學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)

1、關(guān)于學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí) 第1頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求 學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)第2頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證 明 第3頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為，

2、提出處理意見(jiàn)組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況第4頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三教育與培訓(xùn)應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程第5頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三衛(wèi)生管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)有記錄并存檔第6頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三環(huán)境管理要求食

3、堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等） 廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作 食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收第7頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三記錄管理（1） 記錄內(nèi)容 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目 原料采購(gòu)驗(yàn)收 教育與培訓(xùn)情況 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 投訴情況及處理結(jié)果 食品留樣 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施 檢驗(yàn)結(jié)果第8頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三記錄管理（2） 記錄要求 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各

4、崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月第9頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三第二部分 加工操作要求第10頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三 加工操作規(guī)程 專(zhuān)間操作 原料采購(gòu) 備餐及供餐衛(wèi)生要求 貯存運(yùn)輸 留樣管理 粗加工及切配 食品再加熱 烹調(diào)加工 餐用具第11頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 對(duì)各

5、道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作第12頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三原料采購(gòu)向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷(xiāo)售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收第13頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三貯存運(yùn)輸1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)

6、保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品第14頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三貯存運(yùn)輸2 冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類(lèi)擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求第15頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加

7、工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用第16頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放第17頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三專(zhuān)間操作1加工前檢查食品人員進(jìn)入專(zhuān)間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)工具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作

8、臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專(zhuān)間第18頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三專(zhuān)間操作2進(jìn)入專(zhuān)間應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作第19頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合專(zhuān)間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放第20頁(yè)，共6

9、4頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g第21頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三食品再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75第22頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三餐用具及時(shí)清洗，定位存放接觸直

10、接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品第23頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三第三部分 人員衛(wèi)生要求第24頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案第25頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21

11、點(diǎn)50分，星期三從業(yè)人員培訓(xùn)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄第26頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求第27頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日

12、，21點(diǎn)50分，星期三從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服第28頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三第四部分 學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒 的基本原則第29頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含

13、有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類(lèi)急性、亞急性疾病第30頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三二、常見(jiàn)的食物中毒有那些細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見(jiàn)的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門(mén)氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高組胺魚(yú)類(lèi)中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類(lèi)毒素中毒、珊瑚魚(yú)中毒等第

14、31頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三三、食物中毒有什么特性（1）來(lái)勢(shì)兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類(lèi)的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后224小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長(zhǎng)病人的癥狀表現(xiàn)類(lèi)似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同第32頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三食物中毒有什么特性（2）人與人之間無(wú)傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，

15、發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市510月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物食物中毒季節(jié)性不明顯第33頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三四、食物中毒的常見(jiàn)原因第34頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因 1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒(méi)有專(zhuān)間或不在專(zhuān)間內(nèi)操作處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品裝過(guò)生食品的容器用來(lái)裝熟

16、食品 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠第35頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專(zhuān)間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專(zhuān)間人員接觸過(guò)食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作第36頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三2、食品儲(chǔ)存不當(dāng)熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060 ）條件下存放超過(guò)2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應(yīng)量超過(guò)本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐

17、敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。第37頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠 一批加工量過(guò)大，使食品受熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 燒制時(shí)間不足 食品過(guò)于追求鮮嫩 食品體積過(guò)大第38頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三4、人員帶菌污染通過(guò)手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過(guò)呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理第39頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，

18、星期三 5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品第40頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞 食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú) 第41頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，2

19、1點(diǎn)50分，星期三五、預(yù)防食物中毒的基本原則第42頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 第43頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件細(xì)菌生長(zhǎng)需要： 時(shí)間、溫度、高蛋白食物、濕度當(dāng)食物的溫度在5 以下或者60 以上時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)得不快，溫度在5 60 之間是危險(xiǎn)地帶當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長(zhǎng)，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險(xiǎn)地帶溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物第44頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三基本原則防

20、止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖 控制存儲(chǔ)時(shí)間、溫度殺滅病原菌 徹底加熱第45頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三關(guān)鍵點(diǎn) 1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作場(chǎng)所的清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物污染食品第46頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三2、控制溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有： 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70 以上（最好75 以上） 存儲(chǔ)熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60 以上（

21、最好65 以上） 或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10 以下（最好5 以下）第47頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三3、控制時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有： 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完第48頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施 對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒第49頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三5、控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到

22、按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒第50頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三（二）常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥第51頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30

23、分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會(huì)加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過(guò)瘦肉精第52頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相

24、似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購(gòu)、使用時(shí)注意鑒別第53頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三（三）常見(jiàn)有毒動(dòng)植物中毒及預(yù)防措施 四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時(shí)含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后15小時(shí)會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過(guò)加熱破壞，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透第54頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三高組胺魚(yú)類(lèi)食物中毒一般海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)如青皮紅肉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會(huì)分解形成組胺。食用含組胺魚(yú)類(lèi)后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小

25、時(shí)，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚(yú)類(lèi)食物中毒，主要是防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚(yú)類(lèi)第55頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對(duì)人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時(shí)土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時(shí)死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會(huì)溶解在水中。炒土豆時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟燴爛也可除去毒素第56頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三六、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施第57頁(yè)，共64頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)50分，星期三可能的主要隱患工具、容器無(wú)標(biāo)識(shí)，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過(guò)規(guī)定