2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一含答案82

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？正確答案:(1)能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。2.一初中男生的午

2、餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂(lè)300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問(wèn)題是什么？(2)請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。正確答案:(1)該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂(lè)和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過(guò)多，不屬于均衡飲食。(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2份，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及

3、各種礦物質(zhì)和維生素。各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。3.不健康的生活方式有哪些？正確答案:不健康生活方式種類(lèi)很多，主要有：(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。包括飲食過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營(yíng)養(yǎng)不合理是導(dǎo)致亞健康，直接引起食源性營(yíng)養(yǎng)不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病的不可忽視的重要原因。(2)缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。運(yùn)動(dòng)是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。(3)吸煙。吸煙的危害，盡人皆知。吸煙

4、是心血管疾病和肺癌的重要危險(xiǎn)因素。吸煙對(duì)女性有特殊的危險(xiǎn)，吸煙的婦女如果正使用口服避孕藥，會(huì)增加心臟疾病發(fā)生和下肢靜脈血栓形成的機(jī)會(huì)；吸煙的孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和新生兒體重不足，孩子在嬰幼兒期會(huì)出現(xiàn)免疫功能降低，容易生病。被動(dòng)吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。(4)過(guò)量飲酒，酗酒。長(zhǎng)期過(guò)多飲酒，酒精(乙醇)及其代謝產(chǎn)物乙醛可損害心、肝細(xì)胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險(xiǎn)性。長(zhǎng)期大量飲酒延緩血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯濃度，易患高脂血癥。此外，酒后駕車(chē)易發(fā)生車(chē)禍。酗酒或飲酒成癮不僅危害自己的健康，還給家庭和社會(huì)帶來(lái)不幸。給人敬酒，是友好的表示，但要適可而止；敬酒過(guò)分，強(qiáng)人所難，是不文明

5、的表現(xiàn)。(5)心理失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。持續(xù)的心理緊張和心理沖突會(huì)造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾病。精神損傷、精神刺激?？梢鹑梭w許多生理變化，如持續(xù)波動(dòng)可使心跳顯著增快，血壓急劇上升，紅細(xì)胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度興奮下腦血管會(huì)突然破裂而導(dǎo)致死亡。(6)生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足。健康的體魄來(lái)自睡眠。睡眠不足，不但身體的消耗得不到補(bǔ)充，而且由于激素合成不足，會(huì)造成體內(nèi)內(nèi)環(huán)境失調(diào)，免疫功能下降。經(jīng)常開(kāi)夜車(chē)加班，或通宵達(dá)旦地打牌、看電視，對(duì)健康極為不利。(7)有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。4.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱

6、扁豆。如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。5.某食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為2559歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如下表 正確答案:(1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時(shí)，應(yīng)確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，2249歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；5059歲男性10人，女性12人。(2)確定活動(dòng)強(qiáng)度分

7、級(jí)及人數(shù)不同活動(dòng)強(qiáng)度所需能量不同，活動(dòng)強(qiáng)度分為3級(jí)。該食堂就餐人員中機(jī)關(guān)工作人員屬于輕體力活動(dòng)者，司機(jī)屬于中體力活動(dòng)者，從事半機(jī)械化搬運(yùn)工作的建筑工作人員屬于重體力活動(dòng)者。(3)折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)，如下表所示。不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度成年男子人日數(shù)一般將成年男子輕體力活動(dòng)者(能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal或10042kJ)作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人，以其為1，其他各類(lèi)人員與他進(jìn)行比較，即為折合成年男子系數(shù)，用于計(jì)算成年男子人日數(shù)。以同樣方法計(jì)算其他人群的折合系數(shù)，計(jì)算結(jié)果如下表。(4)折合成年男子混合系要各年齡組總?cè)巳諗?shù)，即就餐的男性

8、+女性人數(shù)=109+91=200人日折合成年男子總?cè)巳諗?shù)=男性折合總?cè)巳諗?shù)+女性折合總?cè)巳諗?shù)=123.4+85.4=208.8209(人日)折合成年男子混合系數(shù)混合系數(shù)用來(lái)表示某一人群(團(tuán)體)內(nèi)人們的年齡、性別、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀況的總情況。該例的混合系數(shù)為1.05，說(shuō)明該人群中青壯年人數(shù)較多，平均攝入量高于標(biāo)準(zhǔn)人的推薦攝入量。(5)按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量為2400kcal，計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量及三餐的能量分配，進(jìn)行食物選擇和分配。一日食譜為：早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。中餐：米飯100g，肉片燴鮮蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)，松仁玉米(

9、松仁15g，玉米100g)，海米冬瓜湯(冬瓜100g，海米15g)。晚餐：饅頭100g，二米粥(大米15g，小米15g)，白蘿卜燉排骨(白蘿卜200g，排骨75g)，炒小白菜粉絲(小白菜150g，粉絲10g)。6.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。(2)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.41006.8g油條：3050.110015.03g花卷

10、：5044.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.843.88100%=15.50%油條：15.0343.88100%=34.25%花卷：22.0543.88100%=50.25%(5)計(jì)算每種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%27.6=4.3油條：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)計(jì)算GL值=74.343.88100=32.60(8)評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食

11、物，GL值32，屬高GL食物，說(shuō)明此膳食糖尿病人食用量過(guò)多。7.一個(gè)訪問(wèn)者來(lái)到咨詢中心，詢問(wèn)什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)師給出了步行和時(shí)間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)E、3060分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)正確答案:C,E8.某社區(qū)服務(wù)中心的一名營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)從事出租車(chē)司機(jī)職業(yè)的一名43歲男性居民的一日食物及營(yíng)養(yǎng)素的攝取量的調(diào)查數(shù)據(jù)如下表所示。 以上食物重量均為可食部分。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)上表中的數(shù)據(jù)，分析該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況。(2)根據(jù)寶塔推薦膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)成分析

12、其膳食結(jié)構(gòu)。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(DRls，如下表所示)評(píng)價(jià)該男子能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況。 正確答案:(1)該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況，如下表所示。(2)根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔對(duì)其膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果是：食物種類(lèi)相對(duì)單一，沒(méi)有多樣化，缺少粗雜糧、奶類(lèi)、魚(yú)蝦、水果。谷類(lèi)、蔬菜量相對(duì)不足，可以適當(dāng)增加。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量對(duì)能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況評(píng)價(jià)如下：能量攝入不足，低于RNI的10%，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本符合要求。蛋白質(zhì)攝入量滿足RNI推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量的65.6%，達(dá)到了基本要求。脂肪的供能比在

13、推薦范圍內(nèi)，動(dòng)物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。9.維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么？正確答案:維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；(5)常以輔酶或輔基的形式參與酶

14、的功能；(6)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。10.試述社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略。正確答案:(1)社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)不良；鐵缺乏和缺鐵性貧血；鈣與維生素D缺乏癥；鋅缺乏；維生素A缺乏；超重與肥胖；骨質(zhì)疏松；其他與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略：政策環(huán)境。指制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)。指通過(guò)公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。行為干預(yù)。通過(guò)提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個(gè)人行為和技能。食物營(yíng)養(yǎng)

15、干預(yù)。通過(guò)改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。11.小組討論中，培訓(xùn)員問(wèn)學(xué)員：“請(qǐng)說(shuō)出中老年人做什么運(yùn)動(dòng)最適合，請(qǐng)舉例說(shuō)出這些運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目”。學(xué)員甲說(shuō)是有氧運(yùn)動(dòng)，例如慢跑；學(xué)員乙說(shuō)是耐力運(yùn)動(dòng)，如游泳；學(xué)員丙說(shuō)是屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)，如廣播操等。還有說(shuō)是力量運(yùn)動(dòng)，如跳躍等。請(qǐng)問(wèn)誰(shuí)說(shuō)的對(duì)，為什么?正確答案:學(xué)員甲、乙和丙都對(duì)，有氧運(yùn)動(dòng)是有節(jié)奏的動(dòng)力運(yùn)動(dòng)，主要由重復(fù)的低阻力運(yùn)動(dòng)組成，又稱耐力運(yùn)動(dòng)。如步行、騎車(chē)、游泳等；耐力運(yùn)動(dòng)能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)，緩慢、柔軟、有節(jié)奏地運(yùn)動(dòng)，

16、可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。12.述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:(1)是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、CA、MG、P、FE、Zn)；13.一男子，40歲，身高175cm，體重70kg，腦力勞動(dòng)為主，平時(shí)工作繁忙，無(wú)暇運(yùn)動(dòng)，請(qǐng)你為他設(shè)計(jì)一個(gè)運(yùn)動(dòng)方案。正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)方案的設(shè)計(jì)程序判斷體重BMI=體重(kg)身高(m)2=701.752=22.

17、9，體重正常(18.523.9)。計(jì)算平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間所有運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目(不包括家務(wù)勞動(dòng))每周運(yùn)動(dòng)時(shí)間加起來(lái)除以7，得出平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每項(xiàng)運(yùn)動(dòng)每周運(yùn)動(dòng)時(shí)間=每項(xiàng)運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)頻率判斷目前運(yùn)動(dòng)水平：根據(jù)平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間低：30min中：3060min高：60min由于該男子平時(shí)無(wú)暇運(yùn)動(dòng)，所以他的運(yùn)動(dòng)水平是低。確定每日膳食能量需要量由于該男子以腦力工作為主，運(yùn)動(dòng)水平是低，其日膳食能量攝入量應(yīng)為2400kcal。確定運(yùn)動(dòng)能量消耗量按每日膳食能量攝入量的10%20%計(jì)算。如每日日膳食能量需要量為2400kcal，那么運(yùn)動(dòng)消耗量應(yīng)為240480kcal。制定運(yùn)動(dòng)處方a.確定運(yùn)動(dòng)目標(biāo)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)即確定的每

18、天運(yùn)動(dòng)能量消耗量。b.選擇運(yùn)動(dòng)方式。原則是自己喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)。以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔。c.確定運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加。d.確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間。一般為每天3060min，根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成。e.確定運(yùn)動(dòng)頻率。一般為每周37天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為每天運(yùn)動(dòng)能量消耗240kcal，建議運(yùn)動(dòng)處方為：a.充分利用上下班和工作間歇時(shí)間，增加日常身體活動(dòng)(目的是培養(yǎng)活躍的生活方式)。b.快走(100m/min)，30min/日，可以分23次完成，6日周。c.周末休閑運(yùn)動(dòng)1次，游泳70min。平均每天運(yùn)動(dòng)消耗量

19、=(30min/日70kg0.067kcal/kg/min6日周70min/日70kg0.17kcal/kg/min1日周)/7=239.6kcal。運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)根據(jù)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)，以及目前的運(yùn)動(dòng)水平，遵循循序漸進(jìn)原則，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量至推薦量，一般以每周10%20%的速度遞增。該男子的運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為平均每天運(yùn)動(dòng)能量消耗240kcal，每周運(yùn)動(dòng)消耗總量為1680kcal。建議運(yùn)動(dòng)方案如下表所示：(2)注意事項(xiàng)運(yùn)動(dòng)能量消耗即運(yùn)動(dòng)目標(biāo)的制定一定考慮性別差異、體重差異、個(gè)人身體活動(dòng)水平差異。運(yùn)動(dòng)方案制定要特別考慮可行性。運(yùn)動(dòng)開(kāi)始立足個(gè)人目前活動(dòng)水平和能力。重視運(yùn)動(dòng)前的準(zhǔn)備活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)活動(dòng)。缺乏日常鍛煉的人，運(yùn)

20、動(dòng)時(shí)應(yīng)從小到大，循序漸進(jìn)，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量。對(duì)于患有可能影響運(yùn)動(dòng)能力疾病的人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，或通過(guò)運(yùn)動(dòng)實(shí)驗(yàn)對(duì)身體工作能力進(jìn)行評(píng)價(jià)后，確定適宜的身體活動(dòng)量。注意穿著合適的衣服和鞋襪。預(yù)防運(yùn)動(dòng)損傷，避免過(guò)量運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)能量平衡，必須同時(shí)對(duì)飲食進(jìn)行調(diào)整。停止運(yùn)動(dòng)的指征如有以下癥狀之一者，立即停止運(yùn)動(dòng)：a.不正常的心跳：如不規(guī)則心跳和過(guò)快的心跳、心悸、撲動(dòng)、快脈搏突然變慢。b.運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺(jué)。c.特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥。d.嚴(yán)重氣短。e.身體任何一部分突然疼痛或麻木。f.上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。14.請(qǐng)寫(xiě)一份不少于800字的有關(guān)預(yù)防

21、骨質(zhì)疏松的講演稿，對(duì)象為社區(qū)居民，年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)。這些人沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。正確答案:1題目(鮮明) 2闡述什么是骨質(zhì)疏松 3骨質(zhì)疏松對(duì)健康的危害 4造成骨質(zhì)疏松的原因(1)鈣攝入不足(2)鈣吸收不好(3)戶外活動(dòng)少，維生素D產(chǎn)生少(4)老年人生理功能下降，維生素D產(chǎn)生少 5骨質(zhì)疏松的預(yù)防(1)選擇適宜的含鈣和維生素D的食品(2)促進(jìn)鈣的吸收與利用(3)戶外活動(dòng)(4)飲食的誤區(qū)(5)強(qiáng)化食品或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選擇15.已知某人能量消耗量為8700KJ，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg

22、，鐵24mg，同時(shí)來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。試問(wèn)三種供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。正確答案: 8700KJ=2081.34Kcal蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=72.6g4Kcal/g2081.34Kcal=14.0脂肪提供能量占總能量比例=52.5g9Kcal/g2081.34Kcal=22.7碳水化合物提供能量占總能量比例=100-14.0-22.7=63.3已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為1214、2530、5565，所以該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。該食譜中動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.2/72.6=

23、45.7，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。16.蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？正確答案:(1)蛋白質(zhì)(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維(4)維D豐富。17.某遠(yuǎn)航客輪在海上遇到風(fēng)暴，沒(méi)有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經(jīng)全部食用究，完全靠罐頭食品維持日常飲食近4個(gè)月，結(jié)果成年人大多出現(xiàn)面色蒼白，倦怠無(wú)力、食欲減退等癥狀，兒童則表現(xiàn)出易怒、低熱、嘔吐和腹

24、瀉等體征。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)此艘輪船上乘客的癥狀可能是由哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的？(2)該種營(yíng)養(yǎng)素缺乏的分析判定要點(diǎn)是什么？正確答案:(1)乘客的癥狀可能是由維生素C缺乏引起的。(2)維生素C缺乏癥的判斷要點(diǎn)如下表所示。18.有位營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計(jì)了調(diào)查表，并入戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無(wú)不當(dāng)之處。(1)請(qǐng)指出稱重記賬法調(diào)查表的錯(cuò)誤。(2)請(qǐng)指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤。 入戶的調(diào)查步驟：(1)入戶。(2)填寫(xiě)家庭食物量登記表中的食物編碼。(3)登記購(gòu)進(jìn)量。(4)收取調(diào)查表。(5)根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量。正確答案:(1)

25、調(diào)查表中缺調(diào)查前結(jié)余量缺調(diào)查后剩余量缺廢棄量缺重量記錄單位缺調(diào)查戶的信息(2)調(diào)查步驟中未能在調(diào)查前發(fā)放表格及稱量器具未在調(diào)查前稱取所有食物結(jié)余重量未登記食物的廢棄量未在調(diào)查結(jié)束時(shí)登記所有食物剩余量未記錄調(diào)查期間用餐情況19.奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:奶類(lèi)：(1)蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；(4)是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源

26、，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。(3)煉乳。含

27、糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。20.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。正確答案:(1)蔬菜的摘洗去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。食用油的用量不能超過(guò)10g，食鹽的用量不能超過(guò)2g。21.擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度

28、測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法；并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:1.儀器(1)身高身高計(jì)(2)體重杠桿式體重計(jì)(3)皮褶厚度皮褶厚度計(jì) 2.皮褶厚度測(cè)量的部位 (1)肱三頭肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴 3.測(cè)量方法 (1)校正儀器(2)暴露測(cè)量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)確認(rèn)無(wú)肌肉附著(5)卡上測(cè)量器具(6)重復(fù)測(cè)量3次，取平均值 4.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) (1)BMI=體重(公斤)/身高(米)2(2)評(píng)價(jià)消瘦18.5.正常18.523.99.超重2427.9.肥胖2822.蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為哪三種類(lèi)型？主要癥狀有哪些？正確答案:蛋

29、白質(zhì)和(或)能量的供給不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要，就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良癥。蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為三個(gè)類(lèi)型：(1)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來(lái)，則提示有感染存在。水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童因?yàn)樗[，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長(zhǎng)會(huì)處于停滯狀態(tài)。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。(2)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良以能量

30、不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。(3)混合型蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。23.張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。 (1)請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (2)根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和

31、牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。(2)能量密度=該面包的能量密度=(11534.184)/2300=0.12營(yíng)養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度=維生素A的營(yíng)養(yǎng)素密度=鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.12=1.04維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.053/0.12=0.44鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.035/0.12=0.29據(jù)計(jì)算結(jié)果：碳水化合

32、物的INQ1，對(duì)于碳水化合物來(lái)說(shuō)該面包是營(yíng)養(yǎng)合格食品；維生素A和鐵的INQ1，對(duì)于鐵和維生素A來(lái)說(shuō)，該面包是營(yíng)養(yǎng)不合格食品。張華若長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A缺乏而能量過(guò)剩，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)56+8.5/(43.9+8.5)18=49.8混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)100=49.8(43.9+8.5)100=26.1該混合食物GL=26.120，說(shuō)明血糖負(fù)荷偏高。24.某男，48歲，身高176cm

33、，體重80kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.335.7mmol/L)請(qǐng)計(jì)算他全日所需能量并指出飲食要點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合他的營(yíng)養(yǎng)狀況提出飲食指導(dǎo)原則。并指導(dǎo)他對(duì)食物的選擇及合理的烹調(diào)方法。正確答案:(1)計(jì)算該患者全日能量需要量：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，該患者體重屬于超重(2427.9)。查筒表可知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應(yīng)為：全日能量需要量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(

34、kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)該患者飲食治療原則：低鹽、低脂、低能量、低膽固醇、豐富維生素、不飲酒。(3)病人的食物選擇：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚(yú)類(lèi)；要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類(lèi)。(4)含膽固醇高的食物：豬肝、蛋黃、魚(yú)子、蟹黃。(5)合適的烹調(diào)方法：應(yīng)選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調(diào)方法。25.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)普查需要測(cè)量某40-60歲年齡組人群的腰圍，請(qǐng)你簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的方法和步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn))與判斷。正確答案: 1、腰圍的測(cè)量方法及步驟選擇測(cè)量工具并校對(duì)：選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)伸縮性材料制成的卷尺，

35、測(cè)量前進(jìn)行校對(duì)。被測(cè)量者姿勢(shì)：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測(cè)量者姿勢(shì)：要兩名測(cè)試員(甲乙)配合，測(cè)試員在被測(cè)者的兩側(cè)站立。測(cè)量定位：測(cè)試員甲進(jìn)行測(cè)量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周；測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。讀數(shù)并記錄：測(cè)試員甲在被測(cè)者呼氣末開(kāi)始讀數(shù)；測(cè)試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)要求精確至1cm。 2、腰圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：中國(guó)腹部肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：男性85cm；女性80cm為向心性肥胖26.住戶家庭基本信息調(diào)查表設(shè)計(jì)（1）考核要求為了制定社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃，需要了解社區(qū)住戶家庭的基本信息，信息基本內(nèi)容至少應(yīng)包

36、括被調(diào)查者個(gè)人和家庭基本信息，被調(diào)查者文化、職業(yè)、收入等。對(duì)完整的調(diào)查表，該調(diào)查表應(yīng)能反映出個(gè)人及家庭的基本情況。（2）準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。（3）評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:（1）標(biāo)準(zhǔn)答案表格設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)(1)問(wèn)卷中有問(wèn)題的文字要簡(jiǎn)單、直接、明確并且容易被理解。(2)避免雙重問(wèn)題或問(wèn)題要求太多。(3)避免問(wèn)題帶有誘導(dǎo)性或帶有個(gè)人主觀色彩。如果問(wèn)題有暗示性或運(yùn)用了帶感情的文字，則可能會(huì)誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。(4)注意具有敏感性或私人問(wèn)題的提問(wèn)方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問(wèn)題時(shí)，可以將問(wèn)題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過(guò)分精確的數(shù)據(jù)。(5)問(wèn)題應(yīng)

37、提供合適的參考時(shí)點(diǎn)。有些問(wèn)題如果沒(méi)有提供參考時(shí)點(diǎn).應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時(shí)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問(wèn)題的特點(diǎn)和研究的需要。27.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情

38、況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出

39、各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點(diǎn)?；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。28.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動(dòng)時(shí)加劇，在上樓梯或從座位上站起來(lái)時(shí)吃力，病情嚴(yán)重時(shí)走路困難。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人可能是哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人患有骨軟化病，為維生素D缺乏。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。29.中國(guó)居民膳食指南2

40、007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。正確答案:(1)中國(guó)居民膳食指南2007的內(nèi)容食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配人類(lèi)的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負(fù)面觀念，沒(méi)有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯(cuò)誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，粗細(xì)搭配，全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，干稀混和這樣才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類(lèi)：第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)：谷類(lèi)包括米、面、雜糧等，薯類(lèi)包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維

41、)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類(lèi)為動(dòng)物性食物：包括魚(yú)、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類(lèi)為豆類(lèi)及其制品：包括大豆及其他干豆類(lèi)。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豆類(lèi)制品也五花八門(mén)。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類(lèi)為蔬菜水果類(lèi)：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類(lèi)為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)最充足的

42、膳食能量來(lái)源。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。但是動(dòng)物性食物提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類(lèi)為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食(經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗細(xì)、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類(lèi)繁多，不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、

43、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國(guó)居民10年來(lái)吃薯類(lèi)較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類(lèi)。含豐富蔬菜、水果和薯類(lèi)的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品奶類(lèi)除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好

44、來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。我國(guó)嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類(lèi)的生產(chǎn)和消費(fèi)(早餐奶)。豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類(lèi)帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類(lèi)，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合

45、人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)中賴氮酸的不足。肉類(lèi)中鐵的利用較好，魚(yú)類(lèi)特別是海產(chǎn)魚(yú)所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量。但部分大城市居民食物動(dòng)物性食物過(guò)多，吃谷類(lèi)和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。目前豬肉仍是我國(guó)我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚(yú)、兔、牛肉等動(dòng)物性食

46、物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來(lái)越高，這樣不利于健康。我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6g為宜。膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是保持體

47、重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。所以人們動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和適宜體重。體重過(guò)高或過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運(yùn)動(dòng)會(huì)增強(qiáng)心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強(qiáng)壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的

48、30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時(shí)間；選擇富有營(yíng)養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無(wú)意識(shí)吃零食過(guò)量，少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料，少吃油炸、過(guò)甜、過(guò)咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認(rèn)真洗手。每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)

49、再喝水。如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)，推薦量是以原料可食部分的

50、生重來(lái)計(jì)算的。推薦量的下限和上限分別相當(dāng)于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時(shí)的推薦量。底層-谷類(lèi)、薯類(lèi)、及雜豆，是膳食中能量的主要來(lái)源。谷類(lèi)包括小麥面粉、大米、玉米、高梁、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類(lèi)包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類(lèi)，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類(lèi)和雜豆類(lèi)可代替部分糧食，1997年版寶塔未曾列入。薯類(lèi)、雜豆類(lèi)及谷類(lèi)中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細(xì)搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細(xì)的米面和粗糧、薯類(lèi)及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)

51、果顯示，平均每人每日攝入谷類(lèi)402g，其中粗糧只有24g，低于1992年的441g。薯類(lèi)平均49g，亦低于1992年的87g。因此要維持谷類(lèi)攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類(lèi)的攝入。第二層-蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學(xué)物比較豐富，故有多種保健功能。蔬菜包括葉菜類(lèi)、鮮豆類(lèi)、瓜茄類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、菌藻類(lèi)等。有的嫩莖、花也可食用。一般葉菜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量高于瓜茄類(lèi)，深色蔬菜優(yōu)于淡色蔬菜。因此每日推薦300500g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果還含有糖分，建議每日吃200400g，高于1997年版的統(tǒng)計(jì)量。蔬菜與水果應(yīng)每日吃，且不能相互替代。2002年全

52、國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，平均每人每日攝入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于建議量，故應(yīng)大量增加。第三層-動(dòng)物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素與微量元素。肉類(lèi)包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及內(nèi)臟，推薦每日攝入5075g。中國(guó)居民的肉類(lèi)攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含鐵較植物性食物的生物利用率高，有利于預(yù)防貧血。內(nèi)臟雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但含膽固醇較多，不宜過(guò)多食用。水產(chǎn)品包括魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體類(lèi)動(dòng)物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低，推薦攝入50100g以上。蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面而高，建議攝入255

53、0g，約半個(gè)至一個(gè)雞蛋。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入肉類(lèi)78.6g(城市104.5g)、魚(yú)蝦類(lèi)29.6g(城市44.9g)、蛋類(lèi)23.7g(城市33.2g)，均高于1992年；但與推薦量相比，魚(yú)蝦類(lèi)偏低，城市肉類(lèi)偏高，應(yīng)予改進(jìn)。第四層-奶類(lèi)、大豆和堅(jiān)果類(lèi)，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素。奶類(lèi)含的鈣豐富且易被吸收，非任何食物可比。每天應(yīng)吃鮮奶300g以上，相當(dāng)于酸奶360g、奶粉45g。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入奶類(lèi)26.5g(城市65.8g)，雖高于1992年，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到推薦量。對(duì)照膳食中鈣攝入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不

54、及推薦攝入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶類(lèi)及其制品的攝入是改進(jìn)膳食構(gòu)成的首要任務(wù)。大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪及許多植物化學(xué)物。世界衛(wèi)生組織確定每日攝入25g大豆蛋白可預(yù)防心臟病，故我們推薦每日攝入大豆3050g，而40g大豆相當(dāng)于80g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆?jié){。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入大豆4.2g、豆制品11.8g，與推薦量差距甚大，而日本人的攝入量為58.9g，歐美國(guó)家今年來(lái)也興起了消費(fèi)大豆及其制品的熱潮。第五層-烹調(diào)油和鹽。烹調(diào)用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油、色拉油等，動(dòng)物油包括豬油、牛油、黃油等。2002年全

55、國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油的平均攝入量為32.9g(城市40.2g，農(nóng)村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，農(nóng)村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.2g，農(nóng)村9.3g)；動(dòng)物油平均攝入量為8.7g，動(dòng)植物油合并達(dá)到41.6g(城市44.0g，農(nóng)村40.7g)，超出推薦量25g(60%多)，尤其農(nóng)村的消費(fèi)量十年間增加了近80%，二十年增加了三倍以上。結(jié)合近年來(lái)肥胖與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的迅速上升，限制烹調(diào)油已是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康的迫切任務(wù)了。食鹽是高血壓的致病因素之一，每日推薦量為6g，但2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果已達(dá)到12g，有8。9g醬油，可見(jiàn)

56、已超出一倍以上，必須盡快降低其用量。醬油每20ml含鹽3g，黃醬每10g含鹽1.5g，計(jì)算食鹽攝入量時(shí)應(yīng)一并計(jì)算在內(nèi)。寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量，因?yàn)槲覈?guó)居民平均消費(fèi)食糖的量還不多，2002年調(diào)查結(jié)果，每日連淀粉攝入量只有4.4g。但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品或飲料。寶塔還增加了水和運(yùn)動(dòng)的圖像。水在體內(nèi)是一切代謝反應(yīng)的介質(zhì)，在溫和的氣候條件下，輕體力活動(dòng)的成年人每日應(yīng)最少飲水1200毫升(約6杯)。高溫環(huán)境或體力活動(dòng)增強(qiáng)的人，飲水量應(yīng)相應(yīng)提高，同時(shí)鑒于大量出汗，飲水應(yīng)含0.1%的鹽，以彌補(bǔ)汗中鹽的丟失。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次，不要感

57、到口渴時(shí)才飲水。目前大多數(shù)成年人身體活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天活動(dòng)的習(xí)慣。建議成年人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行六千步以上的活動(dòng)量。如果身體條件允許，最好進(jìn)行三十分鐘的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。30.在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開(kāi)始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述

58、回答以下問(wèn)題：(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？(2)請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。(3)該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過(guò)多或不足有關(guān)？(4)在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無(wú)不正確之處，請(qǐng)加以說(shuō)明。正確答案:(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。(2)BMI=體重(kg)身高(m)2=901.752=29.39；腰臀比=腰圍臀圍=98101=0.97。則，該學(xué)生屬于中央性肥胖。(3)該學(xué)生可能有營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過(guò)多有關(guān)；維生素C缺乏與維生素C攝取過(guò)少有關(guān)。(4)體格測(cè)量的不

59、正確之處有：腰圍測(cè)量a.應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量。b.站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸。c.部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。d.測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開(kāi)始時(shí)測(cè)量。e.不應(yīng)選用鋼卷尺，而應(yīng)選用無(wú)伸縮性的卷尺。臀圍測(cè)量不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無(wú)伸縮性卷尺測(cè)量。身高測(cè)量高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而應(yīng)用身高計(jì)(身高坐高計(jì))測(cè)量。31.案例描述：一位家長(zhǎng)帶8歲兒童前來(lái)進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題。(1)公共營(yíng)養(yǎng)師首先要做什么才能知道兒童膳食狀況，向誰(shuí)詢問(wèn)？(2)設(shè)計(jì)一張24h膳食回顧調(diào)查表來(lái)進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:(1)首先進(jìn)行兒童的

60、膳食調(diào)查。應(yīng)詢問(wèn)家長(zhǎng)，因?yàn)樾『?歲還不能準(zhǔn)確說(shuō)清楚內(nèi)容。(2)24h膳食回顧調(diào)查表見(jiàn)下表。32.某營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)講座，這些居民年齡50歲以上，多數(shù)居民的文化程度初中畢業(yè)，且大多數(shù)沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。請(qǐng)您為他們撰寫(xiě)一個(gè)關(guān)于預(yù)防缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)宣教講稿的提綱。正確答案:(1)題目(2)什么是缺鐵性貧血：如血紅蛋白下降、紅細(xì)胞減少、紅細(xì)胞比積降低等(3)缺鐵性貧血的表現(xiàn)：如頭暈、氣急等(4)缺鐵性貧血的危害：影響生長(zhǎng)發(fā)育、工作學(xué)習(xí)和日常生活(5)缺鐵性貧血的判定：癥狀、體征及實(shí)驗(yàn)室檢查(6)缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)原因：鐵來(lái)源不好、鐵吸收不