茶葉鑒別收藏與保管課件

1、茶葉鑒別收藏與保管茶葉鑒別收藏與保管第一節(jié) 茶葉的鑒別 一新茶與陳茶 （1）色澤：綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。如綠茶葉綠素分解氧化的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素c）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤。紅茶貯存時(shí)間長，而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐。而茶褐素的增多，也會(huì)使湯色變得混濁不清，同樣會(huì)失去新紅茶的鮮活感。 2022/10/92第一節(jié) 茶葉的鑒別 一新茶與陳茶 （1）色澤：2022/（2）滋

2、味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡??；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。 2022/10/93（2）滋味：2022/10/33茶葉鑒別收藏與保管課件茶葉鑒別收藏與保管課件二真茶與假茶 真茶與假茶，一般可用感官審評(píng)的方法進(jìn)行鑒定。即運(yùn)用視覺、味覺等器官，對茶葉固有的色、香、味、形特征，用看、聞、摸、嘗的方法，判斷茶葉的真假。 鑒別時(shí)，通常先用雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。

3、凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，真茶與假茶的氣味更易識(shí)別。其次，可從茶葉的顏色來區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。如果聞香觀色還難以判斷，那么，可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)行開湯審評(píng)，進(jìn)一步從茶葉的色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進(jìn)行識(shí)別。 2022/10/96二真茶與假茶 真茶與假茶，一般可用感官審評(píng)的方法進(jìn)茶葉形態(tài)特征 （1）茶樹葉片邊緣鋸齒一般為1632對，有鋸齒形、重鋸齒形、齒牙形和缺刻

4、形之分。但不論哪種形狀，葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒。而其他植物葉片多數(shù)葉緣四周布滿鋸齒，或者無鋸齒。（2）茶樹葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側(cè)發(fā)出710對測脈。側(cè)脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)（如圖），這是茶樹葉片的重要特征之一。而其他植物葉片的側(cè)脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣。（3）茶樹葉片背面的茸毛，在放大鏡或顯微鏡下觀察，除主脈上的茸毛外，大多具有基部短，彎曲度大，通常呈4590度角彎曲，這也是茶樹葉片的一個(gè)重要特征。而其他植物葉片上的茸毛多呈直立狀生長或無茸毛。（4）茶樹葉片在莖上的分布，呈螺旋狀互生。而其他

5、植物葉片在莖上的分布，通常是對生或幾片葉簇狀著生。 2022/10/97茶葉形態(tài)特征 （1）茶樹葉片邊緣鋸齒一般為1632三春茶、夏茶和秋茶 春茶、夏茶和秋茶的定義：當(dāng)年春茶開采日起至小滿前所產(chǎn)的茶葉，為春茶；從小滿至立秋前所產(chǎn)的茶葉，為夏茶；從立秋至茶園封園為止所產(chǎn)的茶葉，為秋茶。由于各茶季所處的生態(tài)環(huán)境、日照、氣溫、降雨量、濕度及茶園的肥管營養(yǎng)條件不同，茶葉的內(nèi)含成分均有區(qū)別，因而加工出來的茶葉品質(zhì)不同。 2022/10/98三春茶、夏茶和秋茶 春茶、夏茶和秋茶的定義：2022/10春茶特征表現(xiàn)為：芽葉嫩度好，持嫩性強(qiáng)，葉質(zhì)柔軟富有光澤，芽葉肥壯，茸毛多，色澤綠，紫芽少。成茶滋味鮮爽回甘，

6、香氣清新高長，葉底勻齊，尤其是春綠茶品質(zhì)最佳。但對紅茶而言，夏秋茶的湯色紅艷度，滋味的濃強(qiáng)度要高于春茶；對烏龍茶而言，春茶無油潤感，花香欠濃且不持久，滋味清淡且不耐沖泡，葉底較柔軟。 2022/10/99春茶特征表現(xiàn)為：2022/10/39夏茶特征表現(xiàn)為：芽葉瘦小，葉張薄，對夾葉多，紫葉多，制成綠茶條索輕飄，滋味苦澀，欠鮮爽，香氣低沉，葉底花青，品質(zhì)較差。制成紅茶，則湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)，品質(zhì)較好，故夏茶適宜制紅茶。對烏龍茶而言，外形枯黃、輕飄，色澤很容易變暗，滋味苦澀，回味感差，不耐沖泡，花香淡而不持久，葉底粗糙，故夏茶不適宜制烏龍茶。 2022/10/910夏茶特征表現(xiàn)為：2022/10/3

7、10秋茶特征表現(xiàn)為：晚秋氣溫較低，有利于芳香物質(zhì)的形成，故成茶花香濃郁，秋茶芽葉較瘦小，且大小不一，葉張較薄，紫芽較多。制成綠茶，湯色青綠，葉底花青偏暗。制成紅茶，光澤度差，湯色欠艷，香氣平和。對烏龍茶而言，則表現(xiàn)為外形緊結(jié)重實(shí)，色澤沙綠，油潤，花香高長，滋味濃醇回甘，葉底柔軟有彈性，故秋茶宜制烏龍茶。 2022/10/911秋茶特征表現(xiàn)為：2022/10/311春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)鑒別 干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松

8、泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。 2022/10/912春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)鑒別 干看：2022/10/312濕看：就是進(jìn)行開湯審評(píng)，通過聞香、嘗味、看葉底來進(jìn)一步作出判斷。沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多；葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯者，為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅

9、亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。 2022/10/913濕看：2022/10/313四高山茶與平地茶 一般茶樹生長在海拔800米以上者被稱為高山茶，生長在海拔100米以下的被稱為平地茶，而生長在二者之間的則被稱為丘陵茶。高山茶與平地茶相比，兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別：高山茶芽葉肥壯，節(jié)間長，顏色綠，茸毛多。經(jīng)加工而成的茶葉，條索緊結(jié)、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，滋味濃厚，葉底肥壯，耐沖泡。平地茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，對夾葉多，葉色黃綠欠光潤。經(jīng)

10、加工而成的茶葉，條索較細(xì)瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。 高山茶與平地茶差異最顯著的是香氣和滋味兩項(xiàng)，即：高山茶比平地茶香高，味濃。 2022/10/914四高山茶與平地茶 一般茶樹生長在海拔800米以上者被稱為高五茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主要特征 按茶葉品質(zhì)的好壞程度，通常將茶葉分為優(yōu)質(zhì)茶、正品茶、次品茶、劣質(zhì)茶四種。優(yōu)質(zhì)茶：品質(zhì)特征高于品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，綠茶類外形美觀，鋒苗完整，白毫滿披，色澤翠綠，香氣鮮爽持久，滋味鮮醇，湯色綠明，葉底嫩綠勻齊；紅茶類外形勻齊、緊結(jié)，色澤烏潤，香高，滋味濃強(qiáng)，鮮爽，湯色葉底紅亮；黃茶類黃葉黃湯，香氣清悅，滋味醇厚；白茶類外形茶毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色清中顯綠

11、，滋味清淡回甘；烏龍茶類外形緊結(jié)重實(shí)，沙綠潤澤，花香馥郁，湯色金黃明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘，韻味十足。正品茶：品質(zhì)特征符合品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，綠茶類綠葉清湯，香氣正常；黃茶類黃葉黃湯，香氣正常；白茶類湯色灰綠清亮，味鮮毫香；烏龍茶類綠葉紅鑲邊，湯色金黃或橙紅，清沏艷麗，并有特殊韻味；黑茶類陳香純正，湯色深紅，滋味醇厚。次品茶和劣質(zhì)茶：染有嚴(yán)重的煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其他異味者，尤其是染上有素物質(zhì)，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，對人體造成危害的茶葉，均稱為劣質(zhì)茶。污染程度輕的或經(jīng)過相應(yīng)的措施處理后，能得到改善者，稱之為次品茶。次品茶和劣質(zhì)茶主要表現(xiàn)為煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其他異味的存在的程度。

12、 2022/10/915五茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主要特征 按茶葉品質(zhì)的好壞程度，通常將茶葉（1）煙味：茶葉香味中污染的煙味包括木炭味、煤煙味、竹味等。煙味較輕者，即嗅時(shí)能聞到，而嘗時(shí)嘗不到；或是熱聞時(shí)能聞到，冷聞時(shí)即消失。這類茶為次品茶，若香氣滋味中均帶有嚴(yán)重的煙味，熱聞、冷聞都能嗅出煙味，經(jīng)復(fù)火或長時(shí)間存放煙味亦不消失的茶葉，則為劣質(zhì)茶。（2）焦味：在殺青和烘炒過程中因溫度過高或技術(shù)掌握不當(dāng)，造成焦葉焦芽，成品經(jīng)開湯審評(píng)，香味中帶有嚴(yán)重的焦味，冷聞、熱聞均有濃烈的焦味者為劣質(zhì)茶，冷聞嗅不出焦味或存放一段時(shí)間焦味消失者為次品茶。（3）餿味：鮮葉攤放不當(dāng)，二青葉、發(fā)酵葉堆放時(shí)間過長，過厚、葉溫過高，使半

13、成品變質(zhì)，產(chǎn)生酸、餿味。凡酸、餿味較輕或經(jīng)過復(fù)火等處理措施處理后能消失者為次品茶。酸餿味嚴(yán)重，經(jīng)處理后無法改善者，開湯審評(píng)，冷熱聞均有嚴(yán)重酸餿味者為劣質(zhì)茶。（4）日曬味：干燥過程以日曬代烘炒，產(chǎn)生嚴(yán)重的日曬味。冷熱品嘗均能聞、嘗到日曬味者為劣質(zhì)茶，程度較輕，或熱聞能聞出，冷聞日曬味即消失者為次品茶。 次品茶和劣質(zhì)茶的鑒別 2022/10/916（1）煙味：茶葉香味中污染的煙味包括木炭味、煤煙味、竹味等。（5）陳霉味：茶葉干度不足，保管不善，空氣濕度大，茶葉含水量超過8%以上，均可引起茶葉陳化或霉變，陳霉程度較重的茶葉呈現(xiàn)色澤枯暗，湯色渾濁，香味有陳霉氣，葉底不展等特征。陳霉較輕者，干聞少茶香，

14、呵口氣則聞到霉氣，經(jīng)復(fù)火處理后陳霉味消失者，為次品茶。干濕評(píng)香均有嚴(yán)重的陳霉味，外形結(jié)塊，條索松散，復(fù)火后陳霉味無法消失，湯色渾濁發(fā)暗者，為劣質(zhì)茶。（6）紅梗紅葉和花青：綠茶葉底紅梗紅葉嚴(yán)重，紅茶葉底花青嚴(yán)重者均為劣質(zhì)茶，較輕者為次品茶。（7）夾雜物：茶葉中含有較多的老梗老葉，茶籽，茶果和非茶類夾雜物，如雜草、樹葉、泥沙等均為次品茶，嚴(yán)重者為劣質(zhì)茶。（8）其他異味：茶葉染有魚腥、樟腦、農(nóng)藥等異味，嚴(yán)重者為劣質(zhì)茶，較輕者或處理后異味消失者為次品茶。凡染有有毒物質(zhì)，如農(nóng)藥等，衛(wèi)生指標(biāo)和重金屬銅、鉛等含量超標(biāo)者（標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)的含量要求：六六六、DDT0.02毫克/千克，銅60毫克/千克，鉛2毫克/千克

15、），均為劣質(zhì)茶，不能飲用。 2022/10/917（5）陳霉味：茶葉干度不足，保管不善，空氣濕度大，茶葉含水量六十大名茶真假鑒別 （1）西湖龍井:產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉，芽長于葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂，碎片，小巧玲瓏，龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。（2）碧螺春:產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米，芽為白毫卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮，假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。 2022/10/918六十大名茶真假鑒別 （1

16、）西湖龍井:產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶碧螺春西湖龍井2022/10/919碧螺春西湖龍井2022/10/319（3）信陽毛尖:產(chǎn)于河南信陽車云山。其外形條索緊細(xì)，圓、光、直，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉為發(fā)黃。（4）君山銀針:產(chǎn)于湖南岳陽君山。由沒有展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立，假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。 2022/10/920（3）信陽毛尖:產(chǎn)于河南信陽車云山。其外形條索緊細(xì)，圓、光、君山銀針信陽毛尖2022/10/921君山銀針信陽

17、毛尖2022/10/321（5）六安瓜片:產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉咦呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，內(nèi)質(zhì)香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實(shí)明亮，假的則味道較苦，色比較黃。（6）黃山毛峰:產(chǎn)于安徽黃山，其外形細(xì)嫩，芽肥壯，勻齊，有鋒毫，形狀有點(diǎn)雀舌，葉呈金黃色，色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈，杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷，假茶呈土黃，味苦葉底不成洹 2022/10/922（5）六安瓜片:產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，黃山毛峰六安瓜片2022/10/923黃山毛峰六安瓜片2022/10/323（7）祁門紅茶:產(chǎn)于安

18、徽祁門縣。茶顏色為棕色，切成0.60.8厘米，味道濃厚，強(qiáng)烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。（8）都勻毛尖:產(chǎn)于貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細(xì)小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長22.5厘米，外形條索緊細(xì)，毫顯露，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦澀。 2022/10/924（7）祁門紅茶:產(chǎn)于安徽祁門縣。茶顏色為棕色，切成0.60祁門紅茶都云毛尖2022/10/925祁門紅茶都云毛尖2022/10/325（9）鐵觀音:產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜，耐泡，葉底展開，

19、青綠邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍后便無香味。（10）武夷巖茶:產(chǎn)于福建崇安縣，外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，俗稱蜻蜓頭，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱蛤蟆背，滋味醇味回苦，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，邊緣紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色，葉淺黃色，耐泡在68次以上，假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。 2022/10/926（9）鐵觀音:產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈鐵觀音武夷巖茶2022/10/927鐵觀音武夷巖茶2022/10/327第二節(jié) 茶葉的貯藏、保管 2022/10/928第二節(jié) 茶葉的貯藏、保管 2022/10/328一、茶葉

20、變質(zhì)的內(nèi)在要素茶葉在保存過程中，易發(fā)生下述變化： 1、葉綠素的變化 茶綠素的主要成分是葉綠素，其含量約占6，葉綠素是一種非常不穩(wěn)定的物質(zhì)，易受光的作用產(chǎn)生退色和熱分解。含量0.7-1.2葉綠素變化率40色澤翠綠，當(dāng)葉綠素向脫鎂葉綠素的變化超過7O時(shí)，茶葉顏色就會(huì)發(fā)生顯著的褐變。避光、低溫保藏有效果、充氮對保色效果不好。 2、聚苯酚類的自動(dòng)氧化 對茶葉和浸出顏色影響最大的有關(guān)成分是聚苯酚類，聚苯酚本是無色的，當(dāng)它被氧化而生成酯類時(shí)酯類和氨基酸等反應(yīng)便生成褐色色素，從而引起茶葉浸出液發(fā)生褐變和變味，降低了商品價(jià)值。多酚類與顏色、滋味、香氣有關(guān)，其變化主要是非酶性的自動(dòng)氧化，在水分存在條件下，受空氣

21、中的氧自動(dòng)氧化，光脫氫成醌，再聚合形成褐變物質(zhì)。 2022/10/929一、茶葉變質(zhì)的內(nèi)在要素2022/10/3293、胡蘿卜素類及脂肪成分的氧化 茶在貯藏中香氣劣變，與類脂和胡蘿卜素自動(dòng)氧化而生成揮發(fā)性成分有關(guān)。茶葉中的脂類化合物大多是含有不飽和脂肪酸的亞麻酸和亞油酸，與茶葉香氣關(guān)系十分密切。在綠茶貯藏中明顯減少，而醛、酮、醇類如戊烯醇，庚二烯醛，辛二烯酮以及丙醛等萬分都是難聞的氣味，在新茶中不存在，而隨著貯藏時(shí)間透長，這些成分逐產(chǎn)生。綠茶的脂肪成分中，含有很多不飽和脂肪酸，它們自動(dòng)氧化生成醛、酮以及酵類等，這些成分導(dǎo)致了茶質(zhì)劣變。茶在貯藏中香氣劣變，與類脂和胡蘿卜素自動(dòng)氧化而生成揮發(fā)性成分

22、有關(guān)。 4、維生素C被氧化 最初可以防止其它成分氧化 但到某一階段后，維生素C本身被氧化生成了脘氧抗壞血酸，這種成分與氨基酸反應(yīng)，使茶葉褐變導(dǎo)致味道劣變。維生素C的保留量可作為綠茶品質(zhì)變化的重要化學(xué)指標(biāo)。據(jù)研究，VC殘存率在80%以上時(shí)，綠茶品質(zhì)幾乎沒有變質(zhì)，但到60%以下則變質(zhì)明顯。 2022/10/9303、胡蘿卜素類及脂肪成分的氧化 茶在貯藏中香氣劣變，與類脂二、茶葉變質(zhì)的環(huán)境要素包裝茶葉在流通中，對其品質(zhì)影響最大的因素是溫度、濕度、光線、氧氣和異味。1、溫度的影響 茶葉的非酶性自動(dòng)氧化與溫度有關(guān)，據(jù)試溫度每提高10，綠茶湯色和色澤的的變速度加快35倍，茶葉陳化變質(zhì)是茶葉自動(dòng)氧化的結(jié)果，

23、本來溶旱于茶湯的滋味物質(zhì)變成難溶物質(zhì)，某些色素，芳香物質(zhì)遭破壞，如紅茶茶多酚，綠茶的葉綠素，氧化結(jié)果使紅茶湯色暗淡渾濁，綠茶湯色橙黃，冷藏（-5變質(zhì)緩慢，-20以下，久藏不變質(zhì)）有利保質(zhì)。從香氣來看，據(jù)斯坦格（G、V、stgg）報(bào)道，隨貯藏時(shí)間的延長或溫度升高，有益成分減少愈多，而不愉快氣味物質(zhì)逐近形成和增加。 2022/10/931二、茶葉變質(zhì)的環(huán)境要素2022/10/3312、濕度的影響成品茶的吸濕性很強(qiáng)，很容易吸收空氣中的水分。在氣溫較高適合微生物活動(dòng)的季節(jié)里，茶葉含水量超過10%時(shí)，茶葉就會(huì)發(fā)霉而失去飲用價(jià)值。包裝茶葉是干燥食品，其含水率在3最適宜，如把已經(jīng)干燥的含水量為3的茶葉裝人塑

24、料薄膜袋內(nèi)，在25攝氏度條件下貯存，當(dāng)茶葉吸濕其含水率達(dá)到6 以上時(shí)茶葉的變質(zhì)情況就非常顯著。相對于包裝茶葉最適宜的含水率為3，其環(huán)境的相對濕度為16最適宜。另外，一般認(rèn)為在貯存流通中，包裝茶葉的平衡含水率容許界限為5.5，與相應(yīng)的環(huán)境平衡相對濕度為4O左右。因此，為了延長包裝茶葉的保質(zhì)期，必須限定其流通環(huán)境的平衡相對濕度。 2022/10/9322、濕度的影響2022/10/3323、光線的影響光能促進(jìn)植物色素或類脂物質(zhì)的氧化，如葉綠素能分解成為脫鎂葉綠素，色素因氧化變色，其結(jié)果使綠茶變質(zhì)，紅茶變灰；光引起光敏感性維生素如：VB、VC的破壞。光引起蛋白質(zhì)變性。對于茶葉來說，光線對茶葉品質(zhì)的各

25、個(gè)因子均有不良影響，尤以香氣變化為明顯，由于光化學(xué)反應(yīng)增加茶葉中的戊醛，戊烯瓊等含量，出現(xiàn)異常的臭味，如把茶葉裝在透明的塑料袋內(nèi)放在陽光下，就會(huì)產(chǎn)生變色，在極短的時(shí)間內(nèi)生成一種讓人感覺不快的異味這就是所謂的“日曬味”或“日光臭”。所以，茶葉的包裝材料大多數(shù)選用遮光性好的材料，如鋁箔等。 2022/10/9333、光線的影響2022/10/3334、氧的影響空氣中含有80%N2和20%O2，空氣中的O2為分子態(tài)，茶葉在一定條件下，內(nèi)含物受分子態(tài)氧的緩慢氧化，稱自動(dòng)氧化。茶葉中的多酚類，維生素C，類脂醛類，酮類等物質(zhì)都進(jìn)行自動(dòng)氧化，其生成物大部分對品質(zhì)不利，殘留氧氣濃度必須控制在3%以下，氧是促進(jìn)

26、以維生素C 為主的茶葉褐變和成分自動(dòng)氧化的主要因素，為了防止這些變質(zhì)的產(chǎn)生，可在茶葉包裝中選用真空充氮、或用除氧劑的包裝方法。 2022/10/9344、氧的影響2022/10/3345、異味的影響茶葉具有物理吸附和化學(xué)吸附性，花茶加工就是利用這個(gè)原理，茶葉中含有高分子棕桐酸和萜烯類化合物，這類物質(zhì)生性活潑、廣吸異味，如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃的新木器、新漆器里，在幾個(gè)小時(shí)后就會(huì)感染到這些東西的氣味，輕則喝了使人不快，重則不能飲用。因此茶葉貯藏應(yīng)避免與香料，樟腦、油漆、香煙一起儲(chǔ)放，茶葉容器和倉庫的建筑材料，涂料都應(yīng)排除異味，以免使其吸收異味。 2022/10

27、/9355、異味的影響2022/10/335三、茶葉品質(zhì)變化的種類 1、茶葉陳化在儲(chǔ)存過程中茶葉品質(zhì)變化按照一定的時(shí)間程序，達(dá)到成熟期品質(zhì)最佳，當(dāng)成熟期結(jié)束，茶葉品質(zhì)便逐漸下降，色澤變褐，有陳氣味。滋味變平和失去新鮮感，并帶有“哈喇味”這種變化稱為“陳化作用”，因此在儲(chǔ)存過程中要采取各種措施來延長茶葉后熟期，避免陳化的提早出現(xiàn)。 2、茶葉霉變茶葉的表面容易生長各種細(xì)菌，在代謝過程中所形成的合成或分解產(chǎn)物令人討厭的氣味，稱為霉味，菌體細(xì)胞本身的色素及分泌色素造成茶葉色澤改變霉變與含水量有關(guān)，超過規(guī)定值，滿足微生物生長所需的水分活性條件，霉菌就會(huì)大量的生長，繁殖。 3、茶葉返潮在高溫條件下，茶葉含

28、水量升高，當(dāng)由6%12%左右，手感疲軟，即稱反潮。其結(jié)果：條索變松、香氣低沉，滋味淡薄，俗稱“走味”或“失風(fēng)”，返潮后，即使再干燥，原有品質(zhì)也難恢復(fù)，茶葉有陳化、霉變的可能。 4、茶葉串味即吸收異味而變質(zhì)，長時(shí)間干燥有可能消除，但色香味易起變化，變成劣質(zhì)或陳茶。 5、茶葉斷碎 在保質(zhì)含水量狀態(tài)下，易受到外力沖擊極易斷碎，破壞原有的形狀規(guī)格，使茶葉質(zhì)量下降，因此在裝卸、運(yùn)輸、儲(chǔ)存操作過程中，要采取相應(yīng)措施。 2022/10/936三、茶葉品質(zhì)變化的種類 1、茶葉陳化在儲(chǔ)存過程中茶葉四、茶葉貯存“ 五注意” 合理儲(chǔ)存的關(guān)鍵：茶葉干燥，環(huán)境低溫，少氧避光，杜絕污染源。因此茶葉在貯存保管過程中須注意以

29、下五點(diǎn)： 1注意防止茶葉返潮：茶葉含水量是影響品質(zhì)變化的首要因子。因此在家庭保管中，宜用干凈的白棉紙、牛皮紙將茶葉分裝成小包，存放在壇罐中。 2注意避免光照：茶葉受陽光照射易引起色變和質(zhì)變。貯存在白色透明玻璃瓶中的茶葉，受陽光照射，內(nèi)含的少量水分便會(huì)蒸發(fā)，引起茶葉返潮、變黃或發(fā)生霉味。因此要在避光器皿中保存茶葉。 3注意防止走氣：宜將茶葉分成小份額分開貯存，需多少拿多少。如果大量貯存在一起，經(jīng)常開蓋取用，茶葉的香氣便會(huì)揮發(fā)而走味；空氣中的水分也會(huì)進(jìn)入，茶葉易受潮、變質(zhì)。 4注意避免接近熱源：即使放在密封罐中的茶葉，也不能放在易產(chǎn)生水汽和有熱源的灶臺(tái)、鍋爐旁，以防熱氣熏蒸和受潮而變質(zhì)。 5注意不讓異昧竄入：茶葉中的烯萜類物質(zhì)，有較強(qiáng)吸收異味的特性，所以存放茶葉的器皿中，切忌同時(shí)貯存有異味的物品，否則，茶葉就會(huì)很快變味，尤其不能存放在有樟腦丸的箱柜中。 2022/10/937四、茶葉貯存“ 五注意” 合理儲(chǔ)存的關(guān)鍵：茶葉干燥，環(huán)境低溫保管茶葉的“一個(gè)前提、三個(gè)注意”的原則：一個(gè)前提：即在所購茶葉含水量不超標(biāo)的前提下，避免買入外形看似美觀，但含水量偏高的茶葉。三個(gè)注意