果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)1a貯運學1答案

1、食品學院標準答案用紙PAGE 第3頁 共3頁果蔬貯運學1答案 一、填空題（每個空0.5分，共10分）1、呼吸強度是用來衡量呼吸作用強弱的的一個指標，其影響因素有種類和品種、發(fā)育階段與成熟度、溫度、濕度、環(huán)境氣體成分、機械傷、化學物質(zhì)。2、根據(jù)采后呼吸強度的變化曲線， 可將呼吸作用分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型兩種類型。3、失重又稱自然消耗，是指貯藏過程器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。前者主要是由于蒸騰作用引致的組織水分散失；后者是呼吸作用導致的細胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。4、果蔬采后蒸騰失重的內(nèi)在影響因素有表面組織結(jié)構(gòu)、細胞的持水力 、比表面積。5、當空氣溫度下降至露點以下時，出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象

2、，在貯藏中，防止結(jié)露現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原則是設法消除或盡量減小溫差。 6、貯藏環(huán)境的溫度、濕度以及O2和CO2濃度是影響果蔬貯藏的三要素。7、輻射處理是指能使物質(zhì)直接或間接電離（使中性分子或原子產(chǎn)生正負電荷）的輻射。二、單項選擇題同一種瓜果成熟時的呼吸強度較嫩果（A）。A 小 B 大 C 一樣 D 無法比較（ B）是指水分以氣體狀態(tài)通過植物體的表面，從體內(nèi)部散發(fā)到體外的現(xiàn)象。A 呼吸作用 B 蒸騰作用 C 蒸發(fā)作用 D 自然消耗采后生理失調(diào)不包括（ D ）A 溫度失調(diào) B 營養(yǎng)失調(diào) C 呼吸失調(diào) D 管理失調(diào)利用園藝產(chǎn)品貯藏微環(huán)境中的空氣各組分的相對比例不變，但絕對含量降低的原理進行保鮮的方法是（

3、C）。A 冷庫貯藏 B 氣調(diào)貯藏 C 減壓貯藏 D 臭氧貯藏果蔬貯藏時堆放的總要求是“三離一隙”， “一隙”指垛與（D）間要有一定距離。A 墻 B地坪、 C天花 D其他垛（A）的蔬菜是在晚秋蔬菜充分長成之后，連根收獲，并密集地將其根部埋在陽畦或其他貯藏場所如溝或窖中的泥土中進行貯藏。A假植貯藏 B窯窖式貯藏 C溝坑式貯藏 D減壓貯藏冷庫貯藏與（B）方式的管理中溫度管理最為重要。A 氣調(diào)貯藏 B常溫貯藏 C減壓貯藏 D 臭氧貯藏氣調(diào)貯藏（B）的O2和CO2 的濃度一樣。A 蘋果 B 番茄 C 葡萄 D 桃子黃瓜的貯藏適溫為（D）A 02 B 25 C 510 D氣調(diào)貯藏葡萄的氣體指標為：（A）A

4、 O23%5%，CO21%3% B O20.8%2%, CO23%8% C O22%3%，CO23%5% D O2：2%3%，CO2：5%7%三、名詞解釋：（每題4分，共 20分）1、冷害 不耐低溫的果蔬，高于冰點的不適低溫造成生理代謝紊亂產(chǎn)生的傷害或者溫度低于適宜溫度，但組織不結(jié)冰，造成生理代謝紊亂，從而產(chǎn)生的傷害。2、愈傷 采后部分果蔬放于適宜條件下（通常高溫和高濕條件下），使受損的表皮保護組織重新形成，（和/或）產(chǎn)生木栓花組織、傷口愈合，從而提高耐藏性的技術(shù)措施。3、苦痘病 蘋果生長后期或采后貯運中，由于礦物質(zhì)不平衡，特別是缺鈣，造成的果皮凹陷，組織呈現(xiàn)苦味的生理病害。4、CA 貯藏 氣

5、調(diào)貯藏。廣義CA, 在控制溫度基礎上，改變貯藏環(huán)境氣體濃度主要是氧氣、二氧化碳濃度，從而延長果蔬貯藏壽命的貯藏方式?；蛘撸M義CA.在控制溫度基礎上，靠氣調(diào)設備控制貯藏環(huán)境氣體濃度主要是氧氣、二氧化碳濃度，從而延長果蔬貯藏壽命的貯藏方式。5、 間接制冷制冷劑不直接通入制冷環(huán)境中的蒸發(fā)器降溫，而是先降低載冷劑的溫度，然后將載冷劑通入制冷環(huán)境的換熱器中降溫。四、問答題（每個題5分，共30分）1、引起果蔬采后腐爛的病原菌發(fā)病原因主要有哪些？答：引起果蔬采后腐爛的病原菌發(fā)病原因主要有（1）病原菌的寄生性和致病性（2）寄主的抗性（3）環(huán)境條件（主要有溫濕度和氣體成分）2、確定采收成熟度的方法有哪些？答：

6、根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化飽滿程度和硬度果實形態(tài)生長期和成熟特征果梗脫離的難易程度主要化學物質(zhì)的含量3、園藝產(chǎn)品的休眠分哪三個生理階段？各個階段在什么情況下會發(fā)芽？答：（1）休眠誘導期（或休眠前期）：如果條件適宜，可促進芽的誘發(fā)生長。（2）生理休眠期（也稱深休眠或真休眠）：即使有適宜生長的條件也不會發(fā)芽。（3）復蘇休眠期（或強迫休眠期）：外界條件一旦適宜，休眠會被打破，萌芽開始。4、機械冷庫貯藏與氣調(diào)貯藏方式在管理時有何不同點？（5分，1分/點）答：異點：（1）貯藏溫度：氣調(diào)貯藏適宜的溫度比機械冷藏略高約0.55、某冷庫欲貯藏蒜薹長期供應市場，簡述貯藏步驟和貯藏條件（5分，0.5分/點）

7、答：（1）了解蒜薹的儲藏特性（2）確定適宜的儲藏條件：溫度-10，RH以90%為宜，氣體成分：O2：2%3%，CO2：5%7%（1分）（3）入貯蒜薹選購（4）儲藏設施的準備（5）采收、收購、裝運（6）挑選、整理（7）預冷和防霉處理（8）裝袋（9）貯期管理6、試分析為何早采的蘋果不耐貯藏？答：1）早采果實積累的內(nèi)含物較少2）早采果實的表皮不發(fā)達，蠟質(zhì)層與角質(zhì)層較薄，易受機械傷，容易引起微生物侵染。3）早采果實酶系統(tǒng)的發(fā)育不完善，比如與呼吸相關(guān)酶容易受溫度波動的影響4）大多數(shù)早采果實對乙烯的敏感程度較高五、論述題（每個15分，共30分）1、（10分）市售葉菜類蔬菜最常見的質(zhì)量問題是什么？根據(jù)所學知識，提出解決問題的技術(shù)方案。萎蔫失水 （2分）采后快速預冷 （2分）保持低溫 （2分）保持較高響度濕度，加濕或通過包裝。（2分）無薄膜包裝時，控制空氣流速 （1分）涂膜 （1分）2、市場上草莓通常有什么質(zhì)量問題，請分析出現(xiàn)問題的原因，并制定解決措施變色（機械傷處白變）（2分）、長霉腐爛（2分）以及口味差2分）。品種選擇，選擇耐機械傷和抗病性強的品種 （2分）田間管理，提高品質(zhì)，減少病原菌，保證生產(chǎn)質(zhì)量。特別是注意施肥、澆水、病蟲害控制。（2分）適時采收，控制收購質(zhì)量。適宜成熟度，適宜的時間。采前一定時間不能澆水或下雨，可以采用遮雨栽培。采收時，