異味。7員工須須保持更更衣處清清潔衛(wèi)生生，更衣衣時不得得隨意吐吐痰，亂亂丟紙屑屑雜物。8由酒店店保安部部牽頭，會會同用人人部門，或或者用人人部門責(zé)責(zé)成專人人定期或或不定期期檢查員員工更衣衣柜。檢檢查人員員必須22人以上上，并知知會使用用者本人人，內(nèi)容容涉及安安全、衛(wèi)衛(wèi)生等方方面。使使用者須須積極配配合檢查查，并根根據(jù)更更衣柜檢檢查記錄錄表（見見人力一一表422）中的的檢查意意見進(jìn)行行整改。9衣柜使使用者須須嚴(yán)格遵遵

31、守上述述各項規(guī)規(guī)定，妥妥善保管管柜中物物品。因因個人原原因造成成的財物物損失，賓賓館不予予賠償。二、衛(wèi)生管管理制度度（一）個人人衛(wèi)生制制度1堅持“四四勤”（勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤換換衣服、被被褥；勤勤洗工裝裝）。2按規(guī)定定統(tǒng)一著著整潔工工裝，生生產(chǎn)人員員工作時時戴發(fā)帽帽，不穿穿短褲、短短裙、不不光腳；男士不不留長發(fā)發(fā)、胡須須；女士士不染指指甲、戴戴戒指、耳耳環(huán)，長長發(fā)放人人發(fā)帽內(nèi)內(nèi)；生產(chǎn)產(chǎn)場所不不吸煙、不不飲食、不不能從事事與生產(chǎn)產(chǎn)加工無無關(guān)的事事情；專專間工作作人員須須穿戴專專間工作作服、潔潔凈口罩罩和發(fā)帽帽。工作作服應(yīng)按按規(guī)定定定期進(jìn)行行清洗，保保持干凈凈整潔。3工作時時

32、不做有有礙食品品衛(wèi)生的的動作，如如：抓頭頭發(fā)、剪剪指甲、掏掏耳朵、剔剔牙、揉揉眼睛、打打呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或打噴嚏嚏時，要要掩住口口鼻，并并及時洗洗手消毒毒。4從業(yè)人人員每年年定期體體檢，體體檢證明明和棲訓(xùn)訓(xùn)沛明尊尊齊全有有效；新新員工及及試用員員工必須須先體檢檢，體檢檢合格后后方能上上崗。5每日進(jìn)進(jìn)行晨檢檢并填寫寫員TT出勤晨晨檢表（見見餐飲一一表433），凡凡患有痢痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道傳傳染病（包包括病原原攜帶者者）、活活動性肺肺結(jié)核、化化膿性或或滲出性性皮膚病病者以及及其他有有礙食品品衛(wèi)生疾疾病的，不不得從事事接觸直直接人口口食品的的工作。從從業(yè)人員員有發(fā)熱熱、腹瀉

33、瀉、皮膚膚傷口或或感染、咽咽部炎癥癥等有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生病癥癥的，應(yīng)應(yīng)立即脫脫離工作作崗位，待待查明原原因、排排除有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的病病癥或治治愈后，方方可重新新上崗。6員工個個人餐具具、茶具具集中存存放于員員工專用用柜內(nèi)，保保持整潔潔。7自覺接接受餐廳廳內(nèi)部的的健康晨晨檢；并并熟記本本崗位衛(wèi)衛(wèi)生知識識。8工作人人員入廁廁前必須須換工裝裝，出廁廁后必須須洗凈雙雙手。9個人衣衣物及私私人物品品不得帶帶人食品品處理區(qū)區(qū)。（二）食品品原材料料儲藏保保管（庫庫房及冷冷藏、冷冷凍）衛(wèi)衛(wèi)生制度度1入庫要要驗收、登登記，驗驗收時要要檢查食食品的質(zhì)質(zhì)量、生生產(chǎn)日期期及保質(zhì)質(zhì)期限、衛(wèi)衛(wèi)生狀況況、數(shù)量量，并要要注意

34、以以下幾點點：(1)不收收、不存存腐敗變變質(zhì)、霉霉變、有有異味、生生蟲、污污穢不潔潔食品；(2)過去去沒有食食用習(xí)慣慣的水產(chǎn)產(chǎn)品、野野味、野野菜、蘑蘑菇等，應(yīng)應(yīng)注意調(diào)調(diào)查了解解相關(guān)知知識，對對人體無無毒無害害方可驗驗收入庫庫；(3)收取取食品的的工具、容容器做到到生熟分分開；(4)在使使用過程程中堅持持先進(jìn)先先出、定定期清理理的原則則。2儲藏的的食品應(yīng)應(yīng)隔墻離離地，按按入庫的的先后順順序、生生產(chǎn)日期期、分類類分架、生生熟分開開、擺列列整齊、掛掛牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和標(biāo)識標(biāo)標(biāo)注低溫溫保存的的食品要要按規(guī)定定冷藏或或冷凍；有條件件的應(yīng)做做到主、副副食品、原原料、半半成品分

35、分庫存放放。庫內(nèi)內(nèi)不得存存放無商商品標(biāo)簽簽、無中中文標(biāo)識識、超過過保質(zhì)期期限的食食品。庫庫房內(nèi)要要通風(fēng)良良好，貨貨架清潔潔整齊，有有防鼠設(shè)設(shè)施。各各種蛋類類要倒箱箱入庫，清清除破損損蛋品。3.用于出出售食品品的包裝裝物和一一次性餐餐、用具具入庫要要定位、分分類存放放，并做做到清潔潔無污染染。4冷庫要要達(dá)到規(guī)規(guī)定的溫溫度，熟熟食品庫庫要保持持在-44以下下，帶外外包裝的的熟食不不準(zhǔn)進(jìn)熟熟食庫。生生魚、肉肉類短期期（100天）保保存則需需要在-6至至100；長長期保存存的冷凍凍溫度要要在-118以以下。冷冷庫要每每月進(jìn)行行除霜、清清理。需需要冷藏藏的熟制制品，應(yīng)應(yīng)盡快冷冷卻后再再冷藏。冷冷藏、冷冷

36、凍柜（庫庫）應(yīng)有有明顯區(qū)區(qū)分標(biāo)志志，宜設(shè)設(shè)外顯式式溫度計計。5食品庫庫內(nèi)無私私人物品品，無有有毒有害害物品和和雜物。食食品儲存存過程中中應(yīng)采取取分類碼碼放及保保質(zhì)措施施。6做好質(zhì)質(zhì)量檢查查與質(zhì)量量預(yù)報工工作，不不合格需需退換的的原材料料、商品品以及，貯貯存過程程中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)變質(zhì)食食品、過過期、包包裝破損損的食品品須及時時下架，要要定位存存放，有有標(biāo)記，及及時銷賬賬、處理理。7為重要要活動提提供的食食品原料料應(yīng)單獨(dú)獨(dú)儲存。（三）食品品粗加工工衛(wèi)生制制度1食品原原材料粗粗加上必必須在粗粗加工間間（區(qū)域域）內(nèi)操操作，隨隨時保持持臺面、地地面清潔潔，排水水溝保持持通暢，排排水溝出出口防鼠鼠類侵入入的網(wǎng)眼眼

37、用孔徑徑小于66毫米的的金屬網(wǎng)網(wǎng)罩封堵堵。2水產(chǎn)品品、動物物性與植植物性食食品要分分開加工工，清洗洗動物性性食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品的的清洗池池要嚴(yán)格格分開并并專用，各各類水池池以明顯顯標(biāo)識表表明其用用途；動動物性食食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品要要分開加加工，所所用的容容器、用用具分開開使用。3粗加工工前認(rèn)真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、超過過保質(zhì)期期或者其其他感官官性狀異異常等情情況的，不不得加工工和使用用。4粗加工工所用的的刀、墩墩、案板板、切割割機(jī)、絞絞肉機(jī)、洗洗滌池、盆盆、盤等等用具容容器用后后洗刷干干凈，定定位存放放，并定定期消毒毒；達(dá)到到刀無銹銹、墩無無霉、事

38、事機(jī)械無無污物、無無異味，菜菜筐、菜菜池?zé)o泥泥垢、無無殘渣。5各種食食品原料料在使用用前應(yīng)洗洗凈，蔬蔬菜要擇擇洗干凈凈，無蟲蟲、無雜雜物異物物，無泥泥沙；蔬蔬菜應(yīng)先先洗后切切，已發(fā)發(fā)芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青綠色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前應(yīng)對對外殼進(jìn)進(jìn)行清洗洗，必要要時消毒毒處理。6易腐食食品如雞雞、鴨、魚魚、肉、頭頭、蹄、下下水等應(yīng)應(yīng)盡量縮縮短在常常溫下的的存放時時間，做做到購進(jìn)進(jìn)后及時時加丁，加加工后要要及時使使用或冷冷藏保存存；鮮活活水產(chǎn)品品加工完完畢后要要立即烹烹調(diào)食用用。7切配好好的半成成品應(yīng)避避免污染染，與原原料分開開存放，并并應(yīng)根據(jù)據(jù)性質(zhì)分分類存放放；已盛盛裝食品品的容

39、器器應(yīng)放在在臺、架架上，不不得直接接置于地地上，防防止食品品污染。8允許生生食的水水產(chǎn)品（生生魚片）要要嚴(yán)格控控制食用用品種范范圍，在在粗加工工時，要要嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行衛(wèi)生生要求，嚴(yán)嚴(yán)防食用用部分污污染，防防止食物物中毒。9.冷藏、冷冷凍柜內(nèi)內(nèi)溫度符符合要求求（冷藏藏0至100，冷冷凍-220%至至1），定定期除霜霜、清潔潔與維修修；貯藏藏食品時時做到植植物性、動動物性、水水產(chǎn)品分分類擺放放，原料料、半成成品分開開存放；食品在在冷藏、冷冷凍柜貯貯藏時，不不得將食食品堆積積、擠壓壓存放。10.粗加加工的廢廢棄物及及時收集集，放在在堅固、帶帶蓋、不不透水材材料制作作的垃圾圾容器內(nèi)內(nèi)，垃圾圾容器外外觀清潔

40、潔，內(nèi)壁壁光滑，垃垃圾存放放不積壓壓、不暴暴露。（四）食品品烹調(diào)衛(wèi)衛(wèi)生制度度1加工前前認(rèn)真檢檢查各種種食品原原材料與與調(diào)味（佐佐）料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或其他他感官性性狀異常常的，不不得進(jìn)行行加工；盛裝調(diào)調(diào)味（佐佐）料的的容器清清潔衛(wèi)生生，使用用后加蓋蓋。2需要熟熟制的食食品在加加工中應(yīng)應(yīng)當(dāng)燒熟熟煮透，對對半成品品二次烹烹調(diào)加工工時其中中心溫度度應(yīng)不低低于700；品品嘗菜品品使用專專用工具具；已加加工好的的菜品必必須使用用經(jīng)過消消毒后的的容器盛盛裝。加加工后的的成品與與半成品品、原材材料嚴(yán)格格分開存存放。3盛放食食品原材材料的容容器與盛盛放已烹烹調(diào)好的的直接入入口食品品的容器器應(yīng)以材材質(zhì)、形

41、形狀、顏顏色、規(guī)規(guī)格、標(biāo)標(biāo)記的形形式嚴(yán)格格生熟分分開，標(biāo)標(biāo)記清晰晰便于辨辨認(rèn)。4用于原原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布及其其他工具具要有明明顯標(biāo)志志并分開開使用，用用后洗凈凈、物見見本色、定定位存放放、保持持清潔。已已盛裝成成品、半半成品食食品的容容器放在在臺、架架上，不不得直接接置于地地上。5在烹飪飪后至食食用前需需要較長長時間（超超過2小時）存存放的食食品，要要在高于于60或或低于110的的條件下下存放；妥善保保存剩余余食品及及剩余原原料，需需要冷藏藏的熟制制品，應(yīng)應(yīng)盡快冷冷卻后再再冷藏。6凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必須須經(jīng)充分分加熱（使使食品中中心溫度度達(dá)到7

42、70以以上）后后方可再再次供食食用；不不得將回回收后的的食品（包包括輔料料）經(jīng)烹烹調(diào)加工工后再次次供應(yīng)。7熟練掌掌握扁豆豆、豆?jié){漿、鮮黃黃花菜等等食品加加工中容容易發(fā)生生安全衛(wèi)衛(wèi)生問題題的加工工環(huán)節(jié)與與方法要要求。8油炸食食品時避避免溫度度過高、時時間過長長；隨時時清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部殘渣渣，煎炸炸食用油油不得連連續(xù)反復(fù)復(fù)煎炸使使用。（五）面點點制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1制作人人員應(yīng)穿穿戴干凈凈的工裝裝、發(fā)帽帽、圍裙裙，操作作前應(yīng)徹徹底洗手手消毒。2加工前前認(rèn)真檢檢查各種種食品原原材料與與調(diào)味料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)米、面面、黃油油、果醬醬、果料料、豆餡餡、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原材料有有生蟲

43、、霉霉變、有有異味、污污穢不潔潔、腐敗敗變質(zhì)及及其他感感官性狀狀異常的的，不得得進(jìn)行加加工；面面點用的的禽蛋要要先將表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，小小用變質(zhì)質(zhì)、散黃黃及破損損蛋；添添加劑、強(qiáng)強(qiáng)化劑的的使用范范圍與使使用量要要符合國國家食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)與要要求；散散裝調(diào)料料用密閉閉容器存存放，標(biāo)標(biāo)明品名名；煎炸炸食品用用油應(yīng)適適時更換換，最好好配備測測油試紙紙，防止止食用油油長期循循環(huán)使用用產(chǎn)生有有毒有害害物質(zhì)，對對食品造造成污染染。3生產(chǎn)、加加工、貯貯存、運(yùn)運(yùn)輸、銷銷售使用用的工具具、機(jī)械械、臺案案、包裝裝材料、容容器等應(yīng)應(yīng)符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。機(jī)械械苫布、臺臺案苫布布及食品品蓋布（被被）要專

44、專用，有有清晰的的正反面面及生熟熟標(biāo)志，使使用前進(jìn)進(jìn)行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必須分分開使用用，并有有清晰標(biāo)標(biāo)識。4面肥（引引子）不不得變質(zhì)質(zhì)、發(fā)霉霉、有異異味，發(fā)發(fā)面應(yīng)使使用專用用容器，不不在和面面機(jī)內(nèi)發(fā)發(fā)面；發(fā)發(fā)面缸、盆盆、點心心模子、蒸蒸箱、笸笸籮、食食品箱等等用具每每天使用用前洗刷刷消毒，絞絞肉機(jī)、壓壓面機(jī)等等機(jī)械使使用前后后認(rèn)真洗洗刷，保保持清潔潔，機(jī)械械潤滑用用油應(yīng)使使用食用用油。5主食、糕糕點等要要以銷定定產(chǎn)，存存放面點點應(yīng)有專專庫，做做到通風(fēng)風(fēng)、干燥燥、防塵塵、防蠅蠅、防鼠鼠、防毒毒。含奶奶油、含含水分較較大和帶帶餡的糕糕點及未未用完的的點心餡餡料、半半成

45、品點點心等應(yīng)應(yīng)放人冰冰箱內(nèi)保保存，并并做到生生、半成成品與成成品分開開存放，并并在規(guī)定定存放期期限內(nèi)使使用。奶奶油類原原料應(yīng)低低溫存放放。水分分含量較較高的含含奶、蛋蛋的點心心應(yīng)當(dāng)在在10以以下或660以以上的溫溫度條件件下貯存存。6面點間間不得從從事裱花花食品制制作，裱裱花食品品應(yīng)在相相應(yīng)的專專間內(nèi)制制作。（六）裱花花制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1制作裱裱花蛋糕糕須達(dá)到到“五專?！币笄螅▽Ｈ巳?、專室室、專工工具、專專冷藏、專專消毒）。裱裱花間設(shè)設(shè)有二次次更衣室室，內(nèi)設(shè)設(shè)衣柜或或掛衣勾勾、洗手手池（宜宜安裝非非手動式式水龍頭頭，、肥肥皂或洗洗手液及及干手設(shè)設(shè)備。裱裱花間內(nèi)內(nèi)紫外線線消毒燈燈要分布布均勻，

46、距距離地面面2米以內(nèi)內(nèi)。安裝裝獨(dú)立的的空調(diào)，保保持室內(nèi)內(nèi)溫度不不得超過過25。安安裝3個能滿滿足使用用需要的的水池接接通上下下水，在在水池的的上方設(shè)設(shè)有標(biāo)牌牌，專池池專用。墻墻壁瓷磚磚到頂。2裱花間間工作人人員工作作前須進(jìn)進(jìn)行二次次更衣，穿穿整潔的的工作服服，戴發(fā)發(fā)帽、口口罩，將將手用流流動水，肥肥皂或洗洗手液洗洗凈，消消毒后方方可工作作。3裱花間間的工作作人員在在每天上上班前、后后將紫外外線燈開開半小時時，對裱裱花間的的空氣及及臺面進(jìn)進(jìn)行消毒毒，并在在紫外外線消毒毒記錄表表（見見餐飲表26）上上記錄消消毒時間間和操作作人，紫紫外線燈燈管使用用10000小時時或在紫紫外線照照度低于于每平方方厘

47、米770微瓦瓦時及時時更換。4各種工具具、用具具、容器器、機(jī)械械用完后后要洗刷刷干凈，用用2500ppmm的氯制制劑消毒毒液浸泡泡5分鐘后后用凈水水沖凈，或或煮沸消消毒后，定定位存放放。裱花花間備有有消毒藥藥及消毒毒液試紙紙，準(zhǔn)確確配制消消毒液。配配好的消消毒液定定時更換換，一般般每4小時更更換一次次。使用用時定時時測量消消毒液濃濃度，濃濃度低于于要求立立即更換換。5水果等等食品原原材料，必必須洗凈凈消毒，未未經(jīng)清洗洗處理的的不得帶帶人裱花花間。裱裱漿和新新鮮水果果應(yīng)當(dāng)天天加工、當(dāng)當(dāng)天用完完。6食品原原材料必必須符合合中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法要要求。加加工食品品使用的的食品添添加劑，如

48、如色素、糖糖精、香香精等須須符合食食品添加加劑使用用標(biāo)準(zhǔn)，并并作好相相應(yīng)的記記錄。7蛋糕胚胚應(yīng)在專專用冰箱箱中貯存存，貯存存溫度110以以下；植植脂奶油油裱花蛋蛋糕儲藏藏溫度在在3+22；蛋蛋白裱花花蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕貯存存溫度不不得超過過20。（七）冷菜菜制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1切配直直接入口口食品的的冷葷涼涼菜加工工間達(dá)到到“五專?！保▽Ｈ?、專專室專工工具、專專消毒、專專冷藏）要要求，非非專室人人員不得得進(jìn)入冷冷葷涼菜菜加工間間，不得得在專間間內(nèi)從事事與涼菜菜加工無無關(guān)的活活動，專專間內(nèi)不不得存放放與加工工制作：冷葷涼涼菜無關(guān)關(guān)的物品品。2冷葷問問每餐或或每次使使用

49、前，在在無人工工作時進(jìn)進(jìn)行不低低于300分鐘的的室內(nèi)空空氣和操操作臺的的紫外線線消毒，并并在紫紫外線消消毒記錄錄表（見見餐飲表26）上上登記。消消毒時避避免用眼眼睛直視視燈管，不不得在紫紫外線燈燈管下長長時間停停留，消消毒后進(jìn)進(jìn)行記錄錄，當(dāng)室室內(nèi)溫度度低于220或或相對濕濕度大于于60%時，應(yīng)應(yīng)適當(dāng)延延長照射射時間（延延長至11個小時時）以保保證消毒毒效果，室室內(nèi)使用用獨(dú)立空空調(diào)，設(shè)設(shè)溫度計計，室內(nèi)內(nèi)溫度控控制在225以以下；室室內(nèi)機(jī)須須定期清清洗空氣氣過濾網(wǎng)網(wǎng)。3冷藏柜柜內(nèi)鋪設(shè)設(shè)消毒墊墊布，定定期除霜霜、內(nèi)外外清潔，溫溫度為00一100。4進(jìn)人冷冷葷間前前在預(yù)進(jìn)進(jìn)間進(jìn)行行二次更更衣，將將雙手

50、洗洗凈消毒毒，切配配食品時時應(yīng)戴口口罩；出出冷葷間間前在預(yù)預(yù)進(jìn)間先先脫掉二二更工作作服，更更換一更更工作服服。5供加工工涼菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原材料料應(yīng)精選選，未經(jīng)經(jīng)清洗處處理的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品小包裝裝以外的的包裝（紙紙箱、木木箱等）不不得進(jìn)入入冷葷涼涼菜問；蔬菜、水水果類需需在室外外擇好洗洗凈后進(jìn)進(jìn)入冷葷葷間浸泡泡消毒、沖沖凈，方方可加工工；在切切配帶包包裝的食食品前，先先將食品品包裝清清洗潔凈凈后再開開啟使用用，防止止污染食食品。6專間內(nèi)內(nèi)工具、容容器專用用，食品品容器、蓋蓋布有專專用標(biāo)記記，正反反面分開開，切配配加工涼涼菜前先先將刀、墩墩等工用用具及雙雙手以

51、775%酒酒精棉球球擦拭消消毒，盛盛放冷葷葷食品的的容器、用用具用前前應(yīng)消毒毒，用后后洗凈并并保持清清潔，木木墩物見見本色、立立式存放放；用具具柜內(nèi)清清潔，專專間內(nèi)不不得存放放個人物物品。7冷葷間間設(shè)有三三個水池池，分別別標(biāo)注洗洗滌、消消毒、清清洗標(biāo)志志；蔬菜菜、水果果等食品品原料使使用前在在冷葷間間再經(jīng)清清洗、消消毒，消消毒水池池內(nèi)壁水水面高度度標(biāo)記清清晰，消消毒工序序、藥物物配比濃濃度符合合要求。8加工前前認(rèn)真檢檢查待配配制的成成品涼菜菜，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進(jìn)行行加工。9醬鹵熟熟食加工工后在224小時時內(nèi)使用用，冷盤盤食品當(dāng)當(dāng)餐食用用當(dāng)餐切切配，盡盡量

52、縮短短加工、切切配后的的放置時時間；剩剩余尚需需使用的的應(yīng)存放放于專用用冰箱內(nèi)內(nèi)冷藏或或冷凍，食食用前要要徹底加加熱蒸透透。重要要活動時時供食用用的冷葷葷食品加加工切配配后應(yīng)在在消毒容容器內(nèi)冷冷藏留樣樣至餐后后48小時時。10每周周用，55%酒精精棉球擦擦拭紫外外線燈管管一次，保保持燈管管清潔；紫外線線燈管累累計使用用10000小時時或在紫紫外線照照度低于于每平方方厘米770微瓦瓦時及時時更換，保保證消毒毒效果。11.冰箱箱把手放放置消毒毒小毛巾巾，每天天更換、清清洗消毒毒，冰箱箱內(nèi)存放放的冷葷葷食品應(yīng)應(yīng)放置在在容器內(nèi)內(nèi)，容器器應(yīng)加蓋蓋；定期期進(jìn)行除除霜，擦擦拭冰箱箱內(nèi)積水水。12.冷葷葷間內(nèi)

53、整整潔無雜雜物及個個人用品品，廢棄棄物容器器要密閉閉。做好好防蠅、防防鼠、防防蟑螂工工作，蠅蠅拍定位位存放，做做到室內(nèi)內(nèi)無蠅、無無鼠、無無蟑螂。13.專間間內(nèi)不得得放置煤煤氣灶、電電磁爐等等熱源設(shè)設(shè)施。14.專間間內(nèi)不得得設(shè)置明明溝，地地漏應(yīng)防防止廢棄棄物流人人及濁氣氣逸出（如如帶水封封地漏）。（八）生食食海產(chǎn)品品制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1加工生生食海產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)在在清潔操操作區(qū)內(nèi)內(nèi)進(jìn)行。2從事生生食海產(chǎn)產(chǎn)品加工工的人員員操作前前應(yīng)清洗洗、消毒毒手部，操操作時戴戴口罩及及一次性性手套。3用于生生食海產(chǎn)產(chǎn)品加工工的工具具、容器器應(yīng)專用用，有標(biāo)標(biāo)識。用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈，并并在專用用的保潔潔設(shè)施內(nèi)內(nèi)

54、存放。4加工操操作時應(yīng)應(yīng)避免生生食海產(chǎn)產(chǎn)品的可可食部分分受到污污染。5加工后后的生食食海產(chǎn)品品應(yīng)放置置在食用用冰中保保存并用用保鮮膜膜分隔，制制作食用用冰的水水應(yīng)達(dá)到到直接飲飲用的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。6加工后后至食用用的間隔隔不得超超過1小時。（九）鮮榨榨果蔬汁汁及水果果拼盤制制作衛(wèi)生生制度1鮮榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作應(yīng)在清清潔操作作區(qū)內(nèi)進(jìn)進(jìn)行。2鮮榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作的人員員操作前前應(yīng)清洗洗、消毒毒手部，操操作時佩佩戴口罩罩及一次次性手套套。3鮮榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作的設(shè)備備、工用用具應(yīng)專專用，用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并在在專用的的保潔設(shè)設(shè)施內(nèi)存存放。4用于鮮鮮榨果蔬蔬汁及

55、水水果拼盤盤的瓜果果感官性性狀應(yīng)良良好，未未經(jīng)清洗洗消毒不不得使用用。5制作鮮鮮榨果蔬蔬汁及水水果拼盤盤應(yīng)當(dāng)餐餐用完。（十）備餐餐、分餐餐衛(wèi)生制制度1備餐間間、分餐餐間內(nèi)安安裝紫外外線消毒毒燈，紫紫外線燈燈應(yīng)按功功率不小小于1.5W / 設(shè)置，紫紫外線燈燈宜安裝裝反光罩罩，強(qiáng)度度大于770Wcm，紫紫外線，燈燈應(yīng)分布布均勻，距距離地面面2米以內(nèi)內(nèi)。在分分餐前無無人工作作時開燈燈半小時時以上進(jìn)進(jìn)行空氣氣消毒，并并在紫紫外線消消毒記錄錄表（見見餐飲表26）上上記錄消消毒日期期、消毒毒時間及及操作人人。2分餐人人員進(jìn)入入備餐間間、分餐餐間前應(yīng)應(yīng)更換清清潔的工工作衣帽帽，并將將手洗凈凈、消毒毒，操作作

56、時戴口口罩，操操作時要要避免食食品受到到污染，離離開后再再次回到到分餐崗崗位工作作應(yīng)重新新洗手消消毒。非非操作人人員不得得擅自進(jìn)進(jìn)入，不不得在備備餐間、分分餐間內(nèi)內(nèi)從事與與分餐無無關(guān)的活活動。3菜肴分分派、造造型整理理的用具具應(yīng)消毒毒。用于于菜肴裝裝飾的原原料使用用前應(yīng)洗洗凈消毒毒，不得得反復(fù)使使用。4操作人人員應(yīng)認(rèn)認(rèn)真檢查查待供應(yīng)應(yīng)食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感官性狀狀異常的的，應(yīng)立立即停止止供應(yīng)，并并及時上上報。5分餐用用的餐具具、工用用具每餐餐做到清清洗、消消毒：6備餐間間、分餐餐間每日日供餐后后要及時時進(jìn)行清清掃，保保持清潔潔衛(wèi)生。（十一）餐餐飲具洗洗消衛(wèi)生生制度1盛放冷冷葷及烹烹飪、加加工好的的

57、直接人人口食品品的盆、盤盤、碟、方方盤等容容器在盛盛放直接接入口食食品前必必須洗刷刷潔凈并并進(jìn)行有有效的消消毒。55。清洗洗消毒設(shè)設(shè)備設(shè)施施的大小小與數(shù)量量應(yīng)能滿滿足需要要；餐用用具應(yīng)首首選熱力力方法進(jìn)進(jìn)行消毒毒，因材材質(zhì)、大大小等原原因無法法采用的的除外。2餐飲具具洗滌消消毒池嚴(yán)嚴(yán)格專用用，明確確標(biāo)識洗洗滌池、消消毒池、清清洗池。3嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行餐飲飲具、工工用具、容容器洗刷刷消毒程程序。4熱力消消毒至少少設(shè)兩個個水池，洗洗消程序序為去殘殘渣、洗洗滌劑洗洗刷、凈凈水沖、熱熱力消毒毒四道工工序，感感官檢查查光、潔潔、澀、干干，消消毒后在在熱力力消毒記記錄表（見見餐飲一一表388）上登登記。5藥物消

58、消毒至少少設(shè)三個個水池，程程序為去去殘渣、洗洗滌劑洗洗刷、藥藥物消毒毒、凈水水沖四道道工序；消毒水水池內(nèi)壁壁有水面面高度標(biāo)標(biāo)志線，池池中預(yù)先先放自來來水（使使用有效效氯消毒毒劑消毒毒時應(yīng)使使用常溫溫水），達(dá)達(dá)到標(biāo)志志高度后后，再向向水中加加入規(guī)定定容積的的消毒藥藥劑，使使有效氯氯濃度達(dá)達(dá)到2550pppm，不不可多放放也不可可少放。藥藥劑混均均后分散散（勿重重疊）放放人欲消消毒的餐餐飲具容容器，使使餐飲具具、容器器充分浸浸入消毒毒液面內(nèi)內(nèi)，維持持消毒時時間5分鐘以以上，取取出后以以凈水沖沖洗表面面的消毒毒劑殘留留，感官官檢查潔潔凈、無無異味，并并將配藥藥濃度在在化學(xué)學(xué)消毒藥藥液濃度度測試記記錄

59、表（見見餐飲一一表400）上登登記。6嚴(yán)格餐餐用具使使用后洗洗凈、用用前消毒毒原則。已已消毒與與未消毒毒的餐飲飲具分開開存放，并并在餐飲飲具貯存存柜上標(biāo)標(biāo)有明顯顯的“已已消毒”、“未未消毒”標(biāo)標(biāo)記；消消毒后的的餐用具具放入密密閉保潔潔柜中儲儲存，分分類擺放放、整潔潔有序。餐餐具保潔潔柜定期期清洗、保保持潔凈凈，保潔潔柜內(nèi)無無雜物及及個人用用品。7洗碗機(jī)機(jī)保持潔潔凈，熱熱力洗消消用水、氣氣達(dá)到規(guī)規(guī)定的溫溫度；設(shè)設(shè)備上的的溫度顯顯示或清清洗消毒毒劑自動動添加裝裝置正常常無故障障。洗碗碗機(jī)、洗洗消池用用后保持持潔凈，無無殘渣，臺臺面、地地面清潔潔無污垢垢無積水水。蒸汽汽消毒保保持在110010分鐘鐘

60、以上，紅紅外線消消毒一般般控制在在120010分鐘鐘以上，洗洗碗機(jī)消消毒一般般水溫控控制在88540秒鐘鐘。8筷子的的消毒流流程：把把筷子浸浸泡在熱熱洗滌水水中洗刷干干凈斗撈撈出控干干水份放放入已配配好的消消毒液水水中浸泡3至5分鐘清水中中沖洗干干凈碼放整整齊放人人沸水中中煮沸消消毒（同同餐具消消毒要求求相同）放人已消毒的容器內(nèi)。9茶、酒酒具洗消消流程：分類斗斗去殘渣渣洗滌刷刷凈浸泡消消毒凈水沖沖洗。操操作要求求與餐具具洗消相相同。洗洗凈后的的茶酒具具碼放在在墊有已已消毒毛毛的容器器上控水水。10.煙缸缸要單獨(dú)獨(dú)進(jìn)行洗洗消，避避免對其其它餐具具造成污污染。洗洗消規(guī)程程與茶酒酒具相同同。11.殘