食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件

1、第五章 蛋 白 質(zhì)Chapter 5 Protein第五章 蛋 白 質(zhì)一理化性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)三、食品中的蛋白質(zhì)四、加工對蛋白質(zhì)的影響一理化性質(zhì)一理化性質(zhì)Physicochemical Properties一理化性質(zhì)食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件（2）分類按側(cè)鏈極性可分為四類：A非極性中性：甘 、丙 、苯丙 、纈、亮、異亮、蛋、脯、色B有極性無電荷（不電離）有羥基：絲HO-CH2- 蘇 酪有巰基: 半胱：-2 、 胱有酰胺基：谷氨酰胺：O=C-CH2-CH2 - 天冬酰胺： O= C-CH2- | | NH2 NH2（2）分類C帶正電荷 堿性氨基酸 三種 賴：+H3N-CH2-

2、CH2-CH2-CH2- 精 、 組D帶負(fù)電荷（酸性氨基酸） 谷：-OOC-CH2CH2- 天門冬： -OOC-CH2-C帶正電荷2酸堿性質(zhì) 氨基酸為兩性電解質(zhì)，既表現(xiàn)出酸性， 又表現(xiàn)出堿的性質(zhì)2酸堿性質(zhì) 氨基酸為兩性電解質(zhì)，既表現(xiàn)出酸性， 食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件除-羧基（pKa1）、-氨基（pKa2）外，酸性及堿性氨基酸的側(cè)鏈也含有可離子化基團(tuán)（PKa3）可估算等電點：側(cè)鏈不帶電荷基團(tuán)氨基酸： pI=（pKa1+pKa2)/2例 pI （蛋）=1/2（2.28+9.21）=5.75酸性氨基酸： pI=(pKa1+pKa3)/2例：pI（谷）=(2.19+4.25)/2=3.22堿性氨基酸： p

3、I=（pKa2+pKa3)/2例：pI（賴）=（8.95+10.53)/2=9.74除-羧基（pKa1）、-氨基（pKa2）外，酸性及堿性氨3、疏水性 Hydrophobic properties兩個非極性基團(tuán)為了避開水相而聚集在一起的作用力疏水相互作用。非極性基團(tuán)所具有的性質(zhì)疏水性。氨基酸側(cè)鏈具有一定的疏水性。1mol氨基酸從乙醇中轉(zhuǎn)移到水中，其轉(zhuǎn)移自由能：Go = - RTlnS乙醇/S水Go( 側(cè)鏈R)=Go（氨基酸）- Go（甘氨酸）3、疏水性（二）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力1、結(jié)構(gòu)（1）一級結(jié)構(gòu) Primary structure 氨基酸排列順序 一級結(jié)構(gòu)（2）二級結(jié)構(gòu) Secondar

4、y structure 主鏈上原子的空間排列二級結(jié)構(gòu) 其排列方式有： 螺旋三維結(jié)構(gòu) 折疊結(jié)構(gòu) 彎曲結(jié)構(gòu) 膠元螺旋（二）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件（3）三級結(jié)構(gòu) Tertiary structure 二級結(jié)構(gòu)形成一定構(gòu)象三級結(jié)構(gòu) “螺旋之螺旋”，“折疊再折疊”（4）四級結(jié)構(gòu) Quaternary structure n 條多肽鏈在三級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)締合聚集，構(gòu)成四級結(jié)構(gòu)。 由n個亞基聚集成聚合體，即為四級結(jié)構(gòu)。（3）三級結(jié)構(gòu) Tertiary structure肌紅蛋白肌紅蛋白食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件2、作用力和鍵形成二、三、四級結(jié)構(gòu)的作用力：（1）空間張力（2）靜電

5、作用力（3）氫鍵（4）二硫交聯(lián)鍵（5）疏水相互作用 （6）范德華力2、作用力和鍵食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件（三）化學(xué)反應(yīng)1、氨基酸與甲醛的反應(yīng)R-CH-COOH + 2HCHO R-CH-COOH NH2 N(CH2OH)2 可用強堿滴定，測定游離氨基酸可用于明膠膠囊化（三）化學(xué)反應(yīng)2、氧化還原反應(yīng) -2HR1SH + HSR2 R1-S-S-R2 +2H 小麥面筋蛋白含有： 麥膠蛋白和麥谷蛋白 加入氧化劑（溴酸鉀、過氧化苯甲酰、Vc) 可以增筋、彈性增加 如面包 加入還原劑（NaHSO3)可以降筋、彈性，增加脆性， 如餅干 (或者加入木瓜蛋白酶)2、氧化還原反應(yīng)3、水解 H+、OH-、酶蛋白質(zhì) -

6、 胨、肽、氨基酸（1）酸水解法 6mol/L HCl 1101024h 蛋白質(zhì)-氨基酸 優(yōu)點：徹底、L型 缺點：色氨酸破壞，絲、蘇、酪部分破壞3、水解（2）堿水解法 6mol/L NaOH 6h 蛋白質(zhì)-氨基酸 優(yōu)點：色氨酸不破壞、水解液清澈 缺點：構(gòu)型變化，D、L各半； 絲、蘇、精、賴、胱破壞（3） 酶水解法 酶制劑 蛋白質(zhì)-肽-氨基酸 優(yōu)點：常溫、常壓、構(gòu)型不變、衛(wèi)生 缺點：水解不易完全、時間長，肽多 應(yīng)用廣泛，口服液、飲料（2）堿水解法（四）活性肽1、低分子量的肽具有生物活性 寡肽、小肽、小分子多肽（10）應(yīng)用：生長調(diào)節(jié)、抗腫瘤藥物、功能食品.研究領(lǐng)域:分子細(xì)胞學(xué)、醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)與藥物化學(xué).

7、易消化吸收,可以直接吸收、合成， L-氨基多肽體內(nèi)蛋白質(zhì)2、實例（1）谷胱甘肽（-谷氨酰-半胱氨酸-甘氨酸）功能作用：抗氧化、清除自由基、清除過氧化氫、過氧化脂質(zhì)，解毒（氟、重金屬、CO.),抗過敏，輔酶（四）活性肽 （2）大豆肽（300-700）良好的溶解性，易吸收，降血壓（血管緊張素交換酶阻礙劑），降低膽固醇，抗氧化、促進(jìn)雙岐桿菌增殖。 （3）酪蛋白磷酸肽 促進(jìn)小腸鈣的吸收 (4) 乳鏈菌肽 防腐劑 還有: 醒酒肽、抗血栓肽、免疫刺激肽、安 神麻醉肽. 玉米肽、大米肽、魚蛋白肽、乳清蛋白肽. （2）大豆肽（300-700）（五）蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation1、變性

8、作用 天然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境因素的改變而使其構(gòu)象發(fā)生改變，這一過程稱為變性。 變性涉及二、三、四級結(jié)構(gòu)的變化。2、變性熱力學(xué) N(天然)= D(變性) K=D / N Go= -RTlnK Go=Ho - TSo 例：25，pH=9時，肌紅蛋白變性 Go=56.8千焦/摩爾 K=0.113（五）蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturatio3、變性因素（1）熱 T升高，則氫鍵下降，靜電力下降，范德華力下降，而疏水作用上升，H？ 當(dāng)T升高時，S（升高）則-TS（下降） G=HTS 當(dāng)G=0時，K=13、變性因素當(dāng)G=0時，K=1此時的溫度為蛋白質(zhì)的變性溫度Td 蛋白質(zhì)熱變性溫度（Td） 蛋白

9、質(zhì) Td 羧肽酶 63 肌紅蛋白 79 胰蛋白酶抑制劑 77 -乳清蛋白 83 大豆球蛋白 92 燕麥球蛋白 108當(dāng)G=0時，K=1含有疏水性大的氨基酸殘基比例高的蛋白質(zhì)耐熱穩(wěn)定性大（耐熱生物體而耐低溫性差，即低溫下易變性)。如11S大豆蛋白、乳蛋白水能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變化（干的穩(wěn)定）大豆粉 10%H2O Td=115 40%H2O Td=97單體球狀蛋白質(zhì)的熱變性在短時熱時是可逆的。含有疏水性大的氨基酸殘基比例高的蛋白質(zhì)耐熱穩(wěn)定性大（耐熱生物（2）靜水壓 因為蛋白質(zhì)具有柔性和可壓縮性（球狀），所以壓力可引起變性，但是可逆（3）剪切力 振動、揉捏、打擦產(chǎn)生機械剪切力，導(dǎo)致螺旋破壞，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)改變

10、（4）輻照 導(dǎo)致芳香族氨基酸（色、酪、苯丙）吸收，使構(gòu)象發(fā)生改變，還可導(dǎo)致二硫鍵斷裂。 （2）靜水壓（5）PH pH=410穩(wěn)定 極端pH改變鹽鍵，使基團(tuán)離子化，造成鏈展開，一般可逆。（6）有機溶質(zhì) 尿素 O 鹽酸胍 NH H2N-C-NH2 H2N-C-NH2 可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物（5）PH（7）表面活性劑 打斷疏水相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)展開。（8）有機溶劑 極性溶劑，改變介質(zhì)（水）的介電常數(shù)，改變靜電力。 非極性溶劑，穿透疏水區(qū)，打斷疏水作用。（9）鹽 可與蛋白質(zhì)分子中的基團(tuán)形成復(fù)合物。（7）表面活性劑4、變性對性質(zhì)的影響（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體）（2）溶解度降低（疏水基團(tuán)暴

11、露）（3）改變水合性質(zhì)（4）易于酶水解（5）粘度增大（6）不能結(jié)晶4、變性對性質(zhì)的影響（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)Functional Properties of Proteins 二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)Functional Properti食品蛋白質(zhì)在食品體系中的功能作用Functional roles of food proteins in food systems食品蛋白質(zhì)在食品體系中的功能作用Functional ro（一）水化性質(zhì)HydrationProperties of Proteins1、蛋白質(zhì)與H2O的作用 （P-H2O） 與水可形成氫鍵及偶極偶

12、極作用，離子偶極作用。（一）水化性質(zhì)2、水化過程干燥蛋白質(zhì)逐步水化過程如下：干蛋白 極性點吸附水多分子層 液體水凝聚溶脹溶劑化分散作用溶液 溶脹的不溶性顆粒、塊2、水化過程干燥蛋白質(zhì)逐步水化過程如下：3、水化影響因素（1）濃度C 水的總吸收量隨C的增加而增加（2）pH 在PI時，PP作用最強 水合作用最小，溶脹最小 。3、水化影響因素（1）濃度C H2O% 0 2 4 6 8 10 pH pH對牛肌肉持水容量的影響 （3）離子強度=1/2Ci Zi2 (Z為價數(shù)) A、中性鹽 0.51M時，S, 產(chǎn)生“鹽溶效應(yīng)” B、當(dāng)C1M時，S，產(chǎn)生“鹽析效應(yīng)” PP PH2O 導(dǎo)致P沉淀。（3）離子強度

13、=1/2Ci Zi2 (Z為價數(shù))（4）溫度T 一般蛋白質(zhì)變性溫度為5070 ，T，氫鍵 一般，PH2O作用，即T，P沉淀。（4）溫度T 一般蛋白質(zhì)變性溫度為5070 ，T，氫4、水合性質(zhì)的測定方法 蛋白質(zhì)成分的吸水性，持水容量的測定有以下四種方法：（1）相對濕度法測定一定AW 時，P吸水量 ml H2O/g樣品 大豆分離蛋白 100 200 min4、水合性質(zhì)的測定方法 蛋白質(zhì)成分的吸水性，持水容量的測定有（2）溶脹法將蛋白粉置于下端連有刻度毛細(xì)管的燒結(jié)玻璃過濾器上，讓其吸收毛細(xì)管中的水，即測定其水合作用的速度和程度。 （3）過量水法 讓蛋白質(zhì)與過量水接觸，再過濾，離心過剩水。 （4）水飽和

14、法 測定蛋白質(zhì)飽和溶液所需要的水量（2）溶脹法 5、溶解度與溶膠（1）蛋白質(zhì)的溶解特性的作用 A、可確定天然資源中蛋白質(zhì)分離，提純的最適條件。 B、為蛋白質(zhì)的應(yīng)用提供重要指標(biāo) C、評價蛋白質(zhì)飲料（2）溶解度的影響因素 溶解度與pH、T、種類有關(guān)。 5、溶解度與溶膠（1）蛋白質(zhì)的溶解特性的作用食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件（3）溶膠蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液。P 表面有各種親水基，將H2O分子吸附表面而形成一層水膜。（3）溶膠蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液。P 表面有各種親水基，將（二）蛋蛋作用（PP作用） 1、沉淀 沉淀的方法： A、鹽析 B 、生物堿沉淀劑的沉淀反應(yīng) C、有機溶劑沉淀反應(yīng) D 、重金屬鹽沉淀反

15、應(yīng) 鞣酸、苦味酸等生物堿能使蛋白質(zhì)沉淀。 生物堿沉淀劑為酸性物質(zhì)，顯示負(fù)電荷； 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液pH P-H2O 有序網(wǎng)絡(luò)凝結(jié)。 凝膠是水分分散在蛋白質(zhì)顆粒之中形成的膠體體系。 蛋白質(zhì)凝膠具有一定形狀、彈性，半固體性質(zhì)。（2）形成（方法） A、熱處理、冷卻 B、加酸 C、添加鹽類 D、酶水解 加入酶適度水解，可促使膠凝形成。 E、先堿化、再恢復(fù)至中性或PI 點 F、與多糖膠凝劑作用 如明膠(+) + 阿拉伯膠（-） 明膠(+) + 海藻酸鈉（-）2、膠凝 Gelation（1）概念：（3）膠凝機理（探討） A、變性 xP xPD 冷卻(PD)x B、P-P作用 a. 加熱，疏水基團(tuán)暴露，疏水作用力

16、 b. 靜電引力： NH3+ , -COO- ； -COO-Ca2+-OOC- c. 氫鍵 d. S-S-的形成 P-P間形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 對H2O的作用力 多層水，截留水 （3）膠凝機理（探討） A、變性（三）界面性質(zhì) Interfacial properties 1、乳化性質(zhì) Emulsifying Properties（1）蛋白質(zhì)的表面活性 一般而言，P的疏水性越強，P在界面的濃度越大，表面張力愈低，乳狀液愈穩(wěn)定。 疏水值，表面張力乳化活力(乳化活性指數(shù)，m2/g)（三）界面性質(zhì) Interfacial propertie 表 乳 面 化 張 活 力 力 疏水值 疏水值 表 （2）乳化性評

17、價指標(biāo)A、乳化能力（EC）（乳化容量） 相轉(zhuǎn)變前能乳化油ml EC = - g蛋白質(zhì)B、乳狀液穩(wěn)定性（ES） 乳狀液最終體積100 ES= - 乳狀液最初體積（2）乳化性評價指標(biāo)A、乳化能力（EC）（乳化容量）（3）影響因素A、蛋白質(zhì)的溶解度（乳化能力） 溶解、乳化能力 不溶解、乳化穩(wěn)定性 B、pHC、鹽效應(yīng)（離子強度） 存在鹽析效應(yīng)和鹽溶效應(yīng)D、加熱 加熱使乳化能力E、添加小分子表面活性劑 使蛋白質(zhì)保留界面能力，使乳化能力F、一定蛋白質(zhì)起始濃度 一般為0.5%（3）影響因素A、蛋白質(zhì)的溶解度（乳化能力）2、起泡性質(zhì)Foaming Properties（1）泡沫的形成 A、泡沫氣泡在連續(xù)的液相

18、或半固相 中形成分散體系。 B、構(gòu)成 氣體 / 表面活性劑 / 液體 表面活性劑 使 氣/液界面張力 C、形成 方法：攪打、鼓泡、減壓2、起泡性質(zhì)Foaming Properties（1）泡沫D、穩(wěn)定性影響因素 不穩(wěn)定步驟如下： 由于重力、壓力差、蒸發(fā)等原因出現(xiàn)泄水 P 內(nèi)壓 = P atm + 2r/ R 氣體從小泡向大泡擴散 膜破裂 對泡沫穩(wěn)定性有利的三個重要因素是： a 界面張力小 b 液相粘度大 c 吸附蛋白膜牢固、有彈性D、穩(wěn)定性影響因素(2)泡沫性質(zhì)評價a、穩(wěn)定泡沫體積 = 100E/A(2)泡沫性質(zhì)評價a、穩(wěn)定泡沫體積 = 100E/Ab、膨脹率 100(C-A) B膨脹率= -

19、 = 100- A Ac、起泡力 B起泡力= - 100 Dd、泡沫穩(wěn)定時間 一定時間，泡沫體積減少程度 泡沫體積減少1/2時所需時間 泡沫形成至開始排水的時間b、膨脹率（3）影響泡沫形成及穩(wěn)定環(huán)境因素A、不溶性蛋白質(zhì)粒子 對穩(wěn)定泡沫起著穩(wěn)定作用 泡沫膨脹力 但泡沫穩(wěn)定性B、鹽類 NaCl 使泡沫膨脹率穩(wěn)定性 (降低粘度) Ca2+使泡沫膨脹率 (形成 羧-Ca2+-羧 橋鍵)C、糖 抑制膨脹、增加穩(wěn)定 (粘度) 泡沫形成后加入D、脂肪 脂肪破壞蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)E、蛋白質(zhì)濃度 在C60 ) 添加溴酸鉀可促進(jìn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成 添加淀粉,可提高膠凝能力 可用制作魚糕、魚圓子。 5、魚肉蛋白質(zhì)魚肉含基

20、質(zhì)蛋白質(zhì)較少。（二）膠原蛋白與明膠1、膠原蛋白結(jié)構(gòu)特點：分子由三股螺旋組成（二）膠原蛋白與明膠1、膠原蛋白2、明膠明膠是膠原蛋白的熱分解產(chǎn)物明膠溶于熱水，冷卻后成為凝膠，具有熱可逆性。2、明膠明膠是膠原蛋白的熱分解產(chǎn)物（三）乳蛋白質(zhì) 一般乳由三個不同相組成、三相中均存在蛋白質(zhì)。 a. 由酪蛋白構(gòu)成的微細(xì)膠粒 (酪蛋白) b. 分散脂肪球 (球膜P) c. 連續(xù)水溶液（乳清P） 下面以牛乳為例： 1、酪蛋白 酪蛋白約占80-82% P總 酪蛋白含胱、蛋；含蘇、絲氨基酸的磷酸酯鍵的磷蛋白。（三）乳蛋白質(zhì) 一般乳由三個不同相組成、三相中均存在蛋白質(zhì)。2、乳清蛋白 乳清蛋白，主要是-乳球蛋白和-乳清蛋

21、白，還有血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。3、脂肪球膜蛋白 為磷脂蛋白質(zhì)2、乳清蛋白(四）雞蛋蛋白質(zhì)1、組成 組分 固形物% 蛋白% 脂類%蛋清 11.1 9.7-10.6 0.03蛋黃 52.3-53.5 15.7-16.6 31.8-35.5全蛋 25-26.5 12.8-13.4 10.5-11.8(四）雞蛋蛋白質(zhì)1、組成 2、蛋黃的乳化能力起乳化作用的組分: 磷脂、脂蛋白 應(yīng)用：蛋黃醬、蛋糕、色拉調(diào)味料 蛋黃醬為65%-80%油的W/O乳狀液，即小油滴外展涂上一層由蛋黃顆粒組成的保護(hù)層，粘附強，這是其中的脂蛋白起著乳狀液穩(wěn)定劑作用。2、蛋黃的乳化能力起乳化作用的組分: 磷脂、脂蛋白3、蛋清

22、的起泡能力蛋清中可溶性蛋白質(zhì)(如球蛋白G1、 G2、G3)是一種表面活性劑。應(yīng)用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷3、蛋清的起泡能力蛋清中可溶性蛋白質(zhì)(如球蛋白G1、 G（五）大豆蛋白質(zhì)1、組成大豆含蛋白質(zhì)40%，是優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)。按溶解性，分為： 清蛋白（10%）球蛋白（90%） pH = 4.2-4.8 時沉淀若用超速離心沉降速度法，可將大豆蛋白分為2S、7S、11S、15S四種組分。 （五）大豆蛋白質(zhì)1、組成食品化學(xué)-蛋白質(zhì)課件組成如下表 組成 占P% 成分 分子量（萬）2S 22 胰蛋白酶抑制劑 0.82.1(1.2) （細(xì)胞色素C）7S 37 血球凝集素 11 解脂酶 10.2 -淀粉酶

23、6.17 7S-球蛋白 18-2111S 31 11S-球蛋白 3.5-3515S 11 15S-球蛋白 60注:S為沉降系數(shù),1S = 10-13秒 = 1 Svedberg組成如下表 組成 占P% 成分 溶解特性氮溶解度指數(shù)（NSI） 水溶氮NSI% = - 100 樣品中總氮蛋白質(zhì)分散度指數(shù)（PDI） 水分散蛋白質(zhì)PDI% = -100 樣品中總蛋白質(zhì) 一般來說，對同一樣品 PDI NSI溶解特性氮溶解度指數(shù)（NSI）C 影響因素PH NSI 4.3 pHC 影響因素PH中性鹽 NPI (NaCl) 0.1 c 稱為鹽溶性蛋白質(zhì)中性鹽 NPI (NaCl)2 .變性1.變性程度衡量指標(biāo)測

24、定 (1) 測定條件如下： NSI PDI樣品g 5 20用水量ml 250 300混合方法 機械攪拌120轉(zhuǎn)/分 勻漿杯8500轉(zhuǎn)/分溫度 30 25時間min 120 10分離方法 離心1500轉(zhuǎn)/分 離心2700轉(zhuǎn)/分分離時間 10分 10分測定Pro 凱氏定氮 凱氏定氮 (2)熱變性 (3)醇變性2 .變性1.變性程度衡量指標(biāo)測定3. 功能特性(1) 乳化性(2) 膠凝性(3) 起泡性 適當(dāng)水解可提高發(fā)泡性，N溶：N總=1：10(4) 保水性與吸水性(5) 吸油性(6) 調(diào)色性 A. 漂白 B. 增色3. 功能特性(1) 乳化性（六）面筋蛋白質(zhì)1. 組成蛋白質(zhì)（13%）面筋Pro(80

25、%)：醇溶（麥膠）-S-S- -SH 麥谷 -S-S- -SH 水溶性Pro(20%)：清、球2. 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成 二硫鍵的交聯(lián)而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 增加面筋筋力的方法：添加溴酸鉀、過氧化苯甲酰等，放置氧化（脂肪過氧化物）（六）面筋蛋白質(zhì)1. 組成3. 應(yīng)用 濕面筋 35% 高筋粉 面包 2535% 中筋粉 面條 25% 低筋粉 餅干、糕點3. 應(yīng)用 濕面筋 四、加工中蛋白質(zhì)的變化Processing-induced changes in proteins(一）熱處理1. 變性 (消化率) 2. 破壞抗?fàn)I養(yǎng)抑制素（劑） 3. 酶失活 4. 脫巰基作用 對熱最敏感的是胱、半胱氨酸在115，27h，60

26、%胱氨酸破壞S-CH2-CH(NH2)-COOH S-CH2-CH(NH2)-COOH + 2 H2O 2 HO-CH2-CH(NH2)-COOH + 2 H2S 四、加工中蛋白質(zhì)的變化Processing-induce5. 新酰胺鍵生成 在強熱過程中，賴氨酸易與天門冬酰胺或谷氨酰胺反應(yīng)，生成新酰胺鍵。影響蛋白質(zhì)的生物價。6. 羰氨反應(yīng) 5. 新酰胺鍵生成（二） 堿處理 對食品進(jìn)行堿處理，尤其在加熱同時進(jìn)行時，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響較大。 、 OH -蛋白質(zhì) - 異常氨基酸 OH -胱氨酸- 氨基丙烯酸 + H2S + S（二） 堿處理 對食品進(jìn)行堿處理，尤其在加熱同時進(jìn)行時，（三） 與氧化劑的作用 1. 食品中的氧化劑 過氧化氫、過氧化苯甲酰、脂類過氧化物等2. 蛋氨酸的氧化 蛋氨酸在氧化劑、光、敏化劑作用下，生成蛋氨酸亞砜、蛋氨酸砜 （三） 與氧化劑的作用 1. 食品中的氧化劑3.半胱、胱氨酸的氧化（1）可部分利用 半胱、胱氨酸的氧化為胱氨酸（一、二）亞砜 半胱、胱氨酸的氧化為胱氨酸（一、二）砜 O O O O SHR RSSR