2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案1

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.今天全社會(huì)都在關(guān)心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營養(yǎng)有關(guān)，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則。正確答案:(1)原因：遺傳因素運(yùn)動(dòng)減少，肥胖高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%多食膳食纖維多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物2.列舉3項(xiàng)成人降低脂肪攝入量的措施，并說出除了純油脂之外的3類高脂肪含量食品。正確答案:(1)降低脂肪攝入量的方法有：選擇低脂肪的食物；多用

2、蔬菜等富含膳食纖維的食物；使用替代品，如功能性油脂類等。(2)高脂肪含量食品有：豬腦、咸鴨蛋黃、雞蛋黃等。3.計(jì)算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼豬肉(肥瘦)：08-1-101；雞蛋：11-1-101；荷蘭豆：04-2-106；葡萄：06-3-101；柑橘：06-4-201。(2)維生素A的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：豬肉(g)=150100%=150g；雞蛋(g)=15088%=132g；荷蘭豆(g)=15088%=132g；葡萄(g)=15

3、086%=129g；柑橘(g)=15077%=115.5g。維生素A含量的查找：單位(gRE/100g)豬肉：18，雞蛋：234，荷蘭豆：80，葡萄：8，柑橘：148。食物中維生素A含量的計(jì)算：豬肉(gRE)=15010018=27gRE；雞蛋(gRE)=150100234=309gRE；荷蘭豆(gRE)=13210080=106gRE；葡萄(gRE)=1291008=10gRE；柑橘(gRE)=115.5100148=171gRE。結(jié)果單位為維生素AgRE或視黃醇gRE，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。4.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？正確答案:當(dāng)脂肪攝入量過高或其它代謝紊亂

4、，會(huì)使人體雌激素水平上升，而過量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結(jié)構(gòu)接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進(jìn)入體內(nèi)后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數(shù)量的大豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結(jié)合，從而抑制體內(nèi)雌激素的活性。以上兩點(diǎn)原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。5.食物交換份法的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？正確答案:食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。使用時(shí)，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理

5、分配比例，計(jì)算出各類食物的實(shí)際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。(1)優(yōu)點(diǎn)。食物交換份法簡單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整得一個(gè)簡單方法。(2)缺點(diǎn)。使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，不同類食物之間不能進(jìn)行互換，否則交換后得到的食譜中營養(yǎng)素的含量將增加不準(zhǔn)確性。6.多不飽和脂肪酸正確答案:指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。7.酪胺反應(yīng)正確答案:當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。8.按照工作順序，數(shù)據(jù)核對的方法可分為（ ）。A

6、、核實(shí)調(diào)查表B、邏輯檢查C、設(shè)置取值范圍D、雙錄入E、抽查正確答案:A,B,C,D,E9.請將中國居民平衡膳食寶塔推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。正確答案:10.簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答？正確答案:(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。11.試述成人胸圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無伸縮性材料制成)測量胸圍。在使用前，應(yīng)仔細(xì)檢查有無裂隙、變形等。測量時(shí)需根據(jù)不同人群確定不同的固定點(diǎn)，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測者胸前乳頭下緣

7、為固定點(diǎn)，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。固定點(diǎn)確定后，用軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣經(jīng)左側(cè)面回至零點(diǎn)，讀平靜呼吸時(shí)的讀數(shù)。(2)胸圍測量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮脂蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此可了解呼吸器官的發(fā)育程度以及成人健康情況。12.設(shè)計(jì)體格調(diào)查表。正確答案:(1)設(shè)計(jì)表頭一定要簡單、明確。(2)明確調(diào)查表項(xiàng)目被測定人信息。包括姓名、性別、年齡、住址、文化程度等。測定項(xiàng)目。包括體格測量的所有指標(biāo)，如身高、體重、胸圍、腰圍等。備查項(xiàng)目。包括調(diào)查表編號(hào)、被調(diào)查人員的電話、調(diào)查日期等。調(diào)查者信息。調(diào)查人員的組織、姓名等。計(jì)算機(jī)編碼。為后期錄入和分析

8、做準(zhǔn)備。(3)修改和確定調(diào)查表調(diào)查表要具有實(shí)用性、可行性和準(zhǔn)確性。13.脂肪的生理功能有哪些正確答案:(1)供給和儲(chǔ)存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。14.采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？正確答案:食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：(1)調(diào)查對象的確定(2)簽署知情同意書(3)詢問基本情況(4)詢問膳食攝入情況定量表按問卷的主副表詢問食品種類，不要有遺漏。詢問各類食物的食用頻率和食用量。(7)

9、調(diào)查結(jié)果的核查(8)結(jié)束訪談，致謝注意事項(xiàng)是：(1)調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調(diào)查帶來的影響。(2)完成一份問卷一般需要的時(shí)間較長(3050min)，因此要多注意詢問技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地填寫調(diào)查表。(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。15.福建某大型學(xué)生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者

10、。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達(dá)5次,嘔吐物為進(jìn)餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達(dá)6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異常現(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八

11、成熟即起鍋食用。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢查及流行病學(xué)調(diào)查分析證實(shí),該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機(jī)磷C、龍葵素D、氫氰酸正確答案:C哪些依據(jù)支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據(jù)（ ）A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物B、飲水符合衛(wèi)生要求C、炊事員無傳染病或化膿性感染D、用紅外線光譜法測定剩余菜肴中的龍葵堿含量正確答案:D根據(jù)該案例，你認(rèn)為土豆中毒的潛伏期時(shí)間大約是（ ）A、1-4小時(shí)B、5小時(shí)C、7小時(shí)D、9小時(shí)

12、正確答案:A中毒的主要癥狀包括（ ）A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉B、重者出現(xiàn)休克、體溫升高C、早期表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼熱D、可因呼吸中樞麻痹而死亡正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為該學(xué)校發(fā)生土豆中毒的原因有哪些（ ）A、9月、10月因?yàn)槌睗袷峭炼拱l(fā)芽的高發(fā)季節(jié)B、福建不產(chǎn)土豆，大多是外地運(yùn)輸?shù)?，長時(shí)間販運(yùn)導(dǎo)致土豆發(fā)芽C、員工衛(wèi)生意識(shí)淡薄，對發(fā)芽土豆危害認(rèn)識(shí)不足D、學(xué)生人數(shù)太多，土豆不容易完全去皮正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為如何才能去除學(xué)校食堂土豆中毒事件的發(fā)生A、營養(yǎng)師不安排有土豆的食譜B、采購嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對發(fā)芽土豆不驗(yàn)收入庫C、遇有少數(shù)發(fā)芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分D、用水浸泡數(shù)小時(shí)棄水,炒用

13、時(shí)加醋,可減少或破壞龍葵素正確答案:A你認(rèn)為防止土豆發(fā)芽需要采取的措施是（ ）A、不要一次采購大量的土豆儲(chǔ)存B、因土豆經(jīng)陽光曝曬后龍葵素的含量會(huì)增加，故土豆應(yīng)放置在陰涼避光處C、因土豆發(fā)芽需要水分，故土豆存放處應(yīng)通風(fēng)干燥D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫正確答案:A,C學(xué)生餐成品留樣時(shí)間是A、12小時(shí)B、24小時(shí)C、48小時(shí)D、72小時(shí)正確答案:B16.張某，女，30歲，教師。身高165cm，體重60公斤。平時(shí)喜歡喝牛奶，吃烤牛肉，也喜歡吃青菜等食物。張某的體重指數(shù)是（ ）。A、24.02B、22.1C、28.08D、22.04正確答案:D根據(jù)中國居民膳食參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，張某的蛋白質(zhì)推薦量約是

14、（ ）。A、70gB、65gC、80gD、85g正確答案:B張某的標(biāo)準(zhǔn)體重是（ ）。A、70kgB、55kgC、60kgD、65kg正確答案:C如果100克醬牛肉里有蛋白質(zhì)31.4克，根據(jù)中國居民膳食參考攝入量的蛋白質(zhì)推薦量標(biāo)準(zhǔn)，張某應(yīng)該每日攝入（ ）醬牛肉。A、207gB、220gC、200gD、314g正確答案:A如果張某的體重指數(shù)是正常范圍，體重應(yīng)在什么范圍合適（ ）。A、50.465.1kgB、5468kgC、4860kgD、6068kg正確答案:A17.簡述膳食寶塔2007與上個(gè)版本的膳食寶塔的區(qū)別(至少說出3點(diǎn)不同)。 圖1中國居民膳食平衡寶塔(1997) 圖2中國居民膳食平衡寶塔

15、(2007)正確答案:由圖1和圖2可知，兩個(gè)版本的膳食平衡寶塔的區(qū)別有：(1)增加了水的推薦量，每日1200ml；(2)增加了運(yùn)動(dòng)和推薦量，每日6000步；(3)提高了牛奶的推薦量，每日300g；(4)其他，谷類的的推薦量減少，蔬菜水果的推薦量增加等。18.簡述改變食譜能量的方法。正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中

16、的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有23倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因?yàn)檎u蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。19.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用正確答案:根據(jù)食物的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來食用，則單一食物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)將得到補(bǔ)償，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近于人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)的作用。20.一餅干的食品標(biāo)簽如下：食品名稱：巧克力餅干配料：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、

17、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。凈含量：100g執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1344.2保質(zhì)期：12個(gè)月生產(chǎn)日期：見封口處（2009年12月25日）貯藏方法：請置于陰涼干燥處，避免陽光直射開封后請立即食用食品制造商：生產(chǎn)商：衛(wèi)生許可證號(hào)：衛(wèi)食證字(2009)第000001號(hào)請你對該標(biāo)簽進(jìn)行解讀。正確答案:(1)瀏覽標(biāo)簽。對照預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7188-2004)，首先總觀食品標(biāo)簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。(2)解讀標(biāo)簽內(nèi)容。(3)閱讀配料表。21.推薦攝入量正確答案:即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體

18、中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。22.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。 請計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。中餐能量=全日能量供給量(k

19、cal)40%=210040%=840(kcal)。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=84060%4=126g；所需大米量(g)=12676.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計(jì)算副食數(shù)量和品種中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)蛋白質(zhì)占能量比重蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kca

20、l/g)=84015%4=32(g)。中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)脂肪占能量比重脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=84025%9=23(g)。副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)50%20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)50%18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計(jì)算好的數(shù)值填入下表中。(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時(shí)，可以調(diào)換品種。(4)計(jì)算用油量烹調(diào)用油供給量(g

21、)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量大米脂肪百分含量）=60-506.2%-542.5%-1640.6%=54.6g(5)計(jì)算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計(jì)算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。23.成人膳食營養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)分級等，直接在中國居民膳食參考攝入量中對號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，

22、使機(jī)體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。24.請簡述兒童頭圍的測量方法與注意事項(xiàng)。正確答案:測量方法：去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等；被測量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)一位。注意事項(xiàng)：測量時(shí)，嬰幼兒需膠帽，測量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭發(fā)；兒童可能會(huì)產(chǎn)生懼怕心理，所以要盡量分散其注意力使其保持安靜，以保證測量的順利進(jìn)行。25.基礎(chǔ)代謝正確答案:

23、是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般1825），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。26.一個(gè)28歲婦女，產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復(fù)就開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：該婦女BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B其眼睛干澀最有可能缺乏的是（ ）A、維生素AB、維生素DC、必需脂肪酸D、維生素B1正確答案:A雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變，和營養(yǎng)素缺乏密切相關(guān)（ ）A、維生素B1B、煙酸

24、C、維生素B6D、維生素B12正確答案:A,C夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營養(yǎng)相關(guān)因素是（ ）A、缺鈣B、缺乏維生素DC、缺鉀D、缺乏B2正確答案:A該婦女長期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認(rèn)為和哪些營養(yǎng)因素相關(guān)（ ）A、缺乏必要的脂肪攝入B、缺乏蛋白質(zhì)的攝入C、食物量太小D、缺鈣正確答案:A,D你認(rèn)為是正確的建議（ ）A、糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣B、補(bǔ)充鈣制劑、魚肝油等保健品C、肌注B族維生素D、肌注鉀鹽正確答案:A你認(rèn)為該婦女應(yīng)該通過哪些手段來減輕體重（ ）A、繼續(xù)節(jié)食B、增加運(yùn)動(dòng)C、吃減肥藥D、心理調(diào)節(jié)正確答案:B,D該婦女的理想體重是多少（ ）A、50kgB、55kgC、60kgD、6

25、5kg正確答案:B在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的維生素是（ ）A、鐵B、鈣C、葉酸D、脂溶性維生素正確答案:D該婦女目前全天需要的熱能是（ ）A、1950千卡B、1650千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:B27.SFA正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。28.成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，(重量均為可食部的重量)。試題要求：(1)該成人的膳食攝入量能否滿足中國

26、營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)(DRIs)？(2)膳食組成是否合理？如何改進(jìn)？所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表)食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及

27、制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.214.930.01250.1正確答案:(1)該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素?cái)z取量的評價(jià)營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量230636.53360.14927348.75(2)該男性膳食熱能來源的評價(jià)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合

28、物(g)合理的熱能來源分配比例(%)1014%2030%5565%該膳食的熱能來源比例(%)6.3%27.2%67.6%(3)該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評價(jià)谷類豆類動(dòng)物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的3050)答案：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。評價(jià)：蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。(4)膳食組成的合理性評價(jià)及改進(jìn)方法綜上所述，該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要

29、。所以該膳食的組成不合理。(5)改進(jìn)方法(1)增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。29.論述如何評價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量正確答案:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價(jià)值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也

30、較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的

31、氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。30.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（ ）正確答案:錯(cuò)誤31.簡述訪談的技巧。正確答案:保障調(diào)查的準(zhǔn)確性和可靠性是非常重要的，而訪談的技巧就在于在融洽、和諧的氣氛中，通過合適的語言和交流來保障調(diào)查信息的準(zhǔn)確和完整。(1)要正確理解調(diào)查表中每個(gè)問題的要點(diǎn)和性質(zhì)，預(yù)先設(shè)計(jì)問題，并逐步把問題明了和單一化。(2)要理解調(diào)查表問題之間的聯(lián)系，把握訪談中的關(guān)鍵點(diǎn)。(3)在詢問過程中，及時(shí)分析答案的相互關(guān)系及一致性，必要時(shí)要反問或換問題驗(yàn)證。(4)在詢問的時(shí)候要有指導(dǎo)語，運(yùn)用具有親和力的語言和詞句表達(dá)調(diào)查與他們的關(guān)系

32、，讓他們感覺提供信息也對自己有利或有幫助。(5)調(diào)查人員要具有綜合和提煉問題答案的能力。(6)對一些敏感的問題不要直接詢問，以免引起反感。32.尿液樣本收集的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進(jìn)行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時(shí)，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光照射。(4)要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會(huì)影響到化驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。33.已知面條生重50

33、g，煮好的重量是140g，計(jì)算面條的生熟比。正確答案:食物的生熟比=生食物重量熟食物重量=50140g=0.36。34.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺檢驗(yàn)；視覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；儀器分析。35.孕婦體重測量方法和檢測的意義是什么？正確答案:孕婦體重測量前先要用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對電子體重秤或杠桿進(jìn)行校對和調(diào)試。然后讓被測與孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀數(shù)穩(wěn)定后，準(zhǔn)確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1kg)孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件，進(jìn)行體重的測量，對于監(jiān)

34、測胎兒生長發(fā)育是非常必要的。一般來說，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女整個(gè)孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠各期平均增重范圍：孕010周為0.065kg周，孕1020周為0.335kg周，孕2030周為0.45kg周，孕3040周為0.45kg周，或簡單為孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。妊娠體重每周增加不應(yīng)超過500g，超過者多有水種或隱性水腫。孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關(guān)，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。36.某女性72歲，型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動(dòng)，

35、血糖不穩(wěn)定，牙齒不好。請你計(jì)算其飲食中的營養(yǎng)需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動(dòng)者，二型糖尿病患者。第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重能量系數(shù)(糖尿病患者下移5)=51(30-5)=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=127520%4=63.8g脂肪的需要量=127520%9=28.3g碳水化合物的需要量=127560%4=191.3g因?yàn)樵撆匝遣环€(wěn)定，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食物，配主食：大米、面粉、副食：根據(jù)實(shí)際情況自己配置，方法和思路和第一題相似正確答案:該女士在飲食中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的營養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g37.簡述食譜編制的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)編制食譜時(shí)，不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與膳食目標(biāo)嚴(yán)格保持一致。(2)一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，平均能滿足營養(yǎng)需要即可，允許10%的范圍變化。(3)注意實(shí)