2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案71

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？正確答案:(1)新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。(2)剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。(3)用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。(4)腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。(5)誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品(6)兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導(dǎo)致中毒。2.已知某人每天熱量2700kcal，三大營養(yǎng)素的熱比分別為蛋白

2、質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克饅頭提供碳水化合物442克，(若饅頭、小米粥分別提供80%、20%的碳水化合物。)計算一下：1)三大營養(yǎng)素每日提供的能量2)全天三大營養(yǎng)素的需要量3)若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，問主食的數(shù)量正確答案:1）蛋白質(zhì)的能量=每日總能量15%=270015%=405千卡脂肪的能量=每日總能量25%=270025%=675千卡碳水化合物的能量=每日總能量60%=270060%=1620千卡2）蛋白質(zhì)的攝入量=每日總能量15%4=270015%4=101克脂肪的攝入量=每日總能量25%9=270025%9=75克碳水化合

3、物的攝入量=每日總能量60%4=270060%4=405克3）饅頭=40580%(8.4/100)=733克小米粥=40520%(44.2/100)=964克3.主食中谷類的營養(yǎng)特點有哪些？正確答案:(1)谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。(2)谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%。(3)谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。(4)谷類含礦

4、物質(zhì)約1.5%3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中，主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在；鐵含量較低，約1.53mg/100g。此外，還含有一些微量元素。(5)谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細，上述維生素損失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(癩皮病)。4.評價兒童體格發(fā)育的常用指標和計算方法。正確答案:(1)兒童個體生長發(fā)育狀況常用的評價指標體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)

5、表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評價學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價指標標準差法即將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標準差、加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。標準差評分法(又稱Z評分法)根據(jù)標準差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標準的中

6、位數(shù)的差值，相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數(shù)，公式為：標準差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)參考標準的中位數(shù))/參考標準的標準差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標準差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級范圍。評價時，將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標準百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達到同年齡、性別參考標準中位數(shù)的百分比，以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價法為：營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)

7、的7590。營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)的6075。營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)的60以下。5.下列公式常常用到，請指出哪個公式是正確的。身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（ ）。A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(m)100C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(m)100D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000正確答案:A評價群體生長發(fā)育狀況的Z評分法公式為（ ）。A、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準韻中位數(shù))參考標準的標準差B、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的平均值)參考標準的中位數(shù)C、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的中位數(shù))參考標準的中位數(shù)D、

8、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的平均值)參考標準的標準差正確答案:A6.早餐是一個白皮雞蛋(按60克計算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=6012

9、.7%2503.0%1000.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=609.0%2503.2%1000.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=601.5%2503.4%1002.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=6013.8%25054%10015%=232.8kcal正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal7.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.正確答案:解：63g粳米米飯含多少碳水化合物 100：2

10、6.0=63：X X=16.4g 63g米飯（粳米）含碳水化合物為16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3=X：16.4 X=21.8g 所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。8.MSPA正確答案:即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。9.基礎(chǔ)代謝正確答案:是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般1825），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量。10.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請計算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應(yīng)供應(yīng)多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3

11、200kcal，建筑工人是重體力勞動者。第一步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供的能量分別是：蛋白質(zhì)=320015%=480kcal脂肪=320025%=800kcal碳水化合物=320060%=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量(克數(shù))是：蛋白質(zhì)=4804=120g脂肪=8009=88.9g碳水化合物=19204=480g第三步：午餐應(yīng)供應(yīng)的主食：午餐應(yīng)供的碳水化合物=48040%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：19277.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為：19273.6%=261g

12、正確答案:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量為248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.11.小李，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導(dǎo)致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。測量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計算體格測量評價指標。(2)怎樣進行綜合評價和分析？(3)營養(yǎng)師的改善意見是什么？正確答案:(1)體格測量評價指標的計算標準體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標準體重指數(shù)=實測體重(kg)標準體重(kg)標準體重(kg)100%=(4060)60100=33

13、.3%；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=401.652=14.69；Vervaeck指數(shù)=體重(kg)胸圍(cm)身高(cm)100=(4075)165100=69.70。(2)綜合評價和分析成人消瘦評價，如表2-6所示：綜合評價結(jié)果：小李長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結(jié)合人體測量及體檢觀察結(jié)果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食品攝入；同時結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。12.計算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼大白菜：04-5-101；菠菜：0

14、4-5-301；桃：06-2-101；炒花生：07-2-003；牛肉：08-2-101。(2)維生素E的計算食物可食部分重量的計算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=15087%=130.5g；菠菜(g)=15089%=133.5g；桃(g)=15086%=129.0g；炒花生(g)=15071%=106.5g；牛肉(g)=15099%=148.5g。維生素E含量的查找：單位(mg/100g)大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。食物中維生素E含量的計算：可食部分=150g毛重可食部大白菜(mg)=130.51000.

15、76=0.99mg；菠菜(mg)=133.51001.74=2.32mg；桃(mg)=129.01001.54=1.99mg；炒花生(mg)=106.510012.94=13.78mg；牛肉(mg)=148.51000.65=0.97mg。結(jié)果單位為mg，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留兩位小數(shù)。13.試述兒童胸圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。胸圍測量的方法根據(jù)年齡稍有區(qū)別，3歲以下兒童取臥位，3歲以上兒童取立位。在平靜呼吸狀態(tài)下，采用軟尺進行測量。男孩及乳腺尚未突起的女孩以胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已突起的女孩以胸骨中

16、線第四肋間高度為固定點。(2)胸圍測量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況的重要指標之一，借此還可了解兒童呼吸器官的發(fā)育程度。14.數(shù)據(jù)庫中可以有空行和空列。（ ）正確答案:錯誤15.試述食物的選擇原則。正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標而定。一般來說，平衡膳食設(shè)計中關(guān)鍵的問題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要。(2)糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個以上品種，攝入量在300500g，不要長期食用過于精細的大米、白面，應(yīng)適量食用

17、糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當比例的動物性食物，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動物性食物的比例也不能太高，否則會攝入過多的動物脂肪和膽固醇。我國目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12個品種的水果(200g以上)來

18、加以補充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴格控制動物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。16.試述判斷生長發(fā)育遲緩的注意事項。正確答案:(1)詢問病史時，應(yīng)注意詳細詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息，并逐漸引導(dǎo)其主動提供更多的信息。(2)進行體格測量時，要嚴格按照相關(guān)測量要求，避免人為因素造成的誤差。(3)在行為動作、語言對話及認知能力的觀察時，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，

19、并且注意語氣緩和，不要使受測兒童精神緊張。(4)在進行兒童生長發(fā)育遲緩的判斷時，考慮到兒童好動、依從性差等特征，在體格測量前應(yīng)與其進行溝通，獲得其信任。(5)判斷時需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進餐史)，按照規(guī)定的標準作出正確的判斷。17.食物可食部和廢棄率的概念是什么?正確答案:食物的可食部(EP)和食物的廢棄率是一個相對的概念。“可食部”的數(shù)值表示某一種食物中可以食用部分占該食物的比例；而“廢棄率”則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。有的食物如蕓豆、蜜棗等，它們的可食部為100，也就是說這些食物可以全部的被人食用；而還有很多食物都具有不可食部分，如蘋果，它的可食部

20、是76%。食物的可食部數(shù)值主要用于計算食物可食部分的重量。根據(jù)每單位可食部中營養(yǎng)素的數(shù)值可以計算出食物中的各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食部中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)。18.請簡述兒童身長的測量方法與注意事項。正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測定步驟將量板放在平坦地面或桌面。

21、讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。測量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)。連續(xù)測量兩次，取平均值。每次讀數(shù)保留至小數(shù)點后一位(0.1cm)19.推薦攝入量正確答案:即RNI，相當于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體需要量的攝入水平。20.敘述利用身高坐計測量某一對象坐高的操作要點及注意事項。正確答案:1、校正測量議2、受測

22、試者坐于身高坐高計的坐板上，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視。3、兩點靠攏：骶部、兩肩胛區(qū)靠立柱。4、兩點水平：保持耳屏上緣與眼眶下緣成水平位。5、兩腿并攏，大腿與小腿呈直角，雙足平踏地面。6、測試人員站在受測試者右側(cè)，將水平壓板輕壓受測試者頭部。7、測試人員兩眼與壓板呈水平等高進行讀數(shù)，以cm為單位精確到小數(shù)后一位并記錄。21.人體需要的主要微量元素有哪些？正確答案:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。22.PER正確答案:即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。=動物增加體重克熟/攝入

23、蛋白質(zhì)克數(shù)23.膳食調(diào)查與評價：某男性，27歲，教師，輕度體力活動，標準身高和體重，全天需要能量2400kcal，蛋白質(zhì)推薦量75g/day，一日三餐食物營養(yǎng)成分（見表），請根據(jù)提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計算晚餐500克土豆含熱量和三大營養(yǎng)素數(shù)量。2.計算并評價該男性全天攝入的總能量及能量來源是否合理。3.計算并評價該男性全天蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合理。4.計算并評價該男性餐次能量比例是否合理。相關(guān)資料：表1該男性早餐食物營養(yǎng)成分表 正確答案:膳食調(diào)查與評估(1)計算晚餐500克土豆含熱量及三大營養(yǎng)素：熱能=85.25=426（kcal）蛋白質(zhì)=1.95=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪

24、，所以500克土豆中脂肪含量為0g糖=19.85=99（g）(2)計算及評價該男性全天總能量攝入的總能量：已知：該男性全天需要攝入的總能量為：2400（kcal）1)計算：該男性全天實際攝入總能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E總=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天實際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2906.52400）100%=121%三大能量營養(yǎng)素占總能量的百分比：蛋白質(zhì)=（44+21

25、.4+32.4）42906.5100%13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）92906.5100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）42906.5100%=61.3%評價：該男性全天總能量攝入過量；蛋白質(zhì)占總能量13.5%，在推薦量（10%15%）范圍內(nèi)；脂肪占總能量25.9%，在推薦量（20%30%）范圍內(nèi)；碳水化合物占總能量61.3%，在推薦量（55%65%）范圍內(nèi)?？傊撃行匀炜偰芰繑z入過量，但三大營養(yǎng)能量來源分配合理。(3)該男性全天蛋白質(zhì)攝入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白占：15+12.8+5.6+

26、12=45.4優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白：45.497.8=46.4%評價：該男性蛋白質(zhì)攝入過量，優(yōu)質(zhì)蛋白低于總蛋白50%，所以優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足。(4)該男性三餐能量占總能量的比例：早餐=9902906.5100%=34.1%午餐=850.52906.5100%=29.3%晚餐=10662906.5100%=36.7%評價：早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%、30%，該男性全天的食譜不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以調(diào)整。24.按照工作順序，數(shù)據(jù)核對的方法可分為（ ）。A、核實調(diào)查表B、邏輯檢查C、設(shè)置取值范圍D、雙錄入E、抽查正確答案:A,B,C,D,E25.

27、案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。 注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國食物成分表2002)1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進？正確答案:1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素

28、攝取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達標，膳食組成應(yīng)該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。改進方法有：(1)適當增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當減少碳水化合物的攝入。26.定脂正確答案:磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質(zhì)和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，故稱定脂。27.簡述使用中國食物成分表2002進行

29、食物分類和食物營養(yǎng)素查詢時的注意事項。正確答案:(1)認真按中國食物成分表2002食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學(xué)名稱和地方俗名之分，要做到認真區(qū)分和查詢，避免混淆。(3)設(shè)計表格時，可以根據(jù)需要來查詢?nèi)炕驇追N營養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格。(4)由于中國食物成分表2002是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計算各種營養(yǎng)素攝入量。這就要求調(diào)查者能夠準確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準確記錄食物的重量。(5)食物成分

30、表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費食物的營養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計算出來的膳食營養(yǎng)素含量只能看成是一個較為準確的估計值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時與上述方法相同。28.簡述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機化合物即激素，經(jīng)過血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。29.頭圍測量。正確答案:1.準備要求成人模特23個

31、、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。(3)具體考核要求 1)能正確選擇測量點。 2)掌握測量頭圍的正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計： 1)測量點選擇錯誤。 2)測量結(jié)果超過實際值3SD范圍。 3.配分與評分標準30.試述成人體重的測量方法及其意義。正確答案:體重在一年之中會發(fā)生變化，秋季顯著增加；在一天內(nèi)會隨著飲食而增加，隨著運動、排泄、出汗而降低。因此，個人體重測量宜在早晨空腹排便之后進行，群體也可在上午10時左右進行。(1)體重的測量方法成人體重測量采用體重計進行。測量時，被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，

32、只穿背心和短褲，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后1位。(2)體重的測量意義在生長發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況的重要指標。對于成人來說，體重的變化主要反映了能量的營養(yǎng)狀況，長期能量過剩會引起體重增加，而長期能量不足會導(dǎo)致體重降低。31.張老師，女，45歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯條等熱量高的食品。平時基本上沒有戶外運動的習(xí)慣。體格測量結(jié)果為：身高165cm，體重80kg,腰圍90cm,臀圍110cm。請根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)張老師的BMI是多少?按標準是否正常?(2)除了BMI外，還可以通過哪些指標反映上述判斷情況?正確答案:(1)BMI=體重(kg)身高(m)2=80

33、1.652=29.4。按標準，張老師屬于一級肥胖(BMI：25.029.9)。(2)除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標。按肥胖度：標準體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標準體重指數(shù)=實測體重(kg)標準體重(kg)標準體重(kg)100%=(8060)60100=33.3%。屬于中度肥胖(30%50%)。按腰圍：90cm，屬于肥胖(女性80cm)。按腰臀比值：腰臀比值(WHR)=腰圍(cm)臀圍(cm)=90110=0.82。未出現(xiàn)腹型肥胖(女性0.85)。32.試述糧豆的衛(wèi)生問題及管理正確答案:(1)霉菌及霉菌毒素的污染防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。

34、保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑。(2)農(nóng)藥殘留管理應(yīng)根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標準。(3)有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴格執(zhí)行污水灌溉標準。定期監(jiān)測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。(4)倉儲害蟲保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑防治害蟲。(5)其他：包括無機夾雜物和有毒種子，加工中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選可去除無機夾雜物。應(yīng)加強田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標準。33.家庭食品腐敗變質(zhì)

35、的原因、類型及其預(yù)防處理原則。正確答案:食品腐敗變質(zhì)是以食物本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的因素的影響下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、環(huán)境因素和食品本身三方面相互影響和綜合作用的結(jié)果。微生物因素：微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，許多細菌、酵母和霉菌都可引起食物腐敗變質(zhì)，但在一般情況下，食品中的細菌常比酵母和霉菌占優(yōu)勢，故細菌的作用往往更為重要。不同的細菌可引起不同類型的腐敗變質(zhì)。環(huán)境因素：環(huán)境因素包括濕度、溫度、紫外線和光照、氧和空氣等。環(huán)境溫度高、濕度大容易發(fā)生腐敗變質(zhì)：紫外線和氧氣可加速食品成分分解，是導(dǎo)致油脂酸敗的主要因素。食品因素：食品中的營養(yǎng)成分、酶和水分含量

36、、PH值、滲透壓等，由于可影響食品中微生物的增值和食物成分的分解速度，故對腐敗變質(zhì)也有很大影響。破損或加絞碎的食物(如表皮損傷的水果、生肉餡、肉泥、果菜泥等)更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)的類型主要有：魚、肉、禽、蛋發(fā)生腐臭，糧谷霉變，蔬菜水果潰爛和油脂酸敗等。預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽漬和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。冷藏即使用冰箱保藏食品，對食品影響不大且相對安全。食品冷藏方法分為冷卻和冷凍兩類。食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”；要注意冰箱的清潔衛(wèi)生，防止交叉感染；注意各類食品都有適當?shù)谋２仄凇?/p>

37、食品加熱至60以上即屬于熱處理。食品熱處理最常用的溫度是100(即煮沸，以常壓下水沸為標志)。家庭制作罐頭等需要長期無菌保藏的食品則須借助高于高溫殺菌(100121)鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質(zhì)。34.SFA正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。35.功能鐵正確答案:是參與O2、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動用的貯存鐵。36.學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些?正確答案:(1)能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能

38、量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。37.明天要到社區(qū)進行膳食調(diào)查，實習(xí)生張東決定先準備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計算生熟比和每日實際消費量。(4)統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。(5)計

39、算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。正確答案:(1)主要不足之處有5點：應(yīng)攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時間順序。應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱和使用量。調(diào)查完成后，應(yīng)請調(diào)查戶簽字。注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過程如下：入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時間順序，準確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄

40、部分的重量。記錄調(diào)味品的名稱和使用量。稱取攝入食品的重量。準確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽字。計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。計算每人每日平均攝入的生食物重量。注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。38.維生素缺乏的常見原因有哪些?正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲存及烹調(diào)方法不當；(3)吸收不良；(4)腸道細菌生長抑制；(5)需要量增加；39.案例描述：某女教師30歲，BMI正常，身體健康。根據(jù)下表確定其中午一餐能量，三大營養(yǎng)所提供的能量比例和實際量。成年女子膳食能量推薦攝入量 正確答案:1.選擇能量應(yīng)該是2100kcal。2.三大營養(yǎng)素的比例分別是：碳水化合物55%65%，蛋白質(zhì)10%15%，脂肪25%30%。3.實際重量計算可得到：蛋白質(zhì)：210015%4=78g脂肪：210025%9=58g碳水化合物：210060%4=315g或者：2100-(784+58