7.2 食品中的營(yíng)養(yǎng)素-學(xué)生版(上海)九年級(jí)化學(xué)下冊(cè)(知識(shí)梳理真題解析重難點(diǎn)趣味閱讀)

1、6 10 6 10 12 22 6 6 10 5 26 10 6課題食品中營(yíng)養(yǎng)素教學(xué)目1 理掌人主的養(yǎng)質(zhì)2 理蛋質(zhì)生功，解學(xué)素人健的響教學(xué)內(nèi)一、知識(shí)梳一營(yíng)養(yǎng)素維護(hù)機(jī)體健康及提供生長(zhǎng)發(fā)育和勞動(dòng)力所需的各種飲食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、糖 類（膳食纖維素）、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水等六類，通稱為營(yíng)養(yǎng)素。二糖類1類的組糖類中含有 、H、 種元素。2類的分淀粉屬于糖類，主要存在于植物的種子或塊莖中，如稻、麥、馬鈴薯等，化學(xué)式為 H O ) ，其相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬到十幾萬；蔗糖是儲(chǔ)藏在某些植物中的糖，化學(xué)式為 H ，蔗糖是日常生活中食用的白糖、冰糖、紅糖的主要成分。飲食中的糖類包括單糖 （葡萄糖、果

2、糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（淀粉等）和不被消化的膳食纖維。3類的食來源各種蔬菜、水果，各類食物，以及含有糖類的食品。4類的生作用多糖必須同水發(fā)生反應(yīng)分解成單糖，才能被人體吸收；食物淀粉在人體內(nèi)經(jīng)酶的作用，與水 發(fā)生一系列的反應(yīng)（水解），最終變成葡萄糖（化學(xué)式 H ），葡萄糖經(jīng)過腸壁吸收進(jìn)入 血液成為血糖，輸送到人體的各個(gè)組織器官中，為人體組織提供營(yíng)養(yǎng)，又在酶的作用下，轉(zhuǎn)變 為脂肪儲(chǔ)藏在肝臟和肌肉中。糖類攝入量不足時(shí)表現(xiàn)為體重減輕、疲倦、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，且由于糖類攝入量不足，人體就 會(huì)消耗脂肪來獲取能量，這樣使脂肪分解過多而發(fā)生酸和酮中毒。5粉轉(zhuǎn)化葡萄糖淀粉在人體內(nèi)的消化過程，先是通過酸、酶

3、的催化水解，從淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再轉(zhuǎn)化成麥芽 糖，最后轉(zhuǎn)化成葡萄糖。 H O + O6 12 6 2 26 6 12 6 2 26 12 612 22 112 2 2 2 4 葡萄糖6萄糖在體內(nèi)的化葡萄糖氧化可產(chǎn)生大量熱量。 葡萄糖在人體內(nèi)進(jìn)行氧化可釋放 kJ 熱量，發(fā)生的化學(xué) 變化是： H + 6O 6CO 6H 膳食中糖類的供給量一般認(rèn)為應(yīng)占總熱能供給量的 50%為宜7見的糖常見的糖有葡萄糖( H O )、果糖、乳糖、蔗糖(C H )、麥牙糖、淀粉(、纖維素 等，除纖維素外，上述其他糖是人體主要的能量來源。8萄糖的驗(yàn)葡萄糖可用新制氫氧化銅懸濁液來檢驗(yàn)，是利用葡萄糖能和氫氧化銅反應(yīng)，生成紅色沉

4、淀氧 化亞銅( O)。反應(yīng)要在堿性溶液中進(jìn)行，加熱煮沸后，可觀察到有紅色沉淀生成。由于 易分解生成黑色的 ，所應(yīng)用的 只能在使用時(shí)臨時(shí)配制，為了保證新制的 中含有過量的堿，實(shí)驗(yàn)時(shí)，要在過量的 NaOH 溶液中滴加 溶液。9粉的檢淀粉與碘作用呈現(xiàn)藍(lán)色，所以可用碘水或碘酒檢驗(yàn)食物中是否含有淀粉。在實(shí)驗(yàn)中，紅薯、 馬鈴薯、芋頭、面包等要切片，讓碘水和淀粉接觸，才能看到變藍(lán)現(xiàn)象。三脂肪、蛋白1脂(1)油脂的定義及分布油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是動(dòng)物性油脂和植物性油脂的合稱。常溫下植物性油脂如豆油、花 生油、菜籽油呈液態(tài)，叫做油，動(dòng)物性油脂如牛油、豬油呈固態(tài)，叫做脂，二者合稱油脂。(2)油脂的組成油脂的組成

5、元素與淀粉相同，含 、H、 種元素，但它們的分子組成和結(jié)構(gòu)不同。 (3)油脂的物理性質(zhì)油脂難溶于水，而易溶解于汽油、己烷等有機(jī)溶劑中。(4)油脂的生理作用供能并儲(chǔ)存能量；幫助脂溶性維生素的吸收，保持恒定體溫；調(diào)節(jié)食物的香甜可口，并能 保護(hù)內(nèi)臟器官。油脂攝入不足或過量的影響2 2 2 2 油脂攝入不足易患脂溶性維生素缺乏癥，健康指標(biāo)下降；而過多地?cái)z入動(dòng)物性油脂，會(huì)使體 內(nèi)膽同醇含量增加，易造成肥胖癥、冠心病、動(dòng)脈硬化等嚴(yán)重危害健康的病癥。2 2 2 2 (6)食物來源植物油、動(dòng)物性食物和含油脂較多的水果、蔬菜等，如花坐、堅(jiān)果、大豆等。2白質(zhì)人類攝入的食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素一般分六大類，主要分為蛋白質(zhì)

6、、糖類、油脂、維生素、無 機(jī)鹽和水。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要 原料，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是由 20 多種氨基酸組成的，因氨基酸組成的數(shù)量和排列 順序不同，使人體中的蛋白質(zhì)多達(dá) 10 萬種以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬別，形成了生命的多 樣性和復(fù)雜性。(1)生物體內(nèi)蛋白質(zhì)的分布動(dòng)物體：肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角等。植物體：種子（如大豆、花生的種子富含蛋白質(zhì)）、谷類、蔬菜、水果中含植物性蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)的構(gòu)由多種氨基酸構(gòu)成的極為復(fù)雜的化合物，相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬到幾百萬，又稱為高分子有機(jī) 化合物，整個(gè)生物界大約有 億種不同的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的

7、生作用構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：人體的每個(gè)組織主要成分都是蛋白質(zhì)，人體的代謝和更新也需要蛋 白質(zhì)，人體受傷后，組織修補(bǔ)也要大量的蛋白質(zhì)。維持機(jī)體正常代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送：如血紅蛋白人體內(nèi) 的傳輸者，它是人 類吸人 和呼出 過程中的載體。但空氣中的污染物 CO 血紅蛋白的結(jié)合能力卻特別強(qiáng)， 是 的 200 倍。當(dāng) CO 濃度過大時(shí)，就會(huì)與血紅蛋白結(jié)合，使其喪失輸氧功能，會(huì)使人缺氧致 死。煤等化石燃料不完全燃燒或抽煙時(shí)產(chǎn)生的煙氣中都含有 CO。構(gòu)成人體內(nèi)的各種酶和激素的主要原料。酶被稱為是生命過程中的催化劑。人體內(nèi)進(jìn)行著 許多化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)的共同點(diǎn)是在溫和的條件下進(jìn)行，反應(yīng)速率大，且易于靈活控

8、制，能 夠按環(huán)境的變化和身體的需要不斷加以調(diào)整，并且不需要任何外界條件，這一切都要?dú)w于一類 特殊的蛋白質(zhì)酶。【注意 的催化作用具有以下特點(diǎn)：條件溫和，不需加熱；b高效催化，酶催化的化學(xué) 反應(yīng)速率比普通催化劑的速率快 10713 倍；c高度專一性：人體內(nèi)的酶分工明確，如淀粉 酶只對(duì)淀粉水解起催化，蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)的水解，如同一把鑰匙開一把鎖。提供人類活動(dòng)需要的熱量。(5)蛋白質(zhì)缺乏癥易疲勞、體重減輕、貧血、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、抵抗力降低、傷口不易愈合，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng) 缺乏性水腫。蛋白質(zhì)食物來源富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物來源：瘦肉、蛋、牛奶、肝等器官。植物性食物來源：豆類蛋白質(zhì) 含量豐富，花生中也富含

9、蛋白質(zhì)。四維生素維生素是人體生長(zhǎng)和代謝所必需的具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物。維生素在人體內(nèi)的需要量很 少，但它們可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康的作用，體內(nèi)一旦缺少維生素， 就會(huì)引起物質(zhì)代謝的紊亂，發(fā)生某些疾病。例如缺少維生素 A 可能發(fā)生夜盲癥，缺少維生素 B，可能出現(xiàn)腳氣病，缺少維生素 C 會(huì)引起壞血病，缺少維生素 D 會(huì)導(dǎo)致佝僂病等。人體所需的大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，主要通過食用蔬菜、肝臟、水果、豆類等獲得。 只要保證膳食中含有各種維生素，不偏食，一般不會(huì)缺少維生素。如果攝入的維生素不足，就 要注意補(bǔ)充。現(xiàn)在人們已經(jīng)能夠用人工方法合成或從食物中提取某些維生素，制成藥劑?！咀⒁?/p>

10、 人體中，維生素雖不能提供能量，也不是機(jī)體成分，但在維持人體的正常生理功 能方面，有著很重要的作用。二、真題解【例 1】人類為了維持生命和健康，合理攝取食物。下列食物或物質(zhì)不屬于營(yíng)養(yǎng)成分的是 ( )大豆 (B)二氧化碳水(D)食鹽【例 2】下列物質(zhì)不屬于糖類的是( )酒精 (B)蔗糖(C)淀粉(D)葡萄糖【例 3】下列物質(zhì)中，主要成分是淀粉的是( )雞蛋 (B)白菜(C)肥肉(D)紅薯【例 4】在醫(yī)療上葡萄糖被大量用于病人輸液的原因是( )葡萄糖是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素(B)葡萄糖是 、H 、O 三種元素組成它在人體內(nèi)能直接進(jìn)入新陳代謝(D)每克葡萄糖被氧化釋放的能量比同質(zhì)量的油脂被氧化時(shí)放出的能量

11、多6 10 n6 12 62 2 6 【例 5】將蔗糖在隔絕空氣的條件下加熱生成黑色的炭和一些水6 10 n6 12 62 2 6 【例 6】淀粉( H O ) ，在人體內(nèi)酶的作用下轉(zhuǎn)變成葡萄糖 H O )，葡萄糖又在酶的作用 下經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)變成二氧化碳和水，同時(shí)放出能量，供肌體活動(dòng)和維持恒定體溫的需要。葡萄 糖由_種元素組成，在一個(gè)葡萄糖分子中含有_個(gè)原子，它的相對(duì)分子質(zhì)量是_。寫出 葡萄糖緩慢氧化的化學(xué)方程式：?！纠?7】如何證明熟蘋果汁中含有葡萄糖？簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)過程?！纠?8】用實(shí)驗(yàn)證明生蘋果中是否含有淀粉?！纠?9】下列的說法中正確的是( )脂肪(由(、H、O 元素組成）在人體內(nèi)代謝的最終

12、產(chǎn)物是 CO 和 H O (B)用有機(jī)溶劑把大豆、花生中的油脂提取出來的過程是化學(xué)變化油脂是“油”和“脂”二者的合稱(D)一個(gè)人活動(dòng)少，熱量消耗少，體內(nèi)積累的脂肪就少【例 】下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法中錯(cuò)誤的是( )蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)(B)人體通過食物獲得的蛋白質(zhì)，在胃腸里與水發(fā)生反應(yīng)生成氨基酸 香煙的煙氣中含有 血紅蛋白結(jié)合了 很難再與 O 結(jié)合 (D)酶是一類重要的蛋白質(zhì)，是生物催化劑，一種酶能催化多種反應(yīng)【例 】下列食品中含有豐富的植物蛋白質(zhì)的是( )瘦豬肉 (B)帶魚(C)大豆(D)青菜【例 】在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說是每況愈下，甚至“談脂色 變”，身上的脂肪

13、恨不得“除之而后快”，這種看法科學(xué)嗎？請(qǐng)說說你的觀點(diǎn)?！纠?】維生素 C(化學(xué)式 C H O )主要存在于蔬菜和水果中，它能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人 體對(duì)疾病的抵抗能力。近年來研究還發(fā)現(xiàn)維生素 有防癌作用，下列關(guān)于維生素 C 的說法中正 確的是 ( )維生素 是氧化物(B)青少年應(yīng)多吃蔬菜和水果，切忌偏食維生素 由 6 個(gè)碳元素、8 個(gè)氫元素、 氧元素組成 (D)維生素 中碳、氫、氧三種元素的質(zhì)量比為 三、易錯(cuò)題撥本節(jié)知識(shí)在理解與運(yùn)用中常見的錯(cuò)誤是：1不能正確區(qū)分化學(xué)概念的糖類物質(zhì)和日常生活中的糖； 2不清楚常見維生素的作用。12糖都是甜的，這種說法對(duì)嗎？13已知人體正?；顒?dòng)需要的維生素有 2

14、0 多種，它們大多數(shù)在人體內(nèi)不能合成，需要從食物中 攝取。人體缺乏會(huì)引起夜盲癥的維生素是 ( )維生素 A (B)維生素 C (C)生素 D四、難點(diǎn)突1化學(xué)中的糖類與生活中的糖的區(qū)別化學(xué)上的糖類是指包括淀粉、葡萄糖、蔗糖、纖維素等的一類有機(jī)化合物，俗稱碳水化合 物，由 、H、 種元素組成。糖類中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖都是有甜味的，而淀 粉、纖維素等沒有甜味。日常生活中的糖，我們一般認(rèn)為是甜的，如經(jīng)常食用的白糖、冰糖和 紅糖，它們的主要成分是蔗糖，是食品中常用的甜味劑；還有水果糖（主要成分是果糖）等， 都是甜的。3糖類、油脂、蛋白質(zhì)的比較元素組成食物來源作用糖類 、H、谷類、薯類和豆類提供

15、能量油脂H、植物的種子、動(dòng)物的組 織和器官提供和儲(chǔ)存能量，保持 體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)、H、N 肉類、禽類、奶類、蛋類、蝦、魚、豆類等 提供氨基酸，合成人體的蛋白質(zhì)，同時(shí)提供能量1 1 2 21 1 2 2在人體內(nèi)的反 應(yīng)2一些常見維生素的性質(zhì)、作用：(1)維生素 A 溶于水，易溶于油脂，制劑為油狀，缺乏時(shí)會(huì)引起夜盲癥。各種動(dòng)物肝臟、肝 油、水果等富含維生素 A，深綠色蔬菜、深黃色蔬菜中所含的胡蘿卜素，能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S 生素 A。(2)維生素 B 能溶于水，水煮時(shí)容易流失；高溫加熱易破壞，難儲(chǔ)于體內(nèi)，應(yīng)經(jīng)常攝入，以保 證人體需要。缺乏維生素 B ，易得腳氣病，全粒谷物和雜糧含有較多的維生素

16、 ；缺乏維生素 B ，易生口角炎、舌炎、唇炎、眼結(jié)膜炎等病癥，動(dòng)物內(nèi)臟、牛奶、雞蛋、豆類及綠色蔬菜中 含有維生素 B 。(3)維生素 C 能溶于水，易被氧化而破壞，尤其在加熱或堿性環(huán)境中。富含維生素 C 的食物有 新鮮蔬菜和水果，它們最好的吃法是涼拌生吃。缺乏維生素 會(huì)引起壞血病。(4)維生素 D 對(duì)骨骼的形成、牙齒生長(zhǎng)有重要作用，嚴(yán)重缺乏，幼兒會(huì)得佝僂病，成人患骨軟 化癥，動(dòng)物的肝臟、蛋黃、魚肝油中，都含有較豐富的維生素 ；此外在光照下，皮膚或脂肪 組織的物質(zhì)也可以轉(zhuǎn)變成維生素 D。五、趣味閱飲用牛應(yīng)注意什么？牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，是男女老幼皆宜的飲品。飲用牛奶應(yīng)注意以下六個(gè)問題：不可久煮。牛奶富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在加熱情況下會(huì)發(fā)生較大的變化，在 60時(shí)蛋白質(zhì) 微粒由溶液變?yōu)槟z狀；達(dá)到 時(shí)，乳糖開始分解為乳酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。適時(shí)加糖。牛奶含賴氨酸物質(zhì)，它易與糖在高溫下產(chǎn)生有毒的果基賴氨酸，對(duì)人體有 害